баскский чизкейк рецепт с фото в домашних условиях
Баскский Чизкейк Сан Себастьян 🥧 настоящий рецепт и вариации
Уникальный Баскский обожженный чизкейк Сан Себастьян с его глубоко карамелизованной верхушкой, от которого фанатеет весь мир, бросает вызов идеально ровно запеченному классическому Нью-Йорк. В ресторанчике, где он был придуман, и сегодня выстраиваются длинные очереди из желающих отведать исконного лакомства. Лучше приходить утром, так как к вечеру уже может все быть распродано. В 2021 году New York Times даже назвал его вкусом года.
Кстати к нам жженый чизкейк попал вовсе не из Испании, а с Турции, где наши туристы распробовали этот шедевр и он покорил их. Кстати, туркам тоже очень пришелся по вкусу «горелый сырник» да настолько, что он там еще больше распространен, чем на родине)
История создания Чизкейка Сан Себастьян 🥧 и ответы на вопросы
Сейчас, когда этот десерт получил мировую известность и приобрел бешеную популярность, появилось и множество вариаций рецепта, мифов и бесполезных советов. Поэтому в формате вопрос-ответ, расскажем вам самое важное о Баскском Чизкейке, немного истории, а также сделаем разбор ингредиентов, дадим несколько подсказок, предназначенных помочь понять правильность подобранного режима выпекания.⠀
📌 Кто изобрел Баскский Чизкейк?
Хотя название говорит о том, что у него долгая история, он был создан в 1990 году шеф-поваром Сантьяго Ривера из Ла Винья что находится на улице 31 августа в Сан-Себастьяне, Испания. Согласно интервью, Ривера хотел добавить десертное меню в свой ресторан Pintxos и остановился на заварном чизкейке.
📌 В чем особенность сожжённого чизкейка?
Запекание чизкейка в духовке с очень высокой температурой быстро карамелизирует верхнюю поверхность, оставляя середину готовой только частично. Это придает центру десерта шелковисто-гладкую текстуру, напоминающую флан.
📌 Что входит в состав?
Оригинальный рецепт La Viña состоит всего из 5 ингредиентов: сливочного сыра, жирных сливок, сахара, яиц и муки. Я люблю также добавлять ванильную пасту. По желанию можно добавить лимонный сок и цедру или какао порошок и чай матча, к примеру, как это сделано на фото.
📌 Какой сливочный сыр лучше использовать?
Широко распространено мнение, что в оригинальном рецепте шеф использовал Филадельфию, но в 1990 году, когда был создан этот десерт, более вероятно, что он пользовался испанским брендом сливочного сыра San Millan.
Я никогда не пробовала Сан-Миллан, но сравнивая этикетки, могу сказать, что там в 2,5 раза больше соли и примерно на 40% меньше жира, чем в Филадельфии.
Вы можете использовать любой сливочный сыр, вкус которого вам нравится. По желанию, можете добавить несколько щепоток соли.
📌 Чизкейк на самом деле получается сожжённым?
Действительно, этот вид чизкейка обжигается снаружи в процессе выпечки, но готовится довольно быстро, так что его верхушка не успевает превратиться в уголь. Во-вторых здесь происходят 2-е неферментативные реакции потемнения.
Первая — карамелизация сахара, благодаря которой образовываются ароматические соединения, такие как диацетил и мальтол, которые придают верхушке вкус карамели.
Вторая — реакция Майяра, если вкратце, то — это реакция белков сливочного сыра и сахара, в следствии которой помимо дополнительных ароматических соединений, также создается так называемый «пятый вкус умами».
Умами (в переводе с японского означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус») — это аминокислота глутамат натрия, усиливающая вкус. Вот почему обгоревший слой сверху так нравится нам на вкус.
Баскский Чизкейк Сан Себастьян 🥧 классический рецепт
По вкусу и текстуре он существенно отличается от классического чизкейка «Нью-Йорк» — менее плотный и более кремовый. Здесь нет основы из печенья, она была бы точно лишняя, поскольку десерт самодостаточный и не нуждается в каких-то дополнениях.
Делается элементарно и очень быстро, никаких водяных бань в духовке и других манипуляций, в итоге он вам понравится больше, чем классика. И ещё обязательно дайте ему постоять на кухне ночь, чиз становится ещё лучше.
Ингредиенты на форму 20-22 см
Глазурь (опционально)
Оригинальный рецепт состоит из первых 5 ингредиентов. Единственное, что в настоящем рецепте идет местный солоноватый сыр, по-этому опционально можно немного посолить, если у вас он пресный. Яйца лучше брать деревенские.
В разных рецептах можно встретить сильный разброс по сахару, но если сокращать его количество, структура будет меняться и отличаться от настоящего баскского чизкейка.
Часто муку заменяют крахмалом, чтобы получить более нежную текстуру или просто потому-что сейчас модно всюду вместо муки сыпать крахмал. Однако, в таком случае вкус тоже меняется, незначительно, но особые гурманы смогут уловить разницу. Количество муки можно увеличить в два раза, если вы хотите чтобы серединка была без жидкого крема, полностью схватившейся.
Рекомендуем сначала приготовить оригинал, а затем экспериментировать, так у вас будет «образец» от которой отталкиваться и с которым вы в дальнейшем сможете сравнивать последующие экземпляры)
Процесс приготовления Чизкейка Сан Себастьян
В чаше соединяем сливочный сыр и сахар. Желательно заранее достать продукты из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Смешивать можно, как вам угодно, например, при помощи ручного миксера (используем минимальную скорость, в этом рецепте взбивать ничего не нужно), планетарного миксера с насадкой весло или лопатки / венчика.
Начинаем взбивать миксером на низких оборотах минуты две-три до однородной массы без комочков. Силиконовой лопаточкой собираем сыр со стенок посуды, для того чтобы все равномерно вымешать. Затем просеиваем сверху муку и вливаем по желанию ванильный экстракт, добавляем лимонную цедру. Интересно получается, если часть муки 5-10 гр заменить крахмалом.
Если берете крахмал, тогда отдайте предпочтение кукурузному, а не картофельному, так как он не оставляет крахмального привкуса.
Теперь по одному вбиваем яйца, каждый раз тщательно промешивая до объединения. Когда мы вводим яйцо, масса как-будто расслаивается, но по мере смешивания будет вновь становится гладкой и однородной.
Далее вливаем жирные сливки и размешиваем. Вот и все, по сути тесто у нас готово — оно довольно текучее, похоже на жидковатую сметану.
Разъемную форму или кольцо на 20-22 см выстилаем сплошным куском пергамента (лучше силиконизированным). Если хотите чиз повыше возьмите форму меньшего размера на 18 см, но учитывайте, что он поднимется, поэтому бумажный борт должен быть высоким.
Выливаем подготовленную массу, распределяем равномерным слоем. Можно осторожно постучать формой или противнем, чтобы все распределилась и чтобы вышли пузырьки воздуха. Края приподнимаем создавая бортики, так как чизкейк при выпечке у нас поднимется.
Отправляем выпекаться в заранее разогретую до 220-230 градусов духовку, режим верх-низ без конвекции. По времени около 30 минут, но здесь уже ориентируйтесь на ваш духовой шкаф. Сверху чизкейк должен хорошенечко поджарится, но при покачивании он будет дрожать. Во время выпечки Сан Себастьян достаточно хорошо поднимается, может потрескаться — это нормально!
Даём остыть при комнатной температуре, за это время он осядет. После можно убирать на ночь в холодильник или просто оставить на кухонном столе, сверху прикрыв полотенечком. Перед употреблением десерт обязательно должен стабилизироваться. Только после полного охлаждения можно доставать чизкейк из формы, снимать бумагу для выпечки, перекладывать на блюдо и подавать и дегустировать!
Вообще с виду горелый чизкейк конечно выглядит немножко неказисто, но уж поверьте его вкус все компенсирует, только посмотрите, какую он имеет просто потрясающе нежную, кремовую текстуру. Изначально его подавали, как самостоятельный десерт, но сейчас все чаще в кафе он встречается щедро политым различными топингами. В Стамбуле — обычно это шоколадная глазурь, но также вкусно и с малиновым конфи, и с посыпкой из вафельной крошки (рецепт есть на сайте).
Для глазури нужно нагреть сливки до горячего состояния, вылить на шоколад, дать постоять минуту-две и размешать до однородности. Отрезать кусочек чизкейка и полить сверху.
Чизкейк Сан Себастьян от Марии Селяниной из Испании
Баскский чизкейк (однако на родине его называют «tarta de queso”) впервые появился в городе Сан Себастьян в ресторанчике La Viña. Он за короткое время приобрел такую популярность, что за ним выстраивались длинные очереди. В оригинальном рецепте я сократила немного количество сахара и добавила больше сыра. Поскольку эта рецептура гуляет на просторах интернета под разным авторством, мы решили опубликовать его здесь в подборке.
Изюминка этого чиза, заключается в том что его выпекают при слишком высокой для нежного чизкейка температуре. Таким образом его поверхность хорошенько поджаривается, 🖤 а в середине он остается необычайно нежным с кремовой текстурой. 🤍 Думаю, об этом мечтал каждый чизкейкоман…
Также он лишен всяких лишних и отвлекающих деталей, как песочная основа, здесь только сам сырный слой. По-этому можно по полной насладиться чизом, без излишней жирности. Рецепт и процесс приготовления элементарный, быстрый, справится даже тот, кто первый раз в руках держит венчик. Из кондитерского инвентаря вам понадобится кольцо диаметром 16 см, и высотой минимум 4,5 см, а также пергаментная бумага.
⭕ Кстати Баскский пирог это совершенно другой десерт из запеченного заварного крема на песочной основе.
Сыр, яйца и сливки должны быть холодными (t 4°С).
Мнем пергаментную бумагу (так проще застелить форму) и прокладываем кольцо диаметром 16 см. В комбайне с ножами или насадкой весло на низкой скорости (чтобы избежать насыщения лишним воздухом) пробиваем сыр, сахар, яйца и крахмал (лучше чем мука) до состояния пасты. Добавляем остальные компоненты (сливки и ваниль) перемешиваем в однородную массу.
Выливаем сырную смесь в подготовленную форму. Засовываем в духовку разогретую до 200°С на 35 минут. Готовность чизкейка можно определить по характерной подгорелой темной корочке сверху, но в середине он должен остаться жидким и подрагивать.
Важно! Остуживаем при комнатной температуре прямо в форме. Подаем через 12 часов.
Шоколадный Чизкейк Сан Себастьян 🥧 рецепт от Daria Saliti
Шоколадный чизкейк на форму 16 см
Обратите внимание, что творожный сыр, сливки и яйца для должны быть из холодильника! Во всем остальном работают все те же правила, как и в обычных чизкейках. Воду только не надо, никакую, вообще, никуда. 👌🏻
Шоколад растопить и остудить до 40°C. Какао просеять. В чаше миксера объединить творожный сыр и сахар, взбить насадкой весло на средней скорости до кремообразной однородной консистенции.
В отдельной миске тщательно перемешать муку и сливки, чтобы не осталось мучных комочков. На минимальной скорости миксера продолжить взбивание, добавляя в творожную массу сливочную в 2-3 подхода.
Яйца взболтать вилкой, подмешать ваниль. В 4 подхода вводить в творожную
массу, взбивая до полного объединения после каждого введения. Ввести в тесто шоколад, размешать. Всыпать какао и окончательно промешать массу до однородности.
Духовку разогреть до 225°С (конвекция). Для ровного и красивого края чизкейка необходимо взять два кольца: d=16 см (основное, сразу установить на противень) и d=14-15 см. Два листа пергамента прямоугольного (
40х30 см) сложить крест-накрест, обернуть снаружи меньшее кольцо, заворачивая концы бумаги вверх и максимально прижимая их к бортикам. В таком виде вставить его в большую форму и убедиться, что низ пергаментного листа полностью соприкасается с противнем. Двигая меньшее кольцо внутри основного, прижать таким образом весь пергамент к бортикам и дну большего. Убрать дополнительную форму.
Через мелкое сито медленно перелить чизкейковую массу в бумагу для выпечки, края пергамента завернуть вниз. Сразу поставить в духовку на нижний уровень. Выпекать
30 мин., не открывая дверцу в течение всего времени выпечки.
Переставить на верхний уровень и подержать под грилем 1-2 мин., постоянно следя за поверхностью чизкейка. Остудить при комнатной температуре в течение 4-6 часов, после чего убрать на 12 часов в холодильник не извлекая из кольца.
Баскский чизкейк
Время подготовки: 10 мин.
Время приготовления: 40 мин.
Ингредиенты
Баскский чизкейк
Баскский чизкейк появился в 1990 году в городе Сан-Себастьян в баре La Vina. Его рецепт придумал шеф Сантьяго Ривера. Он хотел создать чизкейк более нежный и кремовый в отличие от Нью-Йоркского чизкейка.
Чем же баскский чизкейк отличается от классического американского чизкейка? Во-первых, внешним видом. Баскский чизкейк имеет тёмный обожженный верх. Такой чизкейк выглядит не очень аппетитно. Но попробовав его, вы поменяете своё мнение. Внутри чизкейк очень нежный, кремовый, не такой плотный, как американский чизкейк. Его приятно жевать, он очень вкусный. Пожалуй, это один из самых вкусных чизкейков, которые я пробовала.
Выпекается чизкейк при высокой температуре, не бойтесь сжечь его верх, он таким и должен получиться. Готовый чизкейк будет немного жидковатым, поэтому его нужно подержать в холодильнике, тогда он примет нужную консистенцию. И вы получите чудесный десерт.
Как приготовить «Баскский чизкейк» пошагово с фото в домашних условиях
Поместите в миску 300 г сливочного сыра, 95 г сахара. Перемешайте миксером на низкой скорости в однородную массу без комочков.
Добавьте 100 г яиц и перемешайте венчиком. Добавьте 1/4 ч.л. ванильного экстракта и 3 г соли. Перемешайте.
Добавьте 200 мл сливок и перемешайте венчиком.
Чизкейк Сан Себастьян 🖤 оригинальный рецепт
Сан Себастьян — необычный горелый чизкейк, родом из одноименного города Баскского региона. Можно сказать изобретение одного местного ресторана, прославившегося на весь мир благодаря подгоревшему куску чизкейка. 😊
Ингредиенты на форму 18 см
☝️ Все продукты должны быть комнатной температуры и мука тоже.
Процесс приготовления горелого Чизкейка Сан Себастьян 🖤
Перемешиваем сыр с сахарным песком (можно использовать миксер, планетарник с насадкой весло, блендер, можно вручную) примерно 2 минуты до однородной массы, без комков и растворения сахара.
Увеличиваем скорость до средней и вбиваем яйца по одному, промешивая каждый раз по 15 секунд перед добавлением следующего. Затем уменьшаем обороты до средне-низких и вливаем сливки и ваниль, насыпаем соль. Взбиваем до объединения около 30 сек.
Выключаем миксер и через мелкое сито просеиваем муку в чашу со смесью. Вымешиваем, тесто станет очень гладким, однородным и шелковистым.
Форму для выпекания застилаем антипригарным пергаментом так, чтобы тесто не вытекло из разъемной формы. Бумагу берите с запасом, поскольку чиз сначала поднимается, а потом оседает. Не стремитесь идеально ровно уложить пергамент, ведь неровные края для Сан Себастьяна норма.
Выливаем тесто в подготовленную форму, края пергамента слегка поднимаем вверх (делаем бортики).
Готовый чизкейк оставляем остывать до комнатной температуры, а затем убираем в холодильник на 3-4 часа, форму не снимаем. ☝️ В процессе остывания чизкейк упадет, это нормально.
По прошествии времени, достаем чизкейк из формы и подаем. 😋
Кусочек пушистого, сливочного и легкого чизкейка перенесет вас в Испанию (даже если вы никогда не были там). Важно: в отличии от классического чизкейка, который мы подаем хорошо охлажденным, Сан Себастьян нужно подержать при комнатной температуре и только тогда кушать, чтобы он таял во рту.
Баскский чизкейк: как приготовить десерт, который свел с ума всех в Instagram
Март — настолько психологически тяжелый месяц, что в борьбе за настроение подключаются все средства: от травяных напитков и ароматерапии до «тяжелой артиллерии» — любимых десертов. В этом сезоне все рекорды популярности в меню гастрономических заведений и Instagram побил баскский чизкейк. Рассказываем, чем он отличается от традиционного чизкейка и как его приготовить дома.
Сам кондитер рассказывал, что его хит основан на традиционном американском чизкейке и десерте из испанской кухни — «запеченное молоко». Ривера хотел сделать свой вариант американского десерта более нежным и кремовым — почти жидкой текстуры.
Как приготовить
Чтобы приготовить десерт дома, не нужно обладать чрезвычайными кулинарными навыками. Здесь следует правильно выбрать составляющие и учесть несколько экспертных советов.
Во-первых, нужно выбрать главный ингредиент — сливочный сыр. В наших широтах довольно трудно найти аналог того сыра, который включает в себя оригинальный испанский рецепт, потому знатоки советуют найти компромисс в миксе двух сыров — крем-сыре «Филадельфия» и молодом козьем сыре, который будет не очень жирным и немного солоноватым. Именно соль придает пикантных вкусовых нот блюду. Вы можете смешать сыры в соотношении 1:1, но общий объем сырной массы должен равняться 680 г.
Далее — элементарно: к сыру нужно добавить 30% сливок (430 г), пять яиц, сахар (160 г), а также всего 30 г муки или кукурузного крахмала. Некоторые фуд-блогеры предлагают добавить ложку ванильного экстракта и ложку лимонного сока, но это уже опция на ваше рассмотрение. Важно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры.
Всю смесь необходимо тщательно смешать (но не взбивать миксером), перелить в форму (идеально — до 25 см в диаметре), устланную пергаментной бумагой, и поместить в предварительно разогретую до максимальной температуры духовку на 25 минут. Не бойтесь выставлять температуру 270 градусов. Если же максимум вашей техники составляет 250 градусов, добавьте режим конвекции.
Не паникуйте, если вам кажется, что ваш чизкейк практически сгорел — именно в этом, напоминаем, его фишка. Сверху он должен покрыться горелой корочкой, а внутри быть почти жидким. Поэтому ни в коем случае не пытайтесь проколоть его спичкой, чтобы проверить готовность. Вместо этого просто достаньте выпечку из духовки и оставьте на некоторое время. Затем поставьте на ночь в холодильник — так десерт приобретет нужную консистенцию.
Баскский чизкейк Сан Себастьян 🥧 ПП рецепт
Теперь, вы можете приготовить диетический Баскский чизкейк Сан Себастьян 🥧 по ПП рецепту без муки и сахара. КБЖУ на 100 гр всего 148/149/11/10/3 ❤️ без учёта соуса. Это же так классно, можно кушать хоть на завтрак, в отличии от классической версии, где много сахара и жирных сливок. Готовится очень просто — все смешали и отправили в духовку, без заморочек с водяной баней. Вкусно как в теплом, так и в холодном виде после ночи в холодильнике!
Ингредиенты на форму диаметром 18-19 см
Чизкейк
Яйца разделяем на белки и желтки. Творожный сыр и мягкий творог разминаем. Добавляем желтки, ванильный экстракт и крахмал, перемешиваем до однородности. Белок вместе с сахзамом взбиваем до пышности.
Вмешиваем взбитые белки в сырную массу. Подготавливаем форму: кондитерское кольцо по дну затягиваем фольгой в несколько слоев. Перекладываем тесто и отправляем в заранее нагретую до 200°С духовку, выпекаем примерно 40 минут.
Достаем из духового шкафа и даем остыть, после желательно отправить стабилизироваться в холод на 10-12 часов. Для соуса шоколад заливаем горячими сливками, размешиваем до полного растворения. Разрезаем чизкейк, поливаем шоколадной глазурью и наслаждаемся!
Видео рецепт ПП Чизкейк Сан Себастьян