барвихинский хлеб на закваске рецепт
Рецепт Барвихинского хлеба на закваске с пшеничной крупкой: пошаговое видео
Ингредиенты
Для приготовления Барвихинского хлеба понадобятся такие ингредиенты.
Из этого количества ингредиентов получается около 720 г готового теста. И это количество теста идеально подходит для двух алюминиевых форм Л11.
Подготовка пшеничной крупки
Приготовление Барвихинского хлеба я начинаю вечером. Сначала я подготавливаю пшеничную крупку. Для этого я взвешиваю в отдельную миску, а потом тщательно промываю. Такую крупку также можно приготовить самостоятельно дома, измельчив в кофемолке пшеничное зерно.
После того, как я промыла крупку, я заливаю ее водой. Понадобится 175 г воды, температура которой 65°С. Затем эту миску я накрываю тарелкой, и оставляю при комнатной температуре до утра.
Подготовка опары
Также вечером я готовлю опару. Для этого понадобится пшеничная закваска 100% влажности, которая находится на пике своей активности. Эту закваску я покормила по пропорции 1/1/1 и за 4 часа она у меня достигла пика.
Что это означает пик активности закваски?
Пик активности – это, по сути, готовность закваски, которая определяется по ее росту, по структуре, по вкусу и по запаху. Основным признаком будет рост закваски минимум в 2 раза, пористая структура с множеством мелких и крупных пузырьков, а ее поверхность вырастает шапочкой и появляются пузырьки.
И теперь такую зрелую закваску я могу использовать для приготовления опары.
Если у вас уже есть 130 г готовой пшеничной закваски 100% влажности, то вы можете и не готовить предварительно опару, а сразу использовать в тесто 130 г пшеничной закваски 100% влажности. Главное, чтобы ваша закваска не была перезревшей, иначе Барвихинский хлеб получится с выраженной кислинкой.
Но так как я запланировала приготовление хлеба утром, то мне понадобится с вечера приготовить опару, то есть, по сути, увеличить количество мой закваски до 130 г. Как это сделать?
Необходимо взять 10 г закваски, которая находится на пике активности, и добавить к ней 60 г воды. Всё перемешайте, а затем добавьте 60 г пшеничной муки высшего сорта. И снова всё размешайте до однородности. Опару накройте крышкой и оставьте при температуре +21-22°С на 8-10 часов.
Приготовление теста
Как только опара созреет, можно приступать к приготовлению теста. Моей опаре понадобилось 10 часов, чтобы она достигла пика своей активности. И теперь я могу ее использовать для теста. Сначала в опару я добавляю пшеничную крупку, которую подготовила с вечера. Крупка у меня из твердых сортов пшеницы, поэтому за ночь она не впитала всю воду.
Автолиз теста
Затем я добавляю 175 г пшеничной муки высшего сорта. И сразу в муку добавляю 0,7 г сухих быстродействующих дрожжей. Сейчас необходимо все смешать до однородности, накрыть миску пленкой и поставить в холодильник на 30 минут для автолиза. Если вы будете готовить этот хлеб только на закваске, то автолиз проводите при комнатной температуре тоже 30 минут.
Через 30 минут продолжаю замес теста. На этом этапе вам нужно определить, достаточной ли влажности в тесте или необходимо еще добавить воды. Так как сегодня я использовала новую незнакомую мне муку, то я вижу, что она не очень влагоемкая и воды я добавлять больше не буду. Если же у вас тесто получается плотное, то вам необходимо добавить 50 г воды.
Замес теста после автолиза
Затем тесто я перекладываю на стол и начинаю замес. Стол и руки я ничем не смазываю. Так как это тесто очень влажное, то его замес удобней всего выполнять по технике отбивания. Или если у вас есть тестомес, то конечно, воспользуйтесь его помощью.
Для замеса теста мне понадобилось около 5 минут. То есть тесто должно стать гладким и эластичным. И теперь я могу добавить в него 9 г сахара. И снова продолжаю замес в течение 3 минут.
Затем я добавляю 7 г соли. Сначала я ее вдавливаю кончиками пальцев в тесто, а потом продолжаю интенсивный замес. Из-за наличия в тесте крупки замес будет не простой, так как крупка будет препятствовать быстрому развитию клейковины. Но все же постарайтесь хорошо замесить тесто, чтобы оно стало эластичным и упругим. Хотя к рукам оно все же будет слегка липнуть.
На замес такого теста мне понадобилось около 15 минут.
Затем тесто я перекладываю в миску, которую я предварительно смазала растительным маслом. Миску накрываю пленкой и оставляю тесто на брожение на 2 часа. При этом, через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить 1 обминку теста. Если вы будете готовить этот Барвихинский хлеб на закваске, то для брожения такого теста вам может понадобиться 3-4 часа. Наблюдайте за тестом и не упустите момент, чтобы оно не перебродило. Иначе хлеб может получиться с кислинкой.
Обминка
Прошел 1 час и я делаю обминку теста. Для этого достаточно тесто растянуть с одной стороны и накрыть им противоположную сторону. Такая обминка укрепляет клейковинный каркас. Поэтому если у вас тесто очень влажное и в нем не удалось развить упругость при замесе, то таких обминок вам нужно сделать минимум три: каждую через полчаса.
Предформовка
Мое тесто находилось на ферментации 2 часа и теперь его можно распределять по формам.
Я буду выпекать этот Барвихинский хлеб в алюминиевых формах Л 11. И я их предварительно смазала сливочным маслом.
Теперь тесто я перекладываю на стол и разделяю на две части, то есть для двух форм Л11. Приблизительно в каждую форму выходит по 360 г теста. Теперь каждую часть я округляю и оставляю заготовки на отлёжку на 15 минут. А чтобы заготовки не обветрились во время отлежки, их необходимо сверху накрыть миской или пленкой.
Формовка
Через 15 минут можно приступать к формовке. Каждую часть теста я сверху слегка посыпаю пшеничной мукой, а потом поддеваю первую заготовку скребком и переворачиваю перед собой. После этого начинаю ее формовать и укладываю в первую форму.
Точно также я делаю и со второй заготовкой.
Затем формы с тестом я накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1,5-2 часа при температуре +24°С. Если вы готовите хлеб только на закваске, то для расстойки может понадобится больше времени.
Выпечка
Моим заготовкам понадобилось 2 часа для расстойки. За это время они увеличились в объеме больше, чем в 2 раза и теперь их можно отправлять в духовку.
Духовку я заранее разогрела до температуры +250°С. Поэтому формы в тестом можно отправлять в духовку. Выпекать этот Барвихинский хлеб нужно с паром. Но так как он в формах, то подходящего колпака у меня нет, поэтому увлажнять хлеб буду другим способом. Для этого я поставила на низ духовки противень и когда я поставлю в духовку обе формы с тестом, я сразу наливаю в этот противень подготовленный кипяток. У меня в турке приблизительно 200 мл кипятка. Наливать нужно быстро и очень осторожно. После того, как налили кипяток, дверцу духовки сразу закройте.
Выпекать Барвихинский хлеб необходимо при температуре 250°С в течение 10 минут с паром. Потом необходимо снизить температуру до 180°С, выпустить пар и продолжать выпечку еще 30 минут.
Готовый хлеб я сразу вынимаю из форм и перекладываю на решетку. Оставляю его на решетке до полного остывания. Как только он остынет, я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.
Барвихинский хлеб на закваске
Барвихинский хлеб на закваске
2. Мочка – 230 г дробленой пшеничной крупы залить водой 240-260 г. ( 70° )
Если крупка крупная, залить кипятком
Укрыть и оставить для замачивания.
Я это делала на ночь, вместе с закваской
Имейте ввиду, что каждая крупа по-разному берет воду.
Она должна получиться мягкой, как кашка,только сырая.
Так выглядит пшеничная крупа после замачивания
3. Тесто
Закваска 280 г
Вся мочка
Мука в/с 230 г
Соль 12 г
Сахар 10 г
Вода 70-80 г ( добавлять в конце замеса постепенно). Воды может и вообще не понадобиться-все зависит от влажности муки и крупки.
15-20 г обжаренных зародышей пшеницы (по желанию)
2 г свежих пресcованных дрожжей- по желанию, или в случае, если необходимо ускорить процесс расстойки
Вырастет в 2-2.5 раза
Выпекать при темп. 220° 10 мин. с паром, и около 50 мин при 200°
ИНФОРМАЦИЯ О КРУПКЕ
Качество хлеба очень зависит от качества крупы.
На фото, которое мне любезно прислала Маша / Lunetta видно, как отличается пшеничная крупа. На фото слева крупка из твердых сортов пшеницы. Хлеб на ней получается прекрасный. На фото справа-крупка сомнительного качества.
У нас нет особого выбора пшеничной крупы. Поэтому беру чистую пшеничную крупу с более-менее равномерными частицами, напр. такую
Девочки из других стран любезно дали информацию с какой крупой они пекут этот хлеб, и он у них получается очень хорошим.
Спасибо вам, Девочки 
Пшеничная крупа “Пассим”
Пшеничная крупа “Лотос“
Пшеничная крупа мелкая и более крупная «Ярмарка»- Карелия, Петрозаводск.
Крупа Пшеничная Полтавская №2- частицы дробленого зерна пшеницы овальной формы с заостренными концами.
Крупа Пшеничная Полтавская №3- частицы дробленого зерна пшеницы округлой формы
Крупа отборная пшеничная “Увелка“
Ячневая крупа « Ярмарка”- Карелия, Петрозаводск.
Хлеб «Барвихинский»
Модератор: Модераторы
Хлеб «Барвихинский»
Рецептура по ГОСТу: 500г муки в.с., 500г дробленой пшеничной крупки, 40г дрожжей, 20г соли, 30г сахара, 48г яиц (одно среднее)
вода. Формовой хлеб весом 200 г, 400 г, или 800 г. Тесто безопарное. Крупку перед замесом теста замачивают на 2,5 ч. водой при температуре 60С. Брожение 2,5 ч., обминка после 1 ч. и 1,5 ч. брожения. 40мин расстойки. Печь с паром при 180-210С. Хлеб весом 400г пекут 1ч 10мин.
Рецепт на 2 хлеба общим весом примерно 1200 г
(буханки 400 г и 800 г либо два по 600 г)
300г муки в.с.
300г дробленой пшеничной крупки
400г воды 60С для замачивания крупки
24 г прессованных дрожжей
12г соли
18г сахара
29г яиц (одно мелкое)
вода до получения мягкого хлебного теста
Пшеницу я купила на рынке, причем специально просила для проращивания, что бы зародыш не был удален.
Что бы сохранить начальную температуру контейнер с залитой крупкой поставила на батарею отопления, т.к. температура воды в прямой подаче близко 60С.
После замачивания в течение 2-3 часов крупка становится очень мягкая.
Из всех ингредиентов замесить тесто. Дрожжи предварительно растворить в 50 г теплой воды, которую можно слить от замачивания крупки. Замес 15-20 мин на третьей скорости. Тесто мягкое, обычное хлебное.
Дать выбродить тесту 2,5 часа с двумя обминками. Первая обминка после первого часа брожения, вторая еще через 30 минут.
Сформовать хлеб. Уложить в формы, загладить поверхность мокрой рукой, придавая ему куполообразную форму. Расстойка 45 мин в тепле. Печь с паром при 180-210С. Хлеб весом 400г пекут 1ч 10 мин., плюс 15-20 мин для хлеба весом 800 г.
Как приготовить Барвихинский хлеб на дрожжах: пошаговый рецепт не по ГОСТу
Рецептом этого хлеба я уже делилась не так давно. И его рецепт был на закваске. Но так как не у всех она есть, то я решила поделиться рецептом Барвихинского хлеба на опаре пулиш. Теперь у каждого желающего есть прекрасная возможность приготовить Барвихинский хлеб на дрожжах. Ведь этот замечательный рецепт вызвал огромное количество восторженных отзывов на YouTube и в Инстаграм.
Рецепт Барвихинского хлеба
Для приготовления Барвихинского хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.
Из этого количества ингредиентов получается 484 г готового теста. Я выпекала Барвихинский хлеб на дрожжах в форме Л11, но лучше разделить это количество теста между двумя формами Л12 или испечь эту порцию теста в форме Л7 или Л10.
Подготовка пшеничной крупки
Приготовление Барвихинского хлеба можно разделить на 2 этапа. То есть сначала вечером необходимо подготовить опару и замочить крупку. А уже утром замешиваем тесто.
Поэтому вечером я сначала готовлю пшеничную крупку. У меня это дробленое зерно из твердых сортов пшеницы. Я его взвешиваю в миску, потом тщательно промываю. Всю воду сливаю, а потом заливаю чистой водой, ее понадобится 100 г. Затем миску накрываю тарелкой и оставляю до утра.
Приготовление опары пулиш
Вечером нужно еще подготовить опару пулиш. Для этого понадобится сначала взвесить в отдельную миску 50 г пшеничной муки высшего сорта. Затем я взвешиваю 0,4 г сухих быстродействующих дрожжей и добавляю их сразу муку. Все перемешиваю.
Затем в муку я добавляю сухих дрожжи и все перемешиваю. Если вы будете использовать свежие прессованные дрожжи, то их сначала необходимо растворить в воде, а потом уже добавлять в муку.
Затем в муку я добавляю 50 г воды и размешиваю до однородности. После этого опару накрываю пленкой и оставляю созревать до утра. Приблизительно понадобится около 9-12 часов для созревания опары при температуре +21°С.
Тесто
Утром я проверяю готовность опары пулиш. Она выросла в объеме и стала воздушная. Теперь я могу замешивать тесто.
Сначала я смешиваю опару пулиш и пшеничную крупу, которую замачивала в воде. Так как у меня крупка из твердых сортов пшеницы, она не впитала всю воду. Но при этом она стала мягкая.
Затем я добавляю 125 г пшеничной муки высшего сорта. И все перемешиваю до однородности. Воду пока не добавляйте. Вам необходимо сначала определить, достаточной ли влажности получается тесто. А это можно сделать только после автолиза.
Поэтому теперь миску с тестом необходимо накрыть пленкой и оставить на автолиз на 30 минут.
После автолиза
Прошло полчаса и теперь можно дальше работать с тестом. После автолиза проверьте консистенцию теста. Если оно плотное, то обязательно добавьте 30-50 г воды. Если тесто такое же мягкое, как у меня, то воды больше не добавляйте. Я воды больше не добавляла.
Итак, теперь я перекладываю тесто на стол и вымешиваю его в течение 5 минут. У меня тесто очень влажное и работать с ним не просто. Но если проводить замес по технике отбивания, то замес не вызывает никаких сложностей. Если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то конечно воспользуйтесь их помощью. Но руками замесить тоже реально.
Через 5 минут замеса я добавляю в тесто 5 г сахара и снова продолжаю замес еще в течение 5 минут.
Затем я добавляю 4 г соли.
К концу замеса тесто стало очень эластичным и упругим. Даже, несмотря на то, что в нем есть крупка, мне удалось прекрасно развить клейковину.
Теперь тесто я перекладываю в емкость, которую предварительно смазала растительным маслом. Затем накрываю тесто пленкой и оставляю на брожение на 2 часа. При этом через каждые 40 минут необходимо будет выполнить 2 обминки теста.
Обминки теста
Первую обминку теста я делаю через 40 минут после начала его ферментации. Для этого просто складываю тесто со всех 4-х сторон. Затем накрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение.
Вторую обминку я делаю снова через 40 минут. В этот раз я решила сделать обминку по-другому способом. Я просто растягиваю тесто с одной стороны, и накрываю им противоположную сторону. И так повторяю со всех четырех сторон. После обминки закрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение.
Предформовка
Мое тесто находилось на ферментации 2 часа и за это время оно увеличилось в объеме и стало воздушное. Теперь я его перекладываю на стол и делаю предформовку. Для этого я просто округляю тесто скребком. Затем его накрываю миской и оставляю на отлежку на 15 минут.
Форму для хлеба я смазываю сливочным маслом.
Через 15 минут я возвращаюсь к тесту и теперь мне необходимо его сформовать и переложить в форму. Для этого я сначала его посыпаю мукой, а потом переворачиваю перед собой и сворачиваю рулетом и перекладываю в форму.
Сверху форму накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1,5 часа при температуре +24°С. Время расстойки может как увеличиваться, так и уменьшаться. Все зависит от температуры в вашем помещении.
Выпечка
Через 1,5 часа моя заготовка хорошо расстоялась и теперь я могу ее отправлять в духовку. За счет того, что теста для этой формы много, оно очень поднялось высоко. Но несмотря на это, Барвихинский хлеб на дрожжах получится очень красивым и вкусным.
Форму с тестом я ставлю в духовку, разогретую до 240°С и выпекаю в течение 10 минут с паром. Затем температуру снижаю до 180°С и продолжаю выпечку еще 30 минут. Для обеспечения пара я налила в нижний противень 200 мл кипятка. Как это делать, подробнее в статье: “Барвихинский хлеб на закваске – рецепт по ГОСТу“. Там я рассказываю, как я наливаю кипяток в нижний противень.
Готовый Барвихинский хлеб на дрожжах я достаю из духовки и сразу вынимаю из формы. По желанию сразу после выпечки верх хлеба можно опрыскать водой. Затем оставляю его остывать на решетке, ничем не накрывая.
Барвихинский хлеб на дрожжах такой же вкусный и ароматный, и очень похож по вкусу на хлеб, приготовленный на закваске. Если попробовать сразу два одновременно на опаре пулиш и на закваске, то отличить будет невозможно. Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Хлеб барвихинский
24 марта 2011, 21:47
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Пшеницу,предварительно промытую и высушенную, я перемолола на кофемолке на крупку,у меня осталось немного зёрен пшеницы,их можно будет чуть блендером измельчить,когда крупка набухнет.
Крупку залить водой с температурой 60гр и поставить в тёплое место(у меня стояла в духовке на 50гр)для набухания в течение двух с половиной часов.
После замачивания крупка становится очень мягкая, почти как каша, только что сырая.
Дрожжи растираем с мукой,в крупке растворяем соль, сахар,добавляем яйцо и соединяем эти две смеси. Вымешиваем тесто 10-15 минут(я вымешивала миксером с насадками для теста).Оно получается эластичным и очень приятным в работе.
Дать выбродить тесту 2,5 часа с двумя обминками. Первая обминка после первого часа брожения, вторая еще через 30 минут после первой.
После второй обминки сформовать хлеб. Уложить в формы(я их чуть смазала растительным маслом), загладить поверхность мокрой рукой, придавая ему куполообразную форму. Расстойка 45 мин в теплом месте до увеличения в объёме в два раза.
Духовку разогреваем до 200гр вместе с ёмкостью,куда будем наливать воду для пара. Печь хлеб надо с паром,чтобы крупка «проварилась паром».Ставим наш хлеб в духовку,в поддон наливаем воду и выпекаем 1час10мин. Готовый хлеб остужаем на решётке.