баранья нога холодного копчения рецепт
Подборка лучших рецептов как коптить баранину
Баранье мясо на Кавказе достаточно распространено. Но и жители других регионов могут насладиться изысканным вкусом баранины, приготовив ее в домашних условиях. Ароматный шашлык, вкусное жаркое, шикарный плов, тушеное или запеченное мясо поражают своими вкусовыми качествами. Но баранина копченая считается наиболее оригинальным продуктом.
Какая часть баранины подойдет для копчения
Для приготовления уникального блюда можно использовать целую баранью тушку. В таком случае потребуется уделить особое внимание обработке и посолу мяса, чтобы оно равномерно пропиталось солью. Копчение барана целиком требует немалых временных затрат, поскольку важно полностью обработать продукт дымом, чтобы уничтожить болезнетворные микроорганизмы и равномерно закоптить мясо.
Также в домашних условиях коптят баранину кусочками. Часто для этого используют лопатки, вырезку или заднюю часть туши. Оригинальным деликатесом считаются копченые ребрышки. Независимо от выбранного сырья, итоговый результат во многом зависит от подготовки продукта к копчению, выбранного варианта посола.
Подготовка мяса и маринование
Прежде чем солить баранину в домашних условиях, требуется подготовить сырье.
Выбранная часть тушки тщательно промывается под проточной водой. Лишний жир и кости удаляются, после чего заготовка проваривается в течение 2-3 минут. Это позволит сделать мясо более мягким. По окончании подготовки можно приступать к посолу. Рецепты маринадов отличаются по списку ингредиентов. Каждая технология засолки особенна и позволяет придать продукту оригинального вкуса и аромата.
Сухая засолка с селитрой
Наиболее простым считается сухой метод посола. Для засолки потребуется минимальный набор компонентов:
Нюансом данной технологии считается использование селитры. Нитритная соль выступает в качестве консерванта, позволяет сохранить структуру и цвет мяса во время копчения.
Из перечисленных ингредиентов готовится смесь. В среднем на 1 кг мяса требуется 50 гр. засолочной смеси. Мясо тщательно натирается солью с перцем и чесноком, обматывается пищевой пленкой и отправляется в холодильник на неделю. Чтобы произвести полноценный посол, необходимо использовать мясо толщиной не более 10 см. Засоленный таким способом продукт используют как для горячего, так и для холодного копчения. Если кусочки небольшие, то можно обмазать их засолочной смесью, сверху установить гнет и отправить в холодильник на 1-2 дня.
Винный маринад
Для придания блюду оригинального вкуса и аромата маринад готовится с добавлением вина. Специи подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений. Основными ингредиентами считаются:
Дополнительно подбираются подходящие приправы. Все компоненты смешиваются. В приготовленный маринад помещают заготовку и оставляют для маринования на 6-10 часов.
Классический
Максимально сохранить натуральный вкус бараньего мяса поможет засолка в классическом маринаде. Для посола 1 кг продукта потребуется следующий набор ингредиентов:
Рассол кипятится и охлаждается. Мясо заливается приготовленной смесью. Перед тем как коптить баранину, заготовка должна пролежать в маринаде не менее 6 часов.
Оливково-масляный маринад
Добавление оливкового масла при мариновании мяса поможет приготовить более сытную и нежную копченую баранину. Основными составляющими компонентами маринада считаются:
Остальные специи подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений. Отлично сочетаются с таким мясом мускатный орех, кориандр, паприка, имбирь, лук, чеснок. Для придания пикантности добавляют перец чили. Этот вариант используют для приготовления мяса в коптильне горячего копчения. Маринад не кипятят. Сухие компоненты смешиваются с маслом, полученной смесью натирается заготовка и оставляется в холодильнике на 24 часа.
Способы копчения баранины
Копчение баранины разными способами помогает добиться разного итогового результата. Отличаются методы по технологии обработки, а также по длительности. Коптильня может быть специализированной или самодельной. Эффективность копчения зависит от четкого следования алгоритму приготовления.
Горячим копчением
Баранину, копченную горячим методом, можно использовать как ингредиент для салатов и как самостоятельную закуску. Мясо получается нежным и сочным при правильном приготовлении. Алгоритм горячего копчения баранины следующий:
По окончании копчения баранина охлаждается вместе с коптильней и проветривается перед употреблением.
Холодным способом
Обработка холодным дымом – более длительная процедура. Продолжается копчение 1-2 недели при поддержании стабильной температуры 25-27°С. Баранина получается плотной и упругой. Такой продукт можно хранить в холодильнике достаточно длительное время. Первые 8 часов прерывать копчение запрещено, поскольку возможно активное размножение бактерий, что приведет к гниению мяса. Чтобы вывести из копчености канцерогены, по окончании приготовления его проветривают.
Варено-копченая баранина
Зная как закоптить баранину данным способом, удастся получить изумительный деликатес с мягким и сочным мясом. Для этого баранина предварительно маринуются с добавлением селитры, после чего отваривается до полуготовности. Перед помещением мяса в холодную коптильню продукт просушивается. Готовить копченость следует в течение 1-2 недель.
Вяленая баранина
Альтернативой копченой баранине считается вяленое баранье мясо. Для этого продукт предварительно засаливают. Заготовку тщательно натирают солью и оставляют в холодном месте. Через сутки выделившийся сок сливают, а мясо вновь обмакивают в соли. Процедура повторяется трижды, после чего можно приступать к вялению баранины. Сушат продукт в хорошо проветриваемом помещении. Если необходимо, следует обеспечить защиту от насекомых. Длительность вяления составляет 10 дней, после чего деликатес готов к подаче.
Полезные свойства баранины
Основные составляющие бараньего мяса – белок и легкоусвояемые жиры. Минимальный процент холестерина делает продукт особенно полезным и позволяет употреблять его людям с:
Кроме того, копченость содержит незаменимые аминокислоты и витамины, способствующие омоложению и общему оздоровлению организма.
Сроки и условия хранения
Длительность хранения баранины холодного и горячего копчения существенно отличаются. Продукт, подвергшийся высокотемпературной обработке, желательно употребить в течение 2 суток. Можно сохранить его до 5 суток в холодильнике при температуре 0 +5°С. Деликатес холодного копчения сохраняет свои вкусовые и питательные качества в течение 10 ней. Увеличить срок хранения возможно путем заморозки, но у размороженной копчености вкус отличается, а польза уменьшается.
Копченое баранье мясо – изумительный деликатес.
Правильно приготовив такое мясо в домашних условиях удастся получить максимум пользы и наслаждения от употребления копчености. Алгоритм копчения прост, поэтому следуя простым рекомендациям, с ним справится даже новичок.
Баранина холодного копчения
Баранина холодного копчения.
Кто из нас не слышал про хамон (баранина холодного копчения)? Рассказывать о нем нет смысла. Достаточно “вбить” это слово в любом поисковике в интернете, и мы получим тысячи ответов. А почему мы сами не можем приготовить окорок методом холодного копчения с нашим верным другом дымогенератором? Конечно это будет не хамон….Хамон — мясо сыровяленое. Ну так и мы живем не в Испании… Но во все времена делали копченые окорока. В Советское время они свободно продавались в гастрономах, и нарезались на вес.
Сейчас мясные предприятия не заморачиваются. Легче порезать мясо на куски и нашпиговать всякой химией.
Давайте приготовим сырокопченый бараний окорок назло всем санкциям, и на радость нашим близким.
Купил дымогенератор
за 3 900 руб.
Доставили за 2 дня
Оплатил при получении
В полной комплектации с подарком
Для натирания после копчения :
1.Перец черный молотый….1 ч. ложка
2. Паприка молотая…………1 ст. ложка
Посол:
Хорошенько зачищаем баранью ногу от пленок и сухожилий.
Баранина холодного копчения. Подготавливаем ногу к копчению
Смешиваем каменную соль, нитритную соль и перец.
Баранина холодного копчения. Засолка
Натираем этой смесью ногу со всех сторон, и заворачиваем плотно (в несколько слоев) в пищевую пленку.
Отправляем в холодильник на нижнюю полку на 7 дней. По истечении недели, достаем ногу и хорошо промываем от соли по струей холодной воды. Если остались пленки, удаляем.
Баранина холодного копчения. Сушка
Первые два дня можно чередовать: ночь – балкон, день – холодильник. Так мы максимально избавимся от лишней влаги.
Копчение:
Коптим бараний окорок с помощью дымогенератора не менее 10-ти часов. В идеале используем щепу ольховую или буковую. Если такой щепы нет, можно коптить на щепе абрикоса или яблони.
Холодное копчение баранины
После копчения оставляем ногу проветриться не менее 10-ти часов.
После этого натираем ногу смесью черного крупномолотого перца и паприки со всех сторон. В идеале, что бы получить настоящий сырокопченый окорок, надо оставить его в подвешенном состоянии не менее недели. За это время резкий запах копчения уйдет, а сам окорок наберет необходимые вкусовые качества.
Баранина холодного копчения
Как коптить баранину?
Баранина считается одним из универсальных продуктов. Ее жарят, запекают, тушат, готовят шашлык и другие блюда. Но особым деликатесом среди любителей этого вида мяса считается копченая баранина. Тот, кто уже хоть раз готовил ее собственноручно, ни за что не соблазнится на магазинный вариант.
Как коптить баранину?
Коптильщиков-новичков, решившихся освоить это блюдо, часто интересует – какая часть баранины лучше для копчения? В большинстве случаев копчению поддают заднюю часть или лопатку, но закоптить можно и вырезку, ребра, да и целого барана, если позволяет размер коптильни.
Копчение баранины начинается с подготовки мяса. Выбранную часть промывают, разделывают, удаляя кости и лишний жир, после чего мясо желательно опустить в кипящую воду на несколько минут. Следующий этап – засолка продукта. Существует несколько ее вариантов:
Далее продукт вывешивают на просушку – в коптилку закладывается только сухое мясо.
Пока баранина маринуется – самое время подготовить все необходимое для копчения:
Маринады для копчения баранины
Если засолка при помощи натирания солью кажется банальной, то баранину можно замариновать для копчения, воспользовавшись следующими рецептами:
Маринад на основе селитры:
Соединить все компоненты и обработать ими продукт. Положить под гнет. Мариновать сутки, периодически переворачивая кусок.
Маринад на основе вина:
Все ингредиенты смешиваются, после чего составом обрабатывают мясо. Количество компонентов зависит от личных предпочтений и величины мясного куска. В таком растворе маринуем баранину не менее 6 часов.
Рассол для копчения (на 1 кг мяса):
Все составляющие закладывают в воду и доводят до кипения. После остывания в рассол помещают мясо на 3-5 часов.
На полтора килограмма баранины:
Мясо промыть, обсушить и обильно смазать полученным соусом. Завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на несколько часов.
Баранина горячего копчения
Метод копчения горячим способом применим для любой коптильни – как приобретенной, так и сделанной своими руками.
После проведения всех подготовительных этапов мясо отправляют в коптильную камеру, где оно обрабатывается горячим дымом от 2 до 12 часов (в зависимости от величины куска). Температура в коптилке в первые два часа готовки должна поддерживаться на уровне 100°С, дальше допускается небольшое ее снижение. Кроме того, следить нужно и за густотой дыма – слишком густой, он придаст конечному продукту горечь и неприглядный вид.
Баранина холодного копчения
Коптильня для холодного копчения имеет свои конструкционные особенности, поэтому ее обустройство требует больше времени и трудозатрат. Топка и коптильная камера располагаются на некотором отдалении друг от друга и связаны между собой трубой. Это необходимо доя того, чтобы дым, попадающий в коптильную камеру, успевал остывать до 35-45°С.
Холодное копчение мяса длится дольше, большой кусок может готовиться до двух недель. После холодного копчения баранину следует проветрить на сквозняке на протяжении 10 часов.
Как закоптить мясо холодным способом? Очень вкусной получается баранья ножка, приготовленная следующим образом: ногу молодого барашка (около 3 кг) промыть, удалить все пленки и сухожилия, обмакнуть салфетками. Приготовить сухой маринад, соединив:
Натереть баранину маринадом со всех сторон и плотно обернуть пищевой пленкой, после чего отправить на неделю в холодильник. По истечению срока обмыть с мяса остатки маринада и просушить на свежем воздухе 5 дней. Процесс копчения ножки холодным способом занимает не меньше 10 часов при температуре 22-25°С. После копчения нога просушивается еще неделю.
Как закоптить баранину в домашних условиях?
Обладатели домашних, кухонных коптилок могут закоптить баранину, не выходя из квартиры. Копчение баранины в домашних условиях можно осуществить, используя такие рецепты для горячего копчения баранины:
1. Копченая лопатка (на 10 кг мяса):
Баранину необходимо промыть и проветрить 3-4 дня. Уложить подготовленный продукт в емкость, посыпать пряностями. Приготовить рассол, вскипятив воду с добавлением соли. Придавить мясо прессом и оставить на сутки, а затем просушить еще 2-3 дня. Перед копчением присыпать баранину мукой. Коптить до появления красно-коричневого оттенка.
2. Вырезка горячего копчения (на 1,5 кг):
Мясо промывают, обмакивают полотенцем. Соединив компоненты маринада, натирают ими вырезку, обматывают пищевой пленкой и оставляют на холоде минимум на 3 часа. Перед копчением маринованное мясо промакивают салфеткой. В домашней коптилке указанное количество продукта готовят полчаса под закрытой крышкой, а затем еще 20-30 минут, сняв ее. Проветривать вырезку после копчения нужно около 30-40 минут.
Сколько хранить копченое баранье мясо?
В холодильнике баранина горячего копчения может храниться до 5 суток, а холодного – до 10. Если мясо заготовлено впрок, то продлить срок его хранения можно, поместив блюдо в морозилку. Современные морозильные камеры позволяют сохранять копченое мясо до 6 месяцев.
Когда требуется сохранить мясо вне условий цивилизации, то его можно завернуть в крапиву или фольгу и спрятать в тени. Но не стоит надеяться, что там можно держать его слишком долго. При высокой температуре окружающей среды продукт очень быстро испортится, поэтому его нужно употребить как можно скорее после копчения.
Закоптив мясо барана несколько раз, каждый найдет для себя наиболее подходящий рецепт, удовлетворяющий вкусы домочадцев и гостей дома.
Копчение баранины холодным и горячим способом, тонкости приготовления деликатеса
Любители кавказской кухни прекрасно знают, что настоящий шашлык делается из баранины. Но тот факт, что из мяса барана можно получит еще несколько отличных копченых блюд, далеко не распространен.
На самом деле, знаменитый Хамон может производиться не только из мяса белой свиньи, но и из баранины. Блюдо это редкое и дорогое, зато в домашних условиях можно получит натуральный продукт, который по своим вкусовым качествам ничуть не уступит творению испанских мастеров.
Полезные свойства баранины
В народе сложился такой стереотип, что мясо барана обладает специфическим запахом, который, мягко говоря, неприятен и присутствует даже в готовом блюде. Однако истинные ценители диетических деликатесов утверждают, что если правильно приготовить мясо, от былого запаха не останется и следа, а новое блюдо получит тонкий вкусовой оттенок.
Баранье мясо считается полезным, так как содержит мало холестерина. В его состав входят белки и жиры, которые легко усваиваются организмом. Этот факт имеет определяющее значение, так как именно он становится причиной рекомендации врачей. Даже на уровне медицины признано, что баранину полезно употреблять при заболеваниях ЖКТ, сердечнососудистой системы, эндокринной системы. Входящие в состав мяса витамины, сохраняются именно в копченом продукте, так как отсутствует длительная температурная обработка.
Пища животного происхождения обязательно должна присутствовать в рационе каждого человека. Только мясо является источником некоторых аминокислот, которые не могут генерироваться из других продуктов. К тому же богатое белком мясо способствует росту клеток, а, следовательно, является основой здорового организма.
К сожалению, чрезмерное потребление мяса сказывается негативно на организме. В этом отношение баранина имеет самую выгодную позицию. Даже то количество жира, которое присутствует в ее составе, с легкостью усваивается, не накапливаясь ни в каком проявлении.
В качестве диетического мяса особо ценным считается ягнятина.
Но перед тем как закоптить баранину, требуется пройти нелегкую процедуру ее подготовки, от которой зависит, насколько вкусно удастся приготовить блюдо.
Простой посол сухим маринадом
Перед каждым начинающим кулинаром всегда стоит дилемма. Необходимо выбрать удачный рецепт, согласно своим возможностям, опыту и предпочтениям, а затем этот рецепт следует запомнить, ведь неправильное соление приведет к порче продукта. Но есть и другой способ. Если познакомиться с основными принципами предварительной обработки, то можно будет не только не заучивать список ингредиентов, но и проявлять творчество, создавая собственные шедевры.
Маринование или засол, несмотря на различную технологию проведения, выполняют одну и ту же роль. Они должны повысить способность мяса к хранению, выступив при этом в качестве антисептика и консерванта. Обработанное солью мясо автоматически становится пригодным к употреблению без риска заражения кишечной инфекцией. Соль является распространенной вкусовой добавкой. С этой точки зрения особе разницы между понятием засолки и маринования не существует. Что же касается технологии, то важно внести основной элемент, а с дополнительными можно экспериментировать по своему желанию. В этом и заключается важный секрет успешной подготовки мяса.
Несмотря на кажущуюся простоту, первый раз коптить продукт достаточно сложно, поэтому представим пошаговый алгоритм приготовления, охватывающий все стадии процесса.
К общей массе можно добавить черного молотого перца и измельченного чеснока. Полученным составом следует тщательно и обильно натереть кусок мяса. Выбирая габариты куска нужно учитывать не только вместительность коптильного ящика, но и тот факт, что слишком большие куски удастся засолить только через несколько суток. К тому же глубоко внутрь волокон дым не проникнет, поэтому такой кусок еще и закоптить не получится. Оптимальная толщина куска баранины не должна превышать 10 см.
Важной особенностью подготовки бараньего мяса является быстрое окисление жиров, поэтому после солить придется с использованием пищевой пленки. Обработанные солью куски мяса упаковываются в пленку. В таком виде полуфабрикат хранится в прохладном месте 7 суток. Приведенный выше рецепт подходит как для холодного, так и для горячего метода копчения.
Маринад для копчения
Под маринадом обычно подразумевают жидкий раствор соли, приготовленный на основе воды или растительного масла, иногда с добавлением уксуса. Чтобы промариновать мясо иногда приходится его вымачивать целую неделю. От того, насколько качественно маринад проник вглубь волокон, зависит качество продукта.
Ускорить процесс позволит добавление веществ, которые способны расщеплять волокна. Речь идет об уксусе или другой кислоте, употребляемой в пищу. Примером может служить лимонная кислота, содержащаяся в лимонном соке. В данном случае мариновать придется всего лишь пару дней. Но специалисты к такому способу не спешат прибегать, так как от этих веществ остается специфическое послевкусие.
Приваренное мясо
Специально для тех, кто не желает рисковать продуктом, есть рецепт, определяющий варку мяса при его мариновании. Им всегда пользуются начинающие кулинары, так как велика вероятность того, что баранина не прокоптится и испортится.
Если мясо предварительно сварить, то ошибки в копчении не приведут к порче продукта. Данный рецепт сводится к тому, что маринад готовится вышеописанным способом, но только в кипящую воду помещается мясо и варится 30-40 минут. Затем его нужно охладить и оставить мариновать еще на сутки. Мясо уже готово к употреблению. Теперь коптить баранину можно любым из известных способов.
Горячее копчение
Баранина горячего копчения готовится достаточно быстро. В домашних условиях эту процедуру можно осуществить с помощью нехитрой коптильни. Она представляет собой обычный металлический ящик, на дно которого настилается ольховая щепа или любой другой материал. Сверху щепы подставляется поддон для расплавленного жира и выделившейся жидкости.
На специальных решетах лежат куски мяса, а сверху коптильня накрыта крышкой. Сам ящик ставится на мангал, в котором горит костер. От высокой температуры щепа начинает тлеть, при этом мясо одновременно обрабатывается и дымом, и высокой температурой.
Копчение горячим способом происходит при температуре 80-120°C градусов. Такой широкий диапазон позволяет коптить даже начинающему и неопытному кулинару, причем, вполне успешно.
Бараньи ребрышки должны коптиться отдельно, ведь время приготовления у них сильно отличается.
Для того, чтобы избежать скачка температуры и не получить черные угольки вместо желанного деликатеса, следует сначала развести костер в мангале. После того, как дрова будут гореть с постоянной интенсивностью, можно ставить ящик. Щепа займется не сразу, поэтому засекать время нужно только после появления дыма из сопла крышки.
Степень готовности внешне оценить не получится. Необходимо через 1,5 часа копчения сделать острым ножом небольшой надрез. Если из волокон выделяется прозрачная жидкость, то мясо готово. Его необходимо вместе с коптильней снять с мангала, но не извлекать, а дождаться полного остывания. Подают баранину, закопченную горячим методом, в охлажденном виде. Из нее делают отличные закуски и добавляют в салаты.
Холодное копчение
В связи с некоторыми особенностями, которые имеет баранина холодного копчения, процесс приготовления блюда протекает несколько иначе.
Такое копчение баранины обычно предпочитают опытные специалисты. Дело в том, что неправильный температурный режим может спровоцировать размножение бактерий в волокнах. Мясо начнет гнить. Важно не только придерживаться указанного диапазона значений (который весьма невелик), но и первые 8 часов коптить, не прерываясь.
Готовый продукт следует извлечь из коптильного ящика и подвесить в проветриваемом помещении. Эта процедура обязательна, так как на поверхности куска скапливаются канцерогены и прочие тяжелые фракции, присутствующие в составе древесного дыма.
Мясо, приготовленное указанными способами, отличается не только по вкусу, но и по способности храниться. Баранину горячего копчения желательно употребить за 1-2 дня. При желании ее можно хранить в холодильнике, но не более, чем 5 дней.
С блюдом холодного копчения дела обстоят попроще. Обернув кусок пергаментной бумагой и поместив его в холодильник, можно смело хранить продукт неделю. Для длительного хранения придется использовать заморозку. Но важно помнить, что после разморозки баранина будет отличаться по вкусу от только что приготовленной, да и часть полезных свойств она потеряет. Придется жертвовать вкусом и качеством.