баранина почечная часть что это
Баранина почечная часть что это
Ниже приведена схема разделки бараньей туши, где показано, как примерно выглядит та или иная часть (пропорции не соблюдены).
Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.
Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить – суп, плов, шашлык, а может, и все сразу – еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.
Что приготовить: отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.
Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.
Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.
Что приготовить: рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.
Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.
Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.
Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.
Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.
Что приготовить: жареное мясо, котлеты
Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда – особенно это касается молочных ягнят – не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка – нога или часть спины, называемая седлом.
Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Части бараньей туши и их кулинарное применение
Части бараньей туши и их кулинарное применение
Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина.
Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы.
В баранине обычно не очень любят тугоплавкий жир, но в еду идет мясо молодых барашков, у которых его просто нет. Калорийность баранины: в 100 г 203 ккал.
Это самая простая схема разруба
Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.
Таблица – Описание частей разделки бараньей туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Предназначение части туши |
|---|---|---|---|
| 1 | Шейная часть (состоит из зареза-ближе к голве и шеи) | 3 | В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается. Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов. |
| 2 | Верхняя часть лопатки | Отлично подходит для запекания и жарки. Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д. | |
| 5 | Грудинка (пашина) | Тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется. Блюда: рагу, плов, азу. | |
| 6 | Окорок | Запекается, тушится, жарится. Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты | |
| 7 | Голяшка | Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов. |
Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести – запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.
Возраст можно определить по окраске мяса – чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.
Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.
Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.
Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.
К I сорту относятся корейка и задние ноги. Они идут на приготовление запеченных блюд из баранины, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу.
Чтобы произвести разделку бараньей туши, ее делят поперек на заднюю и переднюю части у выступа тазовой кости. От передней части туши отделяют лопатки, шею, рубят грудную кость на равные половины, затем вдоль позвоночника по обе стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны почечной части. Полученные половинки спинно-грудной части туши разрубают на корейку и грудинку. Задняя часть бараньей туши делится вдоль крестцовой кости и позвоночника на два окорока.
В среднеазиатских и кавказских кухнях есть свои, национальные способы разделки баранины. Часто при такой разделки кости не рубят, а разрезают тушу по суставам.
Части бараньей туши и их кулинарное применение
Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.
Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить – суп, плов, шашлык, а может, и все сразу – еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.
Что приготовить: отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.
Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.
Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.
Что приготовить: рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.
Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.
Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.
Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.
Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.
Что приготовить: жареное мясо, котлеты
Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда – особенно это касается молочных ягнят – не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка – нога или часть спины, называемая седлом.
Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.
Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.
Итак можно подитожить:
БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ
Приготовление и подача на стол
Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.
Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.
Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.
Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.
К мясу молочного барашка лучше идут красные вина. Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка.
Существует немало изысканных красных вин, которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло.
Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
Грубое белое или розовое вино, если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.
К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.
Какая часть баранины самая вкусная?
Принято считать, что только уроженцы Кавказа и среднеазиатских стран знают, какая часть баранины самая вкусная, и из какой части баранины лучше готовить те или иные блюда. Еще одно, прижившееся среди народа мнение, что в обычном магазине мясной продукции подходящего мяса не приобрести, и приобретать его необходимо исключительно на рынке у частников. С этим нельзя согласиться. На сегодняшний день, хороший кусок баранины можно купить и в магазине, и необязательно быть рожденном на Кавказе или в средней Азии, чтобы понимать, какая часть баранины самая вкусная, достаточно просто запомнить несколько правил, для выбора дальнейшего приготовления мяса барана.
Как приготовить баранину вкусно?
Итак, определим самые основные части туши барана:
Так всё же, какая часть баранины самая вкусная?
И так, стало ясно, что любые куски баранины можно приготовить очень вкусно. Но самой вкусной частью баранины является корейка.
Ценители и гурманы баранины, в первую очередь отправят корейку ягненка на мангал, для приготовления шашлыка.
И все же маленький СОВЕТ! Это часть бараньей туши очень мягкая, поэтому мариновать ее требуется не более 30 минут. После жарить замаринованную тушу – всего 15- 20 минут.
Что же еще можно приготовить из корейки? Это:
Баранина, это то мясо, с которым можно экспериментировать. И трудно сказать на каком блюде остановиться и оно будет самым вкусным! Готовьте с удовольствием!
Гурмания
Кулинарный атлас. Обратно в СССР: Шашлык по-карски
Шашлык по-карски! – и приняв заказ, официант удаляется, чтобы спустя положенное время принести за столик одно из популярнейших блюд с дореволюционных времен. В ресторанах советской эпохи заказать шашлык по-карски было особым шиком. Увы, в наши дни редко, где вам подадут не то, что настоящий карский, а хотя бы подобие того восхитительного блюда. Казалось бы чего проще – жареное на углях на вертеле мясо! Увы, многие кулинарные традиции обрастают новшествами, изменяясь порой до неузнаваемости. Шашлык стал привычным и немудреным блюдом пикника и выходного дня, с тысячей и одним рецептом. И только настоящий шашлык по-карски остался достоянием лучших ресторанов мира и выдающихся «домашних» поваров. Попробуем примкнуть к их рядам?
Как это было
В Армении шашлык называют хоровац, а в Азербайджане кебаб, в Турции шиш-кебаб, а Грузии для дорогих гостей подадут мцвади, зажаренный на сухой виноградной лозе. Откуда же пришел шашлык по-карски? Пять месяцев длилась осада русскими войсками крепости Карс в 1855 году под командованием генерала Николая Муравьева. Взятие крепости было настолько важным, что за эту победу Муравьев получил титул графа Карского! Вернувшись в Петербург граф Карский привез в столицу не только рассказы о сражениях, но и моду на новое блюдо – шашлык из баранины, названный карским в честь крепости и взявшего ее героя.
Главное его отличие от других способов приготовления в том, что готовят его из крупных кусков мяса или одного, взятого из определенной части туши и завернутого в жировую сетку. Маринад для шашлыка по-карски тоже особенный – помимо соли, лука и специй в дело идет коньяк или, в крайнем случае, сухое вино. Вместе с куском мяса на шампур насаживается помидор и маринованный лук, а так же особым образом подготовленные бараньи почки. Сегодня шашлыком по-карски называют любой, приготовленный из крупных кусков любого мяса или на косточке, даже свиной, но мы-то знаем, что близ Карса пастись могли только барашки, и не дадим себя обмануть!
Маринад для шашлыка по-карски:
Нанизываем на шампур мясо, лук, помидор и почку. Если куски мяса не очень длинные, то можно чередовать лук, помидор и кусочки мяса. Жарится шашлык 20-30 минут на углях, заботливо сбрызгиваемый сухим вином. Если вы взяли довольно толстым куском, то прожариваясь снаружи, оно может оставаться сырым внутри, поэтому его можно срезать с шампура постепенно – порциями. Подавать это чудо к столу с большим количеством зелени, соусом ткемали и сухим вином. Хороший коньяк трапезы тоже не испортит!
Автор не претендует на 100% подлинность рецепта шашлыка по-карски, так как не был на месте осады крепости, зато в далеком советском детстве откушивал его в славном городе Ростове-на-Дону и надеется, что этот вариант придется вам по вкусу.
Как не попасть в Курбан на «ароматного» барана и еще шесть секретов от Сталика Ханкишиева
Накануне праздника мы узнали о том, как правильно выбрать барана на Курбан-байрам, на какие моменты обратить внимание на рынке и что делать, если мясо все-таки имеет специфический запах. Об этом в интервью «ЕдаКазанда» — проекту «БИЗНЕС Online» — рассказал кулинар, которого знает каждый ценитель восточной кухни, — Сталик Ханкишиев.
Сталик Ханкишиев знает о баранине и восточной кухне все Фото: ©Андрей Рудаков, РИА «Новости»
О ПРАЗДНИКЕ, ТРАДИЦИЯХ И БАРАНИНЕ ИЗ КАЛМЫКИИ
Сегодня весь мусульманский мир отмечает Курбан-байрам. В этот день в мечетях совершается праздничная молитва, а одной из ключевых традиций является жертвоприношение. Традиционно речь идет о баране, мясом которого можно накормить свою семью, нуждающихся или же запастись им на будущее.
Найти хорошую баранину — целое искусство. Так, далеко не всегда то, что мы пробуем в ресторанах Казани, является местным мясом. Достаточно большое его количество привозится в Татарстан извне, например из Калмыкии и Дагестана. И дело не в стоимости, а в том, что там бараны пасутся на пастбищах, а не содержатся в тесных загонах. Они имеют возможность пить родниковую воду и употреблять целое разнообразие полезных ароматных трав, к примеру, тот же чабрец, одну из лучших специй для баранины. Но и в Татарстане можно найти хорошее мясо, достаточно знать несколько правил.
Редакция «ЕдаКазанда» решила узнать, как выбрать барана на Курбан-байрам, на что обратить внимание при покупке мяса на рынке и почему важно правильно зарезать барана. Мы поговорили со Сталиком Ханкишиевым, известным российским кулинаром, телеведущим, автором нескольких книг (вы наверняка слышали про «Казан, баран и дастархан»), который знает о баранине и восточной кухне все.
«Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха» Фото: «БИЗНЕС Online»
ЗАЧЕМ НА САМОМ ДЕЛЕ КАСТРИРУЮТ БАРАНОВ И ДВЕ ПРИЧИНЫ, ПОЧЕМУ ВЫ СЛУЧАЙНО КУПИЛИ МЯСО, КОТОРОЕ НЕПРИЯТНО ПАХНЕТ
— Многие опасаются покупать баранину, потому что порой попадается мясо, от которого неприятно пахнет. Есть способы, как избежать этого?
— Те, для кого запах бараньего мяса неприемлем, пусть едят другое мясо. Это первый совет. Вообще есть несколько причин. Иногда неприятный запах может появиться даже на свежем мясе, если тушу неправильно разделывали при забое. Когда барана постоянно держат в стойле, он пачкается в собственном навозе — он вынужден ложиться в этот навоз. Если часть мяса при разделывании задевает эту шерсть, то запах прямиком от шерсти попадает на мясо. Все попытки помыть такое мясо приводят к тому же эффекту, как при попытках стереть запах одеколона с кожи: будет только хуже. Барана ведь никто не моет, не купает. Мой папа купал баранов: они были чистенькие и красивые, их целовать можно было. Обычно так никто не делает, поэтому бараны пахнут своим потом, навозом и мочой. И если этот запах попадет на мясо, то оно, конечно, будет пахнуть. Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха.
Вторая главная причина — неаккуратное хранение. Некоторые говорят, что от курдюка пахнет неприятно. От него не может пахнуть неприятно! Пахнет от испорченного курдюка, от того, что вот-вот начал портиться (если он весь день лежит на витрине в теплых помещениях, а люди ходят и дышат на него).
Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий. Вот мясо и начинает портиться. Мясо, которое висит на крюке, сохраняется свежим дольше. Даже если в помещении тепло, то оно проветривается и не портится так быстро.
— Некоторые считают, что от запаха избавляет кастрация. Правда ли это?
— К запаху это не имеет отношения. Кастрированный баран быстрее поправляется. Даже из бараньих яиц делают шашлык, он ничем не пахнет.
«Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира»
Фото: «БИЗНЕС Online»
«ХУДЫМИ БЫВАЮТ БОЛЬНЫЕ БАРАНЫ, СЛАБЫЕ ОСОБИ. ЗАЧЕМ ТАКИХ ЕСТЬ? ИХ ПОЖАЛЕТЬ НАДО»
— Есть мнение, что нужно выбирать небольших худых баранов. Это правда?
— Почему баран должен быть худым? Есть баран здоровый, сильный — ему всегда достается больше всех еды. Худыми бывают больные бараны, слабые особи. Зачем таких есть? Их пожалеть надо.
— Значит, лучше выбирать более упитанных?
«Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий» Фото: «БИЗНЕС Online»
КАК РАЗМЯГЧИТЬ ЖЕСТКОЕ МЯСО И ПОЧЕМУ В ЭТОМ ПОМОГАЕТ ВОВСЕ НЕ МАРИНОВАНИЕ
— Нужно ли мариновать баранину? Или достаточно просто приправить солью?
— Если мясо хорошее и молодое, оно само по себе достаточно мягкое. Изначально первая цель маринования у человечества — это сохранение мяса. Когда не было холодильников, брали соленую морскую воду, выпаривали ее (чтобы концентрация соли стала выше), а далее в эту воду опускали мясо. Слово «марина» означает «море». Со временем люди заметили, что при таком способе улучшается вкус мяса, а спустя несколько дней при содержании в комнатной или уличной температуре (именно дней, а не часов) оно становится более мягким. Размягчала не соль, не маринад — размягчало время. За счет него связи между мясными волокнами ослабевают, и оно становится мягче. Это первая и вторая причина мариновки. Третья причина, когда мариновка идет с помощью специй, приправ, фруктов, молочно-кислых продуктов, — это попытка придать мясу какой-то новый вкус. Кроме этого, некоторые специи обладают бактерицидными свойствами, например куркума, зира, отчасти перец. В древней Европе (когда люди столетиями питались тухлым мясом) специи стали решением проблемы. Во-первых, можно избавиться от запаха, во-вторых, предотвратить порчу. Именно поэтому специи стали такими дорогими. Именно поэтому на Великом Шелковом пути, на пути из Индии в Европу через арабские страны, возникла великая цивилизация — появились деньги благодаря торговле специями.
— Сколько времени нужно мариновать баранину?
— Христиане солят сало: оно хранится сколько угодно. У тюркских народов были другие принципы сохранения мяса — его засушивали (понижается влажность, бактериям нечем питаться). В современных условиях лучше не рисковать: если мясо жесткое, лучше замариновать его и подержать в холодильнике три дня, чтобы оно размягчилось. Если оно уже мягкое, то его достаточно посолить, присыпать специями для украшения вкуса и все — можно готовить.
— Какие части подходят для шашлыка?
— Не все части мяса подходят для шашлыка: преимущественно берется корейка (обязательно молодое мясо, не старого барана). Остальные части баранины лучше замариновать, сделать из них фарш для люля-кебаба, потушить, отварить или запекать продолжительное время. Есть принцип: чем дольше жарим, тем жестче становится мясо. Самым мягким будет розоватый шашлык, а не пережаренный.
— На что обратить внимание, когда ты приходишь на рынок? Что должно насторожить?
— На мясника. Надо выбирать не мясо, а мясника. Вы ходите на рынок раз в неделю, а таких, как вы, мясник видит сотни раз в день. Если он захочет обмануть, он обманет. У нормальной женщины есть свой парикмахер, у человека в возрасте — свой врач. То же самое касается мясника.