бараньи ребра в казане рецепт с луком
Бараньи ребрышки, тушенные под луком
Процесс тушения предполагает введение жидкости после обжаривания. Но насколько же эффектнее будет блюдо, если пресловутой жидкостью будет не вода или бульон, а самый что ни на есть натуральный сок. Например, луковый. Мы не будем выжимать сок из луковиц. Природа, а также законы физики и химии справятся с сокоотделением самостоятельно.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Самое лучшее мясо у барашков, выросших на естественных пастбищах: на сухих равнинах, в предгорьях или горах. Где бы ни пасли чабаны свои отары, жаркое солнце, травы и постоянное движение формируют этот замечательный вкус узбекской баранины. Его не сравнить с мясом овцы, выросшей на ферме и вскормленной комбикормами. Закономерно было бы начать знакомство с рецептами узбекской кухни с самого простого способа приготовления баранины. Вот представьте себе, как чабаны в горах могли приготовить себе баранину? Тонкий кусок завернуть в листья, например, дикого винограда, и запечь в углях костра. Или просто обмазать его глиной и запечь прямо в горящей золе. Мы же вместо костра используем плиту, а вместо листьев и глины – фольгу. И у нас тоже все получится – главное правильно выбрать мясо. В узбекском есть специальное название для задней части корейки, располагающейся ближе к почкам – там, где заканчиваются ребра, – «сарпанджа». Мясо здесь, по азиатским меркам, нежирное, правда, с пленками, но нежное и с отменным вкусом. Хорошо оно и на шашлык, и на гриль ломтями, и запекать, и тушить. Успех гарантирован даже новичку.
Бараньи ребрышки в казане
Ура! Впереди выходные или короткие каникулы. А сейчас лето! Это же идеальное время для приготовления хорошей еды на открытом воздухе. Ну или хотя бы шанс устроить себе пикник.
Для этого случая у меня есть идеальный рецепт бараньих ребрышек, приготовленных в казане. Идеальный, так как ребрышки готовятся быстро, не требуют предварительного маринования, а на выходе получаются румяные, нежные и сочные. Главное ─ правильно их приготовить.
Идеально, если у вас на даче или в загородном доме есть стационарный казан-мангал или переносной очаг с навесом! Тогда ребрышки еще и пропитаются «дымком» и будут «барбекюшно» колоритными. Но вполне можно приготовить ребрышки в обычном казане на плите, а потом вынести на стол на летнюю террасу.
В своем рецепте я не мариную ребрышки так как, во-первых, для приготовления в казане это вовсе не обязательно, мясо получится в любом случае сочным. Нужно только все сделать правильно по рецепту. А во-вторых, в своих блюдах я не использую старую баранину. А только молодую. Идеально мясо ягненка или молодого барашка.
Итак, для приготовления бараньих ребрышек в казане нам понадобятся следующие ингредиенты:
Растительное масло для жарки
Первый шаг:
Ребрышки нужно промыть, обсушить и разделать на порционные кусочки. Репчатый лук нарезать крупными кольцами.
Зиру лучше использовать цельную, и смолоть в кофемолке. Так она будет еще ароматнее и лучше раскроет вкус готовых ребрышек. И вообще советую не покупать готовые молотые специи, такие как зира, перец. А обзавестись небольшой бытовой кофемолкой, чтобы смолоть специи непосредственно перед употреблением. Вкус их будет более ярким и насыщенным.
Второй шаг:
Казан накалить на огне до появления белого дымка. И забросить пару кусочков курдючного сала. У меня его не оказалось, но зато я использовала куриный жир. (У бройлерных домашних куриц всегда есть куриный жирок). При разделке курицы я его замораживаю, а потом использую при зажарках.
Третий шаг:
Когда жир растопится, забросим бараньи ребрышки. И жарим их на сильном огне постоянно помешивая до румяной корочки.
Четвертый шаг:
Теперь настало время посыпать бараньи ребрышки молотой зирой, перемешать, влить растительное масло. Я наливаю немного, лишь на донышко, чтобы уже прожаренные в жире ребрышки не приставали ко дну и стенкам казана. А сверху горкой насыпаю репчатый лук, в серединку кладу цельный стручок зеленого острого перца. Так, чтобы мясо осталось под шапкой из лука. Не солю и не перемешиваю.
Накрыть крышкой, убавить огонь и тушить 30-40 мин.
Пятый шаг:
По окончанию времени приготовления нужно аккуратно вынуть стручок острого перца на тарелку, а блюдо посолить, добавить черный молотый перец. И теперь уже хорошенько перемешать с луком.
Для подачи готового блюда я использую большую плоскую тарелку. По кругу застилаю полосками тонкого армянского лаваша, а готовые бараньи ребрышки укладываю в середину горкой. Сверху посыпаю рубленой зеленью кинзы, укропа и зеленого лука-перо.
Баранина с луком в казане
ИНГРЕДИЕНТЫ
Описание приготовления:
Если в вашем доме есть казан, то вы непременно должны знать, как приготовить баранину с луком в казане, ведь это блюдо одно из самых вкусных. Хотя на первый взгляд оно может показаться немного примитивным, но поверьте мне, это только первое впечатление, потому что когда вы попробуете такое мясо, вы сразу же влюбитесь в него. Оно настолько вкусное, сочное и ароматное, что просто не может не понравиться, а в качестве гарнира к нему можно подать и картофель, и рис с макаронами. Ниже, в этом простом рецепте баранины с луком в казане, я подробно расскажу, как приготовить это замечательно блюдо.
1) Начну с того, что баранину с луком в казане вы можете приготовить как у себя на кухне, так и на открытом воздухе на костре. Итак, ставим казан на огонь и хорошенько его разогреваем.
2) Курдючное сало нарезаем на небольшие кусочки и выкладываем его в казан, вытапливаем из сала жир, делать это следует на сильном огне.
3) После того как жир вытопили, отправляем в казан нарезанные на порционные кусочки бараньи ребрышки. Жарим их, помешивая, до румяной золотистой корочки, солим и перчим по вкусу, затем добавляем в казан розмарин и продолжаем все жарить еще пару минут.
4) Репчатый лук чистим и режем его кольцами, выкладываем лук на обжаренное мясо. Теперь казан следует накрыть крышкой и уменьшить огонь, тушим баранину с луком в течение полу часа.
5) По истечении времени мясо можно подавать к столу, для этого выкладываем баранину на лаваш вместе с луком и посыпаем все свежей зеленью.
Бараньи ребрышки тушеные в казане
Ребрышки – самая вкусная и нежная часть молодой баранины, а бараньи ребрышки тушеные в казане с луком в собственном соку, самый простой и быстрый способ приготовить оригинальное блюдо.
Рецепт бараньих ребрышек с луком в казане
Как потушить бараньи ребрышки с луком в казане
1. Один килограмм бараньих ребрышек тщательно промываем, разделяем вдоль костей на порционные куски, выкладываем в сухой казан жирной стороной вниз и ставим на огонь средней силы. Масло для приготовления не требуется! На размягчение жира понадобится около 10-15 минут, после чего мясо можно перемешивать.
В расплавленном бараньем жиру обжариваем со всех сторон куски ребрышек до румяной корочки.
2. Пока баранина обжаривается, готовим специи. Смешиваем орегано, сушеный базилик и кориандр. Количество специй зависит от того, насколько пряное блюдо необходимо получить. Также нарезаем 700 г лука полукольцами.
3. Обжаренные ребрышки посыпаем половиной смеси специй.
4. Размещаем кусочки мяса плотно друг к другу и выкладываем сверху нарезанный лук. С помощью шумовки прижимаем его к мясу, солим, перчим и посыпаем оставшейся смесью специй.
5. Плотно накрываем казан крышкой, ставим на слабый огонь и оставляем ребрышки томиться под луковой шубой в течение 90 минут. Готовое мясо тщательно перемешиваем с луком и пробуем «на соль».
Подавать тушеные бараньи ребрышки с луком можно с любым гарниром, будь то овощи, макароны или картофельное пюре.
Бараньи ребрышки в казане с луком Сталика Ханкишиева
Бараньи ребрышки в казане по рецепту Сталика Ханкишиева. Красиво? То ли еще будет! Прекрасно! Сейчас мы эту маму так зажарим! Вот сюда ее, на донышко казана. 1, 2, 3. Чувство горечи, разочарования и негодования охватывают меня, когда я вижу, как некоторые самодеятельные кулинары не понимают сути кулинарии, не понимают ее основных принципов. Вот, например, когда-то я опубликовал одним из первых, 10 лет назад опубликовал рецепт бараньих ребрышек с луком.
Как приготовить Бараньи ребрышки в казане с луком Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Казан разогрет на температуру 240 С, но у этого казана сейчас горячее не только дно, но еще и бока. И вот я к бокам прикладываю, чтобы скорее как бы обжечь эти ребра. Они не прожарятся, они не приготовятся при таком способе. Чтобы довести до температуры готовности внутри, понадобится жарить, может быть, минут 30-40, но за это время снаружи мясо просто почернеет. Но у нас задача другая: наскоро запечатать мясо, пусть оно внутри останется даже еще слегка сырым. Мне необходимо, чтобы поверхность мяса приобрела румяную, и самое главное, ароматную и вкусную корочку.
2. Весь лук одним разом. Лук жарим так, чтобы он покраснел, бурым стал. Морковь жарим на очень сильном огне, на максимальном огне, интенсивно помешивая. Нам лук тоже нужно обжечь внутри. Понимаете? Вот имбирь, чеснок, другие очень хорошие ароматические продукты. Необходимо, чтобы овощи, лук, морковь закарамелизировались, чтобы сахара, которые в них содержатся, где-то даже слегка обуглились. Поехали, имбирь, чеснок. Петрушка, вот эту зеленую часть оставим на потом, а вот эти вот палочки тоже дадут какой-то аромат, если их сейчас обжарить. Прямо целиком забрасываем. Зеленый лук тоже можно жарить. Порежем его крупной соломкой примерно, как морковку на плов, и туда же в казан. Он тоже даст особый запах.
Раньше, когда старые повара работали, они прежде чем опускать лавровый лист куда-либо, клали его на край плиты. Ну, помните огромная чугунная плита, вся сплошь горячая. В центре она горячее всего, а край плиты не такой уж горячий. Они клали лавровый лист для того, чтобы его слегка поджарить, чтобы он начал издавать какой-то запах, и только потом его опускали в бульон. Мы примерно то же самое сейчас сделаем. Вот здесь у меня набор ароматных перцев: черный перец, китайский перец хуацзе, и я добавил сюда несколько бутончиков гвоздики. Вот на этот лавровый листик посмотрите. Видите, какой он? Видите, он припалился уже немножечко. Он подрумянился, видите. Вот поэтому-то он начал сейчас издавать запах.
В принципе у меня есть возможность отрегулировать так, чтобы сейчас здесь вовсе не кипело под казаном, 80-90С. Понижение на 10С увеличивает время приготовления в 2 раза. Если мы, например, будем готовить при температуре 70С, оно тоже приготовится, но за 8 часов. И будет очень вкусно. А если наоборот эти ребрышки упакуем в какую-то скороварку, и там из-за повышенного давления температура кипения будет 110С, то они приготовятся и вовсе за 1 час. Я предлагаю, что мы это будем тушить примерно при температуре 105С, крышка у меня плотная, и это будет тушиться около 1,5 часов. Ух, какой запах из казана! Вы бы знали, какой запах! А что здесь происходит? Все прекрасно, все ровно так, как надо. Теперь мы вот, что должны сделать. Видите, я поставил сюда решеточку, на которую буду выкладывать ребра для того, чтобы они как можно скорее остыли.
4. Да-да, остыли. От некоторых кусков уже отпадают кости. Но ничего, все нормально. Так, ну кажется, все, здесь в казане ничего не осталось. Ребра я должен вынести на свежий воздух. И даже поставлю их под вентилятор, чтобы как можно скорее. Было бы хорошо, чтобы даже в холодильнике остыло. Ну, а то, что осталось здесь в казане, надо процедить. Вы же видели, из чего состоит этот соус, из нечищенного лука, из перца, из палочек от петрушки. То, что находится в этой кастрюле, состоит как бы из 2-х фракций, сверху масло и вытопившийся из говяжьих ребер жир, а снизу бульон, очень густой, красно-бурого цвета, очень ароматный бульон. Мне нужно и то, и другое, но по отдельности. Как поступить? Как отделить?
Да очень просто. Это тоже надо остудить, и когда жир застынет твердой белой коркой, просто-напросто снять его. Мясо остыло, хорошо остыло, и теперь его стало возможно нарезать. Если бы я попытался нарезать вот то еще горячее мясо, то у меня просто-напросто ничего не получилось бы. И вот теперь мы можем нарезать это мясо такими ломтиками, чтобы было удобно есть. Есть некоторые кости, где срезать нечего. Да и я думаю, что за столом обязательно кто-то найдется, кто захочет взять кость руками и обглодать ее. А вот эти косточки, с которых я срезал мясо, они мне тоже пригодятся в декоративных целях.
И теперь и вот эти косточки, и это мясо мне необходимо разогреть. Разогреть лучше всего на пару. Вот есть пароварка, можно в мантышнице и подогреть. Полюбуйтесь на этот набор: зеленый лук, чеснок, петрушка, можно взять кинзу, кто как любит, имбирь. И непременно довольно много острого перца чили. Все это надо мелко нарезать. Пару головок чеснока. И теперь острый перчик чили. Сухой-сухой. Падает, аж звонкий, как скорлупка. И этот перец тоже нужно покрошить, нарубить. Бульон, в котором готовились ребрышки, застыл. С него сверху собрали вот этот жир. Он выглядит немножко темным, но он имеет вкус тех самых ребрышек, поэтому закладываем его в казан. Доливаю к этому жиру еще немного растительного масла и ставлю максимальный нагрев.
5. Вот теперь к столу можно нести разогретое мясо и ребра. И вот готовое мясо, и вот готовые косточки. Такие красивые ребрышки можно положить на тарелку. Может быть, их кто-то поест. Ребрышки, на которых осталось понемножку мяса. Это мясо росло на этих ребрышках, вот и вернем его на место. Можно положить на какую-то тарелку совсем голое ребрышко. Ничего страшного, зато поверх него выложить идеально приготовленное мясо, то самое, которое росло на этом ребрышке. После тушения ребрышек, помимо жира, образовался восхитительный бульон, который мы упарили до загущения.