барабуля горячего копчения рецепт
Барабулька копченая: горячий и холодный методы
Барабулька, или обыкновенная султанка, – одна из самых распространенных рыбок, встречающихся в прибрежных водах Черного моря. Также она обитает в восточной части Атлантики, у Канарских и Азорских островов, в Средиземном и Азовском морях. Длина средней барабульки достигает 15 см, а самая большая особь может вырасти до 30 см. Деликатес идеально подходит для горячего копчения. Некоторые кулинары уверены, что барабулька х/к получается невкусной. Но это не так – если воспользоваться секретами холодного копчения, можно приготовить не менее ароматный деликатес!
Полное содержание статьи
Калорийность, состав и полезные свойства
В мясе барабульки содержится множество витаминов, а также минералы: магний, фосфор, немного кальция, цинка, серы. Благодаря богатому составу и полезным жирам рыба положительно влияет:
Белое мясо барабульки легко усваивается и дарит человеку незаменимые белки.
| Пищевая ценность копченой барабульки на 100 г | |
|---|---|
| Параметр | Значение |
| Калории | 117 ккал |
| Белки | 19,4 г |
| Жиры | 3,8 г |
| Углеводы | 1 г |
Нельзя забывать и про вред копченых продуктов. Так, барабульку не следует есть каждый день и большими порциями. При наличии патологий почек, тяжелых болезней сердца, склонности к отекам следует отказаться от соленых продуктов.
Горячее копчение
Барабулька, правильно приготовленная путем горячего копчения, – это настоящий деликатес. Она получается яркой, вкусной, а ее приятный запах заставляет течь слюнки. Но для копчения таким способом потребуется качественный агрегат. Проще всего купить его в магазине – можно выбрать модель под любой бюджет, количество продуктов.
Традиционный способ в коптильне
Для приготовления барабульки горячего копчения следует воспользоваться простым рецептом и взять:
Ароматических добавок к копченой рыбе не нужно, она и так получается ароматной и нежной по вкусу:
Температура при горячем копчении достигает 100–110 градусов. Чистить копченую рыбу, если она приготовлена правильно, очень просто.
Рецепт на гриле
Чтобы приготовить копченую барабульку на гриле, потребуются следующие ингредиенты:
Перед приготовлением тушки очищают от внутренностей, ополаскивают. Далее рыбу засаливают и маринуют:
Далее подготавливают гриль. Берут уголь, кладут его в 1–2 слоя, прогревают до красноты и укладывают поверх щепу. В этот момент рыбку вместе с решеткой ставят на гриль.
Температура должна быть 130–170 градусов, при этом коптят барабульку в зоне непрямого жара. По времени на это требуется 10–15 минут.
Затем снимают тушки с решетки и дают им настояться 5–10 минут.
Копченая барабуля в винном маринаде на угольной коптильне
В сковороде на плите
Если коптильни нет или хочется приготовить рыбу в домашних условиях прямо в квартире, можно использовать для этого сковороду и дополнительные аксессуары. Нужно подобрать сковородку с металлической сеткой, которая легко в нее войдет. При этом крышка сковороды должна быть выпуклой, а не плоской.
Важно! Выпуклая крышка нужна для циркуляции воздуха, чтобы барабулька правильно закоптилась со всех сторон.
Также потребуется ароматная смесь для копчения. Рыба получается не менее вкусной, если приготовить ее традиционным путем. Вот какие ингредиенты нужны для этого:
Процесс приготовления со всеми тонкостями выглядит так:
После выключения плиты решетку достают, аккуратно отделяют рыбок и подают к столу. Барабулька быстро остывает, но долго сохраняет свои вкусовые качества.
Холодное копчение
Чтобы приготовить барабульку холодного копчения, нужно взять самые простые ингредиенты:
Также можно сделать рыбу холодного копчения в квартирных условиях, используя жидкий дым. Рыбу помещают в банку объемом 3 л, наливают треть стакана жидкости на 1 кг, добавляют 100 г соли. Выдерживают в холодном месте под плотно закрытой крышкой не менее суток, после чего промывают и проветривают.
Маленькую рыбку барабульку можно закоптить дома прямо в сковороде или на улице, используя традиционную коптильню. Подходит этот вид морских обитателей и для холодного копчения с генератором, а также с помощью приправы – жидкого дыма. Рыба горячего копчения хранится недолго – всего 2–4 дня, тогда как деликатес х/к способен пролежать при температуре 4 градуса тепла до 2 недель.
Барабулька горячего копчения: рецепты приготовления
Черноморская вкуснейшая рыбка – барабулька – уважаема коренными одесситами и не только. Востребована при любом способе приготовления. Особое внимание обращаем на вкусный рецепт барабульки горячего копчения.
Полезные качества султанки
Султанка – второе название барабульки, полезные свойства которой неоспоримы.
Ценится за большое количество фосфатов, магния и витаминов группы Б. Фосфор полезен для костей, магний и витамины группы Б оказывают антистрессовое действие на нервную систему.
В дикой природе рыбка встречается не только в Черном море. Водится она в Средиземном и Азовском морях. Самое нежное мясо считается в рыбе величиной до 20 см. Из-за его качеств относят рыбу к деликатесным видам. Филе султанки богато на низкокалорийный легкоусвояемый белок. На 100 г филе барабульки приходится 0,8 г жиров и 5 г белков.
Употребление в пищу рыбки, приготовленной в любом виде, позволяет быстро восстанавливать силы. Калорийность 100 г султанки составляет 117 ккал. Часто используется в диетах для очистки организма в варенном или тушеном виде.
Рецепт копченой барабульки на сковороде
Для приготовления копченой барабули необязательно иметь коптильню. Достаточно иметь сковороду с крышкой и сетку, подходящую по диаметру. Лучше всего, если крышка будет высокой. В этом случае циркуляция воздуха будет качественней. Рыбка, приготовленная таким способом, вкусна и в горячем, и в холодном виде.
Для рецепта барабули горячего копчения на сковороде понадобятся следующие ингредиенты:
Готовить барабульку лучше свежую. Иногда используют и мороженую султанку, но она значительно теряет во вкусе. Для начала рыбе дают время просолиться. Ее обваливают в соли, укладывают в емкость и оставляют на пару часов. Тушки даже не потрошат из-за отсутствия желчи.
В это время подготавливают сковороду к процессу копчения. В качестве топлива в этом случае выступают пряности, перечисленные в рецепте. На дно сковороды укладывают ветки дуба и лаванды, листья лавра, базилика и розмарина. Добавляют горький перец и имбирь. Немного выше уложенных пряностей размещают металлическую решетку, которая предварительно смазывается подсолнечным маслом. Обычно её функцию выполняет подставка под горячее или сплетенная из проволоки сетка.
По истечении времени тушки промывают, чтобы избавиться от лишней соли. Немного подсушивают и раскладывают на решетке, чтобы между тушками было пространство. Затем накрывают крышкой и устанавливают на небольшой огонь. Пряности постепенно разогреваются и начинают выделять эфирные масла с приятным ароматом.
Степень готовности барабули копченой подскажет цвет ее кожицы. Как только она станет золотистой, рыбку снимают с огня.
Кушать брабульку можно сразу в горячем виде, но и после остывания она будет не менее вкусной.
Приготовление султанки на гриле
Представляем рецепт барабульки горячего копчения, приготовленной на гриле. Для приготовления 1 кг султанки понадобятся:
Для готовки барабульки на гриле будем использовать щепу из вишни. Предварительно щепки замачивают 1/3 часа в теплой воде.
Рыбу потрошат, промывают и просушивают посредством салфеток. Подготовленные тушки смазывают подсолнечным маслом и пересыпают смесью из соли и перца.
В гриле угли доводятся до состояния слабого жара температурой от 130 до 170 0С. Поверх углей насыпают сырую щепу. На решетку выкладывают тушки на некотором расстоянии друг от друга.
Барабулю горячего копчения на гриле готовят в области непрямого жара при температуре 150 0С на протяжении 20 минут. Снимают с огня и дают настояться еще 10 минут. За это время рыба приобретет вкус копченостей. При подаче на стол барабульку копченую сервируют с зеленью, лимоном и маслинами.
Как закоптить барабульку горячим и холодным способом
Барабулька – пожалуй, первая рыбка, которую удаётся поймать начинающим рыбакам, проживающим в прибережной зоне акватории Чёрного моря. Это самая распространённая рыба, обитающая на мелководье. Средняя длина взрослой особи – порядка 15 см, рекордные экземпляры вырастают до вдвое больших размеров. Кстати, ареал распространения вида не ограничивается черноморским побережьем – она встречается в соседних Азовском и Средиземном морях, а также в восточной части Атлантического океана, в частности, возле Азорских островов и на Канарах.
Считается, что барабульку горячего копчения вполне можно причислить к разряду рыбных деликатесов, но и при использовании холодного копчения, зная определённые секреты, можно добиться отличного результата.
Калорийность, БЖУ, полезные свойства копченой барабульки
Барабулька – типичная донная стайная рыбка, обязанная своим названием усикам, которыми она рыхлит дно в поисках пищи (барбус по-латыни – борода). Имеет и второе наименование, султанка.
Как и любая морская рыба, барабулька богата легкоусвояемыми белками, которые необходимы для внутриклеточных биологических процессов. В мясе рыбы содержится немало витаминов и микроэлементов, включая цинк, магний, кальций, фосфор, серу.
Пищевая ценность копченой барабульки в расчёте на 100 г продукта: белков – 19,1 г, жиров – 3,7 г, углеводов – 1,0 г. Калорийность султанки – 115 ккал, так что мясо этой рыбки вполне можно назвать диетическим.
Как приготовить барабульку горячего копчения
Любой, кто готовил это блюдо, без зазрения совести признается, что это настоящий деликатес, с запоминающимся вкусом и очень аппетитным ароматом. Разумеется, при условии, что копчение производилось на качественном аппарате, желательно промышленного изготовления, благо, что сегодня в магазинах представлены модели на любой кошелёк.
Рассмотрим несколько популярных рецептов приготовления барабульки горячего копчения.
Классический способ
Для копчения традиционном способом нам потребуется небольшое количество ингредиентов:
По классическому рецепту никаких приправ не требуется – у копчёной рыбки и без того прекрасный аромат и вкус.
Процесс приготовления начинается с потрошения рыбы и удаления жабр, голову можно оставить. После промывки в проточной воде и просушки барабульку натирают солью и оставляют в прохладе под гнётом на 8-10 часов.
Засоленные тушки промывают от излишков соли и отправляют на решётку. Готовят коптильню – засыпают необходимое количество щепы, устанавливают поддон для сбора жира. Когда щепа начнёт испускать дымок, вставляют решётку с рыбой и закрывают аппарат. Готовят при температуре 100-110°С на протяжении 4 часов (если тушки маленькие, достаточно и трёх часов).
Готовая барабулька чистится хорошо.
Рецепт барабульки, закопченной на гриле
Подготовка стандартная: тушки потрошат, промывают, обсушивают. При копчении на гриле рыбу нужно замариновать и обязательно замочить щепу в воде на полчаса.
Маринование начинается с натирания тушек солью с перцем. Затем в подходящую ёмкость заливается оливковое масло, укладывается слой мелко измельчённой зелени, сверху кладётся слой барабульки, посыпается зеленью и укладывается второй слой, если рыба осталась.
Желательно ёмкость закрыть крышкой. Мариновать нужно не менее 2 часов. Засоленную рыбу достают, убирают зелень и укладывают на решётку гриля, смазанную маслом.
Щепу нужно укладывать на раскалённые докрасна угли, и как только она начнёт дымить, ставим на гриль решётку с султанкой. Она должна находиться на такой высоте, чтобы попадать в зону действия непрямого жара. Время копчения на гриле невелико – порядка 15-20 минут, после чего тушки барабульки снимают с решётки и оставляют настояться около 10 минут.
Копченая на углях барабулька в винном маринаде
На 1 кг рыбы нам потребуется:
Рыбу потрошат, промывают, натирают крупной солью, посыпают травами, семенами укропа и мелко нарезанными листьями хрена, обильно сбрызгивают вином и оставляют мариноваться на 3-4 часа.
Щепу желательно использовать абрикосовую, если её достать не удалось – вишнёвую. Абрикосовую вымачивают в минеральной воде с небольшим количеством виски, вишнёвую можно настаивать в вине.
Тушкам после маринования дают подсохнуть и выкладывают их на решётку. Когда щепа начала генерировать дым, в коптильню помещаем решётку с рыбой, закрываем крышкой и коптим на протяжении 2 часов.
Барабулька, закопчённая на сковороде на плите
Сильно расстраиваться при отсутствии заводской или самодельной коптильни не стоит. Закоптить барабульку можно и на обычной сковороде в домашних условиях, понадобятся только некоторые дополнительные аксессуары. Имеется в виду металлическая сетка, которая свободно заходит в сковороду и не касается её дна. А ещё нужна выпуклая крышка (плоская не годится, поскольку она не обеспечивает необходимую циркуляцию воздуха для правильного копчения рыбы).
Чтобы рыбка получилась вкусной, коптить желательно только свежую барабульку, замороженная при разморозке потеряет значительную часть своих изначальных вкусовых характеристик. Замороженную рыбу тоже можно закоптить, но она получится не такой нежной.
Процесс приготовления несложен. Для начала рыбу нужно выпотрошить, промыть в проточной воде и высушить, затем натереть морской солью и оставить для пропитки на пару часов.
Тем временем можно готовить сковороду – мелко измельчить все травы и имбирный корень, уложить их в сковородку вместе с веточками и перемешать. Базилик или розмарин можно заменить любой другой зеленью, если свежая недоступна – используйте сухие аналоги.
Укладываем в сковороду нашу сетку, смазанную растительным маслом. Главный секрет – чтобы она находилась на расстоянии не менее 2 сантиметров над дном сковороды. Если ниже – используйте металлические подставки.
Выкладываем на решётку рыбу, стараясь, чтобы тушки не перекрывали друг друга (а лучше – чтобы вообще не соприкасались). Включаем огонь чуть меньше среднего, дожидаемся, когда зелень начнёт источать аромат, накрываем сковороду крышкой.
Примерное время копчения – от 10 до 15 минут, в зависимости от размеров рыбки. Степень готовности можно определить визуально, по появлению тёмно-золотистого окраса шкурки.
Барабульку лучше подавать горячей, но это мелкая рыбёшка, и остывает она быстро. Но и холодная остаётся очень вкусной.
Барабуля холодного копчения
Этот способ не столь популярен и требует наличия более сложного оборудования.
Из ингредиентов нам понадобятся:
Рецепт копчения барабули холодным методом несложен: рыбу чистят, промывают, натирают смесью соли и перца, в том числе внутри (некоторые солят и жабры). Время засола в посуде под гнётом – несколько часов. Затем тушки промывают от излишков соли и проветривают 1-2 часа.
Вымачивают щепу в воде около получаса. Укладывают её в дымогенератор, соединяют его с коптильным отсеком. Когда щепа начнёт генерировать дым, помещаем рыбу в коптильню (на решётки, предварительно смазанные растительным маслом, или на крючки, в зависимости от конструкции аппарата) и коптим 4-5 часов при температуре 30°С.
Поскольку аппарат для холодного копчения есть не у всех, допустимо использовать жидкий дым, при этом процедура копчения существенно упрощается. Рыбу коптят в 3-литровой банке, залив ароматной жидкости из расчёта 60 мл на 1 кг барабульки (плюс 100 г соли). Банку плотно закрывают и ставят в прохладное место на стуки. Останется промыть тушки и проветрить рыбу на свежем воздухе.
Срок хранения султанки горячего копчения – 2-3 дня, барабулька х/к может храниться в холодильной камере до 14 дней.
Если вы никогда ранее не пробовали эту рыбу ни в каком виде, советуем начать именно с копчёного продукта – это деликатесное блюдо вам понравится на все 100%!
Как закоптить барабульку горячим и холодным способом
Описание
Голова у барабульки крупная с опущенным вниз рыльцем. Глаза расположены в верхней части. В низко расположенном рту имеются мелкие зубки-щетинки, перетирающие пищу. С уголков рта свисают два усика, которыми барабулька вымучивает из донной поверхности пищу.
Промысел барабульки ведется весной и осенью. Основная добыча приходится на воды Крымского полуострова и Керченский пролив.
Это интересно: Копчение судака в коптильне
Барабулька
Общие сведения
Барабулька (султанка) – род рыбок из семейства барабулевых. В длину может достигать 45 см. Два длинных усика, которые свисают с подбородка барабульки, служат ей для взмучивания морского песка и добычи пищи. Обитает в Черном, Средиземном, Азовском морях, а также в Тихом и Индийском океанах. Любит илистый или мягкий песчаный грунт, но встречается и на каменистом дне. Обычно барабулька обитает на глубине 15-30 метров, но иногда она встречается и на 100-300 метрах.
По вкусу барабулька деликатесная и нежная рыба, мясо отличается исключительными вкусовыми качествами. Еще она ценится за свой особый жир – он очень нежен, своеобразен по вкусу и имеет замечательный аромат.
Как выбрать
Выбирая барабульку, обязательно убедитесь в наличии усиков. Понюхайте рыбу, она не должна быть с ярко-выраженным рыбным запахом. Глаза у свежей рыбы ясные, а при несильном нажатии на туловище, должна быстро исчезнуть образовавшаяся вмятина.
Как хранить
Свежую барабульку нужно положить на лед и хранить в холодильнике не больше двух дней. Замороженную рыбу можно сохранять в морозильной камере не больше чем три месяца.
Отражение в культуре
Название «барабулька» имеет длинную историю, так как пришло оно из турецкого barbunya, которое также произошло от итальянского слова barbone – «большая борода». Султанка – это второе название рыбы, связанное с усами, так как роскошные усы могли носить только султаны.
Барабулька пользовалась большой популярностью в древнем Риме. Особенно римляне ценили крупные экземпляры, они покупали их за огромные деньги. Популярным было название «муллы», а оплата производилась серебром, в расчете «вес на вес».
Перед тем как непосредственно приготовить барабульку, в древние времена поварам было велено приносить ее в столовую в прозрачном сосуде, чтобы гости могли посмотреть на это зрелище: изначальная серебристо-серая окраска рыбы переходит в карминовую, а на воздухе, после отлова, игра красок исчезает.
Калорийность барабульки
Несмотря на свою невысокую калорийность 117 кКал, сырая барабулька считается энергетически ценным продуктом. Ее смело можно употреблять в качестве диетического продукта, так как она содержит большое количество белка. Барабулька, приготовленная на жару по калорийности немного выше – 150 кКал. Если же вы включаете ее в рацион диетического питания, то лучше всего ее варить или тушить.
Пищевая ценность в 100 граммах:
Инструкции
Готовим гриль для работы в режиме непрямого слабого жара (130-170 °С). Пригоршню сырой щепы выкладываем на угли.
Готовим гриль для работы в режиме непрямого слабого жара (130-170 °С). Пригоршню сырой щепы выкладываем в специальный отсек гриля или в контейнер для копчения.
Подготовка
Ловим барабулю с легкостью
Самая вкусная барабуля будет только свежевыловленная. Чтобы рыбалка принесла удовольствие, необходимо знать, как охотиться на данный деликатес. Самой лучшей порой года для её ловли являются весна и лето. В это время года рыба барабулька (где водится, мы узнали в начале статьи) обитает ближе к берегу. Султанка привередлива к искусственным наживкам. Хорошо ловится на мясо свежих или вареных креветок, крабов. Что самое интересное, хороший клев будет на червя и на морскую блоху. Следовательно, перед рыбалкой нужно уделить особое внимание наживке. Что касается прикормки, подойдут раздавленные, разбитые мидии. Если их набросать в предполагаемый район рыбалки, остатки мяса разойдутся, привлекая барабулю. Это в итоге даст неплохой результат по скоплению рыбы.
Также для рыбалки подойдут снасти донного типа. При отсутствии специальных снастей можно ловить и на поплавок, устроившись на пирсе. Что касается донных типов, достаточно иметь грузило с парой боковых поводков. Поклевка султанки происходит достаточно резко, поэтому нужно быть внимательным и оборудовать свое рыболовное место сигнализаторами или колокольчиками.
Опытные рыбаки советуют ловить рыбу на донку с амортизатором из резины. Такой вид ловли позволяет доставить приманку в более сохранном виде. Главная задача — правильно выбрать место, где скапливается рыба барабулька.
Пищевая ценность и калорийность
Мясо барабульки обладает высокими питательными свойствами. Пищевая ценность определяется балансом белков-жиров-углеводов. Он изменяется в зависимости от способа кулинарной обработки:
| Продукт | Ккал на 100 г | Белки на 100 г | Жиры на 100 г | Углеводы |
| Барабулька сырая | 117 | 19,4 | 3,8 | 0,0 |
| Копченая | 126 | 21,3 | 4,1 | 0,0 |
| Жаренная | 144,5 | 24,8 | 4,8 | 0,0 |
Изменение состава происходит за счет насыщения продукта жирами и специями при жарке и изменения водного баланса.
Это интересно: Копчёная густера
Как хранить
Учитывая то, что мясо у барабульки очень нежное, к ее хранению предъявляются особые требования. Если приобретается замороженная рыбка, для длительного хранения ее следует сразу поместить в морозильную камеру, не допуская размораживания.
Размораживать султанку следует медленно. Для этого ее помещают на нижнюю полку холодильника и дают оттаять при температуре не выше 2°С. С размороженной таким способом рыбы салфетками удаляется влага. Тушки отправляются на кулинарную обработку.
Повторного замораживания барабулька не выдерживает. Готовое блюдо также не может храниться длительное время. По истечении нескольких часов пищевые качества рыбы снижаются.
Попробовав блюда из черноморской красавицы один раз, вопрос с хранением барабульки решается сам собой. Рыбу съедают без остатка, и навсегда становятся ее фанатом.
Пиленгас
В Феодосии в сентябре полно рыбаков, которые ловят пиленгаса (или пелингаса, кому как нравится) – это еще один зверь из отряда кефалеобразных. Правда, появилась эта рыбка у берегов Феодосии всего лет 30-40 назад, но такое ощущение, будто водилась она там всегда. Местные жители не разделяют мнения БСЭ и убеждены, что «настоящая», то бишь черноморская кефаль, имеет два золотистых пятнышка на жабрах, а пелингас – ей никакой не родственник, потому что весь золотистый да и размером поболе. Мясо пеленгаса на вид белое, на вкус нежное, тающее во рту, ароматное. Главный маневр в обращении с рыбой – зажарить ее и съесть, не захлебнувшись при этом слюной. Кости крупные и редкие, так что каких-то неудобств не доставляют. Но сперва придется немного повозиться, потому как разделка пеленгаса – особое искусство. У него на спине находится 4 очень твердых, очень острых и очень опасных шипа – их нужно аккуратно скусить кусачками, либо отсечь с помощью тесака и молотка. В крайнем случае – срезать ножом. Голову нужно отрезать очень аккуратно, как можно ближе к жабрам. Если отрезать чуть пониже, то есть шанс повредить жёлчный пузырь – кожаный мешочек зелёного цвета. Тогда рыба будет пропитана непередаваемо горьким жёлчным вкусом и окрашена в зелёный цвет. Но если от него лучше избавиться, то кое с чем другим можно не торопиться. Среди потрохов пелингаса есть две очень важные в гастрономическом отношении вещи: печень (находится рядом с головой, к ней как раз и крепится жёлчный пузырь) и две полоски икры (или молок, как повезёт).
Полезные качества султанки
Султанка – второе название барабульки, полезные свойства которой неоспоримы.
Ценится за большое количество фосфатов, магния и витаминов группы Б. Фосфор полезен для костей, магний и витамины группы Б оказывают антистрессовое действие на нервную систему.
Рыба барабулька (султанка)
В дикой природе рыбка встречается не только в Черном море. Водится она в Средиземном и Азовском морях. Самое нежное мясо считается в рыбе величиной до 20 см. Из-за его качеств относят рыбу к деликатесным видам. Филе султанки богато на низкокалорийный легкоусвояемый белок. На 100 г филе барабульки приходится 0,8 г жиров и 5 г белков.
Употребление в пищу рыбки, приготовленной в любом виде, позволяет быстро восстанавливать силы. Калорийность 100 г султанки составляет 117 ккал. Часто используется в диетах для очистки организма в варенном или тушеном виде.
Приятно посмотреть
Для любителей созерцать красоты подводного мира, наблюдение за барабульками – сплошное удовольствие. Эта рыбка по своему окрасу и внешнему виду не уступает экзотическим обитателям Красного моря. А её поведение умиляет каждого дайвера. Наблюдать за барабульками лучше всего в акваланге, так как эти рыбы предпочитают донный образ жизни и достаточно большую глубину.
Найти султанку, которая ищет пропитание, – несложно. Она перемещается между скоплениями морских камней, от островка к островку. Пищу ищет с помощью своих усов, копошась ими в донном песке. Именно эти отростки оставляют след в виде борозды, который может достигать длины до 15 метров. Бдительность барабулек можно настолько ослабить, что её возможно словить голыми руками.
Горячее копчение
Барабулька, правильно приготовленная путем горячего копчения, – это настоящий деликатес. Она получается яркой, вкусной, а ее приятный запах заставляет течь слюнки. Но для копчения таким способом потребуется качественный агрегат. Проще всего купить его в магазине – можно выбрать модель под любой бюджет, количество продуктов.
Традиционный способ в коптильне
Для приготовления барабульки горячего копчения следует воспользоваться простым рецептом и взять:
Ароматических добавок к копченой рыбе не нужно, она и так получается ароматной и нежной по вкусу:
Температура при горячем копчении достигает 100–110 градусов. Чистить копченую рыбу, если она приготовлена правильно, очень просто.
Рецепт на гриле
Чтобы приготовить копченую барабульку на гриле, потребуются следующие ингредиенты:
Перед приготовлением тушки очищают от внутренностей, ополаскивают. Далее рыбу засаливают и маринуют:
Далее подготавливают гриль. Берут уголь, кладут его в 1–2 слоя, прогревают до красноты и укладывают поверх щепу. В этот момент рыбку вместе с решеткой ставят на гриль.
Температура должна быть 130–170 градусов, при этом коптят барабульку в зоне непрямого жара. По времени на это требуется 10–15 минут.
Затем снимают тушки с решетки и дают им настояться 5–10 минут.
Копченая барабуля в винном маринаде на угольной коптильне
В сковороде на плите
Если коптильни нет или хочется приготовить рыбу в домашних условиях прямо в квартире, можно использовать для этого сковороду и дополнительные аксессуары. Нужно подобрать сковородку с металлической сеткой, которая легко в нее войдет. При этом крышка сковороды должна быть выпуклой, а не плоской.
Важно! Выпуклая крышка нужна для циркуляции воздуха, чтобы барабулька правильно закоптилась со всех сторон.
Также потребуется ароматная смесь для копчения. Рыба получается не менее вкусной, если приготовить ее традиционным путем. Вот какие ингредиенты нужны для этого:
Чтобы блюдо удалось, важно подбирать самую свежую рыбку, так как в замороженном виде она теряет свои качества и получается невкусной. Конечно, приготовить замороженный продукт горячим методом можно, но он и на 10 % не будет таким же, как свежий.
Процесс приготовления со всеми тонкостями выглядит так:
После выключения плиты решетку достают, аккуратно отделяют рыбок и подают к столу. Барабулька быстро остывает, но долго сохраняет свои вкусовые качества.
Ах, эта барабулька!
Гурманы говорят, что жареная барабулька — одно из самых вкуснейших в мире блюд из рыбы. Считается, что это из-за особого жира, которым она пропитана. Жир этот, кроме прочего, имеет потрясающий аромат, а рыба получается нежной и своеобразной по вкусу.
Смело подтверждаю. Oчень жаль, что аромат и вкус нельзя передать.
Барабульку не только жарят, но и коптят. Я ела ее горячего копчения, гурманы советуют ее именно в таком виде, но жареная свежая мне больше понравилась. Может быть, если бы я ее коптила дома, было бы вкуснее.
В Кемере на рынке барабулька продается мелкая. Крупная бывает очень редко. Я где-то вычитала, что за крупную римляне платили серебром по весу!
Здесь всю купленную рыбу (и креветки тоже), если надо, тут же при вас почистят. Кстати, мелкую баpабульку можно совсем не потрошить, поскольку у нее нет желчи. Но я вспомнила об этом, когда дело было уже сделано. Рыбы набирала всегда много — забыла предупредить.
У меня давно лежал рецепт барабульки, который я взяла за основу, вернее, соединила два.
Барабулька под лимонно-пряным соусом
8 барабулек больших или 16 маленьких (лучше делать с большими, а маленьких просто обжарить в сухарях, хотя у меня вышло все наоборот. Но потом мелких просто жарила.)
2 крупных мясистых помидора
сок 1/2 лимона 100 мл белого вина 5-6 зубчиков чеснока 80 г сливочного масла. несколько листиков свежего шалфея 1 пучок петрушки
соль свежемолотый перец оливковое масло сахар по вкусу молотые сухари
— Рыбу почистить, посолить, поперчить. — В большой сковороде разогреть оливковое масло. Зубчики чеснока (4 штуки) очистить, раздавить и положить в масло. — В раскаленное масло выложить обваленные в сухарях барабульки, по 4 больших вполне уместятся. Быстро обжарить до образования румяной корочки (примерно 4-5 минут, мелкие меньше). Вынуть и положить в теплое место. У меня был разогретый и остывающий гриль. Он и послужил чем-то вроде теплого духового шкафа. Чеснок вынуть и выкинуть.
Шалфей и петрушку помыть. Общипать листочки и крупно порубить. Помидоры порезать на кружочки, крупно. — Выложить зелень и помидоры в сковороду и немного потомить на тихом огне, 5-6 минут, так, чтобы помидоры не развалились.. Помидоры вынуть и разложить по тарелкам. Посолить, поперчить. — В скороводу добавить лимонный сок, белое вино, сливочное масло. Держать на огне, пока соус не загустеет и не заблестит. Посолить, поперчить. Ja добавляла еще сахар, чтобы нейтрализовать лишнюю кислоту.
Барабуля холодного копчения
Этот способ не столь популярен и требует наличия более сложного оборудования.
Из ингредиентов нам понадобятся:
Рецепт копчения барабули холодным методом несложен: рыбу чистят, промывают, натирают смесью соли и перца, в том числе внутри (некоторые солят и жабры). Время засола в посуде под гнётом – несколько часов. Затем тушки промывают от излишков соли и проветривают 1-2 часа.
Вымачивают щепу в воде около получаса. Укладывают её в дымогенератор, соединяют его с коптильным отсеком. Когда щепа начнёт генерировать дым, помещаем рыбу в коптильню (на решётки, предварительно смазанные растительным маслом, или на крючки, в зависимости от конструкции аппарата) и коптим 4-5 часов при температуре 30°С.
Поскольку аппарат для холодного копчения есть не у всех, допустимо использовать жидкий дым, при этом процедура копчения существенно упрощается. Рыбу коптят в 3-литровой банке, залив ароматной жидкости из расчёта 60 мл на 1 кг барабульки (плюс 100 г соли). Банку плотно закрывают и ставят в прохладное место на стуки. Останется промыть тушки и проветрить рыбу на свежем воздухе.
Срок хранения султанки горячего копчения – 2-3 дня, барабулька х/к может храниться в холодильной камере до 14 дней.
Если вы никогда ранее не пробовали эту рыбу ни в каком виде, советуем начать именно с копчёного продукта – это деликатесное блюдо вам понравится на все 100%!
Домашняя копченая барабуля
Время приготовления: 1 час
Добавлен: 25 Апрель 2021 06:21
Копченая рыба с дымком хорошо дополняет меню пикника/шашлыков.
Помыть свежую рыбу. Выпотрошить.
Обмазать маслом и натереть солью, специями. Можно сбрызнуть соевым соусом. Мариновать 15-30 минут.
Уложить барабулю на решетку коптильни.
В емкость насыпать древесную стружку.
Установить решетку с рыбой в коптильню.
Коптить от 35-40 минут.
Выложить готовую рыбу на блюдо. Вкусная в любом виде, горячем и холодном.
Аджапсандали — овощное блюдо, которое не сразу готовится методом добавления овощей, А сначала они подготавливаются (обжариваются отдельно или тушатся отдельно), а потом уже тушат все соединив. Обычно это блюдо подается к мясу как дополнение или как самостоятельное блюдо к лавашу или свежеиспеченному хлебу. Блюдо яркое, сочное и очень вкусное
Круглогодично можно готовить тушеную капусту. Разнообразить его можно грибами. Блюдо получается более ароматным и сытным.
Разнообразить рыбное тушеное блюдо можно, если приготовить с кабачками. Тогда получается сочнее. А готовится очень легко, а исчезает со стола быстро.
Барабулька копченая: горячий и холодный методы
Барабулька, или обыкновенная султанка, – одна из самых распространенных рыбок, встречающихся в прибрежных водах Черного моря. Также она обитает в восточной части Атлантики, у Канарских и Азорских островов, в Средиземном и Азовском морях. Длина средней барабульки достигает 15 см, а самая большая особь может вырасти до 30 см. Деликатес идеально подходит для горячего копчения. Некоторые кулинары уверены, что барабулька х/к получается невкусной. Но это не так – если воспользоваться секретами холодного копчения, можно приготовить не менее ароматный деликатес!
Черноморская ставрида
Черноморская ставрида (или, как ее еще называют, скумбрия) – настоящая красавица, с серебристым брюшком и с серовато-зелеными боками и спинкой. Весить она может под целый килограмм, но это – настоящая удача даже для бывалого рыбака. Мелкая ставрида зимует у южных берегов Крыма и Кавказа, часть ее уходит в Мраморное море. Крупная ставрида зимует в наиболее теплой части Черного моря от Батуми до Синопа, на тех же глубинах. Любые мальки и мелкие рыбки, вроде хамсы или песчанки, ракообразные, собственная молодь – их добыча. Не откажется эта хищница и от барабульки или мелкой кефали. Что до кулинарной судьбы, то среднестатистическому обитателю постсоветского пространства эта рыбешка знакома в первую очередь в образе консервов с маслом или в копченом виде, перевязанной вощеными веревками, под суровым псевдонимом «скумбрия г/к». Меж тем, ставриду с превеликим удовольствием жарят с луком и белым вином, варят, тушат, запекают с апельсинами, маринуют, стругают в салат, заворачивают с ней роллы и суси, варят с ней уху и даже борщ.
Приготовление султанки на гриле
Представляем рецепт барабульки горячего копчения, приготовленной на гриле. Для приготовления 1 кг султанки понадобятся:
Для готовки барабульки на гриле будем использовать щепу из вишни. Предварительно щепки замачивают 1/3 часа в теплой воде.
Копчение барабульки на гриле
Рыбу потрошат, промывают и просушивают посредством салфеток. Подготовленные тушки смазывают подсолнечным маслом и пересыпают смесью из соли и перца.
В гриле угли доводятся до состояния слабого жара температурой от 130 до 170 0С. Поверх углей насыпают сырую щепу. На решетку выкладывают тушки на некотором расстоянии друг от друга.
Копченая султанка на гриле
Барабулю горячего копчения на гриле готовят в области непрямого жара при температуре 150 0С на протяжении 20 минут. Снимают с огня и дают настояться еще 10 минут. За это время рыба приобретет вкус копченостей. При подаче на стол барабульку копченую сервируют с зеленью, лимоном и маслинами.
Образ жизни и нерест
Чаще всего рыбаки встречают султанку на глубине 15—30 метров, но были случаи, когда стаи рыб обнаруживали с помощью эхолота в 300 метрах от поверхности. Как правило, на такую большую глубину рыбка уходит с наступлением холодов. Большую часть времени она проводит на дне. Это связано с необходимостью поиска корма.
Некоторые дайверы тратят много времени, чтобы привлечь рыбку. Они находят её по следам усов на дне. Рыбка не отличается пугливостью, поэтому не уплывает от любителей подводного плавания. Многие из них приманивают султанку с помощью кусочков червяка. Она никогда не отказывается от такого лакомства.
Черная барабулька считается очень плодовитой. Особи готовы к появлению потомства уже в возрасте 2 лет. Нерест происходит с марта по июнь. Обычно султанка выбирает песчаные участки дна на глубине 10— 40 метров. Самка может выметать более 10 тысяч икринок. Самцы оплодотворяют весь запас икры. После этого икра поднимается на поверхность воды.
Барабулька выглядит привлекательно. Ее невозможно спутать с другой рыбой. Она имеет неравномерно окрашенное тело с красными и оливковыми пятнами, брюшко и нижняя часть боков серебристого цвета. Плавники и усы светло-желтые либо серые.
Рыба султанка, редко поднимается в толщу воды или плавает на дальние расстояния, в основном перемещается по дну, на плавниках и копошится в донном грунте, в поисках своего обычного корма.
Смотрите в этом коротком видео фильм о буднях барабульки в Чёрном море
Калорийность, состав и полезные свойства
В мясе барабульки содержится множество витаминов, а также минералы: магний, фосфор, немного кальция, цинка, серы. Благодаря богатому составу и полезным жирам рыба положительно влияет:
Белое мясо барабульки легко усваивается и дарит человеку незаменимые белки.
| Пищевая ценность копченой барабульки на 100 г | |
| Параметр | Значение |
| Калории | 117 ккал |
| Белки | 19,4 г |
| Жиры | 3,8 г |
| Углеводы | 1 г |
Каким методом закоптите барабулю?
Нельзя забывать и про вред копченых продуктов. Так, барабульку не следует есть каждый день и большими порциями. При наличии патологий почек, тяжелых болезней сердца, склонности к отекам следует отказаться от соленых продуктов.
Особенности поведения
Обыкновенная султанка, помимо яркого внешнего вида, отличается характерным поведением. Это делает её объектом поисков как опытных дайверов, так и любителей наблюдения за подводным миром. Если найти рыбку в камнях, застать её за поиском и поглощением пищи, можно наблюдать за ней бесконечно. Черноморская барабулька не отличается пугливостью.
Если прихватить с собой червячка и аккуратно предложить найденным барабулькам, можно пронаблюдать, как они с ним незамедлительно расправятся. Удивительная особенность этой рыбки, которую отмечают заядлые рыбаки, – наличие особого запаха. Невероятно, но выловленная барабулька пахнет не специфическим запахом, а … огурцами!
Что это за рыба?
Барабуля или, как она называется иначе, султанка – это род рыбы, относящийся к немногочисленному семейству барабулевых. Тело небольшое, его длина не превышает 30 сантиметров, но, тем не менее, рыбка считается ценной промысловой, а в некоторых регионах расценивается как деликатес. Отличительными чертами являются красноватый оттенок некоторых участков серебристой чешуи, а также расположенные на нижней челюсти усики, напоминающие бороду (кстати, именно это дало название роду, и оно переводится примерно как «борода»).
Барабульки встречаются во многих морях, в том числе в Чёрном, Азовском, Средиземном и прочих. Обитают они на незначительных глубинах в песке и в пищу употребляют донных жителей.
Как уже было отмечено выше, барабуля считается настоящим деликатесом и очень ценится. Связано это с её нежным и ароматным жиром, а также питательным белым мясом, которые придают блюдам неповторимый аромат и приятный вкус.
Барабулька
Барабулька- род рыбок семейства султанковых отряда окунеобразных. Встречаются в Средиземном и Чёрном море. Другое название: Султанка, морской бекас, рыба коза, краснобородка Существует большое количество видов этой деликатесной рыбки. В торговле и ресторанах используют главным образом следующие виды: полосатую барабульку (Mullus surmuletus), серую барабульку (Grey Mullet), серую барабульку с голубыми пятнами (Blue spot grey mullet) и красную барабульку (Red Mullet). Внешность у барабульки очень приметная. Голова большая, с круто срезанной под тупым углом мордочкой. Глаза «высокие», на самой макушке, рот низко, и по бокам два длинных толстых усика. Длина ее достигает 40 см, обычно 10-15 см. Тело полосатой барабульки удлиненное, сжатое по бокам, красного, с желтыми и серебристыми просветами цвета, брюхо серебристое, плавники желтые. Красная барабулька имеет красную спинку, золотистые бока и серебристое брюшко. Серая барабулька имеет узкую мордочку, удлиненное тело, сжатое по бокам, серебристого цвета, светлое в брюшной части. У серой барабульки усики отсутствуют. У барабульки довольно крупная чешуя, которую легко чистить. Питается барабулька главным образом донными беспозвоночными. По вкусу барабулька — нежная и деликатесная рыбка, ее мясо отличается высокими вкусовыми качествами. Барабулька очень ценна из-за особого жира, которым она пропитана. Жир этот имеет восхитительный аромат, очень своеобразен и нежен по вкусу.
Способы приготовления
В странах средиземноморья барабульку предпочитают есть жареной на гриле, зажаренной с пряностями на сковороде или запеченной в духовке, причем целиком. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат перед приготовлением, поскольку у нее нет желчи. Особенно нежна печень этой рыбы. В наших ресторанах эту сладкую рыбку готовят целиком или кусками самыми разнообразными способами: в фольге, на гриле, на сковороде и в духовке. Барабульку можно обжаривать, используя различные виды панировки, очень вкусно получается рыба в орехах. Перед приготовлением барабульку хорошо предварительно замариновать в белом вине, с добавлением оливкового масла, лимонного сока и пряностей, а перед подачей добавить зелень петрушки или базилика. Очень хорошо сочетается барабулька с шафраном: чтобы придать филе барабульки цвет и аромат шафрана, надо смазать кожу тонким слоем оливкового масла, посыпать нитями шафрана и слегка помассировать мясо. После того, как рыба постоит 5-10 минут можно увидеть, что шафран пропитал рыбу. При жарке «шафрановая» барабулька приобретёт красивый золотисто-красный цвет. На гарнир можно предложить тушеные овощи, барабулька отлично сочетается с томатами, цуккини, кабачками и баклажанами. Самыми популярными соусами для барабульки являются соусы на основе томатов, например, гаспачо. К этой рыбке подойдут также кислые ягодные соусы, например, из клюквы или брусники, в также медовые соусы. Барабулька также очень хороша и в копченом и в консервированном виде. Ценители этой рыбы предпочитают барабульку горячего копчения.
https://aggy.ru/recipes/kopchenaya-barabulya7827/ https://edaplus.info/produce/surmullet.html https://kopchenie.guru/ryba/barabulka.html https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/barabulka-goryachego-kopcheniya https://trio-mia.livejournal.com/195298.html https://znaytovar.ru/s/Barabulka.html
Что приготовить из этой рыбки?
Существуют самые разные рецепты приготовления такой рыбы как барабулька, и некоторые будут рассмотрены подробно.
Самый простой рецепт – это жареная барабулька, которая идеально подходит к пиву. Для приготовления понадобится:
Выбор, хранение и приготовление
Выбирать рыбку нужно очень внимательно, так как некоторые продавцы часто обманывают неопытных туристов. Они выдают за барабульку другие сорта рыбки. Главным признаком является наличие усов. Нужно внимательно осмотреть тушки и понюхать. В первые минуты после вылова рыбка по запаху напоминает свежие огурцы. Потом он пропадает. Покупателей должен насторожить слишком яркий запах. Он говорит о том, что султанка поймана довольно давно. А также надо обратить внимание на жабры. Если они ярко-бурые, то от покупки лучше отказаться.
Хранить свежую рыбку лучше всего во льду не более двух суток. Под воздействием заморозки структура меняется. Но в случае необходимости можно хранить тушки в морозилке около 3 месяцев. Их нужно завернуть в несколько целлофановых пакетов, чтобы мясо не высохло.
Чаще всего в продаже можно встретить свежую барабульку. Её можно жарить и солить. В вяленом виде она напоминает воблу. Некоторые люди предпочитают копчёную барабульку. Она считается лучшей закуской к пиву на побережье Чёрного моря.