бар свои красная поляна меню
Это «Свои». Краснополянский бар, выросший из кофейни с вафлями
« Свои » — бар в Красной Поляне с джазовыми вечерами, вафельными сэндвичами и оборотом около миллиона рублей в месяц. Его открыла архитектор Полина Полякова, до этого четыре года работавшая над кофейней с похожим названием. Вместе с сочинским изданием SCAPP рассказываем, что позволило бару выйти в плюс в первый месяц работы и как Полина сэкономила на помещении для «Своих».
текст: Роман Дементьев
4 000 000 ₽
1 000 000 ₽
ежемесячный оборот проекта
4 года
команда «Своих» работала над кофейней
От проектирования бань к кофейне на «Розе Хутор»
Полина Полякова — коренная жительница Красной Поляны: здесь она окончила детский сад и школу, получила образование ландшафтного дизайнера и пять лет проектировала общественные интерьеры. В 2015 году девушка поняла, что она «скорее организатор, чем работник одного направления», и решила объединить творческих людей, занявшись предпринимательством.
В команду будущего проекта вошли Полина и три её подруги. После Олимпийских игр на горнолыжном курорте «Роза Хутор» только зарождался частный бизнес, поэтому предприятие решили запустить именно там. Изучив локальный рынок, девушки поняли, что на курорте сильно не хватает кофе. Полина буквально на коленке нарисовала концепцию будущей кофейни и получила предварительное одобрение от администрации «Розы Хутор».
Одного только кофе Полине и её подругам оказалось мало, поэтому в дополнение к напитку они решили создать фирменный продукт. Выбор пал на вафли: из-за разнообразия техники для их приготовления. Предпринимательницы заказали два аппарата — один для классических бельгийских вафель с начинкой, другой — для корн-догов. На каждый ушло по 40 тысяч рублей. Разработка теста для фирменных блюд заняла месяц.
— Мы думали, что за минуту найдём рецепт теста в интернете и всё будет зашибись, но вышло немного иначе. Всё, что мы делали и пробовали, не нравилось. Тогда решили обратиться к знакомому шеф-повару из местного ресторана. Она забрала вафельницы на три дня и напекла нам огромное количество вариантов, из которых мы выбрали один. Рецепт прост: яйца, мука, молоко, сливочное масло. Весь секрет — в пропорциях.
Полина Полякова
совладелица бара «Свои»
Итоговый проект с визуализацией и готовым продуктом команда презентовала в отделе аренды «Розы Хутор». Полине и её партнёрам предоставили 10 м² рядом с посадкой на канатную дорогу. Кофейня «Свои coffee & more» открылась в июле 2015 года, и девушки стали первыми, кто начал продавать на этой территории фастфуд.
Оборот 1,2 млн рублей и аплодисменты от бельгийцев
Общие затраты на запуск проекта составили около 350 тысяч рублей. Расходы поровну поделили между партнёрами. Скромные вложения Полина объясняет тем, что большую часть работ девушки выполняли либо самостоятельно, либо привлекая знакомых мастеров. Кроме того, кофемашину и прочее оборудование предпринимательницы взяли в аренду у компании «Кофейные традиции» — дилера кофейных зёрен Hausbrandt. По условиям договора, платить им нужно было только за поставляемое зерно.
В плюс кофейня вышла в первый же месяц работы: сказались высокий летний сезон, центральное расположение и одна из самых низких цен в округе (тогда вафли стоили порядка 200 рублей). После лета случилось застойное межсезонье, а на зиму «Свои coffee & more» должны были закрыться по изначальной договорённости с курортом, но руководству «Розы Хутор» проект настолько понравился, что заведение решили сделать всесезонным. Позже рядом с кофейней появились ещё четыре точки общепита, и в результате рядом с канатной дорогой образовался фудкорт.
Первые полгода девушки работали в «Свои coffee & more» самостоятельно: находились за стойкой, варили кофе и пекли вафли. Изначально в меню были только корн-доги с сосиской и бельгийская вафля с мороженым и топпингом на выбор. Кофейная карта состояла из стандартного набора: капучино, американо, латте и раф. Спустя пять лет в заведении всё так же варят кофе и подают вафли, однако ассортимент значительно расширился. К вафлям и корн-догам добавили пять видов сэндвичей и множество вариантов сладких начинок. Кроме того, на смену Полине и подругам пришли четыре наёмных сотрудника.
Оборот кофейни зимой и летом достигает 1,2 млн рублей в месяц, а в межсезонье просаживается примерно в два раза. Учитывая, что эту сумму приходится делить на несколько человек, команда «Свои coffee & more» получает довольно скромную прибыль. Тем не менее, по словам Полины, она больше средней зарплаты по стране.
— Самое главное — что мы остались друзьями, хотя, разумеется, это было непросто, так как у каждой из нас свои стремления. Сейчас практически все разъехались, а кофейней плотно занимается только одна из нас.
Полина Полякова
совладелица бара «Свои»
Полина отмечает, что у заведения есть множество постоянных клиентов и предпринимательниц регулярно просят открыть кофейню в центре Сочи, однако один из самых примечательных фидбэков поступил кофейне от иностранцев. Летом 2018-го на «Розу Хутор» приехало много зарубежных болельщиков, в числе которых оказались и бельгийцы. Изначально они с иронией отнеслись к бельгийским вафлям в России, однако дегустация ими блюда в «Свои coffee & more» закончилась аплодисментами.
Как открыть
свой бар
Владельцы успешных баров рассказывают, как определиться с местом будущего заведения, получить лицензию на продажу алкоголя, выбрать поставщиков и составить меню. Курс бесплатный — достаточно зарегистрироваться на сайте.
«Прежде всего, мы работаем для местных ребят из Поляны и Сочи в целом»
После проведения Олимпийских игр бывшая сельская местность, которая зимой нередко оставалась отрезанной от остального мира, стала привлекать не только райдеров и новых локалов, но и бизнесменов. На курорты Красной Поляны устремились и крупные федеральные компании, и предприниматели с разных концов страны с оригинальными идеями. На их фоне сильно выделяется бар «Свои». Почему — по просьбе «Мастеров» выяснил Роман Дементьев.
От проектирования бань к открытию кофейни на «Роза Хутор»
Полина Полякова — коренная жительница Красной Поляны. Её родители переехали сюда ещё в конце 80-х, разменяв квартиру в центре Сочи на дом в горах. Красная Поляна тогда — настоящая деревня, которая во время снегопадов оставалась изолированной от остального города. Неудивительно, что все стремились переехать «на материк». Полина же окончила здесь детский сад, школу, а потом поступила в сочинский университет.
«Образование я получила по направлению ландшафтный дизайн, но меня сразу унесло в интерьер, архитектуру. Пять лет проектировала банные и SPA-комплексы, а потом поняла, что я, скорее, организатор, чем работник одного направления. Мне хотелось объединять творческих людей в какой-то конкретный проект».
На занятиях танцами Полина познакомилась с Мариэттой Бадыштовой, Алесей Мах и Дарьей Крбашьян, с которыми и решила запустить бизнес. «Что-то своё, поработаем на себя», — так это примерно и звучало. По поводу локации долго не думали — в 2015-м «Роза Хутор» был самым прогрессивным курортом, в котором только начинал зарождаться частный бизнес, поэтому выбор пал на него.
Чёткого понимания, что именно открывать, у девушек не было, так что они решили подойти к вопросу, опираясь не на личные предпочтения, а на возможности для бизнеса. После изучения рынка стало ясно, что на курорте сильно не хватает кофе. Полина буквально на коленке нарисовала концепцию будущей кофейни и получила предварительное одобрение от администрации «Роза Хутор».
Одного только кофе Полине и её подругам было мало, поэтому они решили создать фирменный продукт в дополнение к напитку. Чтобы определиться с направлением, девушки стали изучать различное оборудование в Интернете. Среди аппаратов для приготовления пончиков и кукурузы оказались вафельницы. Их было так много, и они были столь разнообразны, что решение пришло сразу же. Предпринимательницы заказали два аппарата — один для классических бельгийских вафель с начинкой, другой для корн-догов (сосиска в вафельном тесте — прим. SCAPP) — по 40 тысяч рублей каждый. Разработка рецептуры теста длилась месяц.
«Мы думали, что за минуту найдём рецепт теста в Интернете, и всё будет зашибись, но вышло немного иначе. Всё, что мы делали и пробовали, нам не нравилось. Тогда решили обратиться к знакомому шеф-повару из местного ресторана. Она забрала вафельницы на три дня и напекла нам огромное количество вариантов, из которых мы выбрали один. Рецепт прост — яйца, мука, молоко, сливочное масло. Весь секрет в пропорциях».
Итоговый проект с визуализацией и готовым продуктом был презентован в отделе аренды «Роза Хутор». Важный момент: после утверждения отходить от концепции — например, начать продавать мороженое — нельзя. В итоге Полина с партнёрами получили окончательное разрешение на небольшую точку в 10 кв. метров рядом с посадкой на канатную дорогу. Так девушки стали первыми, кто начал продавать фастфуд на этой площади.
Кофейня «Свои coffee & more» открылась 22 июля 2015 года. Общие затраты на запуск остановились в районе 350 тысяч рублей. Эту сумму поделили поровну между партнёрами. Довольно скромная итоговая цифра объясняется тем, что большую часть работ предпринимательницы делали либо самостоятельно, либо с помощью знакомых столяров и мастеров. Также в пользу экономии сыграло то, что кофемашину и прочее «кофейное» оборудование девушки взяли в аренду у компании «Кофейные традиции» — дилера бренда кофейных зёрен Hausbrandt. По условиям договора платить нужно было только за поставляемое зерно. «Мы очень крутые клиенты для кофейной компании. Ни один рестик или отель не проливает столько кофе за сезон, сколько мы зимой», — говорит Полина.
Полгода девушки работали самостоятельно. Стояли за стойкой, варили кофе, пекли вафли. На первых этапах в меню, было всего два варианта: бельгийская вафля с мороженым и топпингом на выбор и те самые корн-доги с сосиской. По кофе же был стандартный набор из капучино, американо, латте и рафа.
В плюс получилось выйти в первый же месяц. Сказались высокий летний сезон, удачное расположение в центре курорта и один из самых низких прайсов в округе (тогда вафли стоили порядка 200 рублей). Сразу же появился положительный фидбэк от туристов и местных ребят. Внезапно вафли на «Роза Хутор» оказались очень даже кстати.
После лета случилось застойное межсезонье, а на зиму «Свои coffee & more» должны были закрыться по изначальной договорённости с курортом. Но высшему руководству «Роза Хутор» настолько зашли вафли, что оно приняло решение сделать место всесезонным. Позже рядом с кофейней стали появляться новые точки общепита (сейчас их четыре), что вместе со «Свои coffee & more» образовали некий фудкорт.
Оборот 1,2 млн рублей и аплодисменты от бельгийцев
Спустя пять лет в «Свои coffee & more» всё так же варят кофе и подают вафли. Теперь, правда, ассортимент на порядок шире: пять сэндвичей на любой вкус и множество вариантов сладких начинок. На смену Полине и подругам пришли четыре наёмных сотрудника. Оборот зимой и летом достигает 1,2 млн рублей в месяц, а в межсезонье просаживается примерно в два раза. Учитывая, что прибыль приходится делить на несколько человек, то получается довольно скромная сумма. Тем не менее, по словам Полины, это больше средней зарплаты по стране.
«Самое главное, что мы остались друзьями, хотя, разумеется, это было непросто, так как у каждой из нас свои стремления. Сейчас практически все разъехались, а кофейней плотно занимается только одна из нас».
У «Свои coffee & more» огромное количество постоянных посетителей, кроме того, девушкам регулярно приходят просьбы открыть кофейню в центре Сочи. Но один из самых примечательных фидбэков случился летом 2018-го. Тогда из-за чемпионата мира по футболу на «Роза Хутор» вновь оказалось много иностранцев — в том числе и бельгийцев, решивших попробовать вафли в «Свои coffee & more». В итоге изначальный лёгкий стёб и ирония трансформировались в восторженные аплодисменты.
Строительство бара в посёлке
Летом 2016-го Полина и её подруга Лика Давыдова участвовали в организации джем-сейшенов в рамках фестиваля «Усадьба Jazz». В том же году на «Роза Хутор» запустился проект «Полянка4», в учредителях которого значилась вся команда «Свои». С точки зрения бизнеса история получилась не самой успешной, зато у Полины окончательно сформировалась идея открыть место, которое будет приносить не только радость, но и иметь культурно-просветительскую направленность.
«Мне всегда не хватало культурной прослойки в Красной Поляне. Порой из-за этого хотелось бросить всё и уехать в Санкт-Петербург. Бросала, уезжала, но возвращалась. Там нет такой природы, такого воздуха, чистого неба и солнца. Хотелось создать что-то питерское, но здесь, в Поляне. Так появилась концепция культурного бара».
Поиски помещения затянулись практически на год. Нужна была локация в жилом районе, но с возможностью проводить шумные вечеринки. Как это часто бывает, помогли личные знакомства. Полина вышла на человека, который собирался возводить здание под аренду в районе, идеально подходящем для бара. Полина предложила следующий вариант: она делает полный проект здания под себя и арендует его сразу после строительства.
«То, что нам не пришлось перестраивать здание под себя (а это большие вложения и сложности), — чудесное стечение обстоятельств. Для собственника это тоже очень удобно: он не парится с проектированием, но получает крутой концепт, а также арендаторов, которые въезжают к нему надолго. У нас с владельцем здания получился настоящий симбиоз».
В августе 2018-го Полина начала проектирование своего будущего бара. Всё создавалось с нуля, буквально с самого фундамента: высокая крыша, огромные окна, очень компактная кухня, много свободного пространства. Даже плитку на пол подобрали с учётом особенностей бара. Стройка стартовала в начале 2019 года.
В новый проект Полина позвала своего друга Евгения Кощеева. У него на тот момент было несколько успешных проектов — бар «Эскимос» и ресторан «Ешь Хорошо». Вложения в бизнес поделили поровну.
«У Жени богатый опыт в общепите, которого мне не хватает, так что мы прекрасно поделили обязанности. Он занимается закупками, техническим оснащением, налогами, документацией. На мне более творческая и идейная часть».
Весной 2019-го здание было построено. Оставалось его наполнить. Практически все предметы интерьера — от стульев до небольшой сцены — были сделаны в своей столярной мастерской. Во время внутренних работ использовали буквально всё, что оказывалось под рукой. Ручку для двери Женя нашёл у себя дома, барную стойку сделали из досок, которые когда-то служили фасадом родительского дома Полины. За два дня до открытия в баре не было люстр — в итоге их сделали из деревянных салатниц по 2 тысячи рублей за каждую. Получилось субтропическое эко-лофт-шале с зеленью под потолком и папоротником в виде символа заведения.
«Мы уложились в 4 млн рублей, но выглядит бар намного дороже. Барную стойку оценивают где-то в 600 тысяч рублей, хотя её себестоимость почти в шесть раз меньше. Ещё меня часто спрашивают, где можно заказать такую вывеску, а я её делала на коленке из фанерных листов. С оборудованием похожая история случилась: что-то находили на Avito, что-то через знакомых. Лёдогенератор, например, купили за 70 тысяч рублей вместо обычных 120 тысяч. К тому моменту у нас уже был опыт, и мы знали, что и где искать».
Запуск проекта происходил довольно гладко ещё и потому, что у ребят уже была своя небольшая команда. Из «Свои coffee & more» в бар перешло несколько сотрудников, в том числе шеф-повар с большим стажем в известных ресторанах Сочи. Сейчас команда бара насчитывает девять человек. Из кофейни перетянули не только стаф, но и концепцию кухни. Вафли, снискавшие славу на «Роза Хутор», сделали гастрономической основой бара: сэндвичи из вафель, брускетта на вафле, даже Том Ям здесь подают с вафлей, запечённой с морепродуктами.
Вечеринки как основа коммерческого успеха
Бар «Свои» открылся 20 июля 2019 года и уже в первый день дал понять, о чём эта история. В тот вечер здесь выступила сочинская группа Horja, а публика насчитывала человек 500–600. Собственно, «Свои» — это как раз про громкие и не очень тусовки. Каждые выходные здесь устраивают вечеринки с диджеями, а в будни — джазовые вечера.
«Джаз — это, скорее, репутационная история. Мы не берём плату за вход и поэтому не особо на этом зарабатываем. С организацией листа джазовых исполнителей мне помогает наш знаменитый саксофонист Максим Дюрягин, с которым мы познакомились во времена „Полянки4“. Сейчас без джаза наш бар я представить просто не могу».
Привычное расписание Полина разбавляет привозами. Например, недавно в «Свои» выступал Дима Мидборн (Tesla Boy и On-The-Go), а 29 декабря в баре прошёл акустический концерт группы «Маша и медведи». Кстати, вход на него осуществлялся по билетам, при этом бар был забит под завязку.
«Для нас очень показательно, что бар наполняется даже в межсезонье. Мы ведь прежде всего работаем для местных ребят из Поляны и Сочи в целом. По сути, сейчас мы — единственное место в посёлке, которое может собрать абсолютно разную по возрасту аудиторию. Некоторые девушки к нам приходят для того, чтобы просто выгулять платья и надеть каблуки — другой площадки для этого здесь нет».
Бар «Свои» в плюсе с первого месяца работы. Основой финансового успеха стали вечеринки. Полина говорит, что формат бара с кухней не позволил бы отбить даже аренду. Сейчас месячный оборот в среднем составляет 1 млн рублей, но вся прибыль пока идёт исключительно на развитие проекта. Ребята хотят улучшить звуковую составляющую бара, а также сделать привозы более регулярными, как и показы райдерских фильмов.
«У меня есть мечта сделать некий арт-союз „Свои“, в который бы входили фотографы, артисты, музыканты и другие творческие ребята. Ну а пока мы будем развивать наш бар и наслаждаться отзывами гостей. Нам очень часто говорят, что у нас душевно, — это главный комплимент, который только может быть».
Топ-12 ресторанов Красной Поляны
Красная Поляна, ставшая этой зимой своего рода Куршевелем 2020-21, весной с легкостью заменит Альпы в более широком смысле – трекинг и хайкинг, ущелья и водопады, ароматы набирающей сок зелени и, конечно, гастрономические вольности. Рассказываем, где искать последние.
Топ-10 ресторанов Стамбула
Red Fox & Co
Классический ресторан с интерьером альпийского шале White Rabbit Family бережно расставляет локальные акценты в тщательно выверенном меню с обилием грибов, ягод и растительного мяса – кундюмы с Beyond Meat и черными лиcичками, долма Beyond Meat с грибами и черемшой, хурма с козьим сыром и вялеными томатами, колдуны с боровиками с пошехонским сыром и многое другое.
Есть, впрочем, и морепродукты, и осьминог на гриле, и телячьи щеки, и утиное филе с топинамбуром и черной смородиной. Лучшие столики у камина.
«Сахалин»
White Rabbit позаботились и о тех, кого рыбные чаяния настигли в горах. Музыка морей и океанов звучит здесь на те же лады, что и в Москве, – камчатский краб и сахалинские креветки, морской гребешок и нерка, трубач и терпуг, а также тартары, карпаччо и устрицы, как водится, лучшие на курорте – у Владимира Мухина по-другому не бывает.
«Че? Харчо!»
Семейный ресторан черноморской кухни с незамысловатым на первый взгляд, но очень изящным и небанальным меню. Готовят исключительно из локальных продуктов, поэтому цыпленок гриль – адыгейский, ягненок – дагестанский, а форель – из ручьев Кавказских гор. После 19.00 играет живой джаз, блюз и рок-н-ролл.
Ресторан открыт с декабря по апрель, с апреля по декабрь работает его «коллега» на Приморской.
«Simach в Поляне»
Совместный проект Дениса Симачева и Антона Пинского в продолжение московской истории. В меню микс из классических японских, традиционных итальянских и авторских блюд. Особенно рекомендуют фирменную пиццу Simach c лососем и маскарпоне, орзо с гребешками, рапанов с сырным фондю с хрустящими овощами и именной ролл Pinskiy с авокадо, угрем и клубникой из раздела Raw.
А еще здесь можно отлично позавтракать скрэмблом с трюфелем, бельгийскими вафлями с пюре из авокадо и креветкой или французским омлетом с крабом.
Пока «Simach в Поляне» работает в формате ресторана и бара, но как только снимут ограничения, здесь загремят концерты и вечеринки.
«Гости 540»
Просторный зал с панорамными окнами, современный интерьер с отсылками к альпийскому шале и грандиозная летняя терраса с восхитительными видами на горные хребты.
В меню авторские вариации на тему рыбы и моллюсков – здесь и краснополянская форель, и черноморская камбала, и мидии в вине – и потрясающие стейки идеальной прожарки.
«Гостидзе»
В горном «Гостидзе» – посуда, привезенная из Грузии, столы из деревянных срубов, шикарное панно с национальными мотивами и блюда из утки, приготовленной в собственной коптильне.
Обязательно попробуйте фирменный коктейль Qviteli Spritz – настойка «Водка Охотничья» на основе горных трав, просекко, лимонный сок и биттер. Qviteli переводится с грузинского как «желтый», так что солнечное настроение на весь день обеспечено.
Chichabar
Еще одно сочинское заведение White Rabbit, как и московское в свое время, посвящено перуанской кухне и коктейлям. Начните с классических, на основе писко.
Новый сезон стартует здесь 15 декабря.
Шампань-бар Bubbles
В винной карте более 100 позиций и, как нетрудно догадаться, тема пузырьков в ней раскрыта полностью. Особенно труден будет выбор для любителей розовых шампанских – от Дюваль-Леруа Розе до Пайпер-Хайдсик Рар Розе 2007 года с перерывом на Николя Фейят, Дойц и Билькар-Сальмон.
Модное направление «Дозаж зеро» представлено редкими экземплярами вроде Карбон Абсолюман и Тарлан Кюве Луи. Эстеты оценят Пьер Жимоне Энофил нон дозе блан де блан и Шартон-Тайе экстра брют блан де нуар 2007. Профессионалы не устоят перед Бель Эпок от Перрье Жуэ и Уинстон Черчилль отmПола Роже. И все это под аккомпанемент устриц и морских ежейmи с чарующим видом на горы.
«Яблоки печем»
Уютный ресторан с чуть лубочным, но совсем не пошлым интерьером, сумасшедшим видом и по-домашнему вкусными специалитетами и блюдами из русской печи. В центре внимания, конечно, яблоко – его добавляют почти в любое блюдо. Также здесь недавно открылась пекарня, где выпекают ремесленный хлеб, в том числе и бездрожжевой.
Если хотите настоящего экшена – заказывайте самоварную церемонию и баранью лопатку в каштановом корыте на дубовых вениках.
МЁД kitchen&bar
Ресторан в отеле Hills – это уютный интерьер, живописный вид на горы и динамичные гурме-закуски вроде севиче из тунца с мятным гуакамоле и малиновым кимчи и тартара из телятины с ложным трюфелем и желе из портвейна под отличное вино.
Прекрасное место, чтобы перевести дух перед вылазкой в горы или провести романтический вечер с бокалом вина.
«Мидии и Вино»
Неплохой, хоть и простоватый гастропаб с хорошим выбором вин и различными вариациями на тему мидий. Подойдет для незамысловатого ланча на скорую руку.
The Bazar
Ресторан концептуальной кавказской кухни, где энергичный дуэт шефов Аслана Тогузова и Аслана Бестаева создает весьма бодрые, легкие и изысканные вариации на тему: запеченный краб с хинкали из морепродуктов, каре молодого козленка с жареными хинкали, хинкали с мраморной говядиной.
Атмосфера, правда, такой же изысканностью похвастать не может, зато есть детское меню и детская комната – в некоторых случаях это существенно важнее.