багеты на закваске рецепты
Рецепты! Багет на пшеничной закваске!
Приветствую всех, кто заглянул ко мне в гости!
Сейчас на Ярмарке проходит тематическая неделя «Франция», и потому, очень захотелось попробовать испечь «Французский багет» на пшеничной закваске, тем более, что в последнее время, я полюбила печь хлеб на пшеничной и ржаной закваске собственного выведения…
Поискав рецепты французского багета на просторах интернета, мне понравился один из них.
Рецепт подкупил своей простотой, автор рассказывает подробно и понятно, без лишних слов…
Итак, согласно рецепту, нам понадобится:
— закваска пшеничная 150 г
— вода 225 г (у меня это вода из под крана, отфильтрованная)
— мука 425 г (я взяла смесь пшеничной высшего сорта 325 г и цельнозерновой пшеничной 100г)
В миску с закваской добавляем воду, и всю муку.
Замешиваем тесто, (я месила мин 2-3), пока мука не впитается в тесто.
Оставить на 30 мин в миске, накрыв пленкой.
После этого на припыленный мукой стол выкладываем тесто, добавляем соль и хорошо вымешиваем, пока тесто не станет мягким и эластичным, не будет прилипать к рукам (я месила и растягивала минут 7).
Округлить шарик-колобок, образовав защипы, и даем отдохнуть тесту швом вниз в миске, смазаннрой маслом и накрытой пленкой, в теплом месте 1 час. После этого растянуть края теста и сложить конвертом швом вниз, накрыть пленкой и еще на 1 час.
После этого выкладываем тесто на припыленный стол мукой, делим на две части, тихонько растягиваем в овал, скручиваем рулетиком, прищипывая края
Далее формируем батончики (как в детстве лепили коблабску из пластилина)
Выкладываем на пергамент, присыпанный слегка мукой, накрываем пакетом, и ставим на расстойку на 2-3 часа (до увеличения в 2 раза).
Когда батончики увеличатся в два раза, разогреваем духовку до 260 градусов вместе с противнем и формой для воды.
Надрезаем острым ножом батончики.
Кладем наши багеты на раскаленный противень, вливаем стакан кипятка в форму для воды (у меня это маленький противень), который стоит на самом дне, печем так 10 мин.
Далее дверцу открываем, (маленький противень от воды я вынула), убавляем температуру до 210 градусов и печем еще 15-20 мин до зарумянивания.
Вынимаем из духовки, кладем на решетку, накрываем чистым полотенцем и даем полностью остыть (у меня остывали ночь).
А утром наслаждаемся вкусным, хрустящим багетом.
Итак, подведу итоги
Не буду претендовать на рецепт настоящего французского багета, но вкус замечательный! Хруст как у французского багета.
Багеты с жареным миндалем на закваске
В общем, с большой радостью делюсь с вами очередным прекрасным творением Артура, которое я постаралась не испортить своими фото и видео)) Пусть вам тоже будет вкусно и красиво!
Для закваски:
В воде размешайте зрелую закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте, оставьте созревать на 12 часов при температуре 22-24°.
Мочка семян:
Параллельно с закваской, то есть, за 10-12 часов залейте семена водой и оставьте для набухания.
Подготовка миндаля и подсолнечника:
30 гр. семян подсолнечника подрумяньте на сковороде до вкусного состояния.
55 гр. миндаля поджарьте на сковороде или как следует подсушите в духовке обязательно до потемнения и характерного аромата жареных орехов, только в таком случае произойдет волшебство во вкусе)) Затем порубите миндаль ножом не в труху, но и не крупно.
Для теста:
Весь миндаль и подсолнечник (55+30 гр.);
120 гр. цельнозерновой пшеничной муки;
500 гр. пшеничной муки в/с (или 1с, или экстра, особо тонкого помола)
Общий вес теста: 1470 гр.
Процесс во многом стандартный:
Если у вас есть мельница, сделайте свежую цельнозерновую муку, она даст свой неповторимый вкус и аромат)) У нас ДВЕ домашние мельницы)) Hawos Queen1, которой я пользуюсь седьмой год, и Hawos Oktini, которая в работе уже два года.
В деже тестомеса на первой скорости смешайте все, что нужно по рецепту, включая закваску, КРОМЕ СОЛИ и оставьте на 30 минут для аутолиза. Если замешиваете руками, сделайте то же самое.
Готовое тесто сверните в шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом бродить при температуре 22-24° около 2-2,5 часов.
Проведите одно складывание через 40 мин.
Подошедшее тесто выложите на припыленный мукой стол, разровняйте.
Разделите на 6 одинаковых кусочков (по 220-240 гр.).
Проведите предформовку, придав тесту прямоугольную форму и оставьте на 15-20 мин. до расслабления клейковины.
После формовки начните греть духовку с камнем, температура 250°.
Расстойка около 1,5 часа при температуре 22-24°, готовность пробуйте легким нажатием: тесто должно быть воздушным и мягким.
Руками или с помощью дощечки перенесите багеты на лопату, застеленную пергаментом, сделайте надрезы.
Тут же отправьте багеты в разогретую печь, организуйте пароувлажнение. Артур делал так: на дне духовки заранее разогрел толстостенную сковороду, перед посадкой багетов вскипятил чайник, отправил в печь багеты, тут же плеснул на сковороду полстакана кипятка, закрыл дверцу духовки, через 7 минут проветрил.
Выпечка: 7 минут при 250° с паром без конвекции, потом проветрите камеру, снизьте температуру до 220° и пеките еще 20-25 мин. В нашей духовке это было так, вашей, может, больше подойдет другой режим, корректируйте по ситуации.
Готовые багеты остудите до теплого и обязательно продегустируйте! И корка, и мякиш перкрасны!
Все тонкости процесса, которые не передают фото и невозможно объяснить словами, вы можете увидеть на этом видео: как выглядело тесто в замесе, до какой степени нужно месить, как формовать на предформовке, как формовать багеты, как надрезать и загружать в печь и делать пар. Посмотрите обязательно!
Багет на пшеничной закваске
Время подготовки: 13 часов
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты
Французский багет на закваске в духовке
Багет — это восхитительный французский хлеб с мягким мякишем и хрустящей корочкой. Такой багет мало кого оставит равнодушным. У стандартного багета длина примерно 70 см. В домашних условиях, если духовка небольшая, даже при желании такой багет испечь не получится. Поэтому домашний багет получается не таким длинным. Но на вкус размер никак не влияет.
Сегодня хочу предложить вам рецепт багета на пшеничной закваске (рецепт приготовления закваски можно найти на этом сайте).
Как приготовить «Багет на пшеничной закваске» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления вам понадобится мука высшего сорта, мука второго сорта, мука цельнозерновая, соль, сахар, оливковое масло, вода, пшеничная закваска.
С вечера поставить опару. Для этого смешать 50 грамм муки второго сорта с 20 граммами пшеничной закваски и 50 мл воды. Все ингредиенты хорошо перемешать, чашу затянуть пищевой плёнкой и оставить на 8-10 часов.
На утро опара будет выглядеть вот так. Прилично поднимется и на поверхности появятся пузыри.
В чашу блендера переложить 300 грамм муки высшего сорта, 100 грамм цельнозерновой муки, всю опару и 220 мл воды.
На медленной скорости заместить всё до увлажнения муки. Оставить на расстойку на 30 минут (я замешивала в планетарном миксере; если вы замешиваете вручную, потребуется чуть больше времени).
Через 30 минут добавить соль (6 г), сахар (10 г) и оливковое масло (30 мл).
Вымешивать тесто на средней скорости до гладкого, мягкого состояния 15 минут.
Тесто переложить в чашу и оставить на подъём на 2 часа.
За время брожения 1 раз сложить тесто, чтобы укрепить и развить клейковину.
Общий вес всего теста вышел 730 грамм. Я разделила его на 3 части.
Каждую заготовку растянуть в лепёшку и сложить (от края к центру). Подкатать в шар и оставить на расстойку примерно на 10-15 минут.
Далее, вновь, каждую заготовку растянуть в лепёшку.
Один край загнуть к центру, как показано на фотографии.
Загнуть второй край и сформировать маленький батончик.
Раскатать до нужной длины, края немного сужая. Выложить заготовки в специальную форму или на полотенце (предварительно сделав из него бортики). Оставить на расстойку на 1,5-2 часа.
Разогреть духовку не меньше часа, при 250°С. Перед тем, как заготовки отправить выпекать, сделать надрезы.
На нижний ярус духовки установить форму с горячей водой, выпекать багет с паром первые 10 минут при 250°С. Потом убрать форму с водой, уменьшить температуру до 200°С и выпекать багет ещё 20 минут. Готовый багет остудить на решётке.
Хранить багет лучше всего в бумажном пакете.
Как испечь багет на закваске: рецепт итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли
До сегодняшнего дня я даже не знала, как испечь багет на закваске. Недавно со мной поделился рецептом итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли подписчик моего ютуб-канала, за что я ему очень благодарна. Я уже много раз готовила багеты, но все они были на основе дрожжевой опаре. А сегодня я впервые решила приготовить багет на закваске. Мне даже интересно сравнить, чем же отличаются эти багеты, и какой из них будет вкуснее.
Оригинальная рецептура багета на закваске
Для опары по рецепту итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли понадобится:
Для теста подготовьте такие ингредиенты:
Подготовка опары
Приступим к приготовлению багета на закваске. Так как я решила приготовить два небольших багета, то оригинальную рецептуру уменьшила в 4 раза.
Сначала начинаем с подготовки опары. Для этого в 21:00 вечера нужно смешать 15 г пшеничной закваски + 50 г воды + 50 г пшеничной муки высшего сорта. Все смешайте до однородности.
Автор рецепт – итальянский пекарь Пьерджорджио Джиорилли рекомендует использовать для опары пшеничную закваску 100% влажности. Также особое внимание уделяется температурному режиму, при котором нужно выдерживать опару. Сразу после замеса оставьте миску с опарой при температуре +25°С на 1,5-2 часа. Как только на поверхности опары сверху появятся пузырьки, то поставьте миску в более прохладное помещение, где поддерживается температура +18°С на 10 часов.
Так как сейчас у меня дома жарко, то мне пришлось оставить опару при +22°С. За счет этого моя опара созрела быстрее и уже через 8 часов она была полностью готова. Как проверить готовность опары, я оставлю ссылку в описании под этим видео.
Замес теста
В 8 часов утра я приступаю к замесу теста для багетов на закваске.
Сначала необходимо в отдельной миске смешать 250 г муки и 163 г воды. Перемешайте до однородности, сверху накройте пленкой и оставьте на автолиз на полчаса.
Через 30 минут я продолжаю замес теста. Теперь в миску добавляю:
Замесите тесто до хорошо развитой клейковины. Я замешиваю тесто руками, но вы можете облегчить себе эту работу и воспользоваться тестомесом или планетарным миксером.
После замеса тесто стало гладким и упругим. Я перекладываю его в миску и накрываю пленкой.
Ферментация теста
Оставляю тесто на брожение при температуре +26°С. Автор рецепта – итальянский пекарь Пьерджорджио Джиорилли указывает длительность ферментации теста 2 часа. Но моему тесту понадобилось больше времени для ферментации и только через три часа оно хорошо выбродило. Поэтому периодически наблюдайте за состоянием своего теста.
Обминка теста
Кроме того, через час после начала брожения нужно провести обминку теста. Так как у меня тесто было на ферментации 3 часа, то я провела 2 обминки, каждую через 60 минут.
Формовка багетов
Теперь тесто переложите на стол и разровняйте его в прямоугольный пласт. Затем разделите тесто на 2 одинаковые части и каждую сверните так, чтобы заготовка получилась прямоугольной формы.
Оставьте на столе на отлежку на 45 минут. За это время клейковина расслабиться и потом проще будет сформировать багеты.
Прошло 45 минут и теперь можно приступать в основной формовке. Чтобы проще было работать с тестом, хорошо подпылите рабочую поверхностью мукой. После этого возьмите первую заготовку, и сложите сначала к центру нижнюю часть заготовки, а потом разверните и сложите верхнюю.
Все выполняйте очень легкими движениями, не надавливая на тесто.
После этого приступайте к сворачиванию багета на закваске таким образом, чтобы получалось спиральное натяжение. Для этого я ставлю на край заготовки большой палец левой руки, и обворачиваю вокруг него тесто пальцами правой руки. И такими движениями прохожу до конца заготовки. Потом снова возвращаюсь к началу заготовки и снова повторяю закручивающие движения. При необходимости можно повторить так несколько раз. В самом конце нужно запечатать край заготовки.
Теперь осталось придать заготовке вытянутой багетной формы. Сначала ставим руки по центру заготовки и растягиваем ее, прокручивая по столу. Делайте этого аккуратно, сильно не надавливая на заготовку.
Расстойка багетов
Сформированные багеты можно отправлять на расстойку. Багеты я буду растаивать на хлопковой ткани, подпыленной мукой. Укладываю заготовки швом вниз. Сверху накрываю пленкой.
В оригинальной рецептуре длительность расстойки должна составлять 90 минут при температуре +25°С. Но у меня этот процесс занял 2 часа. После того, как багеты хорошо расстоялись автор рецепта рекомендует их поставить в холодильник, где установлена температура +4°С на 15 минут.
Тем временем я включила духовку на температуру 250°С. При этом противень, на котором будут выпекаться багеты, тоже оставила нагреваться в духовке.
Прошло 15 минут, я достаю багеты с холодильника. Перекладываю их на пергаментный лист и сверху делаю надрезы обычным лезвием.
Выпечка багетов
Теперь багеты можно отправлять в духовку. Аккуратно переложите пергаментный лист с багетами на разогретый противень.
Багеты выпекаются с большим количеством пара. Для этого я заранее подготовила кубики льда, которые я сразу же отправляю на нижний противень.
Автор рецепта рекомендует выпекать багеты 35 минут при температуре 250°С. Я немного изменила температурный режим. Первые 15 минут я выпекала при 250°С, а потом уменьшила температуру до 220°С и продолжила выпекать еще 15 минут.
Готовые багеты на закваске
Горячие багеты нужно переложить на решетку и оставить до полного остывания. Как только они остынут, я их разрежу и покажу, какие они получились внутри.
Надеюсь, что рецепт итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли был интересным и теперь вы знаете, как испечь багеты на закваске. Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам приятного аппетита и хорошего настроения!
Цельнозерновые эпи, фугасс и багеты на закваске
Решила проверить, на что я способна что интересного можно испечь из цельнозернового теста, кроме привычного круглого или овального хлеба, и напекла разных стильных французских штучек. Я вам сейчас их покажу, но знайте заранее, это все из одного теста, рецепт один, разница лишь в формовке. Я пекла эпи (колосок), фугасс (кто не знает — лепешки с прорезями в виде больших листье) и багеты.
Закваску ставила на белой муке, и всегда для пшеничного хлеба использую закваску (опару, имеется в виду) на белой муке. Так опара получается менее кислой и вместе с ней меньше кислоты привносится в тесто, плюс, в цельнозерновой опаре клейковина разрушается гораздо быстрее, чем в белой.
Поэтому для опары:
100 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. воды;
5 гр. стартера (закваски, материнской закваски, стартовой культуры).
В воде распускаме закваску, добавляем муку, хорошо все размешиваем, чтоб не оставалось комочков, накрываем пленкой. Созревание 10-12 часов при температуре 22-24. Если у вас дома не жарко — это хорошо, не нужно ставить закваску на батарею (у кого они еще греют))). Моя закваска утром была вот такой:
Для теста:
Вся закваска;
400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
220 гр. воды;
30 гр. растительного масла;
7 соли;
15 сахара.
Для смазывания фугассов:
0,5 ч.л. зиры;
0,5 ч.л. кориандра;
,5 ч.л. фенугрека (шамбала)
1 ч.л. кунжута;
Пара зубчиков чеснока;
2-3 веточки петрушки (только листики);
Морская соль;
Оливковое или другое растительное масло.
Замешиваем с аутолизом, смешивам закваску, воду и муку, а сахар, соль и масло оставляем на потом. Накрываем чем-нибудь емкость с тестом, чтоб оно не заветрилось, и оставляем на 20 мнут. Я замешивала в Ankarsrum Original около двух минут на первой скорости. После аутолиза включила на вторую и продолжала замес еще минут 15, пока тесто не перестало быть рыхлым и стало гладким.
Брожение 2,5 часа при комнатной температуре (у меня было около 23 граудсов). За время брожения два раза складываем тесто, чтобы укрепить и разить клейковину.
Разделка.
Для фугассов раскатываем или растягиваме тесто в пласт, скребком делим его горизонтально пополам, потом каждую половину разрезаем еще два раза, чтобы всего получилось 6 кусков теста. Но такое количество — не критично, можете делить на четыре, тогда у вас получится четыре больших красивых лепешки.
Скребком делаем надрезы на тесте, а потом эти надрезы распрявляем. То, что получится должно быть похожим на крупные листы с прорезями. Расстойка — полтора часа.
Даем «намазку» для лепешек: в ступке толчем зиру, кориандр и фенугрек (точно так же можно выбрать смесь прованских или итальянских трав, кому чего хочется). Добавляем чеснок (предварительно вынув сердцевинку), петрушку и кунжут, толчем до однородности, с мешиваем с маслом. Перед посадкой лепешек в печь смазываем их ароматной смесью, печем около 20 минут с паром.
А вот готовые лепешки:
Формовка Эпи:
Разделываем тесто на одинаковые куски, куски округляем и даем минут 10 отдохнуть. После надавливаем на кусок, чтоб получилась лепешка, и с обеих сторон начинаем сворачивать плотные рулеты, которые защипываем посередине, а по шву «проходимся» основанием ладони.
Укладываем заготовки расстаиваться на льняном полотенце, присыпанном мукой. Растсойка — полтора часа, перед посадкой ножницами делаем колосок: надрезаем у основания и немного отводим в сторону отрезанные кусочки теста, чтобы получился колосок.
Выпекаем в спаром (первые 13-15 минут) в хорошо разогретой духовке (230-240 градусов).
Багеты.
делаем то же самое, что и для эпи, только после того, как «прошлись основанием» ладони, немного раскатываем заготовки, при желании формуя багетам сотрые «носы». Расстаиваем так же на полотенце.
Я пекла багеты в специальной форме для выпечки багетов от Emile Henry. Это очень удобное приспособление, позволяющее организовать увлажнение багетов вначале выпечки, а для меня просто незаменимое, потому что в моей духовке не работает ни один способ увлажнения, кроме «купола». Чтобы багеты получились наилучшим образом, я заранее прогревала форму целиком, то есть, вместе с крышкой, а потом переносила туда расстоявшиеся заготовки и надрезала вот этим вот лезвием. Через 15 минут убрала крышку и допекала багеты еще минут 30.
Параллельно я пекла еще парочку обычных круглых подовых, но с ним было все, как обычно, багеты и остальные штучки куда реже доводится печь, поэтому самой было ново и интересно и вкусно)