багеты на закваске левито мадре рецепт
Плетёнка на закваске Левито Мадре
Время подготовки: 12 часов
Время приготовления: 5 часов
Ингредиенты
Коса на закваске Левито Мадре
Плетёнка на закваске Левито Мадре — сдобная булка по мотивам еврейской халы. Косу можно сплести из трёх или более жгутов, у меня не сложилось со сложным плетением, на волосах это сделать оказывается гораздо проще.
Подготовка закваски для теста происходит в несколько этапов.
Первый. Перевести Левито Мадре (40-50% влажности) в жидкое состояние (100% влажности). Для этого рецепта в таких пропорциях: 10 г закваски 40% + 20 г муки + 26 г воды, дать подняться 4-12 часов.
Второй этап это опара, количество ингредиентов указано в разделе «Закваска (опара)», также дать подняться.
После этого можно приступать к приготовлению теста. 200 г опары это практически вся опара, которую имеем на выходе, остатки можно сложить в банку (в холодильник), накопив остатки приготовить сконы.
Чтобы было совсем несложно переводить закваску в жидкое состояние, ставить опару можно на ночь, или день и ночь, а на следующее утро приступать к выпечке. Грамотно распределив время, становится понятным, что рецепт не требует особых усилий и вашего личного времени. Для совсем занятых или в случае высокой температуры на кухне, расстойку теста можно проводить холодным способом (холодильник 8-12 часов), но не слишком долго, иначе выпечка может кислить.
Благодаря натуральным материнским дрожжам, выпечка хранится более длительное время, не сохнет и не плесневеет. С третьего дня плетёнка становится черствее, хоть и не твёрдой. Её можно тонко порезать и подсушить в тостере, мне лично в таком виде она нравится больше всего.
Плетёнка на закваске Левито Мадре готовится без добавления сахара, на меду, и получается не слишком сладкой. Если хотите более выраженный сладкий вкус булочки, то увеличьте количество мёда или дополнительно добавьте немного сахара в первом шаге приготовления.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Как приготовить «Плетёнка на закваске Левито Мадре» пошагово с фото в домашних условиях
Для теста в миску (400 г) разбить 2 яйца, третье яйцо разделить на белок и желток. Последний отложить отдельно. Добавить 65 г мёда, 8 г соли, и 55 г мягкого масла (не растопленного, иначе тесто будет плыть). Замешать.
Добавить 200 г закваски (опары), 60 г воды и, постепенно, 400 г пшеничной муки.
Вымесить тесто 10-15 минут руками, поначалу будет липкое, но постепенно станет послушным, мягким. Оставить в ёмкости с крышкой при комнатной температуре на пару часов.
Подошедшее тесто немного обмять на припылённом мукой столе.
Разделить тесто на 3 части (для обычной косы, больше — по желанию).
Заготовки нужно хорошо «припудривать» мукой, чтобы плетение не расплылось в процессе расстойки или выпечки. Каждую часть раскатать в жгут, приблизительно 30-40 см.
Сложить 3 жгута и заплести косу.
Заготовку разместить на противне, накрыть пищевой плёнкой. Оставить подниматься 2,5 часа (до 5 часов). При комнатной температуре 22-25 °С, не выше.
Подошедшую плетёнку смазать оставшимся желтком. Духовку включить на разогрев.
Посыпать маком (приблизительно 20 г). Выпекать при температуре 180 °С 20-25 минут, до готовности.
Готовую плетёнку остудить на решётке и можно подавать на стол.
Как испечь багет на закваске: рецепт итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли
До сегодняшнего дня я даже не знала, как испечь багет на закваске. Недавно со мной поделился рецептом итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли подписчик моего ютуб-канала, за что я ему очень благодарна. Я уже много раз готовила багеты, но все они были на основе дрожжевой опаре. А сегодня я впервые решила приготовить багет на закваске. Мне даже интересно сравнить, чем же отличаются эти багеты, и какой из них будет вкуснее.
Оригинальная рецептура багета на закваске
Для опары по рецепту итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли понадобится:
Для теста подготовьте такие ингредиенты:
Подготовка опары
Приступим к приготовлению багета на закваске. Так как я решила приготовить два небольших багета, то оригинальную рецептуру уменьшила в 4 раза.
Сначала начинаем с подготовки опары. Для этого в 21:00 вечера нужно смешать 15 г пшеничной закваски + 50 г воды + 50 г пшеничной муки высшего сорта. Все смешайте до однородности.
Автор рецепт – итальянский пекарь Пьерджорджио Джиорилли рекомендует использовать для опары пшеничную закваску 100% влажности. Также особое внимание уделяется температурному режиму, при котором нужно выдерживать опару. Сразу после замеса оставьте миску с опарой при температуре +25°С на 1,5-2 часа. Как только на поверхности опары сверху появятся пузырьки, то поставьте миску в более прохладное помещение, где поддерживается температура +18°С на 10 часов.
Так как сейчас у меня дома жарко, то мне пришлось оставить опару при +22°С. За счет этого моя опара созрела быстрее и уже через 8 часов она была полностью готова. Как проверить готовность опары, я оставлю ссылку в описании под этим видео.
Замес теста
В 8 часов утра я приступаю к замесу теста для багетов на закваске.
Сначала необходимо в отдельной миске смешать 250 г муки и 163 г воды. Перемешайте до однородности, сверху накройте пленкой и оставьте на автолиз на полчаса.
Через 30 минут я продолжаю замес теста. Теперь в миску добавляю:
Замесите тесто до хорошо развитой клейковины. Я замешиваю тесто руками, но вы можете облегчить себе эту работу и воспользоваться тестомесом или планетарным миксером.
После замеса тесто стало гладким и упругим. Я перекладываю его в миску и накрываю пленкой.
Ферментация теста
Оставляю тесто на брожение при температуре +26°С. Автор рецепта – итальянский пекарь Пьерджорджио Джиорилли указывает длительность ферментации теста 2 часа. Но моему тесту понадобилось больше времени для ферментации и только через три часа оно хорошо выбродило. Поэтому периодически наблюдайте за состоянием своего теста.
Обминка теста
Кроме того, через час после начала брожения нужно провести обминку теста. Так как у меня тесто было на ферментации 3 часа, то я провела 2 обминки, каждую через 60 минут.
Формовка багетов
Теперь тесто переложите на стол и разровняйте его в прямоугольный пласт. Затем разделите тесто на 2 одинаковые части и каждую сверните так, чтобы заготовка получилась прямоугольной формы.
Оставьте на столе на отлежку на 45 минут. За это время клейковина расслабиться и потом проще будет сформировать багеты.
Прошло 45 минут и теперь можно приступать в основной формовке. Чтобы проще было работать с тестом, хорошо подпылите рабочую поверхностью мукой. После этого возьмите первую заготовку, и сложите сначала к центру нижнюю часть заготовки, а потом разверните и сложите верхнюю.
Все выполняйте очень легкими движениями, не надавливая на тесто.
После этого приступайте к сворачиванию багета на закваске таким образом, чтобы получалось спиральное натяжение. Для этого я ставлю на край заготовки большой палец левой руки, и обворачиваю вокруг него тесто пальцами правой руки. И такими движениями прохожу до конца заготовки. Потом снова возвращаюсь к началу заготовки и снова повторяю закручивающие движения. При необходимости можно повторить так несколько раз. В самом конце нужно запечатать край заготовки.
Теперь осталось придать заготовке вытянутой багетной формы. Сначала ставим руки по центру заготовки и растягиваем ее, прокручивая по столу. Делайте этого аккуратно, сильно не надавливая на заготовку.
Расстойка багетов
Сформированные багеты можно отправлять на расстойку. Багеты я буду растаивать на хлопковой ткани, подпыленной мукой. Укладываю заготовки швом вниз. Сверху накрываю пленкой.
В оригинальной рецептуре длительность расстойки должна составлять 90 минут при температуре +25°С. Но у меня этот процесс занял 2 часа. После того, как багеты хорошо расстоялись автор рецепта рекомендует их поставить в холодильник, где установлена температура +4°С на 15 минут.
Тем временем я включила духовку на температуру 250°С. При этом противень, на котором будут выпекаться багеты, тоже оставила нагреваться в духовке.
Прошло 15 минут, я достаю багеты с холодильника. Перекладываю их на пергаментный лист и сверху делаю надрезы обычным лезвием.
Выпечка багетов
Теперь багеты можно отправлять в духовку. Аккуратно переложите пергаментный лист с багетами на разогретый противень.
Багеты выпекаются с большим количеством пара. Для этого я заранее подготовила кубики льда, которые я сразу же отправляю на нижний противень.
Автор рецепта рекомендует выпекать багеты 35 минут при температуре 250°С. Я немного изменила температурный режим. Первые 15 минут я выпекала при 250°С, а потом уменьшила температуру до 220°С и продолжила выпекать еще 15 минут.
Готовые багеты на закваске
Горячие багеты нужно переложить на решетку и оставить до полного остывания. Как только они остынут, я их разрежу и покажу, какие они получились внутри.
Надеюсь, что рецепт итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли был интересным и теперь вы знаете, как испечь багеты на закваске. Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам приятного аппетита и хорошего настроения!
Багеты с жареным миндалем на закваске
В общем, с большой радостью делюсь с вами очередным прекрасным творением Артура, которое я постаралась не испортить своими фото и видео)) Пусть вам тоже будет вкусно и красиво!
Для закваски:
В воде размешайте зрелую закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте, оставьте созревать на 12 часов при температуре 22-24°.
Мочка семян:
Параллельно с закваской, то есть, за 10-12 часов залейте семена водой и оставьте для набухания.
Подготовка миндаля и подсолнечника:
30 гр. семян подсолнечника подрумяньте на сковороде до вкусного состояния.
55 гр. миндаля поджарьте на сковороде или как следует подсушите в духовке обязательно до потемнения и характерного аромата жареных орехов, только в таком случае произойдет волшебство во вкусе)) Затем порубите миндаль ножом не в труху, но и не крупно.
Для теста:
Весь миндаль и подсолнечник (55+30 гр.);
120 гр. цельнозерновой пшеничной муки;
500 гр. пшеничной муки в/с (или 1с, или экстра, особо тонкого помола)
Общий вес теста: 1470 гр.
Процесс во многом стандартный:
Если у вас есть мельница, сделайте свежую цельнозерновую муку, она даст свой неповторимый вкус и аромат)) У нас ДВЕ домашние мельницы)) Hawos Queen1, которой я пользуюсь седьмой год, и Hawos Oktini, которая в работе уже два года.
В деже тестомеса на первой скорости смешайте все, что нужно по рецепту, включая закваску, КРОМЕ СОЛИ и оставьте на 30 минут для аутолиза. Если замешиваете руками, сделайте то же самое.
Готовое тесто сверните в шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом бродить при температуре 22-24° около 2-2,5 часов.
Проведите одно складывание через 40 мин.
Подошедшее тесто выложите на припыленный мукой стол, разровняйте.
Разделите на 6 одинаковых кусочков (по 220-240 гр.).
Проведите предформовку, придав тесту прямоугольную форму и оставьте на 15-20 мин. до расслабления клейковины.
После формовки начните греть духовку с камнем, температура 250°.
Расстойка около 1,5 часа при температуре 22-24°, готовность пробуйте легким нажатием: тесто должно быть воздушным и мягким.
Руками или с помощью дощечки перенесите багеты на лопату, застеленную пергаментом, сделайте надрезы.
Тут же отправьте багеты в разогретую печь, организуйте пароувлажнение. Артур делал так: на дне духовки заранее разогрел толстостенную сковороду, перед посадкой багетов вскипятил чайник, отправил в печь багеты, тут же плеснул на сковороду полстакана кипятка, закрыл дверцу духовки, через 7 минут проветрил.
Выпечка: 7 минут при 250° с паром без конвекции, потом проветрите камеру, снизьте температуру до 220° и пеките еще 20-25 мин. В нашей духовке это было так, вашей, может, больше подойдет другой режим, корректируйте по ситуации.
Готовые багеты остудите до теплого и обязательно продегустируйте! И корка, и мякиш перкрасны!
Все тонкости процесса, которые не передают фото и невозможно объяснить словами, вы можете увидеть на этом видео: как выглядело тесто в замесе, до какой степени нужно месить, как формовать на предформовке, как формовать багеты, как надрезать и загружать в печь и делать пар. Посмотрите обязательно!
Закваска Левито Мадре с нуля
Итальянская пшеничная закваска называется очень красиво – Levito madre, что значит «материнская закваска», или «материнские дрожжи». Выводят и кормят ее по особому рецепту, используют для своей знаменитой выпечки, которая славится во всем мире. Такой, например, как Панеттоне.
Итальянцы — настоящие кудесники выпечки! Так пестовать свою закваску могут только они: долго выводят, пеленают, купают и содержат в строго определенных условиях. Не зря она выглядит у них, как распустившийся цветок!
Особенности выведения левито мадре
Ингредиенты
Приготовление
Виноград (немытый) в количестве 30 г мелко-мелко рубим ножом вместе со шкурками, косточки убираем, если имеются. Заливаем 30 г воды и оставляем на ночь при комнатной температуре.
Всыпаем 120 г муки, размешиваем вилкой — тесто будет комковатым. Тщательно вымешиваем руками до однородности.
Получившееся плотное тесто раскатываем на чистом столе с помощью деревянной скалки в тонкий пласт. Сворачиваем пласт в рулет (туго).
Помещаем получившийся рулетик в миску подходящего размера (подойдет стекло или керамика). Заливаем водой комнатной температуры — она должна покрыть тесто полностью. Сверху прикрываем миску чем-либо, чтобы туда не попала пыль и ничего стороннего. Но нельзя использовать пленку, так как должен быть свободный доступ воздуха. В идеале взять марлю или неплотную х/б ткань.
В таком виде оставляем закваску на 2 суток при комнатной температуре для вызревания. Все это время наблюдаем за ней. Спустя примерно двое суток закваска должна подняться со дна — это значит, что внутри произошло брожение и образовались газы, которые подняли рулет на поверхность. Если вдруг случилось так, что спустя двое суток рулетик так и не всплыл на поверхность, попробуйте его легонько сдвинуть с места ложкой (он мог просто прилипнуть ко дну, такое случается).
Когда закваска всплывет, отлавливаем ее из миски (запах будет не слишком приятный, это нормально). Взвешиваем — у меня получилось 119 г, остальное все растворилось в воде, и его нужно вылить.
Отмеряем 25 г закваски — выбираем руками с середины.
Добавляем к стартеру муку и чистую воду в пропорции: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 120% мука. То есть если у меня 25 г закваски, то воды нужно 13 грамм, а муки 30 г. Замешиваем руками, формируем шарик.
Шарик из теста прикрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте (я держала на столе возле батареи). Будем за ним наблюдать — должен стоять ночь или в течение 1 суток. Он должен вырасти примерно в два раза, сверху образуется корка. Запах будет немного забродивший. У меня на утро следующего дня шарик из теста подрос, приобрел вид своеобразного «грибочка на ножке», видно, он поднял верхушку из-за сильного давления, ведь внутри него происходит активное брожение. При этом сверху взялся твердой коркой.
Вынимаем закваску из мисочки. Снимаем верхнюю корку, которая подсохла и заветрилась (подсохшее выбрасываем).
Взвешиваем закваску. Вы можете оставлять то количество закваски, которое вам удобно. Здесь и далее я каждый раз буду оставлять по 45-50 г закваски (все подсохшее или выше веса 50 г просто выбрасываю). Примечание: если хотите, то вы можете оставлять больше закваски, но тогда нужно будет пропорционально увеличить количество воды и муки при подкормке — соответственно у вас получится больше закваски и вы израсходуете больше продуктов, что, по моему мнению, не слишком-то целесообразно для подкормок, пока закваска все еще созревает, так что решайте сами.
Далее начинаем кормить закваску. Все подкормки совершаем по схеме: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 100% мука и 1/3 ч. л. мёда. Таким образом закваска у нас будет получаться 50-процентной влажности. Обратите внимание, что в классическом рецепте не используется мёд. Но я его добавляю в небольшом количестве — так закваска развивается лучше и быстрее, снижается ее излишняя кислотность, что препятствует разрушению белка в муке (я пробовала оба варианта, поэтому если мука у вас не итальянского производства, то советую класть мёд хотя бы время от времени — попробуйте и посмотрите на реакцию своей закваски).
Итак, подробно рассказываю, как совершать подкормки. Сначала взвешиваем 50 г закваски, добавляем 1/3 ч. л. мёда и вливаем 25 г воды — это как раз половина от веса закваски.
Расколачиваем вилкой до однородности. (Позже вы заметите, что чем сильнее закваска, тем больше будет пузырьков на поверхности.)
И добавляем ровно столько же муки, сколько весит закваска, то есть 50 г. Замешиваем вилкой, а потом руками вымешиваем не меньше 5 минут.
Формируем шарик и делаем надрез крест-накрест. Помещаем в чистую стеклянную или керамическую посуду, сверху прикрываем полотенцем и плоской тарелкой. Убираем в теплое место на 24 часа.
Закваска должна вырастать в объеме примерно в два раза. При этом ее консистенция будет постоянно меняться — это нормально.
Кормить по указанной схеме нашу закваску нужно 1 раз в сутки в течение 3 недель (если в помещении слишком жарко, то подкормок может понадобиться 2 раза в сутки и закваска созреет быстрее). После каждого кормления закваска будет пахнуть все лучше и лучше, приятнее. Запах поменяется несколько раз с сырно-молочного до хлебного. Если перевернуть миску, то вы должны видеть множество пузырьков, что свидетельствует о жизнедеятельности закваски.
Спустя месяц регулярного подкармливания закваска считается вызревшей и она пригодна для выпекания хлебобулочных изделий. Правильно выращенная закваска на своем пике должна вырастать после подкормки в два раза за 3-4 часа.
Что делать с вызревшей закваской? Ее можно сразу использовать для выпечки или переселить в холодильник для дальнейшего хранения, уложив в контейнер с притертой крышкой (или сделать, как итальянцы — запеленать в полотенце и туго перевязать шнурком). Перед тем как отправлять контейнер в холодильник, дайте закваске постоять пару часов после кормления и потом поставьте в отдел для овощей. Подкармливать ее теперь достаточно 2-3 раза в неделю, перед тем как выпекать хлеб. Часть откладываем и убираем в холодильник, а нужное количество используем для выпечки хлебобулочных изделий. Перед использованием «купаем» 5-10 минут в подслащенной воде (1 г сахара на каждый литр), чтобы снизить кислотность, затем отжимаем руками и далее готовим по рецепту.
И еще такой момент — для хлеба этой закваски достаточно, а вот для выпечки более тяжелой сдобы типа панеттоне закваску за три дня до выпечки начинают подкармливать по определенному календарю, чтобы обновить и усилить перед использованием. Как это происходит, вы можете посмотреть в рецепте панеттоне на нашем сайте. Мука при этом обязательно используется та же, из которой выращена закваска (объяснение — «дитя должно привыкнуть к своей кашке»). Словом, нюансов очень много и закваска эта очень интересная, удачи и всегда отменной вам выпечки, друзья!