бабагануш классический рецепт арабский

Что такое бабагануш: как готовить и с чем подавать. Супер блюдо из недорогих баклажанов

Общение в соцсетях демонстрирует, что публика с трудом отличает бабагануш от хумуса. Это неудивительно, немало людей путает лабне с манной кашей или мусс с парфе. Считаю, это повод немного поговорить про бабагануш, тем более, что баклажаны всё дешевеют.

Бабагануш – блюдо ближневосточной кухни, национальности не имеет, тут соединяются кухни арабская, турецкая, египетская, ливанская, армянская и еврейская. Особых расхождений между ними при этом нет, трактовка одна. Бабагануш, как теперь говорят, по сути «дип», он же намазка, он же пюре, он же икра. Франкоговорящие Сирия и Ливан иногда именно бабагануш называют caviar d’aubergines – баклажановой икрой, а вовсе не те блюда, к которым мы привыкли. Бабагануш входит в состав традиционных закусок – мезе – которые всегда на столе по умолчанию. Едят его зачёрпывая из миски кусками питы, которые отрывают руками. Другое название этого блюда – мутабаль.

Как готовить бабагануш

Готовится бабагануш из печёных баклажанов. Все источники сходятся в том, что главное тут – дымный аромат и привкус. Оптимальный метод – печь на открытом огне в дровяном очаге. К примеру, подготавливая угли в мангале под шашлык, вы можете использовать начальный период яркого горения и занять его обжиганием овощей, чтобы не тратить время потом. Так готовится армянский хоровац, например. У греков тоже есть похожая штука, бриами. Шкурка баклажана должна быть именно обуглена, только тогда появляется нужный вкус.

Бабагануш готовится из печёных баклажанов

В домашних условиях этого можно добиться на газовой плите, если положить баклажан прямо на конфорку или на рассекатель. В духовке можно подержать баклажан под грилем температурой 230С и выше, до черноты. Важно помнить, что внутри мякоть баклажана должна стать совершенно мягкой. Я пеку баклажаны 30 минут на 200С с конвекцией, потом либо гриль, либо открытый огонь. В конце концов, можно и паяльную лампу использовать, только не на керосине.

Если все эти методы вам недоступны, к примеру у вас только электрическая плитка и сковородка, пеките баклажаны разрезанными вдоль, срезом вниз, на сильном огне под крышкой. И добавьте копчёной паприки потом, это помогает. К приправе «жидкий дым» мы относимся с большим подозрением.

Мелкие и средние баклажаны лучше печь целиком, крупные проще распустить пополам вдоль, процесс ускорится. На выходе у вас должны получиться полужидкие внутри обугленные баклажаны с сильным запахом гари. Именно так и нужно. Сложите их в миску, накройте крышкой или полотенцем и пусть остывают.

Вторая часть бабагануша – тахини, она же тхина. Может показаться экзотикой, но в детстве моём в брикетах продавалась «халва тахинная», потом её стали фасовать в пластиковые мисочки, была «Дружба» и была «Лада». Тахини – тонкая паста из размолотого кунжута. Не пытайтесь делать её дома обычными средствами – миксеры и блендеры горят моментально. В продаже сейчас есть сирийская и тунисская, в пластиковых банках 400-800 мл. Перед употреблением тахини нужно хорошо размешать, это муторный процесс, тут как раз домашние умельцы и вставляют перьевое сверло по дереву в шуруповёрт, только столешницу не просверлите.

Из тахини делается базовый соус – таратор би тахина, которым поливают всё подряд, от фалафеля до жареных цыплят. Состоит он из равных частей тахини и лимонного сока, разбавленных до желаемой консистенции очень холодной водой, чеснока, соли и сверху петрушкой посыпают при подаче. Таратор служит основой для других соусов и намазок, подобно французским материнским соусам – сварили бешамель и из него ещё два десятка вариаций дальше. В Египте щедро добавляют зиру (кумин), сбрызгивают оливковым маслом и посыпают молотым кумином и жгучим перцем, много где сыпят сверху за’атар, в Сирии добавляют рубленую петрушку, богатая версия – с обжаренными орешками пинии (годятся кедровые), называется тахини би сенобар, его обычно подают к праздничной рыбе.

Самые распространённые производные таратора – хуммус из гороха нут, бабагануш/мутабаль из баклажанов, мухаммара из сладкого красного перца.

Дальнейший процесс несложен. Рецептура на 4 средних баклажана, около килограмма. Размешав хорошо тахини (очень похоже на размешивание масляной краски в банке, так же нудно), переложите в миску примерно 150 мл, добавьте сок одного лимона (на ваш вкус, рецептура варьируется от одного до 2½ лимонов), размешайте (от лимона тахини стремительно твердеет) и разведите до нужной густоты очень холодной водой. Воду добавляйте постепенно, по столовой ложке, иначе может получиться жидко. Добавьте соль, толчёные чеснок и петрушку. Всё это можно проделать и в блендере, но традиционно бабагануш рекомендуется готовить руками.

Как подавать бабагануш

Печёные баклажаны разрежьте ножом вдоль, выгребите мякоть столовой ложкой в дуршлаг, порубите ножом прямо в дуршлаге и оставьте на 15-20 минут, чтобы стёк сок. Случается, что он горький. Отлежавшиеся баклажаны смешайте с таратором и хорошо взбейте вилкой. Типичная подача – в миске с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами.

Бабагануш подают с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами

Вариации:

Во всех вариациях это очень вкусная штука, и как подлива, и просто со свежим восточным или кавказским хлебом. Ничего ненужного не содержит, чистая польза, вегетарианское, готовить легко.

Источник

Нежнейший салат из баклажан: бабагануш. Рецепт любимой турецкой закуски

Эта замечательная закуска из баклажанов родом с Ближнего Востока, особенно её любят египтяне и турки.

Бабагануш представляет собой нежнейшее пюре из баклажан, хорошо сдобренное тахини и восточными пряностями с добавлением чеснока и лимонного сока, что придаёт блюду особую пикантность. Бабагануш немного схожа с нашей баклажанной икрой, но всё же отличается более ярким и необычным вкусом.

Описание блюда из баклажанов

Блюдо пользуется большой популярностью в арабских странах, его даже частенько называют арабским паштетом. Бабагануш можно подавать как соус, самостоятельное блюдо или в качестве закуски.

Именно поэтому бабагануш по достоинству оценят и вегетарианцы и мясоеды, ведь его можно просто есть с хлебом, а можно наслаждаться прекрасным сочетанием данного блюда с мясом.

Чтобы восточная закуска стала ещё вкуснее, следует готовить её на гриле. Лёгкий аромат дымка придаст особый интересный вкус блюду.

Классический рецепт салата

Ингредиенты

Вообще количество каждого ингредиента в бабагануш добавляется, исходя из индивидуальных вкусовых предпочтений, в этом рецепте приведены стандартные пропорции.

Для украшения:

Приготовление

Приготовление закуски займёт у вас примерно 30-40, минут. Уровень сложности приготовления блюда – средний.

Конечно, готовить данное блюдо лучше на решётке гриль, но если нет такой возможности подойдёт духовка или микроволновая печь, а некоторые хозяйки готовят баклажаны прямо над газовой плитой, для эффекта открытого огня.

После приготовления желательно дать блюду настояться около часа.

Как сервировать?

Если вас интересует здоровая пища, то вам следует обратить внимание на супы пюре, которые можно готовить из всевозможных продуктов: из брюссельской и белокачанной или цветной капусты, из брокколи, с горохом и копченостями, из тыквы и даже из морепродуктов.

Наглядно видно бабагануш на фото ниже:

Полезное видео

Как приготовить бабагануш из баклажан смотрите на видео:

Советы

Хотите узнать еще интересные рецепты из баклажан, переходите по ссылке или заходите сюда. Турецкая кухня славиться разнообразными вкусными блюдами, вашему вниманию представлены несколько рецептов: ачма, губадия, лахмаджун.

Обязательно приготовьте это восточное блюдо на пикнике. Его особенный и изысканный вкус не оставит равнодушным абсолютно никого!

Источник

Баба-гануш

Баба-гануш – это баклажановый соус-намазка, который пришел к нам из арабской кухни. Он чем-то похож на привычную нам с детства баклажанную икру, но обладает более выразительным вкусом за счет того, что баклажаны зажариваются над углями. Баба-гануш подается к блюдам из мяса, птица и овощей, а также как самостоятельно блюдо – питой или другим хлебом.

Ингредиенты на 4 порции:

Основа

Рецепт приготовления:

Кладем баклажаны на решетку и жарим над углями, часто переворачивая, около 30-40 минут. Кожура баклажанов должна вздуться и почернеть.

Дайте баклажанам слегка остыть, снимите кожуру. Мякоть нарежьте на небольшие куски и положите в чашу блендера.

Добавляем к баклажанам чеснок, натертую цедру и сок лимона, половину оливкового масла. Перемалываем.

Пробуем баклажанную массу, солим и перчим по вкусу, при необходимости добавляем оливковое масло. По желания посыпаем кедровыми орешками или тыквенными семечками и подаем.

Похожие рецепты

Закуска из запеченных овощей

Запеченные баклажаны с базиликом

Мильфёй из помидора с моцареллой

Баклажанная икра с яблоками

Соус песто

Сицилийская капоната

Канапе с кремом из феты и песто с томатами

Террин из курицы со сладким перцем

Рулетики из баклажана с фетой и помидором

Рулетики из баклажана и печеного сладкого перца

Печеный чеснок

Томатный салат с каперсами

Комментарии

Ой, вкуснятна какая! Хочу-хочу приготовить. Тань, а в духовке на решетке можно попробовать? Они не загорятся?

Загореться не должны, но есть вероятность, что из лопнувшей кожи сок потечет на дно духовки и будет гореть.

Поджаривать лучше на огне. Я баклажаны кладу на газовую камфорку и по мере приготовления переворачиваю. И вот тогда получается неподдельный аромат дыма. Ну и как же без сезамовой пасты?

Kateryna, а на каком огне делаете? Кладете прямо на газовую решетку или все же что-то подкадываете под баклажаны?

Просто на горелку. Моя мама так делает, ее мама так делает и думаю что ее мамы мама тоже так делала 🙂

А они у вас не загораются от этого?

Загораются, шкура обугливается, что и дает неповторимый вкус.

p/s запекаю в духовке на РЕШЕТКЕ,периодически переворачивая

татьяна а если к этой пасте-намазке мелко рубленый укроп добавить? я думаю они в связке с чесноком подружились бы

Я думаю, не надо укропа.

Цвет конечно не из приятных. никак нельзя его скрасить?

бабагануш делается на основе тахинной пасты в арабской кухне, иначе это не бабагануш, а просто а просто баклажаная закуска…

Тахини – это один из вариантов приправы. Но не догматичный.

Татьяна, а это случайно не то же самое, что “мутабель”? По составу похоже вроде бы. Если так, то просто замечательно, давно хотела попробовать приготовить его дома ))

Это похожие блюда. В мутабеле как раз тахина обязательна. Плюс там еще йогурт может добавляться.

В Израиле делаем его часто.очень дружит со всем этим кинза.А запекаю их.проткнув вилкой,завернув в фольгу в духовке.

Спасибо за рецепт. Сделаю такое обязательно.
Вы написали что это можно есть с питой. А Вы покупаете питу или сами делаете?
Если так, то не могли бы Вы поделиться рецептом, пожалуйста.

Питу покупаю – сама пока ни разу не готовила.

Какая вкуснятина получилась… Правда вместо оливкового масла я взяла подсолнечное. А еще немного мелкими грецкими орехами посыпала… Классный рецепт!

А если сюда нарезать красного лука, и помидоры помясистей это будет неверояно вкусный салат намазка, баклажаны запеченные можно просто нарезать

попробовала приготовить. правда за неимением кинзы положила базилик свежий.
И еще кунжутного масла немного и семян кунжута.
Это конечно вариации на тему, но получилось очень здорово.
Спасибо за идею и вдохновение.

Хочу посоветовать еще один рецепт типа баклажанной икры: я его просто обожаю:)
Баклажаны испечь или отварить, почистить, измельчить блендером, добавить порезанную зелень кинзы, петрушки, укропа, чеснок через пресс, сахар, соль, лимонный сок, черный перец по вкусу и (внимание) развести это все кефиром и перемешать. Густоту определяйте сами: погуще, если собираетесь намазывать на хлеб или есть как закуску, или пожиже – тогда можно использовать как соус к курице (в принципе, можно и к другому мясу, рыбе). Приятного аппетита!

V traditsionnom arabskom babagalnush pure iz baklazhanav smeshivaetsa s tahinoy(pasta iz kunzhutnih semechek).

Хочу внести ясность по поводу двух арабских закусок – мутабль и бабагануш.. А то тут споров много было;) итак, мутабль действительно готовится из печеных баклажанов с добавлением тахины и кисломолочного продукта типа густой простакваши (лябан). На вид это этакая “замазка” не особо красивая по цвету, сверху по желанию поливается оливковым маслом, едят с лепешкой. Бабагануш скорее напоминает этакий салат-пасту. В основе опять же печеные баклажаны, мелко-мелко порезанный репчатый лук, помидоры, чеснок, зелень петпушки, лимон.. При подаче также поливают маслом, посыпают зернами граната… Едят как самостоятельную закуску. Я жила долго в Сирии, поэтому отлично знаю арабскую кухню, она реально обалденная!! Спасибо … Читать весь »

Источник

Бабагануш

Пищевая ценность порции

В классическом варианте плод баклажана имеет цилиндрическую форму, но сегодня встречаются сорта в форме шара, груши и даже куриного яйца.

Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.

Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье.

Кунжутная паста тахини приносит большую пользу организму, так как содержит большое количество незаменимых жирных кислот, а также витаминов и минеральных соединений.

Петрушка известна человечеству с древнейших времен, она находит применение в кулинарии и косметологии. Это растение из семейства зонтичных отличается неприхотливостью в выращивании. Очень часто выращенную летом на даче зелень петрушки заготавливают на зиму.

Кинза (китайская петрушка, кориандр) — пряное однолетнее растение из семейства зонтичных.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

Родина черного перца, многолетнего растения с ценными плодами, — Индия.

Слово «чили», которым называют плоды кустистого растения, растущего в Америке, в переводе с ацтекского языка означает «красный».

Микрозелень — это молодые побеги растений, они небольшого размера (5–7 см). Ими украшают блюда и применяют в качестве витаминной добавки. Микрозелень выращивают в домашних условиях или покупают уже в готовом виде, срок годности этого продукта небольшой — срезанную зелень лучше употреблять сразу или хранить в холодильнике до двух дней.

Источник

Баба Гануш

Баклажаны ждала, в первую очередь, чтоб приготовить бабагануш, который год сезон баклажанов у меня начинается именно с этой ближневосточной закуски. Это замечательная легкая летняя еда, которая совсем не обязательно должна сопровождаться еще какой-то, кроме лепешек или хорошего хлеба, но также может выступать в качестве соуса к пасте, овощам, рыбе или чему-нибудь еще. Бабагануш – это густой соус, паштет или пюре из запеченных баклажанов с зеленью и специями, причем, от обычных баклажанных пюре во всем их разнообразии бабагануш отличается обязательным присутствием в составе кунжутной пасты тхины. Если кунжута в составе нет – это уже не бабагануш!

Считается, что это блюдо чуть ли не ровесник Христа и имеет интересную историю: жил-был священник, которого звали Гануш и был у него ученик. Однажды ученик, имя которого история не сохранила, приготовил необычное блюдо: он запек баклажаны на огне, потом истолок их в пюре, заправил тхиной, чесноком, оливковым маслом и травами и принес учителю. Отведав, учитель Гануш подумал, что не пристало есть в одиночестве такую вкусную еду и стал делиться со всеми окружающими. Люди были удивлены и обрадованы такой щедрости и в благодарность назвали пюре из баклажан «Баба Гануш», что в переводе с арабского означает «отец Гануш». Эта закуска и правда такая вкусная и интересная получается, что хочется ею поделиться, поэтому предлагаю разделить трапезу с ближними, они оценят!

Состав простой:

3-4 баклажанов среднего размера;

1-2 зубчика чеснока (а вообще – по вкусу, если хотите, можете и три взять);

2 ст.л. тхины или кунжута, смолотого в муку;

1-2 ст.л. лимонного сока;

½ ч.л. молотой зиры (кумин, римский кумин);

Пучок петрушки (сюда также прекрасно подойдет базилик и кинза, если любите);

Ход действий:

— Тхины у меня нет и я ее не покупаю, практически всегда, когда она нужна, я смалываю кунжут в пыль в своем смузи-блендере Tribest в чаше-кофемолке с характерными «кофемольными» ножами. За несколько секунд часть кунжута становится густой пастой, часть – мелкой мукой.

— Если у вас уже где-то горит костер, запеките на углях баклажаны, если же костра не имеется, воспользуйтесь духовкой: запеките баклажаны целиком до мягкости при максимальной температуре, обычно для этого достаточно 15-20 минут в зависимости от количества и размеров баклажанов.

— Дайте им остыть, чтоб не обжечься, и снимите шкурку.

— Порежьте кусочками и пюрируйте в блендере. Я использовала высокий стакан для смузи с крестообразными ножами.

-Добавьте баклажанное пюре к перемолотому кунжуту.

— Петрушку мелко порубите, зиру и перец разотрите в ступе, там же растолките чеснок, все это добавьте к баклажанному пюре с кунжутом, солью и лимонным соком.

— Перемешайте, выложите в красивую посуду, присыпьте мелкорубленой петрушкой, полейте ароматным оливковым маслом, подавайте тут же с домашним хлебом или лепешками.

Источник