азербайджанское блюдо светофор рецепт
Модератор: Модераторы
Обычно это блюдо называют «три сестры» или «светофор». Долма из баклажан, перца и помидор. Но, я к ним добавила и картошку. Тоже очень вкусно получился!Расскажу Вам как я готовлю эту вкусную долму.
Для этого нам понадобится:
баклажаны,
болгарские перцы,
помидоры,
картофель.
Для соуса:
кефир (катык, мацони, йогурт, сметана)
чеснок,
соль.
Лук и перец мелко рубим и обжариваем на небольшом количестве масла.
Теперь подготовим овощи.
Сверху полить соусом. 
Долма — фаршированные овощи по-азербайджански
Время подготовки: 1 час
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты
Подробнее о рецепте
В бахче, под солнцем поспели баклажаны и помидоры, как раз время готовить долму — одно из самых вкусных блюд восточной кухни. Почему восточной? А потому что в том или ином виде во многих кухнях восточных стран присутствует блюда, где сезонные овощи фаршируются мясным фаршем.
Само слово «долма» тюркского происхождения и в переводе с азербайджанского означает — «заполненный», «начинённый». Подготовленные (об этом ниже) овощи фаршируются мясной начинкой, щедро приправленной специями и свежей зеленью и тушатся на среднем огне до готовности.
А теперь поговорим о нюансах азербайджанской долмы. Хоть и писанины будет много, но не пугайтесь, готовить это блюдо на самом деле не так уж и трудно.
Первое, что необходимо для приготовления долмы, это. Время. Да, да, долма — блюдо многоходовое и времязатратное. У вас есть время? ))
Мясо. Для начинки желательно брать жирное мясо, то есть баранину. Так принято в классической азербайджанской кухне. Но, если по каким-то причинам вы не желаете готовить с бараниной, то можно взять говядину и немного бараньего курдюка. Но если и курдюк недоступен, то надо положить в фарш во время обжарки хорошую порцию сливочного масла (хорошего качества и уж ни в коем случае не маргарин!). Именно жир делает фарш нежным и сочным, без него начинка будет жёсткой, крупинчатой, а этого в долме не должно быть. Начинка долмы должна таять во рту.
Специи. В классическом варианте в фарш кладётся куркума и чёрный перец молотый. В некоторых семьях добавляется и молотая корица, но это на любителя! Если вы не знакомы со нравами восточных приправ, то лучше не рисковать! Одно неосторожное движение, одна лишняя щепотка и вкус специи забьёт вкус мяса и блюдо уже не спасти.
Кстати, долму можно готовить и без мяса, вегетарианскую. Если вас интересуют подробности, спрашивайте.
Овощи. Овощи выбираем маленькие, некрупные и твёрдые, не перезревшие, иначе при варке они быстро разварятся и потеряют форму. Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. Но в принципе это не важно. Во многих семьях сердцевину (но не мякоть!) баклажан вынимают и измельчив, добавляют в фарш. Я так не делаю, так как в моей семье баклажаны очень любят. Баклажаны более жёсткие, чем остальные овощи, поэтому их надо подвергнуть предварительной обработке. Можно просто отварить баклажаны в воде сильно солёной до полуготовности. Для этого в кипящую воду положить соль и баклажаны (срезать плодоножку и сделать продольный надрез, «вспороть живот», это я показала в шагах) и отварить до полуготовности (не отварите сильно, они ещё с начинкой будут готовиться). Затем вынуть их из воды и поставить под струю холодной воды, чтобы прекратилось варение и чтобы овощи остыли. Затем слегка отжать, чтобы ушла горечь и лишняя влага. Это один способ. Есть и другой способ, который я показала в шагах. Помидоры брать крепкие и маленькие. Также и болгарские перцы выбирайте небольшого размера, маленькие смотрятся в готовом блюде аккуратнее.
Рис. В фарш также кладётся круглый рис. Круглый, но не крупный (типа арборио), а мелкий. Я его предварительно замачиваю в тёплой воде, чтобы он потом быстрее приготовился.
Посуда. Выбираем посуду для готовки с толстым дном и невысокими стенами. Это может быть широкая сковорода например. И очень важен размер. Посуду надо брать такого размера, чтобы в ней уместились все фаршированные овощи и не осталось бы свободного места. Тогда овощи при варке не сильно потеряют форму. У меня, например, за годы глаз намётан, и я отлично знаю, для какого количества овощей какая моя посуда подходит. Тут дам вам один совет, если в посуде осталось ещё места, а начинка уже закончилась, то положите рядом с фаршированными овощами помидоры. У них даже мякоть не надо вынимать, в процессе готовки они впитают в себя все соки и ароматы своих «соседей».
Ну, кажется всё написала. Ах да, ещё про зелень забыла.
Азербайджанская долма из баклажанов, перцев и помидоров «Три сестры»
Поделиться в социальных сетях:
| Фарш мясной — 1 кг | Лук репчатый — 3 шт. | Баклажан — 3 шт. небольшие | Помидоры — 5 шт. | Перец болгарский — 4 шт. | Кинза — по вкусу | Укроп — по вкусу | Петрушка — по вкусу | Базилик — по вкусу | Хмели-сунели — по вкусу | Перец острый — по вкусу | Перец молотый — чёрный | Куркума — по вкусу | Соль — по вкусу | Чеснок — по вкусу сушёный | Масло сливочное — 1 ст. л. или масло растительное |
Неповторимый острый вкус и аромат блюдам азербайджанской кухни придают разнообразные специи, без которых многие блюда просто невозможно представить! Укроп, петрушка, базилик, кинза, мята, шафран, сумах, гвоздика, корица – этот список можно продолжать долго!
Синенькие баклажаны, алые помидоры, яркие перцы и сочный мясной фарш со специями – долма по-азербайджански похожа на картину талантливого художника!
Азербайджанская долма из баклажанов, перцев и помидоров «Три сестры» очень красиво смотрится на столе. Яркие фаршированные овощи так аппетитны, так притягательны – на праздничном столе долму захотят попробовать все! Многих в традиционной долме отпугивает необходимость заворачивать фарш в листья (и возиться неохота, и не уверены, что получится красиво и не развернётся всё в процессе приготовления). В этом рецепте «подводных камней» нет, готовить удобно. Получается вкусно, полезно и красиво!
Что понадобится:
Этапы готовки
Репчатый лук очистить, нарезать. Перекрутить лук вместе с мясом.
Добавить сухие специи, соль, перец.
На сковороду налить немного растительного (или сливочного) масла, выложить фарш, протушить его.
Баклажаны вымыть, разрезать вдоль, немного вынуть мякоть, посолить изнутри и оставить на полчаса.
Сладкий болгарский перец вымыть, очистить от внутренних перегородок и семян.
У помидоров срезать верхушку крышечкой, из помидоров вынуть мякоть.
Часть мякоти порубить и добавить к фаршу. Сок пока отставить.
Фарш периодически помешивать, в конце жарки добавить порубленную зелень.
Подготовленные баклажаны и перцы обсушить бумажным полотенцем, обжарить под крышкой на сливочном масле до полуготовности.
Помидоры жарить только в том случае, если у плодов плотная кожица.
Овощи начинить фаршем и сложить в форму.
Фаршированные овощи залить соком помидоров, накрыть фольгой и запекать 30 минут в духовке, разогретой до температуры 180 °С.
Открыть фольгу, полить овощи выделившимся соком и дать ещё запечься в течение 10 минут.
Посмотрите, как сделать долму в свекольной ботве с кисломолочным соусом. Очень интересный рецепт!
Родилась я в Сибири, недалеко от Иркутска, в городе Черемхово. Почти 20 лет назад судьба забросила мою семью в далекую морозную, самобытную Якутию с летними белыми ночами и долгой полярной ночью в городок у самого полярного круга с оптимистическим названием Удачный.
Работаю я учителем в школе. И всегда свою творческую профессию совмещаю с другими увлечениями: люблю море и страны, заряжаюсь позитивом за рулем автомобиля, черпаю вдохновение в кулинарии. Друзья удивляются, когда я все успеваю?! Ведь немногие любят стоять у плиты. Но, погружаясь в любимое и обожаемое хобби, забываешь об усталости! Готовлю с душой и с любовью.
Очень люблю новые рецепты! Меня радует, когда ожидаемый результат не разочаровывает, а вызывает одобрение моих благодарных дегустаторов. Мне нравится творчество и эстетика в кулинарии, ведь эстетическое удовольствие усиливает гастрономическое наслаждение.
Буду рада, если мои находки, идеи кому-то покажутся интересными и полезными.
Азербайджанская кухня
На становление азербайджанской кухни повлияли культуры Ближнего Востока, Средней Азии, Ирана, Турции и отчасти Индии. Главное национальное блюдо – плов. Он насчитывает несколько десятков разновидностей. Плов готовят в казане, а все компоненты подаются отдельно, то есть рис не смешивают с мясом, фруктами, овощами и пряностями, а раскладывают на разные блюда.
В Азербайджане, как и в Грузии с Арменией, широко представлены мясные блюда, в частности из ягнятины, а свинину там не употребляют. К мясу подаются овощи (баклажаны, помидоры, огурцы и другие), фрукты (алыча, гранат, кизил, сливы альбухара и многие другие), рис и бобовые. Всё готовится преимущественно на открытом огне, например, в печи под названием тандыр. Из рубленого мяса готовится знаменитый люля-кебаб, а также национальные блюда пити, тава-кебаб и многие другие. Картофель стал использоваться сравнительно недавно, раньше его заменяли каштаны. Из рыбы популярен осётр. Известное блюдо балык представляет собой осетра жареного на шампуре с соусом из кислых слив.
Конечно, в азербайджанской кухне используется много зелени, пряностей и специй: шафран, анис, фенхель, зира, сумах и огромное количество других приправ. Острые, жгучие специи (например, красный перец) не используются. Соли, как правило, добавляют мало.
Азербайджанская кухня богата супами, причём они достаточно густые. Самые популярные – пити, бозбаш, келле-поча, хамраши. Суп может выполнять функцию первого и второго блюда сразу, то есть сначала подаётся бульон, а затем всё остальное, притом, что сварены все компоненты были вместе.
Особенностью является то, что сначала в Азербайджане пьют чай, а затем только подают основные блюда. Начинают, как правило, с тарелки зелёных листьев с хлебом чорек, овощного салата, йогурта катыка и сыра пендыра. После обеда может подаваться кисломолочный суп довга для улучшения пищеварения.
Сладости, в основном, мучные, карамелеобразные и конфетообразные. Среди них популярны халва, азербайджанская пахлава, курабье, рахат-лукум, шекербура и другие. Часто к чаю подают варенье из арбузных корок, айвы, инжира, кизила и многих других фруктов.
Долма и толма, личный опыт Азербайджана, Армении и Грузии
Долма или толма?! В разных странах у одного блюда разные названия. И, как обычно, сколько национальных кухонь – столько и нюансов приготовления. Мы решили узнать, чем долма/толма, приготовленные в Азербайджане, Армении и Грузии отличаются друг от друга. Что никогда не добавит в фарш для толмы армянин? Какие виноградные листья порекомендует для приготовления долмы азербайджанец и без какой пряной травы не представляет себе толму грузин?
О долме и толме нужно говорить искренне, со знанием дела. Чтобы материал получился максимально правдивым и точным, мы поговорили с шеф-поварами московских ресторанов, которые родились в Азербайджане, Армении и Грузии. Они подкрепили свои слова практикой, поделившись с нами любимыми рецептами долмы и толмы. Ещё мы покопались на своих книжных полках и узнали, что об этом блюде писали в советских кулинарных книгах, изданных в Тбилиси, Ереване и Баку. Изучили и свою коллекцию рецептов. Выбрали из них 9 самых популярных блюд плюс подобрали ещё и парочку советов по приготовлению блюда от российского ценителя долмы и толмы, Андрея Бугайского – результат этой работы перед вами.
Итак, долма и толма – это «родственники» наших голубцов. Начинку аккуратно заворачивают в листья, чаще всего виноградные (но могут быть и листья капусты), и обычно томят в бульоне или в воде, хотя, как писали чуть выше, есть нюансы. Обычно для блюда используют мясной фарш с рисом, но есть варианты рыбной или овощной начинки.
Азербайджанская долма
В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества.
Об азербайджанской долме рассказывает Талех Гамидов, шеф-повар в московском ресторане Zafferano city.
Талех Гамидов
В Азербайджане – именно «долма». Азербайджанскую долму лучше готовить с виноградными листьями и что самое важное – с листьями белого винограда. У чёрного винограда листья жёсткие! Рекомендую выбирать сорта винограда шаны и сарыгиля. Листья для долмы должны быть обязательно без повреждений.
Для приготовления фарша советую использовать мякоть ягнёнка, лучше всего срезать для этого мясо с косточки. И мякоть желательно рубить. Использовать мясорубку не стоит, так как она давит мясо, из которого выходит весь сок.
В фарш я добавляют репчатый лук, круглый рис, кинзу, укроп, свежую мяту, соль, свежемолотый чёрный перец и чуточку куркумы. Также в фарш добавляю топлёное масло и подаю долму обязательно с домашним мацони.
Азербайджанская долма от Талеха Гамидова
Азербайджанская долма от Талеха Гамидова
Для приготовления 6 порций нужно:
Азербайджанская долма по версии кулинарных книг 1940 и 1982 г. издания
«Азербайджанская кулинария», Азербайджанское государственное издательство, Баку, 1982 г.
В издании мы обнаружили нескольких блюд, объединённых словом «долмасы»: «Кялям долмасы», «Помидор долмасы», «Бибяо долмасы» и по нашей теме – «Ярпаг долмасы», что в переводе с тюркского означает – «Долма из виноградных листьев». Интересно, что это блюдо авторы книги относят к диетическим и рекомендуют использовать его для стола № 2 (хронические и острые гастриты), 5 и 5а (заболевания печени и желчных путей), 7 (острый и хронический нефрит), 9 (сахарный диабет), и 15 (различные заболевания, не требующие специальных диет).
Для получения 250 г ярпаг долмасы нужно (нетто): 78 г баранины, 30 г риса, 17 г лука, 12 г зелени (киндза, укроп, мята) 40 г виноградных листьев, 20 г мацони, 1 яицо, 10 г сливочного масла.
Также в Азербайджане есть ярпаг долмасы по-бакински. Для его приготовления используют фарш из баранины и говядины.
«50 блюд азербайджанской кухни», Госториздат, Москва, 1940 г.
В этой книге тоже есть ярпаг долмасы, но в более замысловатом и оригинальном варианте приготовления. Для этой вариации блюда потребуется ещё алыча (20 г на 160 г виноградных листьев) плюс не сливочное, а топлёное масло для подливы.
Есть разница и в технологии приготовления.
Армянская толма
Об армянской толме рассказывает Сергей Навасартов, армянин с корнями из западной Армении. Он возглавляет кухню столичного ресторана «Ноев ковчег».
Сергей Навасартов
В Армении – толма. Армянское название любимого всеми блюда имеет прямое отношение к слову «толимис», где «толи» – лоза, «мис» – мясо. Толму заворачивают в виноградные листья, а летом баклажаны, перцы или помидоры – фаршируют молодой капустой.
Для правильной толмы должны использоваться только молодые виноградные листья, собранные в апреле или мае. В остальное время толму готовят или с сушёными листьями, которые необходимо вымачивать, или с маринованными, которые нужно обдать кипятком, чтобы смыть маринад. Армяне никогда не готовят толму с пекинской капустой, листьями салата айсберг или латук. Недавно я услышал о такой московской толме и был, мягко говоря, шокирован.
Стандартная технология приготовления армянской толмы: готовим фарш, отвариваем рис, заворачиваем его в листья, выкладываем толму в кастрюлю под гнёт и томим до полной готовности. Толму никогда не запекают и никогда не готовят на пару. Подают обязательно с мацуном, по желанию добавляя в него измельчённый чеснок и свежую зелень. И не вздумайте подать толму с майонезом.
Многие армяне для толмы готовят бульон. Например, если толму начиняют фаршем из баранины/ягнятины, мясо обрезается с костей и мякоть используется ддя начинки, а на костях варят ароматный и насыщенный по вкусу бульон, которым потом заливают толму в кастрюле и томят её до полной готовности.
Недавно я готовил банкет на 30 человек, и одним из главных блюд на нём была именно классическая толма. Для меня это обязательное блюдо каждого застолья.
Армянская толма от Сергей Навасартова
Армянская толма от Сергей Навасартова
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Армянская толма по версии рецептурного сборника 1909 г. издания
«Сорок армянских блюд», издательство «Посредник», Москва, 1909 г.
В книге есть два интересующих нас рецепта – №21 Долма из виноградных листьев и №33 Долма из свежей капусты (написание именно «долма»).
Грузинская толма
Грузинскую толму представляет Бадри Лемонджава, который родился в Сухуми. Сейчас Бадри – бренд-шеф Megobari и «Оджахури» в Москве.
Бадри Лемонджава
В России долма – через букву «д», а в Грузии готовят толму, с ударением на первом слоге. Если в Грузии кого-нибудь спросить, что такое долмА, никто не ответит, а тОлму все знают.
Баранина для начинки толмы используется только в горах – в ресторанах города Тушетии и Казбеги. Там для фарша мясо рубят, как и для хинкали. В остальных регионах Грузии толму делают только из говядины со свининой, обязательно пропуская мясо через крупную мясорубку, чтобы кусочки чувствовались. Если внутри толмы фарш будет консистенции паштета, он потеряет сочность, а сама толма будет выглядеть нехорошо, поскольку «скукожится». Однозначно, никогда в Грузии не будут готовить толму с курицей.
В любом случае, начинка для грузинской толмы примерно на 80-90% готовится из мясного фарша, остальные 10-20% приходятся на овощи (лук и чеснок) и свежую пряную зелень. Грузины обязательно используют тархун для свежести вкуса и приятного аромата толмы.
Для грузинской толмы используют классически приправы и специи. Я, например, в классическую толму кроме молотых хлопьев перца чили вообще ничего не кладу. Хотя многие добавляют кинзу, мяту, чеснок. На юге добавляют наши грузинские приправы – уцхо-сунели и молотый кориандр. А вот зиру, тмин, куркуму никогда в Грузии для толмы не используют.
Толму у нас обычно подают с мацони, в который можно добавить чуть-чуть укропа, чеснока и соли. Мацони очень хорошо сочетается с виноградными листьями, правильно приготовленными и хорошо заправленными мясной начинкой. В Грузии любят соус сацебели или аджику, но их не принято подавать к толме.
Вообще в толму не нужно добавлять ничего лишнего. Толма – это натурпродукт, основу которого составляют мясо и виноградные листья. Конечно, много зависит от того, как готовят толму. Есть места, и в Грузии тоже, где толму томят на слабом огне. Её выкладывают на дно кастрюли, заливают бульоном или водой, придавливают прессом и готовят при закрытой крышке. В этом случае виноградные листья становятся грязными, немного «чёрствыми», весь бульон выпаривается и толма лишается своего характерного, манящего аромата. Правильную толму готовят на пару. Да, это занимает время – примерно 1,40 – 1,45 мин., но именно так получается идеальное блюдо. Проваренные на пару виноградные листья становятся мягкими, не теряют цвет, на них нет «грязи» от бульона. И мясо, приготовленное на пару, очень сочное.
Самый главный совет по приготовлению грузинской толмы: обязательно соблюдайте рекомендуемое соотношение свинины и говядины, примерно 40 на 60%. В толме обязательно должен быть жир. Мясо выбирайте свежее и качественное, ни в коем случае не используйте замороженное или упакованное в вакуум.
Грузинская толма от Бадри Лемонджавы
Грузинская толма от Бадри Лемонджавы
Для приготовления 6-7 порций, 55-60 штук толмы нужно:
«Грузинские блюда», типография издательства Министерства торговли Грузинской ССР, Тбилиси, 1959 г.
В издании – 11 рецептов толмы! Есть с капустными листьями, есть рецепт «Толма из айвы и яблок с фаршем из баранины», «Толма с фаршем из варёной говядины», «Толма из печёнки», «Толма из свинины с тушёной капустой» и два нужных нам рецепта – с виноградными листьями.
Рецепты долмы и толмы плюс советы по приготовлению блюда от gastronom.ru
Андрей Бугайский, наш давний друг и автор, рассказывает, как он сворачивает виноградные листья для долмы и толмы. Если у вас нет своего метода формовки долмы и толмы, воспользуйтесь советом Андрея.
«Берёте виноградный лист и кладёте перед собой на стол, лицом вниз, то есть жилками наружу, черешком к себе. У виноградного листа пять лопастей. Ближе к черешку выложите примерно чайную ложку с верхом фарша. Подворачиваете наверх нижние лопасти и прокатываете лист немного вперёд.
Подворачиваете верхние боковые лопасти и снова прокатываете вперёд по самой верхней непарной лопасти. У вас должен получиться ровный цилиндрик размером с фалангу пальца. Моего пальца, то есть примерно, как треть толстой сосиски.
Навыком этим вы, возможно, овладеете не сразу, но, учитывая, что таких цилиндриков нужно скатать примерно сотню, на третьем десятке начнет получаться уже пристойно».
И ещё. Если вы обратите внимание, количество риса во всех рецептах очень разное: от 20-30 г на 800 г мяса и до 100 г на 1 кг. Андрей объясняет это так: «Рис обычно кладут в фарш, но можно и без него. Он скрепляет колбаску мяса внутри долмы (толмы) и впитывает бульон, к тому же снижается расход мяса, что немаловажно».
Долма с бараниной
Такую долму подают обязательно горячей, раскладывая из кастрюли понемногу по тарелкам, чтобы она не остывала.
Долма с бараниной
Для приготовления 6 порций нужно:
Толма с бараниной и говядиной
Были бы виноградные листья да вкусный фарш, плюс чуточку терпения – и восторг домочадцев и гостей обеспечен.
Долма с бараниной и говядиной
Для приготовления 6 порций нужно:
Толма с говядиной
В магазинах и на рынках теперь продаются консервированные виноградные листья, так что делать толму можно в любое время года.
Толма в виноградных листьях
Для приготовления 6 порций нужно:
Мы довольно подробно рассказали о долме и толме, которую готовят наши замечательные соседи с Кавказа. Но для этого блюда нет границ, поэтому встречайте долму из Ливана и Греции, Турции и Узбекистана.
Долма с овощами, изюмом и кедровыми орешками из Ливана
Долму с рисом, изюмом и кедровыми орехами можно встретить в ливанских кафе и закусочных. Над начинкой «поработали» арабские переселенцы, подогнав её под свой вкус. Подают такую долму полностью остывшей в качестве закуски.
Долма с овощами, изюмом и кедровыми орешками
Для приготовления 4-5 порций нужно:
Долма с черносливом, айвой или с яблоками
Универсальная, беспроигрышная, любимейшая закуска. Подают её и холодной, и тёплой. Такую долму готовят в курдских еврейских общинах. Она чуть сладковатая, но прекрасно освежает. Главное – в ней много пряной зелени..
Долма с черносливом, айвой или с яблоками
Для приготовления 6 порций нужно:
Долмадакья, долма по-гречески
«В Греции всё есть». И долма тоже есть, называется она здесь долмадакья. Долма с барашком – любимое праздничное блюдо, а в будни греки готовят долму без мяса, заворачивая в листья только рис и зелень. Зато в конце приготовления они заливают долму потрясающим соусом из яиц и лимонов – авголемоно. Получается так вкусно, что никакого мяса не нужно.
Долмадакья, долма по-гречески
Для приготовления 6 порций нужно:
Для соуса авголемоно:
Турецкая долма с обжаренной начинкой
До сих пор точно не установлено, кто же придумал долму. За это право борятся Греция, Армения, Азербайджан и Турция. У каждой турецкой хозяйки есть свой особый рецепт долмы – этот один из них.
Турецкая долма с обжаренной начинкой
Для приготовления 4-6 порций нужно:
Персидская долма
Персидская кухня считается довольно сложной, каждое блюдо требует множества манипуляций с продуктами, тщательного подбора специй и приправ. Но это блюдо к сложным не относится, а вот к эффектным – несомненно. Его хорошо готовить на большую компанию гостей, и пусть каждый выбирает себе овощи по вкусу.
И да, это блюдо гораздо разнообразнее, чем долма в виноградных листьях.
Персидская долма
Для приготовления 6-8 порций нужно:
Токош, узбекская долма
Узбеки тоже готовят долму. Её начинка получается сочной, ведь они добавляют в неё говяжий жир.
Токош, узбекская долма
Для приготовления 4-6 порций нужно: