азербайджанские пельмени в форме косички
Разновидности пельменей в разных странах мира. Часть 2 (14 фото)
Бёрики – это традиционное национальное калмыцкое мучное блюдо с мясом баранины. По виду бёрики напоминают что-то среднее между пельменями и мантами, по вкусу — они очень ароматные и сочные. Секрет приготовления сочного и ароматного бараньего фарша для этого блюда заключается в том, что мясо для начинки режется ножом на мелкие кусочки, а не пропускаются через мясорубку. Плюс в фарш добавляется внутренний жир, или шпик, и репчатый лук, также нарезанный мелкими кусочками. Для большего аромата можно добавить специи и мелко порубленную зелень. Поднявшееся тесто делят на маленькие части, которые раскатываются на тонкие лепешки, в середину которых кладется фарш, защипывая края косичкой, как на варениках. Бёрики подают на стол горячими, предварительно отварив их в кипящей соленой воде. Перед подачей на стол, бёрики поливаются сверху сливочным маслом и посыпаются зеленью. Особый изыск, если к блюду подаётся калмыцкий чай.
Уральская кухня. Такое название носят маленькие жареные пирожки, похожие на пельмень, и размером чуть больше пельменя, но невероятно сочные и питательные. Тесто для пирожков замешивается как на пельмени – пресное. В начинку кладётся самый разнообразный фарш или же мелко рубленное мясо — баранина, говядина или свинина. В тесто выкладывается начинка, добавляется кусочек масла, чтобы посикунчик был сочным, и жарят во фритюре. Обязательно тщательно защипываются края, чтобы сок не вытек во время приготовления, иначе пирожок не сикнет, а значит посикунчик не правильный, не удался. Посикунчика хватает лишь на пару укусов. Неслучайно и берут их по многу — десяток-другой. Эти пирожки принято есть горячими, с пылу с жару, макая в соус. Соусы эти могут быть на основе горчицы, уксуса и соли или же являться кефирно-чесночной заправкой.
Литовская кухня. Происхождение цеппелинов относится еще к военному периоду. Во время оккупации Германией Литвы через линию фронта пролетали немецкие дирижабли, форма которых очень похожа на эти картофельные зразы. Именно с тех пор и пошло название цеппелинов – дирижабль. Цеппелины или диджкукулиай — огромные клёцки из сырого и варёного тертого картофеля (сырой и вареный картофель берется в равных пропорциях) с начинкой из мясного фарша (либо творога или других ингредиентов). Таким образом, получается сочетание и мяса, и гарнира в одном изделии. Именно поэтому они считаются очень сытными и имеют сочный насыщенный вкус. Цеппелины подаются со сметаной и поджаркой из сала.
Азербайджанская кухня. Классический вариант дюшбары – это бульон из бараньих косточек с шафраном и миниатюрные пельмешки размером с жемчужину из мякоти, преобразованной в фарш, приправленный ароматными специями, луком и чесноком. Однако в каждом уголке Азербайджана блюдо готовят различными способами. К примеру, некоторые современные хозяйки заменяют баранину более постной телятиной, а дюшбаря (пельмени) лепят чуть больше в размере.
Уйгурская кухня. У уйгуров есть более 10 видов мант: хошан-жареные манты, джусай-манта, кава-манта, болдурган-манта, йеник-манта и т. д. Кава — тыква, которая используется в качестве начинки в равных долях с бараниной. В мантах по-уйгурски мясо и жир рубят (режут) только вручную. Начинка более сочная получается. Манты не отваривают в воде, а готовят на пару. В уйгурской традиции манты принято употреблять с «лазджаном» (специальная приправа из красного перца, заправленного растительным маслом) или с «кобра» (приправа из помидоров, острого перца и чеснока).
Один из сортов китайских пельменей. Начинка состоит из измельченной свинины, целых или нарезанных креветок, грибов шитаке, зеленого лука и имбиря. Пельмешек оборачивается в тонкое пшеничное тесто, приправляется китайским рисовым вином, соевым соусом и кунжутным маслом, и украшается икрой краба.
Азербайджанская кухня. Эти пельмени так назвали, потому что при их изготовлении оставляют в хвостике маленькую дырочку и при надкусывании гюрзы издается свист, как бы шипение змеи. Обычно гюрзу готовят из баранины, можно использовать и говядину. Мясо должно быть жирным, но в меру. Фарш делается вместе с луком в соотношении 1:1. Добавляется соль, перец и добавляется мацони или несладкий йогурт. Фарш получается с кислинкой – это очень вкусно. А дальше все как с пельменями. Только закрывают гюрзу косичкой, оставляя в конце маленькую дырочку. Подают гюрзу с маслом, уксусом, сметаной.
Турецкие манты, или турецкие пельмени, отличаются от классических пельменей необыкновенно маленьким размером. Чтобы налепить таких пельмешек, надо иметь безграничное терпение и сноровку пальцев. Они и правда настолько маленькие, что в столовой ложке помещается несколько таких пельмешек. Они вылеплены из очень маленьких квадратиков из теста, с начинкой из говяжьего или бараньего фарша, с зеленью, и подаются с соусом из йогурта, паприки и мяты.
Крымско-татарская кухня. Юфах аш – в переводе “маленькая еда”, и своими размерами может поспорить с турецкими пельмешками. Блюдо представляет собой множество крошечных пельмешек в бульоне. Женщины лепят их все вместе быстро-быстро. Но работа это почти ювелирная, поскольку каждый пельмешек получается размером с ноготок, не больше. В готовом виде в столовой ложке их должно помещаться штук шесть-семь. Юфах аш подается с бульоном, получается и второе и первое блюдо сразу. Это как пельменный суп.
Итальянские пельмени из пресного теста с мясом, сыром или овощами. Историческая родина тортеллини — регион Эмилия, однако сейчас эту разновидность макаронных изделий готовят по всей Италии. По своей форме тортеллини напоминают маленькие пельмени, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Тортеллини отлично сочетаются с соусом из грибов, сливок, белого вина и сыра.
От вареников до дамплингов: пельмени в разных уголках мира
Пельмени называют национальным блюдом Удмуртии. Однако практически у каждого народа есть свои рецепты приготовления аналогов нашим «хлебным ушкам». Пельмешки бывают самые разные: сладкие, соленые или острые. Где-то их жарят, где-то варят, а где-то готовят на пару. В преддверии Всемирного дня пельменя мы познакомим вас с «двойниками» удмуртского блюда со всего света.
Пельмени регионов России
Это старинное русское блюдо: своего рода пельмени с начинкой из грибов и крупы. Существует версия, что кундюмы появились как замена пельменей на постном монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные».
Тесто готовится на растительном масле. Сначала кундюмы запекают в духовке, а потом томят в грибном отваре.
Фото: pixabay.com ©
Тесто замешивают из муки высшего сорта, воды, яиц, добавляют соль. Пока оно настаивается, приступают к приготовлению начинки. Мясо рубят ножом на мелкие кусочки, а не прокручивают через мясорубку. В фарш добавляют мелко порубленный шпик и репчатый лук, специи и зелень. Тесто раскатывают в круглые лепешки и в середину каждой кладут фарш. Отваривают блюдо в кипящей соленой воде и подают с маслом.
Наиболее традиционным ингредиентом для начинки считается баранина.
Позы, или буузы (буряты и монголы)
По своему виду блюдо напоминает манты. Однако в фарш для них добавляют молоко, что придает ему большую сочность. Рубленое мясо с луком заворачивают в тесто так, чтобы вверху оставалось отверстие. Варят позы на пару отверстием вверх, чтобы бульон не выливался. Получаются довольно крупные открытые пельмени, которые обычно едят руками.
Начинка может быть любой, но «классической» считают говядину и свинину.
Готовят эти пельмени из пшеничного теста, которое раскатывают тонким слоем и нарезают на куски в виде полумесяцев. Варят их воде, а подают к столу со сметаной, полив растопленным сливочным маслом. Отметим, что подкогыльо не замораживают впрок, а готовят ровно столько, сколько смогут съесть.
В основном их готовят с творожно-картофельной начинкой, но есть варианты начинки из мяса или пшеничной каши.
Юфах аш (крымские татары)
Крымско-татарская кухня считается одной главных достопримечательностей Крыма. Название блюда в переводе означает «маленькая еда». Выглядит оно как множество крошечных пельмешек в бульоне. Женщины лепят их все вместе. Работа почти ювелирная, поскольку каждый пельмешек получается размером с ноготок, не больше. В готовом виде в столовой ложке их должно помещаться шесть-семь штук.
Готовят их с мясом и овощами, как и обычные пельмени. Хозяйки часто смешивают разные виды мяса: используют бараний, говяжий или куриный фарш, в который добавляют соль, перец и немного молока. Однако начинке из капусты они предпочитают лук и яйцо, причем основную часть составляет лук.
Отличительной чертой блюда стала необычная форма лепки – обязательно косичкой. Этим, по одной из версий, она обязана змее гюрза: местные жители говорят, что шов на курзе переплетается, будто змея ползет.
Чумары (мордва и татары)
Блюдо представляет собой клецки в бульоне. Для приготовления используют пшеничную, гороховую, гречневую или чечевичную муку. Для начинки берут соленое сало, нарезают на маленькие кусочки и заворачивают в раскатанный кружок теста. Чтобы чумары не прилипали друг к другу, их посыпают мукой. Иногда в бульон добавляют картофель и морковь.
«Родственники» на Востоке
В Китае есть сразу несколько родственников пельменей. Первыми в списке оказались баоцзы. Именно их так сильно любит Воин Дракона, главный герой мультфильма «Кунг-фу панда» (0+). Готовят их из дрожжевого теста на пару. Начинка может быть разной: мясо или растительные ингредиенты (вместе или по отдельности). Форма обычно круглая, с небольшим защипом сверху.
Фото: pixabay.com ©
Для приготовления цзяоцзы в тесто не кладут дрожжи. Самая частая начинка – свиной фарш и капуста. Название блюда переводится как «смена одного другим», поэтому его подают на рубеже старого и нового года, а также между осенью и зимой. Форма пельменей может различаться, но чаще всего их делают треугольными с продольным защипом сверху. Эти пельмени варят на пару и подают вместе с традиционным соусом из сои, измельченного чеснока и уксуса.
Еще один сорт китайских пельменей – шао-май. Они напоминают узелки из теста, внутри которых спрятана начинка. Обычно ее готовят из измельченной свинины, креветок, грибов шиитаке, зеленого лука и имбиря. Готовят блюдо на пару, а при подаче заправляют рисовым вином, соевым соусом, кунжутным маслом и украшают икрой краба.
Китайские пельмени димсам или дяньсинь, вопреки уже названым собратьям, подают во время традиционного китайского чаепития. Их готовят из тончайшего рисового теста, а внутрь кладут фрукты, овощи или морепродукты. Форма «сладких пельменей» зависит от фантазии повара. Варят их на пару.
В переводе с китайского их название означает «сердечно тронуть» или «заказать для сердца».
В Японии есть свои пельмени гедза. Изначально это были китайские цзяоцзы, о которых мы писали ранее, но блюдо так понравилось жителям Страны восходящего солнца, что они забрали его себе. Их принято жарить. Для начинки чаще всего используют свинину с тертым имбирем, солью, перцем, чесноком, луком и пекинской капустой, но иногда кладут морепродукты, овощи или фрукты.
Фото: pixabay.com ©
Во время приготовления тесто нарезают небольшими порциями и раскатывают в тонкие лепешки. На середину каждой выкладывают фарш и обжаривают в оливковом масле с одной стороны. Потом заливают водой до середины, накрывают крышкой и ждут, когда выпарится вода. При подаче на стол блюдо кладут обжаренной стороной вверх и заправляют соево-кунжутным соусом.
Манду – корейские пельмени из тонкого рисового теста с начинкой из говяжьего или свиного фарша с тофу, луком, имбирем и острой пекинской капустой. Иногда фарш заменяют грибами. По форме они очень похожи на обычные пельмени, только края у корейских собратьев загнуты вверх. Готовят их несколькими способами: жаренные на сковороде или во фритюре называются кунманду, сваренные на пару – чинманду, отваренные в бульоне (или воде) – мульманду. Подают блюдо чаще всего с соевым соусом.
Фото: pixabay.com ©
Еще одно блюдо Страны утренней свежести, которое берет начало от ванманду («королевский пельмень») — Пигоди. Их готовят на пару, в начинку чаще всего добавляют мясо и капусту. Иногда пирожки разрезают вдоль и начиняют салатом, например, морковью по-корейски.
В Сингапуре тоже есть родственники пельменей. Называют их дамплинги. Существуют особые правила приготовления блюда. Например, у них должно быть определенное количество защипов теста, которые делаются вручную бамбуковой палочкой. Готовят дамплинги в бамбуковых корзиночках на пару из тонкого теста с начинкой из мяса, овощей или морепродуктов. Форма пельменей может быть самой разной: встречаются даже в форме корабликов, тюльпанов и рыбок. Готовое блюдо подают на стол вместе с соевым соусом и винным уксусом.
Блюдо армянской кухни бораки готовят на тонком тесте с начинкой из бараньего или говяжьего фарша. Во время готовки мясо предварительно обжаривают, а затем закладывают в трубочки из теста. Их запечатывают только снизу и помещают в кастрюлю вертикально. Блюдо не варят, а слегка припускают и обжаривают. Готовые бораки подают с зеленью, овощами или с подливкой на основе армянского кисломолочного напитка, зеленью и чесноком.
В азербайджанской кухне есть два вида пельменей. Название гюрза обусловлено тем, что при лепке в пельмешке оставляют маленькую дырочку и при надкусывании слышен звук, напоминающий шипение змеи. В качестве начинки обычно используют бараний или говяжий фарш. Мясо перемешивают с луком в равных пропорциях. Добавляют соль, перец и мацун или несладкий йогурт. Подают блюдо с маслом, уксусом или сметаной.
Пряный суп из пельменей – дюшбара. Из очень тонкого теста лепят пельмешки размером вдвое меньше обычных. Сначала их варят в соленой воде, а затем на мясном или курином бульоне. Во время варки в дюшбара добавляют много специй, четвертинки лука и чеснока.
Хинкали являются национальным блюдом грузинской кухни с мясной начинкой. Фарш готовят заранее, чтобы тесто не сохло. Мясо для начинки приправляют специями, добавляют много лука и чеснока. Тесто замешивают из муки, соли и небольшого количества воды. По традиции хозяйки лепят блюдо таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой хвостик из теста. Слепленные пельмени отваривают в соленой воде.
Блюдо индийской кухни модак напоминает хинкали, но только по форме. Тесто для него делают из рисовой муки, а в начинку кладут кокосовую стружку, пальмовый сахар, кардамон и орехи. Готовят сладкие пельмени на пару или во фритюре, а подают вместе с топленым маслом.
Момо – пельмени из Тибета на бездрожжевом тесте. Фарш делают из куриного мяса, свинины, козлятины или мяса яка, а иногда кладут сыр и овощи. В него добавляют чеснок, кориандр, лук и тмин и заворачивают в тесто, перчат и солят. Далее блюдо отваривают и подают с национальными напитками.
Европейские «родственники»
Фото: pixabay.com ©
Чешское блюдо кнедлики можно встретить в словацкой, австрийской и баварской кухне. Картофельные кнедлики с мясом или беконом — один из самых популярных вариантов приготовления этого блюда. Тесто делают из картофельного пюре с добавлением яиц и муки. Затем раскатывают небольшие лепешки, в центр которых кладут по чайной ложке мясной начинки. Пельмешки скатывают в шарик и варят в подсоленной воде. В тарелку с готовым блюдом часто добавляют сметану, зелень, тушеные овощи или мясной бульон.
Шведские пельмени называются кропкакор. Тесто готовят из картофеля, муки и яичных желтков, что делает его довольно толстым. В начинку кладут ветчину, сало и жареный лук. Изделию придают округлую форму и варят в соленой воде. Готовые пельмени подают вместе с брусничным джемом, маслом и сливками.
По легенде, немецкие монахи Маульташен монастыря Маульбронн прятали мясной фарш в шпинатную начинку, потому что мясо запрещено есть в Страстную пятницу. Именно поэтому собратьями наших пельменей в Германии стали маульташен («обмани Бога»). Готовят блюдо в густом мясном бульоне и так же подают на стол. Обычно заправляют соусом, зеленью.
В итальянской кухне есть целых два родственника блюда. Равиоли обычно меньше традиционных пельменей. Лепят их из довольно тонкого пресного теста, придавая форму полумесяца, эллипса или квадрата с фигурным обрезом края. Начинка может быть из мяса, рыбы, овощей или фруктов. Эти пельмени либо варят, либо обжаривают в масле.
Фото: pixabay.com ©
Тортеллини тоже готовят из пресного теста, а в начинку кладут мясо, сыр или овощи. Однако сегодня можно встретить и начинку из каштанов, грибов, ягод или традиционного молочного продукта рикотты. Уголки каждой маленькой пельмешки соединяют и защипывают, придавая ей вид колечка. Подают итальянские пельмени с различными соусами из грибов, сливок и сыра.
Цеппелины – традиционное блюдо литовской кухни. Это большие картофельные зразы с мясным фаршем, шкварками, овощами или даже творогом. Назвали его в честь немецких дирижаблей Первой мировой, на которые они очень похожи. В качестве теста используют сырой и вареный картофель в равных пропорциях. Начиняют литовские пельмени мясным фаршем в сочетании с гарниром. Готовое блюдо подают со сметаной или особым соусом из обжаренного лука и шкварок.
Хитрая «змейка»: готовим кавказские пельмени
Курзе — не просто одно из местных блюд. С помощью этих «пельменей» строгие дагестанские мамы и злостные будущие свекровушки любят проверять девушек на выданье. Если хорошо умеет плести «косичку» (или «змейку») — шов, которым защипляют тесто, когда готовят курзе, — значит, настоящая хозяйка.
Почему курзе (ударение на последний слог) называются именно так, никто не знает. Но по одной из версий, слово по звучанию напоминает название змеи — гюрза. И так как шов курзе плетется, будто змейка ползет, то логика вроде бы очевидна.
Фото: Айдемир Даганов
Курзе готовят с мясной начинкой, картофельной, творожной, яичной, крапивной (либо из другой зелени). И тут есть масса нюансов. В разных районах и даже селах Дагестана начинки курзе отличаются по вкусу. Кто-то комбинирует фарш из баранины и говядины. Кто-то добавляет уксус в мясо, чтобы немного кислило. Кто-то кладет в начинку различные приправы, а кому-то и соли достаточно.
Не все так просто и с яичными курзе. Вообще, они считаются самыми сложными в приготовлении (см. видео). Умение слепить их так, чтобы при варке начинка не вылилась, требует тренировки. Но мы попробуем!
Рецепт яичных курзе
Обычно на приготовление курзе уходит около 30−40 минут. Мы будем готовить одну порцию — 10 штук. Если количество едоков больше, соответственно увеличьте пропорции ингредиентов.
Фото: Айдемир Даганов
Ингредиенты (на 10 шт.)
Молоко — 4 ст. ложки
Репчатый лук — 1 шт.
Зеленый лук — 3 ветки
Соль, перец — по вкусу
Пажитник (по желанию) — по вкусу
Итак, для начала поставьте на огонь кастрюлю с водой. Когда вода закипит, посолите ее.
Теперь приготовьте тесто: разбейте в муку одно яйцо, добавьте немного соли, воды, все перемешайте и замесите.
Фото: Айдемир Даганов
Когда тесто готово, накройте его пленкой и отложите в сторону. Пусть «отдыхает», пока вы занимаетесь начинкой.
Очистите и мелко нарежьте луковицу. Лук нужно обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до появления золотистого оттенка. Когда лук будет готов — дайте ему остыть.
В миску разбейте оставшиеся четыре яйца, добавьте молоко, остывший жареный лук и специи. Дагестанцы, например, любят пажитник — эта специя там известна под названием ореховая трава. Если пажитника под рукой нет, можно обойтись только солью и перцем. Хорошенько перемешайте начинку.
Зеленый лук промойте под водой и мелко нарежьте. Всыпьте его в миску с начинкой, слегка разминая, чтобы не хрустел в уже готовых курзе. Затем опять перемешайте.
Пельмени разных стран и народов
ОТ БАОЦЗЫ И ГЕДЗА ДО ДЮШБАРЫ И ПОДКОГЫЛЬО
Тесто и начинка — это простое сочетание не имеет места и времени рождения. Первые похожие на пельмени блюда появились в Китае в начале нашей эры. За прошедшие две тысячи лет, пожалуй, ни один мировой регион не обошелся без своего высказывания на тему, даже такая совсем не пельменная страна, как Индия. Во многих странах мира есть свои представление о том, как объединять тесто и начинку, из чего готовить и как подавать.
Пельмени и их интернациональные родственники — очень удобная еда. Сытная, быстрая, вкусная и крайне разнообразная. Тесто можно делать крутым, толстым, а можно деликатным и прозрачным, невесомым, как бумага. Внутрь можно класть мясо, овощи, морепродукты, даже фрукты. Ингредиенты диктует география.
Вот гид по пельменям народов мира.
Пельмени
Достоверно неизвестно, кто первым придумал заворачивать мясной фарш в пресное тесто и затем отваривать всю эту конструкцию. В русскую кухню пельмени пришли с Урала, по версии Вильяма Похлебкина, в конце XIV — начале XV века. Дальнейшее углубление в историю блюда приводит к древним китайским, тюркским и финно-угорским корням (слово пельмень заимствовано из коми или удмуртского: «пельнянь» — это «хлебное ухо»). Тесто для пельменей готовится из муки, воды и яиц, классический фарш — из смеси говядины и свинины с добавлением лука, чеснока, душистого перца. Варят пельмени в подсоленной воде или бульоне с лавровым листом. Считается, что пропорция фарша в пельменях должна составлять не менее 50 %. Один пельмень — история на два укуса, поэтому порция обычно составляет 10–15 штук.
Вареники
Хинкали
Грузинские хинкали — крупные мешочки из пресного пшеничного теста, внутри — рубленый мясной фарш с пряными специями. Чтобы фарш был сочнее, в него добавляют бульон или воду. Хинкали — крупные изделия, в порции 3–5 штук, но в Грузии могут и 10, и 20 съесть зараз. Их лепят таким образом, чтобы сверху мешочка из теста образовался хвостик. За него и следует держать хинкали, откусывать снизу и высасывать бульон из фарша, чтобы ни одной капли не пролилось на тарелку. Хинкали отваривают, реже жарят. Мастерство хинкальщика измеряют по тому, сколько защипов он делает у хвостика, идеалом считается 19 складок. Хинкали также встречаются в армянской и азербайджанской кухнях. Не путать с дагестанским хинкалом, это совсем другое блюдо — кусочки теста, отваренные в мясном бульоне.
Манты
Блюдо народов Центральной Азии. Считается, что манты изобрели уйгуры, народ, обитающий в основном на территории Восточного Туркестана (сейчас это часть Китая). В тонко раскатанное пресное тесто из пшеничной муки, воды и яиц заворачивается фарш из мелко нарубленного мяса, традиционно баранины, — с добавлением курдючного жира. Также популярны манты с тыквой, картофелем, зеленью. В отличие от предыдущих разновидностей пельменей манты готовятся на пару в мантоварках. Форма разнится в зависимости от региона. Узбекские манты представляют собой лодочки среднего размера, уйгурские — маленькие мешочки с отверстиями сверху. Встречаются и другие затейливые варианты лепки. Манты подаются с кислым молоком катыком и поджаркой из лука.
Буузы
Бурятский и монгольский вариант. В русском языке прижилось и другое название — позы. Прообразом их послужили китайские паровые пирожки баоцзы (отсюда и слово «буузы»). Однако у бууз гораздо больше общего с мантами. Так же, как и манты, они делаются их пресного пшеничного бездрожжевого теста с начинкой из рубленого мяса и лука и готовятся на пару в специальной посуде — буузнице, по сути — в той же мантоварке. Внешне бузы тоже походят на некоторые виды мант: круглые, с защипами вокруг небольшого отверстия наверху.
Цзяоцзы
Китайские отварные пельмени. Старинное блюдо, изобретенное в начале нашей эры в качестве лекарства от простуды. По одной версии, название означает «пельмени-углы», по другой, слово «цзяоцзы» обозначает перемены, чередование. Цзяоцзы делают из обычного пшеничного бездрожжевого теста и скрепляют крайне просто, складывая кружок с фаршем пополам и защепляя края, получается полумесяц или уголок. Или же запаковывают фарш в мешочек из теста. Традиционная начинка — свинина с китайской капустой. Подаются с соевым соусом, рисовым уксусом и измельченным чесноком.
Гедза
Японские пельмени — из очень тонко раскатанного теста. Тесто готовят как из пшеничной муки и воды, так и из крахмала и рисовой муки. Первый вариант больше подходит для варки, второй — для жарки. Гедза — очень молодое блюдо, его рецепт привезли японские солдаты из Манчжурии в середине XX века. Японская версия отличается более тонким тестом. Классическая начинка — свиной фарш с пекинской капустой, чесноком, имбирем, кунжутным маслом. Но в наши дни гедза готовят с овощами, морепродуктами, рыбой. Гедза могут и отваривать, но чаще их сначала обжаривают с одной стороны, а затем запаривают, получается, что они одновременно жареные и паровые. При подаче гедза кладут жареной стороной наверх и сопровождают соевым соусом.
Дим-самы
Блюдо кантонской кухни. В отличие от цзяоцзы дим-самы — это скорее закуска, чем основное блюдо. Их подают преимущественно с утра или в обед, существуют даже десертные варианты к чаю. Дим-самы и возникли в качестве быстрой закуски для путешествующих по Шелковому пути. Подавали их в чайных домах, отсюда и возникло еще одно название дим-самов — «ямча» (что дословно переводится, как «пить чай»). Дим-самы делают из тончайшего прозрачного теста из рисовой муки и/или крахмала, иногда с добавлением цветных красителей. Сами дим-самы очень маленькие, обычно на стол ставятся несколько видов с разными начинками. Канонов относительно того, с чем надо готовить дим-самы, нет. Их делают с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, овощами и даже с фруктами. Дим-самы готовятся в бамбуковых пароварках, в них же и подаются.
Момо едят в Тибете, Непале, Бутане, индийских штатах Сикким, Ассам и на севере Бенгалии в районе Дарджилинга и на прилегающих территориях, где сильна тибетская культура. Момо родом из суровых краев, и блюдо это довольно аскетичное. Тесто состоит исключительно из пшеничной муки и воды (лишь недавно в него иногда стали добавлять разрыхлитель), оно получается пресным, толстым, крутым и очень плотным. Абсолютно универсальное сытное блюдо для тех, кто живет в горах, легко подстраивающееся под продуктовый набор конкретной местности, а также под религиозные предпочтения населения. Например, индийские Гималаи объединяют индуистов, буддистов и мусульман, поэтому здесь самые популярные момо — с бараниной. Момо также готовят с мясом яка и/или буйвола (аутентичный тибетский вариант), с курицей, с домашним сыром, овощами (преимущественно капустой). Момо готовят на пару и часто прямо в пароварках выставляются на улицу. Иногда их обжаривают, это делается для того, чтобы разогреть приготовленные ранее момо. Едят их руками, на ходу, дома или в кафе, на завтрак, обед и ужин. Форма и размер могут быть самыми разными. Крупные круглые момо на вид те же бурятские бузы, а небольшие лодочки больше похожи на манты. Подаются с острым томатным чатни.
Вонтоны
Еще одна китайская разновидность пельменей, от остальных ее отличает подача: вонтоны обычно подают вместе с супом. Вонтоны делают из тонкого пшеничного бездрожжевого теста. По форме они ничем не отличаются от цзяоцзы, но по размеру они меньше, а тесто для них катается тоньше: у готовых вонтонов начинка просвечивает. Традиционные начинки — рубленая свинина и креветки.
Баоцзы
Небольшие паровые пельмени, по форме и смыслу больше напоминающие пирожки. Их готовят из пшеничного дрожжевого теста с начинкой из свиного фарша с капустой (традиционно) и едят руками.
Кундюмы
Курзе
Дагестанская версия пельменей. Отличается от русской способом лепки (защипы на курзе напоминают косичку) и начинкой (в мясной фарш кладут на порядок больше пряностей). В остальном все то же бездрожжевое тесто и варка как способ приготовления.
Бораки
Блюдо армянской кухни, в корне отличающееся от всего, что мы привыкли идентифицировать как пельмени. Предварительно обжаренный говяжий или бараний фарш упаковывается в открытые с одной стороны трубочки (правильнее сказать — стаканчики) из тонкого пшеничного бездрожжевого теста. Трубочки плотно утрамбовывают в сковороду открытой стороной вверх, припускают в бульоне с водой, а затем обжаривают.
Равиоли
Паста для итальянцев, пельмени для русских. Готовятся из теста с разнообразными начинками, затем отвариваются или обжариваются. Тесто состоит только из муки и яиц (вода в него не добавляется), поэтому оно получается сочного желтого цвета. Форма может быть разной, чаще всего встречаются квадратные или треугольные равиоли с красивыми резными краями (их вырезают специальными ножами). Классической начинкой считается рикотта и шпинат. Причем совсем необязательно, чтобы начинки было много. Все же равиоли — это паста, а паста — это тесто. В равиоли теста может быть больше, чем начинки. Пасту подают с соусами, и в этом еще одно отличие равиоли: при подаче их могут поливать разными соусами — томатным, сливочно-чесночным, песто (или просто растопленным сливочным маслом с ароматными травами), посыпают тертым пармезаном или овечьим сыром пекорино и зеленью. Получается паста с двумя соусами-начинками — один внутри, второй — снаружи.
Подкогыльо
Блюдо родом из Марий-Эл. Внешне очень напоминает вареники: подкогыльо лепятся в форме полумесяца и защипываются косичкой. Традиционно готовятся с мясом (зайчатиной, свининой, мясом барсука), луком и небольшом количеством густой клейкой каши (например, пшенной или перловой), картофелем и творогом. В тесто кладут меньше яиц, чем в тесто для пельменей, но наливают чуть больше воды. Подаются со сметаной или кислым молоком.
Чучвара
Встречается в кухнях стран Средней Азии и Азербайджана. По смыслу те же русские пельмени, только без свинины и вдвое меньшего размера — а то и совсем мелкие. Фарш, как и в других среднеазиатских идеях на тему пельменей, используется рубленый, часто в него добавляют зиру или тмин. Чучвара отваривается в ароматном бульоне из баранины и в нем же подается, приправляется айраном, уксусом или соусом из острых перцев и помидоров. Реже чучвару обжаривают.
Дюшбара
Азербайджанский ароматный суп с чучварой. Бульон варится из бараньих костей, в него добавляют лук, чеснок, травы, иногда обжаренные на сливочном масле овощи, шафран для цвета. Затем в готовом бульоне отваривается чучвара — получается сытный ароматный суп.
Креплах
Еврейские пельмени, отличаются от русских формой (их скрепляют в форме трехгранной пирамиды или же просто треугольником). Ритуальное праздничное блюдо, начиненное символикой. Три грани символизируют трех патриархов еврейского народа — Авраама, Ицхака и Иакова. Красная мясная начинка — символ справедливости, а белоснежное тесто — символ милосердия. Фарш готовят из любого мяса, кроме свинины, он может меняться в зависимости от прадзника. Так, в Пурим внутрь кладут сухофрукты. Мясные креплах отваривают в курином или овощном бульоне.
Манду
Отварные корейские пельмени из тончайшего прозрачного теста (рисового, гречневого или пшеничного) с начинкой из свинины или говядины с имбирем, тофу, луком, реже с грибами, острой капустой кимчи. Форма может быть какой угодно: круглой, квадратной, треугольной, плотской или объемной. Обычно отвариваются в подсоленной воде. Подаются с соевым соусом.
Модак
Сладкие индийские паровые или жаренные во фритюре крупные пельмени. По форме они похожи на хинкали, но содержание принципиально отличается. Мешочки из рисового теста начиняют орехами, кокосовой стружкой, неочищенным пальмовым сахаром и кардамоном. Начинка предварительно вываривается до загустения.
Кропкакор
Новогоднее шведское блюдо, по смыслу больше напоминающее клецки, чем пельмени. Тесто готовится из отварного картофеля, пшеничной муки и яичных желтков, а внутрь запаковывают смесь из ветчины, репчатого лука и сала. Из теста и фарша формируют шарики, а затем отваривают их в подсоленной воде. Подают с растопленным сливочным маслом, брусничным или клюквенным вареньем.
Маульташен
Самое примечательно в этом швабском блюде — это легенда о его возникновении. Второе название блюда — Herrgottsbscheißerle, или «надувательство Господа Бога». Швабия — это исторический регион на юго-востоке Германии, в верховьях Дуная и Рейна. Местные крестьяне отличались богобоязненностью, но очень любили мясо. И придумали во время постов запаковывать мясо в тесто, чтобы Бог не увидел, что у них на обед — добрая порция фарша из ветчины, мяса, сала и зелени. По альтернативной версии, маульташен — это переиначенные итальянские тортеллини. Как бы там ни было, сейчас это блюдо представляет из себя небольшие, жаренные с луком, квадратные пельмени из довольно толстого теста с мясным фаршем.
Берек
Береки, берики, берюги — калмыцкое блюдо. Крупнее, чем пельмени, но миниатюрнее, чем манты. Их делают из бездрожжевого теста и рубленого фарша из говядины и баранины с луком. Отваривают в воде или обжаривают и подают с растопленным сливочным маслом.
Гюрза
Азербайджанские пельмени. Красиво закрученные изделия из тонкого пшеничного теста с фаршем из баранины, курдючного жира и специй, в число которых входит корица, открытые с одного конца. Пельмени отвариваются, но необычным способом. Сначала их плотно укладывают в кастрюлю открытым концов наверх, поливают растопленным салом, ждут, пока оно впитается, а затем уже заливают подсоленной водой и варят.
Дамплинги
Этим английским словом называют любые пельмени как класс, а также сингапурское блюдо, похожее на дим-самы. Готовятся из рисового или крахмального теста, причем оно должно быть таким тонким, чтобы начинка просвечивала. Защипываются при помощи бамбуковой палочки. В качестве начинки используются яркие ингредиенты: морепродукты, овощи, мясо. Готовятся в бамбуковой пароварке или обжариваются и подаются с соевым соусом.
Посикунчики
Блюдо родом с Урала. Небольшие жареные пирожки, по виду напоминающие чебуреки. Название произошло по одной версии от слова «сикать» («брызгать»), по другой — от слова «сечь». В любом случае название говорящее: начинка у посикунчиков была рубленая и такая сочная, что начинает брызгаться, когда их надкусываешь. Начинка, кстати, может быть как мясная (такая же, как у пельменей), так и овощная (каноном считается редька с медом или печеная репа). Посикунчики едят, обмакивая в соус из горчицы, уксуса и соли или в кефирно-чесночный.
Тортеллини
Итальянские пельмени из Эмилии-Романьи. Внешне — наши пельмени, но очень мелкие (диаметром примерно 2–3 см) и с уголком (потому что тесто нарезается на квадраты, а не кружки). Как и в равиоли, начинки в тортеллини мало, в основе всего — вкусное яичное тесто. Готовят тортеллини с мясом, овощами и, конечно, сыром. Подаются с бульоном или с соусами. Есть еще тортеллони — большие тортеллини.
Юфах-аш
В переводе с татарского — «маленькая еда». Пельмени крымских татар и правда микроскопические, каждый диаметром не более 1 см. Ими заправляют бульон, как правило, из баранины. Сами пельмени начинают говяжьим или бараньим фаршем.
Бан-бот-лок
Вьетнамские пельмени из тонкого прозрачного теста на пшеничной или рисовой муке и крахмале тапиоки. В начинку идут свинина или креветки, подаются с кисло-сладким соусом.
Дайфуку
Японские рисовые лепешки, обычно с анко — пастой из бобов фасоли адзуки. Или довольно крупные — размером с ладонь, или небольшие — до 3 см в диаметре. Внутрь заворачиваются цельные или перетертые фрукты — получаются что-то вроде пирожков. Они посыпаются сахарной пудрой или какао. Популярный японский десерт.