аварское чуду с картошкой и творогом рецепт
Аварское чуду с картошкой и творогом рецепт
Или вот такой рецепт.
4. Берем кусочек теста, слегка расплющиваем руками в кружок, ровно такого размера, чтобы хватило обернуть сырный шарик и сверху защипнуть.
5. Кладем шарик начинки и поднимаем края к верху, защипываем их плотненько (как мешочек). Руки обмакиваем в муку и, аккуратно, обминаем наш колобок.
Кладем его на присыпанный мукой стол, аккуратно, руками, приминаем по краям, затем и в центре. А потом приминая, формируем толстую лепешку, диаметром около 11-14см. Откладываем в сторону, делаем следующую заготовку.
6. Сковороду поставить на большой огонь. Удобнее всего готовить чуду на блиннице, но, можно и на обычной сковороде с толстым дном.
7. Берем нашу первую заготовку и, на присыпанном мукой столе, очень аккуратно раскатываем в тонкую лепешку (3-5мм толщиной). И, аккуратно, чтобы не порвать, переносим на сковороду (сухую!). Внимательно следим! как начнет вздуваться, сразу переворачиваем, очень бережно! и, перевернув, делаем небольшой надрез ножом (не насквозь!!), чтобы она не лопнула. Будьте внимательны, чтобы не обжечься паром! Минуты через 1,5 можно снимать.
8. Складываем на большую тарелку, смазанную маслом и обильно поливаем топленым маслом. Далее, готовые чуду складываем стопкой и поливаем каждую маслом. Когда все чуду готовы, разрезаем всю стопку на 4-6 частей.
9. Подаем горячими. Наслаждаемся.
Как одно чуду два села рассорило
Фото: Александр Вайнштейн
Есть в Гунибском районе Дагестана два селения — Чох и Согратль. Одно высится на скалистой круче, другое — на неприступной горе. Одно славится учеными, другое — докторами наук. В одном готовят круглый румяный ботищал, в другом — похожий на солнышко беркал.
Оба этих тонких пирога с начинкой — чуду — необычайно вкусные и нежные, так что любят их далеко за пределами родных аулов.
Но есть между ними и важные отличия. Начинка для ботищала готовится из творога и картошки, а для беркала — из картошки и творога. Когда берешь кусочек горячего, только со сковородки, чуду, в ботищале сырные нити тянутся на целый метр, а в беркале — пока не поднесешь его ко рту. Попробовав ботищал, житель Согратля кривит губу: «Хорош, но до нашего беркала ему — как ишаку до арабского скакуна!» А если обедать с чохцем в кафе и ненароком похвалить беркал (упаси вас Аллах от такого легкомыслия!), он непременно заявит, что на самом деле это — ботищал, переименованный в угоду коварным согратлинцам.
Так между дружными селениями полыхает кулинарная война. Куда бы ни попал путешественник, в Чох или в Согратль, горцы непременно примутся переманивать его на свою сторону фирменными пирогами. Вот только, о ужас, гости не видят между ними ни малейшей разницы!
Попробуем же вместе приготовить это вкуснейшее чуду. А как его называть, решайте сами.
Рецепт пирогов беркал/ботищал
Пироги похожи на человека: главное — не привлекательная оболочка, а чтобы начинка была настоящей. Поэтому нам потребуется домашний творог. Брать для горской кухни магазинную смесь из пальмового масла и нефтепродуктов — все равно что судить о Дагестане по телевизионной хронике происшествий. Кавказцы недаром бережно хранят столетние семейные традиции. Вспомните, как бабушка сквашивала коровье молоко, осторожно нагревала простоквашу и отжимала сыворотку из творога через марлю. Тогда чуду получатся волшебными, как мечты вашего детства. Чтобы не было комков, творог тщательно разминают или пропускают через мясорубку.
А вот картошку лучше брать прошлогоднюю. Молодость порой грубовата, и если при сольном выходе это придает ей особый шарм, в дуэте важнее зрелость — тогда союз с творогом получится прочным и цельным. Клубни варят и натирают на терке. Чем больше картофеля, тем вкуснее, но переборщишь — и чуду станет ломким.
Ингредиенты:
Если взять немного смеси ингредиентов и нагреть на сковороде или на пламени зажигалки, она должна плавиться и тянуться. Сырная нить рвется слишком легко? Поможет крохотная щепотка соды. Некоторые хозяйки для остроты впечатлений добавляют соленый горский сыр или травы, растущие в горах возле дома, — мяту, дикий тмин, щавель…
Из этой начинки лепятся колобки размером в кулак. В кавказских кафе их нередко делают впрок и хранят в холодильнике, чтобы потом за считанные минуты превратить в чуду.
Внутри горец может клокотать, как кипящий сыр, но внешне он должен быть скромным и сдержанным. В тесте для этого чуду тоже нет излишеств. Только вода, мука и соль. Из него делают колбаску, ее разрезают на заготовки — в два-три раза меньше, чем колобки, и примерно той же консистенции. Обваляв в муке, их раскатывают в блинчики и надевают, как чехол, на начинку, аккуратно защипывая края и срезая лишнее.
Затем будущий пирог сплющивают в форме шайбы. Лучше таких заготовок сделать несколько, чтобы первые успели отдохнуть перед финальным испытанием. Потом их присыпают мукой и раскатывают скалкой, особенно налегая на края. Тогда чуду выйдет идеально круглым и очень тонким.
Это чуду — маленькое солнце, поэтому должно быть горячим и не остывать, пока не очутится во рту. Его обжаривают с двух сторон на горячей сковороде без масла. В Дагестане для этого продаются специальные плоские сковородки без бортов — так легче переворачивать капризные пироги, не повреждая оболочку. За пределами республики сойдет и блинница. Если повернувшееся другим боком чуду вздувается, слегка надрежьте его ножом — да осторожней, не то обожжетесь паром!
Аварские чуду или ботишалы-дагестанская кухня
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. Замешиваем тесто из воды и муки с добавлением небольшого кол-ва соли и растительного масла. Тесто должно быть очень мягким, на грани жидкого. Оно даже немного растекается, когда лежит на столе.
Тесто желательно брать свежее, не успевшее полежать в холодильнике. В противном случае, мы рискуем тем, что наши ботиши будут рваться, а начинка вытекать.
2. Для начинки нужен правильный творог: он должен быть сухим, рассыпчатым и свежим (не кислым). Можно даже сказать, что он пресноватый по вкусу. Так меня учила аварка, вместе с которой мы делали ботищал.
Но знаю, что некоторые специально берут постоявший творог, который перестоял и уже стал тягучим. Обычно так поступают лакцы.
3. В творог мы добавляем немного соды, примерно 0,5 ч.л. на 600 гр творога (чем кислее творог, тем соды должно быть больше). В тягучий творог можно не добавлять соду.
4. И начинаем месить нашу начинку. Месим долго и хорошо, можно даже обеими руками. Творог должен превратиться в гладкую гомогенную массу без комочков.
5. Затем в творожную массу добавляем картофель, отваренный в мундире и хорошенько растолченный. Можно использовать картошку, которая отварена уже очищенной.
Правда в таком случае начинка получится очень мягкой.
Если будет мягкое тесто, то это нормально. А вот если тесто будет грубоватое, а начинка мягкой, то ботищи будут рваться.
Тесто и начинка должны быть одинаковыми по консистенции.
В первый раз я делала с мягкой начинкой, отваривала чищеную картошку и делала пюре и все прекрасно получилось. А вот в след. раз делала более плотной, картошку отваривала в мундирах и разминала после чистки, так у меня лепешки рвались. Так что для себя, я решила делать мягкую начинку.6. Сочетание творога и картофеля определяется по вашему вкусу.
Они могут быть в одинаковой пропорции, это очень вкусно, но тогда чуду не будут тянуться.
А может быть много творога и совсем немного картофеля, если мы хотим получить тягучую начинку.
А можно вообще не добавлять картошку.
Иногда начинку проверяют на тягучесть. Кладут ее небольшой кусочек на раскаленную сковороду, она должна плавиться. Некоторые приставляют к начинке горящую спичку, творог тоже должен тянуться. У меня проба сос спичкой не получилась. Не знаю, как там эту спичку приставлять
7. Продолжаем месить дальше. Все это должно стать однородной массой.
8. Добавляем соль и перец по вкусу.
Некоторые добавляют также немного сливочного масла.
9. Из начинки скатываем шарики размером с детский кулачок (диаметром 6-7 см).
10. Отрезаем от теста кусочки, раза в 3-4 меньше наших шариков из начинки.
11. Раскатываем шарик в лепешку диаметром 13-14 см. Чтобы тесто не липло к рабочей поверхности пользуемся мукой.
12. Кладем на лепешку шарик начинки и начинаем поднимать края теста вверх и защипывать их в виде кисета.
13. Скрепляем края наверху (как при лепке курзе) и отрезаем лишний кусочек, еще раз защипываем. Нужно быть очень осторожным, чтобы не отрезать лишнее:)
Таким образом наша начинка полностью оказалась в оболочке из теста.
14. Берем подходящую сковороду и ставим ее на огонь. В Дагестане специально продаются сковороды для ботищалов, они без бортиков – плоские и с толстым дном. Правда стоят недешево, больше 1000рублей.
Если у вас есть сковородка для выпечки блинов, то она подойдет. Только надо учитывать толщину дна сковороды. Если она тонкая, то огонь нужно делать менее среднего.
Почему так важно отсутствие бортиков? Тесто у ботишалов тонкое и хрупкое. Их тяжело переворачивать, потому как они легко рвутся. А бортики создают сложность для переворачивания.
15. Осторожно нажимаем на получившийся шар рукой, формируя толстую лепешечку размерами примерно 13 см в диаметре.
16. Откладываем лепешку в сторону, наша заготовка должна немного полежать, чтобы тесто могло сильнее размягчиться и не рваться при раскатывании.
Тем временем формируем следующую лепешку.
Можно таким образом сделать все, а можно остановиться на двух.
В любом случае, минуты через 3-4 наша первая лепешка готова к раскатыванию.
17. Присыпаем рабочее место и лепешку мукой, берем скалку и начинаем осторожно катать, поворачивая лепешку по кругу.
Должна получиться довольно тонкая лепешка (около 3-4 мм толщиной) диаметром приблизительно 30 см.
18. Аккуратно переносим лепешку на разогретую сковородку.
19. Когда нижняя сторона готова, лепешка вздувается. Как правило они достаточно бледноватые. Поэтому не стоит бояться того, что чуду не дожарено. Цвет придается позже, благодаря маслу и толокну.
Значит в то время, когда лепешка вздулась, очень аккуратно переворачиваем ее, можно лопаточкой, а можно руками.
21. Минутки за 1,5-2 допекается вторая сторона лепешки.
22. Снимаем ботищал со сковороды и кладем на большую круглую тарелку, желательно с краями, можно даже поднос.
23. Обильно смазываем ее сливочным или топленым маслом. У первой лепешки смазывают обе стороны. А у всех поледующих только верхнюю, потому что нижняя сама промасливается. Масла используют много, примерно по 2 ст.л. на лепешку. Оно должно стекать, вот затем нужны бортики у тарелки, чтобы не утекло далеко:).
24. Сверху посыпаем лепешку толокном…которое сначала желательно просеять бы.
25. За то время, когда выпекается чудушка, мы успеваем сделать одну заготовку и раскатать другую. Которую и кладем на сковороду.
Хорошо иметь помощника, один раскатывает, другой жарит.
На больших свадьбах ботищалами занимаются 3 человека: один делает заготовки, другой раскатывает, третий жарит.
Когда готовы все ботищалы, разрезаем их на 4-6-8 кусочков или же не разрезаем…это смотря сколько народа сбежалось к столу :).
Их надо есть горячими, с пылу с жару, т.к. после остывания они сильно проигрывают во вкусе, даже если попробовать разогреть в микроволновке. И той тянущей структуры сколько ни старайся, уже не вернешь.
Аварские чуду или ботишалы
Салаты тоже практически все с мясом, да и не так их много. Вегетарианцы остаются голодными после дагестанских свадеб. Я знаю это по мужу. Несколько ломтиков помидора и огурца, хлеб, пара конфет, кусочек пахлавы, торта, иногда (не на всех свадьбах) сладкий рис да чуду с творогом и картошкой, вот и все, на что они могут рассчитывать.
Однажды мы ждали гостей, они вегетарианцы. Я приготовила покушать и что-то к чаю. Первым приехал наш друг. Он сказал, что остальные немного задерживаются, т.к. были на свадьбе. Я немного приуныла…зачем тогда готовила, раз они со свадьбы едут? И что вы думаете? Девушки приехали с волчьим аппетитом, сказав, что для них не было ничего, что они могли бы там поесть.
Так вот, сидим мы на свадьбе, кто кушает, кто просто нюхает и вдруг…вносят какие-то тонкие блинчики. Когда я попробовала, то чуть не откусила язык от восторга. В эти тонюсенькие блинчики каким-то образом умудрились запихнуть начинку-тянучку. Творог и картошка, вот что я смогла определить на вкус.
Потом я долго-долго допытывалась, что же это были за блинчики и как их можно приготовить.
Узнать первое было намного легче, чем второе. Это были аварские чуду – ботищи (на русский манер это звучит как ботищал), в некоторых районах их называют «беркал».
Это блюдо праздничное и обычно его подают на свадьбах. В Махачкале не многие умеют готовить битищал. Хотя в аварских селениях все хозяйки с детства учатся делать его. Некоторые городские девушки уверены, что этому невозможно научиться, если ты не аварка, мол это передается по генам. Как бы там ни было, но для тех, кто не умеет его готовить, это блюдо действительно праздничное, ведь отведать его можно только на торжествах.
По интернету я нашла рецепт, пыталась приготовить, но тщетно. Спрашивала у всех знакомых, кто не умел, кто делал вид, что умел и пытался подсказывать, но все равно у меня они не получались. То толстые, то начинка не такая, то лопается тесто и начинка выливается на сковороду, к которой сильно прилипает. только успевай отдраивать.
Подруга как-то подсказала кафе, в котором их делают вкусно, так что мы с мужем в одно время чуть ли не стали завсегдатаями.
И вот однажды наши соседи угостили нас ботищалом, у меня аж челюсть свело, насколько вкусно это было. Запах просто умопомрачительный, а сами так просто тают во рту.
Я набралась наглости смелости и попросила научить меня готовить ботищал.
Выкладываю мастер-класс по его приготовлению. Пишу во всех подробностях, в первую очередь для себя, чтобы не забыть важные мелочи и как-нибудь блеснуть перед родителями.
Рецепт
Тесто:
Вода
Мука
Соль
Растит.масло (немного)
Начинка:
Творог (свежий, сухой, некислый)
Картошка, отваренная в мундирах
Соль, сода
А также:
Сливочное или топленое масло (много)
Толокно (по желанию)
Сковородка на подобии блинной, без бортиков или с небольшими бортами.
1. Замешиваем тесто из воды и муки с добавлением небольшого кол-ва соли и растительного масла. Тесто должно быть очень мягким, на грани жидкого. Оно даже немного растекается, когда лежит на столе.
Тесто желательно брать свежее, не успевшее полежать в холодильнике. В противном случае, мы рискуем тем, что наши ботиши будут рваться, а начинка вытекать.
В первый раз я делала с мягкой начинкой, отваривала чищеную картошку и делала пюре и все прекрасно получилось. А вот в след. раз делала более плотной, картошку отваривала в мундирах и разминала после чистки, так у меня лепешки рвались. Так что для себя, я решила делать мягкую начинку.
Иногда начинку проверяют на тягучесть. Кладут ее небольшой кусочек на раскаленную сковороду, она должна плавиться. Некоторые приставляют к начинке горящую спичку, творог тоже должен тянуться. У меня проба сос спичкой не получилась. Не знаю, как там эту спичку приставлять
Тем временем формируем следующую лепешку.
Можно таким образом сделать все, а можно остановиться на двух.
В любом случае, минуты через 3-4 наша первая лепешка готова к раскатыванию.
Хорошо иметь помощника, один раскатывает, другой жарит.
На больших свадьбах ботищалами занимаются 3 человека: один делает заготовки, другой раскатывает, третий жарит.
Когда готовы все ботищалы, разрезаем их на 4-6-8 кусочков или же не разрезаем…это смотря сколько народа сбежалось к столу :).
Их надо есть горячими, с пылу с жару, т.к. после остывания они сильно проигрывают во вкусе, даже если попробовать разогреть в микроволновке. И той тянущей структуры сколько ни старайся, уже не вернешь.
Иллюстрации
мастер-класс дает моя соседка Айшат
добавляем картофель
продолжаем разминать
нарезаем кусочки теста
разница между тестяным(меньшим) и творожным(большим) шариками
сверху хорошенько защипываем
отрезаем лишнее тесто сверху и получаем такой шарик с начинкой внутри
формируем толстую лепешечку
готовая для жарки лепешка
толщина лепешки примерно 3-4мм
лепешка на сковороде
делаем дырку, пар выходит со страшной силой
а вот что получается, когда лепешка треснула и вытекла начинка
готовые лепешки, сложенные друг на друга режем ножом на кусочки
А это уже мои ботищи
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Чуду (дагестанские лепёшки из картошки и творога)
07 марта 2008, 19:41
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Замесим тесто из воды и муки
Картофель отвариваем в мундире, очищаем и трём на крупной тёрке
Добавим творог, зелёный лук и специи по вкусу, всё хорошо перемешаем, скатаем шарики величиной с большое яблоко
Тесто скатам в колбаску и разделим на части, их должно быть ровно столько-сколько шариков.У меня получилось 6 шт.
Затем каждую часть( тесто) раскатываем в кружок, размером чуть больше чем шарик, ложим в него картофельный шарик и укутаем его тестом- см. Фото.
Каждый замотанный в тесте шарик обильно посыпем мукой и раскатаем в лепёшку, не очень тонко, иначе порвётся
На горячей сковороде БЕЗ ЖИРА печём лепёшки с двух сторон до румянного цвета, уходит буквально 1 мин. для каждой стороны.
Горячие лепёшки смазывам растопленным слив. маслом и кушаем со сметаной. Я уложила их в стопочку и порезала как тортик.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Научила меня печь эти лепёшки подруга из Дагестана- Заира, с которой познакомилась здесь (в Германии), теперь она в Дагестане, а запах лепёшек напоминает мне о ней. Она проходила здесь практику, работая няней в одной немецкой семье.