ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания
Организация работы кафе на 25 мест
Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 05.12.2014 |
| Размер файла | 110,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
Размещено на http://www.allbest.ru
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 25 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.
1. Характеристика предприятия
Кафе «Парус» располагается в центре г. Уфа по ул. Карла Маркса 25. Частным предпринимателем является гражданка Круглова Е.Н., по типу предприятие относится к кафе. Находится на цокольном этаже трехэтажного кирпичного здания. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе на 25 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10 00 до 24 00 без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками.
Оригинальный интерьер: столы с подсветкой оформлены, как морское дно, в стены вмонтированы аквариумы. Интерьер дополняют ракушки, морские звезды и предметы, поднятые из водной пучины. На экране демонстрируются съемки морского дна, клипы и фильмы.
В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке.
Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В состав кафе «Парус» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.
Состав производственных помещений включает: заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
2. Перечень услуг предоставляемых предприятием
Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.
Они подразделяются на:
— услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
— услуги по организации потребления и обслуживания;
— услуги по реализации кулинарной продукции;
— услуги по организации досуга;
Услуги должны содержать:
перечень услуг и условия их организации;
фирменное наименование предлагаемых услуг;
сведения о весе (объеме) порций готовых блюд;
сведения о подтверждении соответствия услуг.
Все услуги предприятия должны иметь сертификат, если предприятие реализует табачные и алкогольные товары, то- лицензию, разрешающую продажу данного вида товара.
Услуги кафе «Парус» включают:
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении;
организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
организацию рационального комплексного питания;
бронирование мест в зале предприятия;
комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу;
организацию музыкального обслуживания;
вызов такси по заказу потребителя;
парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.
3. Ассортиментный минимум блюд предприятия общественного питания
На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.
Ассортиментный минимум на предприятии общественного питания составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.
Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для различных типов предприятий общественного питания
Таблица 1 – Ассортимент блюд в специализированных кафе
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | |||||
| Кафе-конди-терская | Кафе-моро-женое | Кафе молочное | Общего типа | Детское кафе | Молоде-жное кафе | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 10 — 15 | 5 — 6 | 5 — 6 | 8 — 10 | 8 — 10 | |
| Горячие напитки | 3 — 5 | 2 — 3 | 2 — 3 | 6-8 | 2 — 3 | 3 — 5 |
| Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) | 3 — 4 | 3 — 4 | 3 — 4 | 3-4 | 3 — 4 | 6 — 8 |
| Сладкие блюда, мороженое | 3 — 4 | 5 — 6 | 3 — 4 | 5-6 | 4 — 5 | 4 — 5 |
| Холодные закуски | — | — | — | 3 — 4 | 3 — 4 | |
| Горячие блюда | — | — | 3 — 4 | 3-4 | 3 — 4 | 3 — 4 |
| Соки | 5 — 6 | 5 — 6 | 5 — 6 | 5 — 6 | 5 — 6 |
Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).
3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.
Таблица 2 – Ассортимент блюд в специализированных закусочных
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | ||
| Закусочные со специализацией по блюдам | Блинные | ||
| рыбным | мясным | ||
| Холодные закуски | 2 — 3 | 2 — 3 | 2 — 3 |
| Горячие блюда | 3 — 4 | 4 — 5 | 1* |
| Горячие напитки | |||
| Бульоны и мучные кулинарные изделия | 2 — 3 | 2 — 3 | — |
| Соки (или холодные напитки собственного производства) | 2 — 3 | 2 — 3 | 2 — 3 |
| Сладкие блюда | — | — | 2 — 3 |
*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.).
Таблица 3 – Специализированные предприятия быстрого обслуживания
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | ||
| Предприятия со специализацией по блюдам | Кафетерий | ||
| мясным | мучным | ||
| Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие | 1* | 1* | — |
| Бутерброды | — | — | 5 — 6 |
| Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства | 1 — 2 | 1 — 2 | 4 — 6 |
| Булочные и мучные кулинарные изделия | 4 — 5 | — | 8 — 10 |
* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками
Таблица 4 – Специализированные бары
| Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия | Примерное число наименований в меню | |||||
| Коктейль-бары | Десертные молочные бары | Кофейные, шоколадные бары | Гриль-бары | Салатные бары | Пивные бары | |
| Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства | 8—10 | 6—8 | — | 6—8 | — | — |
| Сладкие блюда, мороженое | — | 3—4 | — | — | — | — |
| Горячие напитки | — | 1—2 | 1—2 | 1—2 | ||
| Мучные кондитерские изделия | 5—6 | 5—10 | 5—10 | 3—4 | 3—4 | 3—4 |
| Холодные закуски, бутерброды | — | — | — | 3—4 | 4—5 | 4—5 |
| Горячие блюда | — | — | — | 1—2 | — | 1—2 |
| Пиво | — | — | — | — | — | 3—4 |
| Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки | 3—4 | 3—4 | 3—4 | 3—4 | 3—4 | 3—4 |
Примечания: 1. В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, сливками, джемом, вареньем и др.).
Таблица 5 – Ассортиментный минимум для столовых со свободным выбором блюд
| Приемы пищи | Холодные блюда | Супы | Вторые блюда | Горячие напитки | Сладкие блюда | Молоко и кисломолочные продукты | Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия |
| Для общедоступных столовых | |||||||
| Завтрак | — | ||||||
| Обед | |||||||
| Ужин | |||||||
| Общее количество наименований блюд в дневном меню | |||||||
| Для столовых при учреждениях | |||||||
| Завтрак | — | ||||||
| Обед | |||||||
| Общее количество наименований блюд в дневном меню |
Таблица 6 – Ассортиментный минимум для ресторанов
| Категория ресторана | Холодные блюда и закуски | Горячие закуски | супы | всего | |
| всего | В том числе | всего | В том числе | ||
| порционные | дежурные | Из них входящие в комплексы | порционные | дежурные | Из них входящие в комплексы |
| Высшая | — | — | — | — | |
| Первая | |||||
| Вторая | — | — | |||
| Продолжение таблицы | |||||
| Вторые блюда | Сладкие блюда | напитки | Хлебобулочные и кондитерские изделия | ||
| В том числе | всего | В том числе | горячие | холодные | |
| порционные | дежурные | Из них входящие в комплексы | порционные | дежурные | Из них входящие в комплексы |
| Высшая | — | — | — | — | |
| Первая | |||||
| Вторая | — | — |
Таблица 7 – Ассортиментный минимум для специализированных предприятий общественного питания
| Блюда, кулинарные изделия, напитки | Количество наименований в дневном меню | ||||
| шашлычная | котлетная | сосисочная | Пельменная (вареничная) | чебуречная | |
| Холодные блюда и закуски | 3-4 | — | 4-5 | 4-5 | |
| Горячие блюда | 4-5 1 | 2-3 2 | 1-2 3 | 2-4 4 | 1 6 |
| Гарнир | + | — | — | — | |
| Бульон | — | — | 1 5 | ||
| Пирожки | — | — | — | — | |
| Молоко и кисломолочные продукты | — | — | |||
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | — | 4-5 | 3-4 | — | |
| Горячие напитки | 2-3 | ||||
| Холодные напитки | — | — | — | — | |
| Соки, прохладительные напитки, пиво | — | — | — | ||
| Минеральные, фруктовые воды | — | — | — | ||
| Мороженое | — | — | — | + | — |
| Хлеб раной и пшеничный | + | + | + | + | — |
| Столовые вина | 2-3 | — | — | — | — |
| Десертные, ликерные вина | 1-2 | — | — | — | — |
| Крепкие виноградные вина | — | — | — | + | |
| Игристые вина | — | — | — | — | |
| Коньяки | — | — | — | + |
Знаком «+» обозначены продукты и блюда, предусмотренные в ассортименте предприятия.
1 шашлыки, купаты, люля-кебаб, и др.;
3 сосиски, сардельки, колбасные изделия;
4 пельмени (вареники);
Приложение 8
Таблица 1 – Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе
| Технологические линии и отделения цеха | Выполняемые операции | Требуемое оборудование |
| Суповое отделение Приготовление супов | Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов (переборка круп, нарезка овощей и др.) Подготовка гарниров к супам (запекание и варка продуктов) | Пищеварочный котел Сетка вкладыш Плиты, сковороды Столы производственные Плиты, сковороды, жарочный шкаф |
| Соусное отделение Приготовление вторых блюд Приготовление соусов | Варка, припускание, тушение, жарка, запекание Жарка во фритюре Запекание Приготовление кофе Приготовление чая Приготовление шашлыка Варка сосисок Протирание компонентов Приготовление пюре Промывка гарниров Жарка, варка продуктов Кратковременное хранение продукции Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Обжаривание кости, пассерование муки, подпекание овощей Варка бульона Процеживание Подготовительные операции | Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковороды, шкаф жарочный Фритюрница Шкаф жарочный Кофеварка Электрокипятильник Печи шашлычные Сосисковарка Привод универсальный Протирочный механизм Ванны Плиты, сковороды Мармиты, производственные стеллажи Производственные столы Холодильник Жарочный шкаф, плита Котлы Сетки-вкладыши Производственные столы |
| Линия приготовления сладких блюд | Переработка фруктов Варка компотов, сиропов Запекание пудингов и др. Протирание компонентов, отжатие сока | Стол производственный Котлы, плиты Шкаф жарочный Протирочный механизм, соковыжималка |
Приложение 9
Таблица 1 – Коэффициент трудоемкости блюд
| Наименование блюда | Коэффициент |
| Холодные закуски и блюда | |
| Бутерброды: | |
| -с вареными колбасами | 0,2 |
| -с копчеными колбасами | 0,2 |
| -с сыром | 0,2 |
| — икрой и маслом | 0,3 |
| -с ветчиной или рыбной гастрономией | 0,3 |
| -с килькой или шпротами | 0,3 |
| -с килькой и яйцом | 0,6 |
| -с жареным мясом, жареной рыбой собственного приготовления | 0,6 |
| -с салатом из овощей | |
| -с заливной кулинарией | |
| -со свежей рыбой и овощным салатом | 1,3 |
| Канапе | 0,8 |
| Винегрет: | |
| -овощной | 0,7 |
| овощной с селедкой или рыбой | 1,4 |
| -с салакой, тюлькой, хамсой | 1,4 |
| Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные) | 1,9 |
| Горох соленый (к пиву) | 0,1 |
| Грибы соленые с луком | 0,4 |
| Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления | 0,6 |
| Капуста провансаль промышленного производства | 0,2 |
| Капуста маринованная собственного приготовления | |
| Консервы овощные разные порциями без гарнира | 0,3 |
| Котлеты картофельные под маринадом собственного приготовления | 1,2 |
| Редька с маслом или сметаной | 0,9 |
| Салат: | |
| -из квашеной капусты промышленного производства | 0,4 |
| -из соленых огурцов и соленых помидоров | 0,4 |
| -из зеленого лука со сметаной | 0,9 |
| -из свежих огурцов | 0,7 |
| -из редиса | 0,9 |
| -из белокочанной капусты | 0,9 |
| -из свежих помидоров | 0,8 |
| -картофельный | 0,9 |
| -из свеклы | 0,9 |
| -из редиса с огурцом и яйцом со сметаной | 1,2 |
| -грибной | 1,4 |
| -из крабов под майонезом промышленного производства | 1,2 |
| -из крабов под майонезом собственного производства | 1,3 |
| -витаминный фруктовый со сметаной | 0,9 |
| -овощной с яйцом | 1,1 |
| -мясной или рыбный | 1,5 |
| -из дичи или птицы | 1,6 |
| -столичный | 1,6 |
| Тыква: | |
| -жареная под маринадом | 0,8 |
| -маринованная | 0,9 |
| Фасоль консервированная с маслом | 0,5 |
| Яйцо: | |
| -под майонезом промышленного производства или в сметане | 0,5 |
| -под майонезом собственного приготовления | 0,6 |
| -под майонезом промышленного производства с гарниром | 0,9 |
| -рубленое | 0,5 |
| -фаршированное | 0,9 |
| Рыбные блюда | |
| Вобла холодного копчения очищенная без гарнира | 0,4 |
| Икра кетовая, зернистая или паюсная с маслом | 0,4 |
| Крабы: | |
| -с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира | 0,5 |
| -заливные | 1,7 |
| Раки вареные (1 шт.) | 0,1 |
| Рыба: | |
| — свежая отварная холодная с гарниром | 1,1 |
| -жареная без гарнира | 0,5 |
| -с гарниром под майонезом промышленного производства | 1,1 |
| -под майонезом собственного приготовления | 1,6 |
| — фаршированная незаливная | 1,8 |
| -заливная | 2,8 |
| -жареная под маринадом | 0,8 |
| Сельдь: | |
| -без гарнира | 0,6 |
| -с картофелем и маслом | 1,3 |
| — с гарниром | 0,8 |
| -рубленная с маслом селедочным | 1,9 |
| -рубленная с гарниром | 2,3 |
| Семга: | |
| -с луком | 0,5 |
| -с лимоном | 0,6 |
| Тресковые палочки под маринадом собственного приготовления | 1,3 |
| Тефтели рыбные под маринадом | 1,4 |
| Блюда из мяса, птицы и дичи | |
| Ассорти из мяса с гарниром | 1,8 |
| Баранина жареная с овощным гарниром | |
| Биточки рубленые без гарнира | 0,5 |
| Булочка с котлетой | 0,5 |
| Ветчина: | |
| -отварная без гарнира | 0,5 |
| -с зеленым горошком | 0,5 |
| Котлеты рубленые без гарнира | 0,5 |
| Мясо: | |
| -отварное без гарнира | 0,3 |
| -под майонезом промышленного производства | 0,4 |
| -жареное с овощным гарниром | 0,9 |
| -заливное | 2,4 |
| Паштет: | |
| -печеночный собственного приготовления | 1,4 |
| -заливной собственного приготовления | 3,6 |
| Птица: | |
| -холодная с овощным гарниром | 1,2 |
| -заливная | |
| -фаршированная | 4,4 |
| Рубец: | |
| -с хреном собственного приготовления | 0,6 |
| -с хреном промышленного производства | 0,4 |
| Студень: | |
| -промышленного производства | 0,2 |
| -собственного приготовления | 0,9 |
| Свинина жареная с овощным гарниром | 0,9 |
| Субпродукты отварные без гарнира | 0,5 |
| Сосиски, сардельки без гарнира | 0,3 |
| Телятина жареная с овощным гарниром | 0,8 |
| Язык: | |
| -холодный с овощным гарниром | 0,8 |
| -заливной | 2,6 |
| Поросенок: | |
| -жареный, отварной под соусом | |
| -заливной | |
| -фаршированный | |
| Гастрономия и консервы | |
| Гастрономия мясная и рыбная без гарнира | 0,4 |
| — с огурцами или помидорами | 0,6 |
| -с гарниром | 0,8 |
| Икра кетовая, зернистая и паюсная | 0,3 |
| То же с лимоном | 0,5 |
| Килька: | |
| -зачищенная без гарнира | 0,5 |
| -зачищенная с луком | 0,5 |
| Консервы разные порциями с гарниром | 0,3 |
| Лососина, балык порциями | 0,5 |
| Сыр порциями | 0,4 |
| Шпроты: | |
| -с лимоном | 0,5 |
| -с луком | 0,6 |
| Первые блюда | |
| Борщ: | |
| -из свежей капусты | 1,3 |
| -сибирский | 1,2 |
| -украинский с пампушками | 1,3 |
| -московский с ватрушками | 1,8 |
| -протертый | 1,1 |
| -из сухих овощей, из концентратов на мясном бульоне | 0,3 |
| -свекольник с яйцом | 1,3 |
| Щи: | |
| -из свежей капусты | 0,9 |
| -зеленые из свежего щавеля и шпината без яиц | 1,6 |
| -то же с яйцом | 1,7 |
| -из квашеной капусты | 0,5 |
| -суточные из квашеной капусты | 1,1 |
| -уральские (с крупой) | 0,8 |
| -зеленые консервированные с яйцом | 0,5 |
| -то же с мясом | 0,6 |
| -протертые из свежей капусты | 0,8 |
| Рассольник: | |
| -домашний | 1,2 |
| -ленинградский | 1,2 |
| -порционный из белых кореньев | 1,5 |
| Супы: | |
| -картофельный | 0,9 |
| -с клецками | 1,1 |
| -с мозгами | 1,6 |
| -с рыбными фрикадельками | 1,5 |
| -из концентрата | 0,3 |
| -с консервами | 0,3 |
| -овощной крестьянский | 0,9 |
| -овощной с крупой | |
| -овощной с фасолью | 1,1 |
| -крупяные, макаронные, бобовые с картофелем | 0,7 |
| -то же без картофеля | 0,4 |
| -из макаронных изделий без картофеля | 0,4 |
| -то же с грибами | |
| -овсяные слизистые | 0,5 |
| -с галушками | 1,1 |
| Солянка: | |
| -мясная | 1,5 |
| -рыбная, грибная | 1,5 |
| -из птицы | 1,7 |
| -овощная | |
| Суп молочный | 0,3 |
| Суп овощной | 0,3 |
| Суп картофельный на молоке с гренками | 1,1 |
| Суп-пюре: | |
| -овощной вегетарианский | 0,6 |
| -гороховый без картофеля | 0,5 |
| -на мясном бульоне крупяной с картофелем | 0,7 |
| -из дичи и мяса | 1,2 |
| Суп-крем молочный из кабачков с гренками | 1,2 |
| Холодные супы: | |
| -окрошка мясная | 1,8 |
| -окрошка овощная | 1,8 |
| Сладкий суп фруктовый | |
| Бульон: | |
| -мясной | 1,8 |
| -с ватрушками и пирожками | 1,4 |
| -с профитролями | |
| -с блинчиками | |
| -с гренками | 1,1 |
| -с кореньями | 1,1 |
| -с пельменями собственного приготовления | 2,2 |
| -мясной с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом | 0,7 |
| -с курицей и гренками, запеченным рисом, рулетом, клецками, пирожками и кулебяками | 1,4 |
| -с фрикадельками | 1,4 |
| Уха рыбацкая | |
| Вторые блюда | |
| Рыбные блюда | |
| Рыба: | |
| -жареная | 0,5 |
| -жареная в жире (фри), на вертеле с помидорами | 1,2 |
| -жареная в тесте | 0,6 |
| -отварная, паровая | 0,4 |
| -по-ленинградски с луком и жареным картофелем | 2,4 |
| -паровая по-русски в томатном соусе без гарнира | |
| -запеченная на сковороде с рисом, разной крупой под соусом | |
| -то же с жареным картофелем под соусом | 1,5 |
| -фаршированная | |
| Тюлька, хамса, килька: | |
| -жареная во фритюре и с гарниром | |
| -тушеная в масле с томатом | 1,5 |
| Тефтели, котлеты, биточки | 0,8 |
| Рулет | 0,9 |
| Зразы рубленые | 1,3 |
| Сациви из осетрины | 1,1 |
| Тельное из рыбы | 1,5 |
| Кнели | 1,7 |
| Солянка рыбная на сковороде | 2,2 |
| Тресковые палочки во фритюре | 0,4 |
| Рыбные палочки из полуфабрикатов (10 порций) | 2,7 |
| Мясные блюда | |
| Азу: | |
| -без гарнира | 1,4 |
| -с гарниром | 1,7 |
| Антрекот | 0,6 |
| Бастурма | 1,5 |
| Баранина: | |
| -на вертеле | 1,2 |
| -отварная | 0,5 |
| -жареная | 0,3 |
| Беляши мясные | 1,1 |
| Бефстроганов | 1,1 |
| Бифштекс: | |
| -натуральный | 0,6 |
| -натуральный с яйцом | 0,7 |
| -рубленый | 0,5 |
| -рубленый с яйцом | 0,6 |
| -рубленый с луком | 1,2 |
| Биточки: | |
| -рубленые | 0,6 |
| -мясные паровые | 0,8 |
| -по-казацки | |
| Буженина, шпигованная чесноком | 0,7 |
| Ветчина | 0,6 |
| Говядина: | |
| -отварная | 0,5 |
| -жареная | 0,3 |
| -духовая без гарнира | 0,7 |
| -духовая с гарниром | 1,2 |
| -отбивная с луком | 1,3 |
| Голубцы мясные | |
| Гуляш: | |
| -из ливера | 0,6 |
| -мясной | 0,6 |
| Грудинка: | |
| -баранья, жареная в сухарях | |
| -фаршированная с гарниром | |
| Жаркое по-домашнему с гарниром | |
| Зразы: | |
| -рубленые | 1,1 |
| -паровые | 1,2 |
| Кролик жареный | 0,5 |
| Колбаса: | |
| -жареная | 0,4 |
| -жареная в тесте | 0,5 |
| -по-ленинградски без гарнира | 0,7 |
| Консервы мясные | 0,6 |
| Котлеты: | |
| -мясные рубленые жареные | 0,6 |
| -мясные паровые | 0,8 |
| -пожарские | 0,7 |
| -полтавские | 0,9 |
| -отбивные, натуральные | |
| -из филе птицы рубленые | 1,8 |
| -из филе птицы натуральные де-воляй | 1,7 |
| -по-киевски | 1,9 |
| -из кур | |
| Кнели мясные | 1,6 |
| Крокеты мясные | 0,7 |
| Крученики волынские | 1,8 |
| Купаты | 1,7 |
| Куры, цыплята, гуси, утки: | |
| -жареные | |
| -отварные | 0,9 |
| Лангет | 0,6 |
| Лобио | 1,2 |
| Люля-кебаб | 1,3 |
| Мозги жареные (фри) | 1,2 |
| Мясо: | |
| -отварное | 0,5 |
| -кисло-сладкое | 0,7 |
| -тушеное | |
| -шпигованное | 0,6 |
| -запеченное под соусом на сковороде | 1,1 |
| Мясное пюре | 0,6 |
| Мясное пюре с яйцом | 0,7 |
| Ножки свиные жареные | |
| Оладьи из печени | 0,8 |
| Почки: | |
| -по-русски без гарнира | 1,3 |
| -по-русски, жаренные в сметане | 1,2 |
| -в томатном соусе без гарнира | 1,2 |
| -то же с гарниром | 1,7 |
| Поджарка | |
| Пельмени промышленного производства с маслом | 0,2 |
| Печенка: | |
| -жареная, тушеная | 0,5 |
| -по-строгановски | |
| -жаренная на сковороде, с картофельным пюре и луком | 1,4 |
| Плов из баранины | 0,8 |
| Помидоры, фаршированные мясом | 1,7 |
| Птица: | |
| -тушеная | 0,9 |
| -жареная (фри) | 1,2 |
| -жареная на вертеле | 1,6 |
| Розбрат | 1,6 |
| Рагу: | |
| -из баранины или потрохов птицы | 0,9 |
| -из гуся | 1,2 |
| Ромштекс | 0,7 |
| Ростбиф | 0,4 |
| Рубец отварной в соусе | 0,8 |
| Рулет: | |
| -мясной жареный | 0,7 |
| -мясной паровой | 0,9 |
| Солянка мясная на сковороде | 2,4 |
| Суфле и пудинг мясные | 0,7 |
| Суфле из кур | |
| Субпродукты отварные | 0,5 |
| Сосиски и сардельки | 0,3 |
| Люля-кебаб (с жареным картофелем) | 2,2 |
| Тефтели: | |
| -рубленые, паровые | 0,7 |
| -паровые, запеченные в масле | 0,8 |
| -запеченные в лапше | 0,9 |
| Форшмак из мяса | 1,7 |
| Филе: | |
| -натуральное жареное | 0,7 |
| -натуральное паровое | 0,9 |
| -рубленое жареное | 0,9 |
| Цыплята табака | 1,4 |
| Чахохбили | 1,3 |
| Чебуреки | 1,4 |
| Шницель: | |
| -рубленый жареный из печенки | 0,7 |
| -рубленый паровой | 0,7 |
| -отбивной | |
| -из кур | 2,2 |
| Штуфат | 0,6 |
| Шашлык с луком | 1,1 |
| Эскалоп | 0,6 |
| Язык | 0,5 |
| Овощные блюда | |
| Баклажаны: | |
| -жареные | 1,3 |
| -фаршированные | |
| Горошек зеленый: | |
| -свежезамороженный в масле | 0,5 |
| -в молочном соусе | 0,6 |
| Голубцы: | |
| -овощные | 1,6 |
| -любительские | 1,9 |
| Запеканка: | |
| -картофельная без начинки | 0,9 |
| -картофельная овощная | |
| Рулет картофельный фаршированный | 1,4 |
| Зразы: | |
| -картофельные | |
| -морковные | |
| Капуста: | |
| -тушеная отварная | 0,7 |
| -белокочанная сухарным соусом | 0,5 |
| -жареная | 0,7 |
| -цветная отварная | 0,5 |
| -цветная с сухарями | 0,6 |
| Кабачки: | |
| -тушеные, припущенные | 0,5 |
| -жареные | |
| -фаршированные | 1,3 |
| Картофель: | |
| -в молочном или сметанном соусе | 0,4 |
| -отварной | 0,4 |
| -пюре | 0,4 |
| -тушенный с консервами | 0,6 |
| -тушенный с мясом | 1,1 |
| -жареный | 1,5 |
| -жареный во фритюре | 1,7 |
| Каша из тыквы | 1,1 |
| Консервы овощные, бобовые, мясорастительные в горячем виде | 0,4 |
| Котлеты: | |
| -картофельные с соусом | 1,1 |
| -капустные | 1,6 |
| -морковные | 1,8 |
| Крокеты картофельные | |
| Кукуруза с маслом | 0,5 |
| Морковь: | |
| -сухая с зеленым горошком в молочном соусе | 0,5 |
| -со сметаной | |
| -тушеная, припущенная, тертая с сахаром | |
| -с зеленым горошком в молочном соусе | |
| -пюре | 1,4 |
| -в молочном соусе | 1,5 |
| -тушенная с яблоками | 1,6 |
| Оладьи: | |
| -с капустой (2 шт.) | 1,2 |
| -из тыквы | 1,6 |
| Пюре: | |
| -из свеклы | 1,5 |
| -из тыквы | 1,2 |
| -из шпината | 1,5 |
| Перец фаршированный | 1,5 |
| Пудинг и суфле овощные | 1,7 |
| Пирожки картофельные | |
| Рагу из овощей | |
| Репа фаршированная | 1,8 |
| Свекла тушеная, припущенная | 0,8 |
| Спаржа отварная | 1,3 |
| Солянка: | |
| -овощная на сковороде | 1,5 |
| -грибная на сковороде | 1,6 |
| -овощная с маслом | 1,3 |
| Тыква: | |
| -запеченная | 0,8 |
| -жареная | 1,2 |
| Фасоль тушеная консервированная в томате | 0,4 |
| Шницель из капусты | 1,4 |
| Блюда из круп и макарон | |
| Биточки крупяные со сладкими, грибным и молочным соусом | |
| Запеканка: | |
| -крупяная | 0,5 |
| -с мясом крупяная | 0,9 |
| -из макаронных изделий с мясом | 0,7 |
| Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом | |
| Каши: | |
| -из разных круп вязкие и полувязкие | 0,2 |
| -рассыпчатые разные | 0,3 |
| -молочные разные | 0,3 |
| -с молоком | 0,4 |
| -диетические протертые разные | |
| -пшеничная с тыквой | 0,3 |
| -пшеничная с черносливом | 0,5 |
| -гречневая рассыпчатая с печенкой | 1,3 |
| -гречневая рассыпчатая с мозгами | 1.3 |
| Крупеник с творогом | 0,5 |
| Клецки манные с сыром | 0,9 |
| Крут с вареньем | |
| Лапшевник с мясом | 0,5 |
| Макаронные изделия отварные | 0,3 |
| Макаронник | 0,5 |
| Макароны: | |
| -отварные с маслом и сыром в томате | 0.6 |
| -с мясным фаршем | 0,5 |
| -по-флотски | 0,7 |
| Пудинги крупяные, сухарные | 0,5 |
| Тефтели рисовые | |
| Мучные изделия | |
| Блины | |
| Блинчики: | |
| -с творогом, вареньем | 1,4 |
| -с мясом | 1,7 |
| -с яблоками | 1,7 |
| Блинчатый пирог с различными начинками | 1,7 |
| Кулебяки из кислого теста: | |
| -с капустой | 0,8 |
| — с прочим фаршем | 0,7 |
| Открытые пироги из кислого теста | 0,6 |
| Оладьи | 0,8 |
| Пельмени: | |
| -промышленного производства | 0,2 |
| -собственного приготовления | 2,4 |
| Пироги слоеные (100 г) | |
| Штучные ватрушки из кислого теста | 0,5 |
| Блюда из яиц и творога | |
| Галушки с сырковой массой | |
| Запеканка творожная | 0,4 |
| Молоко с хлопьями | 0,2 |
| Омлет: | |
| -из меланжа | 0,3 |
| -натуральный | 0,4 |
| -паровой | 0,6 |
| Пудинги творожные | 0,5 |
| Сырники | 0,9 |
| Сырковая масса со сметаной | 0,2 |
| Творог: | |
| -со сметаной и сахаром | 0,4 |
| -с молоком | 0,4 |
| -протертый со сметаной (диетический) | 0,8 |
| Яичница натуральная | 0,4 |
| Мучные кондитерские изделия | |
| Булочки: | |
| -школьные (50 г) | 0,3 |
| -школьные (100г) | 0,4 |
| -школьные марципановые | |
| Коврижки разные | 0,5 |
| Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой | 0,5 |
| Пирожки: | |
| из кислого теста: | |
| -с повидлом | 0,5 |
| -с капустой | 0,6 |
| -с прочим фаршем | 0,6 |
| -слоеные с капустой | 0,7 |
| -слоеные с прочим фаршем | 0,8 |
| Расстегаи с разным фаршем | 0,8 |
| Сдоба венская и фигурная | 0,6 |
| Языки и рожки слоеные | 0,6 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | |
| Апельсины с сахаром | 0,2 |
| Арбуз порциями: | |
| -с сахаром | 0,4 |
| -без сахара | 0,2 |
| Виноград порциями | 0,2 |
| Дыня порциями | 0,2 |
| Кисель: | |
| -из лимона | 0,4 |
| -из сухофруктов | 0,5 |
| -молочный | 0,3 |
| Компот: | |
| -из консервированных фруктов (ассорти) | 0,3 |
| -из сухофруктов | 0,3 |
| -из свежих фруктов | 0,3 |
| -из чернослива на настое шиповника | 0,4 |
| -из изюма на настое шиповника | 0,4 |
| Коктейли разные | |
| Клубника с сахаром или молоком | 0,4 |
| Желе: | |
| -из концентратов и молока | 0,3 |
| -клюквенное | 0,6 |
| -фруктовое и лимонное | 0,7 |
| Самбук из яблок | |
| Суфле яблочное | |
| Шарлот яблочный | |
| Яблоки: | |
| -печеные | 0,5 |
| -в сиропе | 0,6 |
| -в тесте | 1,2 |
| Чай: | |
| -с лимоном | 0,2 |
| -с вареньем, медом | 0,2 |
| Шоколад с молоком | 0,2 |
| Кофе: | |
| -черный | 0,1 |
| -с лимоном | 0.2 |
| -с молоком | 0,2 |
| -с ликером | 0,3 |
| -на настое шиповника | 0,3 |
| Крем из сметаны | |
| Кукурузные хлопья с сахаром | 0,2 |
| Квас из сухарей собственного приготовления (1 л) | 0,5 |
| Лимоны порциями | 0,2 |
| Мороженное порциями покупное | 0,3 |
| Муссы разные | 0,7 |
| Напиток из шиповника | 0,2 |
| Пюре из яблок | 1,3 |
| Соки фруктовые | 0,1 |
| Сливки: | |
| -покупные | 0,2 |
| -взбитые | 0,7 |
| Сырковая масса со сметаной | 0,2 |
| Свежие фрукты в сиропе | 0,3 |
| Какао | 0,2 |
| Прочие изделия | |
| Ацидофилин | 0,2 |
| Кефир с сахаром | 0,2 |
| Молоко: | |
| -кипяченое | 0,2 |
| -с шиповником | 0,3 |
| Масло сливочное | 0,2 |
| Сметана порциями | 0,2 |
| Яйцо вареное | 0,2 |
| Гарниры | |
| Крупяные, макаронные изделия | 0,1 |
| Сложные и овощные гарниры | 0,4 |
| Жареный картофель | 0,5 |
| Коэффициенты трудоемкости при изготовлении блюд из полуфабрикатов | |
| Антрекот | 0,3 |
| Бифштекс: | |
| -рубленый | 0,2 |
| -натуральный | 0,3 |
| Лангет | 0,3 |
| Ромштекс | 0,2 |
| Филе мясное: | |
| -натуральное | 0,3 |
| -рубленое | 0,3 |
| Эскалоп | 0,4 |
| Поджарка мясная | 0,3 |
| Шашлыки | 0,5 |
| Бефстроганов | 0,3 |
| Рыба кусками | 0,3 |
| Гуляш, рагу | 0,3 |
| Шницель рубленый | 0,3 |
| Люля-кебаб | 0,7 |
| Биточки: | |
| -мясные рубленые | 0,3 |
| -рыбные из филе (1 шт.) | 0,3 |
| Зразы: | |
| -мясные фаршированные | 0,5 |
| -картофельные (1 порция-2 шт.) | 0,5 |
| Котлеты: | |
| -мясные рубленые | 0,3 |
| -отбивные, натуральные из свинины, телятины, баранины | 0,5 |
| -полтавские (10 шт.) | 2,7 |
| -рисовые (2 шт.) | 0,2 |
| -капустные (2 шт.) | 0,6 |
| -картофельные (2 шт.) | 0,6 |
| -морковные (2 шт.) | 0,6 |
| Крокеты картофельные (1 порция-4 шт.) | 0,5 |
| Голубцы: | |
| -овощные (2 шт.) | 0,3 |
| -мясные (2 шт.) | 0,3 |
| Перец фаршированный | 0,5 |
| Пельмени | 0,2 |
Приложение 10
Таблица 1 – Значения коэффициента α
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени повара | Значение коэффициента α |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями; Т=8 час. 12 мин. | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем; Т=7 час. | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем; Т=7 час. | 1,13 |
| 5 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями; Т=8 час. 12 мин. | 1,13 |
| 7 дней в неделю | Через день Т=11 час. 30 мин. | 2,26 |
Приложение 11
Таблица 1 – Сроки реализации готовой продукции
| Наименование блюда | Срок еалии- зации, ч | Наименование блюда | Срок еалии- зации, ч |
| 1. Супы | |||
| Щи из свежей капусты, зелени, овощные супы, картофельные | Мясо отварное и жареное с гарниром | ||
| Щи кислые, борщи | Птица и дичь жаренная с гарниром | ||
| Рассольники | Блюда из рубленого мяса | ||
| Супы крупяные и бобовые | Колбаса жареная | 0,5 | |
| Солянки | 0,5 | Сосиски, сардельки | 0,5 |
| Супы молочные | 7. Соусы | ||
| Супы-пюре | Красные томатные | ||
| Супы прозрачные | Белые | ||
| Супы холодные | Молочные, сметанные | ||
| 2. Овощные блюда, гарниры | 8. Сладкие блюда | ||
| Картофель отварной, жареный | Кисели | ||
| Овощи запеченные | Компоты | ||
| Картофельное пюре | Желе, муссы (хранить на холоде) | ||
| Овощи в молочном соусе | Кремы (хранить на холоде) | ||
| Капуста отварная | |||
| Овощи припущенные | |||
| Рагу из овощей | |||
| Запеканка овощная | |||
| Котлеты овощные | 0,5 | ||
| Овощи фаршированные | |||
| Голубцы, солянка овощная | |||
| Капуста тушеная | 6-12 | ||
| 3. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий | |||
| Каши вязкие | |||
| Котлеты, биточки крупяные | |||
| Запеканка из круп | 4-6 | ||
| Каши рассыпчатые | |||
| Блюда из бобовых изделий | |||
| 4. Блюда из творога и яиц | |||
| Сырники, пудинги, блинчики | |||
| Яичница, омлеты | 0,5 | ||
| 5. Рыбные блюда | |||
| Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная | |||
| Котлеты, биточки | 0,5 | ||
| 6. Мясные блюда | |||
| Мясо отварное, жареное крупным куском | |||
| Мясо тушеное (с соусом) | |||
| Мясо жареное порционными кусками | 0,5 |
Приложение 12
Таблица 1 – Норма продуктов и воды для варки бульонов, готовых к употреблению, кг
| № по Сб. рец. | Бульоны | Норма основного продукта по колонкам Сб. рец. На 1 кг бульона | Норма овощей по колонкам Сб. рец. На 1 кг бульона | Норма воды по колонкам Сб. рец. На 1 кг основного продукта | |||||
| Костный | 0,4 | 0,3 | 0,25 | 0,028 | 0,022 | 0,021 | 3,1 | 4,2 | 5,0 |
| Мясо-костный | 0,562 | 0,412 | 0,29 | 0,028 | 0,022 | 0,021 | 2,2 | 3,0 | 4,3 |
| Мясной прозрачный | 0,64 | 0,485 | 0,333 | 0,036 | 0,023 | 0,021 | 2,2 | 3,2 | 4,2 |
| Куриный прозрачный | 0,269 | 0,179 | — | 0,033 | 0,026 | — | 4,8 | 7,3 | — |
| Куриный прозрачный из кости | 0,75 | 0,625 | — | 0,033 | 0,026 | — | 1,73 | 2,1 | — |
| Прозрачный из индейки | 0,259 | 0,172 | — | 0,033 | 0,026 | — | 5,0 | 7,56 | — |
| Коричневый для красных соусов | 1,0 | 0,75 | 0,5 | 0,036 | 0,036 | 0,036 | 1,5 | 2,0 | 3,0 |
| Бульон для белых соусов | 1,0 | 1,0 | 0,75 | 0,036 | 0,036 | 0,036 | 1,4 | 1,4 | 1,87 |
| Рыбный для соусов | 1,0 | 0,75 | 0,5 | 0,024 | 0,024 | 0,024 | 1,25 | 1,67 | 2,5 |
Таблица 2 –Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов
| Наименование бульонов | Расход воды на 1 кг основного продукта, дм 3 |
| Костный | 1,25 |
| Мясо-костный | 1,25 |
| Рыбный | 1,1 |
| Грибной | 5,0 |
Приложение 13
Таблица 1 – Плотность различных продуктов (кг/дм 3 )
| Наименование продуктов | Объемная масса кг/дм 3 | Наименование продуктов | Объемная масса кг/дм 3 |
| Мясные продукты Мясо сырое кусками без костей фарш п/ф мелкокус. кости мясные котлетная масса Птица и дичь: Потрошеные Непотрошеные Колбаса вареная копченая Копчености | 0,6 0,85 0,9 0,8 0,57 0,8 0,25 0,55 0,45 0,65 0,6 | Огурцы соленые Огурцы свежие Огурцы ломтиками Морковь очищенная сырая Морковь соломкой Морковь кубиками Свекла неочищенная сырая Свекла с ботвой Лук репчатый Лук шинкованный Капуста белокочанная Капуста квашенная Капуста шинкованная Зелень (лук, укроп, салат) Кабачки, помидоры Брюква Яблоки | 0,45 0,35 0,58 0,5 0,46 0,51 0,55 0,5 0,6 0,42 0,45 0,48 0,4 0,35 0,6 0,6 0,55 |
| Рыбные продукты Частиковая рыба на кости Рыбное филе Рыбные отходы рыбные кости Филе красной рыбы Рыба (фарш) Копчености красной рыбы | 0,45 0,8 0,6 0,65 0,5 0,56 0,7 | Соль Тесто: Песочное Бисквитное Заварное дрожжевое | 1,14 0,7 0,25 0,6 0,55 |
| Мучные, крупы, бобовые Макароны Рис Пшено Перловая крупа Лапша Горох Мука Вермишель Сечка перловая | 0,26 0,81 0,82 0,75 0,33 0,85 0,46 0,6 0,75 | Отделочные полуфабрикаты: Сливочно-масляный крем Фарш творожный | 0,5 0,6 |
| Молочные продукты Творог Сметана Масло сливочное | 0,6 0,9 0,9 | ||
| Овощи Картофель очищенный сырой Огурцы свежие | 0,65 0,35 |
Приложение 14
Таблица 1 – Продолжительность загрузки котлов по операциям
| Операция | Затрачиваемое время, мин, для котлов емкостью, дм 3 |
| До 60 | Свыше 60 |
| Загрузка продуктов | |
| Выход на стационарный режим при заполнении котла: | |
| – холодной жидкостью | |
| – горячей жидкостью | |
| Варка | В зависимости от вида продукта |
| Разгрузка | |
| Мойка |
Приложение 15
Таблица 1 – Вид и размеры посуды и инвентаря предприятий общественного питания