ассортимент рыбы холодного и горячего копчения
Рыба и рыбные товары
В зависимости от температурного режима копчение может быть холодное (не выше 40 °С), горячее (80-180 °С) и ограниченно применяемое полугорячее (50-80 °С). Температура копчения оказывает решающее влияние на формирование потребительских свойств готового продукта и является основой классификации ассортимента копченых рыбных товаров.
Рыбу горячего копчения вырабатывают из свежей и мороженой рыбы разной жирности. Разделанную или неразделенную рыбу солят до содержания соли 1,5-2,0 %, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и направляют на копчение, которое проводится в три стадии: подсушивание (60-80 °С), пропекание (90-180 °С) и собственно копчение (при температуре 80-100 °С и обильной подаче дыма). Продолжительность копчения составляет не более 3 ч, затем рыбу охлаждают до 8-12 °С и упаковывают. Готовая рыба имеет слабосоленый вкус, привкус и аромат копчения, нежную консистенцию, нестойкая при хранении.
Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят на группы: осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных семейств. Выпускают рыбу неразделанной и разделанной.
По качеству рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не подразделяют. Она должна быть прокопчена до готовности (мясо легко отделяется от костей), иметь чистую поверхность от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, плотную и сочную консистенцию, свойственные копченому продукту вкус и запах, содержать соли 1,5-3 % (в летнее время- до 4 %). Осетровые выпускаются 1-го и 2-го сортов с содержанием 2-4 % соли.
Рыбу холодного копчения вырабатывают из охлажденной, мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства и хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания, повышающие органолептическую ценность продукта.
Копчение подготовленной рыбы проводят в две стадии: подсушивают ее (20-25 °С) и коптят при температуре 18-40 °С от нескольких часов (для мелкой рыбы) до 3-5 сут. Вкус, аромат и консистенция рыбы холодного копчения окончательно формируются при хранении. По сравнению с рыбой горячего копчения она является более стойким продуктом, так как содержит больше соли (до 12 %) и меньше влаги за счет испарения ее и уплотнения тканей при копчении.
Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент идентичен вяленым), лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой), рыба холодного копчения (рыба других видов и семейств). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.
По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, не влажную; консистенцию от плотной до сочной, вкус и запах свойственные.
Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов, остальные-1-го и 2-го.
При нарушении технологии производства в копченой рыбе возникают следующие дефекты: белобочка (непрокопченные места), бледная или темная поверхность, смолистые и белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения, сухая консистенция, посторонние привкусы и запахи.
Для рыбы холодного копчения, кроме того, характерны такие дефекты, как подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция и лопнувшее брюшко, рапа, затяжка и скисание, морщинистость и отставание кожи.
Для рыбы горячего копчения характерны просырь (непропеченное мясо), запаривание (неприятный запах и красно-коричневый цвет иод кожей в результате плохой подсушки), ожоги, копоть.
При хранении в копченой рыбе появляются окисление жира, затхлость, уплотнение в результате испарения влаги, заражение шашелом.
Ассортимент рыбы холодного и горячего копчения
Копченая рыба, обладающая нежным натуральным вкусом и ароматом дыма – горячо любимый многими россиянами деликатес. Такое блюдо достойного качества можно употреблять не только в качестве закуски к холодному хмельному пиву! Копченая семга, нерка или скумбрия легко могут также стать главным блюдом будничного обеда или превосходным украшением праздничного стола. Для этого нужно только найти качественный, достойный продукт, именно такой, который предлагает своим клиентам наша оптовая компания «Море Вкуса».
Мы поддерживаем цену на копченую рыбу оптом на уровне цен от производителя.
Вот уже более 7 лет мы занимаемся реализацией разнообразных закусок к пиву крупным и мелким оптом, а также поставляем копченую, вяленую рыбу и множество соответствующих закускам продуктов в магазины и торговые организации России. За годы работы мы установили прочные партнерские отношения со многими производителями, оптовыми предприятиями, розничными магазинами и даже с конечными потребителями, которые уверены наверняка в качестве нашей продукции. Специфика нашей деятельности подразумевает:
Специалисты нашей компании регулярно отслеживают любые изменения на рынке закусок к пиву, устанавливая новые партнерские отношения с производителями по всей стране. Наш ПРАЙС-ЛИСТ регулярно пополняется новыми позициями и даже отдельными категориями товаров. Например, ассортимент копченой рыбы включает в себя:
В нашем каталоге Вы найдете рыбу, способную удовлетворить любой, даже самый взыскательный вкус. Однако особой популярностью, особенно в европейской части страны, пользуется рыба сибирских пород, такая как омуль, копченый хариус, чир, сиг, пелядь, муксун.
Коммерческое предложение нашей компании в разделе копченая рыба оптом соответствует цене от производителя, в чем Вы можете лично убедиться, скачав наш ПРАЙС-ЛИСТ. Если у Вас остались дополнительные вопросы или Вы готовы к сотрудничеству – звоните, наш телефон указан на странице сайта «Контакты».
Копченая рыба
Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.
Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50—80 °С). Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).
В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии.
В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Крричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования мела-ноидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.
Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.
В процессе копчения в соленой рыбе, одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.
Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.
В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.
Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы.
При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.
Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу средней
Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до —5 °С, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес (ГОСТ 11482-88), сельдь холодного копчения в тех же условиях — до 1,5 мес (ГОСТ 813-88).
По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5—10%.
К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—60% (в вобле и тарани — 42—53%).
К дефектам рыбы холодного копчения относятся лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.
Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80—170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при О °С не превышает 72 ч с момента приготовления.
Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением.
Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги — 48-52%.
Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.
Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре —18 °С не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают.
К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.
Пределы содержания токсических элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ — не более 1 х 10 4 ; БГКП — не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются.
Копченая рыба вкусный и питательный продукт.
Перед копчением рыбу солят или подсаливают и обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасного облучения). Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) — сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом.
После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.
В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают холодное (не выше 40°С), горячее (80—180°С) и полугорячее (60-80°С).
Горячему копчению подвергают рыбу свежую, охлажденную, мороженую.
Рыбу перед копчением перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или размещают на сетках; коптят при температуре 80— 170°С в течение нескольких часов. Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения.
Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб.
По способу разделки рыбу горячего копчения выпускают нн разделанной, потрошеной с головой, обезглавленную, жаброванной, куском, рулетом.
По окончанию копчения рыбу быстро охлаждают до 8—12°С. Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых.
Осетровые делятся на I и II сорта.
Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность-чистая, неувлажненная.
Цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре.
Рыба горячего копчения должна содержать соли — 1,5—3%. Рыба горячего копчения длительного хранения не выдерживает.
Дефекты рыбы горячего копчения
Просырь — непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей.
Белобочка — непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении одной рыбы с другой. Рыба-белобочка быстро портится, недостаточно вкусная.
Копчёная рыба
Рыба холодного и горячего копчения
Копчёная рыба – готовый к употреблению в пищу продукт, обладающий специфическим вкусом и запахом, произведенный с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины.
Копчёние – один из способов консервирования, сохранения продуктов питания.
Копчение рыбы производится в результате посола, высушивания и обработки дымом.
Консервирующий эффект достигается за счёт частичного обезвоживания исходного продукта, бактерицидного действия и антиокислительной способности коптильного дыма.
Копчение как способ приготовления рыбы и мяса был известен человечеству ещё в каменном веке. Копчение рыбы в коммерческих целях впервые в России стали применять Новгородцы в тринадцатом веке.
Способы копчения рыбы
Виды копчения в зависимости от способа применения продуктов разложения древесины
Для копчения подходят чуть ли не все виды рыб.
Рыбы, которые хороши в копчёном виде: окунь, салака, язь, налим, карп, мойва, линь, лещ, треска, угорь и др.
Виды рыб, которые можно коптить и горячим, и холодным способом: сельдь, белуга треска, судак, лещ, морской окунь и др.
Виды рыбы наиболее подходящие для копчения горячим способом: белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, омуль, кета, чавыча, нерка, сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, минтай, камбала, сайда, треска, пикша, терпуг и др.
Ставрида, сельдь и скумбрия самые подходящие виды рыбы для холодного копчения.
Польза и вред копчёной рыбы
Польза копчёной рыбы
Любое копчение не добавляет в рыбу дополнительные жиры, в отличие от, например, жарки. В готовом деликатесе содержится лишь ценнейший рыбий жир в исходном состоянии. Кроме того, рыба чрезвычайно богата полезными аминокислотами, витаминами E, А, D.
Рыба (особенно морская) помогает восполнить запасы макроэлементов, она богата йодом, кальцием и магнием. Все эти вещества частично, но сохраняются в продукте, приготовленном методом копчения.
Чтобы получить от морской или речной копчёной рыбы максимум пользы, важно знать, что больше всего ценных элементов сохраняется в рыбе, закопчённой холодным методом. Напротив, в деликатесе горячего копчения больше всего канцерогенов. Причём основная часть опасных химических соединений содержит шкура рыбы.
Лучше отдавать предпочтение рыбе холодного копчения, имеющей толстую кожу – так вред для организма будет минимизирован, а польза — максимальна.
Вред копчёной рыбы
Частое употребление копчёной рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.
Во первых копчение не всегда позволяет уничтожить паразитов, так как этот процесс обязательно требует соблюдения определённых правил.
Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений – самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.
Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опасна рыба горячего копчения (особенно тонкокожая – сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.), приготовленная на открытом огне.
Наименее опасна толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся
Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях менее вредна, чем рыба, которую коптили в кустарных условиях.
Высокое содержание соли в копчёной рыбе недопустимо в употребление людям с заболеванием сердечно-сосудистой системы, почек. Для таких людей употребление копчёной рыбы вредно, в связи с чем не стоит увлекаться данным продуктом.
Калорийность копчёной рыбы
Калорийность копчёной рыбы 196 кКал.
Энергетическая ценность копчёной рыбы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Выбор копчёной рыбы
Перед покупкой поинтересуйтесь, какой способ копчения был использован при приготовлении выбранной рыбы. Главное отличие холодного копчения от горячего заключается в периоде приготовления и в содержании соли.
Если рыба более солёная, плотная и более просушенная – это рыба холодного копчения. Рыба горячего копчения изготавливается гораздо быстрей. Она более ароматная, мягкая, нежная и содержит меньше соли.
Тем не менее, для многих видов рыб холодное копчение даёт лучший результат по вкусовым качествам и, что самое главное, хранится лучше.
При выборе копчёной рыбы важно знать, что многие недобросовестные производители и продавцы в качестве сырья для изготовления используют несвежую рыбу, которую продавать дальше нет смысла. Причём производят копчение искусственным путём: используют жидкий дым и различные красители.
Возьмите салфетку и протрите по поверхности рыбы. Если останется на салфетке след краски, значит, она окрашена. Рыба не должна быть слишком яркой, слишком золотистой.
Жидкий дым, как правило, придаёт более резкий запах, чем естественный дым. Может использоваться и комбинированный метод: неполноценное натуральное копчение с последующим использованием вышеуказанной махинации для улучшения внешнего вида.
Если покупаете копчёную рыбу в упаковке, на этикетке должен быть указан состав. Наличие консервантов и прочих химических веществ говорит об использовании ненатурального копчения. В состав должны входить только соль и специи. Сама упаковка должна быть герметичной без влаги внутри и неповреждённой.
Копчёную рыбу предпочтительней выбирать с головой, т.к. в этом случае есть большая вероятность, что ее закоптили свежей (голова в первую очередь портится и её отрезают). Проверяйте условия хранения рыбы: желательно, чтобы она продавалась из холодильника.
Качественная копчёная рыба имеет поверхность однородного золотистого (соломенно-жёлтого) цвета. Неоднородный окрас может говорить о том, что копчение проводилось неравномерно, в результате чего могут быть сыроватые части.
Посмотрите внимательно на мякоть. Консистенция не должна быть рыхлой (признак некачественного сырья или нарушения технологии производства). Мышечная ткань должна быть чёткой структуры. Нигде не должно быть никакой дряблости.
Если увидите на кожице рыбы отпечатки решётки, значит, вероятней всего, она коптилась на специальном решетчатом поддоне, а не красилась – значит, можно покупать.
Просматривайте рыбу на наличие плесени. Если найдёте, то лучше в таком виде не употреблять. При глубоком проникновении плесени её нужно утилизировать.
Вкус обязательно должен быть солёным, т.к. посол – неотъемлемая часть изготовления копчёной рыбы. Отсутствие аромата свидетельствует о том, что товар залежался.
Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней.
Хранение копчёной рыбы
Копчёную рыбу нужно хранить в холодильнике, упаковывайте её в кульки либо в фольгу. А можете использовать и то и другое.
Срок хранения зависит от вида копчения, горячего или холодного.
При горячем копчении рыба сохраняется до пяти дней. Возможно и дольше, если её заморозить или поместить в вакуумный пакет. При холодном – концентрация соли выше и коптится она гораздо дольше, поэтому и срок хранения гораздо выше – до трёх месяцев при оптимальных условиях (в вакууме).
Где купить копчёную рыбу
Копчёную рыбу можно купить на рынках, в рыбных павильонах, в рыбных отделах продуктовых магазинов, а также специализированных торговых точках.
Основная масса копчёной рыбы в продуктовых супермаркетах продаётся в вакуумных упаковках, но часто можно увидеть разнообразную копчёную рыбу на витрине в открытом виде. Как правило, это рыба от местных производителей.
ТЕМА 7. КОПЧЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
Способы копчения. Характеристика видов рыб, используемых для копчения. Изменение свойств рыбы при холодном и горячем копчении. Ассортимент копченых рыбных продуктов. Требования к качеству. Упаковка, хранение и транспортировка. Дефекты
Под действием фенолов, формальдегида, кетонов, высших альдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ рыба приобретает своеобразный вкус аромат и цвет. Сами по себе эти вещества, обладая специфическими вкусом запахом и др. свойствами, оказывают непосредственное влияние на формирование товарных свойств копченых продуктов. Вместе с тем образование специфических свойств копченых продуктов связывают также с накоплением новых веществ, возникающих при взаимодействии компонентов дыма с белками, жирами, углеводами, с экстрактивными и др. веществами, образующимися при созревании рыбы.
Коптят рыбу различными способами: дымовым– рыбу обрабатывают воздушно-дымовой смесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным – рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным – рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, а затем подкапчивают дымом. С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение токами высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивание, пропекание) применяют токи различной высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.
Для бездымного и смешанного копчения рыбы применяют два вида коптильных препаратов – МИНХ и «Вахтоль».
Различают три вида копчения рыбы: холодноепри температуре 40 о С, горячеепри температуре 80-170 о С, и полугорячеепри температуре 60-80 О С.
Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используют, как правило, соленую рыбу. Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую нет. Технологическая схема обработки соленой рыбы при холодном копчении может быть представлена в следующем виде: сортировка – мойка – отмочка – мойка – нанизывание – вяление – копчение – сортировка – протирание – укладка в тару – упаковка тары.
Рыба горячего копчения. Целую или разделанную рыбу подсаливают, затем промывают, развешивают на клети и направляют на копчение, которая состоит из трех стадий: подсушивание, проварки и копчения. Продолжительность копчения рыбы зависит от ряда факторов и может колебаться от 10-15 мин при электрокопчении до 60-160 мин при обычном способе копчения.
Рыба полугорячего копчения. На полугорячее копчение направляют мелкую и сельдевую рыбу. Подготовленную рыбу подсушивают при температуре 18-20 о С в течение 1,5 – 2 часа, а затем температуру доводят до 80 о С и коптят около 4 часов.
Ассортименти требования к качеству рыбных товаров холодного копчения.
Балычные изделия холодного копчения. Изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы по качеству делят на высший, 1 и 2 сорта. Из океанических рыб, балтийского и дальневосточного лососей на 1 и 2 сорт, за исключением горбуши (выпускается только 1 сорта).
Требования к качеству копченых балыков из осетров, белорыбицы, нельмы и океанических рыб аналогичны предъявляемым к сортам провесных балычных товаров.
Балычные изделия из дальневосточных лососей 1 сорта могут быть:
Во 2 сорте допускаются изделия:
— различной упитанности; с наружными повреждениями и трещинами; с отклонениями в разделке; неравномерно прокопченными; с частичным отставанием кожи от мяса; незначительным налетом соли и легким пожелтением у приголовка; консистенцией жесткой или мягковатой со слегка крошащимся при разрезе мясом; слабым запахом окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое.
Аналогичные требования предъявляют к качеству балычных изделий из балтийского лосося, за исключением того, что к 1 сорту относятся балыки только из упитанного лосося, а во 2 сорте допускаются изделия из рыб различной упитанности, кроме тощей.
Рыба холодного копчения. К этой группе относится рыба обитающая во внутренних водоемах, а также океанического промысла, за исключением анчоусовых, лососевых, осетровых и сельдевых.
По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают:неразделанной, потрошенной с головой и обезглавленной, жаброванной, зябренной, в виде пласта с головой и обезглавленной, полупластом, спинку, боковник, теша, куска, филе.
Рыбу холодного копчения по качеству делят на 1 и 2 сорта.
Рыба 1 сорта может быть различной упитанности; всех размеров;
иметь: чистую и сухую поверхностью; правильную разделку; целое и плотное брюшко у неразделанной рыбы; кожный покров от светло-золотистого до темно-золотистого цвета; консистенцию от сочной до плотной (у скумбрии мясо может быть слегка расслаивающимся); вкус и запах с ароматом копчения без сырости и других порочащих признаков.
Во 2 сорте допускаются более значительные белково-жировые натеки, незначительный налет соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко, трещины в брюшной полости, цвет кожного покрова от золотистого до темно-коричневого.
Сельди сардины холодного копчения.
По способам разделки подразделяют: на неразделанные, зябренные, жаброванные, полупотрошенные, балычок, обезглавленные, сардины – на неразделанные и жаброванные.
Сельди и сардины холодного копчения делят на 1 и 2сорта.
Рыбы 1 сорта должны быть:
— целыми; с чешуей или без нее; с чистой поверхностью ровного золотистого цвета; с нежной сочной консистенцией; со вкусом и запахом копчения без порочащих признаков, с присущим некоторых видов сардин кисловатым привкусом или без него.
Допускаются небольшие срывы и порезы кожи, поломанные жаберные крышки, а у сардин поврежденные плавники, незначительный жировой натек, обмякшее, но не лопнувшее брюшко, плотная консистенция.
Во 2 сорте допускаются: надломанные головки и лопнувшее брюшко, срывы и порезы кожи, незначительные, неохваченные дымом пятна, жировой натек, покрытая жиром поверхность, соломенный или коричневый цвет, суховатая, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый запах окислившегося жира на поверхности.
Ставрида и скумбрия пряно-копченая.
Пряно-копченую рыбу выпускают в неразделанном виде, в теплое время года скумбрию только жаброванной. Рыбу солят пряным посолом, после чего коптят при температуре 30 о С.
Пряно-копченые рыбные продукты должны иметь чистую, сухую поверхность, светло-золотистую окраску, сочную нежную консистенцию, целое брюшко, приятные вкус и запах без сырости и других порочащих признаков. Допускаются небольшие подсохшие белково-жировые подтеки, незначительны налет соли у жаберных крышек, глаз и оснований хвостового плавника, для скумбрии – мягкая, слегка расслаивающаяся консистенция.
Кипперс. Рыбные изделия этой группы приготавливают из жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, атлантических скумбрий и ставриды, сардины, разделанных на пласт с головой с удалением жабер, внутренностей, икры или молок. Слабосоленый полуфабрикат подвергают не продолжительному холодному копчению.
Кипперс должен иметь чистую, сухую поверхность, от светло-золотистого до темно-золотистого цвета окраску кожного покрова, правильную разделку, сочную нежную консистенцию. Допускаются неравномерность окраски, жировые натеки, плотная консистенция, отклонения от правильной разделки.
Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы:
Осетровые рыбы горячего копчения (ГОСТ 7445-66)
Выпускают потрошенными (стерлядь), потрошенными обезглавленными (севрюга, осетр, шип) и в виде кусков – боковников (белуга, калуга, осетр, шип, севрюга).
Осетровые рыбы горячего копчения 1 сорта могут быть приготовлены из рыб различной упитанности, кроме тощей. Должны иметь чистую, сухую поверхность и брюшную полость, консистенция от сочной до плотной. Допускаются незначительные повреждения поверхности и вздутости кожи.
Осетровые горячего копчения 2 сорта могут быть приготовлены из тощих рыб. Допускаются ожоги, морщинистость и увлажненность поверхности, мягковатая, суховатая или слоистая консистенция, привкус ила, слабый запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса.
Рыба обоих сортов должна быть прокопчена до полного сваривания мяса.
Сельди сардины горячего копчения.
По способам разделки сельдь бывает неразделанной и жаброванной, а сардины – неразделанными и зябренными.
Товары этой группы должны быть равномерно прокопченными, мясо, икра или молоки – проваренными, без признаков сырости, кровь – полностью свернувшейся, поверхность чистой от соломенно-желтого до темно-золотистого цвета, консистенция сочной, но не водянистой, вкус и запах приятными. Допускаются небольшие срывы, порезы кожи и повреждения брюшка, поломанные жаберные крышки, надломанные головки, незначительная морщинистость, вздутость кожи и пятна, неохваченные дымом.
Рыба мелкая горячего копчения (копчушка) ГОСТ 6606-83
Приготавливают ее из мелкой сельди, скумбрии и ставриды, кильки, салаки, ряпушки и корюшки. Мелкая рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую, без ожогов поверхность, цвет от светло-золотистого до коричневого, консистенцию нежную сочную. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения жаберных крышек, небольшие срывы кожи, слабоватая или суховатая консистенция, незначительный привкус горечи от смолистых веществ, светлые пятна.
Рыба горячего копчения (ГОСТ 7447-97).
К этой группе относят рыбные товары, приготовленные из остальных семейств промысловых рыб, в том числе океанических. Рыбу горячего копчения выпускают неразделанной, потрошенной с головой, обезглавленной, потрошенной обезглавленной, жаброванной, в виде куска, рулета, филе – куска.
Рыба может быть различной упитанности, кроме резко истощенной при нересте. Характерные признаки качества соответствуют рыбным товарам горячего копчения.
Упаковывают рыбу холодного копчения в деревянные, картонные и металлические ящики, плетеные корзины, короба из дранки емкостью до 30кг., сухотарные бочки – до100 л. Тара изнутри должна быть выложена под пергаментом или оберточной бумагой, а в торцовых стенках ящиков и в днищах должно быть сделано несколько отверстий для доступа воздуха.
Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от –2 до –5 о С и относительной влажности воздуха 75-80%. При этих условиях рыба холодного копчения может сохраняться до 2 мес., а сельди – до 1 мес.
Упаковывают рыбу горячего и полугорячего копчения в деревянные ящики емкостью до 20кг или коробки до 5кг. Хранят рыбу горячего и полугорячего копчения при температуре от –2 до –3 о С и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до10 суток.
В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячегои полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре –30 о С и хранит при температуре –18 о С до 1-2 мес. После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства свежего копченого продукта.
Транспортировка.Рыбные товары холодного копчения транспортируют всеми видами транспорта при температуре от 0 до 2 о С; в летний период – не более 15 суток, в осенне-весенний – до 25 суток, в зимний период без ограничения. Рыбные товары горячего копчения транспортируют в течение всего года в рефрижераторных автомобилях при температуре от 2 до –2 о С. Перевозка рыбных товаров горячего копчения в транспорте не допускается.
Замороженную рыбу горячего копчения транспортируют любым рефрижераторным транспортом при температуре не выше – 9 о С.
Наиболее распространенными дефектами рыбных товаров холодного копчения являются следующие:
Белобочка – светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой. Дефект можно устранить, направив рыбу на докапчивание, а если такой возможности нет, то рыбу – белобочку необходимо срочно реализовать.
Бледная поверхность появляется из-за недостаточной окрашенности, по причине слабой концентрации дыма в камере или пересушенной поверхности. Дефект можно устранить путем докапчивания рыбы.
Темная поверхность образуется при использовании недоброкачественного топлива, сильно увлажненного или густого дыма, рыба с недосушенной поверхностью.
Невыраженный запах копчености является, как правило, следствием слабого окрашивания рыбы.
Горький вкус – результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью или использования дыма с повышенным содержанием смолистых веществ.
Повышенное содержание влаги в рыбе – результат плохой подсушки или использования при копчении топлива с повышенной влажностью. Дефект можно исправить, направив рыбу на подсушку.
Сухая консистенция мяса, образующаяся при пересушки рыбы, является неустранимым дефектом.
Дряблая консистенция мяса, лопнувшее брюшко, оголенные ребра – следствие чрезмерной отмочки и разрыхления тканей брюшка.
Черные смолистые натеки на поверхности рыбы – результат загрязнения смолистыми веществами и нагаром из дымоходов и с потолка камеры. Дефект можно устранить осторожным соскабливанием натеков ножом или протиранием рыбы салфеткой.
Кислый или аммиачный запах в жабрах появляется, если жабры плохо промыты, а при подсушивании и копчении жаберные крышки оказались прижатыми. Дефект можно устранить, удалив жабры, приоткрыв жаберные крышки и подсушив рыбу.
Подпаривание возникает в излишне увлажненной рыбе при высокой температуре подсушки и копчении. Дефект неустраним.
Рапа – налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется в недостаточно отмоченной или пересушенной рыбе, а также во время хранения крепкосоленной продукции. Дефект устраним протиранием поверхности рыбы салфеткой смоченной водой, а затем растительным маслом.
Плесневение – появление на поверхности рыбы белого или зеленоватого налета, сопровождающегося нередко омылением, во время ее хранения в невентилируемом помещении при повышенной влажности. Дефект можно устранить протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в растворе соли с последующей подсушкой. Если плесень проникла в мясо, то дефект не устраним.
Затхлость – появление постороннего неприятного запаха при хранении копченой рыбы в таре с резкими запахами или в плохо вентилируемом влажном помещении. Дефект можно устранить, проветрив рыбу и переложив ее в другую тару, отрегулировав режим хранения.
Во время хранения рыбные продукты холодного копчения могут поражаться шашелом.
Специфическими дефектамирыбных продуктов горячего и полугорячего копчения являются следующие:
Ожоги – темные обугленные участки, вызванные соприкосновением языков пламени с рыбой. Дефект неустраним.
Просырь – недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение.
Вздутость кожи возникает от излишне высокой температуры копчения. Дефект неустраним.
Разрывы поверхности образуются при резком повышении температуры при подсушки рыбы. Дефект неустраним.
Белково – жировые и сукровичные натеки – белые или красноватые полосы на поверхности рыбы. Появляются при плохой промывке жабр, использовании рыбы с отложением жира в брюшке или с переполненным кишечником. Дефект можно устранить, осторожно соскоблив ножом натеки и протерев рыбу салфеткой, смоченной в растительном масле.
В рыбе горячегои полугорячего копчения могут возникать такие же дефекты, как и в рыбе холодного копчения.
После устранения дефектов рыбные копченые товары должны быть проверенны инспекцией по качеству для установления их соответствия требованиям стандарта.