арса напиток бурятский рецепт
Презентация «Аарса-вкуснейший бурятский напиток»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Аарса- один из лучших бурятских напитков Улучшает обмен веществ Поднимает тонус организма Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта Предохраняет зубы от кариеса Сытный жаждоутоляющий напиток. В холодном виде он незаменим во время полевых и сенокосных работ. Он вкусен, обладает определенными диетическими свойствами.
Энциклопедия Забайкалья ААРСАН, а р с а (бур.), кисловатый на вкус молочный продукт, считающийся полезным для здоровья. А. изготавливали летом, запасая впрок, а затем употребляли всю зиму до наступления весны. Варили, разбавляя водой или в бульоне, с пшеничной мукой грубого помола либо с зерном. Лит.: Жамбалова С. Г. Традиционная охота бурят. — Новосибирск, 1991; Тумунов Ж. Т. Ага и агинцы. — Улан-Удэ, 1993. Источник: http://encycl.chita.ru/encycl/person/?id=2103 © Энциклопедия Забайкалья
Приготовление Берут 3 л. Воды, 2 кг белого сгустка (аарсы). После того, как их тщательно перемешали, добавляют 300 гр пшеничной муки, лучше грубого помола. Снова перемешивают, чтобы получилась совершенно однородная масса, варят, постоянно помешивая, 20-30 минут. Перед употреблением заправляют сметаной или сливками. Пьют, по желанию, в горячем виде или охлажденной. Готовят аарсу и с зерном.
Приготовление аарсы В чугунный котел наливают 1.5 ведра кислого молока («хурэнгэ») Деревянную кадушку наполовину наполняют холодной водой и опускают чугунный кувшин («танха») Котел и кувшин соединяют коленчатой деревянной трубкой («сорго»), изогнутой под углом 135°
Под котлом разводили огонь, хүрэнгэ начинало кипеть, Пар проходил через трубку в кувшин и превращался в «тарасун» Остаток от тарасуна «сагаан» сливали в бочку Сааган сгущался и превращался в аарсу
«Үлэдхэдэ аарса амтайхан, даарахада дагадха зөөлэн»
ВНЕДРЕНИЕ УЛАН-УДЭНСКИХ РАЗРАБОТОК
УЛАН-УДЭНСКИЕ БАКТЕРИИ НА ОТЕЧЕСТВЕННОМ РЫНКЕ ЗАКВАСОК
Парадокс: самая молочная республика в России ведет «битву за молоко»
Укрощение строптивых бактерий
— Это наша инновационная разработка, — говорит Ирина Хамагаева, заведующая кафедрой технологии молочных продуктов, товароведения, экспертизы товаров ВСГУТУ.
— У бурят всегда были свои традиционные кисломолочные продукты — курунга, арса и другие. В их основе — пропионовокислые бактерии, наиполезнейшие для человека микроорганизмы.
По словам Ирины Сергеевны Хамагаевой, раньше эти бактерии не использовались в промышленности, т.к. они плохо развиваются в пищевых средах. А в молочной промышленности это имеет, пожалуй, одно из ключевых значений. Заставить пропионовокислые бактерии «работать» с молоком в промышленных масштабах не могли. Поэтому те были, как говорится, не у дел.
— Мы разработали способ их активизации в молоке и других пищевых продуктах, — объясняет Ирина Хамагаева. — Разработанный нами биотехнологический способ позволил создать новую технологию получения заквасок прямого внесения на основе пропионовокислых бактерий.
Следует отметить, что «Целебный» выпускается по лицензии ВСГУТУ. Интеллектуальная собственность запатентована: есть патенты на закваску и на сам продукт. Кстати, на кафедре технологии молочных продуктов выпущены и другие разработки, в частности биопродукт, обогащенный селеном. Технологии также утверждены.
История внедрения бурятских молочных технологий
Сегодня каким-нибудь «Бифилюксом» никого не удивишь. Читатель, а ты знаешь, как все начиналось?
Когда в России еще не выпускали бифидосодержащие продукты, одно из иркутских предприятий по улан-удэнской разработке (!) начало выпуск перспективной бифидо-новинки. Представляете: нигде в России тогда бифидо-продукты не выпускались. Теперь этот продукт производится всеми. А ведь лидерство в этом сегменте могла захватить Бурятия.
Бизнес-сотрудничество
Окружение человека меняется: ухудшается экология, падает качество пищевых продуктов, вводятся генномодифицированные добавки, ритм жизни становится изматывающим и т.д. Есть потребность в создании линейки продуктов, которые бы не просто удовлетворяли физиологические потребности, но и оказывали лечебно-профилактическое воздействие. Бурятская наука в сотрудничестве с бизнесменами создает такие «помогающие продукты». Большинство партнеров находятся в соседней Иркутской области. Но «Янта» и легендарное «Белоречье» — это не весь список. Тут и ангарский филиал «Вимм Билль Данн», и завод по производству продуктов детского питания в Усолье-Сибирском, который выпускает пробиотические продукты уже для детей. Да и сама история внедрения разработок кафедры началась в Иркутской области.
— Там у них заинтересованность, что ли, больше. Созданы условия, все делается быстро. У иркутских заводов есть огромный интерес расширять ассортимент, производить продукцию, которая не выпускается на других предприятиях. Молочная кухня в Иркутске работает по нашей технологии. По нашим разработкам выпускается продукция и на востоке — в Хабаровске, Комсомольске-на-Амуре, Чите, Краснокаменске, других городах, — говорит наша собеседница.
Прогресс – результат упорного труда
Одним их приоритетных направлений во ВСГУТУ является разработка и производство инновационных пробиотических продуктов.
Работники кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления не устают совершенствовать технологии. От простых заквасок поднялись на самый высокий уровень — закваски прямого внесения. Это готовый продукт для промышленности. Например, инновационные закваски «Пропионикс» и «Бифивит» содержат одну культуру, которая и сквашивает, и обогащает витаминами, ферментами и т.д. Один элемент работает за два! Проще некуда. В обычной российской технологии закваски содержат две культуры (одни микроорганизмы сквашивают, а другие обогащают полезными веществами). Но за улан-удэнской технологической простотой стоят ум и труд исследователей.
— Мы выставляли свою продукцию по инновациям в Томске, — вспоминает Ирина Хамагаева. — Была выставка. Так администрация Томской области выделила деньги для того, чтобы снять фильм о наших разработках. Его снял Сергей Соголов. Он, конечно, профессионал, нам этот фильм понравился очень. Примерно 10-минутный фильм. Там так и написано: «При поддержке администрации Томской области».
Заграничный интерес
Были проведены работы в рамках монголо-российско-китайского соглашения по изучению национальных кисломолочных продуктов и совершенствованию их потребительских свойств с учетом новых веяний. Это была инициатива монгольской и китайской сторон, т.к. в соседних странах знают, что ВСГУТУ работает в данном направлении.
Все это неслучайно. Напомним, что после резкого подорожания на мировом рынке молока Монголия поставила задачу перейти на молочное самообеспечение. А китайская Внутренняя Монголия — крупнейший производитель молока в КНР. Так что бурятские технологии на заметке не только у иркутян.
Внедрение инновационных биотехнологических разработок ВСГУТУ
Одной из приоритетных задач ООО «Пропионикс» ставит решение вопроса импортозамещения в области продуктов пищевой биотехнологии, где Россия по праву должна занять лидирующее место. Своей целью компания ставит расширение производства именно отечественных микробиологических заквасок, которые относятся к продуктам наукоемкой отрасли микробиологической промышленности.
БЕЛАЯ ПИЩА БУРЯТИИ
Культура питания является неотъемлемой частью общей культуры человека. Предки современных бурят вели кочевой образ жизни, что наложило отпечаток на его быт, пищу. Мясо и различные молочные продукты были основой питания бурят. По приему пищи год кочевников как бы делился на два сезона: летний и зимний. Летний начинался с апреля до октября, охватывая период от времени отёла скота до окончания его дойки – времени обилия молока. В это время перерабатывали и заготовляли молочные продукты для повседневного питания и впрок, на зиму. В рационе этого периода главенствующую роль играли молочные продукты, изредка употребляли мясо и мучные изделия.
Каждый народ имеет свои рецепт приготовления молочных блюд. В запасе бурятских женщин – великих мастериц – их было большое количество: тараг (простокваша), хурууд, айруул (сушеный творог), урмэ (пенки), бислаг и хээгэ (разновидности сыра), зоохэй (сметана), сусэгы (сливки). Заготавливали на зиму масло (тоhон) которое получали посредством пахтания молока. Свежесдоенное молоко сливали в сосуд с закваской, а дня через два скисшее молоко – тараг пахтали в деревянных маслобойках (хурэнгэ бэлэхэ). После снятия масла оставался обезжиренный вкусный и питательный напиток – хурэнгэ – незаменимый в течение всего лета, во время полевых и сенокосных работ. Однако через 2-3 дня он становился кислым, тогда его сливали в большие бочки и выдерживали до тех пор, пока он не становился очень кислым – теперь из него гнали молочную водку. Аарса – продукт перегонки молочной водки. Аарса обладает согревающим свойством и ее старались, как можно больше, заготовить на зиму. Небольшое количество аарсы заливают водой, подсыпают в еще холодную воду немного муки и варят, помешивая на медленном огне. Некоторые предпочитают варить аарсу на мясном или костном бульоне с зернами или мукой.
Технология перегонки кислого молока на водку (архи, тарасуун) схожа у монголоязычных народов. В результате кипячения кислого молока, винные пары (алкалоиды), поднимаясь вверх по деревянной трубке, собирались в чугунном кувшине. За один раз получалось 1,5-2 литра напитка. У хозяйки всегда должен был быть запас архи; если её не было, это считалось для неё позором. Праздничной пищей считается саламат (шанаhан зоохэй) – вареная сметана с мукой; правильному приготовлению которого, уделяется большое внимание.
Праздник молока в Бурятии:
Самая большая кружка молока в России
В столице Бурятии в сентябре 2013 г. состоялся третий традиционный Праздник молока, на котором организаторы праздника установили рекорд России – наполнили молоком самую большую кружку в стране.
Гигантскую кружку с логотипом организатора акции ОАО «Молоко Бурятии» привезли на театральную площадь Улан-Удэ за несколько минут до начала праздника. Именно она стала главным объектом мероприятия. 6 сентября 2013г. ровно в 17.00 главный редактор Книги рекордов России Станислав Канонеко, прибывший на праздник для фиксации молочного рекорда, дал старт для наполнения кружки молоком.
1000-литровую кружку наполняли мерными емкостями по 20 литров. Когда кружка была наполнена до краев, Станислав Канонеко поднял руку вверх и объявил о новом рекорде России.
Традиционные бурятские напитки из молока:
Аарсой поили ослабевший за зиму скот. Зимой промерзшую арсу в деревянных кадушках долбили ножом и размораживали дома для дальнейшего употребления.
По данной теме см. дополнительно: АРСА
Закваска курунга считалась общеродовым достоянием, передавать ее в другой род было нельзя. В настоящее время закваску курунги берут у знакомых и родственников. В стеклянных банках объемом 1-3 л. закваска, залитая молоком, стоит около суток. В теплое время года напиток бывает готов к употреблению через 5-6 час. Важно постоянно помешивать закваску для более равномерного распределения ее в молоке.
При употреблении ощущается легкая газированность напитка, как у кваса или пива, при этом в курунге должны быть пена и пузыри, особенно при размешивании. По вкусу напиток может разбавляться обычной кипяченой водой, сливками. Если вы желаете похудеть, знайте, что этот напиток способствует быстрому перевариванию пищи. Разбавьте его водой, добавьте мелко нарезанные укроп, базилик, можно варенье. Если необходимо набрать вес, а это касается чаще всего детей с ослабленным после долгой болезни здоровьем, добавляйте в напиток жирные сливки и сахар.
Простокваша “эдэмэг” Заквашивается молоко, сметану снимают, а саму простоквашу употребляют для приготовления айрага.
БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!
БУРЯТИЯ СЛАВИТСЯ НЕ ТОЛЬКО ИННОВАЦИЯМИ И УНИКАЛЬНОЙ ПРИРОДОЙ , НО ТАКЖЕ СВОИМИ КУЛЬТУРНЫМИ ТРАДИЦИЯМИ
( Турушин дуран , Бурятия, Вместе сквозь время)
ССЫЛКИ ПО ОСНОВНЫМ РАЗДЕЛАМ:
Арса напиток бурятский рецепт
Хушуур
Широко известное, популярное и любимое национальное блюдо в Бурятии. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол.
Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают.
Тесто готовится как для домашней лапши. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат до образования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир. На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при приготовлении поз.
Бузы из баранины
Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают.
Тесто готовится как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут толщиной с большой палец, нарезают на небольшие в 2.4 см брусочки, которые превращают в тонкие кружки. Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.
Тараг
Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами.
Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления.
Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны. и ржаного хлеба – закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.
Хурчи-чай
1. Пшеничную муку обжаривают на внутреннем жире до золотистого цвета.
2. В кипящую воду добавляют зеленый чай
3. После закипания чая добавляют молоко и обжаренную пшеничную муку со шкварками. Соль по вкусу.
Урмэ
Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов.
Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока.
Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают квадратиками и подают на стол. Из 10 л молока получается до килограмма урмэ. А куда идет
оставшееся молоко? Оно употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популярного продукта, как тараг.
Суп из бараньих субпродуктов
Человек с разгульным сыном
На доброго коня не сядет.
Мужчина с прожорливой женой
Жирный суп не поест. (Пословица)
Баранью брюшину, толстую и тонкую кишки, внутренний жир нарезать полосками длиной 5-6 см. и варить 20-30 мин. На 5-6 человек требуется брюшины 300 г., легких 100-150 г.. толстой и тонкой кишки по 200 г., внутреннего жира 100 г. Соль, перец по вкусу. Обязательно заправить суп толченым сухим чесноком. Можно добавить домашнюю лапшу.
Суп-лапша по-бурятски
Между двумя скалами
Овцы и козы застряли.
Овцы и козы почему-то не визжат,
А визжат и скрежещут скалы.
(Загадка. Ответ: мясо, застрявшее в зубах)
Сразу после забоя и разделки бараньей туши кусочки свежей печени завертывали во внутренний жир и жарили на палочках над углями. Свежее мясо считалось целебным. Часто закалывали барана в медицинских целях. Свежее мясо и внутренности тоже считались целебными. Бульон из свежего мяса давали роженицам. Внутренности только что заколотого барана также были целебными. Известно, что в них содержится большое количество фосфора, кальция и магния, необходимого для лечения анемии, или малокровия.
Длинные полоски брюшины, внутреннего жира, диафрагмы переплетают в виде косы длиной 25-30 см. Варят в подсоленой воде или запекают на костре в бересте, а такого поджарить как шашлык на раскаленных углях.
Сметану мешают мутовкой до появления шариков масла, которые всплывают на поверхность. Затем добавляют воду, чтобы масло лучше отделялось от жидкой основы пахты. Сметану сбивают обычно в теплом месте или на медленном слабом огне. Готовое масло скатывают в круглые комочки весом около 500-900 г. Хранятся круглые комочки масла в берестяных туесах на холоде.
Молозиво второй и третьей дойки смешивается с мукой, солью и ставится на сковороде в духовку или русскую печь. Масса увеличивается в 2 раза, покрывается румяной корочкой. При употреблении заливают топленым маслом.
Сухое молоко в комочках «ээзгэй»
В кипящее молоко добавляют молозиво и варят до получения сгустка, которое выцеживают через марлю и высушивают на солнце. На 1 л. молока используют 2-3 л. молозива.
Аарсой поили ослабевший за зиму скот. Зимой промерзшую арсу в деревянных кадушках долбили ножом и размораживали дома для дальнейшего употребления.
«Правильный» кефир приготовить довольно трудно, поскольку важно не отклоняться от температурного режима.
Лекарства, сладости и ритуалы
Особенности бурятской кухни. Часть первая — молочная
Эликсир жизни и здоровья (ээзгэй)
Рецептом ээзгэй с нами поделилась старейшина села Хилгана Дулма Сангадиева. Как раз в день праздника молока корова одной из жительниц села Хилгана отелилась. Это хороший знак и возможность приготовить уникальное, вкусное блюдо ээзгэй.
Молозиво (уураг) — 1 литр
Сахар — по вкусу (по желанию)
Молоко только что отелившейся коровы называется уураг — молозиво. Его не так много, как обычно бывает молока, но оно очень густое, насыщенно-жёлтого цвета и в нём полно полезных микроэлементов. Коровье молозиво здесь называют «эликсир жизни и здоровья». Считается, что оно продлевает молодость, повышает иммунитет, препятствует росту раковых клеток, рекомендуется при лечении аллергических заболеваний, диабета и проблемах с кишечником.
Ээзгэй готовят на среднем огне, медленно помешивая. Затем в него наливают пиалу молока, чтобы блюдо получилось нежным, мягким, вкусным. В процессе приготовления жидкость отделяется от творожных масс и должна полностью испариться, поэтому приготовление ээзгэй занимает более часа при постоянном медленном помешивании. Блюдо имеет сладкий вкус. Но если хочется ещё послаще, то можно добавить в него немного сахара.
Ээзгэй внешне похож на ярко-жёлтый творог
Ээзгэй внешне похож на ярко-жёлтый творог со сладким, нежным вкусом. Он может долго храниться. В древности, когда не было конфет и печенья в промышленных масштабах, блюдо ээзгэй особенно любили дети. Уураг особенно ценили в пору весеннего авитаминоза. Им в старину в первую очередь подкармливали детей и стариков. Существовал обычай делиться молозивом с соседями и близкими родственниками.
Главное ритуальное блюдо (саламат)
Также нельзя готовить это блюдо перед отправлением в дальнюю дорогу. Есть поверье: по тому, как варится саламат, можно предсказать исход будущего мероприятия. Если масло выделялось быстро и обильно выступало на поверхности, значит, событие, к которому оно готовится, пройдёт удачно.
Сметана домашняя — 1 стакан
Мука грубого помола — 80 граммов
Саламат очень питательный и высококалорийный, придаёт бодрость, восстанавливает силы, согревает в холодное время года. Его можно есть и в горячем, и в холодном виде. Он подаётся обычно в небольшой пиале. Старейшины рассказывали, что раньше буряты ели несколько ложек саламата перед употреблением спиртного, чтобы не опьянеть.
Молочная водка (тогооной архи)
Тогооной архи нас научила готовить жительница села Хилгана Надежда Бадмаева.
Надежда рассказывает, что молочная водка — это самая верхняя часть «белой пищи». Чтобы сделать её, нужна хурунга (кисломолочный напиток, напоминающий кумыс). Она должна быть хорошо приготовлена, чтобы напиток получился крепким.
Тогооной архи готовят к большим праздникам: на свадьбы, к приезду уважаемых гостей, на обряды для подношения божествам. В древности бурятам нельзя было пить до достижения 40 лет. Также нельзя было употреблять спиртное при старших: родителях и даже при братьях и сестрах.
Существует пять степеней перегонки: архи, арза, хорзо, шарза, дун. Баргузинские буряты практикуют четыре стадии: архи, арза, хорзо и хоро (яд). Хорзо — это 70−80 градусов, почти как спирт, его подносили Огню, сыну Солнца. А хоро (яд) — четвертая стадия перегонки: «использовали для волков, и те исчезали».
По словам Надежды, сейчас баргузинские буряты варят до второй стадии — арза. Молочную водку, как правило, варят с апреля, когда начинается отёл у коров, и до октября. Её заготавливают впрок и прячут до Сагаалгана (Новый год по лунному календарю) в стеклянной бутылке. Она хранится год-два.
Хурунга — 10 литров
Хурунгу нужно выдержать в течение нескольких дней, пока она не обретёт горький вкус. Затем её наливают в котёл, который стоит на огне, и в ней хурунга варится. От этого котла выходит изогнутая труба, по которой идёт пар. Другой конец трубы уходит в чугунный кувшин «танха». В нём холодная вода, которая и совершает конденсат, и из парообразного состояния водка превращается в жидкость, покапельно сливается в сосуд. Это первая стадия перегонки. Получившуюся архи можно еще до пяти раз перегнать таким же образом, при каждой новой перегонке градус водки будет повышаться.
В котле после перегонки молочной водки остаётся мелкозернистая творожистая масса — бозо. Из неё буряты делают новый молочный напиток — арса. Бозо хранят в специальных берестяных коробах или деревянных кадках и варят арсу всю зиму.
Особенность молочной водки: она пьётся мягко, хмель лёгкий. При употреблении сознание остаётся ясным, но «бьёт по ногам», то есть человеку сложно управлять руками и ногами, и он становится обездвиженным. Наутро, по словам бурят, человека не беспокоит похмелье.
Раньше подогретую молочную водку (тогооной архи) применяли при лечении спазмов в горле, желудке, животе. Считается, что она усиливает процесс пищеварения, не повреждает печень. Можно пить как в тёплом, так и в холодном виде.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.