арса напиток как приготовить
ВНЕДРЕНИЕ УЛАН-УДЭНСКИХ РАЗРАБОТОК
УЛАН-УДЭНСКИЕ БАКТЕРИИ НА ОТЕЧЕСТВЕННОМ РЫНКЕ ЗАКВАСОК
Парадокс: самая молочная республика в России ведет «битву за молоко»
Укрощение строптивых бактерий
— Это наша инновационная разработка, — говорит Ирина Хамагаева, заведующая кафедрой технологии молочных продуктов, товароведения, экспертизы товаров ВСГУТУ.
— У бурят всегда были свои традиционные кисломолочные продукты — курунга, арса и другие. В их основе — пропионовокислые бактерии, наиполезнейшие для человека микроорганизмы.
По словам Ирины Сергеевны Хамагаевой, раньше эти бактерии не использовались в промышленности, т.к. они плохо развиваются в пищевых средах. А в молочной промышленности это имеет, пожалуй, одно из ключевых значений. Заставить пропионовокислые бактерии «работать» с молоком в промышленных масштабах не могли. Поэтому те были, как говорится, не у дел.
— Мы разработали способ их активизации в молоке и других пищевых продуктах, — объясняет Ирина Хамагаева. — Разработанный нами биотехнологический способ позволил создать новую технологию получения заквасок прямого внесения на основе пропионовокислых бактерий.
Следует отметить, что «Целебный» выпускается по лицензии ВСГУТУ. Интеллектуальная собственность запатентована: есть патенты на закваску и на сам продукт. Кстати, на кафедре технологии молочных продуктов выпущены и другие разработки, в частности биопродукт, обогащенный селеном. Технологии также утверждены.
История внедрения бурятских молочных технологий
Сегодня каким-нибудь «Бифилюксом» никого не удивишь. Читатель, а ты знаешь, как все начиналось?
Когда в России еще не выпускали бифидосодержащие продукты, одно из иркутских предприятий по улан-удэнской разработке (!) начало выпуск перспективной бифидо-новинки. Представляете: нигде в России тогда бифидо-продукты не выпускались. Теперь этот продукт производится всеми. А ведь лидерство в этом сегменте могла захватить Бурятия.
Бизнес-сотрудничество
Окружение человека меняется: ухудшается экология, падает качество пищевых продуктов, вводятся генномодифицированные добавки, ритм жизни становится изматывающим и т.д. Есть потребность в создании линейки продуктов, которые бы не просто удовлетворяли физиологические потребности, но и оказывали лечебно-профилактическое воздействие. Бурятская наука в сотрудничестве с бизнесменами создает такие «помогающие продукты». Большинство партнеров находятся в соседней Иркутской области. Но «Янта» и легендарное «Белоречье» — это не весь список. Тут и ангарский филиал «Вимм Билль Данн», и завод по производству продуктов детского питания в Усолье-Сибирском, который выпускает пробиотические продукты уже для детей. Да и сама история внедрения разработок кафедры началась в Иркутской области.
— Там у них заинтересованность, что ли, больше. Созданы условия, все делается быстро. У иркутских заводов есть огромный интерес расширять ассортимент, производить продукцию, которая не выпускается на других предприятиях. Молочная кухня в Иркутске работает по нашей технологии. По нашим разработкам выпускается продукция и на востоке — в Хабаровске, Комсомольске-на-Амуре, Чите, Краснокаменске, других городах, — говорит наша собеседница.
Прогресс – результат упорного труда
Одним их приоритетных направлений во ВСГУТУ является разработка и производство инновационных пробиотических продуктов.
Работники кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления не устают совершенствовать технологии. От простых заквасок поднялись на самый высокий уровень — закваски прямого внесения. Это готовый продукт для промышленности. Например, инновационные закваски «Пропионикс» и «Бифивит» содержат одну культуру, которая и сквашивает, и обогащает витаминами, ферментами и т.д. Один элемент работает за два! Проще некуда. В обычной российской технологии закваски содержат две культуры (одни микроорганизмы сквашивают, а другие обогащают полезными веществами). Но за улан-удэнской технологической простотой стоят ум и труд исследователей.
— Мы выставляли свою продукцию по инновациям в Томске, — вспоминает Ирина Хамагаева. — Была выставка. Так администрация Томской области выделила деньги для того, чтобы снять фильм о наших разработках. Его снял Сергей Соголов. Он, конечно, профессионал, нам этот фильм понравился очень. Примерно 10-минутный фильм. Там так и написано: «При поддержке администрации Томской области».
Заграничный интерес
Были проведены работы в рамках монголо-российско-китайского соглашения по изучению национальных кисломолочных продуктов и совершенствованию их потребительских свойств с учетом новых веяний. Это была инициатива монгольской и китайской сторон, т.к. в соседних странах знают, что ВСГУТУ работает в данном направлении.
Все это неслучайно. Напомним, что после резкого подорожания на мировом рынке молока Монголия поставила задачу перейти на молочное самообеспечение. А китайская Внутренняя Монголия — крупнейший производитель молока в КНР. Так что бурятские технологии на заметке не только у иркутян.
Внедрение инновационных биотехнологических разработок ВСГУТУ
Одной из приоритетных задач ООО «Пропионикс» ставит решение вопроса импортозамещения в области продуктов пищевой биотехнологии, где Россия по праву должна занять лидирующее место. Своей целью компания ставит расширение производства именно отечественных микробиологических заквасок, которые относятся к продуктам наукоемкой отрасли микробиологической промышленности.
БЕЛАЯ ПИЩА БУРЯТИИ
Культура питания является неотъемлемой частью общей культуры человека. Предки современных бурят вели кочевой образ жизни, что наложило отпечаток на его быт, пищу. Мясо и различные молочные продукты были основой питания бурят. По приему пищи год кочевников как бы делился на два сезона: летний и зимний. Летний начинался с апреля до октября, охватывая период от времени отёла скота до окончания его дойки – времени обилия молока. В это время перерабатывали и заготовляли молочные продукты для повседневного питания и впрок, на зиму. В рационе этого периода главенствующую роль играли молочные продукты, изредка употребляли мясо и мучные изделия.
Каждый народ имеет свои рецепт приготовления молочных блюд. В запасе бурятских женщин – великих мастериц – их было большое количество: тараг (простокваша), хурууд, айруул (сушеный творог), урмэ (пенки), бислаг и хээгэ (разновидности сыра), зоохэй (сметана), сусэгы (сливки). Заготавливали на зиму масло (тоhон) которое получали посредством пахтания молока. Свежесдоенное молоко сливали в сосуд с закваской, а дня через два скисшее молоко – тараг пахтали в деревянных маслобойках (хурэнгэ бэлэхэ). После снятия масла оставался обезжиренный вкусный и питательный напиток – хурэнгэ – незаменимый в течение всего лета, во время полевых и сенокосных работ. Однако через 2-3 дня он становился кислым, тогда его сливали в большие бочки и выдерживали до тех пор, пока он не становился очень кислым – теперь из него гнали молочную водку. Аарса – продукт перегонки молочной водки. Аарса обладает согревающим свойством и ее старались, как можно больше, заготовить на зиму. Небольшое количество аарсы заливают водой, подсыпают в еще холодную воду немного муки и варят, помешивая на медленном огне. Некоторые предпочитают варить аарсу на мясном или костном бульоне с зернами или мукой.
Технология перегонки кислого молока на водку (архи, тарасуун) схожа у монголоязычных народов. В результате кипячения кислого молока, винные пары (алкалоиды), поднимаясь вверх по деревянной трубке, собирались в чугунном кувшине. За один раз получалось 1,5-2 литра напитка. У хозяйки всегда должен был быть запас архи; если её не было, это считалось для неё позором. Праздничной пищей считается саламат (шанаhан зоохэй) – вареная сметана с мукой; правильному приготовлению которого, уделяется большое внимание.
Праздник молока в Бурятии:
Самая большая кружка молока в России
В столице Бурятии в сентябре 2013 г. состоялся третий традиционный Праздник молока, на котором организаторы праздника установили рекорд России – наполнили молоком самую большую кружку в стране.
Гигантскую кружку с логотипом организатора акции ОАО «Молоко Бурятии» привезли на театральную площадь Улан-Удэ за несколько минут до начала праздника. Именно она стала главным объектом мероприятия. 6 сентября 2013г. ровно в 17.00 главный редактор Книги рекордов России Станислав Канонеко, прибывший на праздник для фиксации молочного рекорда, дал старт для наполнения кружки молоком.
1000-литровую кружку наполняли мерными емкостями по 20 литров. Когда кружка была наполнена до краев, Станислав Канонеко поднял руку вверх и объявил о новом рекорде России.
Традиционные бурятские напитки из молока:
Аарсой поили ослабевший за зиму скот. Зимой промерзшую арсу в деревянных кадушках долбили ножом и размораживали дома для дальнейшего употребления.
По данной теме см. дополнительно: АРСА
Закваска курунга считалась общеродовым достоянием, передавать ее в другой род было нельзя. В настоящее время закваску курунги берут у знакомых и родственников. В стеклянных банках объемом 1-3 л. закваска, залитая молоком, стоит около суток. В теплое время года напиток бывает готов к употреблению через 5-6 час. Важно постоянно помешивать закваску для более равномерного распределения ее в молоке.
При употреблении ощущается легкая газированность напитка, как у кваса или пива, при этом в курунге должны быть пена и пузыри, особенно при размешивании. По вкусу напиток может разбавляться обычной кипяченой водой, сливками. Если вы желаете похудеть, знайте, что этот напиток способствует быстрому перевариванию пищи. Разбавьте его водой, добавьте мелко нарезанные укроп, базилик, можно варенье. Если необходимо набрать вес, а это касается чаще всего детей с ослабленным после долгой болезни здоровьем, добавляйте в напиток жирные сливки и сахар.
Простокваша “эдэмэг” Заквашивается молоко, сметану снимают, а саму простоквашу употребляют для приготовления айрага.
БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!
БУРЯТИЯ СЛАВИТСЯ НЕ ТОЛЬКО ИННОВАЦИЯМИ И УНИКАЛЬНОЙ ПРИРОДОЙ , НО ТАКЖЕ СВОИМИ КУЛЬТУРНЫМИ ТРАДИЦИЯМИ
( Турушин дуран , Бурятия, Вместе сквозь время)
ССЫЛКИ ПО ОСНОВНЫМ РАЗДЕЛАМ:
Презентация «Аарса-вкуснейший бурятский напиток»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Аарса- один из лучших бурятских напитков Улучшает обмен веществ Поднимает тонус организма Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта Предохраняет зубы от кариеса Сытный жаждоутоляющий напиток. В холодном виде он незаменим во время полевых и сенокосных работ. Он вкусен, обладает определенными диетическими свойствами.
Энциклопедия Забайкалья ААРСАН, а р с а (бур.), кисловатый на вкус молочный продукт, считающийся полезным для здоровья. А. изготавливали летом, запасая впрок, а затем употребляли всю зиму до наступления весны. Варили, разбавляя водой или в бульоне, с пшеничной мукой грубого помола либо с зерном. Лит.: Жамбалова С. Г. Традиционная охота бурят. — Новосибирск, 1991; Тумунов Ж. Т. Ага и агинцы. — Улан-Удэ, 1993. Источник: http://encycl.chita.ru/encycl/person/?id=2103 © Энциклопедия Забайкалья
Приготовление Берут 3 л. Воды, 2 кг белого сгустка (аарсы). После того, как их тщательно перемешали, добавляют 300 гр пшеничной муки, лучше грубого помола. Снова перемешивают, чтобы получилась совершенно однородная масса, варят, постоянно помешивая, 20-30 минут. Перед употреблением заправляют сметаной или сливками. Пьют, по желанию, в горячем виде или охлажденной. Готовят аарсу и с зерном.
Приготовление аарсы В чугунный котел наливают 1.5 ведра кислого молока («хурэнгэ») Деревянную кадушку наполовину наполняют холодной водой и опускают чугунный кувшин («танха») Котел и кувшин соединяют коленчатой деревянной трубкой («сорго»), изогнутой под углом 135°
Под котлом разводили огонь, хүрэнгэ начинало кипеть, Пар проходил через трубку в кувшин и превращался в «тарасун» Остаток от тарасуна «сагаан» сливали в бочку Сааган сгущался и превращался в аарсу
«Үлэдхэдэ аарса амтайхан, даарахада дагадха зөөлэн»
Бакконцентрат для Курунги и Арсы
БАКТЕРИАЛЬНЫЙ КОНЦЕНТРАТ ДЛЯ ПРОДУКТОВ СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ
КУРУНГА
Предыстория «Курунги», а также немного о напитках «Тарасун» и «Арса»
Если обратиться к литературным источникам, то КУРУНГОЙ называют напиток, приготовленный из обезжиренного молока, заквашенного комбинированной закваской из молочнокислых бактерий и дрожжей. Напиток широко распространен в Средней Азии. Имеет консистенцию и вкус кефира. Содержит около 2% спирта. По своим лечебным свойствам курунга близка к кумысу. Наличие в ней легкоусваиваемого белка, жиров и витаминов, а так же минеральных солей делает этот напиток особенно полезным при истощении, малокровии, туберкулезе, при желудочно-кишечных заболеваниях и гиповитаминозах. (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Однако потребление курунги не ограничивается Средней Азией, более того, т.к речь идет скорее о культурных традициях потребления кисломолочных продуктов гетероферментативного брожения, то для жителей среднеазиатских стран более характерно употребление кумыса, нежели курунги, в отличие, например, от народов Восточной Сибири.
Если верить легендам и некоторым историкам, то происхождение симбиотического кисломолочного напитка под названием «курунга» начинается со времён Чингисхана. Именно курунге отводится роль хранительницы здоровья его войска. Пребывая, по современным меркам, в совершенно антисанитарных условиях, его воины были здоровы, энергичны и полны сил. Доказательством тому служат многочисленные победы над противником, превышающим их по численности. Сегодня считается историческим фактом, что каждый воин неизменно имел при себе в кармане порошок сухой курунги. Принятие этого порошка было обязательным и регулярным, его просто жевали между приёмами пищи. Естественно, что рецепт приготовления курунги стал известен мирному населению территорий, завоёванных Чингисханом. Особенно охотно её приняли те народы, которые употребляли много мясной пищи. Курунга восполняла отсутствие в их рационе растительной клетчатки и витаминов.
Где-то лет восемьдесят назад курунга была ещё очень популярным напитком у народов Средней и Восточной Азии. Её приверженцами слыли буряты, монголы, калмыки, тувинцы. У остальных народов подобные кисломолочные напитки тоже присутствовали в рационе питания. В России ежедневно пили простоквашу, сыворотку или пахтанье. На Кавказе с удовольствием употребляли кефир. Мордва, чуваши, удмурты и казахи регулярно готовили кумыс. Употребление таких продуктов было традицией.. Их ежедневное присутствие на столе гарантировало обеспечение витаминами и ферментами всех членов семьи, «от мала до велика».
Однако несмотря на устоявшиеся культурные традиции потребления курунги и подобных продуктов ГФ-брожения, проблема воспроизводства уникальных продуктов в промышленных масштабах, стабильно сохраняющих свои качественные характеристики, все же возникла. В связи с чем актуальной явилась разработанная во ВСГУТУ соответствующая технология совместного культивирования кефирной закваски и некоторых микроорганизмаов из рода лактобактерий.
кратко о лактобактериях,используемых в разработке:
В ниже приведенном исследовании помимо грибковой кефирной закваски используется целый симбиоз из молочнокислых лактобацилл.
Лактобактерии (лат. Lactobacillus) — род грамположительных анаэробных неспорообразующих молочнокислых бактерий. Также называются лактобациллы. Многие виды лактобактерий (лактобацилл) являются нормальной микрофлорой желудочно-кишечного тракта, начиная от полости рта и заканчивая толстой кишкой. Лактобактерии обычно имеют правильную форму длинной «палочки», иногда кокковидные, располагаются в коротких цепочках или по одиночке. В процессе своего нормального метаболизма лактобактерии способны образовывать молочную кислоту, перекись водорода, продуцировать лизоцим и вещества с антибиотической активностью: реутерин, плантарицин, лактоцидин, лактолин. Гетероферментативные виды лактобацилл в качестве конечных продуктов, кроме того, могут продуцировать уксусную кислоту и углекислый газ.
L. acidophilus — лактобактерии ацидофильные, вид грамположительных анаэробных неспорообразующих бактерий, относящихся к роду Лактобактерии (лат. Lactobacillus). Также называются лактобактерии ацидофилус. Раньше назывались палочки ацидофильные. По современной классификации род Lactobacillus входит в семейство Lactobacillaceae, порядок Lactobacillales, класс Bacilli, тип Firmicutes, царство Бактерии. По фармакологическому указателю Лактобактерии ацидофильные относятся к группе «Средства, нормализующие микрофлору кишечника». Lactobacillus acidophilus являются нормальной микрофлорой в полости рта, толстой кишке и влагалище. В желудке и тонкой кишке лактобактерии практически отсутствуют.
Бактерию впервые открыл болгарский студент медицины Стамен Григоров в 1905 году. Он изучал микрофлору болгарского айрана и описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.
L. helveticus — вид грамположительных анаэробных неспорообразующих молочнокислых бактерий, относящихся к роду Лактобактерии (лат. Lactobacillus). L. helveticus угнетает патогенную микрофлору,обладает антимутагенным действием и противоопухолевой активностью,иммуномодулирующим действием. Основные свойства L. Helveticus: Стимулирует иммунную и пищеварительную системы; Контролирует диарею; Уменьшает аллергические проявления при непереносимости лактозы; Предупреждает рост патогенной микрофлоры в пищеварительной системе; Повышает абсорбцию кальция, способствуя увеличению плотности и минерального содержания костной тка ни.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ ПРОДУКТОВ ГЕТЕРОФЕРМЕНТАТИВНОГО БРОЖЕНИЯ
(описание исследования, проведенного на базе ВСГУТУ)
Актуальность работы. В настоящее время, несмотря на высокие лечебные свойства курунги и кумыса, их промышленное производство не налажено. Основной причиной ограниченного ассортимента кисломолочных продуктов смешанного брожения является сложность воспроизведения и сохранения их микрофлоры, включающей различные виды лактобацилл, дрожжей и ацетобактерий. Попытки создания известных технологий производства курунговых заквасок с использованием чистых культур и микробного консорциума, полученного методом автоселекции микрофлоры кефирной закваски и термофильных лактобактерий, характеризущихся нестабильным составом микрофлоры, не получили широкого промышленного внедрения и не позволяют воссоздать уникальные свойства этих продуктов с гарантированными качественными показателями.
В связи с этим является актуальной разработка бактериального концентрата для производства гетероферментативных продуктов, обладающих сбалансированным и стабильным составом микрофлоры. Организация промышленного производства курунги откроет новые перспективы развития регионального туризма в таком специфическом направлении как курунголечение.
Цель и задачи исследований.
Целью настоящей работы является разработка технологии бактериального концентрата, обладающего устойчивым сбалансированным составом микрофлоры, идентичной естественной популяции микроорганизмов курунги.
Для достижения указанной цели решались следующие задачи:
Научная новизна.
Установлено, что совместное культивирование кефирной закваски, L.bulgaricus БЗ-БНВ, L.acidophilus БЗ-АНВ и L.helveticus 35-1 в соотношении 1:0,5:0,5:1 повышает биохимическую активность микробного консорциума и обеспечивает сбалансированное течение молочнокислого и спиртового брожения.
Обнаружено, что внесение в питательную среду ржаной муки активизирует рост дрожжей, не сбраживающих лактозу, мезофильных лактобактерий и интенсифицирует наращивание биомассы. Пищевые волокна, содержащиеся в ржаной муке, повышают адгезивные и антимутагенные свойства микробного консорциума.
Выявлено, что нормализованная смесь для приготовления напитка «Арса» является хорошей питательной средой для развития пропионовокислых бактерий, которые придают продукту пробиотические свойства.
Практическая значимость работы
Основные результаты работы нашли практическое воплощение в разработке технологии жидкой и замороженной концентрированной закваски. Разработан биотехнологический способ обогащения напитка «Арса» пропионовокислыми бактериями. Опытнопромышленная проверка технологии бактериальных концентратов на базе ВСГУТУ показала, что технологические параметры стабильно воспроизводятся в условиях производства. Качество концентрированных заквасок соответствует требованиям нормативной документации. Разработана и утверждена техническая документация на кисломолочный продукт «Курунга» (ТУ 9224-010-02069473-2012).
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
Экспериментальная часть исследований проводилась в лаборатории кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. В процессе исследований использовались как стандартные, так и современные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований. Общая схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.
