аришта азербайджанская суп рецепт
FoodIST
Кулинарный журнал Урнисы Гахрамановой
Эриште — азербайджанский суп из домашней лапши
Перед тем, как перейти к рассказу о домашней лапше эриште, мне нужно рассказать вам об одном прелюбопытнейшем продукте, который довольно популярен на Востоке, Средней Азии и Закавказье (в частности, в Азербайджане), но, к сожалению, не очень облюбован в России.
Речь идет о маше.
Нет, маш — это не имя девочки; маш — это маленькая и очень вкусная фасоль родом из Индии. Маш бывает разный. Наиболее популярным является зеленый маш, но также можно встретить и красный маш (адзуки).
Я специально добавила эту фотографию для того, чтобы показать, что маш продается и в России — так что, если вас заинтересует этот рассказ, то смело отправляйтесь в ближайшие продуктовые магазины.
Так вот, про маш я рассказала не случайно. Дело в том, что из этого маша и домашней лапши в Азербайджане готовят очень вкусный суп.
Лапша эта, как и одноименный суп, называется очень просто и красиво — «эриште» / «эришта»/ «аришта» (əriştə).
Но если вы не нашли никакого маша — ни зеленого ни красного, то можете поступить как я сегодня: использовать обычную некрупную белую фасоль, получится все равно очень вкусно.
1. Фасоль
Перед тем, приступить к приготовлению супа, необходимо замочить фасоль (или маш) хотя бы на пару часов. Я замачиваю обычно с вечера. За это время фасоль увеличится в объеме, станет мягче и «выпьет» почти всю воду. После этого фасоль необходимо отправить вариться. Готовится фасоль (как и маш) примерно час.
готовая белая фасоль
2.Эриште
А пока варится фасоль, займитесь приготовлением эриште.
Для этой простой домашней лапши нужны всего лишь мука, вода и соль, из которых необходимо замесить довольно круто тесто, а затем, накрыв его полотенцем, отправить на отдых минут на 20. Надо сказать, что часто тесто для эриште делают и с добавлением яиц.
Для яичной лапши необходимо замесить тугое тесто из яиц, муки и соли. Воду обычно не добавляют. Такая лапша хорошо держит форму, не сильно разваривается в воде.
Итак, после того, как разбухла клейковина муки, и тесто стало податливым, его необходимо очень тонко раскатать, постоянно подпыляя мукой.
Получившийся тонкий сочень еще раз нужно обильно посыпать мукой, а затем завернуть края к середине. Свернуть заготовку в виде улитки, оставив свободным небольшой кончик, как на фото. 
Теперь нужно нарезать лапшу. Для этого хорошим острым ножом следует нарезать тонкие полоски со свободного конца улитки, постепенно разворачивая тесто. Прелесть такого метода в том, что для вкусной домашней лапши не требуются никакие специальные машинки и прочие приспособления. Нарезанные полоски необходимо разделить друг от друга и разложить на сухой плоской поверхности.
Нарезанную лапшу можно уже использовать для супа, а можно оставить в таком положении часов на 12 — за это время лапша полностью подсохнет, и ее можно будет убрать в контейнер, доставая по необходимости. Я обычно так и делаю: за раз заготавливаю много лапши, а затем храню ее в обычных банках и достаю, когда готовлю суп или плов. Да, я вам забыла сказать, что из такой лапши можно приготовить очень вкусный «Эриште плов», о котором я непременно расскажу как-нибудь в следующий раз. 
3. Суп.
Ингредиенты
на 3 порции
лук репчатый — 1 головка
масло — 3 ст. л.
фасоль (в сухом виде) — 4 ст. л.
лапша эриште — около 150 г
алыча (опционально) — 4-5 шт.
сушеная мята — 1 ч.л.
соль, перец по кусу
соус (опционально)
1. чеснок и сметана
2.чеснок и уксус
Пассеровать лук в масле на медленном огне (читайте здесь, как это правильно сделать), после чего залить его 2 л. кипятка и опустить в кипяток отваренную фасоль и алычу (я использовала замороженную летом алычу, но если ее нет, то в принципе этот ингредиент можно опустить), проварить вместе фасоль, лук и алычу около 7 минут. Это постный вариант супа.
Часто такой суп готовят также с фрикадельками. Для фрикаделек необходимо смешать мясной фарш, измельченный лук, соль и перец по вкусу.
В бульон добавляют настойку шафрана или куркуму, а после готовности посыпают иногда кисло-сладкой специей сумах. 
В самом конце опустить в кипящий суп лапшу. Суп будет готов через 3-4 минуты, когда будет готова лапша. Посолить, поперчить и добавить сушеную мяту. Сушеная мята — это именно тот ингредиент, после которого самая простая лапша и отваренная фасоль получают совершенно новое звучание, превращаясь в единое целое.
При подаче эриште обычно поливают либо чесночно-сметанным соусом, либо укусом с добавлением чеснока.
Приятного аппетита или как говорят в Азербайджане: «Нуш олсун!».
22 августа 2011, 18:00
7575 40 мин. 3 12 28
02 ноября 2008, 17:07
28 ноября 2011, 21:40
149177 25 мин. 6 0 7
13065 20 мин. 0 28 50
28 августа 2009, 19:44
06 октября 2011, 19:50
13 октября 2009, 23:17
51147 40 мин. 8 15 13
25 августа 2010, 21:39
14 сентября 2007, 18:39
27319 30 мин. 4 14 29
14 октября 2008, 02:51
21 декабря 2009, 15:26
17175 2 мин. 5 15 34
02 апреля 2011, 19:55
31 августа 2007, 05:02
5034 60 мин. 8 38 51
13 апреля 2010, 14:39
21 января 2012, 02:15
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Ариште (Аришта)-азербайджанский суп с лапшой
Приготовить лапшу: на стол горкой насыпать стакан муки, посолить, в центр вбить яйцо, подлить 2 столовые ложки холодной воды. Замесить крутое тесто. Завернуть его в чистое мокрое полотенце и оставить на столе на 15-20 минут. Затем раскатать очень-очень тонко. Разрезать на тонкую лапшу. Можно намотать его на скалку, затем скалку вынуть и порезать тесто, так лапша получится очень красивой и одинаково ровной. Приготовить фарш: перекрученное мясо смешать с мелко порезанным луком, посолить и поперчить. Сформировать из него небольшие фрикадельки, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Отдельно нужно сварить бобовые маш.
Оставьте первый комментарий
Оставить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Новый видео-рецепт! Вкуснятина к чаю за пол часа!
Постные блюда, лучшие рецепты!
Вкусный ужин из простых продуктов
Вкусный ужин из простых продуктов Сегодня предлагаем вам приготовить сытный и вкусный ужин из самых простых продуктов. Это будет скумбрия, запеченная в сметане с овощами […]
Как приготовить постную лапшу
Как приготовить постную лапшу Пост-прекрасное время для различных новых рецептов. Сегодня предлагаю приготовить полезную лапшу с овощами и грибами, запеченными в горшочке, это действительно вкусно! […]
Постная колбаса из гороха
Постная колбаса из гороха Рецепт постной колбасы из гороха. По консистенции она, конечно же, не очень напоминает колбасу, больше похожа на плотный паштет. Но если […]
Брускетта с печеным перцем
Брускетта с печеным перцем Брускетта-традиционное итальянское блюдо, которое подается перед основными приемами блюд и имеет аналоги в других странах. У нас брускетту принято называть бутербродами. […]
Салат из зеленой редьки, яблока и моркови
Салат из зеленой редьки, яблока и моркови Наступила долгожданная осень и на прилавках магазинов появилась зеленая редька. Современные хозяйки достаточно редко (а то и вовсе […]
Банановый кулич без дрожжей
Как приготовить быстрые куличи? Это очень просто. Готовим сладкие банановые куличи на манке, с апельсиновой цедрой, без яиц и дрожжей! Ингредиенты: Манная крупа-1 стакан Кефир-2 […]
Разноцветные детские пельмени
Разноцветные детские пельмени Время поста, и я решила разнообразить такое простое блюдо, как пельмени. А чтобы было необычно и вкусно, решила приготовить их из цветного […]
Рыба, запеченная с гречкой
Рыба, запеченная с гречкой, овощами и сыром Ингредиенты Морковь-2 шт. Репчатый лук-2 шт. Рыба (хек)-800 г. Соль-по вкусу Гречка-1,5 стакана Специи: молотый кориандр, куркума, укроп, […]
Как приготовить манную кашу на молоке
Как приготовить манную кашу на молоке Краткий текст: Классический рецепт приготовления манной каши. Будем готовить кашу правильно, чтобы в ней не было комочков, видео-рецепт. Ингредиенты […]
Что приготовить из остатков гречневой каши
Что приготовить из остатков гречневой каши Если у вас осталось немного гречневой молочной каши, и вы не знаете что из нее приготовить-советуем воспользоваться нашим рецептом. […]
Как сделать овсяную кашу вкусной
Как сделать овсяную кашу вкусной Ингредиенты: Вода-3 стакана Овсяные хлопья-1 стакан Сахар-по вкусу(1 ст.л.) Соль-1/3 ч.л. Молоко-1 стакан Сливочное масло-20 г. Мед-1 ст.л. Изюм-для подачи […]
Сладкая гречневая каша на молоке
Сладкая гречневая каша на молоке Полезная, незаменимая гречневая каша для завтрака: взрослым и детям. Ингредиенты Гречневая крупа-1 стакан Сахар-1 ст. л. Молоко-3 стакана. Масло сливочное-20 […]
Бозбаш: секрет приготовления главного азербайджанского супа
Главное первое блюдо азербайджанской кухни – бозбаш. Его подают даже на праздники. Настоящие гурманы называют этот суп «великим». Однако в приготовлении бозбаша есть свои секреты. Какое мясо лучше выбрать? Нужно ли добавлять специи? Что раскроет вкус этого блюда? Об этом рассказал кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!
Для приготовления бозбаша в казане нам понадобится:
Варим бульон
Есть у барашка такие части, которые лучше всего варить – это голяшки и шея. Из них мы будем готовить бозбаш. Все кусочки содержат в себе кости, и это очень хорошо. Мясо на кости обладает очень хорошими согревающими свойствами, оно более ароматное и создает очень вкусный бульон. Не жалейте мяса, жалейте воду. Впрочем, воду Сталик Ханкишиев не пожалел. Она должна покрыть все мясо.
Можно разводить огонь. Для начала процесса необходимо положить клочок бумаги и немного щепок. Кулинар сразу, как только опустил мясо, добавляет немного соли – половину запланированного количества. Так пена лучше отходит. Она поднимается густой шапкой, а под ней – идеально чистый прозрачный бульон. Убираем ее. Но пена будет еще отходить после того, как мы опустим лук и горох.
Добавляем лук и нут
Лук должен быть нарезан мелкими кубиками. Опускаем в бульон его достаточно большое количество. Горох нут следует предварительно замочить. Лучше даже на ночь, но если не успели, то не беда – поварите его полчаса в скороварке. И будет как раз то же самое. Опускаем в воду полную косу гороха. Но если вы готовите бозбаш не в большом казане, как наш кулинар, то кладите полторы столовые ложки с верхом на человека. Суп, приготовленный на живом огне, получится вкуснее.
Когда готовишь на дровах, уделять нагреву внимание надо в два раза больше. Сейчас мы опустили холодные продукты в казан. Немедленно надо добавить хотя бы пару поленьев для того, чтобы продукты в казане продолжали готовиться. Не надо, чтобы вода кипела слишком бурно. Не надо, чтобы суп перекипал. Пусть кипит спокойно, пусть пузырьки со дна поднимаются небольшие. Так получится вкуснее. Да и бульон выйдет чище, прозрачнее и красивее.
Разновидности бозбаша
Существует несколько разновидностей бозбаша. Суп, который мы сейчас готовим, называется парча-бозбаш. Есть каурма-бозбаш, который готовится из каурмы. Каурма – это способ сохранения заготовки мяса. Мясо обжаривается насухо в жиру и им же заливается. Оно хранится без холодильника хоть полгода, хоть год. И вот из этой каурмы тоже можно приготовить бозбаш.
Но в Азербайджане еще очень любят бозбаш, который называется кюфта-бозбаш. Кюфта – это огромные тефтели. Они кладутся в суп вместо мяса. Помидоры в этой стране появились сравнительно недавно, поэтому раньше похлебку варили без них и без картошки. Есть еще одна вариация приготовления этого супа – не в казане, а в глиняных горшочках на чугунной плите. Блюдо готовится минимум восемь часов. Его также важно научиться есть правильно.
Вот еще один из секретов вкусного бозбаша. Черпаете половником воду, где хорошо она кипит, и переливаете туда, где меньше пузырьков. Если бы мы готовили не костный бульон, а кюфту-бозбаш, сейчас было бы самое время класть в воду огромные тефтели. А у нас почти готова мясная похлебка.
Какие специи класть в бозбаш?
А как же специи? Азербайджанская кухня не совсем про специи, а про чистоту и первозданность вкусов самих продуктов. Чтобы мясо и горох раскрыли свой вкус, нужно положить единственную специю – шафран. Сталик Ханкишиев добавил в него немного соли, чтобы шафран растерся в тонкий порошок, тогда он окрасит бульон в красивый золотой цвет. По сути, это очень простое блюдо, а подают его даже на праздники. Добавляем шафран в воду и размешиваем.
Кладем в бульон картошку и помидоры
В кулинарии есть одно правило: картошку и помидоры в казан одновременно не опускаем. Как определить, что сначала, а что потом? Достаточно взглянуть на продукты. Маленькие помидоры будут готовы за 10 минут, а картошка будет вариться все 30 минут. Поэтому первой пойдет картошка.
Конечно, кто торопится, может порезать ее на куски помельче, но Сталик Ханкишиев опускает целыми клубнями, потому что знает, что так картошка получится вкуснее. Она успеет напитаться бульоном за то время, что будет готовиться.
Когда картошка поварилась 10–15 минут (главное – чтобы ее поверхность приготовилась), можно опускать помидоры. У помидоров Сталик Ханкишиев вырезал крышечки со стеблем и листьями. Так они сварятся, но помидорный сок не разойдется по всему бозбашу. Соответствующую кислинку получит только тот, кто захочет ее получить, когда раздавит помидор в своей тарелке.
Женский форум об Азербайджане, Востоке и обо всем на свете
Азербайджанская кухня: супы и бульоны
Азербайджанская кухня: супы и бульоны
Сообщение Renata » 06 авг 2012, 17:50
Re: Азербайджанская кухня: супы и бульоны
Сообщение Renata » 07 авг 2012, 00:44
Виды традиционных супов в азербайджанской кухне
еВ азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные супы (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), супы из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, балва и др.).
Азербайджанские супы очень густые и наваристые. Вот самые известные из них…
Пити
Суп из баранины с горохом, овощами, алычой и пряностями. Каждая порция готовится в отдельной посуде — питишнице (глиняный горшочек ). За 15 минут до готовности добавляют мелко нарезанный курдючный жир. Перед подачей на стол заправляют специями и настоем шафрана, посыпают мелко толченой сушеной мятой.
Сулу хингал
Суп из баранины, с горохом, и тонко нарезанными лоскутами теста. При готовности кладут пассированный лук, нашинкованную зелень. Перед подачей блюдо посыпают сушеной мятой, отдельно подают уксус.
Хамраши
Суп с фасолью и лапшой. Ф арш разделывают на мелкие шарики. Фасоль варят отдельно. Пресное тесто раскатывают и нарезают лентами в виде домашней лапши-аришта. В бульоне сперва варят мясные шарики, затем добавляют лапшу и отваренную фасоль. После готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой.
Умач
Специфичное блюдо азербайджанской кухни. Яйца разбавляют подсоленной водой и эту смесь взбрызгивают в муку. Мучнистые капли округляют в муке в виде мелких крошек-затирок. Пассированный лук разводят водой и кипятят. Подготовленную затирку слегка стряхивают на сите, освобождая от излишков муки, и кладут в кипящий бульон при непрерывном помешивании. Перед подачей добавляют настой шафрана и посыпают сушеной мятой.