апельсиновые спагетти молекулярная кухня рецепт
Молекулярные спагетти с пеной из корицы
Молекулярная кухня приобрела небывалую популярность. Молекулярная кухня не знает границ и не знает стандартов. Так, спагетти Вы можете сделать абсолютно с любым вкусом, а белую пену к ним насытить абсолютно любым ароматом. Или можете начать с простого зеленого чая с пеной из лайма. Молекулярная кухня в домашних условиях – это Ваша фантазия плюс знание некоторых законов физики.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для приготовления спагетти Вам потребуются специальные приспособления:
Но, если Вы ещё не успели ими обзавестись, не беда. Можно просто купить в аптеке медицинский шприц на 12 мл и парочку медицинских систем. Системы порезать на трубочки длиной по 50 сантиметров.
Молекулярная кухня рецепт в домашних условиях — Апельсиновые спагетти с пеной из корицы и бадьяна:
Влейте в кастрюлю апельсиновый сок. Если Вы используете не покупной, а свежевыжатый апельсиновый сок, то лучше его немного разведите водой и подсластите по своему вкусу. Соотношение сока и воды должно быть таковым, чтобы сок был приятным на вкус. Рекомендуемое соотношение – 30% воды и 70 % свежевыжатого сока. Покупной сок разводить не нужно. Кастрюлю с соком поставьте на плиту, нагрейте сок приблизительно до температуры 50-60 градусов (не кипятите), добавьте пищевой агар-агар, перемешайте. Снимите кастрюлю с плиты, непрерывно помешивая, дождитесь, когда смесь немного загустеет, приобретёт желеобразную консистенцию. 
Теперь настал самый ответственный момент в приготовлении апельсиновых спагетти. Подготовьте большую чашку с очень холодной водой, несколько трубочек от медицинских систем и шприц на 12мл. Технология приготовления спагетти проста. Сначала наберите в шприц желеобразную апельсиновую смесь, затем наденьте на шприц трубочку, надавите на поршень и заполните трубочку смесью. 
Отделите трубочку со смесью от шприца и положите её в чашку с холодной водой. Под воздействием холодной воды смесь в трубочке загустеет и приобретёт форму спагетти. Точно так же наполните ещё несколько трубочек и положите их в холодную воду. 
Достаточно буквально трёх минут, чтобы смесь в трубочках загустела. Теперь нам предстоит не менее важная и сложная задача: извлечь спагетти из трубочек. Технология всё та же. Будем использовать шприц. Теперь уже шприц должен быть пустым. Максимально вытяните из шприца поршень, как будто Вы хотите набрать в него воздух. Выньте одну трубочку со спагетти из чашки с водой, прикрепите её к шприцу, сильно, с большим усилием надавите на поршень и выдавите апельсиновые спагетти на тарелку. Повторите процедуру ещё несколько раз и выньте спагетти из всех трубочек. 
Следует отметить, что в молекулярной кухне принято подавать блюда малыми порциями, поэтому пусть Вас не смущает малое количество спагетти. Молекулярная кухня существует не столько для утоления голода, сколько для наслаждения и удивления.
Молекулярные апельсиновые спагетти у нас готовы. Займёмся приготовлением пены из корицы и бадьяна. Налейте в кастрюлю стакан воды, поставьте кастрюлю на плиту, положите в воду корицу и бадьян, накройте кастрюлю крышкой, потомите приправы в течение 10-15 минут. Чтобы сэкономить время, лучше было поставить варить основу для пены ещё до того, как Вы приступили к приготовлению апельсиновых спагетти. 
Когда вода в кастрюле достаточно насытится ароматами приправ, выньте корицу и бадьян из кастрюли, добавьте сахар по своему вкусу и соевый лицетин. Пусть Вас не пугает такое название, соевый лицетин – это продукт растительного происхождения, получается из сои. Лицетин также содержится в желтке куриного яйца. Чтобы получить хорошую пену, нужно взбивать смесь блендером. Блендер нужно держать в наклонном положении, тогда пена получается лучше. Вам нужно немного потренироваться и всё получится. 
Поверх спагетти разложите для украшения вишенки. 
Разложите в хаотичном порядке с помощью столовой ложки ароматную пряную пену. Блюдо нужно сразу подавать на стол, так как пена недолговечна. Продержаться пена может минут пятнадцать.
Поздравляю, основы рецептов молекулярной кухни в домашних условиях Вы познали. Спагетти можно приготовить из любого сока, фруктового или овощного. Фантазируйте! Молекулярная кухня — это очень увлекательное занятие! 
Как приготовить апельсиновые спагетти
Чтобы приготовить необычные спагетти, нужно приобрести шприц и трубочки, с помощью которых можно придать блюду необходимую форму. Эти приспособления используют для работы с желирующими агентами. Длина трубочки около 1 метра. Также понадобится агар-агар, этот ингредиент можно найти в крупном супермаркете или магазине молекулярной кухни. Остальные продукты для апельсиновых спагетти продаются практически в любом магазине.
Сок апельсина нужно процедить и разбавить кипяченой, но холодной водой. На 500 мл сока достаточно 150 мл воды. Затем добавить сахар по вкусу. Блюдо должно получиться в меру сладким.
После разбавления сок выливаем в кастрюлю и ставим ее на медленный огонь. Когда температура жидкости достигнет 60 градусов, аккуратно всыпаем агар-агар и перемешиваем, пока желирующие агенты не растворятся полностью. Затем выключаем огонь и ждем, когда сок немного загустеет. Важно не упустить этот момент, иначе позже с массой работать будет сложнее.
На последнем этапе придаем блюду форму спагетти. Жидкость набираем в шприц, закрепляем трубочку и выдавливаем в нее массу. Затем аккуратно снимаем трубочку и кладем в холодную воду приблизительно на 2-3 минуты. Повторяем процедуру с оставшейся апельсиновой жидкостью.
Чтобы готовое спагетти выдавить из трубки, снова соединяем ее со шприцом, в него набираем воздух и медленно выкладываем спагетти на тарелку. Это необычное блюдо подают на стол в качестве десерта, дополнив его мороженым.
Апельсиновые спагетти, банановые равиоли: раскрываем секреты молекулярной кухни
Оказывается, приготовить шоколадную икру совсем не трудно – для этого достаточно лишь несколько ингредиентов! Представитель магазина молекулярной кухни Данила Павлов рассказал корреспонденту «МИР 24» Светлане Кошеренковой о том, что такое молекулярная кухня и чем она привлекательна.
Раскройте секрет, что же это молекулярная кухня?
Данила: Сегодня мы будем рассматривать базовую технику молекулярной кухни – это сферификация. Мы будем делать шоколадную икру. В одной емкости у нас находится жидкий шоколад – это вода, смешанная с сахаром и какао.
И все это натуральное?
Данила: Абсолютно. Также туда добавлен 1% альгината натрия. Не пугайтесь этого названия: это соль альгиновой кислоты, которая получается из бурых и красных водорослей, так же, как и агар-агар, который безвреден. В другом стакане у нас просто вода из фильтра, в которую добавлено 3% лактата кальция.
Так что же такое молекулярная кухня?
Данила: В общих понятиях это научный подход к приготовлению блюд. Научный – потому что люди, которые занимаются молекулярной кухней, понимают все процессы приготовления еды досконально. То есть они знают, при какой температуре у них получится идеальное блюдо, какие процессы будут происходить, когда они будут делать икру, взбивать пену и так далее.
А почему шоколадная икра? Все привыкли, что икра либо красная, либо черная, она соленая, а тут, получается, сладкая!
Данила: В молекулярной кухне мы можем сделать икру абсолютно из любой жидкости, просто нужно использовать определенные пищевые добавки, смешать – и у Вас это получится!
Не вредны ли пищевые добавки для организма человека?
Данила: Нет, абсолютно. Большая часть этих пищевых добавок – натуральная органика, которая получается из водорослей. На все добавки есть сертификаты качества и все они разрешены в России.
То есть молекулярная кухня действительно полезна?
Данила: Сложно сказать насчет полезности. Вопрос в том, сколько Вы будете ее употреблять. Употреблять молекулярные блюда можно часто, но все должно быть в разумных пределах.
Домашние рецепты молекулярной кухни
Можно прочитать огромное количество материалов о том, какой титанический труд проделали химики и кулинары для того, чтобы появилось повое кулинарное направление. Однако, истина, как это часто бывает, «лежит на земле».
Ресторанные бренды всего мира столкнулись с большой проблемой: к началу нового тысячелетия меню знаменитых ресторанов Франции и Италии, Лондона и Мадрида, Токио и Гонконга стали похожи, как сиамские близнецы. В какую страну ты не приедешь, а в ресторане подают одни и те же блюдо (с небольшой поправкой на местный колорит).
Смешать кухню азиатскую с европейской, добавить немного латиноамериканской и приправить домашней стряпней. Однако, такой путь имеет свой закономерный финал – механическое смешивание вкусов не может быть бесконечным. Вот тогда и решили перейти к технологиям химическим. Т.е., в истоках молекулярной кухни лежит простое желание привлечь клиента, а если говорить по-русски – заработать больше.
Отсюда и основная функция молекулярной кухни – не накормить, а удивить. Да что там удивить – ошарашить!
Например, дым (пар) из сухого люда не только обостряет вкус, но и воздействует на все чувства человека, разом. Попробуйте взять кусочек сухого льда и полить его смесью ароматической эссенции с водой – и вокруг вашего стола возникнет просто волшебная аура. В одном из ресторанов предлагается запах горящего очага в старом доме.
А вот как готовят безе с ароматом зеленого чая: на ложку, из баллончика, выдавливается шарик мусса, обрабатывается жидким азотом, и слегка спрыскивается эссенцией из цветов и плодов лайма. В результате получается шарик мороженого, твердый, как безе, и невероятно ароматный. Как только это «мороженое» попадает на язык – оно мгновенно растворяется. Был вкус и аромат, и ноль калорий. Просто идеальный десерт.
Возможно вас озадачил баллончик с муссом, но в молекулярной кухне применяются и самый простые (привычные) продукты питания.
Помните, я рассказывал о эмульсификации – это добавление соевого лецитина в самый разные жидкости. Это может быть сок или молоко, и т.д. В результате получается очень симпатичная стойка пенка, которая может быть отдельным блюдом, а может случить украшением и, одновременно, «ошарашивателем» для многих блюд.
Вот один из рецептов приготовления такого пенного облака.
*соевый лецитин сегодня можно свободно купить. Пусть вас не пугают химические названия.
Смешиваем лимонный сок и воду, добавляем в эту смесь лецитин и взбиваем миксером до образования белой пены. Всё – облако готово.
Это можно кушать, как десерт. Или украсить этим «облаком» любое блюдо. Именно лимонная пенка хорошо дополнит сыры, блюда мясные и рыбные.
А вот так выглядит рыбка под молекулярным облаком.
Как вы уже догадались, облако может быть не только лимонным – какой сок используете, такая будет и пенка.
Вот, для примера, рецепт молекулярной пенки, которая готовится из бадьяна и корицы.
А ещё молекулярную пенку можно заморозить и получить съедобную скульптуру (и украшение, и вкус).
Или вот такой простой рецепт.
Берем: шпинат, лимонный сок – по вкусу, оливковое мало, соль и перец – по вкусу. Я не пишу сколько брать ингредиентов – делайте по вкусу. Все ингредиенты загружаем в блендер и взбиваем до состояния крема, пробуем на соль и перец. Добавляем то, чего (по вашему мнению, не хватает) и снова взбиваем. Полученный прем выложить на тарелку (лучше в креманку), на крем – кусочек моцареллы (или другой сыр по вашему вкусу), украсить зеленью. Не удивляйтесь – это уже молекулярная кухня.
Например, измельчите в блендере шпинат, несколько чайных ложек лимонного сока, ложку оливкового масла, соль и перец по вкусу. Взбейте всё до образования кремовой массы. Выложите кремовую массу на тарелку с углублением, а в неё положите кружок сыра моцареллы. Украсьте листьями базилика или руколы.
Или такой прием, как сферификафия: в жидкость (бульон, сок, чай и т.д.) вводят лактат кальция или альгинат натрия, аккуратно перемешивают и очень аккуратно вливают в емкость с холодной водой, в которой, предварительно, растворяют хлорид кальция. Вы знаете, что получится? Такие, в форме шарика, пельмешки, в которых исходная жидкость (сок, молоко и т.д.) облачена в тоненькую пленку.
Есть и другие хитрости молекулярной кухни, которые не требуют лактатов и альгинатов. Попробуйте впрыснуть в горячие пирожки совсем немного рома (не полстакана в начинку, а инъекции в тесто). Пирожки приобретут просто невероятный аромат и станут просто воздушными.
Или, сейчас за окном лето – время шашлыков. С помощью шприца и натурального ананасового сока вы превратите свой шашлык в незабываемый шедевр.
Красная икра из моркови
Диетические изумрудные спагетти
Для приготовления этого блюда вам понадобится:
Будем готовить фруктово-молочный коктейль
Вся изюминка в камеди. Попробуйте и ощутите разницу.
«Молекулярные спагетти»
Спагетти из агар- агара, также известные как молекулярные – еще одно поистине гениальное изобретение Феррана Адриа и команды El Bulli.
Это паста, в основе которой зажелированная с помощью агара концентрированная жидкость. Такие спагетти могут подаваться как горячими, так и холодными.
Для их приготовления вам понадобится длинная силиконовая трубка, а также большой шприц с широким носиком, чтобы надежно ее закрепить.
Приобрести набор для приготовления молекулярных спагетти, а также агар — агар можно в Магазине молекулярной кухни 
Если порций много, то советуем вам использовать несколько силиконовых трубок, чтобы успеть приготовить спагетти до того, как основная масса застынет в сотейнике.
Для быстроты приготовления спагетти команда Феррана Адриа использовала сифон со специальной насадкой. В этом случае силиконовая трубка надевалась прямо на носик.
Для того, чтобы желе получилось эластичным, но в то же время достаточно сильным, чтобы держать форму, концентрация агара должна быть около 1,6 %. Жидкость нужно довести до кипения, а затем охладить до 35-45 C. Благодаря своим свойствам, агар может использоваться в средах с высокой концентрацией соли, сахара, алкоголя или кислоты.
После того, как вы довели жидкость до кипения, наполните шприц и влейте содержимое в силиконовую трубку. Затем поместите ее в холодную воду и отсоедините от шприца. Потребуется около минуты или двух, чтобы гель застыл.
Для того, чтобы извлечь спагетти, наполните шприц воздухом, подсоедините к трубке и надавите на поршень. Старайтесь делать это равномерно, чтобы паста сохранила свою форму. Если вам слишком сложно- опустите трубку в горячую воду на несколько секунд. Но мы ни разу так не делали.
Вы можете хранить спагетти в течение 24 часов до подачи. Они могут быть как горячими, так и холодными.