анковский пирог софьи толстой рецепт с фото пошагово
Лимонный пирог «Анковский»
Этот лимонный пирог не зря привлёк моё внимание, ведь его вкус — это игра контрастов. Лёгкая кислинка крема, приготовленного на основе лимонного сока, и сладость рассыпчатого песочного теста идеально дополняют друг друга, вместе создавая наполненный освежающий вкус с пленительным цитрусовым ароматом.
К тому же выпечка эта не простая, а по мотивам любимого пирога Льва Николаевича Толстого — «Анковского».
Николай Анке, давший имя пирогу, был профессором, деканом медицинского факультета Московского университета. Софье Андреевне, жене Льва Николаевича, он приходился родственником и часто бывал у них в гостях.
Его жена и поделилась рецептом цитрусового пирога с хозяйкой Ясной Поляны.
Это выпечка настолько понравилось домочадцам великого писателя, как и ему самому, что его стали готовить по особым праздникам.
Сам же Толстой считал этот пирог символом комфорта и семейных устоев, принятых в Ясной Поляне.
Сын Льва Николаевича, Илья, написал в своей книге «Мои воспоминания»: «С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного «анковский пирог». Без этого обед не был обедом и торжество не было торжеством. Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?»
В рецепте, который я вам предлагаю, изменены немного пропорции и подача пирога. В оригинале песочное тесто выпекалось несколькими коржами, которые пропитывали кремом. Мне же больше нравится вариант, когда толстый слой крема обрамлён с двух сторон тестом, тогда вкус пирога раскрывается более ярко.
Не будем же ждать особого торжества и побалуем своих родных и близких этой вкуснейшей выпечкой, просто потому, что любим их!
Процесс приготовления
Приготовим тесто
Шаг 1. В чашу добавим муку, сахар и разрыхлитель, перемешаем все сухие ингредиенты.
Шаг 2. Добавим кусочки холодного сливочного масла к сухой смеси, и быстро перетрём всё в крошку (это можно сделать руками или в комбайне).
Шаг 3. Добавим к масляно-мучной крошке яйцо, желток и быстро перемешаем. Здесь может понадобиться 2-3 ст л холодной воды, т к мука разная по качеству, а тесто надо замесить так, чтобы оно собралось в комок. Начнём с 1 ст л и дальше смотрим по тесту.
Шаг 4. Завернём тесто в пищевую плёнку или пакет и раскатаем в прямоугольный пласт.
Шаг 5. Уберём тесто на 30 минут в холодильник, а пока приготовим крем.
Приготовим крем
Шаг 6. В этом пироге используется крем, на основе лимонного сока — «лимонный курд». На сайте уже есть подробный рецепт его приготовления.
Шаг 7. Форму, диаметром 22 см, смазываем сливочным маслом.
Шаг. 8 2/3 части теста раскатываем на припылённой мукой поверхности и, с помощью скалки, переносим его в форму (тесто довольно легко рвётся, но все недочёты можно легко исправить, залепив тестом пробелы), излишки на краях убираем скалкой или ножом. Делаем на тесте проколы.
Шаг 9. Выкладываем в форму холодный лимонный крем и равномерно распределяем его по поверхности.
Шаг 10. Обрезки теста соединяем с оставшейся 1/3 частью теста. Раскатываем круг, и накрываем им пирог, хорошо скрепив края.
Шаг 11. Выпекаем лимонный пирог в предварительно разогретой на 180 С духовке в режиме верх-низ 40-45 минут, до золотистого цвета.
Шаг 12. Даём пирогу полностью остыть и наслаждаемся.
Лимонный пирог хорош в любое время года. В тёплые месяцы он освежает, а в холодные хорошо согревает, особенно с чашечкой травяного чая.
На сайте есть ещё рецепты лимонной выпечки — лимонные кексы и лимонное печенье.
Ингредиенты
Тесто
«Анковский» пирог, который не любил Лев Толстой: история и рецепт рокового блюда
Несколько лет назад по рекомендации друзей я прочла книгу Павла Басинского «Бегство из рая». Книга-биография Льва Толстого. И то, что я узнала, перевернуло всё, что нам рассказывали на уроках литературы.
Я увидела и трагедию гения, и деспотичный характер абьюзера, и драму семьи Толстых, о которой раньше не принято было говорить. На впечатления от посещения Ясной поляны и усадьбы в Хамовниках эта книга легла идеально. Всем рекомендую к прочтению.
Уклад жизни семейства Толстых периода написания «Aнны Карениной» и «Войны и мира» — мечта писателя. Семейные вечера, возня с детьми, тихое милое сердцу счастье в окружении близких. И непременно пирог на именины.
Именно на именины на стол подавали любимый семейный пирог, рецепт котрого повар семьи Толстых получил от кухарки семьи Софьи Андреевны. Пирог именовался Анковским по фамилии доктора Анке — друга семьи Берсов (девичья фамилия жены Толстого).
«Для отца анковский пирог служил эмблемой особого мировоззрения. Это и домовитость, и семейная традиционность, и буржуазный уклад жизни, и вера в необходимость материального благополучия, и непреклонное убеждение в незыблемости современного строя. Пристрастие моей матери к Анковскому пирогу огорчало моего отца, а отрицательное отношение отца к Анковскому пирогу огорчало мою мать».С. Толстой
В последние годы жизни писатель пересмотрел своё мировоззрение. Такой уклад стал ему не мил. Вопреки желанию семьи, он отказался от прав на свои ранне произведения. Образ жизни русского дворянства стал ненавистен ему.
«У нас всё благополучно и очень тихо. По письмам видно, что и у вас также и во всей России и Европе также. Но не уповай на эту тишину. Глухая борьба против Анковского пирога не только не прекращается, но растет и слышны уж кое-где раскаты землетрясения, разрывающего пирог. Я только тем и живу, что Анковский пирог не вечен, а вечен разум человеческий».
Из писем Толстого к сестре
Рецепт Анковского пирога из кулинарной книги Софьи Андреевны я перевела из старинных фунтов в современные граммы. И испекла на именины Танюше, нашей средней дочке.
Делала это впервые, рецепт очень понравился всем. Делюсь с вами.
Как именно печь пирог, в рецепте не указано, даны только составляющие. По воспоминаниям домашних Толстого мы знаем, что пирог подавался как пирожное, был рассыпчатым, с лимонной начинкой внутри. Поэтому я замесила песочное тесто из 350 грамм муки, 200 грамм холодного сливочного масла, 100 грамм сахара, 1 яйца и щепотки соли. От себя добавила ещё 1 ч.л. без горки разрыхлителя.
Тесто охладила пару часов в холодильнике, затем натерла на тёрке на противень и испекла до румяной корочки при 200°С. Получилось два коржа. Из них с помощью блюдца вырезала круги.
Для прослойки коржей приготовила лимоную начинку. Исходя из рецепта, это не что иное как лимонный курд.
Смешать сок 3 лимонов (я брала 2, мне 3 — очень кисло), 100 грамм сливочного масла 82% жирности, цедру 2 лимонов, 3 желтка и уварила постоянно помешивая на водяной бане пока не стало густо как мёд. На допатке должен оставаться след когда пальцем проводишь.
Внимание: варить курд нужно в эмалированной посуде, а помешивать деревянной лопаткой. При соприкосновении с металлом курд приобретает характерный железный привкус.
Посмотрите на фото ниже, какой густой лимонная начинка становится когда остынет.
Прослоила коржи курдом и дала пропитаться в течение ночи.
Вкусно, лимонно, рассыпчато. Кисло-сладкий вкус. А цвет какой солнечный!
Но в следующий раз сделаю по принципу советского пирожного «полоска студенческая». На мой взгляд, так органичнее будет.
Дети этот торт-пирог одобрили. Особенно сын, ему по душе лимонный кисло-сладкий вкус. На следующие именины тоже сделаем.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Метки
—Цитатник
Нежнейшая ЗАПЕКАНКА ИЗ КАБАЧКОВ. Потрясающе вкусно и просто! Огромное спасибо автору: Оксана tast.
Скумбрия почти горячего копчения. Рыбу выпотрошить, можно оставить голову, а можно и убрат.
—Музыка
—Приложения
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Знаменитый пирог Софьи Толстой
Николай Анке, давший имя пирогу, был профессором, деканом медицинского факультета московского университета. Семье Берс, в которой родилась и выросла Софья Андреевна, он приходился родственником и часто бывал у них в гостях. Рецептом сладкого пирога Анке поделился с тещей Толстого – Любовью Александровной Бернс. Так пирог стал носить имя «анковский» и впоследствии, после свадьбы Софьи Андреевны и Льва Николаевича, перешел в Ясную Поляну, где благодаря писателю стал метафорой дома и благополучия.
И в семье Берсов, и в семье Толстых анковский пирог, как потом вспоминал сын Толстого Илья, готовили по праздникам. Тем более, что он скорее не пирог, а торт: с несколькими коржами и кремом между ними.
«С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного «анковский пирог». Без этого обед не был обедом и торжество не было торжеством. Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?»
Илья Толстой «Мои воспоминания»
В том, как готовить анковский пирог, принципиальных разночтений нет. Софья Андреевна записала рецепт в «Поваренной книге», которую планировала издать. Все довольно просто: пирог получится, даже если у вас нет семейного повара Николая и большой чугунной плиты, которые были в распоряжении жены великого писателя.
Результат тоже порадует: сладкое песочное тесто и выразительный крем с кислинкой – беспроигрышный ход. Ни приторности, ни навязчивости. Как в идеальном доме большой семьи, символом которого стал анковский пирог.
Мука – 400 гр.
Лимоны – 2 шт.
Масло сливочное – 300 гр.
Сахар – 350 гр.
Яйца – 5 шт.
Вода – 50 гр. (1 рюмка)
Ваниль – по желанию
1. Муку просеять, добавить в нее 200 гр. холодного сливочного масла, 100 гр. сахара, 3 желтка (белки не понадобятся) и ваниль. Перемешать, добавить воды и замесить тесто.
2. Тесто разделить на две равные части. Первую часть выложить в форму, разровнять, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 15-20 минут, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать корж, иначе он станет жестким). Затем так же приготовить второй корж.
Коржей не обязательно должно быть именно два, иногда я делаю и три коржа, теста на них вполне хватает.
3. Для начинки с одного лимона натереть цедру. Затем из этого лимона и еще одного (всего, получается, из двух лимонов) выжать сок.
У Софьи Андреевны были другие пропорции: она использовала цедру с двух лимонов и сок из трех лимонов. Но так, на мой взгляд, получается чересчур кисло. Даже с моим, уменьшенным, содержанием лимонов вкус все равно заметно кислый, поэтому количество сока можно сократить еще, чтобы пирог пришелся по вкусу всем, даже детям.
4. В форму для водяной бани насыпать оставшийся сахар (200 гр.), добавить порезанное на кусочки масло (100 гр.), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.
5. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне минут 15-20, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». Снять с огня, остудить.
6. Первый корж смазать половиной лимонного крема, выложить на него второй корж и распределить по нему оставшийся крем.
Сложить пирог можно по-разному: например, всю начинку выложить на первый корж, а верхний – измельчить и насыпать сверху.
7. Оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы коржи пропитались, а крем застыл.
| Рубрики: | Кулинария/Маффины кексы пироги |
Метки: кулинария маффины кексы пироги
Процитировано 2 раз
Понравилось: 2 пользователям
Яблочные пирожки Софьи Толстой
Софья Толстая — автор «Поваренной книги», жена и помощница Льва Толстого, готовила свою рукопись к публикации. Но прижизненного издания не состоялось, и забытая рукопись более ста лет пролежала в архиве. Толстовские записки о кулинарии и секретах домашнего хозяйства, на наш взгляд, и сегодня имеют практическую ценность.
Рассказывает кандидат искусствоведения, московский специалист Нина Алексеевна Иваницкая.
— В многодетной семье Толстых всегда были гости. Приезжали родственники, друзья, почитатели таланта Льва Николаевича. Застолья с простыми и вкусными угощениями во многом определяли атмосферу большого гостеприимного яснополянского дома. Софья Андреевна была верной помощницей мужу. К домашним делам она относилась серьезно, записывала рецепты понравившихся блюд, каждый вечер составляла меню, которое передавала повару Николаю Михайловичу Румянцеву. Семья Толстых была дисциплинированной, режим соблюдался неукоснительно. Кушали в яснополянском доме строго по часам. Утро отводилось делам, которыми нужно было заслужить застолье. Завтракали около часа дня. Лев Николаевич спускался часом позже. «Выходил в столовую Лев Николаевич, словоохотливый, оживленный, с видом успевшего что-то сделать и довольного этим человека», — вспоминал его секретарь. На завтрак ели кашу, чаще всего овсяную, с чем-нибудь молочным: варенцом, творожным пудингом или простоквашей. В шесть часов подавался обед из четырех блюд: салаты, суп, мясо, овощи и кофе. За вечерним чаем с «мурлыкающим самоваром» по центру стола позволялись неспешные беседы. Неяркий свет создавал атмосферу уюта и простоты. Угощение обычное: пирог с фруктовой начинкой, сухое чайное печенье, мед и варенье. Между приемами пищи допускались только фрукты. В своей «Поваренной книге» Софья Андреевна собрала рецепты 162 блюд, которыми питалась семья. Это относительно немного, если учесть, что многие блюда: варенец, запеканка, квас, пасха, напитки — имеют несколько вариантов описаний. Записывали кулинарные рецепты два человека — сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Андреевич Берс. Примечательно, что чуть ли не каждый рецепт в «Поваренной книге» связан с семейными традициями, имеет свою историю.
Интересна судьба Анковского пирога. Его название связано с домашним врачом семьи Берс Николаем Богдановичем Анке. Он передал рецепт пирога теще Толстого Любови Александровне Берс. Ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого лакомства. По словам И. Л. Толстого, «именины без Анковского пирога то же самое, что Рождество без елки, Пасха без катания яиц». Для Толстого Анковский пирог был символом домашних устоев. Софья Андреевна придерживалась рецептов полезных, постоянно думая о больном желудке мужа, его слабых легких, переживая за здоровье детей.
Доктора рекомендуют Льву Николаевичу питаться проще. И основу рациона составляют каши — рисовая, овсяная, гречневая; блюда из яиц; картофельное пюре, овощные закуски; салаты и яблоки. Несколько лет назад реставрацией толстовских разносолов занялись русские кулинары.
Многие блюда по рецептам Софьи Андреевны готовят в тульских ресторанах. А яблочные пироги, квасы и компоты семьи Толстых неоднократно представлялись на выставках как изысканные русские блюда и напитки. Есть в книжке и такой мудрый совет: «Пей — но не допьяна, ешь — но не до отвала».
Яблочные изыски
Во многие кулинарные рецепты Софьи Андреевны входят яблоки. В семье Толстых их считали чрезвычайно полезными. Осенью блюда из антоновских яблок готовились ежедневно. В публикуемых рецептах мы решили сохранить авторский стиль, а к устаревшим названиям предлагаем разъяснения.
Один фунт сливочного масла тереть четверть часа в одну сторону; в оное положить 10 желтков, тереть четверть часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть полчаса, потом положить один фунт муки и, наконец, во все добавить взбитые белки. Из этого теста выпечь две лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между ними вареньем. Потом сделать глазурь и покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения. Фунт — 400 г.
Пудинг из черного хлеба с яблоками
Начистить и мелко нарезать яблоки, истолочь сахару, натереть на терке черного хлеба, растопить хорошего чухонского масла. Когда все это готово, взять шарлотницу, хорошенько обмазать ее изнутри чухонским маслом и обсыпать сухарями; потом класть в нее ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом; продолжать таким образом, укладывая рядами. Когда шарлотница будет полна, то вливать понемногу чайную чашку масла и поставить в духовую печь. Затем выложить на блюдо и подавать. Кто любит, можно класть корицу между рядов. Чухонское масло — сорт сливочного масла.
Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими. Потом протереть их сквозь сито. Протертые яблоки положить опять в кастрюлю и всыпать туда же один фунт сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока не будет отставать от кастрюльки; выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиною поровнее; остудить и нарезать лепешки.
Яблочные пирожки (Берсовские)
Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта сахару — все это стереть на доске руками. Одно яйцо, полчашки сливок размешать и влить в тесто, смешать все вместе и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинку яблока, посыпанного сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом шкафу.
Помимо «яблочных сладостей» дом Толстых славился миндальным тортом и пирогом «Анке»
Торт миндальный
Девять желтков и полфунта сахару тереть один час в одну сторону, потом положить туда полфунта сладкого миндалю и 20 штук горького, мелко истолченного. Сбить девять белков и положить туда же. Все это, смешав, выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую.
Пирог «Анке», или Анковский пирог
Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.
Овощные соусы
Соус из томатов, или пом д’амур
Положить 20 томатов в кастрюлю с 4 головками луку, воткнув в каждую луковицу по одной гвоздике, связать букеты из кервеля и всыпать соли, перцу и немного тертого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться, и потом протереть это через волосяное сито, и уже протертое закипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла и, слив в соусник, подавать. Соус этот подается к телятине или к вареным пулярдам. Соус не должен быть слишком жидок. Кервель — травяное растение, напоминающее петрушку. Пулярда — откормленная на мясо курица.
Мясной соус «Бешамель»
Взять кусок ветчины и кусок телятины, например, по фунту, изрезать мелко и положить в кастрюльку с 4 или более луковицами, в которые воткнуть гвоздики; столько же моркови, две шарлотки, лаврового листу, перцу и соли. Жарить все это в достаточном количестве чухонского масла, часто перевертывая. Когда все порядочно прожарится, всыпать щепотку муки. Влить бутылку или поменее сливок и кипятить на легком огне, часто мешая ложкой. Когда соус сгустится, пропустить через дуршлаг и подлить в дичину или подавать в соуснике. Шарлотка — сорт мелкого лука.
Тамара Воробьева
Отказ от ответственности: этот контент, включая советы, предоставляет только общую информацию. Это никоим образом не заменяет квалифицированное медицинское заключение. Для получения дополнительной информации всегда консультируйтесь со специалистом или вашим лечащим врачом.
Добавьте «Правду.Ру» в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google, либо Яндекс.Дзен
Быстрые новости в Telegram-канале Правды.Ру. Не забудьте подписаться, чтоб быть в курсе событий.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Три рецепта из Ясной поляны
Название этого лакомства связано с доктором медицинских наук, домашним врачом семьи Берс Николаем Богдановичем Анке. Он передал рецепт пирога теще Толстого Любови Александровне Берс, а та, в свою очередь, — дочери. Софья Андреевна же научила готовить анковский пирог повара Николая.
Многие туляки, знакомые с семейным десертом семьи Толстых, уже оценили чудесный вкус лакомства с легкой кислинкой лимонной начинки. Кстати, приготовить анковский пирог дома совсем не трудно. Существует несколько современных вариантов этого сладкого блюда, но в их основе лежит тот самый рецепт, который Софья Андреевна Толстая когда-то записала в свою поваренную книгу.
Примечание. Сахар можно заменить на эритритол, а сливочное масло на кокосовое.
Вливаем сок, всыпаем цедру и ставим на огонь. Постоянно мешая (!) доводим смесь до кипения, убавляем огонь и кипятим, мешая непрерывно, минут 10 до загустения. Снимаем с огня и полностью охлаждаем. Холодная начинка похожа на густой кисель.
Кладем корж на тарелку, смазываем половиной начинки и накрываем вторым коржом, остальную начинку выкладываем на корж.
Баваруаз в классической версии – это крем, для приготовления которого использовали манную кашу, протертую с желтками, после в нее добавляли взбитые сливки. Затем давали крему застыть в желейных формах и украшали блюдо орехами, фруктами и лепестками цветов.
