английский соус к мясу
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
ГОРЯЧИЕ АНГЛИЙСКИЕ СОУСЫ, ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ, ХОЛОДНЫЕ АНГЛИЙСКИЕ СОУСЫ
ГОРЯЧИЕ АНГЛИЙСКИЕ СОУСЫ
63. Sauce aux airelies
КЛЮКВЕННЫЙ СОУС
225 г клюквы, 600 мл воды, сахар.
Высыпать в кастрюлю, влить воду, закрыть крышкой и готовить, пока ягоды не помягчеют.
Процедить через сито и добавить сахар по вкусу.
Такой соус подается специально к жареной индейке.
С клюквой можно также приготовить компот, в который добавляется совсем немного сахару.
64. Sauce an beurre a I’anglaise
СОУС НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ (по-английски)
Этот соус почти такой же, как французский соус на сливочном масле (см. 37). Он отличается от французского соуса лишь тем, что готовится без яичных желтков.
65. Sauce aux capres
СОУС С КАПЕРСАМИ
Это соус на сливочном масле (см. выше), к которому добавлено 2 ст. ложки маленьких каперсов на каждые 600 мл соуса. Такой соус подается с отварной рыбой. Особенно он хорош с отварной бараниной.
66. Sauce au celeri
СОУС С СЕЛЬДЕРЕЕМ
3 головки сельдерея, 1 мелко рубленная луковица, соус «бешамель» (см. 15).
Взять мякоть и нежные стебли сельдерея, вымыть и мелко нашинковать. Поместить в кастрюлю вместе с луком и залить белым бульоном, полностью покрыв овощи. Закрыть крышкой и готовить на слабом огне, пока овощи не станут мягкими.
Слить воду, растолочь овощи и протереть через мелкое сито. Поместить полученное пюре в кастрюлю, добавить такое же количество соуса «бешамель». Такой соус подается к отварной или тушеной птице.
67. Sauce creme a I’anglaise
КРЕМ-СОУС
ЭТО не что иное, как французский соус с пряностями (см. 25), к которому добавлено 2 ст. ложки ворчестерширского соуса и 2-3 ст. ложки сливок на каждые 300 мл соуса.
68. Sauce aux oeufs a l’anglaise
ЯИЧНЫЙ СОУС
Это соус «бешамель» (см. 15), к которому добавлено 2 рубленых яйца, сваренных вкрутую, на каждые 300 мл соуса. Такой соус обычно подают к морскому окуню и треске.
69. Sauce au pain
ХЛЕБНЫЙ СОУС
100 г хлебных белых крошек, щепотка соли, 1 маленькая луковица с 1 гвоздичкой, 1 ст. ложка масла, 600 мл кипящего молока, 6 ст. ложек сливок.
Смешать вместе хлебные крошки, соль, лук и масло. Влить кипящее молоко и кипятить на медленном огне в течение 15 минут. Вынуть лук, затем хорошенько взбить полученную массу, пока та не станет однородной. В конце добавить сливки.
Такой соус подают к птице и дичи.
Примечание. К дичи можно также подавать обжаренные хлебные крошки и мелкую картофельную соломку.
70. Sauce persil
СОУС С ПЕТРУШКОЙ
К 300 мл английского соуса на сливочном масле (см. 64) добавить 3 ст. ложки отбланшированной и рубленой петрушки.
Такой соус подается с телячьей головой, телячьими ножками, мозгами, рыбой и т. д.
71. Sauce aux pommes
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС
Это яблочный компот, к которому для аромата добавлено небольшое количество порошка корицы.
Такой компот подается теплым к гусю, утке, свинине, жареному мясу и т. д.
Примечание. Подавать яблочный соус к определенным блюдам свойственно не только англичанам. Его любят также в Германии, Бельгии и Голландии. В этих странах к жареной дичи всегда подают яблочный или клюквенный компот. Подают также компоты из других фруктов в горячем или холодном виде.
72. Sauce reforme
СОУС «РЕФОРМАТОРСКИЙ»
К 600 мл соуса с пряностями (см. 25) добавить 2 корнишона, белок сваренного вкрутую яйца, 2 гриба, 15 г трюфелей и 25 г нарезанного соломкой языка.
Такой соус подается специально к «реформаторским» котлетам.
73. Sauce sauge et oignons
СОУС ШАЛФЕЙНО-ЛУКОВЫЙ
2 крупные луковицы, 150 г панировочных сухарей, молоко, 1 ст. ложка рубленого шалфея, соль и перец.
Запекать луковицы, пока те не станут мягкими. Когда они охладятся, мелко порубить. Смешать с панировочными сухарями, предварительно замочив их в молоке и хорошенько обсушив, с шалфеем и приправами.
Таким фаршем обычно начиняют жареную утку.
Если к такому фаршу добавить несколько ст. ложек крепкого мясного сока, то его можно подавать отдельно в соуснике.
74. Sauce Yorkshire
ЙОРКШИРСКИЙ СОУС
1 ст. ложка мелкой цедры от апельсина, 300 мл портвейна, 2 ст. ложки красносмородинового желе, щепотка корицы, щепотка кайенского перца, сок 1 апельсина.
Поварить несколько минут в вине апельсиновую цедру, затем процедить и отложить цедру в сторону. Влить вино обратно в кастрюлю, добавить соус, желе, корицу и кайенский перец. Все прокипятить в течение нескольких секунд, затем процедить. Влить апельсиновый сок и добавить цедру.
Такой соус подается к жареной или тушеной утке, а также к тушеному окороку.
V. Sauces froides
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
75. Sauce mayonnaise
МАЙОНЕЗ
Описание сложных холодных соусов в большинстве своем начинается с майонеза, и по этой причине он считается такой же основой для различных соусов, как и соусы «эспаньол» и «велюте».
Приготовить майонез очень просто, тем не менее следует обратить внимание на некоторые правила, о которых упоминается в Примечании.
3—4 яичных желтка с удаленными жгутиками, 7 г соли мелкого помола, щепотка белого перца, 1 ч. ложка эстрагонного уксуса или 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ч. ложки дижонской горчицы (по желанию), 600 мл масла, 2 ст. ложки кипяченой воды.
Поместить желтки в миску, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, добавить горчицу (по желанию). Вмешать венчиком яйца. Начать вливать в соус масло — сначала по каплям, затем, когда он начнет загустевать, чуть побыстрее. Время от времени сбрызгивать уксусом или лимонным соком. В конце влить кипяченую воду, которая обеспечит однородность соуса при его длительном хранении.
Примечание. Ошибочно думать, что если добавлять приправы в самом начале, то соус из-за этого отмаслится. Совсем наоборот. Научно доказано, что соль, сахар и особенно горчица только способствует лучшему эмульгированию масла в яичных желтках.
Неправильно также думать, будто майонез следует готовить на льду. Наоборот, холод является самой частой причиной отмасливания, распада эмульсии на фракции. Оптимальная температура около 16-18оСВ холодную погоду масло следует хранить при кухонной температуре.
Отмасливание происходит по следующим причинам:
1. Слишком быстрое вливание масла вначале.
2. Использование чересчур охлажденного масла.
3. Слишком много масла на используемое количество яиц.
Подробно о приготовлении майонеза см. на стр. «Настоящий соус майонез».
76. Sauces mayonnaises diverses
РАЗНЫЕ МАЙОНЕЗЫ
Для любого рода закусок, в том числе и холодных, годятся всевозможные майонезы: с мякотью омара и других ракообразных, с лангустами, креветками, анчоусами, сваренными вкрутую яйцами, паприкой, карри, помидорами и т. д.
Для этого необходимо растолочь один из вышеперечисленных пищевых продуктов и смешать полученное пюре с небольшим количеством майонеза. Затем протереть через мелкое сито и добавить к пюре равное или две трети от объема пюре количество майонеза. Все зависит от вкуса и воображения.
77. Sauce Chantillу
СОУС «ШАНТИЛЬИ»
Это майонез с добавлением взбитых сливок. Непосредственно перед подачей добавить 2 ст. ложки взбитых сливок на каждые 300 мл майонеза.
78. Sauce raifort aux noix fraiches
СОУС С ХРЕНОМ И СВЕЖИМИ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
150 г тертого хрена, 150 г очищенных от скорлупы и мелко рубленных грецких орехов, щепотка соли, 1 дес. ложка сахарной пудры, 2 ст. ложки белых хлебных крошек, 300 мл свежих сливок, 1 дес. ложка уксуса или лимонного сока.
Смешать вместе все ингредиенты. Уксус или лимонный сок добавлять по вкусу в самом конце.
Такой соус лучше всего подавать с форелью, лососем или гольцом.
79. Sauce ravigote ou vinaigrette
«РАВИГОТ», ИЛИ СОУС «ВИНЕГРЕТ»
300 мл растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка маленьких каперсов, щепотка петрушки, щепотка эстрагона, кервель, рубленый шнитт-лук, перец и соль.
Все хорошенько перемешать. По желанию к этому соусу можно добавить 1 ст. ложку мелко рубленного лука, 1 ст. ложку горчицы, 1 ст. ложку ворчестерширского соуса (вустерского соуса, вустера) и 1 рубленое яйцо, сваренное вкрутую.
Соус подают к телячьей голове, телячьим и бараньим ножкам, а также к холодной рыбе.
80. Sauce remoulade
СОУС «РЕМУЛАД»
300 мл майонеза, 2 ст. ложки дижонской горчицы, 1 ст. ложка рубленых корнишонов, половина ст. ложки рубленых каперсов, щепотка рубленой петрушки, рубленый кервель, рубленый эстрагон, половина ст. ложки анчоусного экстракта.
Смешать вместе все ингредиенты.
81. Sauce suedoise
ШВЕДСКИЙ СОУС
600 мл густого яблочного компота, 1 дес. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка тертого хрена, 300 мл майонеза (см. 75).
Смешать хорошенько все ингредиенты. По желанию майонез можно заменить равным количеством свежих сливок и соком одного лимона. Соус подается к горячей или холодной жареной свинине или гусю.
82. Sauce tartare
СОУС «ТАРТАР» (ТАТАРСКИЙ)
4—5 желтков сваренных вкрутую яиц, соль, свежемолотый перец, 300 мл масла, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка рубленого шнитт-лука.
Протереть через сито яичные желтки и растолочь вместе с солью и перцем до пастообразного состояния. Постепенно вмешивать масло, добавить уксус и под конец майонез и шнитт-лук.
83. Sauce verte
ЗЕЛЕНЫЙ СОУС
40 г листьев шпината, 40 г кресс-салата, 25 г петрушки, 25 г эстрагона, 25 г кервеля, 300 мл майонеза, щепотка кайенского перца.
Положить в кипящую воду шпинат, кресс-салат, петрушку, эстрагон и кервель на 3-4 минуты. Откинуть на сито, сполоснуть в холодной воде и выжать как можно больше воды. Размять хорошенько листья и выжать через ткань сок. Добавить сок к майонезу и под конец кайенский перец.
VI. Sauces anglaises froides
ХОЛОДНЫЕ АНГЛИЙСКИЕ СОУСЫ
84. Sauce Cumberland
СОУС «КУМБЕРЛАНД»
4 ст. ложки красносмородинового желе, 6 ст. ложек портвейна, половина ст. ложки мелко рубленного шалота*, 1 ст. ложка апельсиновой цедры**, сок 1 апельсина, сок половинки лимона, 1 дес. ложка сухой горчицы, чуточку кайенского перца, половина ч. ложки имбирного порошка (по желанию).
Растопить желе и добавить все другие ингредиенты.
Соус особенно хорош с холодными блюдами из мяса диких животных.
* Лук-шалот следует на секунду опустить в кипящую воду и отжать в ткани, после чего добавить к другим ингредиентам.
** Апельсиновую или лимонную кожуру можно по желанию нарезать мелкой соломкой. В этом случае кожуру следует опустить в кипящую воду на несколько минут, затем хорошенько обсушить и после этого можно добавлять к другим ингредиентам.
85. Sauce menthe
МЯТНЫЙ СОУС
40 г листьев мяты, 2 ст. ложки сахарной пудры, 5—6 ст. ложек уксуса, щепотка соли.
Порубить листья мяты и добавить другие ингредиенты. Соус подается к горячей или холодной телятине.
86. Sauce raifort
СОУС С ХРЕНОМ
100 г тертого хрена, 50 г сахарной пудры, щепотка соли, 100 г хлебных крошек, 300 мл свежих сливок, 1 дес. ложка уксуса.
Смешать вместе хрен, сахар, соль и хлебные крошки. Влить сливки и все хорошенько перемешать.
Непосредственно перед подачей вмешать уксус. Соус следует подавать холодным к отварной или жареной говядине.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Источник: Большая кулинарная энциклопедия
Вустерский соус: чем можно заменить, можно ли приготовить знаменитый английский соус в домашних условиях
Вустерский соус
Соус
Соусы
Вустерский соус: чем можно заменить, можно ли приготовить знаменитый английский соус в домашних условиях
Вустерский соус
Соус
Соусы
Визитной карточкой английского графства Вустершир является одноименный соус. Он имеет настолько многогранный вкус, что до сих пор неизвестен точный перечень продуктов, которые в него входят. Хотя в продаже имеется множество реплик этого кулинарного шедевра, оригинальный секрет приготовления графство Вустершир хранит «за семью печатями». Домохозяйкам остается гадать, чем можно заменить вустерский соус.
Состав и особенности приготовления
Рецепт соуса имеет 170-летнюю историю, и как многие кулинарные открытия, был получен по ошибке химиками Леа и Перрисом. В ходе воссоздания индийского рецепта получился странный по вкусу продукт, который они не выбросили, а оставили в подвале. Когда спустя два года они вспомнили о нем и решились попробовать, то удивились чудесной метаморфозе. Они тут же начали продажу кисло-сладкого соуса, и он сразу завоевал любовь местного населения.
Точный состав ингредиентов соуса – загадка, над решением которой бьются ведущие кулинары уже не первое десятилетие. По одним данным, в него входит порядка 20 продуктов, по другим – около 40.
Вполне возможно, указанный перечень неполный. Да и пропорции приготовления хранятся в секрете. Известно одно – обязательным условием является период вызревания соуса в течение 2 лет.
Чем можно заменить оригинальный соус
Вустерширский соус – обязательный компонент многих популярных блюд (салат «Цезарь», коктейль «Кровавая Мэри»). Он может придать особую изюминку почти любому блюду. Его добавляют к мясу, рыбе, овощам, салатам и даже к кашам.
Следует учесть, что настоящий ворчестер продается только под маркой «Lea&Perrins», все остальное – лишь реплики оригинала. Однако за 200 лет поварам удалось воссоздать несколько неплохих рецептур, имитирующих английский маринад. Следуя им, можно приготовить домашний вариант всемирно известного соуса, в составе которого будут только натуральные компоненты.
Рецепты вустерского маринада
Даже при наличии всех необходимых компонентов и знаний нужных пропорций, приготовить соус дома невозможно. Продукты должны пройти длительную и сложную ферментацию, обеспечить которую можно лишь в заводских условиях. Ниже представлены наиболее удачные рецепты вустерского маринада, которые стоит взять на вооружение домохозяйкам.
Ворчестер с вином
Некоторые повара уверяют, что простое добавление в блюдо красного вина способно воссоздать часть ноток знаменитого соуса. Если же необходимо ощутить вкус маринада в полной мере, а возможности купить готовый продукт нет, то можно приготовить ворчестер с вином по описанной ниже технологии.
В отличие от оригинала, домашнему вустерширскому соусу не нужно много времени для ферментации.
Уорчестер
Более приближен к стандартной технологии следующий рецепт вустерского маринада. Однако на его приготовление понадобится минимум 1 неделя.
Дополнительно потребуется плотная марля для процеживания маринада. Если не удастся найти такую, подойдет любая, но придется сложить ее в несколько слоев. А также заранее нужно приготовить стеклянную посуду для хранения соуса. Она должна герметично закрываться.
Прежде чем соус станет пригоден для использования, ему необходимо минимум 7 дней провести в холоде. При этом каждые 24 часа марлевый мешочек необходимо отжимать, чтобы максимальное количество ароматов специй проникли в жидкость. Спустя неделю его можно вынуть, а сам маринад при желании разлить по маленьким стеклянным бутылочкам. Храниться он обязательно должен в холоде.
Соус Цезарь
Согласно классической рецептуре, салат «Цезарь» должен обязательно включать в свой состав вустерский соус. Однако многие повара отходят от данного правила и заменяют его аналогами, в т. ч. собственноручно приготовленными.
Если анчоусов не окажется под рукой, допускается их замена пряной килькой.
Если тайский рыбный соус найти проблематично, то можно заменить его эквивалентным количеством табаско (т. е. его в итоге потребуется 5 капель).
Несмотря на засекреченную технологию приготовления вустерского соуса, его неплохой аналог можно сделать самостоятельно. При этом никакого периода обязательного двухлетнего «вызревания» в погребе не понадобится.
Гид по английским соусам: изысканность и достоинство
Британцы гордятся своим ассортиментом соусов и никогда не стесняются выставлять напоказ свой изысканный вкус. Они любят добавлять уникальный штрих к своей еде с помощью различных дразнящих заправок, солений и приправ.
Вот список самых любимых в Англии соусов, которые англичане используют в своей повседневной жизни.
Горчица Колмана
Казалось бы — ничего примечательного. У нас такую заправку тоже можно купить на любом углу. А вот нет! Английская горчица отличается от обычного горчичного соуса. Она гуще, горячее и ярче по цвету.
Английская горчица была впервые продана в виде порошка известной пищевой компанией «Колман» (Colman’s) в 1814 году. Потребители должны были сами смешивать ее с водой, чтобы подобрать нужную консистенцию. Позже, в 1830 году, Уильям Тейлор произвел английскую горчицу в ее нынешнем, разведенном виде. Именно ее хорошо знают и любят все англичане. В 1903 году семья Колманов купила конкурирующих производителей горчицы Keen & Son. Поэтому в Англии вся горчица — колмановская.
Британская версия не должна быть слабенькой и мягкой (как у американцев) или темно-коричневой, с отчетливым привкусом уксуса (как дижонская из Франции). Она должна быть яростной, полыхающей и огненной.
Мармит
Английский мармит или мармайт (Marmite) — английская торговая марка пищевых продуктов и соус (по сути своей — дрожжевой экстракт) с одноименным названием от компании Unilever. Производят его из пивных дрожжей с добавлением трав и специй.
У британского мармайта пастообразная текстура и темно-коричневый цвет. Он очень соленый и густой, с ярким устойчивым вкусом, которым надолго задерживается во рту.
Используется на тостах, бутербродах с сыром или крекерах.
История у соуса богатая: первая производственная фабрика открылась более 100 лет назад, в 1902 году.
Намазка насыщена вкусом «умами», поэтому имеет много обожателей. Но даже среди британцев есть те, кто ненавидит ее всем сердцем. Можно позавидовать смелости владельцев марки Marmite, которые продвигают свою продукцию под маркетинговым лозунгом «Любите это или ненавидьте».
Продукт оказал заметное влияние на британскую культуру: его название вошло в британский английский как метафора для чего-то, что обладает приобретенным (раскрывающимся со временем) вкусом или имеет тенденцию собирать полярные мнения.
Первоначально мармит поставлялся на полки магазинов в глиняных горшочках, но с 1920-х годов стал продаваться в стеклянных банках в форме французских кастрюлек.
У заправки есть австралийский родственник — веджимайт, который также производится на основе дрожжевого экстракта, с добавлением овощного бульона и большого количества соли.
Вустерский соус
Вустерский, или Вустерширский соус (англ. Worcestershire sauce) назван в честь родного графства Вустершир его создателей — фармацевтов Уильяма Генри Перринса и Джона Уилли Ли (в 1837 г). Компания Lea & Perrins производит этот ферментированный продукт с 1830-х годов, и по сей день держит оригинальный рецепт в секрете.
Вустерский соус — это приправа длительной выдержки (18 месяцев) на основе уксуса с добавлением анчоусов, патоки, тамаринда, лука, чеснока и других приправ. Вкус пикантный и сладкий, с отчетливым привкусом уксуса.
Классический Вустерширский соус не подходит для вегетарианской или веганской диеты и не может использована в кошерной еде, включающей мясо. В зависимости от производителя, он может быть безглютеновым или нет.
В Англии его традиционно подают к рыбным паштетам, сырным тостам, морепродуктам, несладким пудингам (англ. Pudding — запеканка) и мясным блюдам. Это также ключевой ингредиент знаменитого коктейля «Кровавая Мэри» (англ. Bloody Mary).
Хреновый соус
Судя по названию, это соус из корня хрена (англ. Horseradish sauce) с добавлением других ингредиентов: уксуса, соли и пряно-ароматических добавок.
Англичане любят сочетать его со сливками или сметаной для смягчения вкуса и нежной текстуры. Подают хреновый соус к ростбифу, картофелю, йоркширскому пудингу и разнообразным подливам.
Эта острая заправка акцентирует внимание на богатых ароматах пищи. По слухам, его поклонницей является сама королева Виктория, которая не представляет сочный ростбиф без соуса с хреном.
Коричневый соус
Британцы называют коричневый соус (англ. Brown Sauce) своей традиционной приправой, которая была с ними с незапамятных времен.
Классический вкус у этой заправки темно-коричневого цвета сладкий и острый из-за таких компонентов в составе, как индийский финик (тамаринд), томаты, яблоки, патока, изюм, иногда анчоусы.
Если вы не англичанин, вам будет трудно отличить коричневый соус от вустерского: они действительно похожи.
Предположительно история коричневого соуса началась с рецепта «Соуса для стейков» из книги «Практическая семейная кулинария», впервые опубликованной в Лондоне в 1862 году.
Используется для колбасных рулетов, сэндвичей с беконом, английских завтраков и рыбы с жареной картошкой.
HP соус
HP соус (англ. HP sauce) — известный фирменный коричневый соус, уксусный, слегка сладкий и густой. Был изобретен Фредериком Гибсоном Гартоном в Ноттингеме в 1895 году. Производится компанией HP Foods of Great Britain с 1899 года. Позже рецепт был адаптирован голландской компанией H. J Heinz и получил распространение по всему миру.
HP соус
Угадайте, что означает «HP»? Это в честь здания парламента в Лондоне.
Баночка с такой надписью обязательно найдется в холодильнике каждого уважаемого англичанина. Его принято использовать для бутербродов, бекона и печеных бобов.
Если вы захотите приготовить свой собственный соус HP, это займет около 30 минут времени и потребует наличия 17 ингредиентов.
Мятный соус
Подаваемый с бараниной к воскресному жаркому, мятный соус (англ. Mint Sauce) можно встретить в британских ресторанах и пабах, а также в домах по всей Великобритании.
Это смесь мяты, уксуса и сахара, которую используются для жареной баранины, горохового пюре, рыбы с жареной картошкой и салата из огурцов. Мятный соус часто добавляют в йогурт, чтобы смягчить заправку, сделать ее более сливочной.
Кисло-сладкие соусы, подобные этому, были распространены во всей Средневековой Европе, но со временем в большинстве своем вымерли. Англичане так полюбили эту простую в приготовлении заправку, что до сих пор используют ее ведрами.
Хлебный соус
Хлебный соус (англ. Bread Sauce) готовят из молока и панировочных сухарей. Он очень простой, но с богатой историей.
Хлебный соус
Англичане едят его с жареной курицей или индейкой, главным образом на Рождество. Единственный средневековый соус, загущенный хлебом, дошедший до наших дней. В этом его ценность и дань традициям.
Помимо молока и хлеба рецепт включает лук, соль, гвоздику, мускатный орех, перец и лавровый лист. Иногда в хлебный соус добавляют жир, оставшийся от жарки мяса.
Подливка
Мясная подлива (англ. Grave) — самый настоящий и очень востребованный британский соус, который готовят дома с добавлением различных специй.
Английская луковая подливка
Извлеченные из мяса соки загущают добавлением пшеничной или кукурузной муки. А соль и карамельный краситель придают этой чисто английской заправке окончательный вкус и текстуру.
Не слишком здоровая тенденция: сегодня хозяйки часто используют для подливы готовые бульонные кубики ОКСО (OXO), и порошки Бисто (Bisto), заменяющие натуральные мясных или растительные составляющие.
Используется для подачи к воскресному жаркому, пирогам, картофельному и бобовому пюре, сосискам и чипсам.
Брэнстон Пикл
Брэнстон Пикл (англ. Branston Pickle) — это не соленый огурец в банке, как может показаться из названия. Это соус чатни, придуманный компанией Crosse & Blackwell и названный в честь фабрики Branston Lodge близ Бертон-он-Трент, где он был впервые изготовлен в 1922 году.
Принято считать, что соус чатни придумали в Индии. Но разнообразили его рецептуру именно британские кулинары, включив в состав некоторые фрукты и овощи, которые практически неизвестны в Индии.
Приправа пряная, кисло-сладкая, липкая, коричневого оттенка. Представляет смесь нарезанных кубиками овощей (морковь, лук, цветная капуста, кабачок, корнишоны и брюква) в маринаде из томатов, яблок, тамаринда и специй.
Брэнстон Пикл похож на другой английский соус — Пикалилли. Его тоже обычно подают как часть крестьянского обеда, с сыром чеддер в бутербродах.
Этот соус настолько популярен, что многие сэндвич-магазины в Великобритании предлагают сыр и Брэнсон Пикл к ланчу. Доступна оригинальная версия (с крупными кусочками овощей) и вариант с лучшим измельчением, который легче намазать на хлеб.
Пикалилли
Пикалилли (англ. Piccalilli) — еще одна британская интерпретация индийского чатни. Это пикантное сочетание маринованных нарезанных овощей: цветной капусты, лука, корнишонов, уксуса, горчицы, специй (горчица и куркума).
Соус Пикалилли
Цвет у Пикалилли ярко-желтый из-за содержания куркумы. Это очень густая, насыщенная смесь, хотя в последние годы появилась более нежная, однородная разновидность.
Подходит к холодному мясу, ветчине, сыру, хлебу с луком и маслом.
Ликер, но не алкоголь
Ликер (англ. Liquor) в Англии — это не только алкоголь, но и традиционный пикантный соус с петрушкой, обычно подаваемый с традиционным лондонским пирогом и пюре из маша. Но вкус у него на любителя.
Ликер-соус
Название на самом деле относится к жидкости, в которой что-то было приготовлено. Изначально это были морские угри (ну что поделать, любят англичане заливное из них).
Как местные жители додумались добавлять соус Ликер в пироги и пюре, доподлинно неизвестно. Но историки от кулинарии предполагают, что в какой-то момент уличные торговцы угрями и пирогами объединили свои усилия, чтобы заработать больше денег.
Крем для салата
Салатный крем (англ. Salad Cream) — заправка для салата из масла, сахара, уксуса и яичных желтков, которую можно увидеть всюду: от столиков в пабах до холодильников пожилых британок. От майонеза салат-крем отличает большая концентрация уксуса.
Салатный соус
В 1845 году на кухне Элизы Эктон для частных семей чудесным образом возник рецепт английского салатного соуса. Элиза была потомственной англичанкой. Но популяризировала эту заправку американская компания Хайнц (Heinz), впервые выпустив Salad Cream в 1914 году специально для британского рынка.
Англичане считают, что бутерброд с салатом без него — это просто трава в булочке. И это самое частое его применение (всего 14 % покупателей используют Salad Cream для салатов). Поэтому представители Хайнц рассматривают возможность изменения названия с «салатного соуса» на «сэндвич-соус».
Фото из рекламы знаменитого салатного соуса марки Heinz
Джентльменский смак
Джентльменский смак (англ. Gentleman’s Relish, дословно «Закуска джентльмена» или «Радость джентльмена») — весьма специфический соус, изобретенный Джоном Осборном в 1828 году.
Соус «Смак Джентльмена»
Представляет собой секретную пасту из анчоусов (на 60 %), масла, трав и специй. Эту странного вида пасту серовато-бежевого цвета принято намазывать на хлеб. На вкус она безумно соленая и ни капельки не рыбная.
Есть «Радость джентльмена» следует с хлебом, сливочным маслом и свежим огурцом, чтобы слегка разбавить концентрированную соль и рыбный аккорд.
Паста с угрем Gentleman’s Relish
Чопорные англичане очень разборчивы в том, какой соус подавать к какому мясу. Для ростбифа — соус из хрена, для свинины — яблочный, для индейки — клюквенный, а для ягненка — мятный. Но в этом и прелесть для истинного гурмана.
Возможно, теперь вам станет понятно, почему весь мир очарован не только английским акцентом, но и местной кухней с замашками капризного принца.