английский пирог с мясом рецепт
Английские пироги: с мясом, рыбой и вегетарианский Основатель кафе Pie Point Юлия Шмакова рассказывает, как приготовить традиционные английские пироги с говядиной и почками, рыбой, а также с моцареллой и шпинатом
Юлия Шмакова
основатель кафе Pie Point, кондитерской «Шоколадное ателье» и «Эклерной Клер»
Родилась в Москве. Работала финансовым директором. В 2002 году открыла кондитерскую «Шоколадное ателье», в 2005 году — кондитерское производство шоколада, мармелада, тортов, пирожных и хлеба.
В 2013 году вместе с партнёрами сделала кафе с английскими пирогами Pie Point, которые Юлия начала готовить ещё в кондитерской.
Cправка
Особенностью английских пирогов является то, что у них внутри не просто несколько смешанных между собой ингредиентов, а полноценное блюдо — рагу. Самая распространённая история появления английских пирогов связана с рабочими: они приходили с заводов с грязными руками, и самое удобное, что они могли съесть, были пироги. Их старались приготовить очень сытными. Разновидностей начинок много, но есть традиционные сочетания и рецепты. Мы берём за основу идею, а детали дорабатываем сами. Например, есть известное сочетание утки с апельсинами и яблоками, для начинки одного из пирогов мы решили потушить её в сидре; пирог с говядиной и почками — одно из классических сочетаний, почки мы тушим в тёмном пиве Oyster Stout, оно немного пряное и хорошо дополняет вкус начинки. Что касается формы пирогов, обычно их делают круглыми, и мы придерживаемся традиций, но буквально месяц назад изменили форму пирога с рыбой — сейчас он больше похож на чебурек — просто ради эксперимента: захотелось нового.
Тесто для трёх пирогов
время
порции
кухня
сложность
Ингредиенты
Тесто на один пирог:
Сливочное масло — 150 г
Соль — чайная ложка
Очень холодное молоко — 20 г
Приготовление
Нарезать на кубики сливочное масло комнатной температуры. Просеять муку в ёмкость, добавить соль, масло и разбить яйцо. Начать замешивать руками, перетирая массу.
Продолжая замешивать, добавить молоко. Сформировать тесто, сильно не вымешивая, иначе оно станет резиновым.
Пирог с говядиной и почками в пиве
ВРЕМЯ
1 час *без учёта замачивания почек
ПОРЦИИ
КУХНЯ
СЛОЖНОСТЬ
Ингредиенты
Почки говяжьи — 400 г
Репчатый лук — 240 г
Сельдерей — 2 стебля
Тёмное пиво (Oyster Stout) — пинта (586 мл)
Лавровый лист — 3 штуки
Душистый перец — щепотка
Мёд гречишный — 30 г
Вустерский соус — 2 столовые ложки
Оливковое масло — 10 мл
Приготовление
Промыть говяжьи почки, зачистить от жира и нарезать небольшими кусочками примерно три на три сантиметра. Замочить в воде на несколько часов для устранения специфического запаха (время также зависит от почек: чем сильнее запах, тем дольше нужно вымачивать). После слегка обжарить почки на оливковом масле.
РАСКАТАТЬ ТЕСТО В БОЛЬШУЮ ЛЕПёШКУ. В форму на пергамент выложить тесто, сформировав края. Положить сверху теста ещё один слой пергамента, насыпать сухую фасоль или горох (это нужно для того, чтобы тесто при запекании сохранило форму и не поднялось) и выпекать в духовке десять минут при температуре 180 градусов. Раскатать ещё одну лепёшку из теста, диаметром с форму, и отложить.
Нарезать говядину на небольшие кусочки, обвалять в муке и обжарить на оливковом масле. Крупно нарезать лук и морковь, обжарить их с зирой. Мелко нарезать сельдерей.
Переложить в кастрюлю говядину, почки, лук и морковь, залить пивом. Добавить сельдерей, мёд, лавровый лист и соль. Тщательно перемешать. Тушить на медленном огне четыре часа. Постепенно масса уварится и превратится в густой соус.
Переложить начинку в тесто. Накрыть пирог вторым слоем теста и аккуратно защипать края. Смазать тесто сверху яйцом и сделать отверстие для выхода пара. Поставить в духовку и выпекать около 30 минут при температуре 180 градусов. Подавать, положив сверху шарик пюре из зелёного горошка и полив вустерским соусом.
3 классических английских пирога: рецепты шеф-повара
Пирог со свининой, пастуший и староанглийский яблочный
Шеф-повар Джош Эгглтон, который превратил заведение The Pony&Trap с 200-летней историей из сельского паба в гастрономическую достопримечательность и был отмечен за это мишленовской звездой, учит готовить классику британской кухни. Он делится рецептами пирогов, появившихся в Англии еще в XVIII-XIX вв.
Пирог со свининой
«Мелтон-Моубрейский пирог со свининой» — официальное название самого известного британского классического мясного пирога. Мелтон-Моубрей — город в графстве Лестершир, где был придуман этот знаменитый пирог. Уже в конце XVIII века Мелтон-Моубрейские пироги стали пользоваться особой популярностью у охотников на лис. Сейчас официальное название (как и традиционный рецепт пирога) охраняются европейским законом «О защищенном обозначении». И право на него имеют исключительно изделия, произведенные на определенной территории вокруг города Мелтон-Моубрей.
Для приготовления пирога диаметром 15 см понадобится:
Пастуший пирог
Пастуший пирог с ягнятиной — родственник «коттеджного пирога», как с конца XVIII века стали называть запеканку, в которой бедняки находили применение остаткам жареного мяса и картофельного пюре. Пастуший пирог появился столетием позже. Чем медленнее и дольше вы будете готовить баранину, тем нежнее она получится. Идеальный гарнир к этому традиционному британскому блюду — пикули в острой заливке.
Для 4–6 порций понадобится:
Поставьте большую кастрюлю на сильный огонь и в три приема подрумяньте мясо на растительном масле. Откиньте баранину на дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Сполосните кастрюлю и вновь поставьте на огонь. Растопите 15 г сливочного масла и пассеруйте все овощи, кроме чеснока, в течение 1 минуты. Затем добавьте травы и продолжайте готовить еще 5 минут. Положите в кастрюлю баранину, томатную пасту и чеснок. Томите на медленном огне 2–3 минуты. Влейте красное вино и дайте алкоголю выкипеть — в кастрюле должна остаться четверть жидкости. Увеличьте огонь и добавьте в кастрюлю муку. Продолжайте готовить еще 3 минуты, постоянно помешивая. Влейте куриный бульон, доведите до кипения, а затем тушите мясо в течение 1–1,5 часов на медленном огне. Посолите и приправьте по вкусу. Картофель разрежьте на половинки. Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите, доведите до кипения и варите около 30 минут на медленном огне. Затем откиньте на дуршлаг и дайте хорошенько обсохнуть. Истолките его в пюре, добавьте оставшееся сливочное масло, посолите и приправьте по вкусу. Немного остудите. Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите мясо в жаростойкую керамическую форму и равномерно распределите его по дну. Полейте оставшимся в кастрюле мясным соусом. Тщательно вмешайте яичные желтки в картофельное пюре, выложите его поверх мяса и слегка взбейте пюре вилкой. Запекайте в духовке 20 минут.
Староанглийский яблочный пирог
Староанглийский яблочный пирог очень популярен — во многом благодаря обильному урожаю яблок, которым Великобритания может похвастаться каждую осень. Существует несколько старинных рецептов — например, созданные в графствах Девоншир, Сомерсет и Дорсет. Я считаю, что правильный яблочный пирог должен быть обязательно приправлен мускатным орехом. И это та выпечка, которая со временем становится только вкуснее. Вкус староанглийского яблочного пирога максимально раскрывается примерно через неделю после приготовления.
Для приготовления 10–12 порций понадобится:
Разогрейте духовку до 170 °C. Намажьте сливочным маслом и застелите пищевым пергаментом 2 разъемные формы для пирогов диаметром 20 см. В.чаше миксера с помощью насадки «лопатка» взбивайте яйца и сахарную пудру — смесь должна вдвое увеличиться в объеме. Влейте растительное масло и перемешайте на маленькой скорости миксера. Добавьте ванильный экстракт. Просейте вместе муку, соль, соду и молотую корицу и добавьте в яичную смесь. Хорошо перемешайте. Изюм, яблоки и грецкие орехи присыпьте мукой и тоже опустите в чашу миксера. Снова перемешайте. Разделите получившееся тесто пополам и выложите в подготовленные формы. Выпекайте в духовке 1–1,5 часа, проверяя готовность металлической шпажкой. Затем достаньте пироги из духовки, остудите в течение 5 минут и выньте из форм. Полностью охладите на решетке.
Английский мясной пирог с луком
Ингредиенты
Классический рецепт английского мясного пирога
 |  |  |
| 4 порции | 2 час 10 мин | Не сложно |
Приготовьте начинку для мясного пирога.
2 Добавьте говяжий фарш, разомните крупные комки деревянной ложкой. Добавьте горчицу, вустерский соус, Marmite (если вы его используете) и 2 ч.л. муки. Растворите бульонный кубик в 1 л. кипящей воды, влейте бульон в кастрюлю. Доведите до кипения. Убавьте огонь и готовьте при слабом кипении, неплотно накрыв крышкой, около 1 часа, периодически перемешивая, чтобы соус не пригорел.
Приготовьте мясной пирог.
3 Переложите начинку в большую форму для запекания, дайте остыть до комнатной температуры. Выньте из холодильника тесто за 10 минут до раскатывания. Разогрейте духовку до 180 гр.
Поставьте форму с пирогом в центр стола, и пусть каждый накладывает себе сам. Этот мясной пирог такой сытный, что к нему можно подать разве что отварные на пару овощи, например, брокколи или зеленый горошек со сливочным маслом.
Английский мясной пирог
Поделиться в социальных сетях:
Тесто:
Начинка:
Дополнительно:
Знаменитый пирог со свининой популярен в Великобритании не первое столетие. Своим появлением он обязан городу Мелтон-Моубрей в графстве Лестершир. Рецепт пришёлся по вкусу сначала охотникам, а потом и всем подданным королевства. Оно и понятно: таким пирогом-королём можно и самого голодного едока накормить, и гостей поразить. Прикоснитесь к настоящей британской кухне!
В рецепте используется английская (белая) горчица. Лопатку можно заменить свиным фаршем.
Время приготовления: 12 часов.
Что понадобится:
Этапы готовки
Тесто:
Растопить сало и сливочное масло в кастрюле с 200 мл горячей (не кипящей) воды.
Отдельно в миску просеять муку, добавить соль. Влить в муку растопленное сало с маслом, быстро перемешать.
Добавить 1 взбитое яйцо и горчицу. Перемешать. Тесто должно получиться мягкое, однородное, как для печенья.
Накрыть тесто и оставить на 10 минут.
1/4 часть теста отделить, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник. Это будущая крышка пирога.
Оставшееся тесто выложить на хорошо посыпанный мукой противень.
Придать тесту форму круглой лепёшки. Толщина теста 5 – 8 мм.
Вырезать из пергамента 2 одинаковых круга по диаметру формы (дно для пирога).
Один пергаментный круг положить в центр теста, сверху поставить приготовленную кастрюлю-форму, обильно посыпанную мукой. Сформировать стенки пирога, подняв края теста и плотно прижав их форме-основе.
Обернуть стенки пирога 4 слоями пищевого пергамента, обвязать верёвкой.
Поместить всю заготовку (не забыв подложить вниз второе пергаментное дно) в холодильник на 30 минут.
Начинка:
Репчатый лук и свежие листья шалфея тонко нарезать.
Свиную лопатку, бекон, грудинку нарезать кубиками (сторона 1 см).
Перемешать. Добавить свежие листья тимьяна, мускатный орех, лавровый лист.
Сборка пирога:
Достать отложенную часть теста, раскатать круг-крышку. Можно вырезать из теста несколько листочков для украшения.
Достать заготовку пирога, извлечь кастрюлю-форму и внутреннее пергаментное дно. Установить заготовку на противень.
Внешний пергаментный круг на дне оставить.
Выложить в форму начинку. Слегка уплотнить.
Сверху выложить крышку из теста. Края по окружности защипнуть.
В центре крышки проделать небольшое отверстие. Обмазать крышку взбитым яйцом.
Выпекать 1 час в разогретой до 200 °C духовке.
Затем снизить температуру до 180 °C и запекать ещё 30 минут (или до хрустящей корочки).
Далее вытащить пирог, удалить пергамент с боковых стенок, обмазать стенки взбитым яйцом и снова запекать пирог в духовке 30 минут.
Дать пирогу остыть в течение 20 минут.
Желатин растворить в холодной воде. Добавить английскую горчицу.
Куриный бульон отдельно довести до кипения, снять с огня, смешать с растворённым желатином и горчицей.
Через воронку влить полученную смесь в отверстие в крышке до полного заполнения пирога.
Оставить пирог при комнатной температуре на ночь.