английский пирог с мясом название

3 классических английских пирога: рецепты шеф-повара

Пирог со свининой, пастуший и староанглийский яблочный

Шеф-повар Джош Эгглтон, который превратил заведение The Pony&Trap с 200-летней историей из сельского паба в гастрономическую достопримечательность и был отмечен за это мишленовской звездой, учит готовить классику британской кухни. Он делится рецептами пирогов, появившихся в Англии еще в XVIII-XIX вв.

Пирог со свининой

«Мелтон-Моубрейский пирог со свининой» — официальное название самого известного британского классического мясного пирога. Мелтон-Моубрей — город в графстве Лестершир, где был придуман этот знаменитый пирог. Уже в конце XVIII века Мелтон-Моубрейские пироги стали пользоваться особой популярностью у охотников на лис. Сейчас официальное название (как и традиционный рецепт пирога) охраняются европейским законом «О защищенном обозначении». И право на него имеют исключительно изделия, произведенные на определенной территории вокруг города Мелтон-Моубрей.

Для приготовления пирога диаметром 15 см понадобится:

Пастуший пирог

Пастуший пирог с ягнятиной — родственник «коттеджного пирога», как с конца XVIII века стали называть запеканку, в которой бедняки находили применение остаткам жареного мяса и картофельного пюре. Пастуший пирог появился столетием позже. Чем медленнее и дольше вы будете готовить баранину, тем нежнее она получится. Идеальный гарнир к этому традиционному британскому блюду — пикули в острой заливке.

Для 4–6 порций понадобится:

Поставьте большую кастрюлю на сильный огонь и в три приема подрумяньте мясо на растительном масле. Откиньте баранину на дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Сполосните кастрюлю и вновь поставьте на огонь. Растопите 15 г сливочного масла и пассеруйте все овощи, кроме чеснока, в течение 1 минуты. Затем добавьте травы и продолжайте готовить еще 5 минут. Положите в кастрюлю баранину, томатную пасту и чеснок. Томите на медленном огне 2–3 минуты. Влейте красное вино и дайте алкоголю выкипеть — в кастрюле должна остаться четверть жидкости. Увеличьте огонь и добавьте в кастрюлю муку. Продолжайте готовить еще 3 минуты, постоянно помешивая. Влейте куриный бульон, доведите до кипения, а затем тушите мясо в течение 1–1,5 часов на медленном огне. Посолите и приправьте по вкусу. Картофель разрежьте на половинки. Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите, доведите до кипения и варите около 30 минут на медленном огне. Затем откиньте на дуршлаг и дайте хорошенько обсохнуть. Истолките его в пюре, добавьте оставшееся сливочное масло, посолите и приправьте по вкусу. Немного остудите. Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите мясо в жаростойкую керамическую форму и равномерно распределите его по дну. Полейте оставшимся в кастрюле мясным соусом. Тщательно вмешайте яичные желтки в картофельное пюре, выложите его поверх мяса и слегка взбейте пюре вилкой. Запекайте в духовке 20 минут.

Староанглийский яблочный пирог

Староанглийский яблочный пирог очень популярен — во многом благодаря обильному урожаю яблок, которым Великобритания может похвастаться каждую осень. Существует несколько старинных рецептов — например, созданные в графствах Девоншир, Сомерсет и Дорсет. Я считаю, что правильный яблочный пирог должен быть обязательно приправлен мускатным орехом. И это та выпечка, которая со временем становится только вкуснее. Вкус староанглийского яблочного пирога максимально раскрывается примерно через неделю после приготовления.

Для приготовления 10–12 порций понадобится:

Разогрейте духовку до 170 °C. Намажьте сливочным маслом и застелите пищевым пергаментом 2 разъемные формы для пирогов диаметром 20 см. В.чаше миксера с помощью насадки «лопатка» взбивайте яйца и сахарную пудру — смесь должна вдвое увеличиться в объеме. Влейте растительное масло и перемешайте на маленькой скорости миксера. Добавьте ванильный экстракт. Просейте вместе муку, соль, соду и молотую корицу и добавьте в яичную смесь. Хорошо перемешайте. Изюм, яблоки и грецкие орехи присыпьте мукой и тоже опустите в чашу миксера. Снова перемешайте. Разделите получившееся тесто пополам и выложите в подготовленные формы. Выпекайте в духовке 1–1,5 часа, проверяя готовность металлической шпажкой. Затем достаньте пироги из духовки, остудите в течение 5 минут и выньте из форм. Полностью охладите на решетке.

Источник

Пирог – настоящий джентльмен

Наверное, ни одна кухня мира не удостоилась стольких шуток, как английская. Меж тем англичане сохраняют джентельменское спокойствие и продолжают следовать своим традициям в приготовлении блюд. «Овсянка, сэр» – на завтрак, сэндвичи – на ланч, чай и выпечка – на five o’clock, бифштекс – на ужин.

Есть в Великобритании и то, что попробовать необходимо. Это абсолютно не легкомысленные, а очень даже основательные английские пироги. Куском такого пирога можно наесться до отвала. Оно и понятно: рецепты их в основном пришли из народа, которому было не до кулинарных изысков. Прагматизм – основа английских пирогов.
Как правило, все они с мясными начинками. Вкусны и в горячем, и в холодном виде. Их удобно взять с собой, чтобы насытиться в середине рабочего дня. Накрывать стол для трапезы опять же не требуется.

История возникновения пирогов уводит в Средние века. Тесто стали использовать не сразу. Сначала мясо запекалось в глине. Она долго хранила тепло, а перед тем, как приступить к еде, ее разламывали и выбрасывали.

В XIV веке кто-то додумался, что вместо глины можно использовать тесто. В 1390 году свет увидела первая кулинарная книга королевства – «The Forme of Cury», или «Способы приготовления еды». Составил ее личный повар Ричарда II. Среди двух сотен рецептов в ней можно найти и рецепт пирога с мясом. Книга переведена на современный язык и выложена в интернет, так что можете ознакомиться.

Мелтон-Моубрейский, или Лестерширский, пирог со свининой (Melton Mowbray pork pie)

Король британских пирогов. Удостоен статуса блюда с защищенным географическим наименование — PGI. В XVIII веке знать графства Лестешир обратила взор на пироги, которые жены слуг и рабочих давали с собой на обед своим благоверным. Вельможи решили, что холодный пирог, а именно так едят Мелтон-Моубрейский пирог со свининой, отлично подойдет и им во время утомительной и отнимающей силы охоты на лис.
Классическая рецептура довольно трудоемка. Для начинки очень мелко рубят ножом свинину, но это не должен быть фарш. Затем «упаковывают» мясо в тесто, формируя изделие в виде огромной луковицы, и отправляют в духовку. Когда пирог остынет, внутрь вводят насыщенный бульон с пряностями и ставят на ночь в холодильник, чтобы бульон превратился в желе. И только теперь можно есть. Самый правильный пирог продается в специализированном магазине в городе Мелтон-Моубрей.

Пастуший пирог (shepherd’s pie)

Говоря по-простому, этот пирог – самая обыкновенная запеканка. Рецепт известен с 80-х годов XVIII века. Порубленную баранину укладывают между слоями картофельного пюре и запекают. Причем чем дольше, тем лучше. Сейчас в рецептуры добавились изыски: вустерский соус и розмарин, а также овощи – морковь, сельдерей тыква, ну или другие, какие пожелает вдохновение повара.
Любящие порядок британцы утверждают, что не все пироги-запеканки достойны называться шепардскими. Поскольку shepherd переводится как пастух овец, то и пирог всенепременно должен быть с ягнятиной. А вот если в него кладут говядину, это уже деревенский, или коттеджный, пирог. Его рецепт был известен значительно раньше и пришел из сельских коттеджей бедняков, которые его и придумали.
Мы тоже предлагаем вам приготовить одну из вариаций такого пирога.

Английский пирог с почками (Steak and kidney Pie)

Еще один пирог, который в классическом варианте пирогом назвать сложно. Говядину и говяжьи почки складывали в горшок и заливали, словно запечатывали тестом. В итоге получалось тушеное мясо под хлебной коркой. Накладывается ложкой включая ароматную подливку, в которой томилось мясо, и сервируется кусочком поджаренного теста.
Сейчас пирог с говядиной и почками принял современный вид обычного пирога.
Это блюдо знают все поклонники Гарри Поттера и Игры престолов.

Корнуоллский пирог (Cornish pasty)

Наследие шахтерских будней. Жены рудокопов оловянных шахт графства Корнуолл ломали голову, как бы придумать такое блюдо, которое было бы удобно есть испачканным пылью супругам. Женщины всегда найдут выход – и они испекли полукруглые пирожки, украшенные по краю косичкой. Она называлась «ручкой для пирога». Середина съедалась, а ручка выкидывалась. Начинка делалась из мяса, овощей и специй. Теперь начинки разнообразнее: из овощей, курицы, рыбы, грибов, бобовых.

Староанглийский яблочный пирог (Apple pie)

Ученые уверяют, что в Англию яблоки принесли с собой римляне. Яблоням климат понравился, и они стали радовать местных жителей богатыми урожаями. Часть урожая отправляется на пироги. Первый рецепт известен все из той же книги повара Ричарда II. К яблокам добавляются инжир и изюм, а в качестве специй – шафран и мускатный орех. Знатоки любят выдержанный яблочный пирог, говорят, что полностью его вкус раскрывается через пять дней после приготовления.
У пирога есть фольклорная судьба. О его появлении рассказывается в народной сказке «Пирог короля». Короля как раз и пленил вкус секретного ингредиента – волшебного, то есть мускатного, ореха.

В Великобритании можно порадовать себя и не совсем обычными пирогами:

– Steak and ale pie, в котором мясная начинка предварительно тушится в эле, пропитываясь его ароматами.
– Chicken balti pie порадует любителей индийской кухни. Куриное мясо в начинке щедро сдобрено пряным карри и острым перцем.
– Gala pie готовится со свининой и курятиной. Пирог имеет форму бруска. А внутри едок найдет так называемое «длинное» яйцо, которое сварено в специальном цилиндре.

Если вы очень любите пироги, тогда можете заехать в декабре в город Уиган. Находите бар Harry’s и попадаете на чемпионат мира по поеданию пирогов. Он проводится с 1992 года, и изначально участники должны были съесть максимальное количество выпечки за определенное время. Мода на ЗОЖ внесла свои коррективы – и теперь побеждает тот, кто быстрее съест всего один пирог.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Английский Пастуший пирог

Национальные кухни. Английский Пастуший пирог
#вкусныйавгуст

Блюдо английской кухни, которое заслужило интернациональное признание, его можно подавать и на обед, и на ужин, и в праздники. Оно нравится всем, оно не требовательное в плане подбора ингредиентов и количества потраченного на приготовление времени, прекрасно выглядит, и оно, наконец, очень вкусное. Что еще нужно?

Пастуший пирог (англ. shepherd’s pie) — слоёная запеканка из баранины (в современности — из мясного фарша, ранее — из рублёного ножами мяса) с покрытием из картофельного пюре, историческое блюдо британской кухни. Традиционно оно щедро сдабривается классическим вустерским соусом и розмарином.
По сути это все же не пирог, так как теста в нем нет, это запеканка.

Готовили мы блюдо в глиняном широком горшке, это национальная керамика крымских татар, такие изделия продаются у нас в Судаке, объем его нижней части примерно 2,8 л:

Одними из самых характерных дополнительных ингредиентов пирога могут являться: корневой сельдерей, лук-порей, морковь, тыква, репчатый лук используется всегда. Все овощи пассеруются и долго тушатся с мясом и специями. После готовности масса из овощей и мяса выкладывается в форму, сверху покрывается слоем картофельного пюре и отправляется в духовку на запекание.

Термин «пастуший пирог» известен с 1877 года, и с тех пор он используется как синоним термину «коттеджный пирог», независимо от того, какое мясо служит основным ингредиентом — говядина ли это или баранина.

Народная этимология предполагает, что настоящий пастуший пирог делается только из баранины или ягнятины, поскольку слово «шеперд» (англ. shepherd) обозначает пастуха, который пасёт именно овец, а не какой-то иной скот.

В ранних кулинарных книгах описывался рецепт приготовления такого «пирога» из остатков жареного мяса любого вида, остававшегося после воскресного обеда и картофельного пюре.

Рецепт Пастушьего пирога из книги «Домашняя кухня Гордона Рамзи. Завтрак. Обед. Ужин. «(Ultimate Home Cooking. Breakfast, Lunch, Dinner)

Рецепт. Пастуший пирог по Гордону Рамзи

КБЖУ: 100 гр 141 Ккал,
БЖУ: 8,0 гр; 9,5 гр; 5,1 гр.
КБЖУ: порция пирога 300 гр 423 Ккал,
БЖУ: 24,0 гр; 28,5 гр; 153,3 гр.

Ингредиенты (7-8 порций):
— 1000 гр говядина или баранина, у нас баранина
— 2 стебля лука порея, мы не использовали, в Судаке на рынке у нас он не продается, а взяли больше репчатого лука
— 1 шт. репчатый лук, у нас 270 гр
— 750 гр очищенный картофель (примерно 950 гр неочищенного)
— 250 гр куриный бульон
— 100 гр вино красное сухое, у нас крымское каберне
— 30 гр, 1 ст. л. томатная паста
— 80 гр масло для жарки и заправки мяса, у нас 30 гр оливковое и 50 гр топленое, в рецепте этот ингредиент не указан, но мы его ввели, так как мясо у нас было совсем нежирное и обжаривать без масла его было нельзя
— 10 гр соль, 1 ч. л.
— 10 гр молотый черный перец, 1 ст. л. без верха
— 30 гр вустерский соус, 2 ст. л.
— 2 веточки розмарина
— 2 зубчика чеснока

Для пюре:
— 50 гр сливочное масло
— 100 гр сыр Чеддер, у нас фермерская Моцарелла, 70 гр
— немного свежего орегано (наш ингредиент)
— 50 гр, 3 стебля зеленого лука
— 100 гр молоко
— 10 гр соль, 1 ч. л.

Суммарно 2 450 гр, после приготовления около 2150 гр, 7-8 порций по 300-260 гр.

1. Мясо очистите от пленок, срежьте жир, если он есть, порежьте на небольшие кусочки и пропустите через мясорубку.

Прокалите сковороду, добавьте топленое масло 15 гр и обжарьте фарш до золотистости. Поскольку фарша получится довольно много, его нужно обжаривать в два этапа. Если сразу выложить весь фарш на сковороду, то в результате он получится не обжаренным, а тушеным.

В самом конце введите мелкопорубленные дольки чеснока. Обжаренный фарш переложите в миску и отставьте в сторону.

2. Две луковицы очистите и порежьте мелким кубиком.

Используйте эту же сковороду, добавьте топленое масло 20 гр, выложите лук и потомите его до размягчения и золотистого цвета.
Добавьте вустерский соус 2 ст. л., томатную пасту 1 ст. л., перемешайте.

3. Затем приготовьте картофельное пюре.

Для этого очистите картофель, отварите его до полной готовности и слейте воду.
Отваренной картофель разомните до состояния пюре, чтобы не было комочков. Лучше всего для этой цели использовать специальную толкушку для картофеля с перфорацией, она дает самый качественный результат.

Добавьте в размятый картофель хорошо подогретое молоко 100 гр, сливочное масло 50 гр и соль 1 ч. л., очень мелко порезанный зеленый лук, 30 гр тертого сыра, листики розмарина и перемешайте пюре.

Слегка надавливая, проведите острием вилки по поверхности пюре во многих местах так, чтобы получились волнистые дорожки. Сверху посыпьте тертым сыром 40 гр.

Подавайте пирог с салатом из свежих овощей или тушеными овощами, ставьте на стол прямо в этой же форме на подходящей подставке.

P. S. Блюдо безглютеновое, но диете БгБк (без глютена, без казеина) оно не соответствует из-за сыра и молока в составе, сыр добавляется в картофельное пюре и им же сверху пирог посыпается ради корочки. А также блюдо без яиц.

Порезанный лук; подготовленнй сырой фарш; потушенный фарш на первой стадии приготовления:

Порезанный зеленый лук и готовое пюре с добавками:

В фарш добавлены все ингредиеты и он будет дотушиваться до готовности и полного испарения влаги:

Пирог посыпан сыром и готов к посадке в духовку:

Гордон Рамзи готовит Пастуший пирог вместе со своей мамой-поваром:

Источник

Английский мясной пирог

Поделиться в социальных сетях:

Свинина — 500 г лопатка или свиной фаршБекон — 270 гГрудинка — 500 гЛук репчатый — 2 шт.Шалфей — 8 листочков свежиеТимьян — 2 ст. л. свежие листьяОрех мускатный — 0,5 ч. л. молотыйЛавровый лист — 1 шт.Желатин — 6 пластинБульон — 300 мл куриный, холодныйГорчица — 2 ч. л. английская белая

Тесто:

Начинка:

Дополнительно:

Знаменитый пирог со свининой популярен в Великобритании не первое столетие. Своим появлением он обязан городу Мелтон-Моубрей в графстве Лестершир. Рецепт пришёлся по вкусу сначала охотникам, а потом и всем подданным королевства. Оно и понятно: таким пирогом-королём можно и самого голодного едока накормить, и гостей поразить. Прикоснитесь к настоящей британской кухне!

В рецепте используется английская (белая) горчица. Лопатку можно заменить свиным фаршем.

Время приготовления: 12 часов.

Что понадобится:

Этапы готовки

Тесто:

Растопить сало и сливочное масло в кастрюле с 200 мл горячей (не кипящей) воды.

Отдельно в миску просеять муку, добавить соль. Влить в муку растопленное сало с маслом, быстро перемешать.

Добавить 1 взбитое яйцо и горчицу. Перемешать. Тесто должно получиться мягкое, однородное, как для печенья.

Накрыть тесто и оставить на 10 минут.

1/4 часть теста отделить, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник. Это будущая крышка пирога.

Оставшееся тесто выложить на хорошо посыпанный мукой противень.

Придать тесту форму круглой лепёшки. Толщина теста 5 – 8 мм.

Вырезать из пергамента 2 одинаковых круга по диаметру формы (дно для пирога).

Один пергаментный круг положить в центр теста, сверху поставить приготовленную кастрюлю-форму, обильно посыпанную мукой. Сформировать стенки пирога, подняв края теста и плотно прижав их форме-основе.

Обернуть стенки пирога 4 слоями пищевого пергамента, обвязать верёвкой.

Поместить всю заготовку (не забыв подложить вниз второе пергаментное дно) в холодильник на 30 минут.

Начинка:

Репчатый лук и свежие листья шалфея тонко нарезать.

Свиную лопатку, бекон, грудинку нарезать кубиками (сторона 1 см).

Перемешать. Добавить свежие листья тимьяна, мускатный орех, лавровый лист.

Сборка пирога:

Достать отложенную часть теста, раскатать круг-крышку. Можно вырезать из теста несколько листочков для украшения.

Достать заготовку пирога, извлечь кастрюлю-форму и внутреннее пергаментное дно. Установить заготовку на противень.

Внешний пергаментный круг на дне оставить.

Выложить в форму начинку. Слегка уплотнить.

Сверху выложить крышку из теста. Края по окружности защипнуть.

В центре крышки проделать небольшое отверстие. Обмазать крышку взбитым яйцом.

Выпекать 1 час в разогретой до 200 °C духовке.

Затем снизить температуру до 180 °C и запекать ещё 30 минут (или до хрустящей корочки).

Далее вытащить пирог, удалить пергамент с боковых стенок, обмазать стенки взбитым яйцом и снова запекать пирог в духовке 30 минут.

Дать пирогу остыть в течение 20 минут.

Желатин растворить в холодной воде. Добавить английскую горчицу.

Куриный бульон отдельно довести до кипения, снять с огня, смешать с растворённым желатином и горчицей.

Через воронку влить полученную смесь в отверстие в крышке до полного заполнения пирога.

Оставить пирог при комнатной температуре на ночь.

Источник

foodclub_ru

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Рецепт, который приведен ниже, есть результат многолетних экспериментов с целью получить «тот самый» вкус, которым можно насладиться где-нибудь в английской глубинке.

Песочное тесто, рецепт здесь

Фарш из говядины, 650-750г
Бекон, 3-4 куска (опционально)
Сливочное масло, 1 ст. ложка
Лук репчатый крупный, 1 шт.
Мука, 2 ст. ложки
Томатное пюре (не паста!), 2/3 чашки
Вустерский соус, 2 ст. ложки
Тимьян сушеный, 1 ч. ложка, или свежий по вкусу
Шалфей сушеный, 1 ч. ложка, или свежий по вкусу
Петрушка сушеная, 1 ч. ложка, или свежая по вкусу
Горчица порошковая, 1 ст. ложка
Говяжий бульон, 1 1/2 чашки
Соль и СМ черный перец по вкусу

Яйцо для глазирования пирогов

Если используете бекон, начать нужно с того, чтобы его обжарить, промокнуть от лишнего жира, и отложить в сторону. У меня его в тот момент не было, а жаль.
Далее обжариваем мелко нарезанный лук на сливочном масле.

Добавляем фарш и обжариваем его со всех сторон.

Отправляем туда же томатное пюре, Вустерский соус, все специи.

Перемешиваем и даем немного потушиться.
Затем добавляем мелко нарезанный бекон, посыпаем мукой и снова перемешиваем.
После чего добавляем бульон, опять перемешиваем, и оставляем тушиться под крышкой минут 20.
На выходе поллучаем что-то вроде этого:

Готовим из теста пироги, на один нужно примерно 60 г теста. Традиционно пироги с мясом круглые и для них подойдут формы для кексов или маффинов.
Выкладываем начинку в тесто.

Закрываем пироги тестом сверху, не забывая проколоть в центре дырочку.
Смазываем слегка взбитым яйцом и отправляем в духовку при 220 С.

Готовим минут 20, или до образования красивого золотистого оттенка на поверхности пирога.

Ну и наслаждаемся, с кетчупом, или без него.

Источник