анчоусы в домашних условиях рецепт с фото пошагово
Анчоусы в масле
Я, человек выросший, в тоталитарном СССР, ел хамсу с самого детства в различных видах – соленую, вяленую, жареную – но когда в конце 80-х мне открыли глаза на блистающий Запад, я узнал, что хамса, это вовсе и не хамса, а анчоус! И эти самые анчоусы, оказывается, не просто грошовая рыбка, а деликатес!
Но, хоть узнал я об анчоусах давно, попробовал я их вот только в зрелом возрасте, когда не только уже голова убелилась сединами, но и другие менее заметные части тела.
Но, заглянув в магазинчик с продуктами из-за бугра, я с удивлением крутил в руках маааленкую баночку, в которой было с десятка полтора мелких чищеных рыбешек, стоила она три бакса. Три бакса, Карл! За полтора десятка мелких рыбков!
И закручинился я тогда, и стал думу думать!
С виду, в пафосном продукте под названием анчоусы, не было ничего сверхъестественного – банка, рыбка, масло, специи (наверное). А ежели ничего сложного нет, так почему бы не приготовить эти самые анчоусы самостоятельно?!
Сказано – сделано! Углубился я в интернеты, и за считанные минуты нашел вполне приличный рецепт приготовления анчоусов в домашних условиях. Причем контент попался грамотный, и было предоставлено два рецепта – аутентичный сложный и простой быстрый.
Для начала я решил не заморачиваться, а потому остановил свой выбор на рецепте попроще. Начать решил с малого. Да и сложный рецепт подразумевал под собой сквашивание рыбки в течение полугода и более, что однозначно повлекло бы выделение специфических ароматов, что жена мне бы не простила, даже под эгидой производства дорого деликатеса.
Как оказалось, для приготовления анчоусов нужно совсем мало – собственно, рыбка, в моем случае черноморский анчоус ака хамса, соль, растительное масло (в идеале оливковое, но я тут еще больше упростил рецепт и взял подсолнечное рафинированое). Вот, собственно и все!
Первым делом рыбку следует почистить. Дело это муторное, но без него никуда. Я избавил рыбу от голов и внутренностей, но в идеале нужно еще извлечь хребет и содрать шкуру. Я этого не сделал и, забегая вперед, скажу – теперь все эти процедуры приходится делать с готовым продуктом, что отнюдь жизнь не упрощает. Так что, рекомендую все это таки сделать в процессе подготовки рыбы.
Очищенную рыбку складываем в емкости, не обязательно в мизерные банки, как это сделал я, потому как будет второй этап, во время которого рыбу нужно будет извлечь, а потом переложить уже в баночки для хранения. Вот тогда, можно уже и в мелкие банки рыбу сложить.
Каждый слой рыбы пересыпаем солью. Можно ее не жалеть, потому что, как известно, рыба много соли не берет, а соль нужна только для ее обезвоживания.
Пересыпанную солью хамсу, пардоньте, анчоус, оставляем в холодильнике на 2-3 дня. Как я уже написал, наша цель не засолить рыбу (хотя это тоже), а по максимуму рыбу лишить влаги.
Вот мы и переходим ко второму этапу приготовления анчоусов.
Рыбку нам нужно промыть от соли. Можно по простому, как я, прям в банке под проточной водой, но в идеале, нужно каждую рыбку помыть под проточной водой индивидуально.
Рыбка немного усохла, и из двух баночек я сформировал одну. Да, вот настолько она уменьшилась в объеме. Естественно, я ее попробовал – ну, сухая и очень соленая рыбка. Можно, наверное, ее и под пивасик втоптать, но не ради этого все замышлялось.
Аккуратно заливаем банку растительным маслом. Рыба уложена плотно, поэтому процесс этот затягивается, масло очень медленно распространяется по емкости. В идеале масло должно полностью покрывать анчоусов.
Собственно, все! Закрываем баночку крышкой, ставим в холодильник и забываем на полгода.
Полгода банка мешала в холодильнике, кочую по полкам, но я терпеливо ждал – хотелось все же получить результат, а не сорвать эксперимент, потому что второй раз я на него могу и не решиться.
Но вот шесть месяцев прошло, и банка была извлечена на свет божий.
Ну, что сказать – рыба как рыба – соленая. Вкус от купленной существенно отличается. И я это могу понять, я все-таки ее не сбраживал, как это делается в оригинальном правильном рецепте – так чего же я ожидал?!
Жена как раз готовила пиццу, и сделала мне с анчоусами – с покупными и моими. Ну, что сказать – ни то, ни то не понравилось, если честно – очень на любителя. А вот соус на анчоусах мне понравился, и тут как раз-то и те и те зашли, хотя, покупные, конечно, более насыщенные по вкусу.
Что по итогу – рецепт не сложный, по крайней мере в том виде, в котором я его воплотил в жизнь, и. в принципе. Парочку баночек на всяк случай сварганить можно. Вопрос только – зачем? Единственное применение которое я этим самым анчоусам нашел – соус с каперсами. Часто ли я его делаю? Ну, скажем так, я и без него нормально себя чувствую. Так стоит ли заморачиваться? Вот тут каждый должен решить этот вопрос для себя сам.
Анчоусы в домашних условиях рецепт с фото пошагово
Сразу предупреждаю: рецепт с недоработками о которых я расскажу ниже.
Но даже в таком варианте эти анчоусы вполне готовы выполнять свою «роль» в рецептах средиземноморской кухни без всяких замен на селедку и т.п.
Я понимаю, что многие воскликнут и скажут «и где мне эту хамсу взять?» Незнаю, вы мне расскажите, доступна ли она?
В свежем виде учитывая определенную сезонность, она может появится в продаже весной-летом. Предполагаю, что в замороженном виде можно найти и круглогодично.
А теперь, сразу рассказываю о «недоработках».
Во-первых, сейчас у нас НЕ сезон. Хотя у нас рыбки свежие продаются, но они мелкие, менее выражен вкус. В это время НЕ рекомендуют покупать и готовить.
Во-вторых, я ее заморозила на 48 часов. Да, меня продавец убеждал что не стоит этого делать, но в связи с широко распространяемой информацией про это я решила «перестраховаться». Это я к тому, что результат получился вполне удовлетворительный и с замороженным продуктом, хотя в идеале используют свежайшие рыбки.
В-третьих, я не проделала операцию по снятию серебристой чешуи, чтобы получить в итоге чистые филе анчоусов. Она легко снимается протерев бумажным полотенцем и промыв под струей проточнной воды.
Вообщем, что касается рецепта, то он состоит из 3 простых этапов: засолка, удаление соли, и хранение в оливковом масле. Поэтому понадобится для приготовления «анчоусов»:
Вот как выглядят рыбки после размораживания:
Их надо хорошо почистить. Для этого пальцами надрываем голову сверху и вынимаем внутренности и хребет оставляя только филе. Как то вот так. Затем филе надо хорошо промыть под струей проточной воды и чуть обсушить бумажным полотенцем.
Затем на дно банки (или какого-либо контейнера) насыпаем слой соли. Выкладываем в один ряд слой филе. И так далее: слой соли-слой филе. Соли не жалеем, но и без фанатизма.
Последний слой филе засыпаем солью. Закрываем и ставим в холодильник. От 24 часов до 3 дней. Строго говоря можно и на дольше, но мне показалось оптимальным для этой «мелочи» пара дней. А то они б у меня таааак засолились. =)
Через пару дней вынимаем, хорошенько смываем соль водой. Я еще промокнула бумажным полотенцем и вот тут надо было очистить от серебрянной чешуи (!). Художественно складываем обратно в сухую банку и заливаем оливковым маслом. Все!
Хранить в холодильнике и использовать по назначению. Кстати, не пугайтесь вот такого:
Это масло так застывает. Если выложите из холодильника, через некоторое время оно станет прозрачным. 🙂
Ну и как вариант употребления, вот, рекомендую:
Сколько хранится? незнаю! У меня уже стоят пару недель.
Что вообщем я пытаюсь показать этим постом. Что достаточно проявить немного кулинарного любопытства (источников слава богу хватает), немного научится «отбирать» информацию и в итоге понять что речь-то на самом деле идет о простых вещах. И не пытайтесь искать какое-то «злой» умысел в этом посте. Здесь его попросту нет. As is.
Пряная хамса (анчоусы по-домашнему)
29 марта 2012, 14:45
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Приготовление этой рыбки настолько просто, что справится даже ребенок!
Хамсу разморозить, промыть под проточной водой, если она не обезглавленная и не потрошеная, то удалить голову и внутренности (но можно и целенькую, правда, потом ее надо будет чистить перед подачей). Мне повезло, и я купила рыбку уже потрошеную.
Растаявшую рыбку сложить в миску, всыпать соль, сахар, специи и тщательно перемешать.
Положить на рыбу подходящий кружок из дерева или пластмассы и сверху поставить груз. Оставить солиться рыбку на ночь при комнатной температуре. Наутро рыбка будет готова к употреблению. Переложить ее в контейнер или стеклянную банку и хранить в холодильнике.
Правда у нас она долго не хранится. Рыбку выложить в селедочницу, сбрызнуть растительным маслицем и уксусом, посыпать зеленым лучком. Уж очень хороша с картошечкой!
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Ловить хамсу (европейского анчоуса) человек начал со времен незапамятных. В первых веках нашей эры Крым уже продавал в Рим и Грецию сельдь, красную рыбу и хамсу. Древнегреческий географ и историк Страбон свидетельствует, что понтийская рыба высоко ценилась и для Боспора составляла вторую, после хлеба, статью дохода от внешней торговли. Афинский ученый Архестрат написал целую книгу о соленой боспорской рыбе, а на монетах Пантикапея выбивалось ее изображение, и назывались эти монеты «боспорскими рыбками». Археологи до сих пор при раскопках в Крыму находят грузила от сетей, которыми вылавливали хамсу, и выбитые в скалах чаны, в которых ее засаливали. Хамсу древние греки и римляне любили за жирность, нежность и своеобразный, пикантный, с легкой горчинкой вкус. Относительная дешевизна и доступность издавна завоевали хамсе такую популярность среди широких масс населения, что она считалась самой демократической рыбкой. Для современных рыбаков эта маленькая, длиной всего 6–10 см рыбка тоже основной объект промысла и вылавливают ее в огромных количествах. Тем не менее численность хамсы, не в пример другим (камбале, например), не идет на убыль. Из 160 видов рыб Черного моря хамса самая массовая.
Анчоусы
Анчоус-это хамса или очень близкая родственица нашей хамсе.На сайте много рецептов с анчоусами,но рецепта самих анчоус нет,или я не нашла.
Рецепт тоже громко сказано,но думаю многие знают сколько стоит баночка хороших анчоус в масле,а в домашних условиях можно сделать ничуть не хуже и за копейки.А главное- иметь всегда в наличии!
Для начала немного информации о этой рыбе.
Как и вся жирная рыба, анчоусы это пища, которая имеет важное место в питании и здоровьи. Особенно из-за ненасыщенных жирных кислот, олеиновой, линолевой и омега-3. Эти последние две незаменимые жирные кислоты, называемые «основные», потому что организм не производит и должен получить их с помощью диеты, которые помогают нашему организму регулировать уровень холестерина. Омега-3 работы за счет сокращения так называемого «плохого холестерина», устанавливается в стенах вен и артерий и затрудняет приток крови и увеличение «хорошего холестерина».
Таким образом, анчоусы, а также другие синие рыбы, особенно рекомендуется для тех, кто подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний. Не хватает в рационе питания детей и молодых людей, спортсменов, пожилых людей и беременных женщин. Единственные люди, которые должны сократить это те, кто страдает от избытка мочевой кислоты. Диетологи рекомендуют, как правило, принимать жирную рыбу дважды в неделю
Кроме того, анчоус обеспечивает жирорастворимых витаминов-А, D, E и К, минералы, натрия, калия, магния, фосфора, железа и кальция. Не содержит сахара, но много белков, около 20% своего веса, высокой биологической ценностью. В качестве и количестве, содержит белки, аналогичные продуктам, как яйца и мясо.
Анчоусы употребляются в свежем,соленом,маринованом и консервированом виде.В Турции анчоусы жарят и запекают разными способами в духовке. В Средиземноморском побережье эта рыба больше встречается в консерве с маслом и маринованая в уксусе.
Конечно, различные способы приготовления пищи не влияют на содержание омега-3 жирных кислот, или его пищевую ценность.
Я предлагаю один из простейших вариантов.
2 десятка очень свежих анчоусов
около ½ кг. крупной соли
оливкового масла
Чистим анчоусы от голов и удаляем позвоночник.Промываем
Анчоус, хамса, килька – рецепты рыбы
Как отличить хамсу от кильки и мойвы
Хамса – это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus. Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus – ещё мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так:
Килька же и тюлька, столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они – вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:
Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonella delicatula (что я бы лично перевёл как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу. Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.
Тонкости вкуса хамсы и кильки
Хамса значительно жирнее кильки, причём химический состав жиров хамсы сильно отличается от химического состава липидов кильки.
Второе различие — в методах приготовления. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус. Вот она на фотографии:
Что такое малосольная хамса и с чем её едят
Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу, и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощённая нежность.
Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продаётся. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз, в спагетти.
Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к чёрному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.
Тушёнка из хамсы
В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушёнка» – и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры – столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) ещё и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушёнка готова. И когда жители Керчи говорят «тушёнка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.