ананасовый мусс для торта
Муссовый торт Ананас и Карамель
«Муссовый торт «ананас и карамель»
Состав:
Компоте ананасовое
Карамельный мусс
Баваруа на белом шоколаде с ванилью
Бисквит Жоконд
Хрустящая основа на белом шоколаде
Начнём, пожалуй, с компоте. Оно должно застыть первым, поэтому начинаем и сам рецепт, и его приготовление с этой части.
Ананасовое компоте:
-200 гр ананаса очищенного
-3 гр пектина NH
-50 гр сахара
-1 стручок ванили
Ананас чистим, нарезаем на кусочки и делим на приблизительно равные части. Одну часть пробиваем блендером, а вторую оставляем кусочками, смешиваем обе части и ставим на огонь. Когда ананас нагреется до 50 градусов, вмешиваем в него сахар, перемешанный с пектином, и оставляем закипать. Кипящий компоте необходимо, периодически помешивая, прокипятить одну минуту и снять с огня. Дать остыть.
Когда масса остынет, переливаем её в форму диаметром 12-14 см и ставим застывать в морозильную камеру.
Пока компоте застывает можно приготовить бисквит.
Бисквит Жоконд
( из данного количества ингредиентов получается 2 бисквита, но уменьшив ещё раз, мы не сможем добиться хорошего результата. Поэтому делаем запасной бисквит на следующий раз):
-2 яйца
-3 белка
-65 гр молотого миндаля
-65 гр сахара
-45 гр муки
-25 гр сливочного масла
Разогреваем духовку до 220 градусов.
Масло необходимо растопить на водяной бане. Яйца взбить с сахаром до увеличения массы в объёме в 3 раза, приблизительно 10 минут. Должна получится красивая, плотная, светлая пена.
В это время взбиваем белки отдельно до мягких пиков.
Всыпаем просеянную муку и миндаль в яичную смесь (белки пока не трогаем) и перемешиваем аккуратно с помощью силиконовой лопатки снизу вверх, так чтобы яйца не осели.
Затем вливаем масло и также аккуратно перемешиваем.
Деликатно смешиваем тесто с белками и аккуратно перемешиваем лопаткой снизу вверх.
С помощью кондитерского мешка отсаживаем 2 бисквита ровно по форме ( у меня 18 см) и выпекаем их в духовке в течении 6-8 минут. Остужаем.
Карамельный мусс:
-50 гр сахара
-10 мл воды
-50 гр сливок (35-40%)
-75 гр желтков яичных
-5 гр сахара
-щепотка корицы
-4 гр желатина в порошке
-75 гр сливок (35-40%)
Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть.
В сотейнике смешать 50 гр сахара и воду и сварить на среднем огне карамель золотисто-янтарного цвета. Когда карамель начнёт проявлять цвет, ставим на огонь сливки с корицей и прогреваем их.
В готовую карамель вливаем горячие сливки порциями и в это время непрерывно активно перемешиваем. Готовую карамель прогреваем и заливаем на смесь желтков с 5 гр сахара, перемешиваем, возвращаем в сотейник и снова ставим на огонь. Непрерывно помешивая, смесь необходимо довести до 82-84 градусов, затем вылить в холодную посуду.
Желатин распускаем на водяной бане и вливаем в карамельную массу, тщательно перемешиваем и даём немного остыть под плёнкой, минут 20.
Взбиваем сливки на 2/3 (как только сливки начнут схватываться) и вливаем карамельную заготовку. Перемешиваем силиконовой лопаткой снизу вверх и заливаем в форму, которая должна быть на 1,5-2 см больше той формы, в которой застывало компоте. Выкладываем компоте сверху и нажимаем, чтобы втопить его в мусс. Оставляем застывать в морозильной камере на 5-6 часов.
Баваруа на белом шоколаде с ванилью:
-60 гр молока
-30 гр яичного желтка
-20 гр сахара
-4 гр желатина
-50 гр белого шоколада
-1 стручок свежей ванили
-250 гр сливок 35-40%
Желатин замочить водой и дать набухнуть.
В этот момент доводим до кипения молоко. Желтки смешиваем с сахаром и вбиваем в них кипящее молоко, постоянно активно перемешивая. Возвращаем смесь в сотейник и на огонь и даём нагреться до 82-84 градусов, не забываем постоянно мешать.
Готовый крем переливаем в чистую холодную чашку и добавляем шоколад. Мешаем до полного растворения шоколада.
Желатин распускаем на водяной бане и вливаем в крем, перемешиваем.
В это же время взбиваем сливки на 2/3 и вливаем в них крем, перемешиваем аккуратно снизу вверх.
Готовый мусс заливаем в форму, выкладываем в него мороженную заготовку их желе и карамельного мусса, втапливаем так, чтобы мус вышел немного по краям. Сверху накрываем бисквитом, пропитанным (я пропитала ананасовым кремом) и ставим замораживаться на 8-10 часов.
Хрустящая основа:
для неё я взяла
-100 гр шоколада
-25 гр фёетина (можно заменить на воздушный рис)
-15 гр дроблёного лесного ореха
Делается она очень просто. Необходимо растопить шоколад и смешать с остальными ингредиентами. Затем выложить тонким слоем в форму и дать застыть в холодильнике.
Сборка:
Торт можно покрыть цветной глазурью, шоколадным велюром или нейтральной глазурью по вашему желанию. Затем выложить его на хрустящую основу и украсить по желанию. Муссовым тортам перед подачей на стол, необходимо разморозить в течении 5-6 часов в холодильнике.
Ананасовый мусс для торта
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Обещанный Лайм-Кокос-Ананас.
Как и обещала в предыдущем посте, сей будет о втором торте для подруги под кодовым названием «Лайм-Кокос-Ананас»( ну не умею я придумывать им названия )
Рецепт оригинала я, конечно, выложу, но сразу оговорюсь, что к этому торту у меня есть вопросы:))). Возможно потому, что я имела возможность его дегустировать. Все заметки по итогу будут на полях. Но решила отныне оговорки делать до, а не после рецепта.
Состав торта следующий: кокосовый бисквит, лимонно-лаймовый крем, ананасовый мармелад на агаре и густой сливочный мусс.
В голове я себе этот торт представляла несколько иначе в смысле сочетания вкусов и ароматов. Мне хотелось, чтобы цитрусовый крем подчеркивал аромат кокосового бисквита, а не исполнял кричащее соло. Я не учла того момента, что лайм имеет пикантную горчинку, которая постоянно стремиться выбиться из композиции. Если допустить, что торт по составу останется первозданным, я бы использовала лишь лимонный сок и БЕЗ цедры.
Но и на этом не всё. По рецепту цитрусовый крем готовится по принципу курда, но без сливочного масла, а со взбитыми сливками. Учитывая, что основной сливочный мусс довольно насыщенный и густой, я все же оставила бы курд, но с меньшим содержанием сливочного масла.
Люди, пробовавшие торт, оценили его очень положительно, сказали, что цитрусовая кислинка очень уместна. Но я то «видела» его совсем другим.
А теперь резюме. Торт хочу повторить через некоторое время ( за это время в голове уже родилось пару идей, которые нужно реализовать ), но абсолютно без цитрусов.
Рецепт. На квадратную форму со стороной 21 см:
1. Кокосовый бисквит:
— 5 белков
— 3 желтка
— 130 гр сахара
— 130 гр пшеничной муки
— 65 гр кокосовой муки
— 90 мл растительного масла
— 130 мл молока
— 1.5 ч.л разрыхлителя
— 1/8 ч.л соли
В прошлом посте описывала процесс приготовления бисквита. Все повторяем в точности как там. Единственное, кокосовая мука. Просто перемалываете в кофемолке стружку в режиме «пульс» в муку.
Следите, чтобы не отбилось масло и стружка не стала одним липким комком.
2. Крем лимонно-лаймовый
— 150 мл сока лайм + лимон (у меня ушло 2 больших лимона и 1 лайм)
— 150 гр сахара
— 2 желтка
— 2 яйца
— 3 гр желатина
— 80 мл жирных сливок
1. Яйца с желтками процеживаете через сито. Слегка взбиваете с сахаром.
2. Добавляете цитрусовый сок и все хорошо перемешиваете.
3. Ставите смесь на слабый огонь, варите до загустения, постоянно помешивая.
4. В горячую смесь водите предварительно распущенный желатин. Хорошо перемешиваете и остужаете в емкости с холодной водой до комнатной температуры.
5. В крем аккуратно вводите взбитые сливки.
3. Ананасовый мармелад
— 1 банка ананасов кольцами в сах. сиропе (у меня была банка 560 мл)
— 3 гр агар-агара
1. Агар-агар предварительно замачиваете на 2-3 часа в небольшом количестве сиропа.
2. 1/3 часть колец ананасов мелко режете
3. Остальные ананасы вместе с сиропом перемалываете погружным блендером, процеживаете через сито.
4. Соединяете пюре с агаром и варите до 110 гадусов.
5. В конце варки выкладываете кусочки ананасов, перемешиваете и остужаете.
6. Выливаете в форму, равную по размеру форме для бисквита. Ставите в холод до застывания и востребования.
4. Сливочный мусс
— 240 мл жирных сливок (не менее 33%)
— 175 мл молока
— 70 гр сахара
— 70 гр желтков
— 35 гр какао масла
— 7 гр желатина
1. Молоко вскипятите.
2. Желтки разотрите с сахаром.
3. В желтки влейте тонкой струйкой горячее молоко, постоянно помешивая. Добавьте какао масло.
4. Верните на огонь и варите постоянно помешивая до загустения.
5. В горячий крем введите распущенный желатин и быстро остудите до комнатной температуры.
6. Введите в крем взбитые сливки.
5. Прозрачная глазурь
— 150 гр сахара
— 150 гр воды
— 3 гр желатина
1. Сахар с водой нагрейте до полного растворения сахара. Прокипятите несколько минут.
2. Добавьте набухший желатин, дайте полностью раствориться.
3. Охладите глазурь. Я начинаю глазировать, когда консистенция подобна жидкой сметане.
Сборка:
1. Цитрусовый крем должен застыть. Посему, перед приготовлением сливочного мусса, делаем следующее. Разрезаем бисквит на 3 коржа. В форму меньшего, чем та, в которой выпекался корж, размера выкладываем первый корж, а на него весь крем. Равномерно распределяем по коржу (можно отстучать форму) и отправляем в холод до застывания крема. Написала, так написала..голова не варит уже..2ой час ночи:))
2. Берем форму немного большую, чем размер коржа. Дно и стенки выстилаем пленкой. Укладываем замороженный сендвич. Накрываем крем вторым коржом.
3. Выкладываем мусс в кондитерский мешок с круглой насадкой, и заполняем пространство между формой и коржами. А также покрываем верхний корж муссом толщиной ок 1см.
4. На мусс выкладываем застывший мармелад. Накрываем третьим коржом и выкладываем вдоль стенок и по верху весь оставшийся мусс.
5. Отправляем торт в морозилку на 5-6 часов.
6. Достаём торт из формы и на решетке глазируем. Даем свободно стечь глазури. Декорируем и отправляем «оттаивать» в холодильник минимум на 2 часа.