ананасовый конфи для торта
Торт Пина колада
Если бы у тортов, как и у одежды, были временные сезоны, то этот торт я бы отнесла в коллекцию весна-лето, уж очень он свежо и бодряще выглядит. Оформление торта очень простое, весь торт покрыт творожным кремом. Цветы выполнены также из творожного крема.
Ингредиенты указаны на форму для бисквита 18 см, вес торта с украшением – 3 кг.
Для бисквита
Ананасовая начинка (компоте)
Лимонная начинка (мусс)
Кокосовая начинка (крем)
Творожный крем для выравнивания и цветов
Сироп для пропитки
Про домашний бисквитный торт со вкусом Пина колада я уже давно мечтала. Про этот сливочно-тропический вкус существуют разные мнения, почему-то многим он не приходится по душе, не часто встретишь такой вкус в домашних кондитерских, а тем более в кафе. Часть рецептов, которые я встречала были очень заморочливые по процессам и составу, я постаралась подобрать сочетание начинок, которое будет простое в исполнении и вкусное в конечном итоге.
Как повторить такой зелено-желтый дизайн, смотрите следующее видео.
Пошаговое приготовление торта Пина колада
Приготовление шифонового бисквита
Для приготовления этого торта можно использовать любой бисквит. Я выбрала шифоновый бисквит, так как он достаточно ощутимый и влажный, имеет аппетитную пористую структуру, и в то же время он легкий.
Сливочное масло заранее достать из холодильника чтобы оно стало комнатной температуры.
Для приготовления шифонового бисквита яйца поделить на белки и желтки.
Сначала взбить белки, чтобы лишний раз не мыть венчики. Если сначала взбить желтки, венчики нужно будет хорошо помыть и высушить чтобы взбить белки.
Белки начать взбивать со щепоткой соли, взбивать примерно 5 минут до пышной пены.
Когда пена образуется достаточно пышной, добавлять по 1 ст.л. половину сахара и продолжать взбивать, не добавляйте весь сахар сразу. Взбивать до плотных пиков.
Желтки взбить с оставшейся половиной сахара пока масса не посветлеет.
До взбитых желтков добавить масло комнатной температуры и молоко, перемешать.
Муку соединить с ванилином и разрыхлителем, перемешать венчиком или просеять.
В три приема соединить белки, желтки, и муку с разрыхлителем.
Аккуратно замесить легкое бисквитное тесто. В готовое тесто добавить кипяток.
Дно формы устелить пергаментом, бока ничем смазывать не нужно. Перелить тесто в форму. Отправить в разогретую духовку до 170 °C и выпекать 50 минут.
За 5 минут до окончания приготовления слегка приоткрыть духовку и проверить готовность бисквита на «сухую зубочистку».
Готовый бисквит так и оставить на 30 минут при закрытой дверце, потом можно слегка приоткрыть, но бисквит должен там полностью остыть. Избегайте резких перепадов температур, иначе бисквит осядет.
Приготовление ананасовой начинки для торта
Пока выпекаются и остужаются бисквиты, можно приготовить ананасовую начинку для торта. Ананасовая начинка готовится по принципу приготовления компоте: слегка увариваются и загущаются фрукты.
Я использовала консервированные ананасы, потому что так удобно и прогнозируемо по вкусу.
Крахмал развести в воде.
Ананас слегка измельчить с помощью погружного блендера.
Сироп из ананаса, мякоть, сахар и крахмал поместить на огонь и довести до кипения, но не кипятить.
Выключить огонь, добавить лимонный сок, размешать до однородности.
Готовую ананасовую массу перелить в форму, полностью остудить и отправить в морозилку на несколько часов минимум.
У меня не было формы нужного диаметра, я использовала сотейник, устелила дно пленкой, а сверху вылила начинку.
Приготовление кокосовой начинки для торта
Самая простая в приготовлении начинка для этого торта – кокосовая. Необходимо только смешать сгущенку и крем-сыр комнатной температуры с кокосовой стружкой.
Крем обязательно отправить на пару часов в холодильник для стабилизации.
Приготовление лимонного мусса для начинки торта
Для приготовления мусса в начинку, жирные охлажденные сливки взбить до густоты.
Чтобы быстро взбить сливки, выбирайте узкую посуду, у меня это мерильная кружка, туда как раз помещаются два венчика ручного миксера.
Желатин залить несколькими ложками воды, чтобы он набух.
Молоко соединить с сахарной пудрой и лимонной цедрой и довести смесь до кипения, выключить огонь.
Добавить в горячую смесь желатин и лимонный сок, мешать до растворения.
После того как желатин растворился, вылить эту горячую смесь в шоколад. Дать массе 1 минуту постоять, а потом мешать венчиком до однородности.
Однородную шоколадную смесь соединить со взбитыми сливками.
Наша лимонно-муссовая начинка практически готова, осталось только охладить её. Полученную массу перелить в подготовленную форму.
Начинку отправить в морозилку не менее, чем на 1 час.
Пошаговая сборка бисквитного торта
Бисквит разрезать на 4 ровные слоя.
Каждый корж хорошо пропитать ананасовым или обычным сиропом.
Первый слой полностью покрыть кокосовым кремом.
На второй слой в центр бисквита поместить замороженную лимонно-муссовую начинку.
Вокруг начинки свободные участки заполнить творожным кремом.
Те же действия повторить с ананасовой начинкой.
Торт покрыть творожным кремом, и выровнять с помощью специального кондитерского шпателя.
Как собрать и выровнять бисквитный торт, можно увидеть из этого видео
Украсить бисквитный торт по вкусу, я выбрала такой же тропический декор из творожного крема.
Домашний бисквитный торт «Пина колада» в разрезе.
Торт Пина колада получается не только красивым, а и очень вкусным. Настоящая тропическая вечеринка во рту обеспечена!
Подписывайтесь на нас в Facebook, Twitter, ВКонтакте или через RSS, чтобы быть в курсе последних новостей.
Муссовый торт Ананас и Карамель
«Муссовый торт «ананас и карамель»
Состав:
Компоте ананасовое
Карамельный мусс
Баваруа на белом шоколаде с ванилью
Бисквит Жоконд
Хрустящая основа на белом шоколаде
Начнём, пожалуй, с компоте. Оно должно застыть первым, поэтому начинаем и сам рецепт, и его приготовление с этой части.
Ананасовое компоте:
-200 гр ананаса очищенного
-3 гр пектина NH
-50 гр сахара
-1 стручок ванили
Ананас чистим, нарезаем на кусочки и делим на приблизительно равные части. Одну часть пробиваем блендером, а вторую оставляем кусочками, смешиваем обе части и ставим на огонь. Когда ананас нагреется до 50 градусов, вмешиваем в него сахар, перемешанный с пектином, и оставляем закипать. Кипящий компоте необходимо, периодически помешивая, прокипятить одну минуту и снять с огня. Дать остыть.
Когда масса остынет, переливаем её в форму диаметром 12-14 см и ставим застывать в морозильную камеру.
Пока компоте застывает можно приготовить бисквит.
Бисквит Жоконд
( из данного количества ингредиентов получается 2 бисквита, но уменьшив ещё раз, мы не сможем добиться хорошего результата. Поэтому делаем запасной бисквит на следующий раз):
-2 яйца
-3 белка
-65 гр молотого миндаля
-65 гр сахара
-45 гр муки
-25 гр сливочного масла
Разогреваем духовку до 220 градусов.
Масло необходимо растопить на водяной бане. Яйца взбить с сахаром до увеличения массы в объёме в 3 раза, приблизительно 10 минут. Должна получится красивая, плотная, светлая пена.
В это время взбиваем белки отдельно до мягких пиков.
Всыпаем просеянную муку и миндаль в яичную смесь (белки пока не трогаем) и перемешиваем аккуратно с помощью силиконовой лопатки снизу вверх, так чтобы яйца не осели.
Затем вливаем масло и также аккуратно перемешиваем.
Деликатно смешиваем тесто с белками и аккуратно перемешиваем лопаткой снизу вверх.
С помощью кондитерского мешка отсаживаем 2 бисквита ровно по форме ( у меня 18 см) и выпекаем их в духовке в течении 6-8 минут. Остужаем.
Карамельный мусс:
-50 гр сахара
-10 мл воды
-50 гр сливок (35-40%)
-75 гр желтков яичных
-5 гр сахара
-щепотка корицы
-4 гр желатина в порошке
-75 гр сливок (35-40%)
Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть.
В сотейнике смешать 50 гр сахара и воду и сварить на среднем огне карамель золотисто-янтарного цвета. Когда карамель начнёт проявлять цвет, ставим на огонь сливки с корицей и прогреваем их.
В готовую карамель вливаем горячие сливки порциями и в это время непрерывно активно перемешиваем. Готовую карамель прогреваем и заливаем на смесь желтков с 5 гр сахара, перемешиваем, возвращаем в сотейник и снова ставим на огонь. Непрерывно помешивая, смесь необходимо довести до 82-84 градусов, затем вылить в холодную посуду.
Желатин распускаем на водяной бане и вливаем в карамельную массу, тщательно перемешиваем и даём немного остыть под плёнкой, минут 20.
Взбиваем сливки на 2/3 (как только сливки начнут схватываться) и вливаем карамельную заготовку. Перемешиваем силиконовой лопаткой снизу вверх и заливаем в форму, которая должна быть на 1,5-2 см больше той формы, в которой застывало компоте. Выкладываем компоте сверху и нажимаем, чтобы втопить его в мусс. Оставляем застывать в морозильной камере на 5-6 часов.
Баваруа на белом шоколаде с ванилью:
-60 гр молока
-30 гр яичного желтка
-20 гр сахара
-4 гр желатина
-50 гр белого шоколада
-1 стручок свежей ванили
-250 гр сливок 35-40%
Желатин замочить водой и дать набухнуть.
В этот момент доводим до кипения молоко. Желтки смешиваем с сахаром и вбиваем в них кипящее молоко, постоянно активно перемешивая. Возвращаем смесь в сотейник и на огонь и даём нагреться до 82-84 градусов, не забываем постоянно мешать.
Готовый крем переливаем в чистую холодную чашку и добавляем шоколад. Мешаем до полного растворения шоколада.
Желатин распускаем на водяной бане и вливаем в крем, перемешиваем.
В это же время взбиваем сливки на 2/3 и вливаем в них крем, перемешиваем аккуратно снизу вверх.
Готовый мусс заливаем в форму, выкладываем в него мороженную заготовку их желе и карамельного мусса, втапливаем так, чтобы мус вышел немного по краям. Сверху накрываем бисквитом, пропитанным (я пропитала ананасовым кремом) и ставим замораживаться на 8-10 часов.
Хрустящая основа:
для неё я взяла
-100 гр шоколада
-25 гр фёетина (можно заменить на воздушный рис)
-15 гр дроблёного лесного ореха
Делается она очень просто. Необходимо растопить шоколад и смешать с остальными ингредиентами. Затем выложить тонким слоем в форму и дать застыть в холодильнике.
Сборка:
Торт можно покрыть цветной глазурью, шоколадным велюром или нейтральной глазурью по вашему желанию. Затем выложить его на хрустящую основу и украсить по желанию. Муссовым тортам перед подачей на стол, необходимо разморозить в течении 5-6 часов в холодильнике.
Многим из нас известно название напитка «Пина Колада» и я предлагаю Вам приготовить очень вкусный торт с одноименным названием.
Сначала приготовим бисквит для нашего торта.
Желтки отделяем от белков. Всыпаем 100г сахара в желтки.
И взбиваем миксером, пока масса не посветлеет и не увеличится в 2 раза.
В белки добавляем щепотку соли и взбиваем в пену. Затем всыпаем частями 100 г сахара и взбиваем до устойчивых пиков.
В желтковую массу просеиваем муку смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Перемешиваем до однородной массы.
Вводим взбитые белки и аккуратно перемешиваем до однородности.
Выкладываем тесто в форму диаметром 20-22см. Если у Вас железная форма, то дно застелите пергаментом, смазывать ничем не надо.
Ставим форму в духовку, разогретую до 180 градусов. И выпекаем около 30 минут, не открывая первые 15 минут духовку. Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой-на ней не должно оставаться тесто. Переворачиваем форму вверх дном и оставляем так полностью остывать бисквит. Я готовлю бисквит заранее, а потом заворачиваю его в пленку и выдерживаю в холодильнике 8-10 часов, чтобы он «дозрел».
Пока наш бисквит дозревает, займемся начинками и кремами для него.
Сначала приготовим ананасовый компоте-это такая загущенная фруктовая масса.
В миску положите кусочки ананасов и влейте 150 мл сиропа с них, пробейте блендером. Не надо делать из них однородную массу, пусть лучше попадаются небольшие кусочки фруктов.
Переложите массу в кастрюлю, добавьте крахмал, разведенный в 2-3 ст. л. холодной воды, 25г сахара, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и снимите с огня. Добавьте 1 ст. л. лимонного сока, перемешайте.
Выкладываем массу в форму, которая меньше диаметром бисквита и отправляем в морозильник на 2-3 часа, чтобы масса хорошо застыла. Если будете использовать пластиковую или железную форму, то ее лучше застелить пищевой пленкой.
Теперь приготовим лимонную начинку для нашего торта.
Желатин предварительно замочите в 2-3 ст. л. холодной воды, чтобы он набух.
В кастрюлю вливаем сливки, добавляем лимонную цедру, натертую с половины лимона, 1 ст. л. сахарной пудры и нагреваем на небольшом огне.
Добавляем набухший желатин и, помешивая, доводим его до полного растворения.
Затем добавляем поломанный на мелкие кусочки белый шоколад и, снова помешивая, растапливаем его. Снимаем массу с огня, добавляем 1 ст. л. лимонного сока и перемешиваем.
Выкладываем массу в форму, которая также меньше диаметром, чем бисквит. Отправляем в морозилку на один час для застывания.
А пока приготовим кокосовый крем.
В миску кладем 110 г сливочного сыра, 80 г сгущенного молока и 25 г кокосовой стружки.
Взбиваем миксером в однородную массу и отправляем в холодильник.
Теперь осталось приготовить сырный крем.
Для него в миску кладем кусочки сливочного масла комнатной температуры и взбиваем миксером 3-4 минуты.
Затем добавляем оставшийся творожный сыр и 100 г (можно больше, ориентируйтесь на свой вкус)сахарной пудры, снова взбиваем до однородной массы. Крем готов.
Начинаем собирать наш торт.
Бисквит режем на 3 части.
Укладываем на блюдо первый корж и пропитываем его обильно сиропом с ананасов.
Покрываем корж всем кокосовым кремом.
Накрываем вторым коржом, пропитываем его также сиропом. Сверху кладем лимонную начинку.
В кондитерский мешок(или плотный пакет с отрезанным углом) кладем часть творожного крема и заполняем им свободные участки вокруг начинки, а также наносим немного крема поверх начинки.
Далее кладем ананасовый компоте и снова наносим творожный крем.
Последний корж тоже пропитайте хорошо сиропом и накройте им торт.
Теперь оставшимся творожным кремом обмазываем бока и верх торта.
И затем торт украшаем на свой вкус. Я для украшения использовала сахарную мастику и кондитерские посыпки.
Оставляем торт пропитываться минимум на 4 часа в холодильнике. И затем можно подавать его к столу с чаем или кофе.
Ананасовый конфи для торта
Муссовый торт «Клубничный трюфель»
На форму 24 см
Бисквит:
2 белка
Показать полностью.
2 желтка
50 г сахара
42 г муки
8 г какао-порошка
13 гг сливочного масла, растопленного, комнатной температуры
Желтки взбить с 25 г сахара до пышной, густой, светлой массы (у меня в миксере 4-6 скорость, 2 минуты).
Белки взбить до пены (4-6 скорость, 2 минуты), постепенно всыпая сахар, взбить до средних пиков (6-8 скорость 1-2 минуты).
Аккуратно спатулой двумя-тремя заходами ввести белки в желтковую массу. Не взбивать, а зачерпывающими движениями мешать снизу вверх.
Муку просеять с какао и добавить к белково-желтковой массе. Аккуратно перемешать спатулой снизу вверх. Интенсивно не вымешивать, чтобы масса не опала.
Влить растопленное сливочное масло, также осторожно перемешать.
Духовку разогреть до 180-190 С. Форму для выпечки (22-24 см в диаметре) смазать сливочным маслом, присыпать мукой. Тесто вылить в форму и выпекать около 30 минут. На готовность можно проверить зубочисткой. Остудить бисквит в форме.
Клубничное конфи:
250 г. клубники
8г. желатина
12 г крахмала
Желатин замачиваем в холодной воде.
Клубнику пюрируем вместе с крахмалом. Ставим на огонь, доводим до кипения.
После добавляем желатин и еще раз пюрируем.
Застилаем форму пищевой пленкой, выливаем конфи. После охлаждения поставить замораживаться.
Клубничный ганаш:
200 г. клубники
200г. черного шоколада
50 г. сливок 33%
Сливки закипятить. Ввести в сливки расплавленный шоколад и клубничное пюре. Пробить блендером.
Намазать ганаш на бисквит. Убрать в морозилку.
Мусс из темного шоколада
— шоколад черный 400 гр
— 600 г сливки 33%
— 25 г сахара
— 4 желтка
— желатин 36 г
Желатин замочить в холодной воде.
200 г сливок греем до 75 градусов, добавляем туда взбитые желтки, нагреваем до 80 градусов.
Наливаем растопленный шоколад, набухший желатин. Перемешиваем до растворения желатина.
Добавляем 400 г взбитых сливок.
Сборка вниз головой.
Выливаем немного мусса, выкладываем замороженное конфи. Выливаем весь оставшийся мусс. Выкладываем и утапливаем в муссе бисквит с ганашем. Ставим в морозилку.
Через 10-12 часов достаем и заливаем глазурью.
Зеркальная глазурь:
— 150 гр. сиропа глюкозы
— 150 гр. сахара
— 75 гр. воды
— 12 гр. желатина
— 60 гр. воды для желатина
— 100 гр. сгущенного молока
— 150 гр. белого шоколада
Замачиваем желатин в холодной воде.
В сотейнике смешиваем сахар, воду и сироп глюкозы. Доводим до кипения, но не кипятим. В чаше блендера смешиваем сгущенное молоко и белый шоколад. Снимаем с плиты закипевший сироп, добавляем в него желатин, перемешиваем. Выливаем наш сироп к шоколаду со сгущенным молоком и пробиваем блендером под наклоном. Добавляем краситель, еще раз пробиваем. Для полного избавления от возникших пузырей, можно воспользоваться ситечком.
Накрываем пищевой пленкой, плотно и оставляем остывать до 35 градусов.
Готовим белый кокосовый бисквит. Берем магазинные яйца, желтки у яиц должны быть как можно светлее, прямо светло-желтые. Разделяем яйца на белки и желтки. Желтки взбиваем с половиной нормой сахара до густого крема, взбиваем минут 10, добела.
Отдельно взбиваем белки до состояния меренги с остальной половиной нормой сахара, в начале взбивания добавить пару капель лимонного сока. Сначала взбить белки до небольшой пены, затем добавить сахар и взбивать, постепенно добавляя сахарную пудру. Взбить до гладкости, устойчивости и блестящего, глянцевого цвета.
Соединить взбитые белки со взбитыми желтками, немного перемешать лопаткой заворачивающими движениями и добавить в несколько приемов просеянную муку с кокосовой стружкой, перемешивая лопаткой, добавить ваниль, затем отложить пару ложек теста в отдельную посуду, добавить туда пару ложек растительного масла, перемешать тем же способом и добавить в основное тесто, снова быстро и АККУРАТНО перемешать, отправить в форму, застеленную пергаментом, утрамбовать лопаткой.
Выпекаем 3 коржа по очереди.
Выпекать при температуре 180 градусов около 20-30 минут.
Сливки взбить с пудрой, добавить слив. сыр. В это время растопить шоколад и дать немного остыть. Ввести шоколад в массу, взбить еще 3-5 минут
.В конце добавить стружку и перемешать.
Ананасовое конфи
250 г. ананасового пюре
8г. желатина
12 г крахмала
Желатин замачиваем в холодной воде.
Ананасовое пюре смешиваем с крахмалом. Ставим на огонь, доводим до кипения.
После добавляем желатин и еще раз пюрируем.
Застилаем 2 формы пищевой пленкой, выливаем конфи. После охлаждения поставить замораживаться.
При сборке торта коржи пропитать сиропом из консервированных ананасов.
Конфи выкладывать в прослойку.
Сахар коричневый — 200 гр.
Показать полностью.
Растительное масло — 160 мл.
Несладкий йогурт — 60 гр.
Яйца — 3 шт.
Мука — 250 гр.
Разрыхлитель — 1 ч.л.
Корица — 2 ч.л.
Мускатный орех — 1 ч.л.
Соль — 1/2 ч.л.
Морковь — 260 гр.
Орехи пекан — 100 гр.
Состав довольно простой, да и процесс приготовления тоже. Смешиваем масло с сахаром и стараемся хорошо всё размешать.
Добавляем йогурт и хорошо перемешиваем.
А потом по одному яйца. Добавили одно, хорошо перемешали, повторили. Смешиваете в отдельной миске сухие ингредиенты.
Морковь трём на тёрке (или в блендере)
Орехи мелко рубим. Тут можете дать волю вкусу и предпочтениям и взять любые другие орехи или сухофрукты. Но всё же, попробуйте именно так.
Постепенно в несколько этапов добавляем муку в жидкое тесто.
Остаётся положить морковь и орехи.
Качественно всё перемешиваем. И сейчас небольшой секрет. Какая бы у вас ни была форма, чтобы не было мороки с выниманием готового коржа, используйте приём «французская рубашка». Для этого нужно форму смазать
маслом (берёте небольшой кусочек и рукой смазываете стенки и дно).
Насыпаете горсть муки и хорошенько трясете форму так, чтобы мука
покрыла масло. Излишки убираете и получаете слой мучной пыли внутри формы. Теперь можно смело заливать тесто, корж вынимается без проблем. Выпекаем при 170 градусах минут 30-40. Всё зависит от размера формы и высоты коржа.
Сливки 33% — 100 гр
Сливочный сыр — 500 гр
Сахарная пудра — 70 гр
Сперва в чаше взбиваем сливки (100 гр). Берём строго от 33% жирности,
никакие менее жирные не подойдут. Секрет быстрого взбивания: холодная миска, холодные венчики миксера и холодные сливки. Повара шутят, что можно в чашу положить венчики, пачку сливок и убрать всё в морозилку на 10 минут.
Затем миксером на максимальной скорости взбиваем сливки. В начале
будет казаться, что ничего не происходит, но минуте на 5-й масса
начнет густеть. Смотрите, как только масса держит форму (устойчивые
пики), перестаём взбивать. Чтоб не перевзбить сливки, получив масло.
Теперь добавляем сливочный сыр (500 гр) и сахарную пудру (70-90 гр). И взбиваем окончательно.
Масса стала однородной, убираем в холодильник. Пусть полежит часок,
наберет прочность.
Апельсиновое конфи
Пюре апельсиновое — 280 гр
Желатин — 8 гр
Крахмал кукурузный — 12 гр
Замачиваем в чашке с водой листовой желатин (8 гр).
Добавляем в пюре кукурузный крахмал (12 гр, картофельный имеет свою крепость и вкус, Кондитория не советует брать его, я согласен с ними) и сахар (40 гр.). Пюрируем всё это блендером.
Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до кипения. Так и крахмал
лучше заработает и желатину нужна горячая среда. Масса закипела,
снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина станут
мягкими, это признак, что он готов.
Снова пюрируем блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться в массу.
Форму диаметром 18 см застелить пищевой пленкой и вылить конфи.
Убираем в морозилку до неполного застывания.
Прослаиваем коржи кремом, конфи. Собираем торт.