акт контрольной проработки блюда борщ

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

ГОТОВЫЕ М ЕНЮ

МАГАЗИН ТТК

Актуально, вкусно, недорого

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

120 ТТК НА СУПЫ И БУЛЬОНЫ

Рецептуры на супы для кафе, ресторанов и других предприятий питания

Рецептура на Борщ украинский

Технология приготовления и оформления супа Борщ украинский:

1.Свеклу нарезать соломкой и тушить с добавлением половины шпига, томата, соли, сахара, уксуса до готовности.
2.Коренья и лук, нарезанные так же, спассеровать с растительным маслом отдельно.
3.В бульон заложить шинкованную капусту, после 10—15-минутной варки — картофель, нарезанный брусочками или дольками, а через 5—6 минут — подготовленную свеклу и коренья. Одновременно положить болгарский перец, специи, белый соус и варить до готовности.
Перед окончанием варки борщ заправить растертым чесноком с зеленью и шпигом. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.

Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:

К примеру, в Сборник 120 ТТК на супы и бульоны входят такие блюда как:

1 Борщ вегетарианский
2 Борщ московский с охотничьими колбасками
3 Борщ овощной со сметаной
4 Борщ с картофелем
5 Борщ чесночный с мясом
6 Борщ сибирский с фасолью
7 Борщ со сметаной и зеленью
8 Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом
9 Грибной крем-суп
10 Крем-суп из брокколи
11 Крем-суп из зеленого горошка
12 Крем-суп из капусты
13 Крем-суп из капусты с трюфельным маслом
14 Крем-суп из картофеля с козьим сыром
15 Крем-суп из кукурузы
16 Крем-суп из спаржи
17 Крем-суп из тыквы
18 Крем-суп из цветной капусты
19 Крем-суп из чеснока
20 Крем-суп из шампиньонов
21 Крем-суп из шпината
22 Крем-суп овощной
23 Крем-суп с белыми грибами
24 Куриный суп с домашней пастой
25 Куриный суп с зеленым горошком
26 Куриный суп с овощами
27 Куриный суп с рисом и картофелем
28 Куриный суп с рисом и сельдереем
29 Куриный суп с рисом, брюссельской капустой и сельдереем
30 Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям
31 Лапша с кнелями из кролика
32 Лапша с кнелями из лосося
33 Лапша с морепродуктами
34 Лапша с овощами и розмарином
35 Луковый суп
36 Марсельский суп из рыбы и морепродуктов
37 Мясной суп с зеленой фасолью
38 Мясной суп с корневым сельдереем, морковью и пореем
39 Мясной суп с цветной капустой
40 Острый китайский суп с яйцом
41 Пекинский кисло-сладкий суп с рыбными шариками
42 Похлебка из чечевицы
43 Похлебка из чечевицы с кусочками брезаолы
44 Пряный суп с грибами эноки
45 Рассольник домашний
46 Рассольник ленинградский
47 Рассольник ленинградский со сметаной
48 Рассольник с говяжьими почками
49 Рыбный суп из горбуши с зеленым горошком
50 Сливочный суп с судаком
51 Солянка сборная из птицы
52 Солянка сборная мясная
53 Суп из брюссельской капусты
54 Суп из брюссельской капусты с помидорами
55 Суп из зеленой фасоли
56 Суп из свежих шампиньонов с картофелем
57 Суп из свежих шампиньонов с перловкой
58 Суп из цветной капусты
59 Суп картофельный на мясном бульоне с сосисками
60 Суп картофельный на мясном бульоне с фрикадельками

61 Суп куриный с кукурузой и зеленым горошком
62 Суп Минестроне
63 Суп мясной с вермишелью
64 Суп мясной с вермишелью, сладким перцем и помидорами
65 Суп овощной с зеленой фасолью
66 Суп овощной с зеленым горошком
67 Суп овощной с рисом
68 Суп рисовый с фрикадельками
69 Суп с картофелем и овощами
70 Суп с картофелем, вегетарианский
71 Суп с мясом и картофелем
72 Суп со свининой и пастой шиитаке
73 Суп со свининой, фунчозой и китайской редькой
74 Суп фасолевый с копченой свининой
75 Суп холодный из мацони с имеретинским сыром
76 Суп холодный Окрошка овощная
77 Суп холодный Окрошка с колбасой на квасе
78 Суп холодный Окрошка с колбасой на кефире
79 Суп холодный Окрошка с огуречной травой на березовом квасе
80 Суп холодный Свекольник
81 Суп холодный Щи из щавеля
82 Суп лапша грибная
83 Суп лапша куриная
84 Суп-пюре гороховый
85 Суп-пюре грибной
86 Суп-пюре из крапивы и спельты
87 Суп-пюре из пастернака и сельдерея
88 Суп-пюре из помидоров и перца чили
89 Суп-пюре из помидоров и сладкого перца
90 Суп-пюре из сезонных овощей
91 Суп-пюре из топинамбура с маслом грецкого ореха
92 Суп-пюре плантаторский, из батата
93 Тирольский мясной суп с перловкой
94 Томатный суп с морепродуктами
95 Уха из горбуши с овощами
96 Уха из трески с картофелем
97 Уха из трески с овощами
98 Харчо из баранины
99 Харчо из говядины
100 Щи из квашеной капусты со сметаной
101 Щи из квашеной капусты вегетарианские
102 Щи из квашеной капусты с картофелем
103 Щи из свежей капусты вегетарианские
104 Щи из свежей капусты с картофелем
105 Щи из свежей капусты со сметаной
106 Щи из щавеля и крапивы с перловой крупой

107 Бульон бараний п/ф
108 Бульон из белой рыбы п/ф
109 Бульон из белых сухих грибов п/ф
110 Бульон из бычьих хвостов п/ф
111 Бульон из говяжьей мозговой косточки п/ф
112 Бульон из говяжьих и свиных косточек п/ф
113 Бульон из гуся п/ф
114 Бульон из замороженных шампиньонов п/ф
115 Бульон из индейки п/ф
116 Бульон из красной рыбы п/ф
117 Бульон из куриных потрошков п/ф
118 Бульон из оленины п/ф
119 Бульон из сухих грибов п/ф
120 Бульон утиный п/ф

Купить за 700 руб. и получить прямо сейчас сборник 120 ТТК на супы и бульоны

Источник

Борщ (ТТК4133)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо (говядину или баранью грудинку) моют, нарезают на порционные куски, варят.

Свеклу и морковь очищают, моют, свеклу режут на 4 части, опускают в кипящий бульон вместе с замоченной фасолью, уменьшают огонь и варят до полуготовности овощей.

Свеклу и морковь вынимают шумовкой, натирают на крупной терке, пассеруют в растительном (или сливочном) масле вместе с мелко нарезанным луком.

Когда мясо будет почти готово, опускают в кастрюлю нарезанный картофель, нашинкованную капусту. Через 10 минут кладут пассерованные овощи, томатную пасту или соус (можно мелко нарезанные свежие помидоры), солят, кладут лавровый лист, перец, доводят до готовности.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Порядок проведения контрольных проработок блюд

Правила составления «Акта контрольной проработки»

Акт контрольной проработки является нормативным документом. Он является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.

Путем контрольных проработок проводится проверка уже действующих технологических карт, также разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). А также в случае использования для приготовления блюд, кулинарных изделий новых видов продуктов, в т.ч. импортного производства, нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной, тепловой) определяются путем контрольных проработок.

Контрольные проработки для определения норм отходов и потерь при технологической обработке проводятся на партию сырья, как правило, однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции.

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек (зав. производством, шеф-повара и учетчика предприятия). Результаты контрольной отработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Акт контрольной отработки утверждает руководитель предприятия.
При возникновении спорных вопросов между автором и членами комиссии по содержанию рецептур фирменных блюд, новых кулинарных и ли кондитерских (хлебо-булочных) изделий, право окончательного решения предоставляется руководителю предприятия.

Затраты на разработку и утверждение рецептур на новые фирменные блюда, изделия и полуфабрикаты, включая расходы на проведение дегустации продукции, относятся на издержки производства.

Порядок проведения контрольных проработок блюд

Акт контрольной проработки оформляется в установленном порядке, и состоит из таких разделов:

Наименование предприятия, на котором составляется акт, регистрационный номер акта контрольной проработки, состав комиссии, название изделия или полуфабриката.

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда или полуфабриката. Здесь перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия).
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм, при подготовке к приготовлению блюда. В том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки.

Органолептические показатели блюда или полуфабриката:

вкус, цвет, запах, консистенция

Видео на тему: Создание акта проработки в 1С:Общепит. Модуль для 1С:ERP и 1С:КА2

Источник

Акты контроля и проработки сложных гарниров

Теоретические основы разработки сложных гарниров вторых блюд на предприятиях общественного питания. Ассортимент сложных гарниров, особенности приготовления, необходимое сырье и оценка качества блюд. Проработка и технологические карты сложных гарниров.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Раздел 1. Теоретические основы разработки сложных гарниров для вторых блюд на предприятиях общественного питания

1.1 Сырье необходимое для приготовления сложных гарниров

1.2 Ассортимент сложных гарниров

1.3 Особенности приготовления сложных гарниров

1.4 Полезные свойства гарниров

Раздел 2. Практический раздел

2.1 Акты контроля и проработки сложных гарниров

2.2 Технологические карты и техно-технологические карты сложных гарниров

2.3 Оценка качества блюд

Список используемой литературы

Гарниры, поданные отдельно или с соусами, предоставляют возможность приготовить большое количество разнообразных блюд из одного и того же пищевого продукта, способствуют усвояемости приготовленных блюд и удовлетворяют потребность организма в разнообразной пище.

Все гарниры можно подразделить на гарниры к горячим блюдам, гарниры к холодным блюдам и сложные овощные гарниры.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные гарниры.

Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

Сложный гарнир: немного истории

С первой угрозой Ришелье легко справился, заведя личного дегустатора.… А вот второе ограничение не разрешало без оглядки предаваться чревоугодию. И однажды на водах, на лечении, Ришелье заказал на обед луковое пюре и анчоусы, помидоры и брокколи, а также сыр. Когда его спросили, в какой последовательности подавать еду, то ответом было: «Все вместе и на одной тарелке, сыр же предварительно натереть, а затем посыпать им рыбу». Объяснил же свои предпочтения Ришелье тем, что у него мало времени, дабы блаженствовать над каждым блюдом в отдельности.

Для Франции тех времен такой гарнир был странным и необычным, но с подачи кардинала он прижился.

гарнир блюдо сырье качество

Глава 1. Теоретические основы разработки сложных гарниров для вторых блюд на предприятиях общественного питания

1.1 Сырье необходимое для приготовления сложных гарниров

Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.

За исключением картофеля, обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т. д.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.

Для приготовления гарниров используют крупы: рисовую, гречневую, перловую (ячменную), манную, овсяную, пшеничную, в том числе пшеничную дробленую, пшено шлифованное, кукурузную, крупяные концентраты.

Из бобовых для приготовления гарниров используют горох лущеный, колотый шелушеный, а также мелкую дробленую крупку из шелушеного гороха типа манной и необработанные семена бобовых культур (бобы, фасоль, чечевица, чина, нут, вигна).

Ассортимент макаронных изделий, используемых для приготовления гарнир, очень разнообразен: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. Фигурные изделия выпускаются любой формы и размеров: ракушки, гребешки, бантики, суповые засыпки. Представляют интерес нетрадиционные виды макаронных изделий.

1.2 Ассортимент сложных гарниров

Ингредиенты: рис, кукуруза консервированная, масло растительное, морковь, зелень, перец болгарский, лук репчатый.

Ш Макароны с орешками, оливками, каперсами и болгарским перцем.

Ингредиенты: кедровые орешки, макароны фигурные, масло оливковое, красный винный уксус, оливки без косточек, петрушка свежая, каперсы, перец болгарский.

Ш Фасолица молдавская.

Ингредиенты: лук репчатый, растительное масло, чеснок, фасоль сухая, перец болгарский.

Ш Картофель с овощами в рукаве.

Ш Тушеная кислая капуста с картофелем.

Ингредиенты: капуста, растительное масло, морковь, лук репчатый, сахар, картофель.

Ш Чечевица с морковью.

Ингредиенты: масло оливковое, йогурт натуральный, чеснок, томатная паста, морковь, чечевица зеленая сухая, лук репчатый.

Ш Пшенные крокеты с грибами.

Ингредиенты: пшено, сухари, шампиньоны, лук репчатый, масло растительное, овощной бульон.

Ш Каша пшенная с грибами.

Ингредиенты: пшено, шампиньоны, лук репчатый, масло растительное.

Ш Цветная капуста и морковь, жаренные в сухарях.

Ингредиенты: цветная капуста, морковь, масло растительное, панировочные сухари.

Ш Овощное рагу вегетарианское.

Ингредиенты: болгарский перец, лук репчатый, морковь, кабачки, картофель, помидоры, чеснок, растительное масло.

Ш Картофель жареный с грибами.

Ингредиенты: картофель, растительное масло, чеснок, лук репчатый, шампиньоны.

Ингредиенты: масло оливковое, лук репчатый, чеснок, листья орегано, сыр пармезан, болгарский перец, белая фасоль консервированная, базилик, помидоры консервированные.

Ш Рагу из картофеля и цветной капусты.

Ингредиенты: зеленый горошек замороженный, лук репчатый, чеснок, имбирь, картофель, цветная капуста, масло сливочное.

Ш Картофельное суфле с помидорами в виде птичьих гнезд.

Ингредиенты: петрушка, помидоры, масло оливковое, лук шалот, масло сливочное, яичные желтки, молоко, картофель.

Ш Кус-кус с овощами и куриным филе.

Ингредиенты: овощная смесь, чесночная соль, кус-кус, куриный бульон, масло оливковое.

1.3 Особенности приготовления сложных гарниров

Вкусовые, красящие и ароматические веществ содержащиеся в гарнирах, способствуют усилению аппетита позволяют разнообразить питание.

Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые «ансамбли». Таковы, например, сочетания риса и многих кушаний из кур и цыплят; зеленого горошка и разнообразных котлет; тушеной капусты и жареной свинины или гуся; шампиньонов и многих деликатесных блюд из рыбы, птицы и т. п.

Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой.

Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе возбуждать аппетит. Применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др.

При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.

1.4 Полезные свойства гарниров

Овощи, богатые красящими, ароматическими и вкусовыми веществами, ценными растительными белками, витаминами и солями, а также картофель, рис, бобовые, и крупы, богатые углеводами, дополняют эти блюда.

Особенно велико значение гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве гарниров преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих гарнирах близко к оптимальному. Гарниры из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, гарниры служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков. Содержащиеся в овощных гарнирах (пищевые волокна, клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, стронция и др.).

Глава 2. Практический раздел

2.1 Акты контроля и проработки сложных гарниров

Определение процента технологических потерь. Составление акта проработки блюда.

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек. Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется.

Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При проведении контрольных проработок по определению потерь, при технологической обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием данных продуктов не производится, если это не влияет на выход готового изделия. При этом в технологической карте должно быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок.

Проведено контрольное приготовление блюда: «Капуста тушеная с шампиньонами».

Источник