акт контрольной проработки блюда бланк
Форма ОП-17. Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия
На предприятиях общепита в бухгалтерском учете обязательно отражают сведения о продуктах, которые являются исходным сырьем для приготовления блюд или кулинарных изделий. Израсходованное сырье списывают по фактическим затратам, однако они не должны превышать утвержденные нормы. Следить за расходованием сырья помогает различная документация, в частности контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия. Разберемся, как правильно его заполнить.
Общие сведения
Расход продуктов для приготовления блюд не должен превышать установленные в организации лимиты. Их утверждает отдел снабжения исходя из норм расхода сырья для производства блюд. Такие нормы зафиксированы в Сборниках рецептур. Они приведены, например, в письме Минторга от 7.06.1999 г. №21-9/410 и письме Роскомторга от 15.07.1996 №1-806/32.
В данных Сборниках указаны нормы расходования сырья по массе, а также нормы выхода готовых изделий. Эти лимиты можно установить и организации самостоятельно, однако на практике такое встречается нечасто, потому что это сложный процесс.
Документ по форме ОП-17 помогает определить отклонения от принятых в компании норм расхода сырья. Его заполняют, основываясь на акте о реализации и отпуске изделий кухни (ОП-10), нормах из Сборников рецептур.
О форме ОП-17
Данная форма является унифицированной, утверждена в 1998 году постановлением Госкомстата №132 и была обязательной к применению до конца 2012 года. В начале 2013 года она стала только рекомендованной к применению. У компаний теперь есть право разрабатывать собственные бланки, если по какой-то причине унифицированные им не подходят.
Однако надо помнить, что в документе должны быть все необходимые реквизиты, иначе он будет недействительным. Перечень их можно найти в п. 2 ст. 9 ФЗ №402 от 6 декабря 2011 года.
Независимо от того, с какими формами предпочла работать компания (унифицированные или свои), свой выбор надо зафиксировать в учетной политике.
Как заполнить форму ОП-17
Документ содержит шапку и основную часть. В шапке, как обычно, указывают следующие данные:
Основная часть контрольного расчета представляет собой таблицу. Необходимо внести в нее такую информацию:
После заполнения таблицы расписываются работник, составивший расчет, заведующий производством и руководитель организации.
Документ необходимо составлять в одном экземпляре.
К сведению! После заполнения контрольного расчета результаты сравнивают с нормами и определяют тип отклонений (если есть): экономия или перерасход. При отклонениях выявляют их причины и устраняют их. При экономии в некоторых случаях лимиты отпуска сырья со склада пересматривают.
Формы первичных учетных документов по учету операций в общественном питании
ФОРМЫ ПЕРВИЧНЫХ УЧЕТНЫХ ДОКУМЕНТОВ ПО УЧЕТУ ОПЕРАЦИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Калькуляционная карточка (Унифицированная форма N ОП-1) (ОКУД 0330501) >>>
План-меню (Унифицированная форма N ОП-2) (ОКУД 0330502) >>>
Требование в кладовую (Унифицированная форма N ОП-3) (ОКУД 0330503) >>>
Накладная на отпуск товара (Унифицированная форма N ОП-4) (ОКУД 0330504) >>>
Закупочный акт (Унифицированная форма N ОП-5) (ОКУД 0330505) >>>
Дневной заборный лист (Унифицированная форма N ОП-6) (ОКУД 0330506) >>>
Опись дневных заборных листов (накладных) (Унифицированная форма N ОП-7) (ОКУД 0330507) >>>
Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (Унифицированная форма N ОП-8) (ОКУД 0330508) >>>
Ведомость учета движения посуды и приборов (Унифицированная форма N ОП-9) (ОКУД 0330509) >>>
Акт о реализации и отпуске изделий кухни (Унифицированная форма N ОП-10) (ОКУД 0330510) >>>
Акт о продаже и отпуске изделий кухни (Унифицированная форма N ОП-11) (ОКУД 0330511) >>>
Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (Унифицированная форма N ОП-12) (ОКУД 0330512) >>>
Контрольный расчет расхода специй и соли (Унифицированная форма N ОП-13) (ОКУД 0330513) >>>
Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (Унифицированная форма N ОП-14) (ОКУД 0330514) >>>
Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни (Унифицированная форма N ОП-15) (ОКУД 0330515) >>>
Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (Унифицированная форма N ОП-16) (ОКУД 0330516) >>>
Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия (Унифицированная форма N ОП-17) (ОКУД 0330517) >>>
Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица (Унифицированная форма N ОП-18) (ОКУД 0330518) >>>
Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации (Унифицированная форма N ОП-19) (ОКУД 0330519) >>>
Заказ-счет (Унифицированная форма N ОП-20) (ОКУД 0330520) >>>
Акт на отпуск питания сотрудникам организации (Унифицированная форма N ОП-21) (ОКУД 0330521) >>>
Акт на отпуск питания по безналичному расчету (Унифицированная форма N ОП-22) (ОКУД 0330522) >>>
Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты (Унифицированная форма N ОП-23) (ОКУД 0330523) >>>
Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах (Унифицированная форма N ОП-24) (ОКУД 0330524) >>>
Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий (Унифицированная форма N ОП-25) (ОКУД 0330525) >>>
Порядок проведения контрольных проработок блюд
Правила составления «Акта контрольной проработки»
Акт контрольной проработки является нормативным документом. Он является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.
Путем контрольных проработок проводится проверка уже действующих технологических карт, также разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). А также в случае использования для приготовления блюд, кулинарных изделий новых видов продуктов, в т.ч. импортного производства, нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной, тепловой) определяются путем контрольных проработок.
Контрольные проработки для определения норм отходов и потерь при технологической обработке проводятся на партию сырья, как правило, однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции.
Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек (зав. производством, шеф-повара и учетчика предприятия). Результаты контрольной отработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Акт контрольной отработки утверждает руководитель предприятия.
При возникновении спорных вопросов между автором и членами комиссии по содержанию рецептур фирменных блюд, новых кулинарных и ли кондитерских (хлебо-булочных) изделий, право окончательного решения предоставляется руководителю предприятия.
Затраты на разработку и утверждение рецептур на новые фирменные блюда, изделия и полуфабрикаты, включая расходы на проведение дегустации продукции, относятся на издержки производства.
Порядок проведения контрольных проработок блюд
Акт контрольной проработки оформляется в установленном порядке, и состоит из таких разделов:
Наименование предприятия, на котором составляется акт, регистрационный номер акта контрольной проработки, состав комиссии, название изделия или полуфабриката.
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда или полуфабриката. Здесь перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия).
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм, при подготовке к приготовлению блюда. В том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки.
Органолептические показатели блюда или полуфабриката:
вкус, цвет, запах, консистенция
Видео на тему: Создание акта проработки в 1С:Общепит. Модуль для 1С:ERP и 1С:КА2
Акт Контрольной проработки
Комиссия в составе: разработчик технолог Иванов М. И.
Зав производством Савин И. О.
Калькулятор Демин Р. О.
Произвели акт контрольной проработки на блюдо Салат «Искушение»
Утверждаю
Директор бара
«Натали»
Комиссия в составе: разработчик технолог Иванов М. И.
Зав производством Савин И. О.
Калькулятор Демин Р. О.
Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Свинина тушеная с овощами»
Утверждаю
Директор бара
«Натали»
Комиссия в составе: разработчик технолог Иванов М. И.
Зав производством Савин И. О.
Калькулятор Демин Р. О.
Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Мясо запеченное с фруктами
Приложение Д
Утверждаю
Директор бара
«Натали»
Комиссия в составе: разработчик технолог Иванов М. И.
Зав производством Савин И. О.
Калькулятор Демин Р. О.
Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Баклажаны по-итальянски»
Приложение Е
Параметры микроклимата производственных цехов
Таблица – Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года
Коэффициенты естественной освещенности для различных помещений предприятия общественного питания
| Наименование помещения | Коэффициент естественной освещенности, % |
| Раздаточные | 1 |
| Обеденные залы, административно-бытовые помещения, моечные столовой и кухонной посуды | 0,5 |
| Санитарно-бытовые помещения | 0,2 |
| Проходы и коридоры | 0,1 |
| Холодный, горячий, кондитерский, заготовочный цеха | 3 |
| Обеденные залы, административно-бытовые помещения | 2% |
Приложение И
Перечень пищевых добавок запрещенных к употреблению в России
Е107, Е127, Е128, Е140, Е153-155, E160d, E160, E166, Е173-175, Е180, Е182, Е209, Е225-228, Е237, Е238, Е241, Е263, Е264, Е281-283, ЕЗО2, ЕЗОЗ, ЕЗО5, Е308-314, Е317, Е318, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399, Е403, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429-436, Е441-444, Е 446.Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е482-489, Е491-496, Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580, Е622-625, Е628, Е629, Е632-635, Е640, Е906, Е908—911, Е913ю Е916-919, Е922, Е923, E924b, E925, Е926, Е943а, Е943Ь, Е944-946, Е957, Е959, Е1000. Е1001, Е1105, Е1503, Е1521.
Классификация пищевых добавок
E100—Е182 — красители (окрашивают продукта в «привлекательные» цвета); Е200 и далее — консерванты (увеличивают срок хранения продукта); ЕЗОО и далее — антиокислители и антиоксиданты, регуляторы кислотности (замедляют процессы окисления, по действию сходны с консервантами); Е400— Е430 — стабилизаторы и загустители (сохраняют требуемую консистенцию продукта); Е430—Е500 — эмульгаторы (по действию близки к стабилизаторам, создают однородную массу из несмешиваемых фаз, например таких, как вода и масло); Е500—Е585 — разрыхлители (препятствуют комкованию и слеживанию готового продукта); Е620—Е642 усилители (имитаторы) вкуса и аромата; Е642—Е899 запасные индексы; Е900—Е1521 — пеногасители (понижают пенообразование, например, при разливе жидкостей); подсластители; добавки, препятствующие слеживанию сахара и соли; глазирующие вещества.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов в продуктах питания на основании СанПиН 2.3.2.560-96
| Наименование продуктов | ||||||||
| Свинец | Мышьяк | Кадмий | Ртуть | Медь | Цинк | Олово | Хром | |
| Мясо и мясопродукты | 0,5 | 0,1 | 0,05 | 0,03 | 5 | 70 | — | — |
| Консервы мясные и мясорастительные | 0,5 | 0,1 | 0,05 | 0,03 | 5 | 70 | 200 | 0,5 |
| Консервы из субпродуктов | 0,6 | 1 | 0,3-0,61 | 0,1-0,2 | — | — | 200 | 0,5 |
| Яйца и продукты их переработки | 0,3 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 3 | 50 | — | — |
| Молоко | 0,1 | 0,05 | 0,3 | 0,005 | 1 | 5 | — | — |
| Творог | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 0,2 | 5 | 40 | — | — |
| Консервы молочные | 0,3 | 0,15 | 0,1 | 0,015 | 3 | 15 | 200 | 0,5 |
| Сыры твердые и мягкие | 0,5 | 0,3 | 0,2 | 0,03 | 10 | 50 | — | — |
| Рыба и рыбопродукты | 1-2 | 1-5 | 0,2 | 0,3-1 | 10 | 40 | — | — |
| Молюски и ракообразные | 10 | 5 | 2 | 0,2 | 30 | 200 | — | — |
| Зерно и крупяные изделия | 0,5 | 0,2 | 0,1 | 0,03 | 10 | 50 | — | — |
| Фрукты | 0,5 | 0,2 | 0,03 | 0,02 | 5 | 10 | — | — |
| Овощи | 0,4 | 0,2 | 0,03 | 0,02 | 5 | 10 | — | — |
| Грибы | 0,5 | 0,5 | 0,1 | 0,05 | 10 | 20 | — | — |
| Соки и напитки | 0,5 | 0,2 | 0,03 | 0,02 | 5 | 10 | 200 | — |
Приложение Л
Допустимые уровни содержания некоторых химических элементов, нормируемых в продуктах питания по показаниям (Р.Д. Габович,Ю Л.С. Припутина, 1987)
Как создать акт проработки в «1С:Общепит» и «1С:Общепит КОРП»
В программных решениях «1С:Общепит» «1С:Общепит КОРП» предусмотрен функционал для создания актов проработки.
Акт проработки используется в заведениях, где есть разработка собственных рецептур. Шеф‑повар выполняет несколько проработок блюда, усредняет кол‑во использованных ингредиентов и на их основании создаёт рецептуру.
Как создать акт проработки?
Для создания акта проработки необходимо перейти в раздел «Общепит» — «Склады и производства» и выбрать список документов «Акты проработки».
В открывшемся окне можно создать новый акт проработки. В нем необходимо указать блюдо, которое будет прорабатываться, на какое количество порций и затем добавить все те ингредиенты, которые определяют его состав.
В столбцы «Количество» вносятся данные о том, сколько ингредиентов было потрачено при каждой проработке. Усредненное значение будет рассчитано программой автоматически.
Как только данные записаны можно сформировать соответствующие печатные формы («Акт проработки» и «Технологическая карта»). На основании этого акта есть возможность создать рецептуру и списание товаров, чтобы ингредиенты, которые были израсходованы во время создания акта проработки, списались со склада.
В случае, если рецептура уже заведена и вам необходимо сделать акт проработки, то его можно создать через раздел «Рецептуры» — кнопка «Создать на основании» — «Акт проработки». Документ автоматически заполнится всеми теми значениями, которые были в рецептуре.