ахиако рецепт колумбийский суп
Ахиако, колумбийский куриный суп с кукурузой
Существует несколько теорий, объясняющих названия этого блюда. Согласно одной из них, оно происходит от соединения имен индейского вождя Ако и его жены Ах. Сторонники этой версии указывают на то, что все основные продукты в этом очень вкусном супе имеют доиспанское происхождение: прежде всего, различные виды картофеля, кукуруза, авокадо и местная трава гуаскас.
Другая, более простая – и, на мой взгляд, более достоверная — версия связывает слово ajiaco с одним из названий перца по-испански, aji. В самом деле, это достаточно острое блюдо, хотя степень остроты легко варьировать. Я не сомневаюсь в том, что ajiaco в том виде, как он существует сегодня, представляет собой соединение продуктов и вкусов индейцев и испанцев — как все лучшее, чем богата латиноамериканская кухня.
Соответственно, испанцы добавили в индейское варево курицу и говядину, сметану и каперсы.
Если у вас есть знакомые колумбийцы, они, разумеется, скажут вам, что приготовить ахиако за пределами Колумбии невозможно: где вы найдете гуаскас и, что самое важное, три вида колумбийской картошки, одна из которых должна настолько сильно развариваться, чтобы сообщать супу его уникальную густоту. Все это правда. Но ахиако (ударение на втором слоге с конца) в Москве готовить не только можно, но и нужно. Если уж я посягаю на такую мексиканскую святыню, как мексиканский посоле из белой кукурузы, то с гораздо более простым колумбийским супом как-нибудь справлюсь, говорила я себе, и – справилась.
Бульон из фермерской курицы и телячьих ребер
Пусть у нас нет южноамериканской картошки, но деревенские не бройлерные куры еще не перевелись. Суп на основе такого бульона просто обязан быть вкусным, а я его варила, как того требует рецепт, еще и с хорошей телятиной. Картошку использовала одного сорта, купленную на Даниловском рынке, и была она как раз такая разваристая, как нужно.
Собственно латиноамериканский вкус супу придает приправа, которую вы готовите отдельно: мелко порезанные помидоры, лук шалот (я вымочила его в лимоне, как обычно поступаю даже со сладким луком), зеленый лук, кинза и острый зеленый перец. Это очень похоже на мексиканский соус, который подают к такос. Когда вы черпаете приправу полной ложкой и отправляете ее в суп, просто вкусное блюдо превращается в совершенно изумительное; приправа придает пикантность достаточно нейтральным кукурузе и авокадо.
Сальса для куриного супа Ахиако
Ингредиенты:
В большой кастрюле поставьте вариться бульон из курицы и телячьих ребер. Когда вода закипит, снимите образовавшуюся пену и добавьте в бульон луковицу, коренья кинзы (хорошо промытые под струей воды) и ореган. Добавьте соль. Варите на маленьком огне, пока мясо и курица не станут мягкими. У меня на это ушло 2,5 часа, потому что курица была фермерская.
Достаньте курицу и мясо из бульона и освободите от костей и кожи. Верните в бульон.
Картофель промойте и очистите от кожуры. Две или три картофелины натрите на терке, остальные порежьте мелкими кубиками. Положите в бульон. Кукурузу нарежьте кружками и добавьте в суп. Варите 20 минут. Тертый картофель придаст немного густоты бульону.
Приготовьте сальсу. Репчатый лук мелко нарежьте, добавьте щепотку соли и лимонный сок. Слегка отожмите. Нарежьте помидоры маленькими кубиками, соедините с луком, зеленым и репчатым, и острым перцем. Добавьте много кинзы.
Добавляем в суп шпинат
За несколько минут до окончания варки положите в кастрюлю с супом крупно нарезанный шпинат, каперсы и черный перец. Посолите по вкусу. Подавайте с сальсой, авокадо и большой ложкой сметаны.
phenobarbidol_
phenobarbidol_I’m not a puppet, I am a grenade
Mechanical Bride
— в кастрюле разогреваем растительное масло и прямо туда спускаем нашу курицу, зелень (без лука) и чеснок. Солим, перчим. Подрумяниваем все это, обалдевая от аромата.
— совсем немного, минуту-две-пять (главное, чтобы ничего не начало гореть), томим это так, помешивая, а после заливаем водой, чтобы все закрылось. Накрываем крышкой и оставляем вариться и кипеть, пока курица и картошка не изготовятся.
— когда курица и картошка стали мягкими, вынимаем их. Крышку на место, огонь как был. Тут, внимание, следует моя отсебятина. Журнал предлагает картошку не вынимать, а томить в супе до полного растворения. Мне же интереснее кажется пропустить ее через блендер, превратив в пюре:
— тем временем суп с кукурузой продолжает кипеть. Надо, чтобы зерна стали мягкими и приятными. Так что пока оставляем это все в покое.
— когда курица остынет, вынимаем из нее кости, объедаем и выкидываем. Можно их сунуть обратно в суп, но вы рискуете, что в кастрюле потом не хватит места для более нужных ингредиентов.
Белое мясо нарезать на симпатичные ломти. Можно порвать руками на небольшие продолговатые волокна:
— ломтики курицы и пюре пока не трогать.
— кукуруза помягчела! Теперь можно добавить остальную картошку, предварительно разрезав на четыре части. И, если есть, креольскую картошечку (штук 6-8 маленьких). Сейчас же и самый момент, чтобы добавить гуаску. Щедрее! Гуаской Ахиако не испортишь.
— Теперь пусть все это поварится и покипит под крышкой.
Когда картошка в супе будет готова, а кукуруза станет к тому времени совсем прекрасная, добавляем наше пюре и курицу.
Ахтунг: рецепт предлагает курицу класть уже потом, в тарелку, при сервировке. Но мне больше нравится так, в конце объясню, почему.
Можно напоследок подкинуть еще чуток гуаски, лишним не будет. Все мешаем, закрываем крышкой и оставляем на огне еще буквально на пять минут. После выключаем и даем настояться, сколько можем терпеть. Ну, минут 5-10.
Все, можно сервировать. Ахиако традиционно едят со свежим авокадо. Иногда его режут на кубики и крошат прямо в суп. Нам нравится есть его ложкой, в прикуску. Еще Ахиако часто подают с каперсами. Но я их не люблю. Сверху уже сервированный ахиако заправляют сливками. Ну, как мы заправляем борщ сметаной. Кстати, подозреваю, что Ахиако со сметаной будет очень даже ничего. Впрочем, можно вообще не заправлять, мне так нравится даже больше.
Отличительная особенность колумбийских супов, и в том числе ахиако: они становятся еще вкуснее на второй день. Поэтому я советую класть курицу прямо в кастрюлю. Назавтра все ароматы и вкусы взаимно пропитают друг друга в нашем ахиако, и обед, ожидающий вас, будет воистину пищей богов.
Пойду еще одну тарелку умну.
Pps: Если интересно, буду периодически выкладывать местные рецепты.
Колумбийский суп от Michelle Andrade: рецепт ахиако
рецепты 
Michelle Andrade © пресс-служба
Ахиако — традиционный колумбийский суп. Существует несколько региональных вариантов его приготовления. Сделать колумбийское блюдо можно и дома — из чего готовят ахиако, рассказала певица и ведущая тревел-шоу “Орел&Решка. Земляне”, которое по субботам показывает Новый канал, Michelle Andrade.
На вид — то ли очень густой суп, то ли второе блюдо с огромным количеством подливки. Готовится блюдо на мясном бульоне, там есть кукуруза и картофель в двух видах — пюре и кусочками. Затем добавляют другие овощи и зелень, — рассказала ведущая тревел-шоу на Новом канале Michelle Andrade. — На вкус – супчик как супчик — мама такие готовила в детстве. Хотя моя мама готовила супы с кукурузой и бобами (детство Michelle провела в Боливии, — прим. ред.), а для вас это может быть необычно.
Как приготовить суп ахиако: рецепт
Ингредиенты:
Колумбийский суп ахиако © пресс-служба
Способ приготовления:
Следи всей семьей за приключениями ведущих тревел-шоу “Орел&Решка”. Сезон “Земляне” с Michelle Andrade и Кириллом Макашовым выходит по субботам в 10:00, а сезон “Чудеса света” — в 11:00 на Новом канале.
Подписывайся на наш Facebook и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!
В общем котле: пошаговый рецепт креольского супа ахиако
Жители Острова свободы открыты и общительны. И главное национальное блюдо Кубы тому подтверждение. Креольский суп ахиако — пестрая смесь индейских, европейских и африканских традиций
В кубинских деревнях ахиако все еще готовят по старинке. Огонь разводят прямо на улице. Над костром помещают большой котел, куда кладут свиные голову и ноги, заливают водой и томят до готовности. Потом в ход идут овощи: перец, кукуруза, маниока, сельдерей, морковь, тыква, незрелые бананы, топинамбур — в общем, все, что найдется под рукой. Содержимого котла хватает на несколько семей, которые готовят суп совместными усилиями: приносят продукты, чистят и нарезают овощи. Потому блюдо иногда называют просто sopón — «густой суп».
© Предоставлено: Вокруг света
К созданию этого рецепта на протяжении столетий приложили руку разные народы. В 1940 году кубинский антрополог Фернандо Ортис сравнил с ахиако всю кубинскую культуру, подразумевая, что в ней, как в кипящем котле, смешались индейские, испанские, африканские и даже китайские элементы. Кукуруза, картофель, перец — «коренные американцы», эти культуры употребляли в пищу индейцы еще в доколумбовы времена. Свиней и кур завезли на остров испанцы. Батат, маниока и другие корнеплоды — пища африканских рабов, трудившихся на плантациях сахарного тростника. А азиаты, перебравшиеся на Кубу, стали добавлять в cуп восточные пряности. Ахиако, как джаз, основан на импровизации. Каждый волен проявить фантазию. Главное — хорошо потушить мясо и овощи, а их сочетание может варьироваться в зависимости от желания и фантазии повара.
По мнению кубинского поэта и политика Альфредо Саяс-и-Альфонсо, слово «ахиако» происходит от «ахи» — так на языке народа таино, населявшего Кубу до прихода европейцев, назывался красный перец. Скорее всего, индейцы, жившие на острове, варили простую вегетарианскую похлебку и добавляли туда этот овощ.
© Предоставлено: Вокруг света
Роберто Хакомино Перес
Уроженец Сьенфуэгоса (Куба), шеф-повар ресторана «Латинский квартал» (в 2016 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказал, где надо пробовать ахиако.
Как приготовить правильный ахиако?
Трудно сказать, какой будет правильным, — на Кубе сотня вариантов его приготовления. Одни хозяйки делают из курицы, другие — из говядины, кто-то смешивает разные виды мяса. Ахиако, кстати, готовят не только на Кубе, но и в Перу, Мексике, Колумбии. Колумбийцы вместо корнеплодов кладут три сорта картофеля. И тоже считают ахиако национальным блюдом.
Как надо нарезать овощи?
Проще всего — крупными кусками, и тогда получится что-то среднее между супом и рагу. Но на карнавалах часто продают ахиако, напоминающий суп-пюре. Его разливают в стаканчики — так удобнее есть на улице.
Где лучше пробовать этот суп?
В последние годы на Кубе стали открываться небольшие семейные таверны — паладары. Если хотите съесть настоящий ахиако, лучше идти туда, а не в дорогой ресторан. В паладарах отлично готовят и другие традиционные блюда, например «мавры и христиане» (рис с черными бобами) или оладьи tostones из незрелых бананов. Для кубинцев бананы скорее гарнир, а не десерт. Их и в ахиако добавляют.
Когда сами кубинцы едят ахиако?
По воскресеньям, в праздники, во время карнавалов. Это праздничное блюдо подают в основном на обед, так как оно густое и сытное.
Историки датируют первые рецепты ахиако XVI веком, когда европейцы завезли на Кубу домашних животных и суп начали варить на мясном бульоне. Через пару столетий блюдо стало популярным у разных народов, населявших остров, и у разных социальных слоев. Мария де лас Мерседес, графиня Мерлин, кубинская писательница, жившая в Париже, вспоминала в 1844 году в книге «Путешествие в Гавану»: «Когда кубинские родственники пытались угостить меня изысканными блюдами французской кухни, я взамен потребовала простой ахиако».
Для африканских рабов, практиковавших сантерию (синкретический культ, объединяющий католичество и африканские языческие верования), ахиако был традиционным подношением духам предков эгунам. Испанцам же, приехавшим на Кубу, ахиако напоминал похлебку косидо, которую варили в Мадриде из разных видов мяса и овощей. Ближе всего к ней рецепт ахиако де монте, для него использовали три вида мяса: вяленую говядину, копченую свинину и свежую курятину. Готовили такой суп во время ярмарки и карнавала в центральной части Кубы, в городе Камагуэй (бывшем Пуэрто-Принсипе). В отличие от Старого Света карнавалы проводились на Кубе не зимой, перед началом Великого поста, а в мае-июне, когда заканчивалась сафра — сезон уборки сахарного тростника. Карнавалы начинались на праздник Corpus Christi (Тела Христова), в день святого Хуана (Иоанна) 24 июня и в день святого Педро (Петра) 29 июня. В эти дни проводились праздничные шествия с танцами и пением, а всех желающих кормили ахиако, приготовленным в огромных котлах.
Сегодня католические праздники на Кубе не отмечают, их заменили светские фестивали, но без ахиако кубинцы веселья не представляют. Не только потому, что это сытное блюдо отлично сочетается с кубинским ромом, но и потому, что оно объединяет и соседей по улице, и разные народы.
Ахиако по-креольски
На сколько порций: 6
Время приготовления: 3 часа
Вода — 3 л
Свиные ножки — 0,5 кг
Лавровый лист — 2 шт.
Репчатый лук — 1 крупная головка
Маниока — 600 г
Топинамбур — 600 г
Морковь крупная — 3 шт.
Сельдерей — несколько стеблей
Зерна свежей кукурузы — 300 г
Соль — 1 ст. л.
Черный перец-горошек — 1/2 ч. л.
Перец чили зеленый — 3 г
Молотый орегано — 1 щепотка
Хамон — 60 г (по 10 г на порцию)
Свиные ножки залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить, добавить репчатый лук и варить 2–2,5 часа на медленном огне. За 15 минут до готовности добавить кориандр, перец-горошек и лавровый лист.
Бульон процедить, мясо отделить от костей, нарезать кусочками и добавить в бульон. Топинамбур и маниоку вымыть, очистить от кожицы, нарезать крупными брусками и положить в бульон, туда же добавить свежие зерна кукурузы. Морковь и сельдерей крупно порезать и тоже положить в бульон. Варить все вместе около получаса. В конце добавить специи и перец чили.
Снять суп с огня и немного остудить. Мясо и овощи измельчить в блендере до однородной массы (можно оставить и крупно нарезанными).
Разлить по тарелкам, украсить кусочками хамона и небольшим количеством мелко нарезанного лука. Добавить перец по вкусу (но суп не должен быть очень острым).
Фотографии: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 11, ноябрь 2016
Сколько варить суп ахиако?
Как варить суп Ахиако
Продукты
Вода — 2,5 литра
Телятина — 300 грамм
Кукуруза — 2 початка
Сладкий разваривающийся картофель — 7 штук среднего размера
Авокадо — 1 штука
Репчатый лук — 1 крупная голова
Каперсы — 50 грамм
Орегано — 30 грамм
Укроп — 20 грамм
Как варить суп Ахиако
1. Телятину выложить в кастрюлю и залить водой.
2. Поставить кастрюлю с мясом на сильный огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и снять пену.
3. Посолить бульон, выложить в него очищенную луковицу.
4. Прикрыть кастрюлю крышкой и варить на тихом огне 1 час.
5. Вынуть мясо из бульона, чуть остудить, нарезать и вернуть в кастрюлю.
6. Картошку очистить и вымыть; 2 картофелины натереть на крупной тёрке (для загустения супа), остальные порезать кубиками 1,5-2 сантиметра.
7. Выложить картошку в бульон, добавить орегано.
8. Початки кукурузы очистить от листьев, вымыть и разрезать на кружки 2-3 сантиметра.
9. Выложить кукурузу в бульон.
10. Варить ахиако 20 минут.
11. Укроп помыть, обсушить и мелко нарубить.
12. Авокадо вымыть, очистить от кожуры, надрезать пополам, разъединить половинки и удалить косточку.
13. Разрезать авокадо крупными дольками.
14. Разлить суп по тарелкам, в каждую выложить немного укропа и каперсов и горстку долек авокадо.
Фкуснофакты
— Ахиако — колумбийский суп на основе разваривающихся сортов картофеля с мясом и крупно нарезанными початками кукурузы. В качестве мяса можно использовать курицу, телятину, телячьи рёбра.
— В российских условиях, когда кукуруза широко доступна лишь в летний сезон, при варке ахиако допускается использовать замороженные початки или кукурузные зёрна.
— Зелень гуаско практически невозможно найти в российских магазинах, поэтому принято заменять её орегано.
— Подавать Ахиако следует со сметаной, каперсами, свежими нарезанными овощами (авокадо) и зеленью.
— Название «ахиако» происходит от слова «ахи» («перец») языка южно-американских индейцев, при этом в акиако не добавляют перец.
Посмотрите ещё супы, как их готовить и время варки!