абсент домашний рецепт приготовления в домашних условиях
Руководство по приготовлению настоящего абсента в домашних условиях
Абсент – это крепкий алкогольный напиток (от 50 до 85 об.), приготовленный посредством дистилляции вымоченных в спирте трав, кореньев, пряностей и другой ботаники. И ею же окрашенный в яркий изумрудный или другой цвет. Современные интерпретации напитка, которые нам предлагает коммерческий сектор, сильно отличаются от традиционного его толкования. Возможно, приготовление абсента в домашних условиях – единственный способ попробовать его подлинный вкус и ощутить на себе стимулирующее действие «зелёной феи». А помогут нам в этом авторитетные литературные источники, в частности французские и американские руководства по дистиллированным напиткам, опубликованные в конце 19-го века и не утратившие актуальность по сей день.
Существует огромное количество рецептов абсента, как и технических нюансов его производства, но всегда, независимо от традиций и местности, его изготовление включало четыре основных этапа:
Мацерация ботаники – Дистилляция – Окрашивание – Старение
И ни один из аспектов изготовления абсента не является столь же важным, как тщательный выбор ингредиентов ботанической смеси!
Выбор ингредиентов для абсента
Растения, которые составляют основу типичного абсента:
Разумеется, это всего лишь основа абсента, которая не является парадигмой. Большинство производителей и домашних дистиллеров используют гораздо больший объём ботаники, в частности: мелиссу, перечную и турецкую мяту (Dracocephalum moldavicum), бадьян, крапиву, корень ириса, семена и корень дягиля, корень солодки, ромашку, ясенец белый, тмин, веронику и т.д. Перед использованием трав их желательно измельчить в ступке или мелко нарезать. Большую часть нужных пряностей, кореньев и редких растительных ингредиентов вы можете найти в нашем каталоге.
Оборудование и инструментарий
Для дистилляции травяного настоя в абсент подойдёт любой самогонный аппарат в режиме «pot still» (перегонный куб-конденсатор). Укрепляющие модули, типа колонн с РПН и сухопарника, сильно «обдирают» вкус напитка, поэтому от их использования лучше отказаться. В домашних условиях традиционно используют стеклянные дистилляторы и это оправдано. Стекло не впитывает запахи, легко моется, а стеклянную колбу, которая выступает перегонным кубом, просто поместить на водяную баню или в резервуар с подогреваемым песком (к примеру, в сковородке). Это исключает пригорание трав и другой ботаники (в кругах самогонщиков такой принцип дистилляции называют «перегонкой с болотом»), с которой положено дистиллировать этот напиток. Помимо самогонного аппарата вам понадобится:
Теперь, вооружившись качественным инвентарём и свежими ингредиентами, вы готовы приготовить настоящий абсент. И начать, безусловно, стоит с базового его рецепта, который в СНГ и за его пределами известен как абсент из Понтарлье.
Простой рецепт абсента из Понтарлье, Франция, 1855 г.
Для мацерации:
Для окраски абсента:
Мацерация ботаники
Дистилляция абсента
Перегонять абсент следует в режиме «pot still», на медленном или среднем огне. Оптимальная скорость: 3-4 капли в секунду. Перегонять нужно прямо с «болотом», то есть со всей ботаникой, которая подвергалась мацерации. Перегонный куб следует наполнять не более чем на 2/3 от его объёма.
Сначала нужно отобрать головную фракцию, 3-5% от объёма разбавленного мацерата (около 30-50 мл согласно этому рецепту). Эту часть нужно вылить. Мы знаем, что должно получиться порядка 0,9 л дистиллята – хороший ориентир. После сбора 800-850 мл напитка рекомендуется сменить приёмную ёмкость и отбирать по 50 мл, внимательно изучая результат, чтобы не упустить хвостовую фракцию. На данном этапе, как правило, скорость дистилляции заметно увеличится, а дистиллят терять свою прозрачность. Следует отобрать столько «хвостов», сколько их предполагалось взять при разбавлении мацерата водой. Важно не упустить момента, когда «болото» начнёт пригорать, иначе напиток приобретёт неприятный вкус, избавиться от которого практически невозможно.
Подкрашивание и выдержка абсента
На данном этапе у вас должен получиться прозрачный, часто соломенного оттенка дистиллят с нежным травянистым ароматом полыни. Сейчас его нужно окрасить в традиционный зелёный цвет, а также усилить и разнообразить аромат. Для этого в дистиллят добавляются травы, содержащие хлорофилл – их наименование и количество указано в рецепте. Технология окрашивания не сложная:
Также, по аналогии с технологией мацерации, существует горячий способ подкрашивания абсента, который считается классическим. Для этого его часть, вместе с ботаникой, следует поместить в медный колоратор (в домашних условиях можно использовать скороварку, стеклянную колбу и т.д.), разогретый до +50 о С. После этого дать напитку остыть до комнатной температуры и процедить через несколько слоёв марли. Однако такой способ довольно опасен – в колораторе создаётся избыточное давление, а внутри находится легко воспламеняемая жидкость. Холодное окрашивание гораздо безопасней и всегда даёт приемлемый результат!
Заключительный этап: смешать подкрашенный дистиллят с его остальной частью, после чего разбавить чистой водой до 70-74% спирта по ареометру.
Пробовать абсент сразу после его разбавления не стоит – он будет достаточно резким, а вкус и аромат разрозненными. Только после 3-4 недель старения напиток приобретает положенную ему мягкость и баланс вкуса. Во время хранения он начнёт терять цвет, становится жёлтым. Это нормальное явление, ведь для его окрашивания использовались только натуральные ингредиенты. Чтобы замедлить процесс распада хлорофилла, домашний абсент следует хранить в тёмном прохладном месте, желательно в таре из затемнённого стекла.
Другие рецепты абсента
Абсент из Портанлье не слишком изящен и тонок, но через него должен пройти каждый дистиллер, заинтересованный этим напитком. Технология его приготовления универсальна и при её освоении, приготовить любой другой абсент будет совсем не сложно. А вот следующим стоит попробовать приготовить популярный среди отечественных и зарубежных самогонщиков абсент по рецепту, взятому из книги «Dick’s Encyclopedia of Practical Recipes».
Абсент из книги «Dick’s Encyclopedia of Practical Recipes», 1903 г.
Для мацерации:
Для окраски абсента:
Технология:
Травы измельчить, семена залить небольшим количеством воды до впитывания. Замочить ботанику спиртом на 3 дня, затем добавить 830 мл воды, дать отстояться 24 часа и перегнать в стандартном режиме. Холодное подкрашивание должно длиться 10-15 дней. Результат: ≈1,25 л абсента с 60-70% спирта.
Швейцарский абсент из Монпелье (Montpellier Swiss Absinthe)
Для мацерации:
Для окраски абсента:
Технология:
Готовить по технологии абсента из Портанлье.
Абсент из книги «Dale Pendell’s Pharmako/Poeia», 1872 г.
Для мацерации:
Для окрашивания абсента:
Технология:
Замочить ботанику на неделю с периодическим перемешиванием. Добавить 600 мл воды, настоять 24 часа. Перегнать в стандартном режиме. Холодное окрашивание в течение 3-4 дней. Результат: ≈ 1 л абсента с 70% спирта.
Удачных всем экспериментов и осознанных дегустаций!
Абсент в домашних условиях: простой рецепт
Появившись в 19 веке, со временем рецепт абсента претерпел немало изменений. Сегодня существует несколько способов создания этого напитка, каждый из которых имеет собственных приверженцев. При этом вне зависимости от типа абсента рецепт приготовления последнего предусматривает выполнение ряда обязательных действий. Причем некоторые способы позволяют отказаться от перегонки.
Для создания абсента своими руками потребуются 3 основных растения и разведенный спирт.
Основные компоненты
При условии правильного включения ингредиентов в рецепт абсент получается ароматным. Его крепость варьируется в пределах 50-80%. Вне зависимости от производителей магазинный и домашний продукт обязательно содержит в себе:
Остальные травы применяются в приготовлении абсента в домашних условиях для усиления вкуса и придания определенных оттенков. Согласно традиционной рецептуре, необходимы только цветки и листья. Стебли растений не рекомендуется использовать, так как они забирают часть спирта, не оказывая практически никакого воздействия на сусло.
Классический рецепт требует:
Для усиления вкусовых качеств потребуются:
Традиционно под абсентом понимается зеленый алкогольный напиток. Такой цвет он приобретает благодаря иссопу (для рассматриваемого рецепта потребуются 5 г), который достаточно сложно найти в России. Если этот ингредиент не удалось приобрести, можно готовить и без него.
В абсент разрешено добавлять растения ярко-зеленого цвета. Листья с черными пятнами следует удалить, иначе готовый напиток будет отдавать горечью.
Технология приготовления домашнего абсента
При условии понимания, как правильно делается напиток, и включения всех ингредиентов в рецепт абсент приобретает характерный вкус спустя некоторое время. Спирт крайне не рекомендуется заменять самогоном или водкой. Последние значительно меняют вкусовые качества продукта.
В действительности, нет единого правильного способа готовки абсента в домашних условиях. Самому можно как сделать классический напиток, так и поэкспериментировать с составом и настаиванием. Но начиная с этапа перегонки абсент готовится строго по установленной технологии.
Настаивание
Чтобы приготовить самодельный абсент, необходимо полынь, фенхель и анис мелко истолочь и засыпать в банку, добавив 80-процентный спирт. Смесь настаивается в темном месте на протяжении 2-4 недель.
Существует другой способ вымачивания ингредиентов. Для этого полученную смесь необходимо поставить на водяную или песчаную баню на 12-36 часов. Температура жидкости не должна превышать 30-40 градусов. При таком способе настаивания нужно оснастить емкость гидрозатвором для снижения внутреннего давления.
Для приготовления третьим способом необходимо смешать ингредиенты и залить их небольшим количеством воды. Растения должны впитать жидкость, после чего в состав добавляется спирт. Напиток настаивается в течение недели. По истечении указанного срока в состав нужно добавить 830 мл воды, после чего вновь поставить в темное место на сутки.
Последний способ повторяет предыдущий за единственным исключением: смесь необходимо встряхивать ежедневно. По истечении недели в нее нужно добавить 600 мл воды и оставить на сутки в темном помещении.
Перегонка
Приготовление абсента на втором этапе ведется с помощью дистиллятора. Последний представляет собой устройство, состоящее из следующих компонентов:
Прежде чем перегонять продукт, в него необходимо добавить 450 мл воды и оставшиеся травы. Стеклянную колбу нужно поставить на средний огонь. Когда появятся первые капли, следует дождаться, пока не накопиться 30 мл жидкости («первак»). Последнюю нужно вылить. «Первак» содержит множество отравляющих веществ.
Поддерживая средний огонь, далее необходимо добиться испарения всей смеси. При этом важно не допустить возгорания спирта или травы. Получив примерно 800-850 мл жидкости, следует поменять емкость, в которую собирается дистиллят. В смеси, оставшейся в колбе, содержится много эфирных масел. Их нужно добавить в следующий дистиллят.
Окраска
Полученный путем перегонки дистиллят имеет прозрачный цвет. В редких случаях (в зависимости от рецепта приготовления абсента) жидкость приобретает соломенный оттенок.
Для придания напитку зеленого цвета в 450 мл дистиллята добавляют:
Ингредиенты нужно предварительно измельчить. Абсент с травами настаивается в течение нескольких дней. За это время напиток приобретает темно-зеленый оттенок.
Чтобы ускорить процесс изготовления, можно дистиллят, смешанный с травами, поставить на водяную баню. Этот рецепт считается опасным, так как колба при нагреве нередко лопается, и спирт воспламеняется.
По окончании процесса полученную жидкость следует пропустить через 4 слоя марли и смешать с оставшимся абсентом. В завершении состав нужно довести до нужной крепости путем добавления воды.
Старение
Если заниматься приготовлением напитка дома, абсент приобретает вкус, соответствующий предпочтениям конкретного человека. Чтобы добиться нужных качеств, смесь после окрашивания должна пройти процесс старения. Именно на этом этапе напиток приобретает мягкий вкусовой оттенок.
Для приготовления абсента, соответствующего индивидуальным предпочтениям, последний достаточно разлить по стеклянным емкостям и поставить на несколько дней в темное место. Выдерживается напиток в среднем около недели, но временной промежуток можно варьировать.
Другие рецепты
При условии добавления аниса, фенхеля и других обязательных ингредиентов в рецепт абсент получается насыщенным и крепким. Однако при желании можно воспользоваться другими способами создания напитка.
Существуют иные рецепты, на основе которого готовится абсент. Разница между ними в основном заключается в количестве и типе дополнительных ингредиентов. Швейцарская версия напитка требует добавления (пропорции на 100 литров):
Окрашивание по этому рецепту проводится с помощью:
Существует рецепт изготовления абсента с мятным привкусом. Этот оттенок получается благодаря добавлению в исходный состав перечной мяты. Кроме того, готовя продукт по данному рецепту, потребуются 500 г лакрицы (корня солодки), благодаря которому напиток приобретает сладкий привкус.
Рецепт на водке, не требующий перегонки
Отсутствие перегонного аппарата не мешает изготовлению абсента в домашних условиях. Напиток, получаемый по приведенному ниже рецепту, по вкусовым качествам отличается от оригинала, однако определенные сходства между двумя продуктами прослеживаются.
Для создания алкоголя без перегонки потребуются:
Цветки и листья полыни измельчаются и смешиваются в стеклянной емкости. В банку нужно добавить водку и плотно закрыть крышкой. Абсцент по этому рецепту настаивается в течение 2-3 дней. Затем жидкость отфильтровывается через марлю.
Оставшиеся травы измельчаются и добавляются в полученную после настаивания смесь. Далее банку нужно оставить на 7-10 дней в темном помещении. По окончании отведенного срока в жидкость следует добавить сахарный сироп.
Полученный напиток отдаленной напоминает абсент и отличается меньшей крепостью. Но в отсутствии дистиллятора данный рецепт позволяет получить первый опыт в приготовлении травяной настойки.
Лимонный абсент
Традиционно рецепт абсента включает несколько типов трав и спирт. Но в отсутствии необходимых ингредиентов напиток можно облагородить лимонным вкусом. Если следовать этому рецепту абсента, в приготовлении последнего потребуются:
Полынь измельчается и смешивается с водкой в стеклянной посуде. Банку нужно плотно закрыть и оставить в темном месте на 2 суток. Жидкость по окончании указанного срока процеживается и смешивается с лимонной цедрой и мятой. Затем напиток настаивается в течение одной недели. В завершении состав повторно процеживается и смешивается с сахарным сиропом.
Полученный продукт имеет сильный аромат и слегка горчит во рту. За такое ощущение отвечает цедра лимона. При приготовлении абсента по этому рецепту рекомендуется не превышать указанной дозировки полыни.
Полезные советы
Зная, как сделать абсент в домашних условиях, можно получить алкогольный напиток, отличающийся богатым и разнообразным вкусом. Но нужно помнить о том, что он сохраняет традиционный зеленый цвет в течение нескольких дней. Затем появляется желтоватый оттенок, что объясняется постепенным старением клеток хлорофила (поступает в жидкость во время настаивания растений).
В ходе дистилляции рекомендуется соблюдать несколько правил:
Когда делают абсент по правилам, то удаляется только «первак» (первые 3-5% от общего количества перегоняемой жидкости). Остальную смесь после старения можно использовать по прямому назначению.
Абсент нередко употребляют перед едой. Он значительно повышает аппетит и охлаждает ротовую полость. В чистом виде разрешено употреблять не более 30 мл. Превышение допустимой нормы чревато негативными последствиями для организма.
Согласно классическому способу потребления абсента, напиток нужно наливать по стенкам стакана. Далее необходимо взять ложку и положить в нее кусок рафинада. Затем сверху на сахар тонкой струей нужно налить воду в стакан. Рафинад удаляет горечь, характерную для абсента. При желании алкогольный напиток можно разбавить не водой, а фруктовым соком либо кока-колой.
Существуют рецепты настоек на полыни. Но последние не являются полноценным абсентом, так как для его приготовления требуется перегонка исходной смеси. Настойки на полыни отличаются менее богатыми вкусовыми качествами.
Абсент. Рецепт в домашних условиях.
Алкогольных напитков существует великое множество. В основном, это продукты брожения и перегонки того или иного сырья, имеющего в своем составе сахарную (фрукты, ягоды) или крахмальную основу (зерно, картофель), а так же настойки на их основе. Зачастую, это не особо замысловатые рецепты, приобретающие свою неповторимость и узнаваемость с помощью долгого облагораживания в дубе, либо с помощью подручных специй и добавок. Но иногда, даже не понимаешь, какой надо обладать фантазией, чтобы создать некоторые напитки, получившие широкую известность. Для меня таким, чем-то непонятным и странным, всегда являлся Абсент, со своим изумрудным цветом и безумными цифрами алкогольной крепости на этикетке.
Мало кто может сказать, при каких обстоятельствах первый раз узнал про тот или иной алкогольный напиток. Ну виски и виски, водка и водка, коньяк и коньяк. А вот про Абсент я первый раз услышал, в сериале «Горец», который шел по телевизору в 90-х годах.
В какой-то из серий один из антагонистов за большие деньги заказывал себе этот напиток, но не обычный, а именно по рецептуре 18-го века, которая являлась запрещенной. Сам сериал я почти не помню, а этот момент почему-то врезался в память.
Позже, когда Абсент появился у нас на прилавках магазинов, я несколько раз покупал его. Красивая этикетка, в некоторых бутылках даже веточка полыни плавала. Пили мы его, на специальной ложке поджигая и растапливая сахар над ним. Но почему-то, этим напитком я не был особо впечатлен. Мне показался он просто излишне крепким, с приторным полынным запахом, да и никакого эффекта зеленой феи я не заметил. В общем, попробовал, галочку поставил, и эксперименты с Абсентом закончил.
Вернулся я к этой теме, только когда сам начал делать напитки собственного производства и читать профильные форумы. Как оказалось, классическая рецептура Абсента не забыта, народ прекрасно ее воспроизводит в домашних условиях и делится результатами и техниками, благо ингредиентов там не так много, и достать их, сложности особой нет. Решил попробовать сделать этот напиток и я, так как надо же попробовать, что там пили в «Горце», и узнать как же выглядит «зеленая фея» из-за которой Ван Гог лишился уха.
За основу я брал рецепт на основе «Трактата о производстве ликеров» 1891 г (сам рецепт датируется 1855 г), описывающий технику производства абсента задолго до его запрета на большей части территории Европы. Здесь стоит упомянуть, что классический рецепт Абсента, запрещенный в начале 20-го века, сейчас уже официально разрешен в 2004 году в Швейцарии (страны инициатора запрета производства Абсента в Европе с 1908 г.) и ряде других стран Европы. А в таких странах, как Великобритания, его вообще никогда не запрещали, и Горец из фильма мог банально купить его в винном отделе у себя на родине в Шотландии, не переплачивая. Так что, по сути, представление этого напитка, как чего-то полулегального, не более чем маркетинговый ход, с целью увеличения продаж.
Упоминания рецепта Абсента и его пошаговость описаны много где в интернете и, даже на Пикабу. В данном посте я больше хочу рассказать не столько о рецептуре, сколько, о собственном опыте его производства, нюансах с которыми приходится сталкиваться по ходу работы и впечатлениях о полученном результате.
В общем, сам рецепт:
Для приготовления 1 л Абсента используются следующие ингредиенты:
Полынь горькая- 100г
— на 950мл 95%-го спирта добавляем 200мл воды, для получения 1,130л 80%-го спирта (используем в настойке весь полученный объём)
Самый первый вопрос, который у меня возник – что такое «полынь горькая»? Оказывается это такой сорт полыни, богатый туйоном, основным ингредиентом классического абсента, отвечающего за появление «зеленой феи» и отличающего Абсент от другого алкоголя.
Сразу скажу, что туйон не является никаким наркотиком, как считалось ранее, и что послужило одной из причин запрета напитка. Больше всего его в растении Туя, от чего и пошло название. Много туйона в можжевельнике, так что Джин, своего рода родственник Абсента.
Горькая полынь продается в аптеке, и, если вам ее больше негде достать, то можно купить ее там. Основной минус аптечной полыни в том, что ее собирают с ветками и листьями, а наибольшая концентрация туйона находится в цветках. Поэтому, если хочется сделать более насыщенный напиток, полынь лучше собирать самому в период ее цветения (июнь-август). Благо, в средней полосе она достаточно распространена и выглядит вот так:
Так что, находим полынь, сушим, собираем цветки, а стебли и листья выбрасываем. Отходов много, но нам важно качество.
На форумах видел альтернативный рецепт абсента, где вместо полыни используются цветы пижмы, которые тоже богаты туйоном.
Говорят, на пижме получается очень даже ничего, но я сам не пробовал.
Остальные ингредиенты в виде аниса и фенхеля покупаются на рынке или в магазине в отделе специй. Спирт тоже не сложно купить, но я делаю его на колонне, да и вообще странно покупать спирт, если все равно надо будет перегонять настой. Проще сделать самому укрепленный до 80% дистиллят на том же оборудовании.
Далее, все ингредиенты смешиваются, заливаются спиртом и настаиваются от 1 недели до месяца.
В простонародье, этот настой часто называют «болото» из-за специфического вида.
Как все настоялось, настой отжимается через марлю, разбавляется водой до 40-45% и перегоняется. Можно часть трав из настоя положить в перегонный куб для большего аромата, но я так не делаю. Во-первых, может пригореть и испортить всю работу, во-вторых может получиться эффект вареных трав во вкусе, что тоже не очень.
Способов перегона есть несколько, в зависимости от количества добавленной воды, и типа нагрева. Но основной принцип такой:
При выходе на рабочую температуру, первые 30-50 мл дистиллята выливаются, так как они могут вызвать помутнение готового продукта. Далее, на среднем нагреве, дистилляция идет до 55% в струе (92-93°С в кубе). Жадничать и отбирать продукт дальше не советую, можно испортить ароматику и вкус, и вдобавок ко всему, получить опалесценцию. Крепость продукта получается у меня при этом в районе 78-80%. Цвет прозрачный, слегка соломенного оттенка. Для меня в свое время было открытием, что напиток до изумрудного цвета еще необходимо покрасить.
Дальше, проще. Разбавляем водой до нужной крепости. Для себя я делаю 73-74%. Теперь нужно придать нашему Абсенту цвет очков Гудвина и дополнительные ноты к букету аромата. В аптеке покупается Иссоп и Мелисса.
Дистиллят делится на две равные части. Одна часть настаивается, исходя из соотношения:
Настаивается 2 суток. После этого фильтруем, и окрашенный дистиллят смешиваем с неокрашенным. Ну вот и все, наш Абсент готов. Важно: хранить готовый напиток, обязательно, в темном месте, и лучше в темном стекле, так как на солнце, зеленый цвет бледнеет.
Если сравнивать его с магазинным, то скажу, что, в принципе, я понимаю, почему казенный напиток не очень популярен. Естественно, подкрашенный спирт-ректификат с ароматической добавкой полыни, интереса для ценителей Абсента представлять не будет, да и обычный обыватель, вроде меня, попробовав раз, покупать его станет, разве что для коктейлей, где он нужен для красоты картинки. Абсент, который вы сделаете сами, это совсем другой напиток, и, скажем так, способен удивлять.
Немного слов по поводу употребления этого напитка. Самый модный способ употребления, это, как я уже писал, через кусочек сахара на установленной на краях бокала абсентной ложечке пропускают каплями одну часть абсента. Затем поджигают сахар и капают, получившуюся карамель, в Абсент. Потом тушат и залпом выпивают. Обычно так пьют Абсент в барах, это красиво, зрелищно, весело… но, я бы не сказал, что правильно. Для употребления классического Абсента такой способ не подходит. Объясню почему. Туйон при высокой концентрации спирта находится в связанном состоянии и не оказывает должного эффекта на организм. Поэтому Абсент употребляли, просто разбавляя холодной водой, примерно 1 часть напитка на 3 части воды. Наливали около 30 г Абсента, и медленно вливали туда тонкой струйкой холодную воду. Если Абсент, как говорится, «правильный», то он, при добавлении воды, мутнел, окрашиваясь в молочно-зеленоватый цвет. В таком виде его и употребляли, причем, Абсент считался аперитивом. Пили его перед едой, и выпить больше 150 мл за раз, считалось уже дурным тоном. Так что, и вам советую придерживаться этой традиции.
На этом все, спасибо, что дочитали до конца. Не бойтесь экспериментировать, пробуйте, практикуйте и радуйте себя и близких качественными напитками собственного производства.)