50 блюд азербайджанской кухни 1940 год
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Книги по кулинарии, изданные в СССР ч.2
Два года назад я высказала просьбу: вдруг у вас есть, вы знаете книги, изданные в СССР по кулинарии, которые не вошли в список, не сочтите за труд, укажите в комментарии название, автора и дату выпуска. Или как минимум автора и название.
Внимание! Речь идет не об обсуждении качества рецептов, технологий, соответствия национальных блюд и пр. Только сам факт того, что в годы существования СССР была издана такая вот книга. А, если и тираж возможно будет указать, то моя вам безграничная благодарность!
Как видно, набралось 132 книги. Уверена, что это не предел. Потому опять обращаюсь с просьбой поделиться названиями книг, которых нет в списке по ссылке! Конечно, с моей стороны свинство не расположить книги в списке по алфавиту, но на сегодня не имею сил это свинство преодолеть, уж простите.
Отдельное спасибо моей френдессе olga_vadimova!
Итак, начну вторую часть списка:
133. Н. И. Ковалев «Русская кулинария» Москва, издательство «Экономика», 1972, 214 стр.
134. Ю. М. Новоженов, Л.Н. Сонина «Советская национальная кухня» Москва, издательство «Высшая школа»,1990 г., 319 стр
135. Р. П. Бикке, А.И. Воробьев «Оформление и отпуск блюд» Москва, издательство «Экономика», 1971 г., 128 стр,
136. В. С. Михайлов, А.Д. Игнатьев, Л.В. Сафонова «Вегетарианские блюда» Москва, издательство «Экономика», 1979 168 стр.
137. Л. Ф. Захарова, Е.И.Толчинская «Путешествие в страну кулинарию» (277 рецептов) Кишинев, издательство «Тимпут», 1987 г., 160 стр.
138. В. Т. Тычинский «Тонкости кулинарного мастерства» Киев, издательство «Реклама», 1987,96 стр
139. И. А. Фельдман «Кулинарная мудрость Кухня народов мира» Киев, «Реклама», 1979, 256 стр
140. Г. П. Фесенко, П.И. Куцелено, П.А. Василюк «Блюда иностранной кухни» (блюда стран «народной» демократии)Киев, «Вища школа», 1972,168 стр
141. З. М. Эвенштейн «Еврейская кухня. Кулинария, рациональность, диета» Москва, издательство «Итерпринт»,1994, 168 стр.
142. Н.Сотцов «Современная кухня. 3000 рецептов» София, «Техника», 1961 (медвежье мясо, перепела, серна, фазаны, глухари, бекасы. )
Информация от модераторов
Для он-лайн чтения бесплатно много кулинарных книг советского периода можно найти на портале ‘Кулинарный ларец’
Азербайджанская кухня. Рецепты
Рецепты азербайджанской кухни
Основной вкус блюд национальной кухни – кисло-сладкий. Азербайджан – благодатный край, богатый овощами, фруктами, ягодами. Сочетание мяса, птицы и рыбы с кизилом, гранатами, алычой, сливой, айвой придает блюдам неповторимый вкус. Как же можно подать на стол рыбу без знаменитого соуса наршараб или шашлык из телячьей вырезки – без сливового или кизилового соуса? Без соусов блюда азербайджанской кухни уже не те. Местные хозяйки никогда не купят эти соусы в магазинах. Потому что домашние соусы, сделанные с соблюдением азербайджанских рецептов, и бутылочки, которые вы видите на прилавках магазинов, – это, как говорится, «две большие разницы».
Салаты азербайджанской кухни и не только
Очень часто спрашивают: почему в столь богатой азербайджанской кухне так мало салатов с заправками и закусок? Историки национальной кулинарии сходятся в одном: все, что росло на этой щедрой земле, испокон веков было настолько вкусным и ароматным, что нарезать и смешивать эти дары, а уж тем более забивать натуральный вкус и аромат трав и плодов всякими «майонезами» считалось кощунственным. Однако и в азербайджанских ресторанах, и при домашней трапезе непременно подается на стол ряд закусок: свежие помидоры, огурцы, щедрая тарелка зелени, всевозможные соленья и маринады и обязательно сыр.
Азербайджанские рецепты долгожителей
Сыр – это вообще отдельная тема азербайджанской национальной кухни… Здесь знают толк в этом продукте. Особенно ценится сыр со смешным названием «мотал». Рассольный сыр мотал изготавливают из овечьего молока, плотно набивают в бурдюки, концы которого перевязывают и хранят в прохладном месте на протяжении 3–4 месяцев. Мотал обладает довольно пикантным, слегка острым вкусом и ароматом. Подают его часто со свежим, теплым лавашом и добавляют много зелени: веточки тархуна, кинзы, базилика, зеленого лука… Свежая зелень здесь растет круглый год. Ее не только добавляют при готовке в блюда азербайджанской кухни, но и едят просто так и в очень большом количестве. И кто знает, может быть в этом, в том числе, и заключается секрет долголетия кавказцев?
Азербайджанская кухня
На становление азербайджанской кухни повлияли культуры Ближнего Востока, Средней Азии, Ирана, Турции и отчасти Индии. Главное национальное блюдо – плов. Он насчитывает несколько десятков разновидностей. Плов готовят в казане, а все компоненты подаются отдельно, то есть рис не смешивают с мясом, фруктами, овощами и пряностями, а раскладывают на разные блюда.
В Азербайджане, как и в Грузии с Арменией, широко представлены мясные блюда, в частности из ягнятины, а свинину там не употребляют. К мясу подаются овощи (баклажаны, помидоры, огурцы и другие), фрукты (алыча, гранат, кизил, сливы альбухара и многие другие), рис и бобовые. Всё готовится преимущественно на открытом огне, например, в печи под названием тандыр. Из рубленого мяса готовится знаменитый люля-кебаб, а также национальные блюда пити, тава-кебаб и многие другие. Картофель стал использоваться сравнительно недавно, раньше его заменяли каштаны. Из рыбы популярен осётр. Известное блюдо балык представляет собой осетра жареного на шампуре с соусом из кислых слив.
Конечно, в азербайджанской кухне используется много зелени, пряностей и специй: шафран, анис, фенхель, зира, сумах и огромное количество других приправ. Острые, жгучие специи (например, красный перец) не используются. Соли, как правило, добавляют мало.
Азербайджанская кухня богата супами, причём они достаточно густые. Самые популярные – пити, бозбаш, келле-поча, хамраши. Суп может выполнять функцию первого и второго блюда сразу, то есть сначала подаётся бульон, а затем всё остальное, притом, что сварены все компоненты были вместе.
Особенностью является то, что сначала в Азербайджане пьют чай, а затем только подают основные блюда. Начинают, как правило, с тарелки зелёных листьев с хлебом чорек, овощного салата, йогурта катыка и сыра пендыра. После обеда может подаваться кисломолочный суп довга для улучшения пищеварения.
Сладости, в основном, мучные, карамелеобразные и конфетообразные. Среди них популярны халва, азербайджанская пахлава, курабье, рахат-лукум, шекербура и другие. Часто к чаю подают варенье из арбузных корок, айвы, инжира, кизила и многих других фруктов.
Азербайджанская кухня
Азербайджанская кухня с полным правом может претендовать на звание одной из наиболее самобытных в мире. Ее становление произошло под влиянием религиозных обычаев и культурных традиций, а также благодаря огромному количеству заимствований из кухонь Грузии, Ирана и других стран.
Несмотря на тот факт, что азербайджанская кухня имеет достаточно много общего с кулинарными традициями других народов Закавказья, ей удалось сформировать собственные неповторимые особенности. В итоге оригинальные блюда Азербайджана завоевали заслуженное признание, в том числе и за пределами страны.
Общая характеристика
Кухня Азербайджана сформировалась под воздействием природно-климатических и религиозно-культурных особенностей региона. Одну из ведущих ролей в этом процессе сыграло географическое положение страны. Около половины территории Азербайджана занимают горы, а потому здесь сформировался особый климат, отличающийся невероятным разнообразием. В стране наблюдается сразу девять климатических типов из двенадцати существующих!
Благодаря тому, что в большинстве заселенных районов страны климат горный и субтропический, местное население испокон веков занималось скотоводством и земледелием. В итоге в рационе азербайджанцев широкое распространение получили мясо (в первую очередь баранина и птица), а также фрукты и овощи во всех их разнообразии.
Помимо климатических условий на становление азербайджанской кухни оказала влияние история страны. Так, территория нынешнего Азербайджана успела побывать в составе Арабского халифата, а также под властью иранских исламских династий, что привело к формированию материальной культуры, в том числе и кулинарных традиций, под персидским влиянием.
Кроме того, в XVIII – XIX веках на территории нынешней страны существовали более полутора десятков небольших феодальных княжеств. Результатом этого стало формирование региональных кухонь, блюда которых, несмотря на зачастую одни и те же используемые ингредиенты, отличались по технологии приготовления.
Характерные особенности
Несмотря на некоторые общие черты, присущие кухням всех стран Кавказского региона, кулинарные традиции Азербайджана имеют ряд особенностей. Так, хотя при приготовлении пищи используется один и тот же очаг — тандыр (глиняная печь-мангал, по форме напоминающая кувшин гигантского размера), схожая кухонная утварь и зачастую одинаковые ингредиенты, традиционное меню азербайджанской кухни все же отличается не только по своему ассортименту, но и по вкусовой гамме.
Основные блюда и напитки
Ассортимент блюд азербайджанской кухни очень широк и часто варьируется от региона к региону.
Овощи и фрукты
Овощи и фрукты, а также разнообразная пряная зелень широко представлены в рационе азербайджанцев. При этом овощи применяются в основном в свежем виде.
Примечательно, что в Азербайджане используют в основном надземные овощи. Корнеплоды здесь популярностью не пользуются: свеклу, морковь и редьку в блюда добавляют очень редко.
Интересная ситуация сложилась в азербайджанской кухне с картофелем. В классических рецептах его просто не встретишь — картофель начали выращивать и употреблять в пищу на территории страны только в советский период. До этого основным гарниром считались каштаны. Именно их подавали к мясу. С каштанами намного гармоничнее, чем с картофелем, сочетаются самые популярные местные приправы к мясным блюдам: перебродивший сок незрелого винограда абгора, наршараб (сок граната), барбарис и кизил, а также алыча как в свежем, так и в сушеном виде. Именно поэтому в ресторанах мясные и овощные блюда чаще всего подают с каштанами, а не с картофелем.
Из овощей в азербайджанской кухне широко используются артишоки, спаржа, дербентская салатная капуста, а также бобовые. Популярен также сладкий перец. Салаты из свежих овощей подают практически к любому блюду. Все составляющие режут очень мелко и щедро приправляют кисломолочными продуктами и соусами.
Кроме того, в Азербайджане готовят шашлыки из овощей: картофеля и баклажанов, а также некое подобие пресловутой овощной яичницы, которое здесь называют кюкю: смесь из огромного количества зелени и овощей, которую взбивают с яйцом и обжаривают. Популярностью пользуются также маринованные овощи и соленья.
Зеленый лук в азербайджанской кухне используется в огромных количествах и обычно сопровождает все без исключения жареные мясные блюда. Также здесь любят чеснок, местные сорта которого не могут похвастаться тем, что являются особо острыми. В пищу его употребляют вместе с зеленым пером. Среди других пряных трав популярны петрушка, эстрагон, кудрявая мята. Чуть реже используют чабрец и укроп.
Любопытно, что классические пряности в Азербайджане используют весьма ограниченно. Так, в блюда из мяса и рыбы обычно добавляют черный перец, а в кондитерские изделия — кардамон и корицу. Настоящий азербайджанский плов готовят с шафраном, который принято считать национальной пряностью. В то же время красный перец и другие пряности, отличающиеся жгучим вкусом, в азербайджанской кухне практически не употребляют.
Фрукты в рационе местных жителей присутствуют как в сыром, так и в жареном виде. Чаще всего жарят в Азербайджане персики, курагу и алычу. Очень популярны орехи — в первую очередь фундук, миндаль и лещина.
Мясные блюда
Мясные блюда — еще одна местная «изюминка». Разумеется, «визитной карточкой» является плов. Рис, щедро приправленный шафраном, дополняют начинкой из мяса или фруктов. Азербайджанский плов, помимо шафрана в качестве основной специи, может похвастаться еще и довольно оригинальным способом приготовления. Рис и мясо здесь готовят отдельно, а смешивают уже непосредственно перед тем, как подавать блюдо на стол. Запивают плов щербетом: это напиток на основе фруктовых и ягодных соков, в который входят настои семян разнообразных дикорастущих трав. Стоит отметить, что помимо обычного плова в Азербайджане существует целый ряд более экзотических его версий: с орехами, молоком и даже запеченный в тесте.
Еще одно блюдо, которым славится азербайджанская кухня — шашлык. Готовят его в тандыре или на мангале, обычно из баранины. В качестве вкусовой добавки используется приправа из ягод сумаха.
Также популярна долма — блюдо, которое пришло в Азербайджан из Турции. Это весьма своеобразные голубцы — мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Существуют и другие разновидности долмы — фаршированные мясом помидоры, баклажаны или перец.
Помимо баранины в рационе местного населения присутствует телятина, а также домашняя птица (цесарки и куры в первую очередь). Ко многим мясным блюдам подают кисломолочные продукты, сыр и творог.
Рыба и морепродукты
Рыбные блюда в азербайджанской кухне представлены гораздо шире, чем в кулинарных традициях других народов Закавказья. Готовят рыбу обычно на мангале на открытом огне, наподобие шашлыка, запекают в тандыре и коптят. Популярны также блюда из рыбы, приготовленные на паровой бане.
«Фишкой» азербайджанской кухни является тот факт, что в блюдах рыбу часто сочетают с фруктами и орехами.
В общей сложности в местной кухне более тридцати видов первых блюд. Отличительной характеристикой азербайджанских супов является то, насколько они густы. Многие шутят, что суп в Азербайджане вполне способен заменить второе блюдо.
Среди наиболее популярных азербайджанских супов — легендарный пити. Его готовят из баранины, с добавлением гороха, алычи и огромного количества пряностей. Любопытно, что каждую порцию положено готовить в отдельном глиняном горшочке. Уже перед подачей на стол в суп добавляют шафран и мелко толченую сушеную мяту.
Еще одно популярное блюдо местной кухни — довга. Его готовят из смеси простокваши, сметаны, муки и яиц с добавлением риса. Чтобы во время варки жидкость не свернулась, суп постоянно помешивают. Готовится довга как с мясом, так и без мяса.
Суджук — суп абсолютно уникальный, потому что он не соленый, а сладкий. Готовят его на основе муки, добавляя орехи и шафран.
Напитки
Чай — напиток, который в Азербайджане пьют в абсолютно нереальных количествах. Его подают как перед трапезой, так и после нее. Обычный черный чай здесь употребляют как в «оригинальном» виде, так и с добавлением пряностей (корицы, чабреца, имбиря и т.д.).
Один из наиболее популярных в Азербайджане напитков — щербет. Это смесь разнообразных фруктовых и ягодных соков, в которую добавляют настои дикорастущих трав, сахар и лед. Также отлично утоляет жажду наршараб — сироп из гранатового сока и доша — виноградно-тутовый сироп.
Полезные свойства
Азербайджанская кухня по праву пользуется репутацией одной из наиболее полезных. Одним из основных ее преимуществ является практически полное отсутствие соли. Это помогает существенно снизить нагрузку на сердце и почки.
Кроме того, в регионе употребляют в пищу преимущественно мясо молодых животных, в котором на порядок ниже уровень холестерина. Также большинство блюд азербайджанской кухни готовят на сливочном масле, которое не обладает канцерогенными свойствами.
Фрукты и овощи, присутствующие в рационе азербайджанцев, помогают обеспечить организм всеми необходимыми витаминами, а также макро- и микроэлементами, а пряные травы способствуют повышению иммунитета и жизненного тонуса.
Готовим чихиртму из курицы
Чихиртма или чыхыртма — одно из традиционных азербайджанских блюд из курицы. Для его приготовления вам потребуется: 600 г куриных бедрышек, 400 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 250 мл куриного бульона, пара томатов, две столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, три яйца, чайная ложка куркумы, зелень, соль и перец по вкусу.
Обратите внимание, что иногда для приготовления чыхыртмы используется отварная курятина, поскольку одним из ингредиентов является также куриный бульон. И все же классический рецепт предусматривает использование мяса в сыром виде.
Курицу посолите, поперчите и обжарьте на глубокой сковороде в сливочном масле до появления золотистой корочки.
Лук мелко нарежьте. Обжаренную курицу выньте из сковороды и, добавив в нее еще чуть-чуть сливочного масла, забросьте туда нарезанный лук. Посолите. Лук следует томить на среднем огне, периодически помешивая и разминая, пока он не станет прозрачным и не начнет карамелизироваться.
Помидоры очистите и нарежьте как можно более мелкими кусочками, практически превратив в кашицу. Добавьте томаты и лимонный сок к луку. Туда же влейте треть стакана бульона и тщательно перемешайте. Протомите овощи с бульоном на медленном огне в течение пяти минут, помешивая деревянной лопаткой. После этого выложите сверху предварительно обжаренную курицу, добавьте куркуму и влейте оставшийся бульон. Обратите внимание, покрывать мясо целиком он не должен. Перемешайте и накройте крышкой. Теперь мясо должно тушиться в течение получаса на медленном огне.
Взбейте яйца, посолите, поперчите и добавьте в них предварительно порезанную зелень. После этого влейте смесь в сковороду с мясом, стараясь, чтобы она распределилась максимально равномерно. Обратите внимание, что перемешивать не надо!
На очень медленном огне, не накрывая сковороду крышкой, протомите блюдо, пока соус не загустеет. Не забывайте, что мешать блюдо нельзя!
Готовим кутабы с зеленью
Кутабы — очень популярные в Азербайджане тонкие пирожки в форме полумесяца. В качестве начинки для них используют мясо или зелень, причем наибольшее распространение получили именно кутабы с зеленью, которые считаются «классическими».
Традиционно эти пирожки выпекают непосредственно перед приходом гостей, заранее их не готовят. Подавать кутабы принято со сладким травяным чаем. Любопытный факт: ножом и вилкой их не едят. Пирожки просто сворачивают в трубочку и обмакивают в соус.
Для приготовления кутабов с зеленью вам понадобятся следующие ингредиенты: пучок кинзы, столько же петрушки и лука, два стакана пшеничной муки, половина стакана воды, 150 г сливочного масла и 10 г соли.
Смешайте муку с солью. В смесь влейте четверть стакана теплой воды. Тщательно перемешайте, после чего добавьте оставшуюся воду. Замесите крутое тесто.
Зелень измельчите и смешайте со 100 г растопленного масла.
Теперь тесто следует разделить на четыре части, равные по размеру. Каждую раскатайте в блин около миллиметра толщиной.
На половину раскатанного теста положите начинку, накройте второй половиной. Края запечатайте, при этом стараясь, чтобы воздуха внутри практически не осталось. Обжарьте на сухой сковороде на очень медленном огне. Готовые изделия смажьте сливочным маслом.
Королевские блюда: особенности азербайджанской кухни
Являющийся одной из самых древних стран Востока, Азербайджан знаменит и своей богатой кухней. В национальной кухне почти 2000 горячих блюд, холодных закусок, сладостей, чая, других напитков. Но жители этого прекрасного края не ограничиваются одним только приготовлением вкуснейших яств. У азербайджанцев стол должен быть накрыт так, чтобы не только насытить желудок, но и услаждать душу и взор, чтобы получить от него эстетическое удовольствие.
Азербайджанская кухня тесно связана с историей, языком, обычаями и традициями народа. Название, технология приготовления и продукты, используемые в блюдах, являются отражением вкуса, быта и нрава местного населения.
Одним из обладающих неповторимым вкусом мясных блюд азербайджанской кухни является шекинское пити. Готовится в глиняных горшочках, что придает ему особый вкус и экзотический вид.
В некоторых регионах гутабы, заправленные зеленью, называют кятя. Из жесткого теста раскатывают достаточно большие тонкие круги. Половина круга покрывается смесью из нарезанного лука, овечьего сыра (мотал), мелко нарезанной мокрицы и накрывается другой половиной. Края заворачиваются и все это поджаривают на садже (железный диск, на котором пекут лаваш, тонкие хлебные лепешки) с обеих сторон. Затем на кятя кладут кусок сливочного масла и подают к столу. Едят с простоквашей. Вместо мокрицы кятя можно заправлять молодой крапивой, серебрянкой, шпинатом, листьями бурака, картофельно-луковой смесью и т.д. Используется также фарш из мяса и картофеля. Но самым вкусным считается кятя из мокрицы. Гутабы-кятя имеют относительно большие размеры, заправляются только зеленью или овощами. Их едят как горячими, так и холодными.
Стоит попробовать и такие блюда национальной кухни, как арзуман кюфтяси, джызбыз, яйма, фирни, кюфта бозбаш, парча бозбаш, хингял и др.
При приготовлении блюд азербайджанской кухни широко используются различные специи и зелень. Шафран, тмин, анис, лавровый лист, мята, семена киндзы, базилика, чабрец, укроп, петрушка и пр. придают блюдам неповторимый вкус.
В Азербайджане соблюдают определенные правила перед тем, как приступить к трапезе. Сначала подают крепкий свежезаваренный чай (иногда с добавлением различных трав или специй). Он способствует подготовке желудка к приему пищи, а также налаживанию общения между гостями. И лишь после этого подают еду. Как правило, в конце приносят довгу (блюдо с рисом и зеленью на простокваше), которое способствует хорошему пищеварению.
Особое место в азербайджанской кухне занимают салаты «Азербайджан», «Шеки», «Бахар», «Тоюг салаты», «Чобан салаты» и др. А обладающие лечебными свойствами минеральные воды «Туршсу», «Истису», «Сираб», «Бадамлы» и пр. не только украшают столы, но и полезны для здоровья.
Неповторимость вкуса азербайджанских блюд связана также с разнообразием и качеством продуктов для их приготовления, которые дарит щедрая земля Азербайджана.
В Азербайджане застолье является также одним из символов семьи. Согласно обычаю, стол накрывается только после того, как соберется вся семья. Во главе садятся старшие и первыми приступают к еде именно они. Нельзя притрагиваться к еде до этого, а также вставать из-за стола раньше них. За столом нужно говорить как можно меньше, а если завязался разговор, то только о хорошем и приятном. Если даже есть неприятности, говорить о них за столом нельзя.