20 век коктейль рецепт
Twentieth Century Cocktail
Итак, начнем с того, что скажем спасибо всем тем, кто продолжает переживать о судьбе ScienceOfDrink.com и писать мне в личку вопросы о том блог умер или не умер 🙂 Не умер, не волнуйтесь. А вот почему он так редко обновляется – это другой вопрос, но на него я тоже могу дать ответ, просто, на самом деле, я давно попался в ловушку Мартини.
Понимаете, Сухой Мартини – это такая штука, которую вот нельзя так просто взять и прекратить пить 🙂 [да, я помню, я это уже говорил, давайте считать, что повторение – инструмент эмоционального усиления]. Будучи нечто несоизмеримо большим, чем просто коктейль, фактически являясь цивилизационным феноменом и семиотическим объектом, это как раз тут случай, когда погрязнуть очень легко и приятно, что я и делаю с 2014 года.
И я бы, наверное, мог направить свой кипучий энтузиазм на создание из этого блога русскоязычного монумента Мартини, но, скажу честно, не вижу смысла (пока, надеюсь, пока! 😉 [да, и монумент Мартини мне повезло создать в другом месте, так что энергия утилизирована как надо].
Но примечательно, на пути Мартини, который очевидно и путь джина, мне попадаются множество других прелестных вещиц, которыми хотелось бы поделиться с уважаемой публикой. И я собираюсь этим периодически заниматься, так что не волнуйтесь, мои дорогие читатели, мы будем неспешно продолжать, а если вам не хватает контакта, то подписывайтесь на мой instagram и facebook, там, на самом деле, тоже происходит много интересного (и чаще).
Итак, одну из таких прелестных вещиц я с удовольствием презентую прямо сейчас. Винтажный коктейль из разряда gin sours with something in it (столь любимая мной, особенно летом, поздней весной и ранней осенью категория, в которой другие мои любимцы – Aviation и Corpse Reviver #2, а также Southside Short) Twentieth Century Cocktail.
История этого коктейля несколько известна благодаря ‘Cafe Royal Cocktail Book’ by Tarling, William J. (1937), в которой указано, что этот коктейль создан С.А. Tuck, очевидно Charles A. Tuck, на тот момент, согласно краткой биографии из его ‘Cocktails and Mixed Drinks’ (1967), бармена Buttery Bar в лондонском Hyde Park Hotel, впоследствии известного в качестве главного бармена в баре Picadilly Hotel.
В принципе, рассуждая о мотивах Чарльза Така назвать свой коктейль «Двадцатый век» (Twentieth Century или 20th Century), легко придти к выводу, что самая распространенная байка, что это посвящение новому поколению легендарного люксового поезда «20th Century Limited» ходившего между Нью-йорком и Чикаго с 1901 по 1967 и как раз в 1930-е находившемся на пике популярности, скорее всего может быть не так уж и вероятна. Начиная с того факта, что самый знаменитый локомотив «20th Century» в дизайне Генри Дрейфуса (который обеспечил дизайн всего в этом поезде, начиная с паровоза невероятной обтекаемой формы и заканчивая шейкером для бара в вагоне-ресторане) был презентован в 1938, в то время как рецепт впервые опубликован в 1937. Да и поезд, хоть и был очевидной достопримечательностью своего времени, все же ходил в США, а Чарльз Так работал в Лондоне. Однако что совершенно точно роднит коктейль и поезд, да и двадцатый век, каким его видели в 30-х и каким вдохновлялся Ч.А.Так, так это Ар-Деко с его принципиальной эклектикой и тягой к роскоши. И как «20th Century Limited» является своего рода монументом ар-деко в поездостроении, так и Twentieth Century Cocktail является ярчайшим воплощением ар-деко в бокале.
Тед Хай, aka Doctor Cocktail в своей ‘Vintage Spirits And Forgotten Cocktails’ (2009) предполагает, что именно таким и должен быть вкус Ар-Деко. Gary Regan в своей ‘The Joy of Mixology’ (2003) называет его «шедевром», а в каком-то интервью даже признается, что по крайней мере какое-то продолжительное время этот коктейль, с подачи Dr. Cocktail, был его любимцем. Да, это неплохой список рекомендаций 8)
Twentieth Century Cocktail
45 мл джина
20 мл Лилле блан
15 мл белого крем де какао
20 мл свежевыжатого лимонного сока
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Украсьте завитком кожуры лимона.
Главным моментом, который придется проработать, если вы все же решитесь опробовать этот очень странный коктейль будет подбор надлежащего количества creme de cacao white. Причем сам ликер должен быть хорошего качества, с натуральным и деликатным ароматом. Главная идея в том, как мне кажется, чтобы шоколадные ноты не выпирали из коктейля слишком сильно, позволяя играть остальной ароматике. Этим же правилом следует руководствоваться при подборе джина – тут я вам смело могу рекомендовать классические London Dry с легким цитрусовым уклоном (как Hayman’s, например).
Однозначно могу утверждать, что хорошо приготовленный Twenty Century Cocktail находится среди моих фаворитов в категории джиновых коротких sour with something in it. С моими компонентами пропись приведенная выше, даже на мой склонный к сладкому и наоборот не склонный к кислому, вкус дает очень хорошо сбалансированный коктейль, прежде всего по кислоте (но в зависимости от исходного лимонного сока я иногда корректирую его деш-другим gum или просто простого сиропа). Вкусо-ароматическая композиция тут заслуживает особого внимания – она очень необычная. Три области притяжения – цитрусы, шоколад и ботаника создают совершенно уникальный и многомерный паттерн. Коктейль очень легкий и в тоже время комплексный, даже вычурный. В центре находится удивительно гармоничное сочетание апельсина / цитрусовых и шоколада, богато украшенное и поддержанное прочей ботаникой джина и Лилле. Очень тонкий и изысканный gin sour.
Коктейль 20-й век
Знаете, чем отличается один, например, Мохито от другого или один Космополитан от другого? Пропорциями! Очень редко, когда в одноименных коктейлях используются отличающие их ингредиенты. А вот пропорции могут значительно повлиять на вкус коктейля, сделав его, в лучшем случае, никаким. Мы с мужем нередко «подгоняем» коктейли под свой вкус, убавляя, прибавляя количество того или иного ингредиента, получаем действительно сбалансированный напиток, доставляющий наслаждение. Что же касается коктейля 20-й век, рецепт которого я увидела в журнале Saveur, тут не пришлось менять ни капли. Коктейль получился настолько хорош, что, похоже, быть ему моим фаворитом в этом сезоне.
Британский коктейль 1937 года, названный так в честь поезда, курсировавшего между Манхеттеном и Чикаго большую половину 20 века, коктейль, в котором идеально сбалансированы шоколадная бархатистость какао-крема, свежесть джина и лимонного сока и тонкий вкус Лиллета.
Когда мы делали этот коктейль в первый раз, в нашем баре не было светлого какао-крема, но с темным какао-кремом получилось практически также, цвет только был менее интересным. В другой раз закончился Lillet, и вместо него муж добавил привезенный из Франции мускатель, что также было удачно.
В шейкере со льдом смешать все ингредиенты. Хорошенько потрясти примерно 15-20 секунд. Сцедить в фужер для мартини или в бокал для вина, добавить полоску лимонной цедры.
100 лет коктейльной культуры в 11 коктейлях
Бармен Иван Юфряков специально для «Афиши Daily» взял на себя огромную ответственность и выбрал главные коктейли последних 100 лет, поделив время на десятилетия. Команда барменов Delicatessen приготовила их для наглядности и закрепления эффекта. Материал подготовлен при поддержке TBRG Open.
Учился на биолога и когда-то был программистом. Сегодня за его плечами работа в барах The Box, Bad Boy Bar, Chainaya. Tea & Cocktails, национальный финал конкурса Bacardi Legacy 2016 и шестое место в рейтинге Monkey Shoulder 2016. Сейчас работает в Шанхае с барменом Шинго Гоканом: стажировался в его баре Speak Low и после помогал с открытием Sober Company.
Если современный мир еще дает возможность проследить, кто что пьет, то четко выделить, как это было много десятилетий назад, — невозможно. Сейчас любой крафтовый продукт можно получить в любой точке мира. В те времена глобального рынка не было, были локальные рынки — Штаты, Европа, Британия. Были и локальные вехи: появление итальянских вермутов на американском рынке в конце XIX века и, как следствие, появление коктейлей типа «Манхэттен» и «Мартинез»; время новых блендов из Шотландии; период канадского виски и так далее. Глобально же какого-то одного основного алкоголя не было. Как сказать, что больше любили британцы, скотч или джин? И то и другое они употребляли и употребляют с большой охотой.
Сегодня альма-матер всего, что происходит на барной сцене, — Лондон. В те времена это были США. Почему? Можно предположить, что большое количество алкоголя было низкого качества и необходимость его хоть как-то употреблять толкала американцев на ухищрения, то есть на смешивание коктейлей. В Британии коктейли появились давно — но в каком виде? Пунш! Испить огромную чашу, да еще и в компании, занимает много времени. Америка же начинает жить совершенно в другом ритме. Скорость жизни диктует идею сервировать персональные напитки — так начинают процветать порционные коктейли. Я считаю, что принципиальной разницы в том, с какого периода начинать классификацию развития коктейльной культуры, нет. Есть дух времени и коктейль как его отражение. Все, что вы прочитаете ниже, — мое эмоциональное отношение к последней сотне лет. Кажется, что эпохи немного запаздывают, но это нормально. Эпоха начинается, когда возникает некий масштаб и — параллельно — рефлексия.
1920-е: «Авиэйшн»
Бестолковое начало века
50 мл джина
15 мл ликера мараскино
7,5 мл фиалкового ликера
15 мл лимонного сока
«Авиэйшн» был придуман в Штатах в 1916 году как дань началу эпохи развития авиации. Его базовый элемент — фиалковый ликер — окрашивает коктейль в голубой цвет, что символизирует покоренное небо. Со временем из-за сухого закона на родине «Авиэйшн» подзабыли и готовить перестали. Он же стал причиной того, что люди начали уезжать, кто в Европу, кто в Британию, и увозить рецепты коктейлей вместе с собой. В 1930 году рецепт «Авиэйшн» появляется в книге «The Savoy Cocktail Book» Гарри Крэддока. Смешно, что из-за перебоев с поставками фиалкового ликера в Британию, где эта книга была опубликована, рецепт появился без этого ингредиента, который передавал саму суть коктейля. История с «Авиэйшн» импонирует мне тем, что ярко показывает характер происходящих вещей в начале века. Барная культура могла серьезно развиваться дальше, но в силу сухого закона и пертурбаций Первой и Второй мировых войн сильно застопорилась.
1930-е: «Сазерак»
Сухой закон и прошлого уже не вернуть
30 мл коньяка
30 мл ржаного виски
5 мл абсента
4 деша биттера «Пейшо»
1 кусок сахара
«Сазерак» — чисто американский коктейль, история которого началась еще в конце XIX века в Новом Орлеане. Там жил аптекарь Антуан Амеде Пешо, он создал биттер Peychaudʼs и продавал его как лекарство от всего. Дядька любил добавлять этот биттер в коньяк Sazerac de Forge et Fils. Постепенно тема набрала популярность, и коктейль пошел в народ. Однако нашествие филлоксеры, уничтожившей большую часть французских виноградников, из плодов которых готовили этот коньяк, стало причиной исчезновения оригинального «Сазерака». Начинается Гражданская война, потом сухой закон. Утеряны энтузиазм и вектор развития коктейльной культуры, возродить их непросто. Позднее «Сазерак» возвращается на сцену, но уже не в первозданном обличье. Оригинального коктейля мы не попробуем никогда. Новый «Сазерак» стали делать с другим коньяком, с бренди и на ржаном виски, что сильно удешевляло стоимость напитка. Нового эталона принято не было, а парни из 1930-х, как и мы сегодня, занимались тем, что строили предположения о прошлом в попытках повторить то, чего вернуть уже нельзя.
1940-е: «Френч 75»
30 мл джина
15 мл лимонного сока
10 мл сахарного сиропа
69 мл игристого
Считается, что родиной коктейлей является Америка. Конечно, это не так: их пили, когда Америку только колонизировали. Однако это не отменяет тот факт, что толчок для развития коктейльной культуры случился именно в Штатах. Если бы не сухой закон, не было бы «The Savoy Cocktail Book» в Лондоне. Культура была бы, но другая. «Френч 75» все знают как коктейль из «Касабланки». Коктейль назван в честь французской пушки, известной в Первую мировую войну. Но по духу времени он становится популярным именно в 1940-х годах в Касабланке. Напиток — попытка объединить простое сочетание джина, лимона и сахара в нечто роскошное. Есть байка о том, как называть коктейль с пузырьками: если это содовая, то это сильвер, если игристое — то голд. «Френч 75» символизирует свойственную этому времени попытку объединить две противоположности в одном стакане: бедноту и мещанство с шиком и роскошью.
1950-е: Corpse Reviver #2
20 мл джина
20 мл ликера куантро
20 мл лиле
20 мл лимонного сока
1950-е для меня — начало «британской волны». Лондон становится коктейльной Меккой. Появляется классика, родом уже не из Штатов. Тут нужно сказать про Corpse Reviver — целую категорию напитков. Первый не особо прижился, так как крепковат и, на мой вкус, не очень сбалансирован. Corpse Reviver #2 — британское изобретение — стал достаточно популярным. Это сауэр, который легко пьется, что по духу соответствует тому, что вообще начинают пить люди в это время: более легкое, более элегантное. Corpse Reviver #2 стал полноправным членом международного коктейльного картеля, появилась возможность заказать его в любом баре мира. И стало понятно: Лондон будет коктейльной столицей.
1960: «Май Тай»
60 мл выдержанного рома
15 мл драй-оранж или оранж-кюрасао
25 мл лаймового сока
5 мл карамельного сиропа (в оригинале Rock Candy Syrup)
15 мл сиропа Orgeat (можно заменить на миндальный)
Пока все качают под битлов, на другой стороне континента серфят. «Май Тай» — олицетворение 1950–1960-х, когда Элвис Пресли снимается в «Голубых Гавайях», и серф становится более эстетской противоположностью хиппи и всему тому, что происходит на другой стороне Атлантики. Дон Бичкомбер, монстр тики-культуры, ярый путешественник, бывший контрабандист и сорвиголова, евангелист полинезийской культуры, который привез в Голливуд бокалы в виде тотемов, коктейлей с цветочками, фруктами, пальмовыми листьями, горами льда и напитками в ананасах. Он сделал это пышное великолепие модным. Первый тики-бар Бичкомбер открыл в 1934 году, но по-настоящему все заиграло позже. Любая культура начинается не с пионеров, а с окружения. Без масс все это было бы андеграундом и уделом избранных.
Для меня олицетворение культуры тики-коктейлей, которая положила начало новой субкультуре в барном мире, — это «Май Тай». Его начали пить звезды, богема, серферы. «Май Тай» — один из фундаментальных коктейлей в истории, который повлиял на формирование целой субкультуры. Позже тики-культура докатится до Лондона, а до России вообще никогда. Точнее, докатится, но все мы знаем, в каком виде.
1970-е: «Гарпун»
45 мл водки
60 мл клюквенного сока
7,5 мл лимонного сока
1980-е: «Отвертка»
Аскетичное десятилетие с запахом машинного масла
45 мл водки
апельсиновый сок
Говоря о 1980-х, все начинают вспоминать «Космополитен», но я хочу назвать не менее важный с исторической точки зрения коктейль — «Отвертку». Фильмы типа «Апокалипсис сегодня», «Взвод», «Цельнометаллическая оболочка» и ужасы войны во Вьетнаме. Большинство ребят так или иначе участвуют в этих заварушках. В результате люди либо уже с посттравматическим синдромом, либо приобретут его. Они пьют что-то простое, скорее всего, шоты. Или коктейль «Отвертка». Комбинация настолько простая, что существует куча вариаций: с водкой, с джином, с ликерами. Его смешивали везде. Есть байка о том, что авиамеханики пили этот коктейль и размешивали его настоящей отверткой. Думаю, она хорошо символизирует дух времени и этап развития коктейльной культуры — аскетичной и промасленной.
1990-е: вермут
Когда содержание не имеет значения
С 1990-ми в целом все плохо с точки зрения коктейльной культуры. Хорошо одно: вот-вот на сцене появится бармен Саша Петраск, который откроет революционный бар Milk & Honey в Лондоне. Именно он положил начало тому, что мы видим сейчас: повальному увлечению барами и превращению барменов в рок-звезд. Хотя настоящие рок-звезды по-прежнему пьют дорогой алкоголь. Простые коктейли типа «Олд фэшенд» теперь и коктейлями не считают: такие могли смешать в каждом доме. В «Дне сурка» героиня просит вермут с лимоном, а герой то же, но алкогольное. Что-то наливают — и хорошо, пить можно. Купил бутылку вермута и пьешь. Это не коктейль. Это алкоголь, и не важно какой. Для меня именно такой подход точно характеризует это время.
2000–2005: белый негрони
30 мл джина
30 мл сьюза
30 мл лиле-блан
Если раньше алкогольные бренды чаще всего боролись за off-trade (полки в магазинах), то в начале 2000-х компании начинают вкладывать огромное количество сил и денег в бары и барные выставки. Каждый уважающий себя бренд начнет делать свой конкурс, придумывать коктейли, продвигать их, продвигать людей, которые выиграют этот конкурс, чтобы те судили людей, принимающих участие в новых конкурсах. Игры, когда все судят друг друга, зарождаются именно в начале 2000-х. Во всем мире, кроме Америки, где брендированность баров и меню запрещены, брендинг сыграл огромную роль. Борьба за бартендера пошла на пользу: мастер-классы, съезды, привозы гостей и раздувание иллюзии звездности вокруг бартендеров. Многим это дало дорогу в жизнь. Ну а белый негрони 
Что такое негрони? Классический негрони имеет красный цвет, потому что для его приготовления используется красный вермут как сладкая часть и кампари как горькая. Белый негрони, сохраняя ту же традицию вкусового профайла, включает прозрачные ингредиенты: лиле в качестве сладкой части и известную французскую горечь в качестве горькой. олицетворяет эту эпоху как коктейль, придуманный специально для конкурсов и выставок.
2005–2010: «Пенициллин»
Неоклассика и переосмысление
50 мл скотча
20 мл лимонного сока
15 мл медового сиропа
10 мл дымного айла-виски
3 слайса свежего имбиря
Эпоха постмодернизма или даже постпостмодернизма. Бармены стали переосмысливать все ретроистории — моду на винтаж, спикизи. Сегодня все спикизи выглядят очень похоже: плафоны, кожаные кресла, приглушенный свет, джаз на фоне, «к нам нельзя без предварительного звонка». Хотя люди, которые делали «Студию 54», ни во что не играли: они и так были элитарным кабаком, куда даже именитых фотомоделей иногда не пускали. Все это понятно: идея элитарности и закрытости всегда будоражила умы. Но если ирландскому пабу подражать сложно, потому что это настолько аутентично, что ты никогда не сможешь воссоздать точную атмосферу, то сделать псевдоспикизи — без вопросов. В этот период бармен Сэм Росс из Milk & Honey придумал коктейль «Пенициллин», который уже кажется классикой: его знают наравне с виски-сауэром. «Пенициллин» хорошо подходит для олицетворения современной коктейльной культуры, которая, по сути, подражательство.
2010-е: джин-тоник
Сейчас мы живем в эпоху футуризма и можем создавать фантастические вещи. Тенденции так называемой молекулярной кухни давно позади, а роторный испаритель есть в каждом втором баре. Появилось большое количество новых коктейлей. Бармены начинают играть с сочетаниями, с ингредиентами всерьез — морковкой, тимьяном, бог знает чем еще, и это, безусловно, хорошо. Но качественно новые вещи практически не создаются. Снежки из пунша, вкусовой и цветовой лед, мороженое из коктейлей — все это было сто лет назад. Символа десятилетия нет. Джин-тоник я назвал, пожалуй, от безысходности. Это классика, которую сегодня начали серьезно усложнять. За последний год в одной Америке появилось больше 800 новых брендов джина. Появляется обратная реакция и саркастические ролики, в которых хипстер с бородой готовит джин-тоник десять минут. Мы настолько утомились от бешеного количества авторских меню, что просто заказываем джин-тоник. Хотя правильный джин-тоник — очень сложный коктейль. Чтобы напиток стоял с пузырьками десять минут и не превращался в разбавленное месиво с водой и джином, нужны знания физики повыше, чем на уровне 9-го класса.
Рецепт коктейля Двадцатый век
«Май Тай» — коктейль двадцатого века
Люди часто путают, что такое «Май Тай»: коктейль или вид спорта. Удивительно, но в данном случае верным могут оказаться оба утверждения.
Немного о напитке
Двадцатый век богат на открытия. Именно в этом столетии мир узнал о вкуснейшем напитке и новом виде борьбы. Эти два события объединяют созвучные названия. «Май Тай» (коктейль) был создан в середине прошлого века и по сей день считается достойнейшим виртуозным творением в области смешанных алкогольных напитков. В то же время «Муай Тай» — это вид спорта, который всем больше знаком как «тайский бокс». Изобретенный в 16 веке, он получил признание и мировую известность только спустя 4 столетия. В Таиланде, на родине необычной борьбы, существует даже специальный праздник, посвященный этому состязанию – День Муай Тай. Знаменитый напиток, в свою очередь, тоже интересует многих. «Май Тай» — коктейль, который будоражит умы. Каждый бармен пытается внести в технологию его приготовления свою изюминку. Но первоначальный вариант еще никому не удалось превзойти. До сих пор «Май Тай» — коктейль-совершенство, праздник вкуса и достижение столетия.
Тайская рецептура
Тем, кто захочет самостоятельно приготовить настоящий «Май Тай» (коктейль), рецепт надо изучить заранее. Причем сделать это нужно очень внимательно, так как до сих пор существует огромное количество различных вариантов. Однако в сборник знаменитой Международной ассоциации барменов в 1987 году этот напиток вошел в следующем виде:
В качестве эффектного дополнения можно использовать листочки мяты, декоративные цветы или коктейльные зонтики.
Соотношение продуктов
Не так-то просто приготовить коктейль «Май Тай». Состав напитка достаточно сложный, и не все ингредиенты могут оказаться под рукой.
Twentieth Century Cocktail
Итак, начнем с того, что скажем спасибо всем тем, кто продолжает переживать о судьбе ScienceOfDrink.com и писать мне в личку вопросы о том блог умер или не умер 🙂 Не умер, не волнуйтесь. А вот почему он так редко обновляется – это другой вопрос, но на него я тоже могу дать ответ, просто, на самом деле, я давно попался в ловушку Мартини.
Понимаете, Сухой Мартини – это такая штука, которую вот нельзя так просто взять и прекратить пить 🙂 [да, я помню, я это уже говорил, давайте считать, что повторение – инструмент эмоционального усиления]. Будучи нечто несоизмеримо большим, чем просто коктейль, фактически являясь цивилизационным феноменом и семиотическим объектом, это как раз тут случай, когда погрязнуть очень легко и приятно, что я и делаю с 2014 года.
И я бы, наверное, мог направить свой кипучий энтузиазм на создание из этого блога русскоязычного монумента Мартини, но, скажу честно, не вижу смысла (пока, надеюсь, пока! 😉 [да, и монумент Мартини мне повезло создать в другом месте, так что энергия утилизирована как надо].
Но примечательно, на пути Мартини, который очевидно и путь джина, мне попадаются множество других прелестных вещиц, которыми хотелось бы поделиться с уважаемой публикой. И я собираюсь этим периодически заниматься, так что не волнуйтесь, мои дорогие читатели, мы будем неспешно продолжать, а если вам не хватает контакта, то подписывайтесь на мой instagram и facebook, там, на самом деле, тоже происходит много интересного (и чаще).
Итак, одну из таких прелестных вещиц я с удовольствием презентую прямо сейчас. Винтажный коктейль из разряда gin sours with something in it (столь любимая мной, особенно летом, поздней весной и ранней осенью категория, в которой другие мои любимцы – Aviation и Corpse Reviver #2, а также Southside Short) Twentieth Century Cocktail.
История этого коктейля несколько известна благодаря ‘Cafe Royal Cocktail Book’ by Tarling, William J. (1937), в которой указано, что этот коктейль создан С.А. Tuck, очевидно Charles A. Tuck, на тот момент, согласно краткой биографии из его ‘Cocktails and Mixed Drinks’ (1967), бармена Buttery Bar в лондонском Hyde Park Hotel, впоследствии известного в качестве главного бармена в баре Picadilly Hotel.
В принципе, рассуждая о мотивах Чарльза Така назвать свой коктейль «Двадцатый век» (Twentieth Century или 20th Century), легко придти к выводу, что самая распространенная байка, что это посвящение новому поколению легендарного люксового поезда «20th Century Limited» ходившего между Нью-йорком и Чикаго с 1901 по 1967 и как раз в 1930-е находившемся на пике популярности, скорее всего может быть не так уж и вероятна. Начиная с того факта, что самый знаменитый локомотив «20th Century» в дизайне Генри Дрейфуса (который обеспечил дизайн всего в этом поезде, начиная с паровоза невероятной обтекаемой формы и заканчивая шейкером для бара в вагоне-ресторане) был презентован в 1938, в то время как рецепт впервые опубликован в 1937. Да и поезд, хоть и был очевидной достопримечательностью своего времени, все же ходил в США, а Чарльз Так работал в Лондоне. Однако что совершенно точно роднит коктейль и поезд, да и двадцатый век, каким его видели в 30-х и каким вдохновлялся Ч.А.Так, так это Ар-Деко с его принципиальной эклектикой и тягой к роскоши. И как «20th Century Limited» является своего рода монументом ар-деко в поездостроении, так и Twentieth Century Cocktail является ярчайшим воплощением ар-деко в бокале.
Тед Хай, aka Doctor Cocktail в своей ‘Vintage Spirits And Forgotten Cocktails’ (2009) предполагает, что именно таким и должен быть вкус Ар-Деко. Gary Regan в своей ‘The Joy of Mixology’ (2003) называет его «шедевром», а в каком-то интервью даже признается, что по крайней мере какое-то продолжительное время этот коктейль, с подачи Dr. Cocktail, был его любимцем. Да, это неплохой список рекомендаций 8)
Twentieth Century Cocktail
45 мл джина
20 мл Лилле блан
15 мл белого крем де какао
20 мл свежевыжатого лимонного сока
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Украсьте завитком кожуры лимона.
Главным моментом, который придется проработать, если вы все же решитесь опробовать этот очень странный коктейль будет подбор надлежащего количества creme de cacao white. Причем сам ликер должен быть хорошего качества, с натуральным и деликатным ароматом. Главная идея в том, как мне кажется, чтобы шоколадные ноты не выпирали из коктейля слишком сильно, позволяя играть остальной ароматике. Этим же правилом следует руководствоваться при подборе джина – тут я вам смело могу рекомендовать классические London Dry с легким цитрусовым уклоном (как Hayman’s, например).
Однозначно могу утверждать, что хорошо приготовленный Twenty Century Cocktail находится среди моих фаворитов в категории джиновых коротких sour with something in it. С моими компонентами пропись приведенная выше, даже на мой склонный к сладкому и наоборот не склонный к кислому, вкус дает очень хорошо сбалансированный коктейль, прежде всего по кислоте (но в зависимости от исходного лимонного сока я иногда корректирую его деш-другим gum или просто простого сиропа). Вкусо-ароматическая композиция тут заслуживает особого внимания – она очень необычная. Три области притяжения – цитрусы, шоколад и ботаника создают совершенно уникальный и многомерный паттерн. Коктейль очень легкий и в тоже время комплексный, даже вычурный. В центре находится удивительно гармоничное сочетание апельсина / цитрусовых и шоколада, богато украшенное и поддержанное прочей ботаникой джина и Лилле. Очень тонкий и изысканный gin sour.
100 лет коктейльной культуры в 11 коктейлях
Учился на биолога и когда-то был программистом. Сегодня за его плечами работа в барах The Box, Bad Boy Bar, Chainaya. Tea & Cocktails, национальный финал конкурса Bacardi Legacy 2016 и шестое место в рейтинге Monkey Shoulder 2016. Сейчас работает в Шанхае с барменом Шинго Гоканом: стажировался в его баре Speak Low и после помогал с открытием Sober Company.
Если современный мир еще дает возможность проследить, кто что пьет, то четко выделить, как это было много десятилетий назад, — невозможно. Сейчас любой крафтовый продукт можно получить в любой точке мира. В те времена глобального рынка не было, были локальные рынки — Штаты, Европа, Британия. Были и локальные вехи: появление итальянских вермутов на американском рынке в конце XIX века и, как следствие, появление коктейлей типа «Манхэттен» и «Мартинез»; время новых блендов из Шотландии; период канадского виски и так далее. Глобально же какого-то одного основного алкоголя не было. Как сказать, что больше любили британцы, скотч или джин? И то и другое они употребляли и употребляют с большой охотой.
Сегодня альма-матер всего, что происходит на барной сцене, — Лондон. В те времена это были США. Почему? Можно предположить, что большое количество алкоголя было низкого качества и необходимость его хоть как-то употреблять толкала американцев на ухищрения, то есть на смешивание коктейлей. В Британии коктейли появились давно — но в каком виде? Пунш! Испить огромную чашу, да еще и в компании, занимает много времени. Америка же начинает жить совершенно в другом ритме. Скорость жизни диктует идею сервировать персональные напитки — так начинают процветать порционные коктейли. Я считаю, что принципиальной разницы в том, с какого периода начинать классификацию развития коктейльной культуры, нет. Есть дух времени и коктейль как его отражение. Все, что вы прочитаете ниже, — мое эмоциональное отношение к последней сотне лет. Кажется, что эпохи немного запаздывают, но это нормально. Эпоха начинается, когда возникает некий масштаб и — параллельно — рефлексия.
1920-е: «Авиэйшн»
Бестолковое начало века
50 мл джина
15 мл ликера мараскино
7,5 мл фиалкового ликера
15 мл лимонного сока
«Авиэйшн» был придуман в Штатах в 1916 году как дань началу эпохи развития авиации. Его базовый элемент — фиалковый ликер — окрашивает коктейль в голубой цвет, что символизирует покоренное небо. Со временем из-за сухого закона на родине «Авиэйшн» подзабыли и готовить перестали. Он же стал причиной того, что люди начали уезжать, кто в Европу, кто в Британию, и увозить рецепты коктейлей вместе с собой. В 1930 году рецепт «Авиэйшн» появляется в книге «The Savoy Cocktail Book» Гарри Крэддока. Смешно, что из-за перебоев с поставками фиалкового ликера в Британию, где эта книга была опубликована, рецепт появился без этого ингредиента, который передавал саму суть коктейля. История с «Авиэйшн» импонирует мне тем, что ярко показывает характер происходящих вещей в начале века. Барная культура могла серьезно развиваться дальше, но в силу сухого закона и пертурбаций Первой и Второй мировых войн сильно застопорилась.
1930-е: «Сазерак»
Сухой закон и прошлого уже не вернуть
30 мл коньяка
30 мл ржаного виски
5 мл абсента
4 деша биттера «Пейшо»
1 кусок сахара
«Сазерак» — чисто американский коктейль, история которого началась еще в конце XIX века в Новом Орлеане. Там жил аптекарь Антуан Амеде Пешо, он создал биттер Peychaudʼs и продавал его как лекарство от всего. Дядька любил добавлять этот биттер в коньяк Sazerac de Forge et Fils. Постепенно тема набрала популярность, и коктейль пошел в народ. Однако нашествие филлоксеры, уничтожившей большую часть французских виноградников, из плодов которых готовили этот коньяк, стало причиной исчезновения оригинального «Сазерака». Начинается Гражданская война, потом сухой закон. Утеряны энтузиазм и вектор развития коктейльной культуры, возродить их непросто. Позднее «Сазерак» возвращается на сцену, но уже не в первозданном обличье. Оригинального коктейля мы не попробуем никогда. Новый «Сазерак» стали делать с другим коньяком, с бренди и на ржаном виски, что сильно удешевляло стоимость напитка. Нового эталона принято не было, а парни из 1930-х, как и мы сегодня, занимались тем, что строили предположения о прошлом в попытках повторить то, чего вернуть уже нельзя.
1940-е: «Френч 75»
30 мл джина
15 мл лимонного сока
10 мл сахарного сиропа
69 мл игристого
Считается, что родиной коктейлей является Америка. Конечно, это не так: их пили, когда Америку только колонизировали. Однако это не отменяет тот факт, что толчок для развития коктейльной культуры случился именно в Штатах. Если бы не сухой закон, не было бы «The Savoy Cocktail Book» в Лондоне. Культура была бы, но другая. «Френч 75» все знают как коктейль из «Касабланки». Коктейль назван в честь французской пушки, известной в Первую мировую войну. Но по духу времени он становится популярным именно в 1940-х годах в Касабланке. Напиток — попытка объединить простое сочетание джина, лимона и сахара в нечто роскошное. Есть байка о том, как называть коктейль с пузырьками: если это содовая, то это сильвер, если игристое — то голд. «Френч 75» символизирует свойственную этому времени попытку объединить две противоположности в одном стакане: бедноту и мещанство с шиком и роскошью.
1950-е: Corpse Reviver #2
20 мл джина
20 мл ликера куантро
20 мл лиле
20 мл лимонного сока
1950-е для меня — начало «британской волны». Лондон становится коктейльной Меккой. Появляется классика, родом уже не из Штатов. Тут нужно сказать про Corpse Reviver — целую категорию напитков. Первый не особо прижился, так как крепковат и, на мой вкус, не очень сбалансирован. Corpse Reviver #2 — британское изобретение — стал достаточно популярным. Это сауэр, который легко пьется, что по духу соответствует тому, что вообще начинают пить люди в это время: более легкое, более элегантное. Corpse Reviver #2 стал полноправным членом международного коктейльного картеля, появилась возможность заказать его в любом баре мира. И стало понятно: Лондон будет коктейльной столицей.
1960: «Май Тай»
60 мл выдержанного рома
15 мл драй-оранж или оранж-кюрасао
25 мл лаймового сока
5 мл карамельного сиропа (в оригинале Rock Candy Syrup)
15 мл сиропа Orgeat (можно заменить на миндальный)
Пока все качают под битлов, на другой стороне континента серфят. «Май Тай» — олицетворение 1950–1960-х, когда Элвис Пресли снимается в «Голубых Гавайях», и серф становится более эстетской противоположностью хиппи и всему тому, что происходит на другой стороне Атлантики. Дон Бичкомбер, монстр тики-культуры, ярый путешественник, бывший контрабандист и сорвиголова, евангелист полинезийской культуры, который привез в Голливуд бокалы в виде тотемов, коктейлей с цветочками, фруктами, пальмовыми листьями, горами льда и напитками в ананасах. Он сделал это пышное великолепие модным. Первый тики-бар Бичкомбер открыл в 1934 году, но по-настоящему все заиграло позже. Любая культура начинается не с пионеров, а с окружения. Без масс все это было бы андеграундом и уделом избранных.
Для меня олицетворение культуры тики-коктейлей, которая положила начало новой субкультуре в барном мире, — это «Май Тай». Его начали пить звезды, богема, серферы. «Май Тай» — один из фундаментальных коктейлей в истории, который повлиял на формирование целой субкультуры. Позже тики-культура докатится до Лондона, а до России вообще никогда. Точнее, докатится, но все мы знаем, в каком виде.
1970-е: «Гарпун»
45 мл водки
60 мл клюквенного сока
7,5 мл лимонного сока
1980-е: «Отвертка»
Аскетичное десятилетие с запахом машинного масла
45 мл водки
апельсиновый сок
Говоря о 1980-х, все начинают вспоминать «Космополитен», но я хочу назвать не менее важный с исторической точки зрения коктейль — «Отвертку». Фильмы типа «Апокалипсис сегодня», «Взвод», «Цельнометаллическая оболочка» и ужасы войны во Вьетнаме. Большинство ребят так или иначе участвуют в этих заварушках. В результате люди либо уже с посттравматическим синдромом, либо приобретут его. Они пьют что-то простое, скорее всего, шоты. Или коктейль «Отвертка». Комбинация настолько простая, что существует куча вариаций: с водкой, с джином, с ликерами. Его смешивали везде. Есть байка о том, что авиамеханики пили этот коктейль и размешивали его настоящей отверткой. Думаю, она хорошо символизирует дух времени и этап развития коктейльной культуры — аскетичной и промасленной.
1990-е: вермут
Когда содержание не имеет значения
С 1990-ми в целом все плохо с точки зрения коктейльной культуры. Хорошо одно: вот-вот на сцене появится бармен Саша Петраск, который откроет революционный бар Milk & Honey в Лондоне. Именно он положил начало тому, что мы видим сейчас: повальному увлечению барами и превращению барменов в рок-звезд. Хотя настоящие рок-звезды по-прежнему пьют дорогой алкоголь. Простые коктейли типа «Олд фэшенд» теперь и коктейлями не считают: такие могли смешать в каждом доме. В «Дне сурка» героиня просит вермут с лимоном, а герой то же, но алкогольное. Что-то наливают — и хорошо, пить можно. Купил бутылку вермута и пьешь. Это не коктейль. Это алкоголь, и не важно какой. Для меня именно такой подход точно характеризует это время.
2000–2005: белый негрони
30 мл джина
30 мл сьюза
30 мл лиле-блан
Если раньше алкогольные бренды чаще всего боролись за off-trade (полки в магазинах), то в начале 2000-х компании начинают вкладывать огромное количество сил и денег в бары и барные выставки. Каждый уважающий себя бренд начнет делать свой конкурс, придумывать коктейли, продвигать их, продвигать людей, которые выиграют этот конкурс, чтобы те судили людей, принимающих участие в новых конкурсах. Игры, когда все судят друг друга, зарождаются именно в начале 2000-х. Во всем мире, кроме Америки, где брендированность баров и меню запрещены, брендинг сыграл огромную роль. Борьба за бартендера пошла на пользу: мастер-классы, съезды, привозы гостей и раздувание иллюзии звездности вокруг бартендеров. Многим это дало дорогу в жизнь. Ну а белый негрони Что такое негрони? Классический негрони имеет красный цвет, потому что для его приготовления используется красный вермут как сладкая часть и кампари как горькая. Белый негрони, сохраняя ту же традицию вкусового профайла, включает прозрачные ингредиенты: лиле в качестве сладкой части и известную французскую горечь в качестве горькой. олицетворяет эту эпоху как коктейль, придуманный специально для конкурсов и выставок.
2005–2010: «Пенициллин»
Неоклассика и переосмысление
50 мл скотча
20 мл лимонного сока
15 мл медового сиропа
10 мл дымного айла-виски
3 слайса свежего имбиря
Эпоха постмодернизма или даже постпостмодернизма. Бармены стали переосмысливать все ретроистории — моду на винтаж, спикизи. Сегодня все спикизи выглядят очень похоже: плафоны, кожаные кресла, приглушенный свет, джаз на фоне, «к нам нельзя без предварительного звонка». Хотя люди, которые делали «Студию 54», ни во что не играли: они и так были элитарным кабаком, куда даже именитых фотомоделей иногда не пускали. Все это понятно: идея элитарности и закрытости всегда будоражила умы. Но если ирландскому пабу подражать сложно, потому что это настолько аутентично, что ты никогда не сможешь воссоздать точную атмосферу, то сделать псевдоспикизи — без вопросов. В этот период бармен Сэм Росс из Milk & Honey придумал коктейль «Пенициллин», который уже кажется классикой: его знают наравне с виски-сауэром. «Пенициллин» хорошо подходит для олицетворения современной коктейльной культуры, которая, по сути, подражательство.
2010-е: джин-тоник
Сейчас мы живем в эпоху футуризма и можем создавать фантастические вещи. Тенденции так называемой молекулярной кухни давно позади, а роторный испаритель есть в каждом втором баре. Появилось большое количество новых коктейлей. Бармены начинают играть с сочетаниями, с ингредиентами всерьез — морковкой, тимьяном, бог знает чем еще, и это, безусловно, хорошо. Но качественно новые вещи практически не создаются. Снежки из пунша, вкусовой и цветовой лед, мороженое из коктейлей — все это было сто лет назад. Символа десятилетия нет. Джин-тоник я назвал, пожалуй, от безысходности. Это классика, которую сегодня начали серьезно усложнять. За последний год в одной Америке появилось больше 800 новых брендов джина. Появляется обратная реакция и саркастические ролики, в которых хипстер с бородой готовит джин-тоник десять минут. Мы настолько утомились от бешеного количества авторских меню, что просто заказываем джин-тоник. Хотя правильный джин-тоник — очень сложный коктейль. Чтобы напиток стоял с пузырьками десять минут и не превращался в разбавленное месиво с водой и джином, нужны знания физики повыше, чем на уровне 9-го класса.