10 общих правил приготовления заправочных супов
Общие правила варки заправочных супов
Добрый день, уважаемые посетители нашего сайта. Сегодня поговорим о заправочных супах, точнее разберём общие правила варки заправочных супов. Сначала определимся что же это такое заправочные супы, что они из себя представляют.
Заправочные супы — это те супы, которые во время варки заправляют пассерованными овощами или пассерованной мукой (щи, борщ, солянка, рассольник, картофельные супы, крупяные супы, супы с мучными и макаронными изделиями). Короче говоря, заправочные супы — это супы, которые мы постоянно варим на наших кухнях, ведь практически большая часть супов пассеруется.
Так какие общие правила варки заправочных супов? Их всего 12, но многие хозяки даже не знают и половину этих правил.
1. Продукты, подготовленные для варки нужно закладывать в кипящую жидкость. Это не относится к мясу и костям их нужно закладывать в холодную воду так бульон будет намного вкусней и насыщенней.
2. Продукты нужно закладывать в бульон в зависимости от срока их варки, чтобы они были готовы и не разварились в конце варки супа.
3. Закладка продуктов зависит от реакции среды на это или другой продукт. Например, картофель плохо варится в кислой среде, поэтому его варят до готовности, а затем добавляют в суп квашеную капусту, щавель, соленые огурцы, уксус. Во многих заправочных супах кислые продукты варятся отдельно от картофеля, а в конце варки соединяются.
4. Пассерованные овощи (лук, морковь), а также томатную пасту следует добавлять в заправочный суп за 15 — 20 минут до окончания варки.
5. А пассерованную муку в заправочные супы (кроме крупяных, картофельных и супов с мучными изделиями) добавляют за 5 минут до готовности.
6. Заправочные супы следует варить при слабом кипении, иначе овощи могут сильно разварится, потерять свою форму и ухудшится вкус супа.
7. Если долго варить перец и лавровый лист то вкус супа ухудшится, поэтому солит и добавлять специи следует за 5 — 7 минут до окончания варки супа.
8. После того как суп сварится его следует снять с огня и оставить настоятся в течения 10—15 минут, для того чтобы на поверхность всплыл жит, а суп стал ароматнее.
9. Вкус заправочного супа зависит от его температуры, та что соблюдайте температурный режим при подаче его на стол.
11. Для улучшения вкуса, придание хорошего вида и улучшения вкусовых качеств, при подаче на стол заправочный суп следует посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа и зеленого лука.
12. При подаче на стол заправочный суп со сметаной следует сметану класть в тарелку с супом или подавать в соуснике отдельно.
Я думаю, наши рекомендации варки заправочных супов вам будут полезны, ведь соблюдая эти несложные правила вы избавитесь от проблем и получите вкусное блюдо.
Общие правила варки заправочных супов видео:
Правила приготовления заправочных супов
Классификация супов
Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.
Приведем примеры холодных супов: окрошки, свекольники, ботвиньи.
К горячим супам относят:
1. Заправочные супы (борщи, щи, рассольники, солянки и др.);
2. Супы-пюре (из печени, из курицы, из овощей и др.);
4. Молочные (с овощами, с макаронными изделиями, с крупой).
Общая схема приготовления супов:
1. Механическая кулинарная обработка ингредиентов (мойка, очистка, перебирание и т.п.);
2. Подготовка отдельных компонентов (пассерование, подпекание, тушение, припускание и др.);
3. Соединение компонентов с жидкой основой в определенной последовательности;
4. Доведение до вкуса (соль, чёрный перец горошком, лавровый лист);
5. Хранение на мармитах до реализации. Температура подачи горячих супов при 75 °С, холодных – при 14 °С. Заправочные супы до подачи должны постоять 15 минут. Сроки реализации заправочных, пюреобразных, прозрачных супов: не более 2…3 часов при температуре 75 °С, а с макаронными изделиями 30…40 минут.
6. Отпуск готовых блюд.
Супы на бульонах и отварах
Бульоны варят из костей, костей и мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы. Отвары: из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий.
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.
Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.
К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.
Заправочные супы
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.
Особенности приготовления заправочных супов: наличие пассерованных овощей и пассерованного томатного пюре.
1. Капуста тушеная. Квашеную капусту отжимают, нарезают, заливают водой или бульоном, добавляют жир, томатное пюре и тушат 1,5…2,5 часа. Для щей суточных капусту тушат до красноватого цвета 3…4 часа.
2. Мука пассерованная. Муку пассеруют либо на сливочном масле, либо без него (в зависимости от рецептуры). Муку нагревают так, чтобы её цвет не изменился или приобрел светло-желтый оттенок. Охлаждают. Разводят небольшим количеством бульона, размешивают. Проваривают 5…10 минут, процеживают. Добавляют в супы за 5…10 минут до окончания варки.
3. Овощи пассерованные. Подготовленные овощи пассеруют на жире раздельно: сначала кладут лук репчатый, спустя 5 минут добавляют морковь. Готовность определяют по цвету жира.
4. Огурцы соленые припущенные. Огурцы с грубой кожицей и большими семенами очищают, удаляют семена, нарезают. Припускают в бульоне 15 минут. В супы вводят в конце варки.
5. Свекла тушеная. Нарезанную свеклу заливают водой или бульоном (в количестве 5 раз меньше, чем масса свеклы), добавляют уксус, томатное пюре, жир, тушат от 20…30 минут (молодая свекла) до 1…1,5 часов (старая свекла). Перед окончанием тушения свеклу соединяют с другими пассерованными овощами и доводят до готовности.
6. Свекольная краска. Натертую или мелко нашинкованную свеклу заливают водой или бульоном в соотношении 1:2. Добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают 20…30 минут и процеживают.
7. Томатное пюре пассерованное. Томатную пасту перед пассированием разводят двухкратным количеством воды. Пассеруют на сливочном масле. Готовность проверяют по цвету масла. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.
8. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу варят отдельно. После промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, после чего закладывают в бульон.
9. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущеный горох — на 3—4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
10. Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин.
Правила приготовления заправочных супов
1. Для большинства супов овощи шинкуют, для некоторых режут ломтиками, кубиками, брусочками и др. в соответствии с рецептурой.
2. При варке супов продукты закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят в режиме тихого кипения.
3. Сначала в бульон закладывают продукты реакция среды, которых близка к нейтральной и доводят их до готовности, а перед окончанием варки вводят квашенную капусту, припущенные соленые огурцы, тушеную свеклу, пассерованное томатное пюре.
4. За 5…10 минут до конца варки в супы добавляют специи.
5. Сваренные супы выдерживают 10…15 минут без кипения.
6. Отпуск супов: в тарелку кладут нарезанные куски мяса, затем наливают порцию супа, с краю тарелки на суп кладут сметану, не перемешивают (если она предусмотрена по рецептуре), посыпают мелко порубленной зеленью укропа или петрушки.
Заправочные супы
Содержимое публикации
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.
Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продуктызакладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют
Щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.
Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре 100— 120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.
Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.
Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2— 2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.
Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
Макароны перебирают, разламывают.
При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.
Правила варки заправочных супов:
Бульон или отвар довести до кипения
Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности
Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности
Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки
Варить супы при слабом кипении
Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности
Дать готовому супу настояться 10-15 минут. Отпускать в подогретой тарелке
Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты,савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы.
В качестве жидкой основы используют:
грибные, овощные и крупяные отвары.
На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.
При отпуске к щам из свежей капусты можно подать:
из квашеной капусты:
рассыпчатую гречневую кашу
Щи из свежей капусты.
Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.
Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.
На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.
Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.
Правила приготовления заправочных супов:
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из неё имеет тёмный цвет и слизистую консистенцию, что придаёт супам неприятный внешний вид.
Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущёный горох — на 3—4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин.
Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.
Технология приготовления заправочных супов
Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.
С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.
Что такое заправочный суп и с чем его едят?
Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:
Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.
Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.
Ингредиенты, подходящие для пассеровки:
Виды заправочных супов:
Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.
Общая технология приготовления разных заправочных супов
Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.
О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.
Особенности приготовления некоторых заправочных супов
Борщи
Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.
Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.
Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:
Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.
Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.
Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.
Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.
Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:
Рассольники
Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.
В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.
Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:
Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.
Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!
Правила приготовления борщей
Наименование
Особенности приготовления
Правила приготовления щей
Правила приготовления рассольников
Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.