wine religion ресторан меню
Wine Religion
БРОНИРОВАНИЕ СТОЛОВ
Внутри, в вытянутом прямоугольном помещении, моему вниманию предстали три зоны: винный бутик при входе, основной зал с барно-кухонным прилавком и еще один обеденный зал поменьше. Интерьер показался мне современным и сдержанным. Цветовая гамма светлая. Вдоль больших окон вытянулись высокие столы с оранжевыми сидушками, чуть ниже, между колоннами, разместились обычные деревянные столы с удобными стульями. Стены украсили забавные картины. Под потолком у стойки выстроились в ряд черные доски с фрагментами из меню и винной карты. Еще одна переносная доска рассказывала о блюдах дня. В воздухе витало ощущение уюта и спокойствия.
Меню в Wine Religion получилось компактное, авторское и местами забавное. Цены как в пределах Садового, но зато подборка блюд читалась с аппетитом. Подход продуманный. Сочетания продуктов были пропитаны гастрономической интригой и вызывали интерес, который после заказа благополучно перерос в нетерпеливое ожидание.
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
«Севиче из марлина с кремом из батата» блюдо бойкое, радужное, насыщенное вкусовыми переплетениями и совсем не зимнее. Выглядело оно очень схоже с тем, что я уже встречал в Cevicheria на Пречистенской набережной, даже посуда была аналогичная. Рыба плотная, нарезка крупнее желаемого, но неудобство разжевывания с лихвой компенсировали яркий, насыщенный крем из батата и легкий, островатый, умеренно кислый соус.
«Теплый салат из говядины с печеной молодой морковью, жемчужным луком и пряным соусом» был салатом только в названии, на столе же он принял форму стандартного основного блюда, вкусного и качественного. Мясо приготовили средней прожарки. Оно было мягкое, сока внутри много и ни капли на тарелке. Дополнительные ингредиенты радовали цветовой яркостью, да и приготовили их отменно: с легким хрустом, но без сырости.
«Зимний суп с лесными грибами, перепелкой и копченой сметаной» запомнился прежде всего ароматным, темным, насыщенным, пряным грибным бульоном, который дополняли слегка копченая сметана и нежные вкрапления перепелки. Вместе все ингредиенты исполняли правильную спокойную зимнюю песню, которую хотелось слушать и слушать.
«Филе-миньон с топинамбуром, муссом из копченого картофеля и соломкой из лука-порея» еще одно задорное вкусное блюдо, от которого не хотелось отрываться. Мясо получилось идеальное, прожарка правильная, мягкость достойная, сочность и плотность волокон желанные. Мусс-пюре из топинамбура отличался исключительной воздушностью и придавал мясу сладость и пряность, которые в свою очередь поддерживала стружка из лука.
Из десертов девушка-официант остановила мое внимание на «Воздушном кедровом креме». Молодец девушка, не подвела. Все в этом блюде было в меру, все правильно и выверено до малейших деталей. Вкус кедровых орешков улавливался, манго присутствовало, оттенки мандарина не терялись.
Персонал в зале, как и на кухне, отработал на отлично. Девушки все делали правильно, профессионально и вовремя. Про аллергию спросили. О вине, хоть и по бокалам, рассказали. Бутылку показали, дали попробовать ее содержимое. На вопросы по меню отвечали со знанием дела, советы давали, переживали.
Единственный возможный недостаток у данного интересного, гастрономически ориентированного, качественного заведения удаленность от центра. Все остальное там только радует, так что заглянуть стоит, потому что вкусных мест у нас в городе не так уж много, а такие как Wine Religion можно по пальцам пересчитать.
Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) Фев 10, 2018 в 11:54 PST
О проекте
Wine Religion – новый гастробар на Мичуринском проспекте. Название выбрано не случайно: про вино здесь действительно знают все. Концепцию WR можно описать буквально в двух словах: соседский ресторан. Место, где встречаются, общаются и знакомятся люди, живущие поблизости, интересующиеся новыми гастрономическими и винными открытиями. К нам можно прийти в удобной домашней одежде, взять с собой чашку кофе или просто вкусно пообедать. Здесь действительно «почти как дома». Все по-европейски лаконично, удобно и комфортно.
Идеолог, сомелье, основатель и душа проекта – Елизавета Стаханова. При всем своем обаянии и хрупкости Лиза обладает сильным характером, завидной выдержкой и превосходными качествами руководителя. Лиза лично занималась поиском и декором помещения и сама собирала команду.
А еще Елизавета человек с отличным знанием своего дела – напрочь рушит все стереотипы. Ее винная карта безупречна и включает в себя более 400 позиций по уникальному ценообразованию для Москвы. В винной галерее представлена богатая коллекция вина, из них 25 вин ротируются каждые 3 месяца и подаются по бокалам. Кроме того, в меню предусмотрен специальный раздел закусок к вину, которые Елизавета подобрала совместно с Михаилом Холодовым.
Кухню Wine Religion возглавляет Михаил Холодов– уже хорошо известный в Москве шеф-повар. Михаил много экспериментирует, демонстрируя в своих блюдах то размах русской кухни, то красочность азиатской, то сдержанность европейской. При этом еда всегда получается вкусной и понятной.
Дизайнер проекта Ирина Сазонова, создала аутентичный европейский интерьер и наполнила пространство неуловимым духом то ли севера, то ли юга Франции. Финальные штрихи расставила сама Елизавета, подобрав подходящую посуду, приборы, бокалы и ткани. Продвигая идею «творчество во всем», Лиза решила использовать стены помещения в качестве картинной галереи.
Wine Religion
Информация
Отзывы
Это ваша компания? Зарегистрируйте бесплатный бизнес-аккаунт и отвечайте на отзывы от имени компании
Несколько дороговато, но того стоит. Отличная кухня! Рекомендую посетить в обеденное время: предоставляется значительная скидка на меню
Несколько дней назад пришлось поиметь дело с этой ЗАБЕГАЛОВКОЙ. Дело было так.
Я как представитель поставщика этого горе-заведения привез товар (бокалы, фужеры).
Не смотря на то, что ресторан работал и там были посетители, все коробки попросили
внести прямо в зал и при клиентах начали распаковывать, рассматривать и вслух
Несколько дней назад пришлось поиметь дело с этой ЗАБЕГАЛОВКОЙ. Дело было так.
Я как представитель поставщика этого горе-заведения привез товар (бокалы, фужеры).
Не смотря на то, что ресторан работал и там были посетители, все коробки попросили
внести прямо в зал и при клиентах начали распаковывать, рассматривать и вслух
обсуждать-сомневаться в необходимости принять товар, хотя они его заказали и оплатили по артикулам.
Не хотел бы я пойти в это заведение с таким грубым персоналом.
Цены здесь выше среднего, но, поверьте, оно того стоит.
Камерные вина Елизаветы Стахановой
Владелица Wine Religion, Cevicheria, Tartaria и Vineria Елизавета Стаханова приготовила для нас севиче и рассказала, как ей пришло в голову открыть винный ресторан на Мичуринском проспекте.
Елизавета Стаханова окончила филологический факультет Латвийского университета по специальности «синолог-востоковед». После переезда в Москву работала в разных ресторанах управляющим партнёром, в 2013 году открыла ресторан Wine Religion на Мичуринском проспекте, в 2016-м — два ресторана и винный магазин на Пречистенской набережной: Cevicheria, Tartaria и Vineria.
По образованию я специалист по китайскому языку. В Москве попробовала устроиться в китайскую компанию переводчиком, но неудачно. И так получилось, что занялась ресторанами. Я очень люблю Ригу, но мне нравятся русские за быстроту, за «договорились, решили, сделали». Я коренная рижанка, но всегда была очень шустрая: училась в университете, после занятий работала моделью на журнальных съёмках, по вечерам училась на стилиста-имиджмейкера, а по ночам рисовала иероглифы.
Переехав в Москву, я стала партнёром в нескольких ресторанных проектах, потом два года занималась рестораном по франшизе. Но я из Риги, поэтому мечтала о винном баре. Хотела его открыть ещё в 2011 году, но рынок был не готов, так что даже хорошо, что нам не удалось найти помещение. А в 2013-м я открыла Wine Religion c 400 этикетками и 25 побокальными позициями.
Мне хотелось сделать neighbourhood restaurant, куда люди спускаются в тапочках, как в Лондоне и Риге. Поэтому выбор места для Wine Religion выпал на спальный район. Я тогда ещё не знала, что расположение «за Третьим кольцом» и формат «ресторана по соседству» считаются очень сложными. В октябре 2013 года на Мичуринском проспекте прохожих днём с огнём было не сыскать, и было немного боязно. Но мы верили, что у нас всё получится. К открытию ресторана заселился «Шуваловский дом», потом о нас узнали люди «из Москвы», стали приезжать к нам специально. Сейчас мы на 70% местный ресторан, но здешние жители приводят к нам друзей, которые едут через всю Москву. Приходит много иностранцев, поскольку у нас хорошие позиции в TripAdvisor, да и премия Wine Spectator за винную карту играет не последнюю роль.
Друзья говорили, мол, «сделай винный бар, как в Риге, с закусками и без горячих блюд». Но в Москве это не работает, русский человек привык есть первое, второе и третье.
Мне очень повезло с командой, без неё не было бы ни Wine Religion, ни проектов на Пречистенской набережной, может, не было бы и меня как ресторатора. В Wine Religion я нашла шеф-повара и шеф-сомелье и занялась стройкой. Почти перед открытием очнулась и поняла, что открываюсь почти одна. Судьба мне подарила управляющую Жанну Смирнову, с которой мы плечом к плечу обустраивали работу гастробара. Жанна пять лет в Wine Religion, и ресторан без неё представить невозможно! И вся наша команда — семья профессионалов.
В Wine Religion сейчас шеф-повар Михаил Холодов, он с нами четыре года, начал с холодного цеха, стал су-шефом, теперь он наш шеф. Не спит ночами, читает книжки, придумывает меню. У него большое будущее. Я со всеми шефами работаю: всё пробую, могу предложить свои варианты, не рецепт, конечно, но какой-то продукт. Вот у нас было блюдо с рижскими шпротами, когда они были доступны, это, конечно, была моя идея.
Ксения Карпенко была шеф-сомелье Wine Religion, на мне была собственно ресторанная деятельность. Когда Ксения уехала в Лондон, на меня буквально свалилось вино — 3000 бутылок! И что с ними делать? Я начала срочно учиться, читать книги, пошла в «Энотрию», потом отучилась до WSET-4 в Австрии. Очень хочу сделать диплом, но пока нет времени.
Карта выросла до 750 позиций. У нас всегда есть 30 побокальных предложений, это новые вина, которые нам понравились. Через три месяца они встают на полку, а гостям мы представляем очередные 30 новинок. Коравином не пользуемся. Я пробовала, но мне не нравится, что под ним происходит с вином за пару недель. Мы на старой системе — помпа с пробками. Мы придерживаемся концепции «честные цены на вино», никогда не делали огромных наценок, но времена изменились, средний чек на вино упал на 30–40%.
Наша команда сомелье — это Яна и Егор в Wine Religion и Артём в «Винерии». В Wine Religion сомелье на посту с полудня и до ночи. Если раньше новинки для карты я выбирала сама, то теперь мы дегустируем вместе, у нас похожие вкусы, так что мы не спорим.
Cevicheria/Tartaria/Vineria картой занималась я, теперь потихоньку передаю её Артёму. Здесь карта меньше, но костяк у них общий. На Пречистенке больше натуральных вин, петнатов, поскольку публика более открыта для экспериментов. Одно и то же вино здесь улетает, а на Мичуринском будет стоять. Но мы работаем: открываем в Wine Religion что-нибудь нефильтрованное, с осадком, и все спрашивают «а что вы пьёте?». Мы наливаем попробовать, некоторым нравится.
Пречистенская набережная мне напоминает Ригу. Тут тишина, даже когда пробки, не так шумно. Когда я впервые пришла сюда, здесь было четыре колонны в огромном пустом зале. Мне стало страшно, тут же надо делать проект на 300 посадок, но это же не моё! Как посетителю мне нравятся большие рестораны, и сейчас есть интересные такие проекты, но работать предпочитаю с камерными форматами. Поэтому я решила порезать пространство на три и сделать, как я люблю, маленькие рестораны.
Cevicheria/Tartaria по идее не винное место. В 2016 году сыроедение и вегетарианство в Европе были на пике моды, а у нас тема raw только начиналась, и мне захотелось сделать моноконцепт, сосредоточенный на сырых продуктах. Но только на севиче в Москве не проживёшь, поэтому идея трансформировалась в формат рыбного ресторана. Но веё крутится вокруг сырого продукта, и вина у нас тоже есть «сырые» — raw. Вегетарианские севиче и тартар в меню постоянно, это важно. Овощи вообще очень актуальная тема, но в России сложно её внедрить, потому что мало вкусных овощей.
Мы думали, что севичерия будет светлая, яркая и скорее для девушек, а тартария — темнее, камернее, и больше для мужчин, но всё перемешалось. Теперь в обоих ресторанах действуют оба меню, за которые отвечает шеф-повар Андрей Голубев, открывавший Wine Religion. Винная карта тоже общая.
Некоторые вина я вряд ли поставлю в карту, например, у совиньона блан из Чили мало шансов. Вина крупных производителей не очень вписываются в нашу концепцию, хотя бывают исключения. Сейчас у нас по бокалам стоит Raventós i Blanc, это огромная винодельня, но качество фантастическое.
В последние годы стала очень востребована Австрия. Её активно продвигают уже лет десять, хотя некоторые до сих пор смутно помнят «антифризный скандал» 1985 года. Кроме прочего, Австрия выстрелила с шардоне/мориллоном в бургундском стиле, потому что они очень выгодны в нашей непростой экономической ситуации. Многие полюбили Германию. Белая Испания, которую все игнорировали, стала открытием.
Я никак не могла понять, почему в России большинство людей при слове «херес» думают только о педро хименесе, а фино и другие стили как бы и не существуют. Оказалось, о них просто не знали. В Wine Religion мы многих подсадили на херес, и теперь нам пишут письма с благодарностями за новое увлечение.
С биодинамикой и так называемыми натуральными винами всех запутали. Биодинамика и органика с нами очень давно. В Европе никто на этом не акцентирует внимание. Я объехала десятки виноделов в Германии, никто слова не сказал ни об органике, ни о биодинамике. Для них это просто гигиена, каждый сам решает, как ему заботиться о своей земле и своих виноградниках, мы получаем результат, он может нравиться или не нравиться. Если о виноградниках хорошо заботились, вино получается чище, ты чувствуешь терруар. Но забота не обязательно должна быть биодинамической. Мы как-то вслепую гадали, где обычное вино, где биодинамика, но это почти невозможно угадать, только
Натуральные вина — другая история, более новая и более акцентированная. Но для меня это возможность дать людям дополнительный выбор. У нас несколько сотен этикеток, и к ним я добавила натуральные вина, поэтому мы можем работать на любой вкус: кто любит бароло, получит бароло, кто любит натуральное — получит его. В карте всё отмечено, что без серы, что натуральное, что биодинамическое. Некоторые натуральные вина, на мой взгляд, пить невозможно, их я в свою карту никогда и не поставлю.
У многих в голове сложилась чёткая картина типичных вин самых популярных категорий — кьянти, шабли. Когда им наливаешь что-то другое, скажем, Lavacchio Chianti Puro, они удивляются, но часто проникаются.
Наша аудитория очень винная. Я проводила лекции о винах раз в месяц, сейчас не успеваю, но обязательно их возобновлю. Для лекции про австрийские автохтоны мы привезли цирфандлер, когда его ещё и на рынке не было. Вернувшись из Германии, я решила собрать рислинги пяти основных регионов и показать разницу. А то гости говорят, допустим, «хотим немецкий рислинг», но вопрос «откуда именно?» заводит их в тупик.
У меня в карте есть цирфандлер от Stadlmann, я его углядела на круговой дегустации австрийских вин в академии и влюбилась. Штадльман мне сказал, что уже работает с Россией, но только по рислингам. И мы договорились, что привезут цирфандлер только для нас. У нас много эксклюзивных позиций. José Pariente Sauvignon Blanc почти весь уже выпили. Я была у них в гостях, попробовала и сказала: «мои 600 бутылок». Ждём следующую поставку. Шампанское Bérêche поначалу тоже было только у нас.
Мне кажется, виноделам иногда надоедает делать одно и то же. Вот Рафаэль Паласиос и делает «херес» в Вальдеоррасе, а Виктория Парьенте (José Pariente) в Руэде — красные вина для личного пользования. Если ты владелец винного ресторана и тебе хочется приключений, ты тоже начинаешь придумывать, и так в карте появляется, например раздел «Рислинг — не рислинг»: мутный рислинг, который сложно опознать и обязательно декантировать.
В Wine Religion есть слепая дегустация, мы наливаем бокал вина и если человек угадал, то бутылку этого вина получит в подарок. Нужно хоть одно попадание — страна, регион или сорт. Угадывают довольно часто.
В Cevicheria мы делаем винные ужины и вертикальные дегустации, нам привозят редкие миллезимы сами производители. В Wine Religion винные ужины тоже продолжаются. Проблема в том, что сейчас хорошие производители приезжают реже. Но я не буду делать ужины с простыми винами, лучше подождать. Мы, наверное, избаловали гостей, но они ждут от нас чего-то действительно уникального.
Мы попросили Елизавету приготовить для нас севиче, которое в меню «Севичерии» со дня открытия и стало уже местной классикой.
Севиче из сибаса с маракуйей
Соус
Новые рестораны от автора Wine Religion: смело, но удачно
Лента новостей
Все новости »
Cevicheria, Tartaria, винный бутик Vineria — новый гастрономический триптих на Пречистенской набережной
Под крышей одного здания — сразу три заведения с разными концепциями от ресторатора с латышским бэкграундом Лизы Стахановой и шеф-повара Тимура Абузярова: Cevicheria, Tartaria и Vineria. Помещения не смежные, а дверь в дверь — смелое решение для Москвы, но, похоже, сработало.
В проектах Лизы вообще все не так, как принято — взять хотя бы ее Wine Religion на Мичуринском. Спальный район, ноль отделки в интерьере, непопсовые вина в розлив — а весь город тусит здесь и едет в пятницу специально из центра.
С новыми местами Лизы аналогично. Несмотря на то, что в Cevicheria, например, соединены три очень не популярных в московских ресторанах цвета — нежно-голубой, белый и коралловый в виде огромного осьминога у потолка, находиться здесь после грязного города невероятно комфортно. Мозг в этой чистой, почти операционной среде без всякой боязни разрешает есть сырую рыбу.
CATCH OF THE DAY — это свежайшая рыба, которая только приехала в CEVICHERIA. В сегодняшнем улове — Новозеландские устри.
Деликатный интерьер продолжает изысканный вкус Тимура в плане еды: севиче из карельской форели с кремом из батата, гаспачо из персиков с мороженым из липы или суп-пюре из топинамбура с треской и фундуком.
В соседней Tartaria — мясо: здесь повара возведены на сцену, свет приглушенный и мягкий, а цвета стильные, но мужские. Вместо дип-хауса Cevicheria в качестве аудиосопровождения глубокие франкоязычные женские голоса — опять психология, тонкая, но работающая деталь.
Хрен редьки не слаще? Готовы поспорить! Личная рекомендация шефа Тимура Абузярова: тартар из говядины с муссом из корня хрена.
Тон задают красные вина, к которым Тимур предлагает томленое говяжье ребро с корнем сельдерея, тартар из оленины с айоли из можжевельника или шоколадный ганаш. К нему, пожалуй, лучше взять порто. Чек — около 2500 рублей с бокалом вина. Винотека с роялем в центре зала откроется в конце января.