Сусло что это такое в пиве
Сусло
Суслом называют водный раствор солода или экстрактивных веществ растительного сырья, получаемых при затирании(смешивании дробленого солода с водой и подогреве полученной смеси при определенной температуре) предназначенный к сбраживанию. По сути пивное сусло является обыкновенным солодовым экстрактом. От качества ингредиентов, применяемых для приготовления пивного сусла, очень зависит вкус и качество будущего пива.
Приготовление пивного сусла состоит из нескольких этапов в определенной очередности:
Для начала происходит дробление солода, за которым следует затирание дробленого солода с водой в специальном заторно-сусловарочном котле. При затирании, несоложеное зерновое сырье и дробленый солод смешивают с водой, нагревают и выдерживают полученную смесь при определенной температуре. Полученный продукт называют затором.
Цель подобных манипуляций состоит в том, чтобы экстрагировать растворимые вещества солода и несоложеного зерна, а также превратить часть нерастворимых веществ в растворимые.
Существует два способа затирания – отварочный и настойный. Каждый из них применяется при производстве тех или иных сортов пива.
Осахаренный затор, с помощью фильтрации делят, непосредственно, на две фазы – жидкое пивное сусло и твердую пивную дробину. Для этого используют специальный фильтрационный чан.
После фильтрации происходит кипячение сусла с хмелем, так называемое «охмеление сусла» в сусловарочном котле, где в сусло экстрагируются ароматические хмелевые вещества.
После кипячения в сусле находится большое количество различного рода взвесей, которые необходимо удалить перед сбраживанием в специальном гидроциклонном аппарате – Whirlpool. После отделения твердых частиц от жидкого раствора, пивное сусло, наконец, готово к брожению.
Сегодня можно с легкостью приобрести различные полуфабрикаты, представляющие собой концентраты пивного сусла. По консистенции и цвету они чем-то напоминает мед и предназначены для приготовления пива в домашних условиях. Как правило одной банки такого концентрата хватает на 40-50 бутылок домашнего пива.
Плотность или экстрактивность пивного сусла. Что это говорит о пиве?
Многие при выборе пива обращают внимание лишь на то, темное оно или светлое. Некоторые еще смотрят на крепость или содержание алкоголя (спирта). И подавляющее большинство совсем не уделяет внимания плотности пивного сусла, которое тоже указывается на этикетке бутылки или пивной банке. А ведь этот показатель тоже немало может сказать о том напитке, что вы вскоре попробуете. Вот о нем здесь и поговорим.
Что плотность или экстрактивность сусла говорит о пиве?
Экстрактивность начального сусла на этикетке или пивной банке обозначается в процентах. Эти самые числа означают процент сухого вещества от общего объема готового сусла перед началом его брожения. Грубо говоря, содержание солода и хмеля в воде, если все по классике делается. Или дополнительно сахара, риса, глюкозной или кукурузной патоки, а также других ингредиентов, используемых для приготовления всевозможных пивных напитков.
Так вот этот показатель напрямую влияет на вкусовые качества готового напитка. Чем выше процент, тем более терпким и насыщенным пивко будет. Соответственно, чем ниже, тем более легким и питким пиво окажется.
Существует даже особая таблица плотности пива (пивного сусла), в котором прописывается зависимость экстрактивности от крепости готового напитка. Чем выше плотность, тем выше и крепость. Подобные таблицы можно найти в Интернете, если хотите заняться домашним пивоварением. Однако они все же весьма приблизительны. Многое зависит от использованного сырья, типа пивных дрожжей и еще многих мелочей.
Больше того, существуют способы при одной и той же начальной плотности (экстрактивности) пивного сусла добиться повышенной крепости пива. Например, за счет применения шампанских дрожжей, которые погибают при более высоком содержании спирта. А также за счет заморозки продукта с отделением воды (здесь срабатывает разность температур замерзания жидкостей).
В Шотландии вон вообще сделали пиво «Змеиный яд» с содержанием спирта в 67,5% как раз за счет 15-кратной заморозки с отделением воды. Притом что это реально пиво из солода и хмеля, без добавления спирта. Просто его объем уменьшился в 10 с лишним раз от первоначально приготовленного варианта.
Как выбирать пиво по плотности его сусла?
Так в чем польза этого показателя на этикетке или банке? Чем меньше экстрактивность (плотность) пивного сусла, тем более легким и питким будет напиток. У безалкогольных вариантов этот показатель обычно меньше 5%. У светлых в среднем 11-13%. Темные же отличаются повышенной плотностью в 12-20%, хотя может быть и больше.
Соответственно, если в жаркий или теплый день хочется просто утолить жажду и насладиться легким и незамысловатым пивком, берите вариант с наименьшей экстрактивностью (плотностью) начального сусла.
Если же предстоит серьезное застолье с мясными блюдами и прочей мощной закуской, выбирайте образцы с повышенным процентом. Они окажутся более насыщенными и терпкими во вкусе. Как раз под такую закуску и просто неспешную дегустацию.
Однако помните, что показатель этот ничего не говорит о качестве самого пива. А рассказывает лишь об одном из ощущений от дегустируемого напитка. Но умение выбирать пивко еще и по этому показателю обязательно улучшит ваши взаимоотношения с любимым пенным напитком!
Домашнее пиво из солодового экстракта пивного сусла – инструкция для начинающих
Варка пива из экстракта очень привлекает новичков, так как позволяет сделать настоящее домашнее пиво без солода (зерна) и специального оборудования (достаточно кастрюль и бродильной емкости). При соблюдении всех правил напиток выходит лучше большинства магазинных сортов.
Целесообразность метода
Фактически, работа с пивным экстрактом – это упрощенная классическая технология пивоварения, которая дает возможность попробовать свои силы, набраться опыта и понять, насколько интересно будет заниматься этим делом в будущем. То есть нужно ли тратить деньги (достаточно большие) на солод, хмель, дрожжи, разные приспособления и мини пивоварни.
Для большинства людей проще купить готовое пиво в магазине, к сожалению, понимание этого факта приходит только после покупки оборудования под воздействием рекламы домашних пивоварен, где обещают простоту и «золотые горы». На самом деле сложностей в пивоварении хватает, к тому же сам процесс отнимает много времени.
Теория
Пивной концентрат (экстракт) – охмеленное или не охмелённое пивное сусло обычно темного цвета и густой консистенции (как гель или сгущенка), приготовленное на заводе по классической технологии пивоварения, из которого впоследствии путем выпаривания удалили максимум жидкости для лучшего хранения и удобной транспортировки.
Настоящий концентрат делают из ячменного и пшеничного солода (или смеси) путем варки и осахаривания зерна, соблюдая все правила и температурные паузы. Если в процессе приготовления добавлялся хмель, экстракт считается охмеленным.
На вид все экстракты примерно одинаковы
Зачастую вместе с концентратом производитель поставляет весь требуемый для пивоварения набор: хмель (для не охмеленного сусла), пивные дрожжи, а также инструкцию по правильной варке, в которой указана технология, правильный температурный режим и количество воды. Для начинающих пивоваров это очень удобно, поскольку не нужно самому подбирать под конкретный солод дрожжи (верхового или низового брожения), альфа-кислотность и виды хмеля, а затем рассчитывать пропорции.
Универсальный рецепт пива из экстракта
Ингредиенты:
Из обязательного оборудования потребуются: бродильная емкость объемом 32 л, две кастрюли минимум на 3 и 5 л, гидрозатвор, 1 литровая банка с металлической крышкой, трубочка для слива пива и бутылки (пластиковые или стеклянные).
Внимание! Предложенная инструкция является примерной и просто уточняет некоторые моменты, которые плохо расписаны у большинства марок концентратов. Многое зависит от конкретного экстракта и стиля пива. Соблюдайте пропорции ингредиентов и рекомендации, указанные производителем.
Используйте максимально чистую воду (отфильтрованную или хотя бы отстоянную), от этого зависит вкус пива. Оптимальный вариант – бутилированная вода в баклажках.
Опытные пивовары не применяют свекольный сахар, поскольку в готовом напитке могут появиться противные квасные нотки. Лучше всего вносить декстрозу – глюкозу в порошке. Второй вариант – добавить фруктозу. Независимо от использующегося подсластителя оптимальная плотность пивного сусла – 15% (можно замерить ареометром).
Технология приготовления
1. Дезинфекция
Предотвращает заражения пива патогенными микроорганизмами, которые могут испортить вкус или привести к скисанию. Для дезинфекции можно использовать йодные растворы (10 мл йода на 25 литров воды) или обычные моющие средства для посуды без ароматических добавок. Раствор налить в емкость для брожения и трясти каждые 2-3 минуты, чтобы смочить все стенки и крышку.
При первой варке пива из концентрата новички обычно пользуются моющими средствами. Главное впоследствии тщательно прополоскать емкость проточной водой, чтобы избавиться от остатков пены.
2. Подготовка (регидратация) дрожжей
В ходе данного этапа сухие пивные дрожжи переводят в жидкое рабочее состояние. В результате брожение начинается на 8-24 часа раньше, чем, если просто рассыпать сухие дрожжи на поверхности сусла.
Технология: закипятить отдельно 300-500 мл воды (не учитывается в общем объеме рецепта), опустить в кипяток металлическую крышку от литровой банки. Саму банку простерилизовать паром 5-10 минут. Горячую банку накрыть прокипячённой крышкой, оставить на 5-6 минут для остывания. Затем открыть, налить 200 мл некипяченой воды комнатной температуры, рассыпать пивные дрожжи по поверхности и обратно закрыть банку крышкой. Оставить на 10 минут, не перемешивать.
3. Варка сусла
Возвращение концентрата до исходного жидкого состояния.
Одновременно с подготовкой дрожжей закипятить в большой кастрюле (объемом минимум 5 литров) 3 л воды. В другой маленькой кастрюле минимальным объемом 3 л довести до кипения 2 л воды.
Внести солодовый экстракт в большую кастрюлю. Перемешать до однородной консистенции. При необходимости добавить хмель. Варить 10-15 минут на среднем огне.
Для размягчения вещества банку с очень густым солодовым экстрактом можно предварительно поставить на 5-10 минут в горячую воду (не открывая), потом будет проще вылить концентрат в кипящую воду. Для изначально жидкого сусла процедура разогрева не требуется.
Добавить сахар (фруктозу или декстрозу) в маленькую кастрюлю. Перемешать, довести до кипения, затем проварить 5-6 минут на слабом огне. Если появляется белая пена, снимать простерилизованной или дезинфицированной шумовкой.
Внимание! Некоторые производители экстрактов не рекомендуют кипятить сусло, а сразу внести дрожжи и ставить на брожение. Но в этом случае риск заразить пиво сторонними бактериями очень велик (особенно если используется вода плохой очистки), поэтому всё же лучше хотя бы довести до кипения, затем охладить до рекомендуемой производителем температуры.
4. Подготовка к брожению
Правильное внесение пивных дрожжей в сусло.
Налить в бродильную емкость 5 литров воды небольшой струйкой с высоты примерно 1 м. Это нужно, чтобы насытить воду кислородом (аэрировать). В результате брожение будет идти активнее. Добавить разведенный пивной экстракт (желательно тоже с высоты) и сладкий сироп из маленькой кастрюли. Перемешать. Банку с дрожжами хорошо потрясти 2-3 минуты, чтобы ускорить регидратацию.
Влить в бродильную емкость 12 литров холодной воды с высоты 1 метр. По возможности проверить плотность ареометром, оптимальное значение – около 15%. Охладить сусло до температуры внесения дрожжей (указывается в инструкции, но не выше 30°C). Еще раз встряхнуть дрожжи в банке и тонкой струйкой, равномерно по всей поверхности, внести в сусло. Установить на емкость гидрозатвор.
5. Брожение
Дрожжи перерабатывают сахара в спирт.
Перенести пивное сусло на брожение в темное помещение и оставить при температуре, рекомендуемой производителем солодового концентрата. Если всё сделано правильно, через 4-12 часов начнется брожение.
Бродильная емкость с гидрозатвором
В среднем брожение пива из концентрата длится 10-12 дней, после чего гидрозатвор перестает выделять газ, а сладость становится минимальной (меньше 1% по ареометру или показания не меняются последние 12 часов).
6. Карбонизация и выдержка
На данном этапе пиво насыщают углекислым газом (газируют) и ставят на созревание для улучшения вкуса.
Простерилизовать на пару или продезинфицировать хорошо вымытые бутылки. Добавить по 1 чайной ложке с горкой декстрозы (фруктозы или сахара), что вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого появится углекислый газ.
Отбродившее пиво перелить через трубочку в бутылки, не задевая осадок на дне. Оставлять по 2-3 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть пробками.
Наполненные бутылки перенести в темное место с рекомендуемой в инструкции температурой (обычно 20-24°C). Оставить на 7-60 дней насыщения газом и созревания (срок зависит от вида пива, быстрее всего созревают пшеничные сорта). Производители пивных концентратов указывают срок выдержки.
Последнее действие – охладить готовое пиво в холодильнике. Срок годности – 6-8 месяцев. Крепость — 4,5-5%.
На видео показана примерно такая же методика варки.
Как делается пиво: объясняют Отвратительные мужики
Как делается пиво? Почему от одного несет кислятиной и на утро болит голова, а от другого — нет? Откуда взялся миф о порошковом пиве?
Постоянный читатель Disgusting Men и, по совместительству, пивовар Александр Заречнев рассказывает о том, как вода, хмель, солод и дрожжи путем невероятных манипуляций превращаются в ваш любимый напиток.
Описанные процессы актуальны и для классических, и для крафтовых пивоварен, которые используют традиционные средства превращения солода и хмеля в пиво. Технология выработана веками и принципиально не меняется уже полтысячелетия. Делится она на следующие этапы:
1 Составление рецептуры и подбор ингредиентов
2 Помол солода
3 Затирание солода
4 Фильтрация сусла
5 Кипячение сусла
5 Охлаждение и сбраживание сусла
7 Созревание пива
1
Составление рецептуры и подбор ингредиентов
Именно при составлении рецептуры проявляется творческое начало пивовара: его креативность, умение одновременно выйти за рамки и остаться в традиции, а также правильно совмещать различные ингредиенты, чтобы сбалансировать оттенки вкуса и запаха в пиве. Этот процесс требует минимум технических знаний, но не может обойтись без хорошего вкуса, умения мыслить абстрактно и творчески. Одним словом: это — искусство.
Традиционно в рецептуру входит четыре основных вида сырья: вода, солод, хмель и пивоваренные дрожжи. Крафтовая революция за последние десятилетия сильно растянула эту рамку, и теперь никого не удивишь какао-бобами, ананасовым соком или сосновыми побегами, замоченными в бурбоне. Но основа всегда одна.
2
Помол солода
Солод — это ячменные или пшеничные зерна, которые намочили и дали им прорасти. При этом процессе в зерне появляются фермент амилаза, который будет необходим в будущем. После этого солод засушивают. От температуры сушения зависит то, какой вкус и цвет даст пиву солод.
Самые светлые солода называются «базовыми», их при варке используется не менее 50%. Солода, которые сушатся при более высоких температурах, называются «специальными». Градация их влияния на цвет и вкус начинается с легкой карамельности во вкусе и золотистости в цвете до непроницаемо черного цвета и вкуса крепкого кофе. Также для некоторых сортов пива может использоваться несоложеное сырье. Например, для стаутов обязательно добавление жженого несоложеного ячменя, а в бельгийский вит (Hoegaarden) добавляется несоложеная пшеница.
Чтобы из выбранного сырья можно было что-то приготовить, его необходимо помолоть. Этот процесс необходим для того, чтобы вода могла эффективно вымывать нужные нам вещества, содержащиеся в зерне. Заключается процедура в том, что солод пропускают между двумя крутящимися железными валами, благодаря чему шелуха отделяется от зерна, а само оно дробится на 3-5 частей. Процесс этот хоть и кажется элементарным, однако должен быть тонко настроен, чтобы через валы не проскакивали неразмолотые зерна или, наоборот, все не стерлось в муку.
Для варки тонны пива средней плотности необходимо примерно 200 кг современного высокомодифицированного солода.
3
Затирание солода
Далее помолотый солод перемешивается в специальном чане с нагретой водой в соотношении 1 к 2,5-3. Получившаяся масса, похожая на кашу, называется «затор».
Затор необходимо провести по так называемым температурным паузам, чтобы активировать полученный при соложении фермент амилазу, под воздействием которой крахмал находящийся в солоде распадается на более простые сахара декстрины. Для этого затор выдерживается какое-то время при определенных температурах.
Различные виды амилазы активируются при разных температурах в диапазоне 60-70 градусов. На нижней границе этого диапазона крахмалы будут распадаться на наиболее простые сахара, которые дрожжи смогут сожрать без остатка. Если же нам надо, чтобы в готовом пиве было более плотное тело, необходимо затирать пиво при более высокой температуре, например, 68°C.
Чтобы затирание было эффективным, затор выдерживается на выбранной температуре не меньше 30 минут и все это время перемешивается. Если нужно добавить солодового вкуса и аромата пиву, делается пауза на 72 градусах, при которой вырабатываются меланоидины, отвечающие за данные оттенки вкуса.
Увеличение температуры затора, как правило, проводят банальным нагреванием, но по традиционной чешской технологии, именуемой «отваркой», следует из всей массы затора отобрать часть, довести до кипения и вернуть обратно в заторный бак, повышая в нем температуру до нужной величины. Ваше любимое пиво из Чехии, скорее всего, делается именно так.
В конце затирания можно отобрать несколько капель затора на пробу и смешать с каплей йода. Кто хорошо учил в школе биологию, должен вспомнить, что при наличии крахмала в заторе йод окрасится в синий. Если же йод не изменил свой цвет, значит в зерне не осталось крахмала, затирание проведено успешно и можно переходить к следующему этапу.
4
Фильтрация сусла
Следующим шагом нужно отделить воду с растворенными в ней декстринами от зерна и шелухи. Для этого затор нагревается до 78 С, чтобы остановить все процессы ферментации, а затем перекачивается в специальный фильтрационный чан.
Особенность этого чана — в наличии перфорированного дна, которое задерживает твердые частицы зерна, но дает пройти суслу. Таким образом, шелуха спрессовывается на дне под давлением столба жидкости и сама выступает естественным фильтром. Насос выкачивает чистое и прозрачное сусло из-под дна фильтр-чана обратно в заторный чан.
Чтобы вымыть из зерна все необходимые вещества, проводится его промывка: сверху разбрызгивается горячая вода, которая проходит через всю массу затора и собирает сладкий экстракт. Зерно, кстати, не должно оголяться, чтобы при контакте с кислородом не словить окисление и не одарить пивовара запахом квашенной капусты в его продукте.
Промывочной воды при этом используется примерно такой же объем, как и объем самого затора. Соответственно, для тонны пива математика затирания будет плюс-минус следующая: 200 кг солода смешиваются с 600 л воды для затирания и получается 700 литров затора, потом первого сусла отфильтровывается 400 л (1 кг солода абсорбирует 1 л воды), а сверху понемногу подливается еще 700 литров воды.
5
Кипячение сусла
По окончании фильтрации заторный бак снова заполняется, но уже не затором, а суслом. По сути это зерновой сироп и пиво он может напоминать лишь отдаленно. Чтобы приблизить его к заветному идеалу, нужно провести процедуру кипячения.
Сусло нагревается до 100 градусов и бурлит 60-90 минут. За это время в нем помирает вся микроскопическая живность и выкипает часть влаги, делая сусло более плотным. Пивовар же использует это время для охмеления своего детища.
Традиционно хмель закладывается третями за 90 минут до окончания кипячения, за 45 минут и за 15 минут. Но простоте традиционного подхода современные пивовары предпочитают разнообразие, которое может дать комбинирование разных сортов хмеля и разные режимы его кипячения.
При наиболее продолжительном кипячении из хмеля испаряются все ароматные эфиры, но переходит наибольшее количество горечи. Когда же хмель добавляется в конце кипячения, он, наоборот, даст минимум горечи и максимум аромата. В современные пэйл эли закладывают солидные объемы ароматных американских и новозеландских хмелей за минуту до остановки кипячения, получая эффект новогодней елки в пиве.
Помимо этого, хмель несет функцию естественного консерванта. Именно поэтому до британских колонистов в Индии доезжали только мощноохмеленные сорта, которым так активно подражают современные крафтовары.
После кипячения сусло перекачивается в бак, именуемый «вирпулом». В него сусло поступает через боковое отверстие под давлением насоса. При этом оно завихряется в настоящий водоворот. Благодаря этому твердые частицы хмеля и свернувшийся за время варки белок собираются аккуратной кучкой на возвышении в центре бака. На этом этапе также может добавляться хмель для достижения максимального аромата без влияния на горечь пива.
6
Охлаждение и сбраживание сусла
Отстоявшееся 10-15 минут в вирпуле сусло выкачивают с нижнего крана и прогоняют через систему охлаждения. Как правило, это пластинчатый охладитель. По его контуру пускается охлажденная до 1 С вода, а в соседнем канале протекает горячее сусло. В результате процесса теплообмена получается охлажденное до необходимой температуры сусло. На выходе из охладителя его еще следует проаэрировать, то есть пустить под небольшим давлением в трубу очищенный воздух. Это делается, потому что после продолжительного кипячения в жидкости практически не остается кислорода, так необходимого для размножения дрожжей.
Принципиально важный момент: после охлаждения сусло должно соприкасаться только с продезинфицированной поверхностью. Пренебрежение этим правилом приводит к тому, что на питательном субстрате, предназначенном для дрожжей, поселяется зоопарк вредных микроорганизмов, сводящий все усилия пивовара по производству лучшего на свете напитка к варке кислой бурды. Именно поэтому, подобно кошке в новой квартире, на доброй пивоварне первым делом появляются щелочные и кислотные растворы, надуксусная кислота и перекись водорода. Мойка всего и вся на пивоварне является наименее поэтическим занятием, но только оно гарантирует пивовару достойный результат его работы.
Преодолев охладитель, сусло по шлангам доставляется в цилиндро-конический танк (или просто ЦКТ). В него задается чистая культура пивных дрожжей. Более-менее знающие люди сразу скажут, что бывают они лагерного (низового брожения) и элевого (верхового брожения) видов. Первые бродят при температурах 11-13 С, вторые — 19-25 С. Лагерные штаммы стремятся к сухому сбраживанию и нейтральным ароматам. Элевые более разнообразны как по плотности, так и по выделяемым ароматным эфирам. Собственно говоря, метаболизм дрожжей, когда эти маленькие обжоры съедают заботливо приготовленные для них сахара и выделяют этиловый спирт с СО2, и делает сусло пивом. Длится весь этот пир около двух недель.
Цилиндро-конический танк (ЦКТ)
Дрожжи — это исключительно импортное сырье. Приезжает оно к нам из традиционных пивоваренных стран, в которых веками происходила естественная селекция, или из стран с мощной микробиологической школой, то есть США и Новой Зеландии. Имеют они порошкообразный вид и могут прямо из упаковки засыпаться в танк с суслом для брожения (хотя лучше, конечно, их размочить в воде или неплотном сусле).
Именно из-за внешнего вида дрожжей дядя вашей жены, который работал грузчиком на пивоварне и видел, как они задаются в танк, мог решить, что пиво-де у нас из порошка делается, не то, что в Чехии.
Выбирая штамм и температурный график брожения, пивовар исходит из двух вещей. Первая — степень сбраживания, то есть то, какое количество твердых веществ останется в готовом пиве, то есть насколько «плотной» или «жидкой» будет текстура готового пива. Вторая — количество выделенных и задержавшихся в пиве эфиров.
Например, для чешского лагера используется классический штамм дрожжей W-34/70, а температура основного брожения равна 13°C. Однако за несколько дней до конца брожения температура повышается до 15°C, при которых распадается побочный продукт брожения лагерных дрожжей и вызыватель головных болей диацетил. Затем температура опускается до 9, чтобы отработавшие свое дрожжи осели на дно.
Для пшеничного же пива используются специфический элевый штамм WB-06, который бродит при довольно высокой температуре 23-25 С, дает плотный эфирный профиль и плохо оседает. Этим и объясняется мутность пшеничных сортов и рекомендации некоторых пивоварен взбалтывать осадок со дна бутылки и выливать его к себе в бокал для пущей аутентичности.
Наименее совестливые пивовары сбраживают свое пиво при более высоких температурах. Так процесс проходит быстрее, но побочными эффектами будет выработка дрожжами высших спиртов (ацетальдегид и т.п.), от которых пиво начинает пахнуть плохой водкой, быстро сшибать с ног, а на утро оставлять лишь желание разбить собственную голову жертвенным камнем. Совсем бесстыжие дельцы добавляют в сусло мальтозу, декстрозу или вовсе свекольный сахар для нагона в пиве градуса. Потребители такой разновидности напитка обитают, как правило, в районе теплотрасс и закрытых автобусных остановок.
Процесс карбонизации (насыщение пива углекислотой) происходит в последние дни брожения: ЦКТ герметично закрывается, внутри набирается давление за счет выделяемого дрожжами СО2, лишнее давление стравливается через специальный клапан — гидрозатвор, а пиво под давлением газируется.
Также, если варится ароматный IPA, на этом этапе совершается сухое (оно же холодное) охмеление: в танк задается несколько килограммов ароматного хмеля на каждую тонну пива. Результатом служат ароматы цитрусов, манго, персиков и прочей тропической флоры.
После окончания брожения, когда дрожжи переработали все сахара и осели на дно ЦКТ, пиво перекачивается в лагерный танк. Благодаря специфическому устройству ЦКТ, пивовар имеет возможность забирать чистое сусло с верхнего крана, в то время как отработавшие дрожжи хмельная и белковая муть собирается на дне конуса и может быть слита с нижнего крана.
7
Созревание пива
Созревание готового пива происходит в лагерном танке. Этот процесс необходим для окончательного осаждения любых твердых частиц, попавших в пиво за время варки, округления и сглаживания вкуса пива. Для этого уже не обязателен специальный конический танк, наоборот используется более вытянутый с плоским дном — лагерный.
Так как данная процедура требует отдельного оборудования и целого месяца времени, некоторые пивоварни ей пренебрегают. Наверняка, если вы пробовали пиво от местных небольших пивоварен, то вам встречались сорта с белесой мутью и бражным/квасным привкусом. К этому приводит именно спешка на этапах брожения и созревания пива.
Для особых любителей хмелевых ароматов сухое охмеление может производиться второй раз на созревании. Такое пиво имеет на этикетке аббревиатуру DDH (double dry hopping).
Данная статья описывает лишь основные процессы пивоварения, не отражает всей вариативности устройства пивоварни и деятельности пивовара, однако может помочь вам сориентироваться в океане информации с этикеток, характеристик и мифов, которые окружают пивную культуру. Имея понимание того, как производится пиво, можно легко отличить качественный напиток, который стоит на полках среди массмаркета по полтиннику за бутылку, или распознать халтуру, несмотря на ее распираенность в среде хипстеров, отдающих по три сотни за 0,33.
Но главное, эта информация поможет наслаждаться продуктом, о производстве которого ты осведомлен, а значит, выйти на новый уровень получения удовольствия от него. Пить не магическую жидкость, которая по стечению обстоятельств пришлась тебе по вкусу, а осознавать, что за производством напитка в твоем стакане стоит труд талантливого пивовара или даже целой команды, использование качественного сырья и совестливое выполнение всех необходимых процедур, которые и сделали его таким вкусным.