Сушеные снетки что такое

Как на Руси готовили супы быстрого приготовления, которые были покруче «Доширака»

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Супы в русской кухне

В древности супы называли похлёбкой или хлёбовом. Согласно словарю Владимира Даля, это всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою. В основном для приготовления использовали репу, картофель, смешанные с водой. А известное нам слово «суп» вошло в лексикон только во времена правления Петра I. Сегодняшние блюда готовятся на рыбном или мясном наваре, с овощами, крупами, грибами и другими продуктами. Суп в русской подаче считается первым, то бишь главным блюдом.

Первые супы быстрого приготовления

Раньше рыбу вылавливали большими «порциями», однако она очень быстро портилась и ее не успевали съедать. Чтобы снетки хранились дольше, их сушили, а затем добавляли в супы. Рыбу до 7-8 см сперва мыли, очищали от чешуи и высушивали без выпотрашивания.

Как сушить снетки в современных условиях

Вместо печки допустимо воспользоваться духовкой, однако снетки утратят свои специфические вкусовые нотки. Сушеный продукт получится таким, как надо, но не будет обладать особым привкусом, который отличает снеток от других видов рыбы. Промойте рыбешки, хорошенько посолите продуктом крупного помола и выложите на противень тоненьким слоем. Отправьте снеток в духовую печь, выставив на табло 50-60 градусов. Каждые 15-20 минут проверяйте, не пересушился ли продукт и переворачивайте его. Если глаза у снетка не побелели, все идет по плану. В целом сушка может занять около двух часов. По возможности держите дверцу печки слегка приоткрытой. Если духовка современная и в ней есть вентиляция, запустите функцию, чтобы улучшить воздухообмен и ускорить процесс. В духовке допустимо сушить мелкую рыбешку как с солью, так и без.

Заготовки из снетков, так же, как и во времена Руси, пригодятся для супов или как пивные закуски. Однако добиться неповторимого привкуса получится только в русской печи. Также советуем прочесть, как подобрать специи для рыбных блюд, чтобы получился аппетитный вкус и аромат.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Сушка снетков в домашних условиях

Сушат снетки испокон веков, поскольку эта рыба является скоропортящимся продуктом и при большом улове её довольно трудно быстро переработать. Сушка снетков в домашних условиях производится практически любым методом, начиная от обычного вяления на солнце, сушкой в русских печках и заканчивая сублимационной сушкой.

Для сушки подходит только мелкая рыбка, желательно плоского размера, не более 7-8 см. Рыбу необходимо предварительно помыть, не нужно чистить от чешуи и не нужно потрошить.

Сушка снетков в русских печах. Рыбу выкладывают на слой соли. Соль берется крупного помола, слой соли должен быть около 1 см или чуть больше. Слой рыбы может быть до 5 см. Таким образом, слой соли будет компенсировать возможное пригорание рыбы и, в тоже время, впитывать влагу. Через 1 или полтора часа всю рыбу необходимо перемешать вместе с солью и сушить еще около 1/1,5 часов. После всего процесса сушки, рыбу необходимо просеять от соли, в таком случае она получится слегка соленой и будет пригодной к любому последующему употреблению. Не стоит бояться пересолить рыбу, поскольку она вбирает только нужное количество соли, пересоленной она может стать только в случае если ее слишком пересушить.

Сушка снетков на открытом воздухе. Рыбу сначала провяливают на солнце, затем досушивают в тени. Можно сушить как с солью, так и без. Процесс сушки занимает от 2-х до 3-х дней.

В бытовых электросушилках снетков, также как и любую мелкую рыбу, сушат согласно инструкции. Соль в данном случае можно не добавлять.

На заметку : только в печи можно добиться неповторимого вялено-печеного привкуса снетков.

Хранить сушеных снетков рекомендуют в деревянных ящичках. Срок хранения до одного года. При хранении в стеклянной таре, посуду не следует плотно закрывать, её достаточно просто прикрыть марлей. В стеклянной таре срок хранения сокращается до полугода.

Источник

as_lebedef2

Здравствуйте!

Захотелось мне кильки, а солю ее я сам. Но ведь когда хочется, всегда как назло нет.
Ну как нет, в магазине рядом с домом не было, а куда то идти лень было. Взял мойвы.
Посолил. Все просто, солим и ставим в холодильник, на следующий день получаем вкусную малосоленую мойву.

Часть повесил просто сушиться, на лоджии.

Думаю,что получится обычная вяленая рыбка, как уклейка, только без чешуи.

А часть засунул в духовку на 50-60 градусов с конвекцией.

А вы что-то варили со «снетком»?

Прочитал ответ anzgar и решил уж выяснить для себя про эту корюшку. Признаюсь никогда ее не покупал, даже мыслей не было. У нас она не водится, впрочем как и мойва, но мойву то покупал.))) В Ашане водится, купил ради любопытства.

Сверху корюшка, снизу чуть подвяленная мойва. Обе без чешуи, одинакового размера, имеют специфический запах. У мойвы тело прогонистее, корюшка пузатая. Вот и все отличие, какое я обнаружил.

Источник

Производство солено-сушеного снетка

Краткие сведения о биологии и распределении снетка. Технохимическая характеристика сырья и вспомогательных материалов. Описание схемы технохимического контроля производства солено-сушеного снетка. Санитарно-микробиологический контроль производства.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, рыбные изделия занимают пятое место, уступая молочной, мясной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Спрос на рыбную продукцию постоянно растет. Потребитель еще недостаточно опытен, смутно ориентируясь в непривычном разнообразии рыбной продукции, не имеет ярко выраженных предпочтений.

В частности, это достаточно проявляется на рынке вяленой и солено-сушеной продукции, которую довольно часто ассоциируют с пивной закуской. Для сушено-вяленой продукции характерен средний уровень конкуренции.

Традиционно наиболее потребляемыми являются свежая и мороженная рыбная продукция. Потребление вяленой и солено-сушеной продукции составляет 3-4 % от всей рыбной продукции. При этом, с ростом доходов населения, спрос на потребление вяленой и солено-сушеной продукции возрастает.

На калининградском рынке вяленой и солено-сушеной продукции лидерами можно считать компанию «Мировой океан», СПК «Рыболовецкий колхоз доброволец», «Вестрыбфлот», «Запморфлот». Однако солено-сушеная продукция слабо представлена в ассортименте этих фирм, что делает проектируемую линию еще более актуальной.

Производители солено-сушеных изделий вынуждены работать в условиях, связанных с некоторым риском. С одной стороны, рынок вяленой и солено-сушеной продукции очень зависим от наличия рыбного сырья, а с другой стороны, сбыт продукции зависит от осведомленности покупателя, а значит от правильной рекламы.

Объемы выпуска сушено-вяленой рыбной продукции подвержена значительным колебаниям. По данным И.В. Кизеветтера и Никитина Б.П. [], резко возрос спрос на эту продукцию в период Великой Отечественной войны 1941-1945гг., а выпуск сушено-вяленой продукции увеличился почти в десять раз. В экстремальные периоды жизни людей резко возрастает потребность в калорийной продукции, которая хорошо сохраняется, не требует специальных условий для транспортировки, не обладает большой массой и объемом и в то же время является источником всех необходимых человеку полезных веществ, кроме того, может употреблять в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Всеми этими уникальными достоинствами обладает вяленая и сушеная продукция.

Однако в мире постоянно существуют горячие точки, в которых принимают участие военные. В условиях военных действий, в походах, экспедициях необходим совсем другой набор продуктов и сегодня производство сушено-вяленой продукции необходимо.

Снеток горячей сушки обладает высоким содержанием белка 46,3%, минеральных веществ 6,9%, невысокое содержание жира 8,8% и соли, является высококалорийным продуктом 264ккал. Он легок в транспортировке, неприхотлив в длительном хранении и может быть использован для приготовления первых блюд. К сожалению, в меню наших ресторанов не часто встретишь исконно русские блюда, как например щи со снетками.

В таких неповторимых супах снеток является белковым обогатителем, хорошо набухает и легко переваривается, в то же время придает блюду оригинальный вкусовой акцент.

Исходя из всего вышеизложенного, производство солено-сушеного снетка является актуальным и сегодня.

снеток соленый сушеный производство

ЧАСТЬ 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКА СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

1.1 Характеристика сырья

Спина темная с серо-зеленым оттенком, бока серебристые, брюшко беловатое. Хвостовой плавник имеет темный край. В период нереста у снетка развивается брачный наряд: верхняя часть головы и жаберные крышки становятся иссиня-черными, нижняя челюсть заостряется, голова, спинка и бока тела покрывается бугорками. У самок брачный наряд выражен гораздо слабее, чем у самцов. Это имеет определенное биологическое значение. Наблюдали, как на нерестилище рыбы одного пола при соприкосновении моментально расходятся, тогда как рыбы разного пола немедленно образуют нерестовую пару. Видимо, рыбы разного пола отыскивают друг друга с помощью осязания, и бугорки в этом случае имеют большое значение.

Снеток обитает в озерах Псковское, Чудское, Ильмень, Селигер, Валдайское, Череменецкое, Белоозеро, в озерах Прибалтики, в бассейнах рек Печора, Северная Двина, Верхняя Волга, Онега. Снеток проник также в некоторые водохранилища (Рыбинское, Угличское, Горьковское).

Для стада снетка характерным является быстрый темп его воспроизводства, что обусловлено ранним созреванием и коротким жизненным циклом. В связи с этим, уловы (как и запасы) снетка колеблются в значительных пределах.

Примерно такое же распределение снетка сохраняется до конца лета и всю осень, вплоть до ледостава. Зимой снеток обитает в более глубоких местах залива.

Нерестится снеток ранней весной сразу после вскрытия рек и освобождения ото льда в предустьевых пространствах заливов. В реки снеток для нереста почти не заходит. Нерестовым субстратом служат приносимые прошлогодние растительные остатки, на которых икра откладывается толстым рыхлым слоем; в отдельные годы нерестовым субстратом служит песок.

Личинки после выклева и освобождения от оболочки имеют абсолютную длину от 4 до 5 мм. Они прозрачны и очень подвижны. Из всех корюшковых темп роста на первом году жизни у снетка самый высокий.

1.1.2 Размерно-массовый состав снетка

В промышленности и торговой практике длину рыбы принято измерять по прямой от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (без учета длины последнего).

Рыбы старших возрастов имеют большие длину и массу, чем молодые рыбы. В одном возрасте и при одинаковой длине тела самки имеют обычно большую массу, чем самцы. Сезонные изменения размеров рыб выражаются в увеличении объема и массы тела при развитии гонад и уменьшении их после нереста.

Темпы роста рыбы зависят от наличия планктонных ракообразных в водоемах, поэтому рыбы одного возраста, добытые в разных водоемах, могут иметь разные длину и массу.

% к массе целой рыбы

Голова, внутренности, плавники, чешуя

Структурно-механические свойства проявляются при механическом воздействии на рыбу, и характеризует ее сопротивляемость приложенным усилиям.

В зависимости от характера приложенных внешних усилий разделяют сдвиговые, компрессионные и поверхностные свойства.

Данные свойства обусловлены степенью развития отдельных структурных элементов, составляющих мышечную ткань рыбы (мышечных волокон, миосепт, эндомизия), и силами сцепления между ними, но зависят также от химического состава мышечной ткани рыбы (содержания в ней жира и соотношения между количеством воды и белковых веществ).

При испытании образцов мышечной ткани на сжатие, предметом анализа являются три вида деформации.

В мышечной ткани рыбы под влиянием деформирующей силы в первую очередь начинают сжиматься и разрушаться структурные сетки эндомизия и саркоплазмы, в результате чего имеет место остаточная деформация. Затем уже начинается процесс разрушения миофибрилл. Структурные решетки септ и сарколеммы как более прочные сжимаются и разрушаются только при значительных деформирующих напряжениях.

Показатель эластичность характеризует способность структурных сеток мышечной ткани рыбы восстанавливать свои первоначальные геометрические размеры после снятия деформирующей силы. Эластичность является важным показателем при оценке свежести рыбы. Органолептически ее определяют сдавливанием мышечной ткани рыбы пальцами; если после снятия усилия ямочка в мышечной ткани рыбы быстро исчезнет, то рыба считается доброкачественной. Таким образом, органолептически этот показатель устанавливают с помощью зрительных ощущений.

Показатель пластическая прочность характеризует способность тканей мяса рыбы противодействовать движению острого тела, сжимающего и разрезающего ткань под действием деформирующей силы. Движение такого тела в мышечной ткани рыбы сопровождается не только растяжением и сжатием, но и разрушением структурных сеток. Этот показатель учитывает как сопротивление ткани давлению тупого тела, которое характеризует эластическая прочность, так и разрезающее действие острого тела. Кроме того, он определяет прочность всех участков структурной сетки и вязкость белково-солевого раствора в мышечной ткани рыбы. Органолептически пластическую прочность устанавливают растиранием мышечной ткани рыбы пальцами, то есть с помощью осязательных ощущений.

Для объективного определения консистенции используются методы, основанные на механическом воздействии на ткани рыбы (резании, прокалывании, прессовании, измельчении, сжатии, растяжении). Ответная реакция мышечной ткани рыбы на внешнее воздействие регистрируется различными приборами; по ней судят об упругих, эластических, пластических и прочностных свойствах рыбы.

Обнаруживается хорошая корреляция между посмертным состоянием рыбы, органолептической оценкой консистенции и деформацией мышечной ткани, которую можно определить с помощью различных устройств и приборов.

Наиболее характерным явлением, сопровождающим посмертные превращения, является изменение гибкости тела рыбы и эластичности мышечной ткани. Наибольшей эластичностью характеризуется мясо рыб до наступления окоченения. По мере развития посмертных процессов эластичность снижается. Консистенция мышечной ткани рыб в состоянии окоченения уплотняется, мышечная ткань становится жесткой и упругой.

Источник

Леонид Павлович Сабанеев

Osmeruseperlanusvar. spirinchus.[1]По всей Северной России — снеток, сняток, снет; у карелов — сниити; финск. — норсси, синейнен; лат. — стинт; у ижоров — тинти. По Палласу, у камчадалов — ингая, ингачич, но, вероятно, это название принадлежит какой-либо другой рыбе.

Как уже было сказано выше, снеток отличается от корюшки почти единственно меньшим своим ростом. Обыкновенная его величина 3-4 дюйма, очень редко 6 дюймов, как напр. в Валдайском озере, так что снеток, бесспорно, самая маленькая рыбка, имеющая промысловое значение. Это значение даже гораздо более, нежели значение корюшки: сушеный и мороженый снеток развозится по всей Северной и Средней России, и количество его надобно считать сотнями тысяч пудов.

Главное местопребывание снетка — озера Северной Европы, и то, впрочем, весьма немногие. Есть ли он в Сибири — достоверно неизвестно, хотя Паллас и утверждает, что снеток водится в Камчатке. Сколько известно, эта рыбка составляет исключительную принадлежность озер Северо-Западной России; на севере, по-видимому, она редка и б. ч. попадается форма, составляющая переход к корюшке (напр., в Голодной губе, у устьев Печоры, где она называется нагышом). Из других местностей Европы снеток встречается во многих озерах Швеции, в некоторых местностях Пруссии и Бранденбурга, но уже довольно редко, и здесь он не имеет никакого промыслового значения и даже редко употребляется в пищу.

Главное местопребывание снетка — озера Псковское, Чудское, Ильмень, Валдайское и Белоозеро, где и производится его главный лов. В Онежском озере настоящий снеток очень редок, а в Ладожском встречается только в некоторых губах западного берега, к северу от Кексгольма. Кроме того, он водится во многих глубоких озерах Новгородской и Тверской губ., также в Остзейском крае, по-видимому даже в Смоленской губернии[2] и во многих озерах Северо-Западного края, именно в Сувалкской губ. Вообще с пятидесятых годов распространение этой небольшой рыбки весьма расширилось. Так, она появилась в оз. Лаче (из оз. Челондского), в канале Герцога Вюртембергского, перешла в озера бассейна Северной Двины, напр. в Зауломское и изредка попадается в Кубенском озере. Точно так же она появилась в оз. Вирцъерве не ранее 1851 года, а в озере Мстино (Тверской губ.) — с 1857 г. В Селигере снеток водится в большом количестве с незапамятных времен, но в древних известиях о Пейпусе не упоминается о снетках. Вообще распространение этой рыбы, видимо, расширяется, и причиной тому, конечно, каналы, соединившие между собою бассейны Белого, Балтийского и Каспийского морей. Во время весеннего половодья снеток иногда заносится из Белоозера в Шексну и даже Волгу[3].

Впрочем, даже в таких озерах, как Чудское и Псковское, где снетки составляют главную массу всей рыбы, они, по-видимому, годами почти совершенно исчезают на более или менее продолжительное время. Так, в 60-х годах, по Данилевскому, снетков вовсе не было в Чудском озере; лет 17-18 назад он был снесен оттуда в Нарову и снова появился только в конце 60-х годов из Псковского озера, так что в зиму 1870-71 года ловился в гораздо большем количестве, чем в последнем. Точно так же и 1839 год был замечателен отсутствием снетков в Псковском озере, которые были угнаны ветром в Пейпус. Вообще снеток — рыба периодическая, и многочисленность ее в одни годы и малочисленность в другие зависит главным образом от состояния погоды в летнее время: сильные ветры и бури выгоняют снетков в другие озера, уничтожают икру, а дождливое и холодное лето имеет большое влияние на развитие их молоди, а также на прирост ее, потому годами снеток бывает крупнее или мельче. В теплое время в озерах образуется множество водорослей, наполняющих собой в виде зеленых шариков целые полосы воды. Эту органическую массу рыбаки называют снетковым кормом и при ловле всегда отыскивают места, где вода окрашена водорослями в зеленый цвет. Особенные удобства в этом отношении представляет Псковское озеро, которое как бы окаймлено обширной береговой песчаною террасою; здесь глубина воды не превышает сажени и во множестве растут Potamogeton и разные водоросли — приют и пища мелких ракообразных, главный корм снетков. Далее эта терраса круто обрывается, и дно озера представляет горизонтальную равнину без отмелей, где глубина воды равняется 2½‑3 саженям и где держится взрослая рыба.

Весь снеток Псковского и Чудского озер все лето проводит в этом месте и только при ветреной и дурной погоде временно уходит на илистые места, в глубь озера, куда совершенно удаляется к осени, собравшись в огромные стаи. По Бэру, снеток Псковского озера осенью постепенно переходил в северный отдел Пейпуса, оставался для метания икры до половины мая и затем снова возвращался в Псковское озеро; но, по свидетельству Васильева[4], снеток для метания икры попадает в Чудское озеро редкий год и загоняется в него ветрами или льдами, да и вообще последнее при чистоте дна и воды, а также по обилию хищных рыб не может представить тех удобств для размножения снетка, какие он имеет в Псковском. По этим причинам снеток, очевидно, должен быть гораздо малочисленнее в Пейпусе, хотя достигает в нем большого роста, а потому замечание Бэра о каждогодных переходах снетков должно быть признано неверным. Вероятно, случайное было возведено им в общее. Напротив, основываясь на том, что после неурожайных годов (т. е. когда снеток для метания икры попадает в Чудское озеро) в Псковском озере попадается снеток в большем против обыкновенного количестве, надо полагать, что значительная часть и коренного чудского снетка уходит в Псковское озеро.

Нерестится снеток, так же как и корюшка, ранней весной, но обыкновенно после вскрытия озер или, по крайней мере, впадающих в эти озера рек. При ранней весне и благоприятных ветрах снеток мечет икру, кажется, на прибрежных отмелях озера; в противном случае массами входит в реки, так что его можно в это время черпать ковшами. В Псковском озере нерест (в озере и в устьях р. Великой) происходит в конце марта или в начале апреля, то же в оз. Селигере; в Чудском и Ильмене (в pp. Шелони и Ловати) несколько позднее; в Белоозере же, по Данилевскому, ход снетка (в устья Ковжи и Кемы, особенно последней) продолжается с Егорья (23 апр.) до Николина дня (9 мая), причем, однако, главный лов (в самый разгар нереста) продолжается не более трех дней, вернее ночей, так как снеток идет и нерестится по ночам.

Икра выметывается им на песчаных или хрящеватых местах и плавает здесь такими массами, что при весенней ловле вытаскивается в огромном количестве на берег. Хотя вместе со взрослым снетком ловится и мелкий годовалый, в полвершка величиною, но икры он не имеет, а потому надо принять, что эта порода становится способной к размножению только в конце второго года жизни, все-таки раньше всех других промысловых рыб, которые нерестятся обыкновенно по 3-му или 4-му году. Во время нереста снетки покрываются мелкими бородавочками. Васильев говорит, что икра снетка задерживается водорослями, покрывающими дно озера (Псковского), которые таким образом предохраняют ее от истребления другими рыбами, но это мнение не выдерживает критики, потому что в начале апреля может быть только прошлогодняя водяная растительность и водоросли, и водяные растения могут иметь значение для снетков не раньше мая, даже июня, доставляя убежище для взрослых рыб, а для молоди, кроме того, и пищу (водоросли). Молодь, впрочем, несомненно, живет в более мелких местах и ближе к берегу, чем крупный снеток.

В Ильмене снетки, выметавшие икру, держатся некоторое время на мелкой прибрежной полосе (с песчаным дном) и уходят в глубокую и илистую часть озера еще в июне. В июле их начинает преследовать мелкий окунь-селеток (окунчик, окунец, острячо-

Рис. 91.А – поддавальное корыто; В – подъемница; С1, С2, С3, С4, С5 – глядельницы;

Д, Д1 – заставная прорубь; Е, Е1 – корыто (подъемное); аа1 – росстань угол;

бб1 – середний угол; сс1 – остатный угол.

нок), т. е. выведшийся тою же весною, и стада молодых снетков до глубокой осени всегда бывают окаймлены мелким окунцом, следующим за ними всюду и находящим для себя постоянную пищу в отсталых и слабых; в средину стада окунец пробраться не может. По свидетельству того же Васильева, окунец оставляет снетка, когда последний перерастает своего преследователя. Для ловцов Псковского озера отсутствие между снетками окунца служит признаком их зрелости, и смешанные уловы ценятся очень низко. Вообще размножение снетков зависит как от весенних ветров, выбрасывающих на берег их икру, так едва ли не более от урожая окуней, который, как было сказано выше (см. «Окунь»), бывает наибольшим при весенних ветрах. По наблюдениям г. Гримма, в годы обильного урожая острячонка совсем не ловится молодой снеток, так как весь он делается добычею окуньков, и сильно размножившиеся окуни могут даже совершенно истребить всех снетков в озере. Так, напр., в Пестовском озере Никольского рыборазводного завода (Новгородской губ. Валдайского уезда) последние совершенно исчезли в 1865 году вследствие слишком бережливого лова рыбы вообще, а в частности окуней, и развелись здесь снова только в 1875 году, после того, как сюда было пересажено (к 1872 г.) 5 пудов снетков из озера Велье. Снеток также во множестве истребляется водяными птицами, особенно чайками, и скопление этих птиц в известном месте служит указателем местонахождения рыбы. Кроме того, надо всегда иметь в виду, что снетковые стаи в ветреную погоду всегда собираются на подтишье, т. е. к подветренному берегу.

Ловля снетков производится, напр., в Белоозере в течение всего года почти без перерыва, но в Чудском озере зимняя ловля незначительна, вероятно потому, что здесь снеток уходит на зимовку в самые глубокие места. В последнее время весенний лов практикуется уже далеко не повсеместно, так как даже сами рыбаки[5] начинают приходить к тому убеждению, что ловля во время нереста уменьшает количество осенних и зимних уловов, дающих рыбу более ценную и с более обширным сбытом. Весенний лов производился прежде в Псковском озере, главным образом в устье Великой, неводами около 200 сажен длины с мотней до 5 сажен. Почти такими же неводами ловят во время нереста в устьях Шелони и Ловати, на озерах Ильмене, Ковжи и Кемы, на Белоозере, но здесь, кроме того, вычерпывают большое количество рыбы частыми саками, вроде наметки. Летний лов начинается обыкновенно с 1 августа (Псковское озеро) или с Ильина дня (Ильмень); ловля мелкоячейными неводами, имеющими более 3 ячей на вершок, на Чудском и Псковском озерах с 24 июня по 1 августа запрещена законом и невода эти отбираются и запечатываются, так же как и сушильни. Осенний лов считается с 8 сентября до замерзания, зимний — с замерзания Озера до его вскрытия. Наибольшее количество снетка добывается, конечно, зимою, а так как неводная ловля подо льдом производится совершенно иначе, чем летом и осенью, и известна весьма немногим, то я приведу здесь описание этого лова в Псковском озере, который в общем, кроме названий терминов, немногим лишь отличается от зимнего неводного лова в других русских озерах и реках.

Для ловли снетков употребляется в это время большой невод (запас), состоящий, как всегда, из двух крыльев и мотни (матки), только эти части невода имеют более частые ячеи, чем для ловли другой рыбы. Как матка, так и крылья связаны из нескольких частей различного вязанья и носящих особые названия. Весь невод имеет в длину до 300 сажен; ширина его от 8 до 10 сажен, а матка — длиною до 10 сажен, шириною при устье до 7; стоимость его простирается от 700 до 1000 руб. Для перевозки невода требуется не менее 6 лошадей, а потому зимняя ловля начинается, когда лед достаточно окрепнет. Производится она следующим порядком. Прежде всего делается большая прорубь, т. н. поддавальное корыто, длиною в 3 и шириною в ¾ аршина; параллельно ей, в расстоянии сажен 200, делается другая прорубь, заставная, или просто корыто, длиною в 2 сажени и шириною в 2 аршина. Первая прорубь служит для опускания невода, а последняя — для вытаскивания. На небольшом расстоянии от первой проруби, в параллельном же направлении, делается небольшая прорубь, называемая подъемница, для развязывания и поправления матки. Впереди же корыта делается узкая прорубь — застава для воспрепятствования обратному проходу рыбы из невода. Между подъемницей и заставною прорубью прорубается несколько небольших отверстий, называемых глядельницами; через эти отверстия последовательно, одно за другим, наблюдают за тем, есть ли подо льдом рыба, для чего ложатся на лед, прикрыв чем-либо голову[6]. Для подвозки невода употребляются очень большие сани, длиною до 2½ сажен, а шириною до 2½ аршин.

Самый невод закидывается в следующем порядке: в первую прорубь или поддавальное корыто А с обеих сторон под лед опускается по жерди длиною до 15 сажен, одна против другой по прямой линии, по направлению к аа1; к концам жердей прикреплены железные кольца, к которым привязываются веревки для тяги невода, каждая не менее 100 сажен. По направлению жерди в ту и другую сторону отмеривается 43 шага и прорубается небольшое отверстие, куда опускается дугообразный деревянный крюк, которым захватывается находящаяся подо льдом жердь и прогоняется далее железной вилкой, называемой сошилой. Далее еще делается несколько таких же отверстий и таким же точно образом прогоняется жердь на расстояние 100 саж. от поддавального корыта. То же делается и на другой стороне большой проруби. Из конечных прорубей аа1 вынимаются прикрепленные к жердям веревки и к каждому концу впрягают тройку лошадей или привязывают его к вороту-цилиндру, называемому бочкой, по сходству с ней, и поставленному на салазках, прикрепленных ко льду. Таким образом опущенные под лед крылья невода притаскиваются к конечным прорубям аа1. После сего жердь поворачивается под прямым углом в ту сторону, где назначено вытаскивать невод, т. е. к заставе и подъемному корыту. Этот поворот называется или первый угол, или росстань. Отсюда жердь прогоняется подо льдом прежним порядком на расстоянии 100 сажен, где делается прорубь, называемая средним углом, куда также подтягивают невод. Последняя прорубь сс1, которая должна находиться на прямой линии с подъемным корытом, называется остатний угол. Отсюда жердь поворачивается по направлению к корыту, и невод сводится с обеих сторон. Здесь, в корыте, он вытаскивается руками. Зимняя неводная ловля требует большего числа рабочих (16 человек)’и гораздо мешкотнее, чем летняя и осенняя.

В Псковском озере большая часть пойманного снетка продается скупщикам-прасолам и поступает на снетосушильные заводы[7], но в других местах он сушится только летом и осенью, а зимний снеток поступает в продажу мерзлым. Лучший сушеный снеток — талабский, желтоватого цвета, а из мороженых всего дороже ценится крупный и белый белозерский снеток. Сушится он в больших печах, нарочно для этого устраиваемых, и сушится в различной степени, смотря по тому, имеется ли в виду ближний или дальний сбыт. Один называется полусушеным, и его выходит из пуда свежей рыбы 30 ф., другой называется сушеным, и его выходит от ¼ до ½ пуда. Обыкновенно сушка производится следующим образом: жар в печи разгребается, средина посыпается чистым песком или солью и затем аккуратно, рядами, кладутся (лопатой) снетки, слоем в 2 пальца, и сверху также посыпаются солью. Удостоверившись, что снеток с нижней стороны достаточно просох, перевертывают его на другую сторону — также лопатой. Главное искусство мастера состоит в том, чтобы не пересушить или недосушить рыбы.

Хороший мастер получает за каждую посадку 8 коп. и делает в день до 40 посадок. В каждую посадку идет три-четыре четверти снетков и 12½ фунтов соли, а из печи получается, смотря по высушке, от 1 пуда 30 ф. до 2 п. 30 ф. Из печи снетки ссыпаются в амбары, а потом запаковываются в корзины и поступают в продажу. Иногда для лучшего запаха снеток вспрыскивается прованским или тминным маслом. На Ильмене сушат очень сухо, так что из пуда свежего выходит только 10 фунтов, но зато его не пересыпают солью.

Снеток, особенно сушеный, частью и мороженый, имеет весьма обширный сбыт и, сравнительно, очень высокую стоимость. Псковский и белозерский снеток идет в самые отдаленные местности России и покупается на месте (от скупщиков) от 3 до 5 рублей за пуд, смотря по спросу, количеству уловов и времени года. Всего дешевле он бывает во время непродолжительного весеннего лова, когда его не успевают сушить и снеток скоро портится. Тогда его покупают свежего (от ловцов) не дороже 30 (иногда 15 и 10 к.) за четверик, т. е. полпуда.

Как велико количество снетка, добываемого в северо-западной части (частью на севере) России, определить трудно, но, во всяком случае, всего более добывается его в Псковском озере, с которого ежегодно вывозится (по сведениям, собранным Васильевым) от 150 до 300 тысяч пудов одного сушеного снетка. По другим данным[8], одни талабские купцы сбывают ежегодно в Петербург, Москву, Киев и Варшаву до 100 тысяч бочек (или 50 тысяч четвертей) снетка, а весь улов считается около 400 тыс. пудов сушеного. В Белоозере, по Данилевскому, общий улов снетка может быть принят в 30-40 тысяч пудов. Вообще у нас, вероятно, добывается до двух миллионов пудов сырого снетка — этой самой маленькой рыбы изо всех употребляемых в пищу человеком.

Это важное экономическое значение снетка объясняется как его многочисленностью и быстротою размножения, так еще более его высокими качествами. Обладая большим количеством жира, снеток дает дешевую и питательную пищу, и одного фунта (сушеного) достаточно для того, чтобы приготовить суп на 10 человек, а из сырого выходит очень наварная уха. Свежий снеток, только что вынутый из воды, прозрачного синеватого цвета, так что в нем просвечивают внутренности, и имеет очень тяжелый запах, подобный запаху корюшки, даже сильнейший; но заснувши, снеток белеет, и запах этот постепенно слабеет, а высушенная рыба почти его утрачивает.

Хорошо высушенный псковский снеток имеет сероватый цвет, ильменьский же — желтоватый. Своим вкусом особенно славится крупный белозерский мороженый снеток, почему и ценится относительно дороже других.

Более нежели вероятно, что со временем промысловое значение снетка значительно увеличится, так как не подлежит никакому сомнению, что он всего успешнее размножается там, где крупная рыба почти выловлена. Таким образом, очень многие озера ожидает участь Псковского озера, в котором с давних времен производится едва ли не самый интенсивный неводный лов, обусловливаемый удобствами этого лова. Можно даже сказать, что разведение снетка в сильно вылавливаемых озерах Средней России было бы весьма желательно, во всяком случае более желательно, чем разведение, например, форели и сигов — рыб несравненно более прихотливых и все-таки, несмотря на свою ценность, гораздо менее важных, чем снеток. В неглубоких (хотя и не особенно мелких) и кормных бассейнах снеток с выгодой мог бы занять место щуки, окуня, плотвы и других сравнительно дешевых озерных рыб, имеющих некоторую ценность только в свежем виде, тем более место совершенно ничего не стоящей верховки. Всего удобнее и целесообразнее было бы на первое время озаботиться разведением снетка в Ростовском озере и, пожалуй, в Переяславском, где, впрочем, снеток вряд ли найдет особенно благоприятные условия, так как оно не принадлежит к числу кормных озер. Отсюда снетка можно было бы пересадить в Чухломское и Галичское озера. К сожалению, снеток нерестится весной и икра его вряд ли может быть пересылаема на большие расстояния так просто, как икра зимних лососевых рыб.

Я полагаю, однако, что зимою будет нетрудно доставить в Ростов достаточное количество взрослых снетков (пудов 10-20) по железной дороге (из Новгородской губ.) в больших бочках, и ростовскому земству не мешало бы иметь это в виду. Снеток, подобно корюшке, очень живучая рыба и, если не помят и осторожно вынут из невода, без сомнения, может выдержать более дальнюю перевозку, чем, напр., окунь и щука. Само собою разумеется, что для рыболова-охотника снеток может иметь только значение хорошей насадки для уженья окуней.

[1] По современной классификации – Osmerus eperlanus morpha spirinchus Pallas. (ред.)

[2] Именно в озерах Щучье и Велесть (см. «Материалы для географии и статистики России»).

[3] В Галичском озере (Костромской губ.) настоящего снетка нет, а это название придается молоди окуня и ерша. В «Путеводителе по Волге», составленном Кучиным (1870 г.), находится известие, что на Люнде, одном из притоков Ветлуги, имеется небольшое озеро Нестиар, в котором снетки появляются периодически, вперемежку со щукою и окунем, их истребляющими. Может быть, это не снетки, а верховки (Lencaspiuc) или даже озерные гольяны.

[4] «Краткий очерк Псковского (Талабского) озера». Псков, 1879, стр. 17‑18.

[5] В конце 1879 года рыбопромышленниками Александровского посада, главного рыболовного пункта на Псковском озере, был составлен приговор об уничтожении весеннего лова снетков («Вести. Псковск. земства», 1890 г., № 7).

[6] Этот способ высматривания рыбы подо льдом следовало бы иметь в виду всем зимним удильщикам, которые часто совершенно напрасно тратят время, делая проруби зря и ставя снасти (кобылки) в таких местах, где они не увидали бы ни одной рыбы.

[7] На Псковском озере, по последним сведениям, насчитывается 83 действующих завода с 554 печами.

[8] См. «Псковск. губ. вед.», 1879, № 14. За последнее пятилетие (с 1883 по 1887 г.) по Варшавской железной дороге средним числом вывозилось из Пскова сушеного снетка около 240 т. пудов, т. е. до миллиона пудов сырого.

Источник