Сухая заморозка курицы что это такое
Просто о мясе. Охлажденка и заморозка: сухая, шоковая, глубокая
Согласно «ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения» любое мясо может быть:
Парное
не остывшее и пока еще сохранившее в себе животное тепло (температура в толще мышц бедра не ниже 35°С).
Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.
Вероятно, «парным» в «народе» называют мясо, не подвергавшееся заморозке.
Остывшее мясо
остывшее в естественных условиях либо в остывочных камерах не менее 6 часов (температура в толще мышц бедра не ниже 12°С) и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания, на ощупь упруго.
Охлажденное
подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толще мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.
Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.
Охлажденное мясо в вакуумной упаковке (вакуум вытесняет кислород, без кислорода рост бактерий замедляется; если же в упаковку добавляют некоторое количество углекислого газа, рост бактерий замедляется еще более) способно храниться 8-10 недель, максимум 120 дней. Существуют технологии использования углекислого газа, позволяющие достигнуть рекордных сроков хранения, но в этом случае мясо уже сложно назвать охлажденным, скорее, оно консервированное. Основное отличие охлажденного мяса от замороженного – то, что в охлажденном, пусть и в замедленном темпе, но все же продолжаются процессы разложения.
Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.
Замороженное
подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8°С (в толще мышц бедра). Замороженное мясо хранится в специальных морозильных камерах.
Сухой (или шоковой) заморозки
подвергнуто замораживанию в потоке воздуха при температуре минус 30-40°С, т.е. почти мгновенно. При таком способе заморозки мясо практически не подвергается денатурации (т.е. остается как бы в первозданном виде, не изменяя своих свойств при длительном хранении) и может храниться при умеренном охлаждении (около 0°С).
Глубокой заморозки
подвергнуто замораживанию и хранится при температуре минус 18°С и ниже. Говядина глубокой заморозки может храниться до 1 года, свинина – 6 месяцев. Это самый надежный способ охранить мясо от воздействия бактерий.
Хотя существует еще более действенный способ охранения мясопродуктов, известный еще Котенку Гав по результатам его общения с котлетой. Но для «мяса впрок надолго» сей действенный способ не годится.
Дефростированное
замороженное мясо, подвергнутое размораживанию до температуры в толще мышцы у кости около 0°С, по показателям соответствует (в норме) охлажденному. Дефростации подвергается замороженное мясо перед его дальнейшей переработкой. При грамотной разморозке качественное замороженное мясо практически полностью сохраняет свои первоначальные свойства.
Технология шоковой заморозки курицы
Оборудование на заказ
Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.
Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать
Заморозка пищевых продуктов
Вопросом хранения различных продуктов питания интересовались люди с давнего времени. Важным критерием было и остается – сохранность их пищевой ценности.
Наиболее эффективным способом хранения считается заморозка пищевых продуктов. Существуют различные методы, и каждый из них нашел широкое применение во всем мире. Основными задачами при замораживании пищевых продуктов являются:
Главной задачей заморозки является понижение температуры ниже криоскопической. В таком случае происходит процесс кристаллизации воды и преобразование ее в лед.
Состав и консистенция продукта определяет подготовительные этапы и способ заморозки. Процесс понижения температуры по-разному влияет на мясные, рыбные продукты, овощи, фрукты, ягоды и полуфабрикаты. Современные технологии позволяют сохранять максимум полезных веществ и витаминов, которыми богат замораживаемый продукт.
Способы промышленной заморозки мяса птицы
Для замораживания мяса птицы применяются различное морозильное оборудование: обычная холодильная камера с естественной циркуляцией воздуха, интенсифицированная морозильная камера туннельного типа, холодный раствор пропиленгликоля или хлористого кальция. На замораживание направляют охлажденные тушки птицы.
Для обеспечения длительного хранения птицы используют основные способы замораживания:
Основными преимуществами погружения продукта в охлаждающие жидкости (пропиленгликоль, раствор хлорида кальция, хладон) является хорошая теплоотдача и высокая скорость замораживания. Но это довольно сложный технический процесс, которым пользуются редко.
Плиточные скороморозильные камеры позволяют осуществлять контактный метод заморозки. Он используется для замораживания мяса, фарша, субпродуктов, расфасованных в отдельные брикеты.
Наиболее широко используемым способом заморозки является воздушный. Заморозка курицы происходит в стационарных холодильных камерах с естественной циркуляцией или интенсифицированных скороморозильных камерах туннельного типа. Упакованные и уложенные целые тушки птиц замораживают в стационарных камерах. В них удобно промораживать крупногабаритную продукцию.
Птичьи полуфабрикаты и продукты разделки замораживают в скороморозильных тоннелях непрерывного действия. Такие устройства оборудованы транспортерами, что позволяет сделать процесс замораживания автоматизированным. Такого рода производство позволяет уменьшить количество рабочих, снизить затраты на производство и потери продукции.
Тушки окороков, филе, крылья удобно замораживать с помощью спиральных транспортеров в скороморозильных камерах. Сохранить качественные характеристики и вкусовые свойства мяса птицы позволяют туннели шоковой заморозки. Обработка курицы таким способом снижает усушку и заветривание.
Основным и наиболее популярным методом считается шоковая заморозка. Он используется в пищевой промышленности уже более 70 лет. Его преимущество в том, что в продуктах не используются консерванты. Высокая скорость замораживания обеспечивает достойный вкус и консистенцию замороженной продукции, максимально приближенный к свежей.
С помощью технологии шоковой заморозки удобно заготавливать готовые блюда, которые перед употреблением нужно подогреть в микроволновой печи.
Наиболее удобным и экономически выгодным являются комплексные методы заморозки. Их применяют для быстрой заморозки продуктов. К примеру, ягоды и фрукты, филе рыбы, морепродукты, овощи и фрукты нарезанные кусочками имеют нежную консистенцию и не пригодны к прессовке. Для такого рода продукции используют флюидизационные морозильные установки. Продукты жидкой и пастообразной консистенции замораживают с помощью фризеров.
Шоковая заморозка мяса птицы
Наиболее предпочтительным способом заморозки для разных видов мяса является тоннельная заморозка холодным воздухом. Для этого используют специальные камеры, в которых циркулирует холодный воздух со скоростью около 3-6 м/с. Высокая скорость заморозки позволяет сохранить товарный внешний вид, питательные вещества и вкусовые качества. При таком способе заморозке нежное куриное мясо практически не подвергается сушке. Кроме того, сроки хранение мяса птиц после такой обработки увеличиваются до нескольких месяцев. Важно не допускать случайного подмораживания или размораживания, так как это приводит к значительным потерям микроэлементов и вкуса.
Оборудование для заморозки
Качественная обработка куриного мяса напрямую зависит от выбора холодильной системы. Недостаточная мощность заставляет оборудование для заморозки работать на максимальных параметрах. Такой режим приведет к быстрому выходу установки из строя. Кроме того, пиковые нагрузки приведут к снижению качества продукта или его порче.
При завышенной мощности холодильной установки могут появляться существенные колебания температуры, частые запуски или остановки камеры. Такой режим работы может отразиться на корректной работе компрессорной установки.
Расчет мощности холодильного оборудования сложный и трудоемкий процесс. Важно максимально детально провести анализ помещения, в котором будет установлено холодильное оборудование, оборот продукции в сутки и провести калорический расчет, чтобы определить возможные теплопритоки. После этого подбирается нужный способ охлаждения для камер прибора, выбираются испарители, конденсаторы, компрессоры и приборы по охлаждению.
Все типы холодильных установок можно классифицировать по ряду сходных признаков. В зависимости от мощности и производительности разделяют:
В зависимости от уровня рабочих температур:
Вид холодильного агента имеет существенное влияние:
Промышленное оборудование для заморозки нуждается в охлаждении. Используют непосредственное и промежуточное.
Особенности работы предприятия влияют на режим работы установки. Различают холодильные установки стационарные, нестационарные, непрерывные или цикличные, нестационарные с аккумулятором тепловой энергии. Рекомендуем постреть такое оборудование для заморозки курицы: спиральный транспотер.
Закупка оборудования для заморозки важная задача. Установленное оборудование напрямую будет влиять на качество готового продукта и энергетические затраты предприятия в целом. Необходимо доверить этот сложный выбор профессионалам.
Сухая заморозка курицы что это такое
подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толще мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.
Просто о мясе. Охлажденка и заморозка: сухая, шоковая, глубокая
Согласно «ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения» любое мясо может быть:
не остывшее и пока еще сохранившее в себе животное тепло (температура в толще мышц бедра не ниже 35°С).
Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.
Вероятно, «парным» в «народе» называют мясо, не подвергавшееся заморозке.
Остывшее мясо
остывшее в естественных условиях либо в остывочных камерах не менее 6 часов (температура в толще мышц бедра не ниже 12°С) и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания, на ощупь упруго.
Охлажденное
подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толще мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.
Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.
Охлажденное мясо в вакуумной упаковке (вакуум вытесняет кислород, без кислорода рост бактерий замедляется; если же в упаковку добавляют некоторое количество углекислого газа, рост бактерий замедляется еще более) способно храниться 8-10 недель, максимум 120 дней. Существуют технологии использования углекислого газа, позволяющие достигнуть рекордных сроков хранения, но в этом случае мясо уже сложно назвать охлажденным, скорее, оно консервированное. Основное отличие охлажденного мяса от замороженного – то, что в охлажденном, пусть и в замедленном темпе, но все же продолжаются процессы разложения.
Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.
Замороженное
подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8°С (в толще мышц бедра). Замороженное мясо хранится в специальных морозильных камерах.
Сухой (или шоковой) заморозки
подвергнуто замораживанию в потоке воздуха при температуре минус 30-40°С, т.е. почти мгновенно. При таком способе заморозки мясо практически не подвергается денатурации (т.е. остается как бы в первозданном виде, не изменяя своих свойств при длительном хранении) и может храниться при умеренном охлаждении (около 0°С).
Глубокой заморозки
подвергнуто замораживанию и хранится при температуре минус 18°С и ниже. Говядина глубокой заморозки может храниться до 1 года, свинина – 6 месяцев. Это самый надежный способ охранить мясо от воздействия бактерий.
Хотя существует еще более действенный способ охранения мясопродуктов, известный еще Котенку Гав по результатам его общения с котлетой. Но для «мяса впрок надолго» сей действенный способ не годится.
Дефростированное
замороженное мясо, подвергнутое размораживанию до температуры в толще мышцы у кости около 0°С, по показателям соответствует (в норме) охлажденному. Дефростации подвергается замороженное мясо перед его дальнейшей переработкой. При грамотной разморозке качественное замороженное мясо практически полностью сохраняет свои первоначальные свойства.
Отличить правильного цыпленка от курицы вторичной заморозки можно при покупке. Вот эта курица была заморожена на комбинате. А вот эту – заморозили в магазине. Давайте найдем несколько отличий. В этом нам поможет бывший продавец мясного отдела Александр Кузнецов.
Среда обитания ТВ
Отличия охлажденной курицы от замороженной
Отличить правильного цыпленка от курицы вторичной заморозки можно при покупке. Вот эта курица была заморожена на комбинате. А вот эту – заморозили в магазине. Давайте найдем несколько отличий. В этом нам поможет бывший продавец мясного отдела Александр Кузнецов.
Александр Кузнецов, товаровед
Больше половины кур, которые продаются в магазинах, заражено сальмонеллой. Это данные всероссийского института потребительских испытаний. За год они провели четыре исследования, проверили продукцию практически всех производителей.
Ирина Виноградова, директор Российского института потребительских испытаний
Полуфабрикат приготовлен путем шприцевания в мышечную массу рассола на инъекторах. Потери при размораживании полуфабриката составляют не более 15%. Полуфабрикаты по микробиологическим и санитарно — гигиеническим показателям соответствуют СанПин 2.3.2.1078-01 и ТУ 9214-131-23476484-05.
Окорока куриные
( Бренд «Куриное раздолье» « Окорочка куриные» полуфабрикат из мяса птицы натуральный мясокостный замороженный)
Полуфабрикат приготовлен путем шприцевания в мышечную массу рассола на инъекторах. Потери при размораживании полуфабриката составляют не более 15%. Полуфабрикаты по микробиологическим и санитарно — гигиеническим показателям соответствуют СанПин 2.3.2.1078-01 и ТУ 9214-131-23476484-05.
Полуфабрикат приготовлен путем шприцевания в мышечную массу рассола на инъекторах. Потери при размораживании полуфабриката составляют не более 15%. Полуфабрикаты по микробиологическим и санитарно — гигиеническим показателям соответствуют СанПин 2.3.2.1078-01 и ТУ 9214-002-85655642-09.
Полуфабрикат приготовлен путем шприцевания в мышечную массу рассола на инъекторах. Потери при размораживании полуфабриката составляют не более 15%. Полуфабрикаты по микробиологическим и санитарно — гигиеническим показателям соответствуют СанПин 2.3.2.1078-01 и ТУ 9214-002-85655642-09.
– Чтобы рыба лучше сохранилась, в воду могут добавлять антибиотики. Самый дешевый – биомицин. Правда, новыми стандартами это запрещено. Но производители имеют право добавлять аскорбиновую или лимонную кислоту, прополис, – говорит Олег Яковлев.
Рыбные пакости
В жару многие отказываются от мяса, отдавая предпочтение рыбке. Дескать, пользы в ней много, калорий – мало, продукт натуральный – не то что балыки с консервантами. И сэкономить можно: в продаже много недорогих сортов. Но так ли оно на самом деле?
«БЛИК» провел эксперимент, чтобы определить реальную стоимость филе свежемороженого хека. А специалисты рассказали нам, какие «сюрпризы» могут крыться под видом натурального продукта.
Иллюзия дешевизны
Филе хека мы приобрели в специализированном рыбном магазине столицы по приемлемой цене – 23,40 грн. за килограмм. Наша тушка затянула на 9,69 грн. Взвешиваем – 406 граммов. Размораживаем и снова взвешиваем. На отметке всего 146 граммов! Путем несложных вычислений выясняем реальную цену килограмма чистого филе – 66,62 гривни. Иллюзию дешевизны составляет вода, которой в нашей покупке едва ли не две трети.
Как делают «семгу»
– К сожалению, 60 – 70% свежей рыбы в Украине продается плохого качества. Это касается как рынков, так и больших супермаркетов, – констатирует Святослав Маслак, руководитель Харьковского общества защиты прав потребителей. – Филе могут замораживать повторно, добавляя воду. А лежалой свежей рыбе с головами красят жабры, выдавая ее за недавно пойманную. Могут даже дешевую сельдь покрасить и продать под видом семги или форели. Считая, что лакомятся деликатесом, люди даже не подозревают, что съедают канцерогенные вещества.
Наибольшая опасность – это мороженые рыбные кубики. Там даже под видом простого хека вы получаете обрезки непонятно чего.
– Для увеличения веса в мышцы и брюхо рыбе закачивают специальные растворы. Так вес и увеличивается в 2,5 – 3 раза. То, что вас обманули, вы поймете, когда разморозите рыбу. Мясо получается рыхлое, непригодное для жарки, – продолжает Святослав Маслак.
В состав таких «чудо-растворов» входят пищевые фосфаты (Е-450, 451, 452). Они связывают белки и не дают влаге вытекать из рыбы. В нашем случае рыбка оказалась однозначно «наколотая».
Антибиотики и аскорбинка
– Чтобы рыба лучше сохранилась, в воду могут добавлять антибиотики. Самый дешевый – биомицин. Правда, новыми стандартами это запрещено. Но производители имеют право добавлять аскорбиновую или лимонную кислоту, прополис, – говорит Олег Яковлев.
Однако экологи уверены, что антибиотиками производители все же не брезгуют.
– Если не в мясо, то их добавляют в корм рыбе, которую разводят на рыбных фермах. Там вода стоячая, и легко разводятся микробы. Чтобы рыба не болела, ее подкармливают антибиотиками. Я считаю, что любой антибиотик в любой дозе вреден для здоровья человека, – сказал «БЛИКу» эколог Владимир Борейко.
Откуда приплыла
Чаще всего в нашу страну рыба поступает из Китая, Вьетнама, Таиланда. Оттуда пришли к нам и такие популярные сейчас виды рыбы, как тилапия и пангасиус.
– Эти виды рыб искусственно разводят в странах Юго-Восточной Азии. Они неприхотливы и всеядны. Можно использовать искусственные корма с содержанием сои. А их качество сложно контролировать, – сказал «БЛИКу» заместитель директора по науке Института рыбного хозяйства АкНУ Александр Третьяк.
На сайтах, предлагающих купить такую рыбу, о ней оставляют такие ироничные отзывы: «Если у тебя есть старый башмак – не выбрасывай его, лучше отдай тилапии… и через год у тебя будет вкусное мясо».
Полезно знать
Такие породы рыбы, как навага, кета, сельдь, сайра, еще не научились разводить в искусственных водоемах, то есть в ней нет искусственного корма и антибиотиков.
Обращайте внимание на слой льда. Если он толстый, то, скорее всего, рыба уже была разморожена или ее хорошо нашприцевали.
Кстати, свежая рыба имеет сладковатый запах, но никак не «рыбный».
Что такое сухая заморозка
Помимо заморозки в воде существует еще сухая заморозка. Она более экономичная, но такая рыба и стоит дороже. При сухой заморозке также могут применять шприцевание загустителями, чтобы увеличить массу продукта. Сухая заморозка – это заморозка в потоке воздуха при температуре минус 30 – 40. Следующая операция – глазирование. На поверхности сухой замороженной рыбы образуют защитную корочку. Для этого рыбу на пару секунд опускают в холодную воду и обдувают воздухом.
Высокая скорость движения воздуха на поверхности продукта позволяет интенсифицировать процесс теплообмена и сократить общее время заморозки. Связано это с тем, что воздух, фактически, выполняет роль промежуточного теплоносителя, обеспечивающего теплопередачу от куриных полуфабрикатов к испаряющемуся в шокфростере хладагенту. Достижение максимального результата зависит от рациональной организации внутреннего пространства морозильной камеры и взаимного расположения оборудования.
Технические особенности воздушной заморозки курицы
— специфика и технологические нюансы
интенсивного замораживания мяса птицы
(филе, мяса на кости, субпродуктов)
Технологии заморозки птицы в воздушной среде
Практически все, вырабатываемое промышленностью в мороженом виде, мясо птицы (цыплят, кур, гусей, индеек) замораживают воздушным способом.
Согласно данной технологии, воздух выполняет функции промежуточного теплоносителя, который обеспечивает передачу тепла от замораживаемого продукта к испаряющемуся хладагенту. На практике, используется несколько способов заморозки продуктов в воздушной среде: в стационарных камерах длительной заморозки с естественным движением воздушных потоков при скорости 0,5 м/с и скороморозильных туннелях (камерах шоковой заморозки) с принудительной циркуляцией холодного воздуха со скоростью 3 — 6 м/с.
С технологической стороны, предпочтительнее замораживание мяса кур в тоннелях с принудительной циркуляцией воздуха, обеспечивающих более высокие коэффициенты теплопередачи и скорость заморозки птицы. Быстрое замораживание продукции позволяет значительно сократить усушку продукта, сохранить его потребительские свойства, вкусовые качества и товарный вид.
В связи с вышеизложенными причинами, в стационарных холодильных камерах замораживают, в основном, целые тушки кур, гусей, уток, индеек и прочей птицы. Это обусловлено значительной массой и габаритами тушек, не дающими возможность существенно ускорить процесс их промораживания. Что же касается частей разделки птицы и деликатесов, то их замораживают, как правило, в камерах и тоннелях с интенсивным движением воздуха.
Скорость процесса важнее всего
Чем выше скорость процесса замораживания, тем качественней продукт можно получить на выходе. Вот почему при промышленном замораживании продуктов разделки курицы (грудки, окорочков, крыльев, бедер, голеней и пр.) используют, как правило, технологию «шоковой» заморозки.
Это связано с образованием в толще куриного мяса ледяных кристаллов, располагающихся между мышечными волокнами или внутри их. При высокой скорости заморозки размеры этих кристаллов значительно мельче, и они не разрушают клетки мышечной ткани курицы. Интенсивная заморозка снижает потери влаги, уменьшает заветривание, сохраняет товарный вид продукта.
От чего же зависит скорость замораживания и как можно ее увеличить?
На время заморозки влияет несколько факторов: начальная температура куриного полуфабриката, температура воздуха в камере, скорость движения воздушной среды на поверхности замораживаемого продукта, а также масса и габаритные размеры отдельных фрагментов, особенно толщина. Проблема в том, что на промерзание продукта больших размеров требуется определенное время, на которое ни температура, ни скорость движения воздуха в камере не могут оказать, какое — либо, существенное влияние.
Для обеспечения качественной и действительно эффективной «шоковой» заморозки необходимо, чтобы все элементы скороморозильной системы были правильно подобраны и хорошо сбалансированы между собой.
Оптимальная мощность холодильной системы
Качественно морозить мясо кур (куриное филе, мясо на кости, потроха) можно только при правильно подобранной мощности холодильной системы. Недостаток мощности не позволит поддерживать необходимую температуру в камере и заданную степень промораживания продукта. Избыточная мощность положительно влияет на уровень промораживания, но в то же время, приводит к неоправданно высоким затратам электроэнергии и финансовых средств.
В то же время, производители скороморозильного оборудования должны обеспечивать сбалансированность всех составных частей системы, а именно: компрессорных агрегатов, конденсаторов, шокфростеров, автоматизированных систем управления и вспомогательного оборудования.
При расчете необходимой мощности холодильной системы учитывают: производительность камеры шоковой заморозки, массу и габариты единицы продукции, исходную температуру поступающего на замораживание продукта, температуру и влажность воздуха в помещении цеха, заданную температуру в скороморозильном тоннеле, тип хладагента и другие параметры.
Хороший обдув продукта обязателен
При шоковой заморозке курицы, как и любой другой птицы, важную роль играет распределение воздушного потока в объеме морозильной камеры. Это способствует равномерному теплообмену в любой точке скороморозильного тоннеля. Кроме того, важно обеспечить заданную интенсивность движения воздуха на поверхности замораживаемого продукта в каждой точке конвейера или тележки с продукцией. Скорость обдува продукта холодным воздухом, как правило, должна составлять порядка 3 — 6 м/с.
Высокая скорость движения воздуха на поверхности продукта позволяет интенсифицировать процесс теплообмена и сократить общее время заморозки. Связано это с тем, что воздух, фактически, выполняет роль промежуточного теплоносителя, обеспечивающего теплопередачу от куриных полуфабрикатов к испаряющемуся в шокфростере хладагенту. Достижение максимального результата зависит от рациональной организации внутреннего пространства морозильной камеры и взаимного расположения оборудования.
Конструктивные особенности испарителей
При замораживании куриного мяса в потоке холодного воздуха с его поверхности происходит интенсивное испарение влаги, которая в виде инея осаждается на холодной поверхности ребер (ламелей) испарительной батареи. Слой инея значительно снижает теплообмен между воздухом и охлаждающей средой (фреоном или аммиаком) в батареях шокфростеров. Как следствие, холодильная система работает малоэффективно, не обеспечивая расчетную мощность и ожидаемое качество замораживания.
Одним из способов решения данной проблемы может быть более частая оттайка испарителей, однако, этот процесс требует определенного времени и связан с простоями технологического оборудования. Другим, намного более эффективным, способом борьбы с образованием инея является использование специализированных шокфростеров — воздухоохладителей с увеличенным или переменным шагом ламелей. Шаг ребер таких шокфростеров уменьшается по ходу потоков воздуха, таким образом, основная масса влаги оседает в виде инея в зоне максимального расстояния между обебрением.
Шокфростеры с переменным шагом ребер способны работать без оттайки не менее 8 часов в условиях высокой влажности; при нормальной влажности непрерывность шоковой заморозки курицы составляет 48 часов и более.
Выбор способа транспортирования
Немаловажное значение для эффективного замораживания мяса курицы и любой другой птицы имеет правильный выбор способов транспортирования продукции внутри скороморозильной камеры.
Наиболее доступным в реализации и, относительно, не дорогим способом является замораживание продукции на тележках. Однако, шоковая заморозка с использованием стеллажей и тележек может обеспечить производительность максимум 300 кг/час продукции. При большей производительности затраты ручного труда персонала становятся неоправданно высокими.
При производительности 300 кг/час и более для заморозки куриного мяса и полуфабрикатов используют скороморозильное оборудование непрерывного действия на основе конвейеров. Применение конвейеров позволяет сократить численность обслуживающего персонала, автоматизировать процесс шоковой заморозки, экономить производственные площади. Кроме того транспортеры снижают потери продукта, обеспечивают стабильное качество замораживания и позволяют производить широкий ассортимент продукции: куриные окорочка, крылышки, филе, готовые блюда, полуфабрикаты на подложке и пр.
Не зависимо от выбранного способа транспортирования продукта, важно обеспечить перемещение потоков холодного воздуха с одинаковой высокой интенсивностью в любой точке стеллажа, тележки или конвейера, с тем, чтобы добиться обдува всех слоев замораживаемой продукции.
Значение предварительной заморозки
Очень часто шоковая заморозка куриного мяса осложняется тем, что его, согласно технологии, инъецируют специальными составами. Инъектирование курятины призвано придать мясу более мягкую консистенцию и нежный вкус, улучшить его органолептические и вкусо-ароматические свойства, увеличить стойкость натуральных полуфабрикатов из курицы в процессе хранения.
Технологические нарушения в процессе инъецирования птицы приводят к тому, что излишки инъектирующих составов, в виде жидкости, выделяются из продукта и стекают на транспортерную ленту, превращаясь под воздействием низких температур в лед. Это существенно снижает выход готового продукта и приводит к регулярному разрушению конвейерной ленты.
Для решения этой проблемы применяют различные способы. Одним из наиболее действенных и эффективных методов является использования, так называемого, «предварительного подмораживания» инъецированного птичьего мяса (цыплят, бройлеров, курицы). Предварительная интенсивная заморозка создает на поверхности продукта ледяную корочку, препятствующую потерям влаги при дальнейшем шоковом замораживании и исключающую образование слоя льда на модульной транспортерной ленте.
Автоматизация процессов замораживания
Использование транспортеров и конвейеров предоставляет возможность построения универсальных систем шоковой заморозки мяса птицы (цыплят-бройлеров, курицы, гусей, уток, индеек, цесарок, перепелов и пр.) с высокой степенью механизации и автоматизации технологических и вспомогательных процессов, начиная от линий разделки птицы и заканчивая упаковкой готовой замороженной продукции и транспортирования ее на склады хранения.
«Лиофилизация — Представление и основные принципы, «
Что значит сухая заморозка?
Во время IIой мировой войны процесс сухой заморозки был коммерчески развит, он был использован для сохранения плазмы крови и пенициллина. Высыхание замораживания требует использования специальной машины, называемой сушилкой замораживания, которая имеет большую палату для замораживания и вакуумного насоса для удаления влажности. Более чем 400 различных типов высушенных замораживанием пищевых продуктов были произведены начиная с 1960-ых. Два плохих кандидата на заморозку — это салат и арбуз, потому что они имеют слишком большое содержание воды и поэтому плохо подвергаются сухой заморозке. Замороженный сухим способом кофе — самый лучший продукт сухой заморозки.
Аппарат сухой заморозки (фриз-драйер)
«Лиофилизация — Представление и основные принципы, «
Компания доктора Дженнинга усовершенствовала множество инструментов, которые являются непосредственно применимыми к процессу лиофилизации, включая их патентованный D2 и DTA тепловой инструмент анализа.
Замороженные сухим способом мелочи
Кофе сухой заморозки был впервые выпущен в 1938, и занял первенство среди порошкообразных продуктов. Компания «Nestle» изобрела кофе сухой заморозки, когда Бразилия попросила найти решение, куда девать излишки кофе. Собственно продукт компании «Nestle» был назван «Nescafe» и был впервые представлен в Швейцарии. «Tasters Choice Coffee» — другой известный продукт сухой заморозки, производиться по патенту, выданному Джеймсу Мерсеру. С 1966 до 1971,Мерсер был главным инженером по развитию компании « Hills Brothers Coffee» в Сан Францизко. В течение этих пяти лет он был ответственным за развитие технологий сухой заморозки для «Hills Brothers», для чего ему был предоставлен грант в 47 U.S. и иностранные патенты.
Как работает механизм сухой заморозки
A Согласно орегонскому фриз-драйеру — цель высыхания замораживания состоит в том, чтобы удалить растворитель (обычно вода) от сжатых или распределенных тел. Сухая заморозка — это метод сохранения материалов, которые нестабильны в своем состоянии. Кроме того, высыхание замораживания может использоваться, чтобы отделить и сохранить изменчивые вещества, и очищать материалы.