Сухая клейковина что это такое

Использование сухой клейковины в хлебопечении

Качество хлебобулочных изделий определяется, прежде всего, качеством основного сырья – муки. Хлебопекарные предприятия Украины перерабатывают значительные объемы (до 50%) муки с пониженными хлебопекарными свойствами: низким содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством – слабой или короткорвущейся, пониженной или повышенной активностью ферментов, обусловленной использованием в помольных смесях муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, проросшего, морозобойного, высушенного при высокой температуре.

Наиболее распространенная причина ухудшения хлебопекарных свойств муки – низкое содержание клейковины.

Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины. Она представляет собой тонкодисперсный светлый порошок, хорошо сыпучий, с низкой влажностью, не ухудшает органолептические показатели муки, позволяет исправить наиболее распространенный дефект муки пониженного качества. Сухая клейковина – натуральное вещество и ее количество при использовании в качестве добавки может не ограничиваться. Более того, данные исследований показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств, а именно: влагосвязывающей, жиросвязывающей, жироэмульгирующей, пенообразующей и стабилизирующей способностями, что создает возможности для ее разнообразного использования в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

В передовых странах с развитой агропромышленной индустрией использование сухой клейковины возросло в десятки раз. Это связано, главным образом, с необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины или со слабой клейковиной.

В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта и потребителя.

В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, т.к. сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.

В Украине сухую клейковину не вырабатывают и в мукомольном производстве не используют, поэтому целесообразно использовать ее в хлебопечении, т.к. это очень удобный способ управления технологическим процессом, который позволяет с достаточной точностью контролировать и прогнозировать качество готовых изделий.

Основными поставщиками сухой клейковины являются Польша («Каргилл»), Франция («Витен»), Германия («Эмцевит Ц»). В зависимости от поставщиков качество ее различно.

Исследованиями установлено, что влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки зависит от вида и качества клейковины, от ее дозы ввода в тесто и свойств самой обогащаемой муки. В частности, содержание сырой клейковины в муке повышается в среднем на 2% при вводе 1% сухой клейковины. Установлено, что улучшение хлебопекарных свойств муки происходит в основном при дозах сухой клейковины от 1 до 4% от массы муки, но наиболее существенное повышение всех показателей качества хлеба отмечается при дозах сухой клейковины 2-3% от массы муки. При этом в зависимости от свойств муки необходимо подбирать оптимальную дозу ввода сухой клейковины, при которой происходит наиболее существенное повышение показателей качества изделий. Это связано с тем, что меньшая или большая по сравнению с оптимальной доза ввода сухой клейковины может улучшить качество хлеба незначительно, а себестоимость его при этом возрастет.

Важное значение при использовании сухой клейковины имеет ее качество. Известно, что она может быть получена путем сушки на вальцах при температуре до 150 0 С и распылительным способом при более низких температурах. Согласно химическим свойствам пшеничной муки денатурация белков происходит при температуре 60-70 0 С. Поэтому при высоких температурах сушки может денатурироваться часть белковых веществ клейковины, что значительно снизит ее качество. Такая клейковина не только не улучшит, но и может снизить качественные показатели хлеба. В таком случае она может быть использована только для обогащения изделий белковыми веществами, но не для улучшения физических свойств изделий (объем, пористость, форма и др.).

В связи с этим каждую партию клейковины необходимо анализировать по следующим показателям:

Разработаны следующие рекомендации по использованию сухой клейковины в хлебопечении для улучшения физических и реологических свойств теста и качества хлеба из пшеничной муки: вносить 2% сухой клейковины; для улучшения структуры пористости и удельного объема хлеба при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами количество сухой клейковины может составлять 4-6% к массе муки; для разработки новых видов изделий, обогащенных растительным белком, количество сухой клейковины может быть увеличено в пределах от 20 до 40% к массе муки.

Сухая клейковина как добавка способна нивелировать отклонения в качестве хлеба из пшеничной муки с высоким содержанием клетчатки, вносимой с пшеничными отрубями и другими компонентами (отрубяной хлеб).

Сухую клейковину вносят при замесе опары, предварительно смешав ее с мукой. Длительность замеса опары может быть увеличена до 12-15 мин. в зависимости от хлебопекарных свойств используемой муки. Начальная температура опары должна составлять 28-30 0 С. В дальнейшем процессе приготовления опары, теста, а также расстойка и выпечка хлеба, протекают, как обычно, согласно утвержденным на данный сорт технологическим инструкциям.

Сухая клейковина и различные смеси, полученные с ее использованием, могут быть применены при выработке мучных кондитерских изделий, таких как крекеры, затяжные сорта печенья, слоеный, заварной, бисквитный выпеченные полуфабрикаты для тортов и пирожных. Количество вводимой клейковины должно быть предварительно установлено в зависимости от свойств используемой муки и вида изделия.

Таким образом, применение сухой пшеничной клейковины в хлебопекарном и кондитерском производствах позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно-механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий.

Литература

Киселева О.А., кафедра хлебопекарного и кондитерского производства,

Институт последипломного образования НУПТ

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Сырье и ингредиенты

Хлебопекарные улучшители. Сухая пшеничная клейковина.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.

Сегодня мы обсуждаем один из самых проблемных и болезненных вопросов практического хлебопечения, связанный с включением химических добавок в рецептуру хлебопекарной продукции. В настоящее время интернет-сайты переполнены запугивающей информацией о «химическом хлебе». Из статьи в статью кочует давно устаревший материал, связанный с содержанием опасных для здоровья химикатов в хлебобулочных изделиях. Главная цель этих публикаций – любой ценой привлечь внимание читателей. Народ начинает бояться хлеба. Недаром потребление хлебо-булочных изделий падает год от года. Кому это выгодно?

Не буду утверждать, что современный хлеб является безупречным продуктом, однако хотелось бы сформировать у посетителей нашей школы адекватное представление о том, какие добавки действительно используются в производстве хлеба. Устаревшие данные исключены из рассмотрения.

Сухая пшеничная клейковина.

Сознательное и целенаправленное внедрение достижений химии в хлебопекарное производство началось давно. Уже в конце XIX века в научных публикациях достаточно широко обсуждались вопросы, связанные с целенаправленной обработкой муки специальными химическиеми веществами для придания ей определенных свойств.

Специалистов мукомольного производства очень интересовала возможность осветления муки. Химически отбеленную муку можно было продавать по завышенной цене, как муку более высокого сорта. Изучение вопросов отбелки муки привело к установлению того факта, что кроме отбеливания некоторые химикаты (например, перекись бензоила и др.) вызывали и более ускоренное созревание муки, что с экономической точки зрения было не менее интересно.

Очень быстро выяснилось, что химические вещества (соли фосфора, аммония, кальция, магния и др.) можно с успехом использовать для стимулирования бродильной активности дрожжей. Пекарей Америки и Западной Европы быстро приучили включать в рецептуру изделий, так называемую «подкормку» для дрожжей.

Дальше, больше. Внедрение химии в практическое хлебопечение быстро набирало обороты. Несмотря на протесты потребителей, мукомолы и пекари упорно тянулись к химическим добавкам. Почему? Да потому что, как бы потребитель ни ругал химию, на полках магазинов пышный, мягкий, долго не черствеющий хлеб раскупается в первую очередь!

Изготовить такой хлеб без специальных добавок в условиях современного производства практически невозможно, тем более что качество основного сырья – муки становится все более и более проблемным.

По оценкам специалистов до 60 и более процентов пшеничной муки, используемой в настоящее время для выпечки хлеба, имеет пониженные хлебопекарные свойства. Дефекты муки чаще всего обусловлены недостаточным количеством или качеством клейковины, а также слишком высокой или слишком низкой активностью содержащихся в муке ферментов. Названные дефекты поддаются определенной коррекции за счет использования соответствующих хлебопекарных улучшителей.

Следует четко понимать, что различные дефекты муки корректируются различными улучшителями — корректорами. Прежде, чем выбирать корректор, надо поставить муке правильный диагноз. Кардинальная корректировка свойств муки обычно выполняется на стадии ее производства, т.е. на мелькомбинатах. Современные мелькомбинаты имеют хорошо оснащенные лаборатории, позволяющие выполнить все анализы для выявления дефектов зерна и муки. В зависимости от результатов анализа корректируется процесс помола и обработки зерна и муки.

На пекарнях чаще всего требуется не столько «исправить» дефекты муки, сколько придать этой муке нужные свойства, облегчающие обработку теста и способствующие получению изделий определенного качества. Для этого применяю соответствующие хлебопекарные улучшители. С помощью улучшителей можно сделать тесто более пластичным и менее липким, повысить его газоудерживающую способность, придать устойчивость к интенсивной механической обработке, предотвратить угрозу микробиологической порчи и т.д.

Состав улучшителей подбирается в зависимости от того, какие задачи этот ингредиент призван решать.

Наша практика показывает, что многие хлебопеки имеют крайне недостаточные представления о составе, назначении, возможностях и дозировке хлебопекарных улучшителей и относятся к их применению весьма формально.

Очень часто улучшители используются в соответствии с принципом «Авось поможет…». Всыпать горсть улучшителя в дежу, для пекаря все равно, что сказать: «Господи, благослови!».

Очень бы хотелось, чтобы после изучения материала этого занятия Вы более сознательно относились к подбору хлебопекарных улучшителей и не забывали внимательно вчитываться в их состав. Помните, главная задача менеджера, снабжающего Вас сырьем и ингредиентами, продавать, а не вникать в Ваши проблемы.

Бизнес, связанный с производством и продажей хлебопекарных улучшителей, очень прибыльный. И если уж вы платите деньги за соответствующие добавки, так постарайтесь удостовериться в том, что ваши деньги не будут выброшены на ветер. Говорить «Господи, благослови!» дешевле и безопаснее для здоровья, чем сыпать в тесто бесполезную «химию».

К чести органов Роспотребнадзора следует отметить, что часть широко используемых в прошлое время химических пищевых добавок, в настоящее время исключена из списка под названием «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов»

Такая участь постигла бромат калия (Е924), бромат кальция (Е924b), тиосульфат натрия (Е539), пероксид кальция (Е930), азодикарбонамид (Е927а), персульфат аммония (Е923), персульфат калия (Е922), некоторые виды модифицированных крахмалов и т.д. Все эти и многие другие запрещенные пищевые добавки до сих пор перечисляют в страшилках про то, как «травят» народ. Народ пугается и начинает печь хлеб самостоятельно. Производителям бытовых хлебопечек это очень выгодно, а профессиональным хлебопекам нет.

Счастливые обладатели хлебопечек твердо уверены в том, что самостоятельно испеченный хлеб очень полезен, поскольку в нем нет «химии». Наивные! Они и не подозревают о том, что все, что можно было внести в муку для улучшения ее свойств, уже внесено туда на мукомольных предприятиях.

В настоящее время в состав хлебопекарных улучшителей обычно включают следующие компоненты:

сухую пшеничную клейковину; окислители; восстановители; ферментные препараты; эмульгаторы; ферментно-активное сырье; консерванты; минеральные вещества; добавки специального действия; основу (наполнитель).

Рассмотрим каждую группу веществ более подробно.

Сухая пшеничная клейковина (глютен).

Сухая пшеничная клейковина является натуральным ингредиентом, получаемым при комплексной переработке пшеничной муки. Основными продуктами такой переработки являются крахмал и собственно пшеничная клейковина.

Мировое производство этого ценнейшего продукта достигает 0,5 млн. тонн в год. Основными производителями сухой пшеничной клейковины являются США и страны Западной Европы (Германия, Франция, Нидерланды).

Сухая пшеничная клейковина применяется для улучшения свойств хлебопекарной муки с недостаточным содержанием клейковины или с содержанием клейковины пониженного качества.

Использование сухой пшеничной клейковины позволяет:

-оптимизировать реологические свойства теста;

-увеличить водопоглотительную способность теста и повысить выход готовой продукции;

-повысить формоустойчивость и газоудерживающую способность;

— улучшить качество готовой продукции;

— замедлить черствение готовых изделий;

— уменьшить крошковатость мякиша;

-повысить стабильность теста в замороженном состоянии;

-повысить качество слоеных изделий и изделий из бездрожжевого теста;

— повысить содержание белка и пищевую ценность хлеба.

Дозировка сухой пшеничной клейковины в хлебопекарную муку обычно варьирует в пределах от 0,5 до 3% (в зависимости от качества улучшаемой муки).

При выработке хлеба, содержащего ржаную муку, муку грубого помола, отруби и другие добавки, снижающие объемный выход выпечки, дозировку сухой пшеничной клейковины повышают до 6 % и более. При выработке некоторых сортов диабетического хлеба содержание сухой пшеничной клейковины в тесте может доводиться до 30% и более от массы муки.

Добавление в муку 1% сухой пшеничной клейковины эквивалентно повышению содержания сырой пшеничной клейковины в этой муке на 2-2,5%.

Перед замесом сухую пшеничную клейковину перемешивают с сухой мукой или частью муки и только после этого используют для замеса теста.

Использование сухой пшеничной клейковины оказывает положительное воздействие на реологические свойства пшеничного теста и качество готовой продукции при любых способах тестоведения (опарном, безопарном, ускоренном).

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Здравствуйте,какой улучшитель добавить,чтобы не крошился хлеб.Используем муку пшеничную хлебопекарную в/с ООО»Доверие».Клейковина сырья: количество %28,качество 75ед

Здравствуйте, Алсу! Улучшители помогают далеко не всегда. Попробуйте Magimix с синей этикеткой. Начинайте с максимальной дозировки.

Источник

Пшеничный белок (глютен, клейковина)

Wheat protein (gluten)

Описание

Сухая пшеничная клейковина (глютен или СПК) является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. Сухая пшеничная клейковина традиционно используется при производстве муки и хлебобулочных изделий. Более того, данные зарубежных публикаций и отечественные исследования показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств, что создает возможности ее разнообразного использования. Пшеничная клейковина – белок, полученный методом влажной экстракции небелковых составляющих из пшеничной муки. Пшеничная клейковина характеризуется оригинальным свойством приобретать высокую вязкость-эластичность при гидратации.

Пшеничная клейковина (глютен) обладает следующими физическими свойствами: высокой абсорбцией воды и вязкоупругостью. Пшеничная клейковина (СПК) быстро абсорбирует воду, которая в два раза больше своего веса. Глутенин и глиадин, два основных белковых компонента пшеничного глютена, влияющие в присутствии воды на получение вязкоупругих свойств. Глютенин, с высоким молекулярным весом своей белковой фракции, способствует получению великолепной эластичности, а глиадин с маленьким молекулярным весом даёт прекрасную растяжимость.

Область применения

Использования

В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, так как сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется.

Таким образом, добавление глютена к муке обеспечивает получение муки о заданными содержанием белка и хлебопекарными свойствами.

В России также возрастает использование сухой пшеничной клейковины в хлебопечении. Применение клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико – химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно – механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий.

При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве до 10 % к массе муки. Наиболее широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.

За рубежом производятся добавки пшеничного глютена порядка 2 %, применяемые при изготовлении хлебных изделий, таких как булочек, гамбургеров и другие. Применение клейковины повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя.

Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья, Обычно для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий. Так добавление клейковины к муке обеспечивает высокую прочность макаронным изделиям, усиливает сопротивление к разрушению и повышает их устойчивость при тепловой обработке.

От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5 – 20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.

Сухая пшеничная клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, так как применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусной поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.

Добавка 1 – 2 % глютена при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.

Еще одно направление применения клейковины – приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.

Уникальные адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты, а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины.

Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6 % в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходили изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок. Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, может использоваться при разработке новых продуктов питания — аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.

Вязкоупругие свойства пшеничного глютена позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30 % казеината натрия при изготовлении сыров, также может быть использована в количестве 3 – 6 % от массы компонентов смеси в производстве плавленых сыров.

Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность. Адгезивные свойства клейковины обеспечивают связывание, необходимое для шариков и гранул корма, ее нерастворимость в воде уменьшает разрушение гранул и шариков. Вязкоупругие свойства клейковины улучшают жевательные свойства корма. Сухая пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.

Источник