Субпродукты почему так называются
Субпродукты
Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
Содержание
Пищевая ценность
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок.
Состав
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат: воды — 20—80 %, белков — 12—20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.
Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.
Кулинарная обработка
Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.
В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.
Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.
Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.
Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.
Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.
Значение слова субпродукты
субпродукты в словаре кроссвордиста
субпродукты
Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.
мн. Продукты, получаемые при разделке туши животного (внутренние органы, голова, конечности).
Энциклопедический словарь, 1998 г.
производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш: печень, язык, почки, мозги и др.
Большая Советская Энциклопедия
производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш. Для определения качества С. подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе непосредственно после убоя животных на боенских предприятиях. При выявлении патологических изменений в органах и тканях убойных животных санитарную оценку С. проводят, руководствуясь специальными ветеринарно-санитарными правилами. В необходимых случаях осуществляют микробиологические, физико-химические и гистологические исследования. С. используют также для выработки медицинских препаратов и кормовой муки. Наиболее ценные пищевые С. (печень, мозги, почки, языки) используют для приготовления различных блюд и консервов. Мясо пищевода, диафрагмы, головы и обрезь, а также сердце и лёгкие идут на изготовление колбас. Сердце, лёгкие, трахея, печень и диафрагма составляют так называемый ливер. В продажу С., как правило, выпускают свежими охлажденными (до 0≈4 ╟С); к реализации допускаются С., отвечающие требованиям стандарта (ОСТ 4954 ≈ 73. Субпродукты мясные обработанные).
Для изготовления медицинских препаратов применяют С., консервированные низкотемпературной заморозкой (-20 ╟С) сразу же после обработки туш. Из печени, например, вырабатывают препараты витамина B12, из слизистых оболочек сычуга жвачных и желудка свиней производят желудочный сок, пепсин и сычужный фермент и т. д. На выработку кормовой муки направляют С., имеющие малую питательную ценность и низкие вкусовые свойства (селезёнка, книжка, от мелкого рогатого скота, кроме того, ≈ голова, лёгкие, трахея, сычуг), а также С., признанные непригодными для использования в пищу. В. Н. Русаков.
Википедия
Транслитерация: subproduktyi
Задом наперед читается как: ыткудорпбус
Субпродукты состоит из 11 букв
Что такое субпродукты и можно ли употреблять их в пищу — детальный обзор вредных и полезных свойств
Сегодня я выступаю на непривычной для себя территории. Конечно, мне известно, что такое субпродукты, просто я не ем мясо и его “производные”. Однако это не освобождает меня от необходимости покупать и готовить его для других.
Есть или не есть мясо – личный выбор каждого из нас. Не вижу смысла вступать в полемику на эту тему. Задача данной статьи – систематизировать наши общие представления о субпродуктах. Давайте этим и займемся.
Определение и классификация субпродуктов
В обобщенном смысле субпродукты – это все, что остается после разделки туш убойных животных. Эти части еще называют потрохами или обрезью. Сюда относятся:
В основе классификации субпродуктов лежит их пищевая ценность. На основании этого показателя выделяют две категории.
Первая категория
Стоимость некоторых продуктов, относящихся к этой категории, сравнима со стоимостью отборного мяса. Например, отварной говяжий или телячий язык, без которого трудно представить праздничный стол. Или печень – рецептами ее приготовления владеет каждая уважающая себя хозяйка.
Также популярна в домашней кулинарии мясная обрезь, которую часто добавляют в холодец. Это срез с основных кусков мяса “лишних” или слишком жирных фрагментов.
Такой деликатес, как фуа-гра, пробовали далеко не все, но слышали о нем многие. Это блюдо тоже готовится из субпродуктов первой категории – печени птицы (гуся или утки).
Вторая категория
Эта категория более бюджетная. Передняя часть желудка (рубец), вымя, сердце, легкие, селезенка, хрящи и сухожилия используются для производства ливерных колбас. Из этих же компонентов готовят сухие и консервированные корма для животных.
Однако не стоит думать, что эти продукты обладают низкими вкусовыми качествами. Из свиных хвостов, например, получается отличный холодец. Ярчайшее воспоминание моего детства – разнообразные блюда из домашней свинины. Их виртуозно готовили родственники в Украине.
Свиная голова подвергалась особой кулинарной обработке, в результате которой кости размягчались. Форма головы сохранялась, но резать ее можно было простым ножом, как обычную колбасу. Я не знаю вкус этого блюда, но говорят, он фантастический.
Вообще, блюда из субпродуктов отличаются большим разнообразием, но злоупотреблять ими не стоит. Давайте выясним, почему.
Химический состав и свойства
Перечислить все компоненты, входящие в состав субпродуктов, достаточно проблематично ввиду большого их количества. Рассмотрим основные из них.
Печень
Самым насыщенным химическим составом обладает печень. Она содержит витамины А, Е, D, группы В, железо, аминокислоты и ферменты.
Говяжья печень
Из говяжьей печени готовят все что угодно – от суфле до отбивных. Главный ее недостаток – специфический привкус и запах. Избавиться от них можно, вымочив субпродукт в молоке или воде 3-4 часа.
Кроме полезных витаминов в состав говяжьей печени входят вредный холестерин и кератин. Эти компоненты могут привести к образованию холестериновых бляшек и закупорке сосудов. Особенно подвержены такому процессу люди пожилого возраста с недостаточным обменом веществ. Кроме того, при частом употреблении говяжья печень может вызывать запор.
Свиная печень
Свиная печень в этом смысле не безопаснее. Холестерина в ней еще больше, вдобавок есть пуриновая кислота. Она стимулирует в организме синтез мочевой кислоты, что может привести к развитию подагры.
Куриная печень
Куриная печень богата кальцием, фолиевой кислотой, медью. Но из-за высокого содержания протеинов может вызывать аллергические реакции, особенно у детей младшего возраста.
Воздержаться от употребления этого субпродукта также следует людям с хроническими воспалительными заболеваниями почек.
Печень трески
Любимый многими деликатес – печень трески. В ней содержится большое количество витамина А, жирных кислот омега-3 и омега-6. Но из-за высокой калорийности людям с избыточным весом следует ограничить количество этого продукта в рационе. При склонности к желчекаменной болезни, пониженной свертываемости крови от употребления печени трески тоже лучше отказаться.
Языки
Говяжий, телячий и свиной языки содержат много железа, меди, цинка, витаминов группы В и полезных белков. Калорийность их невелика, поэтому они подходят для диетического питания. Рекомендуются для рациона детей, беременных женщин, больных малокровием и туберкулезом. Ограничить употребление этого субпродукта следует при бронхиальной астме и заболеваниях щитовидной железы.
Сердце
Сердце – самый диетический из субпродуктов. Оно богато железом, магнием, медью и белком.
Пожалуй, с точки зрения противопоказаний и ограничений, это самый безопасный субпродукт.
Мозги
Мозги – еще один деликатес с нежным вкусом и высокой концентрацией витамина В12. Однако по содержанию “плохого” холестерина мозги занимают первое место среди остальных потрохов. Употреблять их можно лишь в малых количествах – не более столовой ложки в день. Что, конечно же, нереально. Если вы приготовили это блюдо, то съедите гораздо больше.
Кроме того, мозговой жир трудно усваивается и требует обязательного сочетания с большим количеством зеленых овощей.
Легкие
Легкие, особенно бараньи, имеют богатейший белковый состав. По его содержанию они вполне могут конкурировать с вырезкой. Блюда из этого продукта легко усваиваются и почти не содержат холестерина.
Можно рекомендовать включать их в меню пожилым людям и детям.
Два слова о рыбе
Если вы не едите мяса, но любите рыбу, предлагаю обратить внимание на рыбные субпродукты. Их ассортимент не ограничивается только лишь печенью и молоками. Он гораздо шире и включает:
Без рыбных субпродуктов не получится приготовить вкусное заливное или наваристую уху. В основе этих блюд крепкий бульон разной концентрации.
В процессе длительной варки из рыбных потрохов в бульон переходит белок коллаген. При нагревании он-то и превращается в желатин, помогающий потом заливному застыть, а ухе приобрести насыщенность.
В заливных блюдах в большом количестве содержится глицин, благотворно воздействующий на нервную систему. Он также способствует выводу из организма токсических веществ. Однако злоупотреблять заливным не стоит. Оно все же достаточно калорийно. Кроме того, в желатине есть оксалаты, способные откладываться в почках и желчном пузыре. А еще желатин сгущает кровь, что совсем не полезно при тромбозе и варикозе.
Заключение
Напоследок хочу напомнить, что перед приготовлением субпродуктов особое внимание нужно обратить на их свежесть. Вас должны насторожить:
Если вы наблюдаете какой-либо из этих признаков, не стоит употреблять такой продукт в пищу. Многие из внутренних органов выполняют в организме очистительную функцию. Чем моложе убойное животное, тем выше вероятность, что его внутренности свободны от токсинов и антибиотиков.
Учитывая эти условия и соблюдая чувство меры, вы получите удовольствие и пользу от субпродуктов. А возможно, откроете для себя новые необычные вкусы и оригинальные рецепты. И с удовольствием поделитесь ими в комментариях.
Субпродукты :: История
Субпродукты издавна считаются наиболее ценными после мяса пищевыми продуктами. Помимо употребления в пищу их также использовали как атрибут древнего ритуала жертвоприношения. По внешнему виду внутренностей жертвенных животных (в зависимости от состояния их здоровья) египетские, ассирийские, вавилонские, древнееврейские и римские жрецы, да и служители древнеславянских религиозных культов пытались угадать «настроение» и волю богов, совершали гадания, вершили судьбы людей. Древние славяне в жертву идолам, а особенно «скотию богу» Велесу, приносили почти все внутренние органы забиваемых животных.
С XII столетия дифференцированная торговля внутренними органами животных была уже широко распространена в лавках мясников-ремесленников. В середине XVI века в Новгороде, Киеве, Пскове и других городах среди лавок мясников появились «гусачные» и «требушные» ряды. В XVI-XVII веках субпродукты стали доставлять в города вместе с тушами в замороженном виде.
В «Домострое» есть множество разумных кулинарных советов, дающих возможность рационально использовать все части туши и её внутренние органы.
Внутренние органы использовались в свое время как атрибут древнего ритуала жертвоприношения. По внешнему виду внутренностей жертвенных животных (в зависимости от состояния их здоровья) египетские, ассирийские, вавилонские, древнееврейские и римские жрецы, да и служители древнеславянских религиозных культов пытались угадать «настроение» и волю богов. совершали гадания, вершили судьбы людей. Древние славяне в жертву идолам, а особенно «скотию богу» Велесу, приносили почти все внутренние органы забиваемых животных.
Чем субпродукты отличаются от ливера, требухи и потрохов?
История субпродуктов (потрохов, требухи, ливера) на Руси, их описание и использование в кулинарии (не из википедии).
Что можно приготовить из субпродуктов (потрохов, требухи, ливера)? Рецепты салатов, супов, голубцов, рагу и пирогов.