Стейк три тип что это такое
Виды стейков и степень прожарки
Виды стейков и степень прожарки
Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок лучшего и самого качественного обжаренного мяса. Считается, что стейком могут называться только куски говяжьего мяса. В народе же так называют любые толстые куски мяса, которые в последствии обжаривают: это стейки из свинины, из тунца, лосося и иных крупных рыб, из индейки и др. В данной статье рассмотрим какие виды говяжьих стейков бывают и степени прожарки стейков. А так же сколько времени готовить стейк из говядины на сковороде.
Виды стейков:
Классические гoвяжьи cтeйки — довольно дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepётcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв, которые не задействовались животным при движении. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 10 % oт вceй туши животнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков:
Альтернативные говяжьи стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические. И чаще всего требуют подготовки перед приготовлением, такой как предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. В то же время, такие стейки более доступны, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом и ароматом.
Стейк три тип что это такое
Этим рецептом я открываю новую страничку в своем меню: Стейки. На сайте они будут идти в разделе «мясо».
Я использую для домашней готовки так называемые «альтернативные стейки». И сегодня расскажу, как приготовить стейк Tri-tip.
Трай Тип хорош тем, что у него необычная треугольная форма, позволяющая угодить сразу всем: и тем, кто любит ближе к прожарке Medium, и тем, кто обожает Rare. В этом стейке достаточно жира, чтобы довести его до прожарки Medium и даже Medium Well и не пересушить при этом.
Этот стейк интересен тем, что одна его часть толще другой почти в два раза. Это отруб треугольной формы из тазобедренной части бычка очень популярен в Калифорнии. Там его жарят на углях красного дерева и называют «Санта Мария». Но приготовить трай тип можно и на сковороде
1 большой стейк Tri-tip
соль
2 зубчика чеснока
смесь сушеных пряностей
небольшой кусочек сливочного масла
маленький кусочек сыра с плесенью (опционально)
а так же фольга, дуршлаг и термометр для готовки
Я покупаю мясо в вакуумной упаковке, на которой есть дата, до которой его можно смело хранить не в морозилке, а в холодной камере холодильника. Так я его и храню несколько дней, не вскрывая упаковку. После вскрытия я промываю мясо, убираю сверху пленки (если они есть), чтобы они не деформировали мясо во время жарки. Жирок оставляем!
Затем обсушиваю бумажным полотенцем и натираю солью с двух сторон. Соли берется чуть больше необходимого, словно вы желаете слегка пересолить стейк (не не до фанатизма). Затем обсыпаю молотыми сухими травами. Еще лучше сразу натереть мясо смесью соли и специй (что-то вроде абхазской соли или грузинской). Ваш стейк подготовлен к вызреванию.
Вызревать стейк должен в холоде. Сразу всплывают далекие образы из детства: холодный осенний сарай и подвешенные тушки дичи. Но таких условий у меня сейчас нет, поэтому я делаю так: кладу стейк в дуршлаг, а дуршлаг помещаю в емкость побольше. И в таком виде отправляю в холодильник. Тут важно соблюсти требования гигиены и не располагать на полке с сырым мясом готовые продукты или молочку. Оставляю так на ночь.
Утром субботы достаю инсталляцию со стейком, выдавливаю 2 зубчика чеснока через пресс и наношу эту ароматную кашицу на стейк. Вновь кладу его в дуршлаг, но уже на другую сторону. Уже сейчас заметно, как изменилось мясо, стало более «сливочным», словно плотный кусок масла, и чуть матовым. Ниже два фото для сравнения.
Отправляю его в холодильник до вечера.
За пару часов до жарки достаю стейк их холодильника, мясо должно согреться до комнатной температуры.
Наш стейк полностью готов к тепловой обработке! Обтираем его бумажным полотенцем, удаляя остатки чеснока (он будет гореть, а оно нам надо?)
Стейк около 1 кг можно приготовить в сковороде. Более крупный я бы рекомендовала доводить до кондиции в духовке.
Возможно Рибай и ему подобные готовятся за 6 минут, как в рекламе. Чтобы довести килограммовый альтернативный стейк до готовности мне понадобилось более 10 минут для каждой стороны. По крайней мере, пока ваш стейк жарится в общей сложности 10 минут, то его можно даже не проверять на готовность.
И термометр это подтверждает
Мясо режем острым ножом без нажима! Максимально сохраняем соки, не выжимаем стейк! Режем поперек волокон и выкладываем на подогретое блюдо (чтобы «подлива» не застывала жирком :)) 
Сверху поливаем оставшимся в форме соком (ароматное масло с сыром ммм!)
Оставшийся после ужина кусочек: видна небольшая розовая часть. Наверное это Medium :))
Попробуйте, это необыкновенно вкусно, нежно и сочно! Даже моя дочь съела два кусочка, а она к мясу равнодушна.
И коротенькое видео. Кстати, на стейке хорошо видна отпечатавшаяся на нем фактура дуршлага :)))
Удиви его: как правильно жарить стейки – подробная инструкция
Отношения с мясом у нас, девушек, не всегда простые: то передержим на огне, то недожарим. Шеф-повар Никита Мясоедов «Праймбиф Бар» уверяет, что приготовить настоящий стейк, который даст фору «ресторанному» и восхитить мужчину, несложно. В подтверждение он дает подробные рекомендации.
Vegas Strip стейк
Стейк, получивший свое название по месту рождения ─ города Лас-Вегас, является частью отруба под названием «лопатка» – одного из лучших отрубов на сегодняшний день. Чаще он всего жарится на плоской поверхности: гриле, тепане или жарочной поверхности контактного формата. Впрочем, если спецоборудования нет, а стейк все-таки есть, подойдет и обычная сковорода.
Ингредиенты
Приготовление
Вынимаем стейк из холодильника и доводим до комнатной температуры. Жарочную поверхность разогреваем до 180-200 градусо (если это сковорода, то доводим ее на среднем огне до средней температуры). Добавляем масло и ждем, пока оно разогреется. Стейк солим с двух сторон и выкладываем на сковородку (крышкой не накрываем!). Через 2 минуты переворачиваем, добавляем сверху ветку розмарина и мелко порубленный зубчик чеснока, после чего дожариваем еще 3 минут.
Рекомендуемая прожарка для стейка Vegac ─ Medium Rare или Medium, но он достаточно нежен даже при низкой прожарке мяса. В результате у вас на тарелке окажется «утонченный» стейк, который можно сравнить с такими распространенными вариантами как «Филе миньон» и «Рибай».
«Трай-тип»
Трай-трип – верхняя часть среза так называемой треугольной мышцы, которая берется из отруба кострец. Мясо здесь очень мягкое и может готовиться разнообразными способами – на открытом огне, на углях или запекаться. Мы попробуем два варианта.
Ингредиенты
Жарка в домашних условиях на сковороде:
Жарка на открытом огне:
Приготовление
В домашних условиях
Обильно солим стейк с двух сторон морской крупной солью и приступаем к жарке на хорошо разогретой сковороде-гриль. Жарим стейк по 3-4 минуты с каждой стороны в несколько оборотов. Для получения более высокой степени прожарки увеличиваем время жарки с каждой стороны. Добавляем кубик сливочного масла или столовую ложку оливкового прямо на стейк для свежести вкуса и кладем ветку розмарина, пока он еще горячий – мясо само возьмет вкус эфирных масел в нужном количестве.
Прожарка «Трай-типа» должна получиться Medium Rare, переходящая в Medium – мясо будет нежное по вкусу и текстуре, не уступающее «Рибаю», «Филе миньон» или Vegas.
Жарка на открытом огне
Готовим маринад из смеси молотого и дробленого перца, семян кориандра, морской соли, меда и соуса «Ворчестер» и маринуем стейк в течение часа. «Топим» мангал и аккуратно, без давления распределяем стейк на шампуре. Обжариваем четыре стороны по 2,5-3 минуты каждую при сильном огне, и после этого срезаем по мере готовности по слайсу толщиной 2 см с каждой стороны. Оставшийся стейк продолжаем готовить на шампуре, действуя аналогичным образом.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Лучшие недорогие стейки для гриля: три-тип
Если вы не бывали в Санта-Марии в Калифорнии, то, скорее всего, никогда и не слышали о три-типе — нежном треугольном куске мяса, вырезанном из огузка. Здесь же он является основным отрубом, используемым для местного барбекю, при котором мясо наскоро обжаривается над открытой ямой с дубовыми дровами. Никакого медленного копчения на дыму, никакой зачистки от соединительной ткани (к счастью, в три-типе ее почти нет), никаких причудливых соусов. Просто приправленная говядина, пожаренная, порезанная и поданная с тарелкой местных бобов пинкито, томатной сальсой и чесночным хлебом. И это всего лишь один из способов пустить в дело малоизвестный отруб. Сегодня мы разобрались в тонкостях приготовление три-типа, чтобы вы знали, с чем имеете дело, если он вдруг попадет на вашу кухню.
— Покупка —
Три-тип также продается как Санта-Мария стейк, Ньюпорт стейк (если порезан на индивидуальные куски), aguillote baronne во Франции, punta de anca, punta de Solomo или colita de cuadril в Латинской Америке, maminha в Бразилии. Представляет же собой этот отруб нижнюю филейную часть из группы мышц, которые управляют задними ногами быка, а именно сгибанием колен. Довольно постная часть. По структуре он похож на корейку, хотя и близко не имеет столько внешней жировой ткани. У него нет ярко выраженного мясного вкуса и мало жира, так что подавать его хорошо приправленным с ароматными соусами — весьма неплохая идея.
— С жиром или без —
Если у вас есть выбор между отрубами категорий «choice» или «prime», то лучше брать последний — это как раз тот случай, когда вам понадобится любое количество жира, какое только может быть в постном мясе.
— Специи —
При традиционном приготовлении барбекю «Санта-Мария» мясо натирается смесью соли, свежемолотого перца и иногда чеснока. Кроме того, к нему уместно добавить немного ярких специй: паприку, кумин, кайенский перец и коричневый сахар. Они помогут усилить вкус мяса.
— Приготовление —
Ключевой момент при готовке любого большого, толстого куска мяса — чтобы мясо получилось сочным, с аппетитной корочкой и равномерно прогрелось, начинать надо на более холодной стороне гриля под крышкой (можно также подбросить немного сырых дров — это даст больше дыма) и готовить его до температуры мяса на 5-10 градусов ниже необходимой. Для medium-rare это примерно 45-50 °C.
После этого, передвиньте мясо на горячую сторону гриля и подождите пока оно красиво подрумянится со всех сторон. Снимите мясо с огня, дайте ему «отдохнуть» минут 10 (в конце концов, это довольно большой кусок мяса) и тонко нарежьте острым ножом поперек волокон. Подавайте его с любым соусом, который вам больше нравится.
— Преимущества —
Ввиду его конусообразной формы, это идеальный отруб, если члены вашей семьи любят разную степень прожарки. Узкий и тонкий край прожарится быстрее, чем толстый край, что даст вам выбор степени готовности мяса после того, как вы его нарежете.
Стейк три тип что это такое
НИЖНЯЯ ТРЕУГОЛЬНАЯ МЫШЦА
Этот обязательный пункт меню стал очень популярен в Калифорнии в 1950-х годах.
Популярность трай-тип стейка вызвана насыщенным вкусом говядины и легкостью приготовления: просто посыпьте Вашими любимыми специями и отправьте на гриль! До доступности коробочной говядины этот кусок мяса обычно служил основанием для гамбургера. В наше время штучная упаковка говядины обеспечивает легкую доступность трай-тип стейка, так что помните про него, если надо приготовить мясо.
Операторы общепита, не ищите что-то новое.
Просто пожарьте на гриле трай-тип целиком, нарежьте и подайте на стол.
ПРИМЕРЫ ПРИМЕНЕНИЯ
Трай-Тип для жарки, без кости
Трай-Тип для гриля, без кости
Говядина для кебаба
ПРИМЕРЫ В НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНЕ
Используйте очищенный трай-тип или оставшиеся части для:
Говядина для Якинику
Говядина для Шабу-шабу
Говядина в кантонском стиле
Подготовьте и нарежьте слайсами поперек волокон по 0,5 см для :
Говядина для Шред-диеты
Как подготовить стейк:
1. ТРЕУГОЛЬНАЯ МЫШЦА
2. ВИД ПОСЛЕ ОЧИСТКИ
3. НАПРАВЛЕНИЕ МЫШЕЧНЫХ
ВОЛОКОН
4. НАРЕЗКА ПОПЕРЕК ВОЛОКОН
5. ПРАВИЛО 90° :
МАКСИМАЛЬНЫЙ ВЫХОД