Стейк аше что это такое
Стейк аше: больше, чем котлета
Традиционное блюдо из французских ресторанов стейк аше из рубленого мяса с ярким букетом специй, соусом и гарниром – уникальный шанс удивить гостей с утонченным вкусом. К сочному мясному стейку отменно подходит свежий зеленый горошек, ломтики запеченного картофеля и овощи на гриле.
В чем разница между стейком аше и котлетой
Визуально дымящийся стейк напоминает мясистую котлету, а не медальон поджаренной говядины. Во французской кулинарии термин «котлета» или (côtelette) уже занято. Оно обозначает не биточек из нарубленного мясного фарша, а кусок поджаренного мяса на косточке, чаще на ребре.
Привычная сочная котлета на французский манер называется «стейк аше», если в дословном переводе — «рубленый стейк». Традиционно блюдо готовят из мраморной говядины, но при отсутствии деликатесного сорта мяса подойдет свежайшая говяжья вырезка.
Традиционный рецепт
Для сытного стейка из рубленого мяса с зажаренной корочкой и сочной серединкой потребуется:
Для жарки 5 стейков высотой 2 см и диаметром 10 см нужно:
Горячие рубленые стейки презентовать с бланшированным зеленым горошком, соусом Бешамель и дымящимися домашними хлебцами.
Рекомендации по готовке стейка аше
В процессе приготовления и употребления рубленого стейка следует придерживаться рекомендаций:
Стейк аше из мраморной говядины рецепт
•не используйте для приготовления маринадов алюминиевую посуду – кислота, разъедающая металл, может придать мясу неприятный вкус, лучше воспользуйтесь стеклянной, пластиковой или керамической миской или кастрюлькой;•крупные куски мяса маринуйте дольше, чем небольшие;•проколите мясо вилкой в нескольких местах – чтобы оно лучше промариновалось; •свежую рыбу и морепродукты маринуйте без добавления кислоты, причем.
Этот рецепт удивил меня настолько, что соорудила такое пирожное прямо ночью, оторвавшись от компа. : Ингредиенты и приготовление: 1 ст. молока1 ст. сахара4 ст. л. какао (с верхом)Все ингридиенты смешать миксером. Так как я пекла ночью и все спали, просто поболтала венчиком. Смесь разделить на две части. В одну половину.
Ингредиенты:Творог 200 гСметана 2 столовые ложки Яйцо куриное 2 штукиМасло сливочное 2 столовые ложкиМука пшеничная 1 стаканСахар 1 стаканСода ½ чайной ложкиСоль по вкусу Инструкция:1. Взять 200 грамм творога, добавить 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, стакан муки, стакан сахара, половину чайной ложки погашенной.
Ингредиенты: Филе белой рыбы по 200 г каждое (треска, палтус, хек) — 2 шт. Сметана — 4 ст. л. Тертый пармезан — 2 ст. л. Большой помидор — 1 шт. Укроп — 5 веточек Зеленый лук — 3 веточки Чеснок — 1 маленький зубчик Соль — по вкусу Черный перец.
Самые популярные виды стейков из говядины: названия, фото и советы по готовке
Такие разные и такие вкусные.
Большой, толстый, ароматный и вызывающий активное слюноотделение только от одного взгляда на него. Да, детка, — это стейк. И, кстати, виды стейков весьма разнообразны: они могут быть классическими, из самых лучших частей туши молодого бычка, которые не принимали участие в движении (это всего 7-10% от общей массы) и более скромными, альтернативными, которые подешевле и пожестче.
Чтобы разобраться во всем этом мясном разнообразии, мы собрали для тебя виды самых популярных стейков из говядины вместе с их названиями и фото, а также советами по готовке.
Что нужно знать о стейках?
То, насколько нежным, сочным и вкусным будет кусок мяса, лежащий на твоей тарелке, зависит от таких факторов, как:
селекция (порода животного);
питание (насколько высококалорийным и долгим был откорм);
физическая активность (чем меньше животное двигалось — тем мягче мясо);
часть туши, из которой взято мясо.
Ты наверняка слышал про такое понятие, как мраморность — то есть наличие внутримышечного жира в мясе животного. Кстати, этот термин применяется не только к говядине, но и к свинине, а также иногда к конине. Прожилки внутримышечного жира своим рисунком напоминают мрамор, отсюда и пошло название.
Помимо нежности такое мясо отличает и то, что оно требует особых условий выращивания животного, и не все породы имеют предрасположенность к мраморности, плюс виды стейков из мраморной говядины составляют весьма незначительную долю туши, и именно благодаря этим трем факторам это мясо считается деликатесом.
Степени прожарки стейков
В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.
1. Экстра-рейр (46–49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.
2. Рейр или с «кровью» (46–49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.
3. Слабая прожарка (55–60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.
4. Средняя прожарка (60–65 °C) — готовится 6–7 минут при 180°C.
5. Почти прожаренное мясо (65–69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.
6. Прожаренное мясо (71–100 °C) — готовится 8–9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.
7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.
Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.
Три секрета вкусного стейка
Хотя приготовление стейка кажется делом нехитрым, есть четыре нюанса, о которых нельзя забывать, чтобы получить максимум удовольствия от блюда.
1. Перед готовкой дай мясу «погреться»
Для этого достань его из холодильника и доведи до комнатной температуры. В зависимости от размера стейка на это может потребоваться от получаса до двух часов.
2. Внимательно следи за температурой
Это один из самых главных моментов — иначе есть риск пережарить мясо, и оно станет сухим и невкусным. Поскольку определять температуру «на глаз» нереально, а делать это пальцем мы настоятельно не рекомендуем, то стоит приобрести на этот случай специальный кулинарный термометр (градусник из аптечки не подойдет).
3. Дай мясу отдохнуть
Не режь мясо сразу после готовки, иначе потеряешь его сочные соки. Наберись терпения, накрой стейк фольгой и подожди 15 минут.
Какие бывают стейки? 9 самых популярных видов
1. Филе-миньон
Филе миньон — это название тонкого стейка из длинной цилиндрической мышцы, которая проходит вдоль позвоночника. Это один из самых дорогих кусков говядины, потому что почти не содержит внутримышечного жира, и он настолько нежный, что ты можешь разрезать его вилкой.
Совет по готовке: этот элитный вид стейка почти не содержит жира, поэтому ты определенно не захочешь его пережаривать, иначе он получится сухим. Поскольку этот кусок мяса очень нежный, его не нужно мариновать. Просто приправь филе солью, перцем и любыми травами, которые тебе нравятся.
Затем жарь его в горячей чугунной сковороде, пока он не достигнет таких степеней прожарки, как «с кровью» или слабой прожарки (напоминаем, что для этого нужно убедиться, что ты приобрел максимально качественный продукт).
2. Рибай-стейк
Рибай — самый сочный и самый мраморный стейк. Он вырезается из центра реберной части и продается как стейк на кости или без. У рибай-стейка более насыщенный вкус, и он сочнее, чем филе-миньон, но он также немного более «жевательный». И да, рибай весьма неприхотлив в готовке.
Совет по готовке: ищи рибай с ярко выраженным мраморным рисунком и хорошей жировой прослойкой сверху. Тебе не нужно будет мариновать этот стейк из-за его жирности, и мы рекомендуем использовать только простую соль и перец, которые не скрывают мясистый вкус этого «принца стейков». Готовь рибай на гриле или чугунной сковороде до тех пор, пока он не достигнет нужной температуры прогрева.
3. Стриплойн-стейк
Стриплойн-стейк — также известный как Нью-Йорк стрип — вырезается из тонкого филейного края в районе поясницы животного. В нем меньше жира, чем в рибай-стейке, и его почти всегда продают без кости.
Совет по готовке: приготовь стриплойн-стейк так же, как и рибай: приправь солью или перцем и пожарь на гриле. Вкуснее всего эти стейки при обжарке в диапазоне от слабой до средней.
4. Сирлойн-стейк
Стейк из поясничной части спины в области головной части вырезки. Некоторые люди говорят, что этот кусок не нежный и не ароматный, но мы не согласны: у этих стейков очень приятный говяжий вкус, и их демократичный ценник делает их доступными для ужинов в будние дни.
Совет по готовке: поскольку в сирлойн-стейке не так много жира или межмышечного мрамора, постарайся не пережарить его — любая температура выше средней сделает его чересчур сухим.
5. Тибоун-стейк и портерхаус-стейк
Тибоун-стейки (то есть стейки на кости в форме буквы Т) являются фаворитами среди любителей мяса, потому что они на самом деле содержат два стейка: филе-миньон и Нью-Йорк стрип. Они вырезаются из участка туши на границе между спинной и поясничной частями.
Что касается портерхаус-стейков, то их получают из поясничной части спины в области толстого края вырезки, и они всегда продаются на кости. Основное различие между тибоун-стейком и портерхаус-стейком заключается в том, что последний обычно вырезается из задней части филе и содержит большую часть стейка филе-миньон.
Совет по готовке: приготовь эти стейки так же как сирлойн-стейки, используя специальный кулинарный термометр, чтобы не пережарить их. После того как стейк «отдохнет», срежь мясо с кости.
6. Томагавк (ака ковбой-стейк или рибай на кости)
Этот стейк, напоминающий о старом мультике про «Флинстоунов» — это уже упомянутый выше стейк-рибай, который не был отрезан от реберной кости. Его толщина зависит от толщины кости, но он, как правило, бывает толщиной около пяти сантиметров. Такие стейки также весят достаточно, чтобы накормить несколько человек!
Совет по готовке: томагавк выглядит устрашающе, но тебе просто нужно знать, как приготовить толстый стейк правильно. Лучше всего сначала обжарить его в чугунной сковороде или над горячей стороной гриля, а затем доготовить его в духовке или на стороне косвенного нагрева гриля.
7. Фланк-стейк (ака пашина или покромка)
Фланк-стейк — это длинная, тонкая полоска мяса, вырезанная из пластинчатой части живота. Это очень жесткий стейк с большим количеством соединительной ткани, но он получается сочным и нежным, если правильно его приготовить.
Совет по готовке: лучше всего замариновать этот вид стейка в кислом маринаде, по крайней мере, за полчаса до его приготовления. Затем установить сильный огонь и готовить до слабой или средней прожарки. Важно разрезать фланк-стейк против волокон, чтобы его легче было жевать.
8. Рамп-стейк
Рамп-стейк (иногда называемый круглым стейком) является недорогой альтернативой рибай-стейку, и у него отличный мясной вкус, если ты его правильно приготовишь. Его вырезают из задней части коровы, поэтому он тонкий, как филе. Поскольку мышцы в этой части животного более подвижные, крестец не такой нежный, как большинство стейков в этом списке.
Совет по готовке: лучше всего мариновать рамп-стейк в течение не менее четырех часов, и мы рекомендуем готовить его в чугунной сковороде. После обжига стейка, пока он не достигнет средней степени обжарки, сохрани его сочность, дав отдохнуть в течение, по крайней мере, 15 минут. Затем нарежь его против волокон.
9. Флэт-айрон
Это нежный стейк, который взят из верхней части лопатки имеет треугольную форму, напоминающую утюг (англ. название стейка Iron, что переводится как утюг) Он очень нежный и ароматный, хотя через его середину проходит жесткая жилка, которую нельзя есть.
Совет по готовке: приготовь флэт-айрон так же, как филе-миньон: в горячей сковороде или на гриле, пока он не достигнет средней степени прожарки. К слову, эти постные стейки прекрасно дополняют салаты.
Французский бифштекс или Краткая история «ле стек аше»
Тем из вас, кто думает, что молотое мясо всегда лежало в продаже в холодильных витринах отдела полуфабрикатов, наверное, еще нет сорока. А ведь было время, когда мясо мололи только дома, и в каждой семье наличествовала собственная механическая мясорубка, ножи к которой точил небритый дядька, вразвалку разгуливавший по дворам моего детства и после бьющего по ушам завывания рожка вещавший: «Точу ножи, топоры, ножницы…» Помните? Большинство из вас, скорее всего, ничего об этом не знает. Одним словом, до того как молотое мясо попало в магазины должна была произойти индустриальная революция, а, что еще важнее, обывателю следовало избавиться от подсознательного страха перед необходимостью покупать молотое мясо среди белого дня.
Во всяком случае, драматическая сага о французском ле стек аше и о молотом мясе вообще включает в свои страницы и доисторических людей, и бесчисленные отравления, и Индокитайскую войну, и бесстрашных пионеров технического прогресса и даже совсем уж безобидное мороженое.
Прежде всего, следует отметить, что современные палеонтологи давно уже разрушили клише, согласно которому древние люди буквально «рвали мясо зубами». По многочисленным отметинам на костях животных, найденных в местах стоянок доисторических людей, ученые пришли к заключению, что уже в те далекие времена человек нарезал мясо забитых млекопитающих на тонкие полоски и высушивал их на солнце. Древние греки и римляне пошли значительно дальше: еще до наступления нашей эры, они научились готовить из молотого мяса ароматные начинки к лепешкам и пирогам, паштеты, фрикадельки и даже мясные соусы. Позже римляне распространили эти свои кулинарные познания по всей своей громадной империи, включавшей в себя практически всю Западную Европу. В средние века мало кто из европейцев покупал молотое мясо. И это вовсе не из-за подозрения обнаружить в нем кота, как некоторые думают, а по причине постоянного страха перед массовыми заражениями и пищевыми отравлениями, являвшимися в ту пору одним из главных бичей повседневной жизни. Может быть именно поэтому легендарный отец французского картофеля Огюст Пармантье в своей запеканке «аши Пармантье» предпочел спрятать мясной фарш под толстым слоем картофеля? ))
В девятнадцатом столетии во Франции произошло событие, которое послужило хоть и ироничным, но вполне объяснимым с практической точки зрения поводом для появления в продаже мясного фарша. Под давлением врачей и с целью открытия доступа рабочему классу к дешевым мясным протеинам правительство разрешило парижским и марсельским мясникам торговать кониной. Нет нужды уточнять, что эти самые мясники делали теперь все возможное, чтобы скрыть истинное происхождение своего товара, а заодно и заработать на этом. Для этого они перемалывали вместе говядину и конину.
Первая половина двадцатого столетия ознаменовалась для Франции участием в череде масштабных военных конфликтов – сначала в Первой и Второй мировых войнах, затем в Индокитае и Алжире… Вместе с необходимостью кормить большое количество военных у французского государства возникла потребность в сосредоточении немалых запасов провианта, включая мясные продукты. С появлением на скотобойнях Ла Виллет новейшего оборудования и изобретения продвинутых методов консервации все было готово для того, чтобы включить зеленый свет рождению ле стек аше. В этот же приблизительно период, а точнее в 1960-х годах, в угоду зарождающейся моде на всевозможные антрекоты — рибаи, стриплойны, тендерлойны, шатобрианы, портерхаусы и тибоуны — варка и тушение мяса во французском пищепроме постепенно стали сдавать свои позиции, и на их место пришла жарка или гриль. У мясников все чаще стал возникать вопрос: что делать с горой говядины, которая оставалась на всех тех частях туши, что не укладывались в упомянутые выше мясные стандарты?
Ответ на него нашелся в 1970 году, когда на одной из скотобоен в Шоле (коммуна в департаменте Мен-э-Лувр в западной части Франции) не установили морозильные шкафы и не открыли линию по производству стейков из молотой говядины, то есть тех самых ле стек аше. Поначалу им придавали форму небольших овалов, содержащих около 100 граммов мясного фарша. И да, чем-то неуловимо они напоминали французское эскимо…
Еще раз, не путайте ле стек аше с гамбургером и ни в коем случае не пытайтесь после приготовления втиснуть его в традиционную круглую булочку! Лучше подайте его так, как делают это истинные французы: с жареным или отварным картофелем и соусом беарнез.
Французский стейк аше из Bistro de Luxe: повторяем блюда из ресторанов дома
Onliner.by продолжает цикл видео о том, как дома приготовить вкусные блюда из ресторанов. Сегодня шеф-повар Bistro de Luxe покажет, как приготовить сочный французский стейк аше дома с помощью умелых рук и обычной сковороды, а также обучит готовке новичка в кулинарии Марию. Закупайте продукты, смотрите видеорецепт и готовьте вместе с нами.
Помогает приготовить блюдо шеф-повар ресторана Bistro de Luxe Олег.
В помощниках у шеф-повара — Мария Блювштейн, организатор концертов и мероприятий. Ничего кулинарного не оканчивала, хочет научиться готовить для своего мужа.
Ингредиенты:
Большинство ингредиентов можно найти в любом супермаркете. Сложности могут возникнуть с поиском лука шнитт. Мы покупали его на Комаровском рынке. Особый вопрос — это мясо. Шеф-повар Олег говорит об этом следующее:
«К сожалению, из белорусской говядины нельзя приготовить такой же стейк, какой вы могли бы попробовать в стейк-хаусах Нью-Йорка или Лондона. Дело в условиях выращивания и откорма животных. В Беларуси они другие. Отчаиваться по этому поводу не стоит. Из нашей говядины тоже можно приготовить множество вкусных блюд, например рубленные стейки, в частности, наше сегодняшнее блюдо — стейк аше. Главное — выбрать свежее качественное мясо у проверенных поставщиков или просто завести знакомство на рядах Комаровки. Следует обращать внимание на цвет мяса. Оно должно быть красным, без пленок и темных пятен, а также приятно пахнуть, словно свежий тартар».
Что должно получиться:
Если вы хотите научиться готовить какое-то блюдо из кафе или ресторана, пишите нам на адрес an@onliner.by.
Подписывайтесь на наш YouTube-канал и смотрите больше интересных видео.
Благодарим салон мебели «Порто Порто» и ресторан Bistro de Luxe за помощь в подготовке материала