Стевия сахарозаменитель что это такое
Сахарозаменитель стевия: вред или польза
Фитнес-тренер, создатель Школы фитнеса и танца Марины Zeus
Натуральный заменитель сахара стевия известен с древних времен и широко используется в наши дни. Но так ли полезна и безопасна стевия, и действительно ли эта биодобавка может помочь вам снизить вес? В этой статье мы расскажем, как стевия на самом деле влияет на здоровье.
Снижение потребления сахара – один из самых очевидных и эффективных шагов, которые можно совершить для достижения цели по совершенствованию телосложения, независимо от того, пытаетесь вы избавиться от лишнего жира или нарастить мышцы. Но не будем лукавить: сказать «нет» сладкому – это также один из самых сложных аспектов соблюдения диеты.
Стевия – натуральный некалорийный заменитель сахара, который добавляют во многие продукты питания. Разумеется, сладковатый привкус стевии не стопроцентно идентичен вкусу сахара, но очень похож на него, вот почему многие люди используют стевию как некалорийный аналог сахара в рамках программы снижения веса. И, как оказалось, стевия даже может обеспечить ряд дополнительных преимуществ для здоровья! Несмотря на то, что из-за скандального исследования 1985 года, объявившего стевию токсичным канцерогеном (что впоследствие было опровергнуто), не все люди верят в пользу потребления стевии, на сегодняшний день эта биодобавка признана оптимальным средством для удовлетворения тяги к сладкому.
Итак, вот что мы знаем о стевии.
Как получают стевию
Стевия – сокращенное название растения Stevia Rebaudiana Bertoni, произрастающего в странах Центральной и Южной Америки (в основном, в Парагвае и Бразилии). Существует более 110 различных подвидов стевии, но только 18 из них обладают свойствами сахарозаменителя. Из сладких от природы листьев стевии производят порошки и жидкие экстракты, которые затем используют в качестве подсластителя при производстве и потреблении различных пищевых продуктов. Стевия считается натуральной безопасной альтернативой искусственным подсластителям. Однако в последнее время основной фокус медицинских исследований, посвященных стевии, переключился с использования стевии в качестве сахарозаменителя на ее потенциальные преимущества для здоровья.
Как работает стевия
Активный компонент, который присутствует в листьях стевии и отвечает за ее сладкий вкус, называется стевиозидом. Именно экстракт стевиозида делает стевию некалорийным подсластителем, который при этом в 100-300 раз слаще сахарозы. Впервые стевию стали официально использовать в качестве пищевой добавки в 1995 году в Соединенных Штатах Америки, и сегодня она широко используется для подслащивания самых разнообразных продуктов, от кофе и хлебобулочных изделий до протеиновых порошков.
Полезные свойства стевии
На протяжении столетий коренные жители южноамериканских стран использовали стевию для лечения различных заболеваний, но научно подтверждены ее полезные свойства были относительно недавно.
Основные преимущества потребления стевии связаны с контролем массы тела и уровня глюкозы в крови. Недавние исследования продемонстрировали способность стевии поддерживать нормальный уровень глюкозы в крови, не только потому, что она заменяет сахар в рационе, но и благодаря полезным свойствам содержащихся в стевии фитонутриентов. Ряд исследований также указали на преимущества некалорийных и низкокалорийных подсластителей для снижения массы тела и контроля потребления калорий.
Все больше исследований демонстрируют, что стевия может также оказывать позитивное влияние на функционирование сердечно-сосудистой, пищеварительной и иммунной системы, а также на укрепление здоровья зубов и дёсен, отчасти благодаря фитохимическим веществам, содержащимся в растении стевии. Это не означает, что можно не чистить зубы и не принимать лекарства от артериального давления – просто имейте в виду, что стевия обеспечивает гораздо больше пользы для здоровья, чем сахар или искусственные подсластители.
Безопасна ли стевия? Есть ли у нее побочные эффекты?
Новейшие исследования по вопросу токсичности и безопасности стевии продемонстрировали, что она безопасна для использования в качестве подсластителя как для здоровых людей, так и для людей, страдающих от сахарного диабета, и не вызывает аллергической реакции. Тем не менее, как и в случае любых других пищевых добавок, стевию рекомендуется потреблять в умеренном количестве. Если у вас есть какие-либо опасения относительно того, безопасна ли стевия конкретно для вас, перед началом приема добавки проконсультируйтесь с врачом.
Взаимодействие с другими лекарственными препаратами
Установлено, что стевия не взаимодействует с другими добавками и лекарственными препаратами.
В каких формах производится стевия
Альтернативы сахарозаменителя стевия
Наряду со стевией, на рынке пищевых добавок представлен ряд других заменителей сахара, изготовленных на основе стевии, например, трувия (Truvia) и Pure Via. Однако помимо стевии в состав этих продуктов входят и другие подсластители. Чистая стевия обычно продается как биодобавка под названием Stevia. В любом случае, рекомендуем внимательно читать состав ингредиентов.
Сахарозаменители: мнение диетолога
Лучше, чем сахар
Sugar free
Отказываются от употребления сахара обычно по двум причинам: желание похудеть или противопоказания по здоровью. Ведь не секрет, сахар — питательная среда для патогенных бактерий слизистой ЖКТ, а это вызывает различные воспалительные процессы. Он повышает уровень так называемой глюкозы крови и вызывает инсулинорезистентность, в результате чего возникает сахарный диабет II типа, разрушает коллагеновые волокна. У любителей сладкого повышается свертываемость крови, что увеличивает риск тромбозов. И это лишь малая часть сахарных страшилок.
Важно знать: сахар не мешает организму нормально функционировать, если поступает в количестве не более 30 г в день. Все, что сверх меры, вызывает уйму разнообразных проблем со здоровьем, проявляющихся обычно спустя время.
Если решение отказаться от сахара принято, не спешите впадать в уныние от невозможности порадовать себя любимыми вкусностями. Сначала процесс может показаться сложным, однако проблема решается с помощью сахарозаменителей. Тем более что сегодня в магазинах представлен большой выбор натуральных и искусственных заменителей сахара, которые, конечно, отличаются определенными характеристиками, но в них несложно разобраться.
Итак, подсластители бывают синтетическими и натуральными. Синтетические, или искусственные, получают из химических соединений. Натуральные имеют природное происхождение. И те и другие отличаются энергетической ценностью: искусственные имеют низкую калорийность либо бескалорийны, но могут оказывать негативное влияние на организм, натуральные бывают разной калорийности, но расщепляются медленнее сахара, не вызывая резкого выброса в кровь инсулина.
Натуральная альтернатива
Фруктоза. Как ни странно, она вызывает больше всего вопросов и опасений. Достаточно долгое время ее считали лучшей альтернативой обычному сахару, так как она не влияет на уровень инсулина. К тому же в 1,5 раза слаще.
Почему же ее следует употреблять в умеренном количестве? Во‑первых, фруктоза, как и многие яды, расщепляется в печени. Ни мозг, ни мышцы не умеют ее использовать, в отличие от глюкозы, например. Но печень ведь перерабатывает только ее часть, поэтому, когда фруктозы в рационе становится слишком много, она превращается в жировые запасы.
Суточная норма потребления фруктозы — 30—45 г.
Сорбит. В естественном виде содержится в косточковых плодах и водорослях. Имеет низкий гликемический индекс — 9 единиц, но калориен, как сахар, поэтому при сахарном диабете и похудении не должен использоваться. Суточное потребление — не более 40 г, в идеале — 15 г. Дело в том, что чрезмерное увлечение сорбитом дает слабительный эффект, хотя подобный минус характерен для всех подсластителей. Вопрос — в дневной дозе.
Эритрит. Популярный натуральный подсластитель практически не содержит калорий (0,2 ккал на грамм) и не влияет на уровень сахара в крови. Также безопасен для зубов и не вызывает кариес, поскольку, практически не имея энергетической ценности, не является источником пищи для патогенных микроорганизмов. Активно применяется в пищевой промышленности.
Стевия. Пожалуй, самый популярный сегодня натуральный сахарозаменитель. Стевия в 200—400 раз слаще столового сахара, абсолютно безопасна и не имеет противопоказаний к употреблению. Обладает довольно специфическим вкусом, поэтому производители очищают ее таким образом, чтобы по максимуму устранить этот недостаток.
Искусственные аналоги
Аспартам. Один из самых популярных подсластителей. Он в 200 раз слаще сахара и обладает минимальной калорийностью. Нечасто используется в пищевой промышленности, так как имеет существенный недостаток — при высоких температурах разлагается. А значит, для блюд, которые подвергаются длительному нагреванию или кипячению, точно не подойдет.
Цикламат. Имеет приятный сладкий вкус, нет длинного послевкусия, он вполне напоминает привычный сахар. Не провоцирует кариес, быстро растворяется в горячих жидкостях и не содержит калорий. Это позволяет широко использовать цикламат даже в производстве лекарственных препаратов.
Сахарин. Еще один яркий представитель искусственных сахарозаменителей. Его можно встретить не только в виде самостоятельного подсластителя, но и в привычных нам продуктах. Добавка Е954 на этикетке газировки с пометкой zero — это и есть сахарин.
Разумное употребление и подсластителей, и сахара не несет угрозы здоровью. Однако не стоит забывать: убрать лишние килограммы — не значит обрести крепкое здоровье.
Есть или не есть
Преимущества использования сахарозаменителей в рационе доказаны в ходе многочисленных исследований. Пожалуй, самая главная рекомендация — не превышать допустимую суточную дозу. Как правило, подобную информацию производитель указывает на упаковке продукта. Ей не стоит пренебрегать.
— Основная претензия к искусственным аналогам — их особое поведение при термообработке, — утверждает Татьяна Мусик. — Например, аспартам и цикламат не терпят высоких температур. Они разлагаются и могут негативно влиять на организм. Это в ходе кулинарных экспериментов стоит непременно учитывать. А вот сукралоза, стевия, эритрит перепада температур не боятся. Смело используйте их на своей кухне.
Нелишне напомнить: слабительный эффект дают все сахарозаменители. Не ленитесь заглянуть на обратную сторону упаковки продукта или самого подсластителя. Даже всем известные аналоги сахару в таблетках употребляют в строго ограниченной дозе.
— Любителям чаепитий хорошо бы иметь в своем арсенале мед. Это хороший источник витаминов, к тому же имеет иммуномоделирующий эффект. Только не нужно добавлять его в горячий чай, так разрушаются полезные свойства. Ешьте вприкуску. Одной‑двух ложечек будет достаточно, — напоминает диетолог.
Особое внимание — детскому питанию: в среднем до двух лет ребенок в принципе не нуждается в сахаре. Что касается подсластителей, ученые сходятся во мнении: только стевия подходит для детского питания. Опять же, не раньше двух лет.
Безопасность
На данный момент неопровержимых доказательств вредного воздействия сахарозаменителей на здоровье не существует. Время от времени ученые представляют эксперименты с заключением о том, что заменители сахара могут быть причиной мигрени, депрессии, проблем с кишечником и т.д. Однако результаты исследований противоречивы: в одном эксперименте риск подтверждается, в другом — нет. И хотя речь, как правило, идет об опасности больших доз подсластителей, заголовки некоторых научных статей поддерживают тревожный тонус как у медиков, так и у сладкоежек.
Не стоит переживать на этот счет: все сахарозаменители, попадающие на полки магазинов, получают соответствующее разрешение. Потенциально опасные продукты до потребителя просто не доходят.
— Разумное употребление и подсластителей, и того же сахара не несет угрозы здоровью, — считает диетолог. — Однако не стоит забывать: убрать лишние килограммы — не значит обрести крепкое здоровье. Подбирая сахарозаменитель, хорошо бы проконсультироваться с врачом‑диетологом или терапевтом. Компетентное мнение поможет в выборе «своего» продукта.
Мифы о «сладкой траве» стевии
Кандидат химических наук А. С. Садовский
«Химия и жизнь» №4, 2005
Если ты хочешь понять что-либо, узнай, как оно возникло.
Б. Ф. Поршнев
Стевия интересна не только тем, что синтезирует очень сладкие гликозиды. Интрига состоит в том, что в некоторых странах это растение служит одним из заменителей сахара, и в то же время FDA (Food & Drug Administration) — главное ведомство США, контролирующее безопасность пищи и лекарств, — упорно относит ее к «продуктам с неопределенной безопасностью». В чем же дело?
Несимметричные истории
Пристрастие европейцев к сладкому положило начало процессу глобализации: из-за сахара Новый Cвет превратился в красно-черно-белый континент. Пренебрегая элементарным состраданием, сюда на тростниковые плантации загоняли тысячи африканских рабов. Только после наполеоновских войн, с появлением сахарной свеклы, сахар перестал быть чисто колониальным товаром.
Испанцев, захвативших Центральную и Южную Америку, совсем не интересовала культура уничтожаемых ими индейцев, а тем более вопрос, как они обходятся без того же сахара. Это прояснилось лишь в самом начале прошлого века благодаря Мойзесу Сантьяго Бертони. Будучи директором агрономического колледжа в столице Парагвая Асунсьоне, он заинтересовался рассказами о необычайном растении, сладком на вкус. Раздобыв пучок веточек, Бертони приступил к работе, но окончательно определить и описать вид смог лишь через 12 лет, получив в 1903 году живой экземпляр в подарок от священника. Оказалось, что это новый представитель рода стевии; первооткрыватель назвал его в честь своего приятеля-химика доктора Овидия Ребауди, помогавшего делать экстракт, так что в итоге получилось Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni. Род стевия включает до 280 видов и входит в трибу Eupatorium семейства сложноцветных (по-русски их называют посконники). В российской рекламе «Стевия — это лучшее, что создано природой» кто-то придумал и легенду о прекрасной индианке по имени Стевия, которую боги превратили в сладкий кустик. Мне больше нравится другая версия: этот род сложноцветных назван в память о русском ботанике Х. Х. Стевене (1781–1863). Швед по рождению, он основал Никитский ботанический сад и был главным виноградарем Российской империи, а на Западе известен трудами и гербарием растений Кавказа и Крыма.
Главные вещества, которые сделали S. rebaudiana (далее просто стевия) знаменитой, присутствуют только в ней: стевиозид и ребаудиозиды. Это дитерпеноидные глюкозиды (то есть к агликонам этих гликозидов присоединены только остатки глюкозы, а не других моносахаридов). Их сладость в 200–400 раз сильнее, чем у сахарозы. Стевиозид выделили в 1931 году французские химики М. Бридель и Р. Лявей, его содержание — от 4% до 20% от сухого веса растения, ребаудиозидов и других аналогов вдвое меньше. Естественный ареал сладкой травы стевии узок — в основном долина высокогорного притока реки Параны на границе Парагвая и Бразилии, поэтому первоначально даже думали, что она такая же редкость, как женьшень.
Если вам подарили или вы как-то сами сделали в стеклодувной мастерской прибамбасы для мате, все за то, чтобы пить его не с сахаром, а со стевией, которую можно развести на подоконнике или в огороде
Сейчас пишут, что полторы тысячи лет назад, то есть задолго до Колумба, индейцы хорошо знали стевию, с ней они пили свой любимый мате (парагвайский чай), и ею же лечились от многих недугов. Испанцы об этом сообщали домой еще в XVI веке. Если вы хотите попробовать мате, сделать это совсем не сложно. Купив подарочный набор в чайном магазине, вы получите инструкцию, пачку мате и принадлежности: калебас — сосуд из высушенной тыквы и бомбийю (дословно «соломинка») — трубку с подобием мундштука на одном конце и с фильтром на другом. Парагвайский чай — это измельченные ветки дерева Ilex paraguariensis, оно вечнозеленое, лиственное и принадлежит к семейству падубов. (Из всех членов этого семейства подмосковный климат выдерживает только ягодный кустик магония.)
Заварив мате по инструкции, вы получите кашу, и вот тут-то и понадобится бомбийя, которую надобно аккуратно опустить на дно калебаса и отсосать несколько глотков. При желании с приятелями или домочадцами можно, пустив калебас по кругу, воспроизвести ритуал парагвайских индейцев гуарани. Нетрудно также найти сведения об истории культивирования мате испанскими монахами — в XVII веке его называли «иезуитским эликсиром», — о тонкостях ритуалов матепития и о разных способах заваривания. Теперь представьте, что вам захотелось откушать самый что ни на есть настоящий парагвайский чай. Нужна ли для этого, как повествуют легенды об индейцах, стевия? Перечислять информацию, которую можно найти на сайтах типа club-mate.ru или mate.ru слишком долго, но, уверяю, на этот вопрос ответа там нет, вы вообще не встретите слова «стевия». В истории парагвайской культуры явно что-то не сходится.
По законам управляемого рынка
Ситуация с пищевым использованием стевии во многом определяется позицией чиновников из американской службы FDA. По внутреннему правилу объект пищевого или медицинского назначения можно провести через FDA двумя путями: через экспертизу или как традиционно используемый, без каких либо осложнений до 1958 года продукт (вторые обозначаются английской аббревиатурой GRAS). FDA сочла, что для стевии нет исчерпывающих сведений о традиционном использовании, а у экспертов всегда находятся данные, ставящие под сомнение ее безопасность. Вот стевия и попала в список небезопасных пищевых добавок. Это означает, что если она указана на маркировке или ее глюкозиды будут обнаружены в пищевом продукте, то товар, равно как этикетки, реклама и сопровождающая литература подлежат в США аресту со всеми вытекающими последствиями. Случаи такие были, хотя и немного. В штате Техас вместе со стевией полицейские приставы уничтожили 2500 экземпляров кулинарных книг (как тут не вспомнить про свободу слова).
Разговоры о «гражданской» войне с чрезмерным потреблением сахара идут в США давно. Некогда вожделенный продукт Нового Света именно здесь прежде, чем в других местах, превратился во зло, приводящее к ожирению и диабету. Теперь, после победы над табакокурением, надо ожидать, что и к сахару начнут применять столь же суровые меры. Понятно: замена сахара на низкокалорийные подсластители и сокращение его производства связаны с очень большими деньгами. Страсти кипят. Североамериканская общественность обвиняет FDA в необоснованном продвижении аспартама, в необъективности ее экспертов, в сговоре FDA, «Монсанто» и «Кока-колы» и во всех прочих грехах. Борьба с бюрократией — удел начинающих политиков, предприниматели предпочитают давать взятки или искать обходные пути. Такой путь для стевии нашелся. С 1995 года ее официально можно купить в США в виде диетической добавки. Продукты диетического питания и биологически активные добавки (БАД) — особая зона; во многих странах она находится не между пищей и лекарствами, а где-то совсем в стороне.
США — империя аспартама, и с этим приходится считаться. Мателюбы не рискуют выпускать готовые смеси мате и стевии: если товар случайно попадет в США, его конфискуют. Как справедливо заметили И. Ильф и Е. Петров в «Одноэтажной Америке», когда запрещено «просперити», нет смысла и в «паблисити». Со стевией все с точностью до наоборот. Для продавливания через FDA ее и следовало бы тесно увязать с традиционным продуктом мате, уже признанным GRAS. Правда, исторические факты для «сладкой травы» куда беднее, чем для мате; их дополнили обтекаемыми формулировками и легендами, которые содержат явные неточности.
Стевия — узкий эндемик, 100 лет назад она и в Парагвае была мало распространена. Даже Бертони с его профессиональными связями не сразу ее отыскал. Известно, что Франсиско Гернандес, лейб-медик испанского короля Филиппа II, писал о «сладкой траве» индейцев, но это были не гуарани, а ацтеки, и трава не «Caa-hee» (стевия), а «Tzonpelic xihuitl» (липпия сладкая — Lippia dulcis Trev.). Липпия содержит сесквитерпен гернандульцин (название, как нетрудно догадаться, в честь лейб-медика). Гернандульцин еще слаще стевиозида (в мольном отношении к сахарозе — в 1000 раз), он был запатентован в качестве подсластителя, но практического применения не получил: низкие растворимость в воде и термостойкость, да и вкус не «чистый». Однако он служит в исследованиях рецепторов вкуса в качестве химической модели сладости.
Кому же не верить?
Организующая и дисциплинирующая сила всякого цивилизованного общества — бюрократия. Поэтому в США, если вам противопоказано по здоровью или убеждения не позволяют пить какую-нибудь «колу» с аспартамом и сахарином (с сахаром тоже), придется купить в разных отделах пузырек экстракта или пачку листьев стевии, фрукты, прийти домой и самому сварить напиток. Почему это нельзя сразу мешать, как аспартам, в одной бутылке, объяснить трудно, поэтому дискуссия с FDA на эту тему не публикуется и ведется, так сказать, в рабочем порядке. Впрочем, хорошую шутку выдал неизвестный названный чиновник FDA: «Если бы мы захотели, то могли бы запретить и морковь». По токсичности стевии и ее отдельных компонентов выполнена добрая сотня работ, так что можно подобрать подходящие и сделать нужные выводы на разные случаи. Однако весной прошлого года в Бельгии состоялась первая международная конференция по безопасности стевии, которую организовал расположенный там же Европейский исследовательский стевия-центр. Как следует из ее трудов, все дело — в дозах.
Стевия подозревается в трех преступлениях: антиандрогенности, мутагенности и, как следствие, канцерогенности. Труды исследователей, оснащенных самой передовой аппаратурой, позволяющей находить в пробах пикограммы глюкозидов стевии, помогли построить следующую схему биохимии стевии в организме крыс, мышей, кур и людей. Как оказалось, ее глюкозиды, попав в организм млекопитающего, ни во что не превращаются — в кишечном тракте нет соответствующих ферментов, а те сотые доли процента, что просочились внутрь, не изменившись покидают организм вместе с мочой. Во всяком случае, с точностью до пикограммов никаких продуктов превращений стевиозида ни в крови, ни в моче найти не удалось. Единственное исключение — стевиол, то есть тот фрагмент молекулы стевиозида, который остается после отщепления глюкозы. Однако это отщепление происходит перед тем, как стевиол пройдет сквозь стенку кишечника: им занимаются наши сожители — бактерии кишечного тракта, которые утилизируют небольшое количество глюкозидов стевии. И вот этот-то стевиол и стал главным подозреваемым. Обвинения таковы: во-первых, он способен вызывать мутации у некоторых кишечных палочек, а во-вторых, лишает подопытных крыс возможности иметь потомство.
Подозрения в последнем были вызваны как структурой стевиола, которая похожа на стероидные гормоны, так и легендами о том, что парагвайские женщины используют стевию в качестве контрацептивного средства. Первые данные об антиандрогенных способностях стевиола появились в экспериментах Дорфмана и Неса, поставленных в 1960 году на цыплятах — у них по росту гребня удобно контролировать снижение активности мужских половых гормонов. (Есть специальная «каплунья единица» гормональной активности.) При дозе 1,2 г/кг (для человека эта доза по сладости соответствует мешку сахара в день) снижение активности действительно было зафиксировано. Спустя восемь лет Г. Планас и Ж. Куч готовили из порошка высушенной стевии настой (5 г/100 мл, то есть примерно 100 чайных ложек на стакан) и, кроме него, ничего не давали пить самкам мышей. Получалось 0,5 г стевиозида на кг веса животного. Ни вес, ни здоровье мышей не пострадали, а вот их плодовитость сократилась почти наполовину, о чем авторы и рассказали всему миру с помощью журнала «Science». Однако уже в 1975 году Х. Акаси и Й. Йокояма при дозе 0,1 г/кг никаких последствий не заметили, а в 1996 году С. Шиотсу постарался с наибольшей точностью воспроизвести опыты Куча на большем числе мышей и тоже не обнаружил влияния стевии на их плодовитость. Соответствующая статья опубликована в «Tech. J. Food Chem. Chemicals». В 1999 году М. Мелис два месяца поил самцов мышей настоем стевии, причем вес ежедневно потребляемых ими свежих листьев растений превышал половину веса самих животных. Иначе говоря, доза стевиозида составила 5,3 г/кг. У этих самцов проблемы с размножением возникли. А вот снижение дозы в пять раз, до столь же чудовищного 1 г/кг в опытах, которые поставил Дж. Геунс в 2004 году, эти проблемы сняло.
Многочисленные опыты, поставленные и со стевиозидом, и с ребаудиозидом, показали, что они не только не вызывают рак, а, наоборот, уменьшают вероятность подопытных животных получить аденому или рак молочной железы и снижают скорость развития рака кожи. Что касается мутагенности, то стевиол был в ней замечен: под его влиянием мутируют клетки одного из штаммов сальмонеллы. Впрочем, только эти клетки — многие другие штаммы и сальмонеллы, и кишечной палочки на него не реагируют. Даже огромные дозы чистого стевиола — 4 г/кг — не вызвали никаких признаков мутаций в тканях мышей. Да и с тем единственным штаммом активность стевиола оказалась не столь уж высока: в три тысячи раз меньше, чем, скажем, у бензпирена. А последний, между прочим, обязательно присутствует в дыме сгоревшего дерева, и, стало быть, с ним неизбежно имел дело любой побывавший на пикнике и отведавший у костра мяса, зажаренного на углях. Также мутагенную активность заметили у производных стевиола, например у его метилового эфира, но, как уже было сказано, никаких его производных в крови добровольцев найдено не было.
И вообще, летальная доза (LD50) стевиозида составляет 15 г стевиозида на 1 кг живого веса. Такого уровня, вероятно, можно достичь, если кормить мышей только одной стевией, ведь для человека такое значение LD50 по сладости соответствует 300 кг (двенадцать мешков) сахара за день. Ребауди в своих опытах на животных, убедивших его в безвредности стевии, к таким большим дозам не обращался. Очевидно, что нормальная доза — два-три листика на чашку чая — столь же далека по своей вредоносности от доз, использовавшихся в опытах, как и щепотка поваренной соли от ее пуда. Более того, при тщательном обследовании крови добровольцев, отведавших экстракт стевии, продуктов метаболизма стевиола не обнаружили так же, как и производных стевиозида, и он весь, в нетронутом виде, уходил с мочой в виде моноглюкозида. А наибольшее содержание этого моноглюкозида в крови составляло 100 нг на мг плазмы.
На вкусовые ощущения подопытных животных биохимики внимания не обращали, а зря. Как установил в 1993 году В. Джакинович для песчанок, выбранных в качестве модельного грызуна, ряд сладости выглядит так: ребаудиозид А=стевиозид>гернандульцин>сахароза. Причем сахар сам по себе у них служит эффективным возбудителем вкуса. То есть упомянутые выше мешки с сахаром, приходящиеся на подопытную мышь, действительно были мешками сладости, которые вполне могли вызвать сладкий шок.
Стевия — царица полей
Открытие Бертони не прошло незамеченным. Стевию принялись культивировать, и уже в 1908 году получили первый урожай — 1 т сухих листьев. К счастью, растение оказалось очень пластичным. Как и индейскую кукурузу, ее можно разводить почти вплоть до Полярного круга. Стевия плохо размножается семенами. Будучи в экспедициях1930–36 гг., Н. И. Вавилов прислал из Южной Америки семена в свой ВИР в Ленинград, но прорастить их не смогли. Поскольку стевию размножали вегетативно, а леса вырубали на древесину, дикая стевия стала встречаться еще реже. Стевия — вечнозеленый кустарник, но вдали от тропиков ее разводят в однолетнем варианте, готовя каждый год рассаду, а как многолетник ее удается выращивать на подоконнике.
Заниматься разведением стевии начинали в разных странах, но особенно заинтересовались новинкой в Японии и Китае. В Японии посчитали, что цикламат и сукралоза (статью о подсластителях см. в «Химии и жизни» №12, 1997), наоборот, более опасны для здоровья, и применение их запретили. Министерство сельского хозяйства, лесов и рыболовства в 1960-е годы поддержало программу интродуцирования стевии из Парагвая. Японцы назвали это «зеленой революцией». К революции примкнули и соседние страны. Уже в 1982 году в Японии на пищевые цели было употреблено 1000 т стевии, из них своей — 300 т, а ввезено: из континентального Китая — 450, с Тайваня — 150, из Таиланда — 100, из Южной Кореи, Бразилии и Малайзии — 50 т. Сейчас стевия присутствует почти в половине японских продуктов питания. Южная Америка также выращивает много стевии. В среднем на душу парагвайца приходится 8 кг стевии в год. По мнению некоторых специалистов, для парагвайских женщин это как раз и будет контрацептивной дозой. При степени сладости 300 жизнь парагвайцев получается приторно-сладкой: осилить почти 800 г сахара в день — это не шутка. Например, средний бельгиец каждый день съедает всего 135 г настоящего сахара.
Стевией у нас занялись по решению Совмина СССР в 1980-е — тогда финансировалась крупная программа ее акклиматизации с головным предприятием ВНИИ сахарной свеклы в Киеве. На Украине стевия прижилась, здесь на 1 га с высокой рентабельностью можно получить в десять раз больше сладости, чем от сахарной свеклы. Уже зарегистрированы собственные сорта: «Берегиня» и «Славутич». В России после распада СССР эстафету принял Воронежский НИИ сахара и свеклы, есть и российский сорт для северных районов — «Рамонская сластена», а также экстракты отечественного производства. Их, наверное, можно поискать среди БАДов или лечебно-профилактического питания — в супермаркетах или аптеках на полке сахарозаменителей лежат сахарин, цикламат или тот же аспартам.
Стевиофилы (назовем их так) провозгласили начавшееся столетие веком стевии. Канада, Австралия и Новая Зеландия уже включили ее в рацион. И вот, наконец, в середине 2004 года эксперты ВОЗ тоже временно утвердили стевию в качестве пищевой добавки с допустимым суточным потреблением по глюкозидам до 2 мг/кг. В пересчете на сахар это далеко не мешок — на среднего человека 40 г в день. На Украине норма выше, как раз 100 г (5 мг/кг). Начало неплохое, ведь из всех научных данных следует, что на сегодня стевия — лучший заменитель сахара. Она менее токсична, чем синтетические подсластители, хорошо переносится без побочных эффектов, имеет неплохие вкусовые качества, доступна по цене. Все это особенно важно для больных диабетом и ожирением. Интересна стевия и для тех, кто старается приблизиться по составу к диете дальних предков — охотников-собирателей, в тоже время не отказываясь от сладкого.