Стевия что такое в кулинарии фото
Что такое стевия в кулинарии?
Южноамериканское растение, кустистой формы, достигающее 70 см в высоту. Местными жителями давно употребляется в пищу в качестве естественного подсластителя. В семействе «Stevia» много видов, но лучшим заменителем сахара считается один – стевия медовая.
Возникает резонный вопрос: «Если это полноценная замена сахара то, как ее использовать в кулинарии?».
Особенности использования растения связаны с его чрезвычайной сладостью; экстракт «сильнее» сахара в 200-300 раз, а высушенные листья в 5-10 раз. Соответственно, вносятся коррективы в раскладку ингредиентов при готовке.
Стевия для выпечки
Кулинары не могли пройти мимо нового продукта, к тому же, заменяющего такой важный пищевой ингредиент, как сахар. В ходе практического применения подсластителя в кулинарии, выявились его преимущества, такие как:
Полное описание стевии содержит факты способные удивить даже искушенного специалиста.
Воздействие стевии на организм таково, что растение и производные из него рекомендуется использовать диабетикам и людям, страдающим ожирением.
В кулинарии для стевии нет ограничений. Благодаря температурной стабильности экстракт добавляют в выпечку. Порошок из высушенных листьев содержит больше полезных веществ, чем экстракт, поэтому его используют в продуктах для диеты на похудение и просто для придания сладости блюдам.
Стевия в напитках
Если стевиозид заменяет сахар, то первое, очевидное его применение – придавать сладкий вкус чаю и другим горячим напиткам. Вкус напитков со стевией такой же, как сахаром. При этом никаких ограничений диабетикам и полным людям. Мало того, стевиозид снижает аппетит, поэтому обязательно входит во все диеты на похудение.
Экстракт добавляют в любой чай – черный, зеленый или травяной, он не влияет на вкус готового продукта, поскольку не имеет постороннего запаха и привкуса.
Листья стевии могут использоваться как подсластитель кофе или чая, либо в отдельном виде для приготовления настоев. Достаточно заварить листья так, как указано на упаковке и готов сладкий настой, который удобно добавлять по нескольку капель в напитки. Знатоки рекомендуют зеленые листья; если бросить один два листочка в чай, то он приобретает дополнительный аромат и приемлемую сладость.
Вот один пример, как сделать настой для диабетиков. Порошок из сухих листьев – 5 грамм залить литром горячей кипяченой воды, закрыть крышкой и настаивать минут 20. Готов к употреблению. Интересно, что цвет настоя с течением времени меняется от светло-коричневого до насыщенного зеленого.
Сладости со стевией, от которых не поправляются
В таких странах, как Япония, стевиол уже много лет закладывается вместо сахара в печенье, пирожные, другую выпечку, сладкие газированные напитки, конфеты.
И дома, у себя на кухне можно приготовить массу сладостей со стевией медовой. Растению не зря дали такое название, пряники, кексы, торты получаются очень вкусными. Особенно понравятся блины и оладьи с сиропом из стевии.
Приготовить сироп просто: нужно в 200 грамм кипящей воды бросить 40 грамм сухих листьев и варить до тех пор, пока раствор не станет густым. В применении нужно учитывать одно важное обстоятельство – сироп получается необычайно сладким, раз в 15 слаще обычного сахарного сиропа.
Рецепт настоя для постоянного пользования. В кипящую (200 грамм) воду бросить 20 грамм сухих листьев, кипятить 15 минут. Перелить в емкость, закрыть крышкой и держать 12 часов. Процедить. Вновь залить листья 100 граммами кипятка. Перелить в термос и настаивать 8 часов. Затем смешать оба настоя. Хранить в холодильнике, максимум неделю.
Для выпечки обычно используют кристаллический порошковый стевиозид или экстракт стевиола. Но можно приготовить собственный экстракт, предназначенный для домашней выпечки. Для этого: листья (зеленые или сухие) заливают спиртом или каким-либо крепким алкогольным напитком. Нужно дать настояться хотя бы сутки. Листья из жидкости удалить и поставить ее на медленный огонь. Готовить, как делают обычный сироп, но не доводить до такой степени густоты. Остудить, профильтровать и хранить где ни будь в темном, прохладном месте. Хватит надолго.
Стевия в консервировании
Хозяйки знают, как трудно добиться стерильности при консервации. Бактерии и грибок используют любую возможность, что бы начать развиваться. Как только это происходит, то консервы можно выкидывать. Уже отмечалось, что трава отличается, ярко выраженным бактерицидным и антигрибковым воздействием. Практика показала, что в трехлитровую банку достаточно добавить 5 листочков травы, что бы, практически, гарантировать чистоту и сохранность продукта.
Стевия: что это такое и какова ее польза и вред
Медовая трава или стевия – натуральный сахарозаменитель родом из Южной Америки. Способно ли это растение заменить синтетические подсластители и помочь нам потреблять меньше сладкого?
Стевия – это невысокое многолетнее растение семейства сложноцветных. Индейцы, проживающие на территории современных Бразилии и Парагвая, с древних времен использовали сухие листья стевии как заменителя сахара. После открытия Америки образцы местных лекарственных растений привезли в Испанию. Первым лечебные свойства медовой травы, а также возможность ее применения вместо сахара открыл врач и ботаник Петер Якоб Стевус. По фамилии ученого стевия и получила свое латинское название. Сегодня Stevia rebaudiana – это основной вид, экстракт которого используется как натуральный сахарозаменитель.
Как выглядит стевия и где растет? Как мы уже говорили, это растение родом из Нового Света, но человек научился выращивать ее и в других регионах. Сегодня медовая трава культивируется в странах Азии и Африки, а также в Индии и США. Несведущего человека вопрос: «что такое стевия?» может поставить в тупик, поскольку продукты на основе этого растения выпускаются в самых разных формах. Объединяет их одно: сладкий вкус при пониженном (или вовсе нулевом) содержании сахара.
Польза и вред стевии
Как любое лекарственное растение, стевия может принести и пользу, и вред. Существует множество исследований, описывающих влияние медовой травы на здоровье человека. Именно поэтому важно разобраться, подходит ли этот натуральный заменитель сахара вам, при необходимости проконсультировавшись с врачом.
Кому нельзя употреблять стевию
Последние сто лет ученые пытаются выяснить, чем вредна и чем полезна стевия. Стевиозид – соединение, содержащееся в листьях растения и придающее ему сладкий вкус, было выделено в 1931 году и с тех пор изучается фармакологами. Они же описали действие стевии на организм человека. Противопоказаний к ее употреблению немного, но они есть.
Значительных побочных эффектов от употребления стевии в разумных количествах замечено не было. В некоторых исследованиях упоминается об аллергии, поэтому вводить стевию в свой рацион надо аккуратно. А вот гипотоникам использовать подсластители на базе медовой травы не стоит: стевиозид при длительном применении способен снижать кровяное давление.
Чем полезна стевия
Полезные свойства стевии обусловлены ее способностью заменить сахар в нашем рационе. Не секрет, что современный человек страдает от целого букета болезней, первопричина которых – излишнее потребление сахара. Стевия решает эту проблему, при этом позволяя не страдать от отсутствия «сладости» в привычных продуктах и блюдах.
Есть у стевиозида и лечебные свойства. В 2003 году китайские ученые провели исследование на 168 пациентах с гипертонией. По сравнению с контрольной группой у тех, кто принимал стевиозид, кровяное давление снизилось и оставалось на этом уровне в течение всего срока исследования (2 года). А вот слухи о том, что стевия обладает мутагенными или канцерогенными свойствами, не подтвердились. Более того, исследование 2018 года показало, что стевия обладает противоопухолевым действием в отношении раковых клеток прямой кишки.
Применение стевии
Медовая трава широко применяется в пищевой промышленности, а стевиозид (E960) официально зарегистрирован как заменитель сахара. Натуральная стевия также содержит витамины и микроэлементы. Как использовать стевию? Можно класть несколько сушеных листьев в чай. Если вы предпочитаете кофе – заранее заварите стевию и добавляйте отвар в ваш утренний капучино.
На сушке или для похудения стевия используется, как и другие сахарозаменители. Обратите внимание, что полезные свойства этого растения в полной мере раскрываются, если использовать листья стевии, а не изготовленный из нее растворимый подсластитель. Если вы страдаете хроническими заболеваниями, применять стевию лучше после консультации с врачом. Стоит помнить, что стевия усиливает выработку инсулина. Это, а также снижение количества потребляемого сахара, позволяет рекомендовать стевию при панкреатите.
Как пить стевию при беременности и грудном вскармливании? Хотя данных о том, что стевиозид токсичен для плода, нет, будущим матерям лучше воздержаться от употребления стевии. Можно ли стевию детям? Это зависит от возраста. Управление по санитарному надзору (FDA) США в 2012 году опубликовало доклад «Noncaloric Sweeteners in Children», в котором не рекомендует использовать любые низкокалорийные подсластители в питании детей младше 2 лет. В более старшем возрасте при наличии показаний (например, лишний вес) заменители сахара на основе стевии может рекомендовать педиатр (и только он!).
Рецепты со стевией
В кулинарии стевия используется, как подсластитель. Помните, что стевиозид в несколько сот раз слаще сахара и добавляйте его в строгом соответствии с рецептом. Стевию можно добавлять и в выпечку, поскольку стевиозид при температурной обработке не разрушается. При использовании натуральной стевии (например, сушеных листьев) в ваших десертах может появиться небольшая горчинка. Если это неприемлемо, используйте готовый продукт: растворимый сахарозаменитель на основе стевиозида.
Желейные конфеты со стевией
Заварите стевию в полулитре кипятка, дайте настояться час, отфильтруйте. В полученном отваре на 10-15 минут замочите желатин, затем поставьте на плиту и аккуратно подогревайте (без кипячения!) до полного растворения. Сухое молоко аккуратно обжарьте на сковороде без масла до получения желтого цвета. Смешайте его с какао и остуженной желатиновой массой. Добавьте молоко, разлейте по небольшим формочкам и поставьте в холодильник застывать.
Летний компот из ревеня
Нарежьте яблоко дольками, ревень очистите от кожицы и также нарежьте (желательно помельче). С апельсина снимите цедру. Доведите воду до кипения, положите в нее стевию и корицу, кипятите 7-10 минут. Добавьте подготовленные ранее ингредиенты, кипятите еще 10 минут. Снимите с огня и дайте компоту настояться полчаса. Храните в холодильнике, перед употреблением напиток лучше профильтровать.
Стевия – что это, польза и вред, применение
Стевия – что это такое?
Стевия только называется травой. На самом деле – это многолетний кустарник. Его высота достигает 120 см. Принятая классификация относит род «Стевия» к многочисленному семейству Астровых, порядку Астроцветных, классу Двудольных.
Рис. 1. Соцветия растения Стевия
Стевия обладает стеблем толщиной до 1,5 см. Куст хорошо опушенный, его форма разли, в зависимости от места произрастания и способа культивации. Парные листья, насыщенного зеленого цвета, имеют закругленные зубчатые края. В период цветения стевия покрывается мелкими белыми, иногда с розоватым оттенком, соцветиями (рис. 1). Созревшие семена – мелкие, коричневатого или сероватого оттенка.
Род «Стевия» включает 241 вид, но лишь один из них – Stevia rebaudiana Bertoni или стевия медовая – выращивается и перерабатывается в промышленных масштабах. В переработку идут только листья кустарника, их собирают непосредственно перед цветением, когда концентрация сладких веществ наивысшая.
Где растет?
Стевия родом из Латинской Америки. Стевия предпочитает легкие почвы с низкой соленостью, полузасушливый климат и много солнца. Естественная среда произрастания – возвышенные плато и предгорья южноамериканского континента. Наибольшее количество дикорастущей стевии встречается в Парагвае. Эти же страны выращивают на плантациях сырье, считающееся лучшим по качеству (рис. 2).
Рис. 2. Плантация медового кустарника в Бразилии
Стевия хорошо прижилось в Юго-Восточной Азии. Начиная с 90-х годов прошлого века, активно культивируется во многих странах этого региона. Сегодня, главным поставщиком стевии на мировой рынок является Китай.
Химический состав стевии
Листья этого кустарника содержат много полезных элементов.
Табл. 1. Стевия. Химический состав
Компоненты
Содержание в растении
Растительные полифенолы (флавоноиды)
Зеленый и желтый пигмент
Микроэлементы (цинк, калий, магний, йод, селен и др.)
Витамины группы B, также A, C, D, E, K, P
Сладость стевии придают гликозиды (https://ru.wikipedia.org/wiki/Гликозиды). Органического происхождения, относятся к классу эфирных сахаров. Входят в состав многих растений. Обычно наибольшей концентрации достигают в цветках и листьях. Главное отличие от обычного рафинада заключается в том факте, что эти органические соединения не имеют в своей химической структуре глюкозной группы. Как результат – употребление стевии не приводит к резкому росту глюкозы в крови.
Эфирные сахара составляют обширную группу веществ с различными особенностями. Одни соединения чрезвычайно горькие, другие, наоборот, очень сладкие. В листьях стевии накапливаются гликозиды 11-ти видов, которые имеют сладкий вкус, но с присутствием горькой ноты. Вот почему свежим и высушенным листьям присущ горьковатый, лакричный привкус. Получаемые в результате глубокой переработки сухие и жидкие экстракты избавлены от такого недостатка. Так как полностью соответствуют вкусу обычного рафинада, и не наносят вред организму.
Каждый из 11-ти гликозидов получил собственное название.
Табл. 2. Стевия: характеристики гликозидов
Содержание в растении, %
Сладость (во столько раз гликозид слаще обычного сахара)
Профилактические и лечебные полезные свойства
Целебные свойства чудо-кустарника отмечались еще индейцами Латинской Америки. Было популярно такое лечение: жевать листья, чтобы очистить полость рта и укрепить эмаль зубов, пользоваться настоем растения для обеззараживания и ускорения процесса заживления царапин и ран.
Современная наука подтвердила антисептические преимущества стевии и благотворное влияние на зубы. Кроме того, выявлен целый ряд, прежде неизвестных, положительных реакций на прием препаратов со стевиозидом. Перечислим их:
А знаете ли вы, что…?
В Парагвае жители потребляют, в среднем, по 10 кг листьев сладкой травы в год. В стране зарегистрирован один из самых низких уровней заболеваемости диабетом, отмечается малый процент людей, страдающих ожирением. Так как листья стевии содержат все необходимые для организма лечебные свойства.
Нужно особо подчеркнуть положительные эффекты, которые проявляются благодаря двум основным качества экстракта растения – низкой калорийности и неспособности существенно влиять на сахар в крови. Стевия хорошо влияет на:
Как принимать стевию? Какие дозировки?
Стевия на рынке многообразна и имеет различную степень сладости. Неопытный человек легко запутается в дозировке. Чтобы этого не произошло, в таблице указано пропорциональное соответствие препаратов стевии сахарному эквиваленту.
Табл. 3. Соотношения дозировок стевии и обычного сахара
Стевия
Главным принципом любой диеты и основой правильного питания является отказ от сахара. Но стоит ли заменять сахар, как продукт растительного происхождения, на химические заменители? Альтернативным решением этой проблемы является использование стевии, которая не только обладает сладким вкусом, но и содержит полезные вещества.
Родиной стевии является Южная Америка, еще во времена колонизации конкистадоры заметили, что коренные индейцы при любом недомогании готовят чай с медовой травой. Консул Асунсьона в своем докладе отмечал, что это растение имеет очень сладкий вкус и 1-2 листиков достаточно, чтобы подсластить большую чашку чая. Лабораторно стевия была исследована впервые в XVI веке в Валенсии ботаником Пертусом Стевусом, в честь которого и была названа.
Лишь в 1931 г. французские ученые выделили из стевии гликозиды, которым дали названия стевиозиды и ребаудиозиды. Именно эти соединения придают растению сладкий вкус. В 1970 г. в Японии начали выращивать стевию и использовать ее как альтернативу распространенным сахарозаменителям – сахарину и цикломату.
Стевия – это многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, имеет кустообразную форму и достигает высоты 45-120 см (в зависимости от климата и органического состава почвы). Куст хорошо опушен, стебли плотные, толщиной до 1,5 см. Листья с округлыми зубчатыми краями насыщенно-зеленого цвета растут попарно. Цветки небольшие белые, иногда имеют розоватый оттенок.
Где и как растет стевия
Естественной средой обитания стевии являются полузасушливые территории – предгорья и равнины южноамериканского континента. В дикорастущем виде это растение наиболее распространено в Парагвае. Сегодня стевия растет в странах восточной Азии, Южной Америки, Израиле, Крыму и южных районах России, но главным поставщиком стевиозида считается Китай.
Стевия неприхотлива, и хорошо приспосабливается к различным грунтам (за исключением засоленных) и условиям среды. Практически единственное ограничение касается температурного режима. Так, при температуре +6˚С рост растения останавливается, при температуре ниже 0˚С замерзают корни, растение погибает.
Стевию можно выращивать и в квартире, но при условии создания стабильной повышенной влажности воздуха. С этой целью горшок с растением помещают под стеклянный ящик или устраивают пленочный мини-парник. Чем больше теплоты и солнечных лучей получит стевия, тем слаще будут ее листья.
Стевия: заменитель сахара
Сладкий вкус растению придают гликозиды, синтезирующиеся в листьях. Эти соединения не относятся к классу сахаров, их главным отличием от сахарозы (обычного сахара) является отсутствие глюкозной группы, поэтому употребление стевии в пищу не приводит к росту концентрации глюкозы в крови.
Но не все гликозиды имеют сладкий вкус, некоторые из них горькие. Так, в стевии выделено 11 гликозидов, поэтому свежие и высушенные листья имеют сладкий вкус с горчинкой. Экстракты, полученные в результате полной переработки растения, избавлены от горечи и имеют исключительно сладкий вкус. Стевиозид примерно в 150-300 раз слаще сахара, но при его употреблении ощущение сладости приходит медленнее, а длится дольше. По физическим свойствам стевиозид представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, плохо растворяется в холодной воде и нерастворим в горячей воде.
В пищевой промышленности стевиозид широко применяется под кодом Е960 и относится к группе сахарозаменителей и подсластителей. Пищевая добавка Е960 имеет сложное органическое строение и ее практически невозможно синтезировать в промышленных условиях.
Поскольку порошкообразный стевиозид плохо растворятся в воде, в домашних условиях удобней пользоваться жидким экстрактом (водным раствором стевиозида), который разливается в небольшие стеклянные флаконы с пипеткой. Для того чтобы подсластить чашку чая, достаточно всего 3-4 капли. Помимо базового жидкого экстракта стевии, выпускают экстракты со вкусом ванили, шоколада и фруктов.
Состав стевии
Питательная (энергетическая) ценность стевии невелика.
На 100 г растительного сырья приходится:
Но при этом, состав стевии включает другие полезные вещества:
Калорийность стевии
Гликозиды, содержащиеся в стевии, не имеют глюкозной группы и под воздействием ферментов не образуют глюкозу, поэтому они не принимают участие в углеводном обмене и имеют нулевую энергетическую ценность. Содержащиеся в тканях растения клетчатка и другие медленные углеводы имеют незначительную калорийность. Так, калорийность 100 г стевии составляет 18 Ккал. Если говорить об экстрактах, выделенных с растения, то они не содержат ни белков, ни жиров, ни клетчатки и их калорийность равна нулю.
Полезные свойства стевии
Стевия полезна не только диабетикам, но и людям, страдающим от лишнего веса, у этого растения есть масса других полезных свойств. Стевиозид обладает профилактическими свойствами и препятствует появлению язвенных образований в органах ЖКТ, а также улучшает работу печени и поджелудочной железы.
При регулярном употреблении свежих или высушенных листьев стевии, антиоксиданты, входящие в их состав, способствуют снижению концентрации в крови свободных радикалов и плохого холестерина. При этом повышается регенерация клеток, укрепляются кровеносные сосуды, и прекращается рост различных новообразований.
Чай из листьев стевии применяют как иммуностимулирующее и общеукрепляющее средство. Для этого заваривают смесь 1 чайную ложку смеси из листьев стевии и зеленого или черного чая, взятых в одинаковых количествах. Такой напиток нормализует давление и улучшает кровообращение.
Свежие листья стевии обладают бактерицидным и противовоспалительным действием. Отваром или настоем промывают раны, а при ожогах или язвах прикладывают свежие листья, заранее размяв их. При заболеваниях полости рта рекомендуется жевать свежие листья стевии и натирать ими десна.
Вред стевии
В начале 90х годов прошлого века в США сахарозаменитель из стевии был признан небезопасной пищевой добавкой и был ограничен его экспорт. В 1995 г. это решение смягчили, и была выдана санкция на продажу стевии как пищевой добавки, но не как сахарозаменителя. Среди ученых велась нешуточная полемика на тему «за» и «против» использования стевии и экстрактов из нее.
Растение было реабилитировано только в 2004 г. на международной конференции в Бельгии. В 2006 г. ВОЗ обнародовала результаты исследований воздействия компонентов растения на организм животных и человека. Данных о генотоксичности и канцерогенности стевии не найдено, даже ударная доза чистого стевиозида не вызвала мутацию тканей. Напротив, у испытуемых животных замедлился рост новообразований на коже и злокачественных образований молочной железы.
Несмотря на то, что стевия практически не имеет вреда, существуют некоторые противопоказания:
Применение стевии в кулинарии
В кулинарии стевия применяется в виде свежих и высушенных листьев, а также жидких и порошкообразных экстрактов. В напитках – чае, кофе, компотах и т.п. – рекомендуется использовать листовую стевию, т.к. она содержит больше полезных веществ.
Консервация
Поскольку стевия обладает бактерицидными свойствами, ее применяют для консервации. С этой целью готовят экстракты или настои. Настой можно сделать следующим образом: 100 г сухих листьев стевии помещают в марлевый мешочек, заливают 1 л кипяченой воды и выдерживают сутки. Настой получается слишком концентрированный и сладкий, поэтому при приготовлении блюд его разбавляют.
Рецепт малинового компота
На 1 л компота нужно взять 50 г настоя, разбавить его 250 мл воды и залить в банку с ягодами, а затем пастеризовать около 10 мин.
Варенье со стевией
На 1 кг ягод или фруктов берут 1 чайную ложку порошкообразного экстракта стевии и 2 г порошкообразного яблочного пектина. Порошки смешивают, растворяют в 100 мл теплой кипяченой воды и вливают в подготовленные плоды. На очень медленном огне нагревают емкость до 60-70˚С и охлаждают, затем доводят до кипения, охлаждают и еще раз доводят до кипения и кипятят около 10 мин. После этого варенье переливают в стерильную банку и закатывают крышкой.
Соленья и маринады
Для соленья и маринования овощей используют листки стевии в расчете 5-6 штук на трехлитровую банку. Листочки раскладывают между овощами.
Выпечка
Экстракт из стевии можно добавлять в разнообразную выпечку: торты, пироги, печение, кексы. Единственный недостаток состоит в том, что порошкообразный экстракт стевии не карамелизуется, как сахар, поэтому пирожные и крем сделать трудно.
Низкокалорийный пирог с яблоками
Яблоки моют, чистят, режут на дольки или кусочки и выкладывают в емкость для запекания, покрывая все дно. В йогурт вбивают яйца, добавляют 10 капель жидкого или половину чайной ложки порошкообразного экстракта стевии, аккуратно перемешивая, добавляют молотые овсяные хлопья. Яблоки покрывают тестом и выпекают в духовке 20 мин.
Десерты
Экстракт стевии можно добавлять при приготовлении желе, пудингов и других десертов.
Зефир со стевией
Яблоки чистят и перетирают на мелкой терке. Желатин заливают небольшим количеством теплой воды. Яблочное пюре ставят на огонь, добавляют стевию и набухший желатин, хорошо размешивают до полного растворения и доводят до кипения. После массу охлаждают и взбивают миксером не менее 10 мин, перекладывают в формочки и оставляют в холодильнике на пару часов.
Помимо приведенных рецептов, стевию можно добавлять в любые блюда, т.к. гликозиды не изменяются при термической обработке и сохраняют все свои свойства. Использование листьев стевии, в отличие от экстрактов, может изменять цвет блюд. В пищевой промышленности экстракты этого растения используют при приготовлении мороженного, конфет, йогуртов, иногда стевию добавляют в соусы и маринады.