рваная свинина на газовом гриле
Рваная свинина: получается такой нежной, что распадается на волокна
Июнь подходит к концу, но впереди еще два месяца лета. Ведущий кулинарного шоу «Король гриля» на телеканале «Кухня ТВ», шеф-повар Григорий Мосин предлагает в один из летних пикников провести гастрономический эксперимент – приготовить на углях рваную свинину.
Рваная свинина
Рваная свинина, запечённая в углях – это классическое блюдо американского Юга. Вообще, барбекю в южных штатах схоже с классической русской печью: основной принцип такого приготовления – блюдо долго томится при невысоких температурах. В итоге мясо становится растомленным до такой степени, что распадается на волокна. Его можно руками разбирать. Сейчас расскажем рецепт.
Ингредиенты
Для приготовления этого блюда понадобятся части туши, в которых много соединительных тканей – это может быть лопатка, шейка, нижняя часть бедра свиньи. Обязательно сделать много мелких надрезов на жировых слоях: чем их больше, тем быстрее вытопится весь жир и мясо получится вкуснее. Помните, что при длительном копчении кусок мяса усохнет примерно на 40%, то есть из 2 кг свинины вы получите примерно 1,3 кг рванины, поэтому выбирайте куски покрупнее.
Приготовление
1. Чтобы дать мясу потрясающий вкус и запах, тщательно натрите его большим количеством специй по вкусу. Идеальное сочетание: соль, сычуаньский перец, чеснок, веточки тимьяна, гвоздика и лавровый лист. Сверху засыпьте паприкой и смажьте копченым маслом.
Маринуем мясо
2. Тщательно промассажируйте мясо. Как говорит Мосин: «Среди профессиональных шефов ходит шутка, что повар – это слегка хирург и чуть-чуть массажист».
Массажируем мясо
3. После этого оберните мясо в фольгу. Вместо фольги можно использовать листья или ароматное луковое сено.
4. Положите завернутое мясо на картон с предварительно нанесенным слоем глины: её нужно подготовить заранее – замочить в воде, чтобы по консистенции она была как пластилин. Также нанесите глину на фольгу со всех сторон слоем не менее 2 см, иначе мясо при сжатии может повредить фольгу в углях.
Наносим слой глины
5. Отправляйте свёрток в угли на четыре часа.
Так выглядит глина спустя четыре часа в углях
6. Извлеките сверток, разбейте застывшую глину, аккуратно снимите фольгу, чтобы не испачкать мясо, и рвите свинину. Для разделки мяса на волокна идеально подойдут пластиковые клешни, так называемые «Когти медведя».
Разрываем мясо «когтями»
7. Перед подачей добавьте паприку и копченое масло.
Готовое блюдо
Мясо получается изумительно нежным. Его можно есть без ножа, просто вилкой или вовсе руками. И самое главное – приготовление почти не требует участия человека. Подготовьте мясо на начальной стадии, заложите в угли, а потом смело расслабляйтесь на природе.
Форум
Хотел сделать рваную свинину. Заказал шею, но привезли не одним куском, а тремя отдельными.
Возникает вопрос: можно ли сделать рваную свинину из этих трёх кусков, если готовить на 5770 + slow n sear 8-9 часов или это «утопия»
Хотел сделать рваную свинину. Заказал шею, но привезли не одним куском, а тремя отдельными.
Возникает вопрос: можно ли сделать рваную свинину из этих трёх кусков, если готовить на 5770 + slow n sear 8-9 часов или это «утопия»
Конечно, можно. Держите ее 7-8 часов на 100-110 С (не выше). Остальное по рецепту.
Конечно, можно. Держите ее 7-8 часов на 100-110 С (не выше). Остальное по рецепту.
а что делать если температура продукта (одного или всех кусков) будет довольно быстро расти? Готовлю где-то уже один час, а температура одного из кусков уже 50 градусов?
а что делать если температура продукта (одного или всех кусков) будет довольно быстро расти? Готовлю где-то уже один час, а температура одного из кусков уже 50 градусов?
Держите температуру, как можно ниже. Лучше 90.
Держите температуру, как можно ниже. Лучше 90.
Я так и поступил. Держу температуру от 90-95 градусов. «Поймал» stall. На данный момент время приготовления 5 часов, температура продукта 70 градусов.
Я так и поступил. Держу температуру от 90-95 градусов. «Поймал» stall. На данный момент время приготовления 5 часов, температура продукта 70 градусов.
Итог 8 часов приготовления)))
Итог 8 часов приготовления)))
Отлично! 🙂 По фото не очень понятно, на сколько хорошо она рвалась на волокна, но «дымное колечко» классное!
Отлично! 🙂 По фото не очень понятно, на сколько хорошо она рвалась на волокна, но «дымное колечко» классное!
Сергей, на волокна свинина рвалась не очень хорошо, но тем не менее мясо было мягким и очень вкусным. Мне кажется, что свинина рвалась не очень хорошо из-за того, что:
1. Куски свинины были не очень большими и это не позволило хорошо «пропечься».
Сергей, на волокна свинина рвалась не очень хорошо, но тем не менее мясо было мягким и очень вкусным. Мне кажется, что свинина рвалась не очень хорошо из-за того, что:
1. Куски свинины были не очень большими и это не позволило хорошо «пропечься».