рваная говядина как называется
Рваная говядина как называется
6 ингредиентов
на 6 персон
готовить 5,5-6,5 / 9,5-10,5 часов
Питательные свойства на порцию : 202 кал; 73,8 кал от жира; 8,2 г общий жир; 2,9 г насыщенный жир; 0,4 транс жир; 0,5 г полиненасыщенный жир; 3,6 г моно насыщенный жир; 90 мг холестерин; 58 мг двууглекислый натрий; 3 г общие углеводы; 0,5 г клетчатка; 1 г общий сахар; 29 г белок; 0 г добавленный сахар; 23 мг кальций; 3,3 г железо; 371 мг калий; 5,5 ед. витамин D; 0,3 мг рибофлавин витамин В2; 4,3 мг ниацин витамин В3; 0,6 мг витамина В6; 3,1 мкг витамин В12; 223 мг фосфор; 8,6 мг цинк; 35 мкг селен; 93,5 мг холин витамин В4.
Ингредиенты:
1 говяжья бескостная лопатка для запекания (0,9-1,1 кг)
Альтернативный способ приготовления:
Это блюдо может быть приготовлено в 7-литровой электрической скороварке под высоким давлением. Поместите американскую говядину для запекания, лук, чеснок и 1/2 стакана говяжьего бульона в скороварку. Закройте и заблокируйте крышку скороварки. Используйте установки для говядины, рагу или высокого давления для скороварки; установите программу таймера на 90 минут. Используйте функцию быстрого освобождения для сброса давления; осторожно снимите крышку. Продолжайте, как указано на шаге 3. (Этот вариант рецепта был испытан в электрической скороварке высокого давления на большой высоте. Приготовление пищи на высоте менее 900 м может потребовать немного меньше времени приготовления. Обратитесь к инструкциям производителя.)
Способ приготовления:
1. Для желаемого пассерования разогрейте 1 столовую ложку растительного масла в большой сковороде с антипригарным покрытием до горячего состояния. Обжарьте бескостную лопатку со всех сторон.
2. Поместите лук и чеснок в тиховарку объемом 3,85 до 5,5 л; сверху положите американскую говядину. Накройте крышкой и готовьте в режиме «LOW» 9-10 часов или в режиме «HIGH» 5-6 часов или до легкости протыкания вилкой.
3. Выньте говядину из тиховарки. Снимите жир с варочной жидкости, при необходимости, и отложите 1 стакан луковой смеси. Говядину порвать двумя вилками. Смешайте рваную говядину и отложенную луковую смесь. Приправьте солью и перцем по вкусу. Далее при желании можно следовать разделу «Варианты рецептов» ниже.
4. Варианты рецептов:
Самые популярные виды стейков из говядины: названия, фото и советы по готовке
Такие разные и такие вкусные.
Большой, толстый, ароматный и вызывающий активное слюноотделение только от одного взгляда на него. Да, детка, — это стейк. И, кстати, виды стейков весьма разнообразны: они могут быть классическими, из самых лучших частей туши молодого бычка, которые не принимали участие в движении (это всего 7-10% от общей массы) и более скромными, альтернативными, которые подешевле и пожестче.
Чтобы разобраться во всем этом мясном разнообразии, мы собрали для тебя виды самых популярных стейков из говядины вместе с их названиями и фото, а также советами по готовке.
Что нужно знать о стейках?
То, насколько нежным, сочным и вкусным будет кусок мяса, лежащий на твоей тарелке, зависит от таких факторов, как:
селекция (порода животного);
питание (насколько высококалорийным и долгим был откорм);
физическая активность (чем меньше животное двигалось — тем мягче мясо);
часть туши, из которой взято мясо.
Ты наверняка слышал про такое понятие, как мраморность — то есть наличие внутримышечного жира в мясе животного. Кстати, этот термин применяется не только к говядине, но и к свинине, а также иногда к конине. Прожилки внутримышечного жира своим рисунком напоминают мрамор, отсюда и пошло название.
Помимо нежности такое мясо отличает и то, что оно требует особых условий выращивания животного, и не все породы имеют предрасположенность к мраморности, плюс виды стейков из мраморной говядины составляют весьма незначительную долю туши, и именно благодаря этим трем факторам это мясо считается деликатесом.
Степени прожарки стейков
В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.
1. Экстра-рейр (46–49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.
2. Рейр или с «кровью» (46–49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.
3. Слабая прожарка (55–60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.
4. Средняя прожарка (60–65 °C) — готовится 6–7 минут при 180°C.
5. Почти прожаренное мясо (65–69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.
6. Прожаренное мясо (71–100 °C) — готовится 8–9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.
7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.
Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.
Три секрета вкусного стейка
Хотя приготовление стейка кажется делом нехитрым, есть четыре нюанса, о которых нельзя забывать, чтобы получить максимум удовольствия от блюда.
1. Перед готовкой дай мясу «погреться»
Для этого достань его из холодильника и доведи до комнатной температуры. В зависимости от размера стейка на это может потребоваться от получаса до двух часов.
2. Внимательно следи за температурой
Это один из самых главных моментов — иначе есть риск пережарить мясо, и оно станет сухим и невкусным. Поскольку определять температуру «на глаз» нереально, а делать это пальцем мы настоятельно не рекомендуем, то стоит приобрести на этот случай специальный кулинарный термометр (градусник из аптечки не подойдет).
3. Дай мясу отдохнуть
Не режь мясо сразу после готовки, иначе потеряешь его сочные соки. Наберись терпения, накрой стейк фольгой и подожди 15 минут.
Какие бывают стейки? 9 самых популярных видов
1. Филе-миньон
Филе миньон — это название тонкого стейка из длинной цилиндрической мышцы, которая проходит вдоль позвоночника. Это один из самых дорогих кусков говядины, потому что почти не содержит внутримышечного жира, и он настолько нежный, что ты можешь разрезать его вилкой.
Совет по готовке: этот элитный вид стейка почти не содержит жира, поэтому ты определенно не захочешь его пережаривать, иначе он получится сухим. Поскольку этот кусок мяса очень нежный, его не нужно мариновать. Просто приправь филе солью, перцем и любыми травами, которые тебе нравятся.
Затем жарь его в горячей чугунной сковороде, пока он не достигнет таких степеней прожарки, как «с кровью» или слабой прожарки (напоминаем, что для этого нужно убедиться, что ты приобрел максимально качественный продукт).
2. Рибай-стейк
Рибай — самый сочный и самый мраморный стейк. Он вырезается из центра реберной части и продается как стейк на кости или без. У рибай-стейка более насыщенный вкус, и он сочнее, чем филе-миньон, но он также немного более «жевательный». И да, рибай весьма неприхотлив в готовке.
Совет по готовке: ищи рибай с ярко выраженным мраморным рисунком и хорошей жировой прослойкой сверху. Тебе не нужно будет мариновать этот стейк из-за его жирности, и мы рекомендуем использовать только простую соль и перец, которые не скрывают мясистый вкус этого «принца стейков». Готовь рибай на гриле или чугунной сковороде до тех пор, пока он не достигнет нужной температуры прогрева.
3. Стриплойн-стейк
Стриплойн-стейк — также известный как Нью-Йорк стрип — вырезается из тонкого филейного края в районе поясницы животного. В нем меньше жира, чем в рибай-стейке, и его почти всегда продают без кости.
Совет по готовке: приготовь стриплойн-стейк так же, как и рибай: приправь солью или перцем и пожарь на гриле. Вкуснее всего эти стейки при обжарке в диапазоне от слабой до средней.
4. Сирлойн-стейк
Стейк из поясничной части спины в области головной части вырезки. Некоторые люди говорят, что этот кусок не нежный и не ароматный, но мы не согласны: у этих стейков очень приятный говяжий вкус, и их демократичный ценник делает их доступными для ужинов в будние дни.
Совет по готовке: поскольку в сирлойн-стейке не так много жира или межмышечного мрамора, постарайся не пережарить его — любая температура выше средней сделает его чересчур сухим.
5. Тибоун-стейк и портерхаус-стейк
Тибоун-стейки (то есть стейки на кости в форме буквы Т) являются фаворитами среди любителей мяса, потому что они на самом деле содержат два стейка: филе-миньон и Нью-Йорк стрип. Они вырезаются из участка туши на границе между спинной и поясничной частями.
Что касается портерхаус-стейков, то их получают из поясничной части спины в области толстого края вырезки, и они всегда продаются на кости. Основное различие между тибоун-стейком и портерхаус-стейком заключается в том, что последний обычно вырезается из задней части филе и содержит большую часть стейка филе-миньон.
Совет по готовке: приготовь эти стейки так же как сирлойн-стейки, используя специальный кулинарный термометр, чтобы не пережарить их. После того как стейк «отдохнет», срежь мясо с кости.
6. Томагавк (ака ковбой-стейк или рибай на кости)
Этот стейк, напоминающий о старом мультике про «Флинстоунов» — это уже упомянутый выше стейк-рибай, который не был отрезан от реберной кости. Его толщина зависит от толщины кости, но он, как правило, бывает толщиной около пяти сантиметров. Такие стейки также весят достаточно, чтобы накормить несколько человек!
Совет по готовке: томагавк выглядит устрашающе, но тебе просто нужно знать, как приготовить толстый стейк правильно. Лучше всего сначала обжарить его в чугунной сковороде или над горячей стороной гриля, а затем доготовить его в духовке или на стороне косвенного нагрева гриля.
7. Фланк-стейк (ака пашина или покромка)
Фланк-стейк — это длинная, тонкая полоска мяса, вырезанная из пластинчатой части живота. Это очень жесткий стейк с большим количеством соединительной ткани, но он получается сочным и нежным, если правильно его приготовить.
Совет по готовке: лучше всего замариновать этот вид стейка в кислом маринаде, по крайней мере, за полчаса до его приготовления. Затем установить сильный огонь и готовить до слабой или средней прожарки. Важно разрезать фланк-стейк против волокон, чтобы его легче было жевать.
8. Рамп-стейк
Рамп-стейк (иногда называемый круглым стейком) является недорогой альтернативой рибай-стейку, и у него отличный мясной вкус, если ты его правильно приготовишь. Его вырезают из задней части коровы, поэтому он тонкий, как филе. Поскольку мышцы в этой части животного более подвижные, крестец не такой нежный, как большинство стейков в этом списке.
Совет по готовке: лучше всего мариновать рамп-стейк в течение не менее четырех часов, и мы рекомендуем готовить его в чугунной сковороде. После обжига стейка, пока он не достигнет средней степени обжарки, сохрани его сочность, дав отдохнуть в течение, по крайней мере, 15 минут. Затем нарежь его против волокон.
9. Флэт-айрон
Это нежный стейк, который взят из верхней части лопатки имеет треугольную форму, напоминающую утюг (англ. название стейка Iron, что переводится как утюг) Он очень нежный и ароматный, хотя через его середину проходит жесткая жилка, которую нельзя есть.
Совет по готовке: приготовь флэт-айрон так же, как филе-миньон: в горячей сковороде или на гриле, пока он не достигнет средней степени прожарки. К слову, эти постные стейки прекрасно дополняют салаты.
«Зелёная богиня» или «Дочь мясника»: Что у вас в тарелке? The Village нашёл самые странные названия в меню московских заведений и выяснил, что под ними скрывается
Почему говядина «рваная», а корова «фиолетовая»? И что там с курицей? Перейдёт ли она дорогу? Это не загадки с подвохом, а цитаты из реальных меню. The Village расспросил представителей 17 московских ресторанов, кафе и закусочных о том, что скрывается под странными названиями блюд и как (а главное — почему) эти названия были придуманы.
Кафе «Одесса-мама»
«Обрезанные помидоры со сметаной
и укропом»
Анна Шпак, совладелица кафе «Одесса-мама»: «Обрезанные помидоры называются так, потому что у них полностью очищена шкурка. Но „очищенные“ звучит не так забавно. К тому же слово „обрезанные“ неоднозначно воспринимается знатоками еврейских традиций: многие гости подтрунивают, но мы не вправе ограничивать полёт их фантазии».
«Пляжные рулеты с сыром и помидорами»
Анна Шпак: «Такие рулеты в Одессе чаще всего подают именно в кафе на пляжах, поэтому мы и назвали их „пляжными“. Правда, в Одессе они известны под другими названиями».
Ресторан «Китайская грамота»
«„Рваная“ говядина с карамелизированной морковью»
Чжан Сяньчэн, шеф-повар «Китайской грамоты»: «Мы назвали говядину рваной потому, что во время приготовления она буквально рвётся на волокна. Морковь обжаривается в воке в сахарном сиропе, после чего все компоненты соединяются».
«Разорванное сердце»
Чжан Сяньчэн: «„Разорванное сердце“ — такая же история: говяжье сердце рвётся, после чего подаётся тёплым».
«Утиные семечки с утиным супом-лапшой»
Чжан Сяньчэн: «Утиные семечки — это очень мелко порубленная шея и спина утки, они обжариваются в воке до хрустящей корочки и подаются к утиному бульону с яичной лапшой».
Бургер «Брянский парень»
Антон Чумбаев, шеф-повар бургерной #FARШ: «FARШ — совместный проект с АПХ „Мираторг“, который базируется в Брянске, поэтому в названии бургера „Брянский парень“ мы решили обыграть эту тему».
Бургер «Дочь мясника»
Антон Чумбаев: «Нам нравятся шутки „около фермы“. Мясник — потомственное занятие. Мы представили, что дочь мясника всё детство смотрела на работу своих родственников и решила, что не будет есть мясо. Поэтому наш вегетарианский бургер называется именно так».
Бургер «Тётя из Барселоны»
Антон Чумбаев: «В отличие от других бургеров, этот меньше похож на классический: томатная сальса, яйцо и необычный соус придают такой немного испанский мотив. Вот мы и решили, что у парней из Брянска вполне может быть испанская тётя».
BB&Burgers
Бургеры «Пьяная бабушка», «Ронни»,
«Сосо», «Аль Капоне»
Илья Климов, PR- и бренд-менеджер BB&Burgers: «Создатель BB&Burgers Иван Кукарских много ездил по миру и собрал в меню BB&Burgers лучшие бургеры, которые ему удалось попробовать в путешествиях. Многие рецепты и их названия были заимствованы и переведены на русский язык. Так появилась „Пьяная бабушка“, она же Drunken Granny, — самый популярный бургер в одной из небольших семейных бургерных в Чикаго. Наш бургер „Ронни“ готовится по рецепту из известного ресторана Chez Vrony в Швейцарских Альпах. Бургер „Сосо“ назван по одному из самых узнаваемых грузинских имён в России, так как изначально он был в грузинском стиле — с базиликом, соусом на основе аджики и тремя видами сыра, но сейчас его состав существенно изменился, а название осталось. Название „Аль Капоне“ родилось случайно: делали проработку новых сочетаний, и получился бургер явно в итальянском стиле — с бальзамиком, шпинатом, вялеными помидорами и моцареллой. А так как бургеры прочно ассоциируются с Америкой, название выбрали соответствующее, ведь Аль Капоне был представителем итальянской мафии в США».
Ресторан «Кафе Пушкинъ»
Салатъ изъ недорослей огородныхъ
АНДРЕЙ МАХОВ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА «КАФЕ ПУШКИНЪ»: «Название наших блюд — научно-искательская, крайне кропотливая работа и постоянный поиск идей в старых кулинарных книгах. В названии «Салата изъ недорослей огородныхъ» используется игра слов. Ведь что такое недоросль? Недоучка, недоразвитый, не достигший зрелости, а в этом салате мы используем специальный сорт маленьких салатных листьев, которые не вырастают больше трёх-четырёх сантиметров в диаметре, а также мини-овощи: редис, корнишоны, морковку».
Пилюли съ клюквеннымъ элексиромъ,
полныя полезностей разныхъ
Андрей Махов: «Здесь название отсылает к одному из наших залов — „Аптека“ на первом этаже. Этот десерт сделан из натурального сока клюквы, а клюква, как известно, ягода, обладающая большой пользой для здоровья, — отсюда и название „пилюли“, как раз их и любит предлагать гостям наш аптекарь — хранитель истории „Кафе Пушкинъ“».
Яишница изъ перепелиныхъ яицъ
съ золотымъ абажуромъ
Андрей Махов: «По краям яичница обрамлена золотистой хрустящей корочкой из поджаристого хлеба с репчатым луком, поэтому перепелиные яйца смотрятся как яркие огоньки, такой красивый горящий абажур».
Вьезувiй на Монблане
Андрей Махов: «Это историческое название. Впервые десерт был подан к столу Екатерины II на балу, который устроил для императрицы её фаворит Платон Зуев. Тогда „Вьезувiй на Монблане“ стал главным украшением стола».
Кафе «Профессор Пуф»
Евгений Иванов, совладелец кафе «Профессор Пуф»: «В меню кухмистерской „Профессор Пуф“ много странных названий: „донской погач с томлёной бараниной“, „кукурузная лапша с пуляркой“, „костромские буханцы с красной рыбой“, „русский ломоть с печёным перцем и чечевицей“, „свиной подчеревок с капустной сосиской“, „чифирьчино“.
Дело в том, что „Профессор Пуф“ — аллюзия на „доктора Пуфа“, литературный псевдоним Владимира Фёдоровича Одоевского. Потомок Рюрика, друг Пушкина и Кюхельбекера, музыковед и литератор, основоположник традиции благотворительного попечительства учебных заведений, дающих профессиональное образование, князь Одоевский, помимо прочего, был ещё и замечательным поваром, ярким гастрономическим критиком и неутомимым кулинарным просветителем, который, по характеристике „Отечественных записок“ 1845 года, „писал так же хорошо, как и учил готовить лакомые блюда, владея пером едва ли не лучше, чем вертелом“. Вот и мы, беря пример с Владимира Фёдоровича, стараемся не только радовать гостей нашей кухмистерской лакомыми блюдами, но и просвещать их в части истории отечественной кухни и кулинарии вообще. Скажем, любознательный покупатель „донского погача“ может при желании узнать у нас, что этим словом на Руси, как и во всех славянских землях Юго-Восточной Европы, называли лепёшки из высококачественной пшеничной муки тонкого помола, кою ценили ещё древние римляне, вывозя в больших количествах в Вечный город, одновременно заимствуя и варварские навыки замеса теста и выпечки хлебов. В частности, одним из таких заимствований, вероятно, был и panis focasius, ныне известный московской гламурной публике как „фокачча“».
Burger Heroes
Игорь Подстрешный, совладелец бургер-баров Burger Heroes: «Название Burger Heroes говорит само за себя: каждый свой бургер мы ассоциируем с тем или иным персонажем: историческая личность, литературный герой или образ массовой культуры. Выбор персонажа связан с рецептом бургера, каким-то его особым ингредиентом или способом подачи».
«Агент 007»
Игорь Подстрешный: «Бургер „007“ — это классический чизбургер с сыром чеддер. То, что мы назвали бы „Элегантность и стиль вне времени, но со своим узнаваемым характером“. И кто из героев массовой культуры подходит под этот образ? Конечно, Джеймс Бонд, секретный агент на службе Её Величества».
«Чёрная Мамба»
Игорь Подстрешный: «„Чёрная Мамба“ — наш хит с беконом и вишней на чёрной булочке. Собственно, чёрную булочку и хотелось обыграть прежде всего, поэтому мы фантазировали в этом направлении. В „Мамбе“ у нас нетривиальное сочетание компонентов и вкусов, поэтому и героиню хотелось взять абсолютно невероятную. Так возник образ героини Умы Турман из дилогии Тарантино „Убить Билла“. И, кажется, мы сделали самый лучший выбор».
«Нобель»
Игорь Подстрешный: «Второй наш бургер на чёрной булочке появился как вариация на тему скандинавской кухни, и в нём мы используем традиционный её ингредиент — брусничный соус. Делаем его оригинальным способом: выпариваем бруснику на портвейне и уже в самом бургере оттеняем маринованным укропом. Вкус получается очень яркий, но довольно сдержанный — настоящий нордический характер. Поэтому и название у него в честь одного из самых известных шведов — Альфреда Нобеля, изобретателя динамита и многих других менее известных вещей».
«Попай Моряк»
Игорь Подстрешный: «Это наш самый лёгкий бургер со свежим шпинатом и стручковым горошком. Он идёт с вегетарианской котлетой из нута и вяленых томатов, но можно его заказать и с котлетой из мраморной говядины (как во всех наших бургерах). Как вы помните, Попай в минуты опасности или душевной тревоги съедал банку шпината, что придавало ему бодрости и сил. Вот мы и решили, что шпинатная аналогия будет здесь вполне уместна. Тем более что, несмотря на свой лёгкий состав, бургер очень питательный и идеален для того, чтобы набраться энергии и идти сворачивать горы, как любил делать Морячок из мультфильма».
Nude Coffee & Wine Bar
Суп «Фиолетовая корова»
Даша Хомицкая, шеф-повар кафе Nude: «В говяжий бульон с телячьими фрикадельками добавляется шинкованная и тушёная фиолетовая капуста, из-за чего суп приобретает фиолетовый цвет».
Суп «Курица сверху»
Даша Хомицкая: «С этим супом всё ещё проще. Он представляет собой морковное сливочное пюре с добавлением овощного бульона, а сверху лежит запечённое рубленое куриное бедро, отсюда и название».
Ресторан авторской кухни и пиццы Montalto
Алексей Гордила, шеф-повар ресторана Montalto: «Необычные названия в меню нашего ресторана — простые ассоциации, истоки которых происходят из тонкостей приготовления или ингредиентов».
Пицца «Перейдёт ли курица дорогу?»
Алексей Гордила: «В состав этой пиццы, помимо курицы, входит красный и зелёный соусы „Песто“, что делает блюдо похожим на светофор. Отсюда риторический вопрос: перейдёт ли курица дорогу?»
Пицца «Под одеялом»
Алексей Гордила: «Эта пицца готовится на толстом бруклинском тесте овальной формы, сверху ровным слоем выкладывают копчёный лосось, поэтому в готовом виде она очень напоминает пушистое одеяло».
«Вчерашний тирамису»
Алексей Гордила: «Что касается легендарного десерта „Вчерашний тирамису“, то это название появилось из технологии приготовления. Откроем маленький секрет: крем и печенье с кофейной пропиткой обязательно должны настояться в прохладном месте в течение суток, тогда вкус становится нежным и сбалансированным».
Ресторан «Воронеж»
Стейк «Муромец»
Андрей Ниценко, управляющий ресторана «Воронеж»: «Это самый большой стейк в нашем ресторане, поэтому мы решили назвать его в честь русского богатыря Ильи Муромца. По-английски такой стейк называется porterhouse, он состоит из вырезки и тонкого края».
Стейк «Квазимодо»
Андрей Ниценко: «Для этого стейка мы используем головную часть вырезки. Она имеет довольно необычную форму из-за неровностей снаружи. Внешняя часть этой вырезки грубая, а внутри — мягкая, поэтому мы решили назвать стейк именем героя романа Виктора Гюго „Собор Парижской Богоматери“, который был уродлив снаружи, но прекрасен внутри».
Кафе «Искра»
Салат «Птичий корм»
Алёна Ермакова, совладелица кафе «Искра»: «Ещё до открытия, когда мы прорабатывали меню, фигурировало три раздела: яйца, курица и. вегетарианское. Мы долго думали, как назвать последний раздел. Кто-то из поваров в шутку предложил „Птичий корм“ — то, что курица ест, нужна же связь. В итоге разделы десять раз поменялись, а всё вегетарианское мы так и продолжили между собой называть „птичьим кормом“. Потом назвали так один из салатов — тот, в котором киноа, булгур, пшено, семечки — в общем, то, что „курочка по зёрнышку клюёт“. Теперь „Птичий корм“ — наше воспоминание о том, как всё начиналось, менялось и во что выросло в итоге».
Гастропаб «Крылышко или ножка»
«Порк-о-клер»
Дмитрий Зотов, владелец и шеф-повар гастропаба «Крылышко или ножка»: «Впервые это блюдо появилось на фестивале Omnivore. Там любят всё немножко сумасшедшее в плане еды, поэтому я решил сделать эклер со свининой — это обычный заварной эклер, но не сладкий, а с сыром грюйер. Его разрезают и кладут внутрь длинную котлетку и кимчи. Фестиваль прошёл, а блюдо в меню осталось под названием „Порк-о-клер“, ведь если бы оно называлось „свиноклер“, было бы очень странно».
Ресторан Christian
«Каменные пирожки с копчёным сыром»
Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана Christian: «„Каменные пирожки“ называются так благодаря своему сходству с камнями. Чёрный цвет им дарят чернила каракатицы. Внутри пирожков — подкопчённый сыр. Для того чтобы подчеркнуть необычный внешний вид блюда, его подают на одной тарелке с настоящими чёрными камнями».
«Картофель, запечённый в обмане»
Кристиан Лоренцини: «Картофель выглядит так, как будто он просто запекался в духовке, но не всё так просто! Мы идём на „обман“: достаём печёный картофель из кожуры, немного его разминаем, обжариваем на сливочном масле с добавлением сливок и мускатного ореха, а затем наполняем картофельную кожуру получившимся пюре. Это придаёт картофелю мягкий вкус и приятный аромат. Блюдо подаётся с двумя видами соусов — крабовым и трюфельным».
Ресторан Fresh
«Волшебные грибы»
«Все звёзды»
Александра Гавриш: «В состав этого салата входит куча суперфудов: ягоды годжи, бобы эдамаме, киноа, ростки подсолнечника, микс орехов и семечек. В общем, все звёзды в одном салате!»
«Пауэрхаус»
Александра Гавриш: «Это блюдо — мощный заряд энергии, так как оно богато протеином: горох, нут, тофу-стейки, орехи, семечки».
«Зелёная богиня»
Александра Гавриш: «Все ингредиенты в этом блюде зелёные и очень полезные: зелень на пару (бок-чой, савойская капуста), брокколи на пару, жареные водоросли нори, зелень мангольд и ростки. Съел — и стал зелёной богиней».
Александра Гавриш: «Выбирая название для этого блюда, мы вдохновлялись Калифорнией и сёрферами. В этом многослойном горячем блюде много полезных и вкусных овощей, козий сыр или тофу-стейки, смесь трав и проростков — польза, энергия в максимально концентрированном виде для спортивных молодых людей».
Пельменная «Лепим и варим»
Пельмени «Конечно, Уася»
Михаил Фишер, совладелец пельменной «Лепим и варим»: «Нам важно, чтобы человек, приходя к нам, оставлял свои проблемы за порогом: здесь его встречает приятная музыка, дружелюбные люди и, конечно, забавные названия. Но придумывать последние — мучительный процесс. Пельмени „Конечно, Уася“ восточные, пряные, ароматные. Изначально мы думали назвать их просто „Уася“, как стереотипно кавказцы называют всех русских. Потом вспомнили о песне группы „Браво“ „Конечно, Вася“, и круг замкнулся. Теперь люди приходят и просят большого или маленького „Уасю“».
Пельмени «Кавказский пленник»
Михаил Фишер: «Идеальное название блюда состоит из двух слов. Внутри этих пельменей — сыр сулугуни. Мы долго думали, как красиво их назвать, обсуждали все возможные и невозможные ассоциации. В итоге получилось, что нежный грузинский сыр находится в плену у тончайшего теста, совсем как „кавказский пленник“».
Пельмени «Знаменитая креветка»
Михаил Фишер: «Мы подумали, что если назвать что-то „знаменитым“, то оно таким и станет. И это, чёрт возьми, сработало! Вообще, пельмени считаются консервативным блюдом, мы стремимся разрушить этот стереотип — „Знаменитая креветка“ тому пример».
Вареники с грибами «Александр Сергеевич»
Михаил Фишер: «В постном меню у нас есть вареники с грибами, но они названы не в честь Пушкина, как думают многие гости, а в честь Грибоедова».
Вареники с картофелем
«Александр Григорьевич»
Михаил Фишер: «Мы перебрали все возможные варианты названия вареников с картофелем, а потом подумали, что у нас уже есть „Александр Сергеевич“, значит, должен появиться его тёзка — кто, как не Лукашенко?»
Ресторан северной кухни Bjorn
«Некрасивый шоколадный пирог»
Станислав Песоцкий, шеф-повар ресторана Bjorn: «Название десерта „Некрасивый шоколадный пирог“ — маркетинговый ход. Когда первый бренд-шеф проекта представил на дегустацию простой по подаче и довольно непрезентабельный по виду, но невероятно вкусный шоколадный пирог с муссом из лайма и мороженым из тимьяна, мы решили открыто назвать пирог „некрасивым“ и привлечь к нему внимание гостей. Практически сразу пирог стал одним из самых популярных блюд в ресторане».
«Сожжённое яблоко»
СТАНИСЛАВ ПЕСОЦКИЙ: «Название этого полезного десерта говорит само за себя. Яблоко без добавления специй практически сжигают в печи, пока оно не достигнет пюреобразного состояния. Этот процесс чем-то напоминает то, как на природе пекут картофель в золе. Десерт подаётся на углях из овощей, которые придают ему аромат костра».
«Утка в еловых ветках»
СТАНИСЛАВ ПЕСОЦКИЙ: «В названии этого блюда отражена форма его подачи. Идея „Утки в еловых ветках“ навеяна лесом. Я подаю её на деревянной доске с чатни из шишек, поэтому декор из еловых веток носит тематический характер».
Ресторан Kutuzovskiy 5
АРТЁМ ЛОСЕВ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА KUTUZOVSKIY 5: «Меню нашего ресторана создано на основе старинных кулинарных книг. Рядом с каждым блюдом указано его название в оригинале и год, в котором рецепт был опубликован».
«Пряник разгонный»
(заварной черёмуховый торт)
АРТЁМ ЛОСЕВ: «У разгонного пряника забавная история. Считается, что это было последнее угощение большого застолья: получив свой кусочек большого пряника, гости могли завернуть его в платок и отнести угостить домочадцев. В свою очередь, хозяин как бы намекал, что пора и честь знать. Мы взяли другой рецепт, но смысл оставили тот же: печём большой черёмуховый торт, нарезаем на куски и как бы намекаем, что трапеза подошла к концу. А если на торт не осталось места, можно и с собой — не в платочек, конечно, а в коробочку».
«Ушки с вишней владимирской»
(вареники с зимней вишней и сметаной)
АРТЁМ ЛОСЕВ: «Ушки — старое название пельменей, для приготовления которых использовали уже готовый, а не сырой фарш. С уже готовой начинкой готовятся и вареники, поэтому мы решили использовать последние как более понятные. А почему вишня владимирская? Всё просто: это лучший сорт русской вишни. Во Владимире ей даже поставили памятник».
«Овощные принадлежности» (овощи гриль)
АРТЁМ ЛОСЕВ: «Для классической русской кухни не характерны овощные салаты. А вот то, что мы сегодня называем гарнирами, в старых кулинарных книгах фигурирует как „принадлежности к рыбе или мясу“. Среди них — репа, свёкла, морковь, редька, сельдерей».
«Яблоко чёртово тёртое» (картофельное пюре)
АРТЁМ ЛОСЕВ: «Мы не первые, кто сравнивает картошку и яблоко: вспомните французское название картофеля pomme de terre (дословно „земляное яблоко“). Мы решили использовать прилагательное „чёртово“, так как первое время многие крестьяне травились картошкой. Существует много версий: кто-то говорит, что крестьяне ели недозревшие клубни, другие утверждают, что и вовсе в пищу шли цветы. Но факт остаётся фактом: картошку на Руси не сразу распробовали и её массовому насаждению долго сопротивлялись».
«Шурубарки казацкие» (вареники с белыми грибами с муссом из сыра)
АРТЁМ ЛОСЕВ: «Этот рецепт мы нашли в книге „Описание Донской земли, нравов и обычаев жителей“, изданной в Санкт-Петербурге в 1834 году. Чаще всего блюда из отварного теста с начинками назывались „ушками“ (по форме, напоминающей ухо). Но в отдельных регионах были свои любопытные названия. Например, донские казаки называли „ушки“ „шурубарками“».