рейтинг соленой красной рыбы
Рыба — красная, а список черный
Красная рыба — традиционный продукт для новогоднего стола, такой же атрибут праздника, как и оливье. Современные хозяйки в большинстве своем предпочитают рыбу не солить самостоятельно, а покупать уже готовую. Как показала экспертиза Союза потребителей «Росконтроль», в некоторых случаях это может стать роковой ошибкой.
В лабораторию отправились пять образцов семги: «Каждый день», «Меридиан», Gustafsen, NORF, «Санта Бремор». Четыре из пяти образцом — слабосоленая семга, а Gustafsen — малосоленая. Она вкуснее и предпочтительнее с точки зрения меньшего потребления соли, но зато слабосоленая рыбка менее требовательная к условиям хранения. Впрочем, обо всем по порядку.
Безопасна по микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов. Не содержит консервантов. Имеет недостоверную маркировку о содержании жира: его на 24,31% отн. меньше, чем заявлено. Не соответствует ГОСТ 7448-2006 по консистенции: она мягковатая. Не соответствует ГОСТу по содержанию белка. По содержанию соли не соответствует ГОСТ 7448-2006 для соленой рыбы (ее меньше).
Не соответствет требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены листерии. Безопасна по содержанию токсичных элементов. Не содержит консервантов.
Образец не соответствует гигиеническим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по микробиологическим показателям (выделены бактерии группы кишечной палочки, общая микробная обсемененность превышает допустимое значение) и ТР ТС 029/2012 по содержанию консервантов, суммарное содержание сорбиновой кислоты и бензоата натрия 0,08% при допустимом уровне для соленой рыбы не более 0,02%.
Образец не соответствует требованиям ТР ТС 029/2012 по содержанию консерванта (бензоата натрия). Его содержание (0,07%) превышает допустимое техническим регламентом значение для соленой рыбы — не более 0,02%.
Рыба с палочкой
В семге Gustafsen выделены бактерии группы кишечной палочки, а ее общая микробная обсемененность превышает допустимое значение.
Некоторые штаммы кишечной палочки вызывают пищевые отравления. Наибольшую опасность энтеропатогенные кишечные палочки представляет для детей, пожилых людей, тех, у кого ослаблен иммунитет. Но главное — это санитарно-показательный организм, признак фекального загрязнения. А значит никто не гарантирует, что в одной и порций рыбы не окажутся патогенные бактерии или вирусы.
За грубейшее нарушение требований безопасности образец Gustafsen занесен в Черный список.
Консерванты: все сложно
Чтобы рыба хранилась дольше, в нее могут добавлять консерванты. Конечно, соль сама по себе является консервантом, поэтому ее содержание влияет не только на вкусовые качества, но и на продолжительность хранения, однако производители стремятся максимально увеличить сроки годности своей продукции — по очевидным причинам. Однако все добавленные консерванты должны обязательно указываться на этикетке, чтобы покупатели знали реальный состав выбранного продукта.
В пяти образцах, прошедших экспертизу, обнаружились нарушения, связанные с неправильным использованием консервантов.
За эти нарушения «Меридиан», NORF и «Санта Бремор» занесены в Черный список, а образец «Каждый день» — в список товаров с замечаниями.
Жиры, белки и соль: что на этикетке и что в реальности?
В образцах «Каждый день», Gustafsen содержится достаточно много соли. А вот в «Меридиане», наоборот, ее сравнительно немного по сравнению с требованиями ГОСТа для соответствующего вида соленой рыбы.
Количество соли влияет на вкусовые качества продукта и срок его хранения, а если злоупотреблять солеными продуктами, создаются условия для развития артериальной гипертензии.
Соленая рыба содержит довольно высокое количество поваренной соли. Как правило в семге с маркировкой «слабосоленая» ее содержится около 4,5- 5 г на 100 г, примерно такое же количество и в семге с маркировкой «малосоленая», что превышает в 1,5 раза суточную потребность человека в натрии. Несмотря на то, что рыба является источником полезных полиненасыщенных жирных кислот, данный вариант рыбы из-за высокого содержания соли лучше употрелять эпизодически и в небольшом количестве.
Также эксперты обнаружили расхождение показателей пищевой ценности, указанных в маркировке, с фактическими значениями:
Но зато приятный вкус!
Четыре образца продемонстрировали хорошие органолептические показатели. Поверхность кусков рыбы чистая, без загрязнений. А консистенция сочная и нежная. Эксперты отмечают, что вкус и запах соответствуют соленой семге. Семга Gustafsen при хорошем внешнем виде обладала ослабевшей консистенцией и имела слабый запах окислившегося жира на певерхности.
Два года назад «Росконтроль» проверял изделия из рыбы. Так, в экспертизе приняла участие форель, выпускаемая под брендом «Меридиан». Было выявлено нарушение требований безопасности — содержание консерванта оказалось в 1,5 выше допустимого значения. А жира в рыбе обнаружили меньше, чем указано в маркировке.
Также проверяли слабосоленую семгу Gustafsen. Был отмечен посторонний привкус, однако в целом вкус образца соответствовал вкусу соленой семги. При проведении физико-химических испытаний было выявлено содержание консерванта, не указанного на упаковке.
Семгу под маркой «Санта Бремор» тоже уже исследовали. Экспертиза выявила, что изготовитель не указал на упаковке консервант бензоат натрия. Также у этого образца было выявлено минимальное содержание белка, что говорит о сниженной пищевой ценности продукта.
Мы обязательно продолжим исследование рынка семги в рамках реализации Системы независимого контроля качества «Росконтроль». Следите за новостями на сайте!
Экспертиза семги: 4 из 7 образцов в Черном списке
Нежная, вкусная красная рыба желанный гость на любом праздничном столе. Этот деликатес подходит как для изысканных закусок, так и для простых в приготовлении, но очень вкусных бутербродов. Наибольшей популярностью пользуется, конечно, семга. Ее и проверили эксперты накануне Нового года.
В лабораторию отправили семгу брендов «Круглый год», «Русское море», «А’море», «Меридиан», «Просто», «Санта-Бремор», Clever.
Безопасна по микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов. Не содержит консервантов. Имеет недостоверную маркировку о содержании жира: его на 24,31% отн. меньше, чем заявлено. Не соответствует ГОСТ 7448-2006 по консистенции: она мягковатая. Не соответствует ГОСТу по содержанию белка. По содержанию соли не соответствует ГОСТ 7448-2006 для соленой рыбы (ее меньше).
Безопасна по микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов. Не содержит консервантов. Имеет недостоверную маркировку о содержании жира: его на 52,08% отн. меньше, чем заявлено. По органолептическим показателям не соотвествует ГОСТу по консистенции: она мягковатая. По содержанию соли не соответствует ГОСТу для слабосоленой рыбы: ее меньше. Имеет повышенное кислотное число жира.
Безопасна по микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов и консервантов. Не указано зоологическое наименование вида водного биологического ресурса или объекта аквакультуры. Не указана информация о замораживании (охлаждении) использованной рыбы.Имеет недостоверную маркировку о содержании жира: его на 44,62 % отн. меньше, чем заявлено. По органолептическим показателям (запах и консистенция) не соотвествует ГОСТ 7448-2006. Не соответствует справочным данным по содержанию жира. По содержанию соли не соответствует ГОСТу (ее меньше). Имеет повышенное кислотное число жира рыбы.
Не соответствет требованиям безопасности: превышен показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой, обнаружены бактерии группы кишечной палочки и листерии. Имеет недостоверную маркировку о содержании жира: его на 50,81% отн. меньше, чем заявлено. По содержанию токсичных элементов и консервантов соотвествует требованиям безопасности.
Не соответствет требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены листерии. Безопасна по содержанию токсичных элементов. Не содержит консервантов.
Не соответствует требованиям безопасности по по микробиологическим показателям: обнаружены бактерии группы кишечной палочки и листерии. Безопасна по содержанию токсичных элементов и консервантов.
Не слишком свежая, не очень соленая и вообще — не семга
Именно так можно вкратце рассказать о качестве проверенной рыбы. Но давайте по порядку. Рыба вкусна и безопасна — если она свежая. Лежалым товаром, напротив, легко отравиться. Эксперты определили кислотное число жира (показатель свежести) всех проверенных образцов и установили, что самая свежая семга продается под брендом «Меридиан». А вот образцы «Русское море», «Просто» и Clever очевидно успели «полежать».
Это не значит, что рыба уже испортилась, но долгому хранению не подлежит. Массовая доля соли у всех брендов кроме «Меридиан» слишком низкая даже для слабосоленой семги — при этом часть образцов маркировано как «соленая» рыба. Впрочем, с точки зрения здоровья да и вкуса это сложно считать серьезным замечанием.
Поскольку случаи фальсификации дорогой рыбы случаются достаточно часто, в лаборатории провели ДНК-тест и выяснили, что образец Clever вовсе не семга, а какая-то совершенно другая рыба. Очевидно, производитель решил слегка сэкономить.
Итоги теста слабосоленой форели
Съедобное — несъедобное
Именно на эти две категории можно поделить всех участников теста, ведь 4 из них способны нанести серьезный ущерб здоровью. Бактерии группы кишечной палочки — показатель фекального загрязнения обнаружены в рыбе брендов «А’море», «Круглый год», Clever. У двух последних образцов к тому же уровень общей обсемененности мезофильной микрофлорой в 3 раза выше допустимого.
Листерии — возбудитель опасного заболевания листериоза выявлены в семге «Меридиан»,«А’море», «Круглый год».
Из хороших новостей — жизнеспособных личинок гельминтов ни в одном из образцов не обнаружено».
Менячихина Елена, специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль: «Слабосоленую рыбу употребляют без термической обработки, поэтому выявленные нарушения могут нанести серьезный ущерб здоровью. Наиболее восприимчивы люди с ослабленным иммунитетом, дети, беременные женщины и лица преклонного возраста».
Еще одним показателем безопасности является наличие в рыбе консервантов. Только производитель образца «Просто» заявил о том, что они есть в составе. При этом фактически в этой рыбе содержится только один из заявленных консервантов — бензойная кислота. Бензоат был выявлен и в образце Clever — хотя в маркировке об этой добавке ничего не сказано. В продукции «А море» и «Круглый год» заявленных в маркировке консервантов не обнаружено. Между тем, сроки хранения продукции были установлены с учетом их наличия.
Какая красная икра вкусная и безопасная? Результаты экспертизы
Какая рыба самая вкусная?
Учитывая нарушения, выявленные в процессе исследований, попробовать эксперты рискнули только безопасные образцы. Вкус у образцов «Русское море», «Просто», «Санта-Бремор» приятный, без постороннего привкуса. Небольшое замечание возникло к семге «Просто» — у нее оказался запах с легкой кислинкой. Все остальную рыбу эксперты оценивали только по внешнему виду и запаху. Неприятный, несвойственный свежему продукту запах оказался у семги Clever.
Какую семгу покупать?
Три образца рекомендованы экспертами к покупке: «Русское море», «Просто», «Санта-Бремор». Кстати, это очень неплохой результат. Во время прошлогодней проверки в Черный список не попал лишь один образец — «Русское море».
Рыба брендов «А’море», «Круглый год», Clever, «Меридиан» отправляются в Черный список Росконтроля за нарушения требований безопасности.
Лососи соленые в ломтиках
Еще не так давно российский рынок лососевых рыб на 40% был заполнен импортной продукцией вообще и на 30% норвежским лососем в частности. В 2014 году, после принятия Российской Федерацией ответных мер на санкции, ситуация на рынке лосося изменилась. Отечественные компании и производители из стран – членов ЕАС фактически получили карт-бланш на освоение российского рынка. Если раньше отечественный лосось по большей части уходил на экспорт, то теперь он занимает место норвежского лосося на полках магазинов страны. Внушительная часть объема этой рыбы поступает в торговые точки в переработанном виде, например в нарезке ломтиками, с добавлением соли. Насколько качественным является этот продукт?
Современный рынок лососей в ломтиках является достаточно проблемным.
Коротко об исследовании 2016 года
В исследование 2016 года почти в 90 процентах товаров, представленных в исследовании, эксперты обнаружили нарушения и несоответствия. Эксперты обнаружили в ряде образцов и золотистый стафилококк, и повышенную микробную обсемененность, и видовую подмену – вместо кижуча и горбуши некоторые производители расфасовали в упаковки кету.
Лабораторные испытания показали, что главной проблемой товарной категории является микробиология: обнаружено 22 нарушителя из 38, представленных в исследовании. Бурный рост бактерий может быть связан как с несоблюдением санитарных норм при разделке и транспортировке, так и с хранением товаров в торговых сетях и дистрибьюторских центрах.
Коротко об исследовании 2020 года
В 2020 году исследована семга торговых марок «Каждый день», «Меридиан Эко», «Русское море», «Северная компания», «ВкусВилл», «Просто Азбука», «О’Кей». Причем семга ТМ «Каждый день» и «Меридиан Эко» уже исследовалась ранее, остальная же продукция в рейтинге оказалась впервые.
С точки зрения видовой подмены эксперты отметили улучшение ситуации: новое исследование не выявило ни одного случая видовой подмены, во всех товарах находится именно семга, как и заявлено в маркировке. Однако остались несоответствия в части микробиологии и консервантов.
В ходе исследования – 2020 выявлены в ряде образцов:
Подробности в Деталях исследования.
О продукции
В ходе веерного исследования рыбы изучены показатели качества, безопасности и достоверности маркировки лососей соленых в ломтиках. В исследовании 2016 года участвовали 38 товаров следующих торговых марок: Fine LiFe, Plesk, «Каждый день», «Меридиан-ЭКО», «Олива-Факел», «Перекресток», «Русское море», «Фишерель», Gustafsen, «БРК» («Бисеровский рыбокомбинат»), «Мореслав», «Санта Бремор», «Морской сезон», «Меридиан», «Бухта Изобилия», «Лазурный берег», «Капитан Норд». Это товары, изготовленные из различных видов лососевых: кеты, кижуча, нерки, семги, форели, горбуши.
В 2020 году исследована семга торговых марок «Русское море», «Северная компания», «ВкусВилл», «Просто Азбука», «О’Кей». А также переисследована семга «Каждый день» и «Меридиан-ЭКО».
Итого, в общий рейтинг лосося входят на данный момент 43 товара. Вся представленная продукция произведена в России либо в Белоруссии. Закупочная стоимость образцов от 150 до 490 рублей за упаковку на момент закупки, вес продукции от 100 до 200 г.
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Стандарт Российской системы качества для лососей соленых в ломтиках по большинству своих параметров идентичен техническим регламентам и действующему ГОСТу (ГОСТ 16080-2019 «Рыбы лососевые тихоокеанские соленые») и устанавливает более строгие требования к массе нетто, содержанию соли в продукте и виду довеска в упаковке. Продукцией, достойной российского Знака качества, может считаться только малосоленый лосось, не имеющий посторонних примесей и неаккуратных кусочков – довеска.
Требуемый уровень локализации производства для присуждения Знака качества составляет не менее 100% от себестоимости товара без учета упаковки.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
НЕБЕЗОПАСНАЯ РЫБА: ВЫЯВЛЕНЫ СТАФИЛЛОКОККИ, ЛИСТЕРИИ И КИШЕЧНАЯ ПАЛОЧКА
Любая рыба, и лососевые здесь не исключение, является достаточно сложным в переработке продуктом, требующим исключительной гигиены и культуры производства. При ненадлежащей обработке, транспортировке или хранении в сырье может начаться взрывной рост микрофлоры. Она, конечно, может быть и безопасной, но и от условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в этом случае никто не застрахован.
В ходе исследования эксперты тщательно изучали товары по показателям безопасности, на содержание опасных микроорганизмов. Ни в одном образце не было обнаружено сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий. Зато выявлены листерии, кишечная палочка и золотистый стафиллококк. Также выявлена у некоторых товаров повышенная микробная обсемененность.
В ходе лабораторных испытаний каждый из образцов проверен на содержание количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Этот показатель отражает общую обсемененность продукции микробами. По результатам испытаний в отношении этого показателя выявлена масштабная проблема: содержание бактерий в красной рыбе оказалось даже больше, чем в красной икре. Более половины участников исследования имели достаточно богатую микрофлору.
По показателям общей микробиологической обсемененности эта продукция не соответствует Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Повышенная обсемененность также является нарушением ТР ЕАЭС 040/2016.
Откуда столько бактерий?
Как видно из результатов исследования, у многих товаров ни повышенное количество соли, ни наличие консервантов (в допустимых законодательно пределах) не являются гарантией защиты от опасных бактерий и микробной обсемененности. В чем дело? Почему столько нарушений, связанных с опасными бактериями?
д. т. н., профессор, заместитель руководителя департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции Департамента мониторинга среды обитания, водных биоресурсов и продуктов их переработки ФГБНУ «ВНИРО»
– Высокая микробная обсемененность, наличие листерий и кишечной палочки свидетельствуют о нарушении культуры производства. Причинами могут являться несоблюдение требований правил личной гигиены и санитарии персоналом и работниками на производстве, неправильная организация мойки оборудования, нарушение поточности производственного процесса – в частности, пересечение движения сырья и готовой продукции, что приводит к контаминации готовой продукции.
Наличие неблагоприятной патогенной микрофлоры в пищевой продукции может приводить к кишечным расстройствам, а также различным заболеваниям при употреблении такой продукции. Подробнее о том, какие виды бактерий встречаются в продукции, чем они опасны и можно ли их нейтрализовать, читайте ЗДЕСЬ.
– Конечно, на производстве должна быть разработана программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил, – поясняет Любовь Абрамова, – которая предусматривает производственный контроль на этапах технологического процесса, контроль за санитарным содержанием оборудования, помещений, личной гигиеной персонала. Соблюдение всех необходимых требований позволит обеспечить выпуск безопасной и качественной продукции.
С другими показателями по безопасности у рыбы все в порядке: каждый из представленных в исследовании образцов изучен на предмет наличия в своем составе токсических элементов: свинца, кадмия, ртути, мышьяка. Кроме того, эксперты искали в образцах остаточные количества пестицидов гексахлорциклогексана (ГХЦГ) и его изомеров, ДДТ и его метаболитов. Никаких соединений, представляющих опасность для человека, обнаружено не было. Содержание полихлорированных бифенилов (органического загрязнителя, который говорит о плохой экологии в месте вылова рыбы) и гистаминов (элемент, который косвенно показывает свежесть продукта; высокое содержание гистамина способно блокировать деятельность жизненно важных органов, вызывая аллергические реакции и даже анафилактический шок) также находилось в пределах допустимых значений.
Ароматы моря
Красная рыба, реализуемая в виде нарезки, не подразумевает каких-то дальнейших дополнительных кулинарных обработок. Этот товар сразу отправляется на тарелки, и поэтому, согласно требованиям стандарта Роскачества, высококачественная продукция должна иметь чистую поверхность, быть без повреждений и обладать свойственным лососевым рыбам цветом, вкусом и запахом. И если с внешним видом, вкусом, консистенцией у всех образцов все было в полном порядке, то от некоторой рыбы исходил откровенно неприятный аромат. Отмечен гнилостный запах либо неприятный кислый запах. Специфический ароматический «букет» может косвенно говорить как о качестве продукта, так и о начавшихся процессах порчи рыбы.
Оценивая внешний вид нарезки, эксперты также изучали форму, объем и внешние свойства так называемого довеска. Довеском в этом случае называют небольшие и поэтому менее ценные кусочки рыбы, которыми производитель «нагоняет» массу продукции до заявленных значений. Ничего плохого в качественных довесках нет – требования по их содержанию и внешнему виду были заложены в стандарт Российской системы качества. Некачественный довесок в данном случае будет содержать в себе либо несъедобную шкуру, либо кости рыбы. Ни в одном образце таких кусочков не было обнаружено. В целом довесок эксперты нашли только в 14 товарах из 38, и это всегда были достаточно аккуратные и аппетитные кусочки.
Рыба хранится не так, как положено ГОСТом
Согласно ГОСТ 16080-2019 «Рыбы лососевые тихоокеанские соленые», лосось в ломтиках должен храниться при температуре от 0 до –8 градусов. Однако, как и в случае с пресервами сельди, сегодня торговые сети не могут (не хотят) выделять или устанавливать холодильники, обеспечивающие минусовую температуру, под реализацию некоторой рыбной продукции. Поэтому лосося потребители забирают с полок для реализации охлажденной продукции, а производители остерегаются маркировки соответствия ГОСТу.
Все товары, представленные в исследовании, сделаны по ТУ (техническим условиям производителя), и на их упаковках указывались более «либеральные» условия хранения, вплоть до +6 градусов.
Таким образом, с одной стороны, производитель снимает с себя ответственность за несоответствие режима хранения своей маркировке, а с другой – рыба хранится и реализовывается в сравнительно некомфортных условиях.
Закупка всех образцов, принимавших участие в веерном исследовании, производилась экспертами Роскачества при строгом соответствии фактической температуры полки заявленным условиям хранения.
Весомый аргумент
Изготовление продукции по ТУ и игнорирование требований ГОСТа отразились еще на одном параметре – массе нетто продукта. Дело в том, что реализация лосося в ломтиках – процесс с точки зрения изменения фактического веса достаточно непредсказуемый.
Рыба в магазине чаще всего хранится при плюсовых температурах, и со временем она начинает активно выделять жир и терять в своей массе.
Понять, сколько будет весить продукт в каждом конкретном случае хранения, очень сложно. Изготовление товара по ТУ позволяет производителю закладывать в свойства товара практически любые допуски и погрешности по массе нетто. Тем не менее более жесткий стандарт Роскачества установил максимальные и минимальные пределы отклонений по массе. По результатам лабораторных испытаний бóльшая часть представленных в веерном исследовании товаров практически никак не отличалась по своей массе от заявленных значений. Небольшие отклонения по весу были обнаружены только у 15 товаров. Несмотря на то, что с формальной точки зрения эти товары не имели никаких нарушений по своей массе, они не могут претендовать на российский Знак качества из-за несоответствия повышенному стандарту.
Экономическая мимикрия
Большинство покупателей, приобретая продукты соответствующей товарной категории, не покупают конкретно «лосося», «нерку» или «кижуча», они покупают «красную рыбу». Тем не менее вид лососевых определяет все основные свойства рыбы – начиная от состава жиров и микроэлементов, заканчивая внешним видом кусочков.
Но, как показали лабораторные испытания, честными в этом смысле можно назвать далеко не все компании. Исследование видового состава рыбы проводилось в два этапа. Первая часть анализа позволяла подтвердить либо опровергнуть заявленный состав, то есть эксперты могли сказать, например, изготовлен продукт из форели или нет. На этом большинство исследований видового состава рыбной продукции в нашей стране заканчиваются, но Российская система качества пошла дальше и провела дополнительное изучение образцов на уровне ДНК-анализа. Это было сделано для того, чтобы ответить на вопрос: если товар изготовлен не из форели, тогда из какой рыбы он произведен?
По итогам эксперты выявили две интересные тенденции.
И те и другие производители нарушают права потребителей на достоверную информацию, указанную на маркировке. Сведения об этих нарушениях переданы в соответствующие контрольные органы.
В продукции, исследованной в 2020 году, видовой подмены не выявлено. Во всех упаковках находится именно семга, как и заявлено в маркировке.
Лучше недосолить
Вся представленная на рынке рыба делится на крепко-, средне-, слабо- и малосоленую продукцию. В случае с лососевыми наибольшей популярностью у россиян пользуются продукты с пониженным содержанием соли.
Стандарт Роскачества в этой части включил в себя строгие требования, идентичные тем, которые ГОСТ устанавливает для редкой категории малосоленой продукции. Согласно опережающему стандарту, претендовать на получение российского Знака качества может та красная рыба, которая содержит в себе от 3 до 5% соли.
Этому достаточно жесткому требованию смогла соответствовать бóльшая часть образцов, представленных в исследовании. Сравнительно высокое содержание соли было обнаружено в 2016 году в 15 товарах, в 2020 году – в пяти товарах. Хотя в целом содержание соли в представленных образцах укладывалось во все действующие нормы.
СОЛЕНЫЙ ВОПРОС
У подписчиков соцсетей Роскачества и посетителей портала rskrf.ru возникает вопрос, почему стандарт Роскачества ограничил содержание соли в рыбе на уровне 5%? И приводят в пример ГОСТ, который для слабосоленой рыбы допускает содержание соли до 9%. Связано такое ограничение в стандарте Роскачества с балансом пользы и эффекта консервации. Подробнее отвечает наш эксперт Любовь Абрамова:
– Основной принцип консервирования при производстве соленой продукции – посол. Консервирующее действие соли наступает при концентрации от 5%, это способствует гибели нежелательной микрофлоры. Однако основы здорового питания предусматривают снижение потребления соли с пищевой продукцией. Поэтому, с одной стороны, необходимо соблюсти тенденцию к снижению содержания соли, а с другой – обеспечить безопасность продукции при последующем хранении. В связи с этим обоснованно требование оптимального содержания соли – не более 5% для всей продукции (как малосоленой, так и слабосоленой).
Из-за пониженного содержания соли в этой товарной категории участники рынка называют малосоленого лосося товаром категории «фреш», то есть «свежим». Такая продукция полезна и вкусна с точки зрения потребителя, однако для производителей ее изготовление, транспортировка и реализация являются достаточно сложным и затратным процессом.
В КРАСНОЙ РЫБЕ МОГУТ БЫТЬ КОНСЕРВАНТЫ
Все производители при изготовлении лосося соленого в том или ином объеме используют искусственные консерванты, частично компенсируя ими низкое содержание естественного консерванта – соли.
Добавляя сорбиновую и бензойную кислоты, компании обеспечивают продукту своеобразную защиту от агрессивной внешней среды.
С одной стороны, консерванты при умеренном использовании действительно помогают товару на протяжении долгого времени сохранять внешний вид, вкус и прочие свойства. С другой – избыточное содержание консервантов может, во-первых, негативно отразиться на здоровье человека, а во-вторых, таким образом производители могут скрывать низкое качество сырья или несвежесть продукта. В целом небольшое содержание консервантов допускается и ГОСТом, и стандартом Роскачества. Оба норматива устанавливают требование по суммарному содержанию бензойной и сорбиновой кислот не более 200 мг на килограмм продукта. Производители 2/3 товаров, представленных в исследовании, использовали консерванты достаточно аккуратно.
Например, в исследований 2020 года бензойная кислота в количестве больше разрешенного законодательством выявлена в семге одной торговой марки – «Северная компания». Это нарушение технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).
О всех выявленных случаях, когда содержание консервантов превышало допустимые значения в сотни и даже тысячи раз, уведомлены контрольно-надзорные органы, а рейтинг таких товаров понижен.
Интересно, что теоретически, «накачивая» свой товар консервантами, производитель в том числе рассчитывает на ограничение роста патогенных и условно-патогенных организмов. Однако в ряде случаев не помогают и эти меры.
Производители товаров Русское море (форель и семга) и Санта Бремор (семга) в качестве консерванта использовали более дорогой экстракт розмарина. Стоит отметить, что использование натурального консерванта не привело к бактериальной обсемененности продукта. В этих товарах не обнаружено превышений ни по одному параметру микробиологической безопасности.
На что обращать внимание при покупке нарезки слабосоленой рыбы?
Ломтики, упакованные в полимерные пакеты под вакуумом, должны быть ровными, без трещин и разрывов мышечной ткани, однородного цвета, не иметь цветовых разводов, желтых пятен и признаков поверхностного окисления. Обязательно наличие вакуума в пакете.
Свое мнение об этом исследовании оставьте, пожалуйста, ЗДЕСЬ.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна