рецепт ветчины по госту ссср приправы
Блоги
Ветчина по ГОСТу
Для того, чтобы приготовить настоящую, действительно вкусную ветчину, следует соблюдать технологию и придерживаться некоторых правил:
3. Вода. Для придания сочности ветчине, в фарш добавляют ледяную воду или ледяную крошку, в объеме 10-15% от веса фарша. То есть на 1 кг фаша нужно взять 100-150 мл воды.
5. Сахар. Сахар является кормом молочнокислых бактерий, которые, при вызревании фарша, формируют «колбасный» вкус изделия. Для приготовления колбас используются: сахароза(обычный сахар), глюкоза (декстроза) и лактоза (молочный сахар). Глюкоза является наиболее усвояемым, для бактерий, сахаром, поэтому в ветчину можно добавлять только ее. Немного дольше расщепляется обычный сахар, еще дольше лактоза. Поэтому, при приготовлении сыровяленых колбас, в фарш добавляют все три вида сахаров, чтобы кисломолочным бактериям хватало пищи на протяжении всего периода созревания. Для ветчины нужно взять 3 г сахара на 1 кг фарша.
6. Специи. Классическими специями для ветчинных колбас являются: черный перец и мускатных орех. На 1 кг фарша нужно взять 3 г черного перца и 0,5 г мускатного ореха. Их можно сразу добавлять в фарш. Но, если вы хотите получить однородную структуру ветчины, без вкраплений перца и прочих, специи нужно измельчить, залить кипятком и использовать настой. Количество воды указано в пункте 3.
7. Вымешивание фарша. Для придания фаршу однородной структуры его нужно долго и тщательно вымешивать. В этот момент белок, содержащийся с мясном соке, активированный солью, начинает связывать воду. Фарш приобретает тягучую консистенцию. На производствах для этой цели используют куттеры – машины, в которых фарш перемешивается и перетирается с добавлением льда. Там же происходит и его охлаждение (пункт 2). В домашних условиях можно воспользоваться обычным миксером с насадками для теста. Перемешивать фарш нужно 10-15 минут, с перерывами, охлаждая в это время и сам фарш, и давая отдохнуть технике. Изделия из правильно вымешенного фарша не будут ломаться на срезе, будут однородными по структуре, без отделяющихся кусков мяса. Применяйте этот совет для приготовлении люля-кебаба. Правильный фарш никогда не будет сваливаться ни с широкого, ни с узкого шампура.
8. Варка. На производствах приготовление вареных колбас происходит в автоматизированных термокамерах, где варка происходит ступенчато:
1 ступень: при температуре 50-55 C ’
2 ступень: при температуре 65-70 С’
3 ступень: при температуре 78-85 С’
Первые 2 ступени нагрева нужны, чтобы фарш внутри оболочки не получил тепловой шок и не пустил сок, который мы, с таким трудом, старались сохранить в мясе.
Ветчина готова, когда температура внутри батона достигнет 72 С’
При кажущейся сложности процесса, для варки ветчины в домашних условиях нам нужен всего лишь бытовой термометр и часы, чтобы засекать время.
Ну что, попробуем приготовить ветчину вместе?
Я взяла кусок свиной шейки, 695 г
-100 мл воды
-2 г глюкозы
-14 г нитритной соли
-1/4 ч.л. мускатного ореха
-1/4 ч.л. паприки
-3 горошины душистого перца
-20 горошин черного
— термоусадочная оболочка (можно заменить натуральной облочкой, пакетом для запекания или использовать ветчинницу)
Отделяем филе без жилок, все остальное режем кусочками и убираем в морозилку. Свинина должна слегка подстыть.
Мясо с жирком прокручиваем через мясорубку с крупной решеткой
Филе нарезаем кусочками и смешиваем с фаршем.
Тщательно взвешиваем нитритную соль. У меня кусок мяса 700 г, значит, нужно взять 14 г нитритки.
Смешиваем специи, сахар, нитритную соль и добавляем к фаршу.
Фарш перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем в холодильнике на 2 суток созревать.
Два дня прошло. Фарш нужно хорошенько вымесить перед набивкой в оболочку.
Отмеряем ледяную воду.
Вымешивать фарш лучше всего миксером. Так вы избежите нагревания мяса и сбережете свои руки))
Я проводила эксперимент с термоусадочной оболочкой для колбасы. Перед набивкой ее нужно замочить в холодной воде на 5 минут.
Завязать один конец джутовым шпагатом (он натуральный, очень прочный и не скользит)
С помощью подручных средств набиваем оболочку фаршем. Завязываем второй конец.
Оставляем готовый батон на 30-40 минут при комнатной температуре. Он готов для варки.
2 ступень: в ключаем нагрев и доводим температуру воды до 70 C ’. Снова забываем про ветчину на 15 минут.
3 ступень: нагреваем воду до 85 C ’, снимаем кастрюлю с огня и укутываем в одеяло на 30 минут. За это время вода остывает примерно до 75 С’. Снова ставим кастрюлю на огонь, нагреваем воду до 80 C ’ и снова в одеяло. Остаток времени рассчитываем. Например, диаметр моей ветчины 8 см. Значит, варить в общей сложности на 3-ей ступени мне нужно 80 минут. Считаем: 30 мин в одеяле + 5 мин (время нагрева до 80 C ’ ) + 45 мин (остаток)
Готовую ветчину вынимаем и охлаждаем под струей холодной воды. Варка внутри батона должна прекратиться.
Убираем ветчину на пару часов в холодильник. Вот что у нас получилось в итоге.
Из-за неплотной набивки видны небольшие неровности с боков, но внутри ветчина однородная, плотная, не ломается на сгибе.
Экперимент удался! Вес готовой ветчины 680 г. Вкус замечательный!
Рецепт ветчины по госту ссср в ветчиннице
По версии проекта РИА Новости Weekend, ветчина и другие колбасные изделия входят в топ 5 самых вредных продуктов из магазина. Это не удивительно. В составе любого колбасного изделия обязательно присутствуют консерванты, стабилизаторы, эмульгаторы, антиокислители, пищевые красители и ароматизаторы.
Конечно, в более дорогих изделиях доля добавок значительно ниже. Но в любом случае покупка мясных продуктов из магазина – всегда лотерея.
Время приготовления – 7 часов.
Сегодня мы расскажем, как не играть в лотерею с собственным здоровьем. Мы научим вас готовить домашнюю ветчину! Оказывается, это совсем несложно. Понадобится лишь одно устройство – ветчинница.
Как устроена ветчинница
Устройство аксессуара довольно простое – оно состоит из цилиндра и двух круглых пластин, стягивающихся внутри цилиндра при помощи трех пружин.
Мясо во время готовки прессуется под давление пружин, в результате чего получается плотный мясной продукт.
С ее помощью можно приготовить дома:
Устройство полностью освобождает вас от покупок мясных продуктов непонятного качества в магазине. С ней вы сами контролируете состав и вкус колбасных изделий.
Быстрый рецепт домашней ветчины в ветчиннице
Свиная обрезь – мясо не лучшего качества. Но для наших нужд больше и не требуется.
Мясо промываем, режем на мелкие кусочки (1*1 см) и складываем в отдельное блюдо. Если хотим получить более плотную ветчину, половину кубиков нужно прокрутить через мясорубку и смешать с остальными.
Используем приправы. В нашем случае это соль и смесь дробленых перцев. Но вообще все зависит только от вашей фантазии и вкусовых предпочтений. Можно использовать лук, чеснок и прочие ингредиенты. Мы же ограничимся посолом и использованием перцев.
Соли берем 2% от массы мяса, перцев – примерно 50 г. Перемешиваем. Закрываем блюдо фольгой и в холодильник на 2-3 часа для созревания.
Нагреваем воду до 70°С, выжидаем 1 час. Затем увеличиваем мощность и при легком кипении варим на протяжении 2-х часов.
Видеорецепт домашней ветчины из свинины
Хотите получать безопасную и вкусную домашнюю ветчину? Тогда используйте только заводские ветчинницы из пищевой нержавеющей стали. Они не ржавеют, не взаимодействуют с продуктом и полностью безопасны для здоровья.
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Естественно, все знают, что ветчина и ветчинно-рубленная колбаса отличаются и по вкусу, и по составу, и по способу приготовления.
Но все же, свежая ветчинно-рубленная колбаса, изготовленная по ГОСТу обладает таким нежным вкусом и ароматом, что мало кто откажется от бутерброда с такой колбаской.
К тому же, если вы сомневаетесь в качестве колбасного изделия из магазина, то вполне можете приготовить такую ветчинную колбасу самостоятельно дома.
Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу, приготовленная в домашних условиях, не будет точной копией той, что из магазина, но очень близка к оригиналу.
Технологические инструкции по приготовлению ветчинно-рубленой колбасы по ГОСТу не содержат каких-то недоступных ингредиентов, так что вы можете применить этот рецепт на своей кухне.
Как приготовить ветчинно-рубленную колбасу по ГОСТу:
Говядину (с задней ноги и лопаток) отделите от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустите через мясорубку, добавьте в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой.
Всю свинину нарежьте ломтиками длиной 5—6 см и толщиной 10—15 мм и посолите.
Мясо выдержите в течение суток, говяжий фарш вторично пропустите через мясорубку, тщательно перемешайте со свининой, пряностями и набейте в глухие концы бараньих синюг, затем перевяжите шпагатом.
Колбасу коптите горячим способом при температуре дыма 110°С 2—3 часа, а потом 1,5 часа варите на среднем огне.
Готовую колбасу следует обсушить и оставить на ночь в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении, затем убрать в холодильник.
Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу готова. Приятного аппетита!
Каждую хозяйку время от времени посещают невесёлые мысли о составе купленных в магазине мясных продуктов. И вроде понятно, что консерванты, красители, стабилизаторы и прочая «химия» вряд ли несут пользу организму, но что делать, если она сейчас повсюду? А ведь можно готовить мясные деликатесы дома! Думаете, долго и сложно? Отнюдь, если у вас есть ветчинница. Например, ветчина в ветчиннице, рецепт которой мы рассмотрим ниже, потребует активного времени приготовления не более 15 минут. А уже через сутки получается абсолютно натуральный и очень вкусный продукт. Попробуем?
Что такое ветчинница?
Несмотря на то, что ветчинницы присутствуют на рынке уже не менее пяти лет, многие хозяйки даже не подозревают об их существовании. Досадное недоразумение, вызванное, возможно, несколько простоватым внешним видом. Агрегат представляет собой высокий полый цилиндр из нержавеющей стали, запирающийся с обоих сторон крышками. Они притягиваются друг к другу посредством мощных пружин, спрессовывая содержимое цилиндра.
Конструкция простая и все ветчинницы работают одинаково, но производители, стремясь привлечь покупателя, придумывают удобные опции для своей продукции.
Так, существуют ветчинницы:
Эти нехитрые приспособления имеют разный объём и выход готового продукта, который варьируется в пределах от 500 грамм до полутора килограмм. Но принцип работы у всех моделей одинаков. Опытным путём хозяйки давно установили, что если отдельные ветчинницы и являются более удобными в эксплуатации, то на качестве самой ветчины это никоим образом не сказывается.
Принцип работы ветчинницы
Несмотря на простоту конструкции, приготовление ветчины в ветчиннице требует некоторых навыков. Расход мяса составляет обычно более килограмма, плюс специи и дополнительные ингредиенты — не самое дешёвое удовольствие.
Потому, чтобы не перевести продукты, следуйте таким правилам:
Рецепты ветчины в ветчиннице
К любой ветчиннице прикладывается инструкция от производителя и базовые рецепты приготовления. Но с опытом вы сможете готовить ветчину «на глазок», самостоятельно выверяя время и количество ингредиентов.
Для приготовления можно использовать простую соль, но лучше смешать её пополам с нитритной. Именно она даст тот неповторимый «ветчинный» вкус, которого невозможно добиться другими способами.
Итак, смотрите ниже, как готовится домашняя ветчина в ветчиннице, рецепты и хитрости приготовления.
Классический рецепт приготовления ветчины из свинины в ветчиннице
С чем у вас ассоциируется слово «ветчина»? Скорее всего, со свининой, потому с неё и начнём наши эксперименты.
Ветчина из свинины в ветчиннице со свиным языком
Очень интересный результат выходит при использовании свиного фарша с кусочками языка. Вы наверняка видели похожую варёную колбасу в магазинах. Не стоит лелеять надежду, что ваша будет в чём-то похожа на покупную — без всяких «Е-шек» и прочих добавок её вкус вас удивит.
Получившаяся «колбаса» будет более пористая, чем привычная варёная, а её вкус естественней и мягче.
Ветчина из свинины кусочками с прослойкой из желе
Когда хочется положить на хлеб вкусный кусок настоящего мяса с тугой желейной прослойкой, воспользуйтесь следующим рецептом.
Пикантная ветчина из свинины в ветчиннице с грецкими орехами и черносливом
Если обычная ветчина вам уже поднадоела, сделайте её вкус более изысканным и интересным, добавив чернослив и орехи.
Такой домашней ветчиной не стыдно удивлять и гостей за праздничным столом, а простота приготовления позволяет при желании делать её как угодно часто.
Специи для ветчины в домашних условиях
Подобрать специи для ветчины в домашних условиях можно методом проб и ошибок. Лучше использовать либо готовые приправы, либо те ингредиенты, которые будут подчеркивать, раскрывать вкус мяса.
Приправы: домашние и покупные
Сама ветчина может быть обжаренной или копченой, но в нее неизменно добавляются приправы. Это необходимо не только для усиления вкуса, но и для того, чтобы продукт сохранялся долгое время. Например, соль и сахар – это натуральные консерванты.
Специи для ветчины в домашних условиях можно приготовить самостоятельно. Для этого выбирают пряности, которые хорошо дополняют вкус мяса и не перебивают его. Какие специи добавляют в домашнюю ветчину:
В рецепте необязательно использовать все специи. Нужно лишь выбрать те, которые нравятся по вкусу. Домашнее блюдо готовят именно исходя из собственных предпочтений.
В магазине можно приобрести уже готовую приправу, которую останется только добавить в мясо, чтобы получить насыщенный вкус готового продукта.
Исходя из состава на этикетке, можно также добавлять отдельные ингредиенты в выбранный рецепт. В покупных приправах содержатся:
Самостоятельно варьировать вкус незнакомых ингредиентов трудно, в этом случае лучше купить готовую смесь и использовать инструкцию.
Применение и хранение специй
Выбирая пряности для ветчины в домашних условиях, стоит обращать внимание на срок годности. После истечения этого срока желаемого аромата и пряности в них будет гораздо меньше.
Также такие специи, как перец, кориандр, лучше перемалывать перед тем, как готовить блюдо. Тогда пряности отдадут вкус и аромат.
Хранить смеси лучше в вакуумной упаковке в сухом темном месте. Так продукт может сохранять свойства дольше.
Применять следует как из личных предпочтений, так и из инструкций, которые обычно указываются на готовых упаковках смесей. Стоит обратить внимание, содержит ли смесь аллергенные продукты.
Правила приготовления домашней ветчины
Для создания вкуса продукта лучше использовать нитритную соль. Это смесь обычной поваренной с нитритом натрия в минимальном количестве 0,6%.
Такая соль безопасна для здоровья человека. При этом, сама нитритная соль поможет предотвратить размножение бактерий в готовом продукте, а значит, увеличит срок годности.
Чем плотнее фарш будет набит в пакет, тем лучше получится ветчина. Продукт не будет крошиться при разрезании. А для нежности вкуса лучше мариновать мясо заранее на 2 – 3 часа.
Обратите внимание! Нагревать кастрюлю с ветчинницей нужно равномерно и постепенно. Температура воды не должна превышать 85 градусов.
После приготовления готовое изделие нужно быстро остудить. Для этого продукт заливают холодной водой и оставляют еще на час, потом можно убрать остывший продукт в холодильник. Также рекомендуется оставить блюдо на 12 часов настояться перед тем, как использовать в пищу.
Классический рецепт домашней ветчины
Для многих вкус магазинных продуктов может быть избыточным. В них еще содержатся усилители, добавки и красители.
Стоит обратить внимание на стандартные специи для ветчины в домашних условиях, которые только подчеркнут вкус мяса. Состав рассчитан на 1 кг свинины и 100 мл воды. Из специй потребуется:
Для приготовления необходимо:
Внутри продукт должен нагреться до температуры 70 градусов. Время приготовления 3 часа.
Натуральные консерванты
Для приготовления 1 кг свиного окорока потребуется:
Пошаговое приготовление:
Сливочно–горчичный маринад
Любители нежного и пряного вкуса оценят этот маринад по достоинству. Блюдо получится с легким привкусом сливок и остротой горчицы, которую можно самостоятельно варьировать.
На 1 кг из смеси свинины (окорок, грудинка и язык) нужно добавить следующие специи для домашней ветчины:
Готовится продукт таким образом:
С грецким орехом и черносливом
На 1 кг свинины потребуются следующие специи для ветчины в домашних условиях:
Пряный мексиканский вариант
Для этого блюда потребуется сразу 2 вида мяса по полкилограмма – курица и свинина. Лучше выбрать филейную часть. Специи для ветчины домашней:
Рыбная домашняя ветчина
Приготовить продукт можно не только из мяса, но и из рыбы. Для рецепта можно выбрать любой вид. Например, форель и окунь (вместе 800 г), и добавить креветки 300 г. Какие специи добавляют в домашнюю ветчину из рыбы:
Диетический вариант ветчины
Для тех, кто следит за фигурой, нужно выбирать нежирное мясо. Так, подойдет курица. На 2 кг куриных бедер потребуются специи:
Процесс приготовления пошагово:
С кардамоном и мускатным орехом
Пряный вкус получится именно с добавлением этих специй. В качестве основы можно использовать свиной ошеек, около полутора килограмм. Специи для ветчины в домашних условиях:
Алгоритм приготовления ветчины: