рецепт булочек для гамбургеров на закваске
Булочки для гамбургеров на закваске
Булочки для гамбургеров или бутербродные обязательны в семье, где в основном мужчины 🙂
Рецепт закваски у меня самый простой. Кормлю я ее раз в два-три дня. Если не пеку, то подсыпаю свежей муки и если надо водички, чтобы она была по консистенции как на густые блины. Если пеку, то забираю 2 ст. ложки на батон, досыпаю 1 ст. ложку с горкой муки и опять же воды. *Мука простая – Сокольническая, вода – из бутылки (за месяц закваска выпила 1,5 литра).
А я продолжаю печь на закваске! Сегодня булочки для гамбургеров (для бутербродов). Булочки для гамбургера на дрожжах я уже пекла. На сегодняшний день – это самые удачные булочки из всех, что я пыталась сделать именно для гамбургеров. Булочки на закваске чуть тяжелее дрожжевых, но мне думается, что это больше из-за молоко, на котором я решила печь сегодня. По вкусу – очень вкусно и осталась уже одна булочка из девяти 🙂 В следующий раз попробую сделать на воде или располовинить жидкость, чтобы посмотреть структуру мякиша.
Итак, рецепт булочек для гамбургеров на закваске!
Рецепт:
*Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками
Приготовление:
Формовка булочек:
Выпечка:
Формируем бутерброды, гамбургеры и кушаем! 
Приятного аппетита! 
Завтрак подростка 🙂 Сосиска, яйцо, помидоры, огурцы, майонез, кетчуп. 
4,822 просмотров всего, 1 просмотров сегодня
chefbaker
про хлеб и не только
Булочки для бургеров
Вкусные, мягкие, нежные булочки. Готовятся просто, съедаются быстро. Для домашних сочных бургеров замечательная основа, да и просто с маслом и джемом к кофе на завтрак — идеально.
— 200 г пшеничной закваски 100% (или уже готовой, или поставьте опару на ночь: 10 г закваски + 100 г воды + 100 г пшеничной муки в/с, опара должна увеличиться в 2.5-3 раза, поверхность в пузырьках)
— 450 г муки пшеничной в/с
— 240 г молока (чуть тёплого)
— 1 яйцо
— 50 г растительного масла
— 9 г соли
— 18 г сахара
— 1 желток (для смазывания)
— Кунжут для посыпки
В 9.00 смешать закваску, яйцо и молоко, взбить венчиком до однородности. Добавить муку, соль, сахар, масло и замесить тесто.
Тесто будет липкое, от рук будет отлипать очень нехотя, замес руками продолжаем минут 10-13 (Удобно по методу Ришара Бертине). Тесто должно стать гладким и слегка упругим. В миску капаем растит.масла и кладём тесто в миску, округляем (шов смотрит вниз), оставляем на брожение на 3 часа.
2 раза через каждый час делаем обминки.
В 12.00 выкладываем тесто на слегка припыленный мукой стол и делим на 9 частей по 100 г. Каждую часть формуем в шарик и укладываем на противень с бумагой для выпечки швом вниз, слегка приплющивая ладонью каждую булочку.
Накрываем пленкой и оставляем на расстройку до удвоения в объёме. У меня на это ушло 3 часа.
В 14.45 включаем духовку на 200 гр, в 15.00 смазываем булочки взбитым желтком, чуть разбавленным водой, посыпаем кунжутом, убавляем температуру до 180 и ставим булочки выпекаться. Время выпечки примерно 25-30 мин.
Булочки остудить на решётке, а пока они остывают можно заняться начинкой для бургеров.
Бургобулочки (булочки для бургеров на закваске)
Мой мир никогда не будет прежним, с тех пор как я познала выпечку из бездрожжевого теста. Булочки для бургеров я тоже делаю на закваске (тут писала, как сделать закваску дома). Эти булочки получаются с хрустящей корочкой и мягкие внутри, но достаточно упругие. Это мой идеальный рецепт, поскольку рыхлые булки я не люблю. Они моментально раскисают и разваливаются от сочной котлеты и соусов.
Сразу хочу предупредить, что для бургерной вечеринки, вам нужно озаботиться приготовлением булочек за день.
Ингредиенты (для 16 булочек диаметром 7 см или 10 булочек диаметром 10 см):
1. Делаем опару, (длительность этапа — 10-12 часов). Рекомендую ставить опару с вечера.
Смешать закваску (3 г) со 100 мл воды, после этого добавить 100 г муки, тщательно перемешать, плотно закрыть ёмкость и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре. Время брожения зависит и от температуры воздуха, так что при жаре опара может быть готова раньше. Когда она только начала пузыриться, то значит готово. Тут важно не передержать опару, поскольку пшеничное тесто на ржаной закваске имеет особенность быть кисловатым из-за этого.
2.Аутолиз (длительность этапа — 20-25 минут).
Смешать опару из п.1 с 300 мл воды, после этого добавить 500 г муки, размешать до однородности, плотно закрыть ёмкость и оставить на 20-25 минут при комнатной температуре. Такая расстойка теста перед замесом называется «аутолиз». Это важный этап в формировании клейковины, не пропускайте его.
3. Замес теста, (длительность этапа — 30 минут).
После аутолиза посыпаем тесто солью и вымешиваем его. Я вымешиваю тесто руками. Не хочу вас пугать, но на это уходит примерно 30 минут беспрерывного труда. Звучит трудоёмко, но на деле время летит незаметно)))
Сначала тесто будет липнуть ко всему: к миске, к рукам. Будет казаться, что из этого липкого кошмара не выбраться, но постепенно тесто станет гладким, упругим и податливым. В процессе мне очень помогают оставшиеся 50 г муки, я постепенно добавляю их при вымешивании, это немного облегчает задачу.
Когда тесто стало упругим и шелковистым, постепенно добавляйте в него 3 ст.л. масла. Месите до однородности.
4. Расстойка теста, (длительность этапа — 2-3 часа).
Скатайте тесто в шар и выложите в миску, смазанную растительным маслом, плотно закройте ёмкость и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре. Наблюдайте за тестом, оно должно набухнуть примерно в 1,5 раза.
5. Формовка и расстойка булочек, (длительность этапа — примерно 2 часа).
Смазываем рабочую поверхность маслом или слегка посыпаем мукой, выкладываем тесто. Оно весит примерно 1 кг. Исходя из того, сколько булочек вы хотите сделать, то и делите его на соответствующие по весу кусочки. То есть, если делать 10 булочек, то отвешивайте куски теста по 100 г.
Отрезали, взвесили, скатали из теста шарик, положили на полотенце, прикрыли другим полотенцем. И так пока не кончится тесто.
Затем начиная с первого скатанного шарика формируем булочку. Делать так: аккуратно натягиваете тесто к низу шарика, чтобы он получился ровный, затем прокатываем его в руках или о поверхность стола, макаем в обсыпку, захватывая боковинки, и кладём защипанной стороной вниз на противень.
После того, как все булочки готовы, накрываем их пищевой плёнкой, чтобы не сохли и сверху полотенцем для тепла. Оставляем на 1,5 часа подходить. Они должны стать воздушными, мягкими и увеличиться в размере примерно в 1,5 раза. Проверить готовность можно аккуратно нажав сбоку на булочку, только без фанатизма. Если деформация выправляется медленно, значит тесто подошло.
6. Выпекание, (длительность этапа —25 минут).
К концу расстойки булок духовка должна быть хорошо разогрета до максимума. 10 минут выпекать на максимуме, потом 15 минут на 200С. Я пеку на средней полке. Сразу после выпекания булки снимаете с противня на решётку. Уже остывшие булочки можно разрезать и делать бургеры.
Если вы не планируете есть все булки сразу, то лучше сразу после остывания убрать их в морозилку, так они не успеют приобрести кислинку во вкусе. По мере необходимости, доставайте, разогревайте и наслаждайтесь ими, будут как свежеиспечённые.
Булки для гамбургеров
Опара:
250 г. сильной пшеничной муки
250 г. воды
1 /16 ч.л. (0.25 г.) сухих быстродействующих дрожжей
Высыпьте в 200 г. воды ¼ ч.л. (1 г.) дрожжей и оставьте на несколько минут. Когда дрожжи растворятся, хорошо размешайте воду и отлейте 50 мл воды в миску для опары. Добавьте еще 200 мл. воды, муку и замесите опару. Затяните миску с опарой пленкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
Тесто:
вся опара
150 г. сильной пшеничной муки
100 г. пшеничной обойной муки
2 г. сухих быстродействующих дрожжей
9 г. соли
20 г. сухого молока
30 г. меда
40 г. маслa
50 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и замесите тесто. Месите до неплохо развитой клейковины. Тесто должно должно быть мягким, эластичным, всë ещë довольно липким и почти не отходить от чаши миксера. В своем КА я мешу 10 минут, примерно вдвое дольше обычного.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на два часа при комнатной температуре. Сложите тесто один раз, после часа брожения.
3. Выложите тесто на доску и поделите на 12 частей примерно по 75 г. Округлите куски теста, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 5-10 минут.
4. Подкатайте тесто в шарики, уложите на подпыленную мукой доску, накройте пленкой и оставьте отлежаться на еще 15-20 минут. Затем возьмите скалку и прикатайте шарики в лепешки толщиной около сантиметра и около 8-10 см. диаметром. Уложите лепешки на противень застеленный бумагой для выпечки, накройте и оставьте расстаиваться до готовности, около часа.
5. Смажьте/обрызгайте расстоявшиеся булки водой, посыпьте (или не посыпайте) кунжутом, и поставьте противень в духовку предварительно разогретую до 230 °С (450 F). Выпекайте 20-25 минут, пока булки не подрумянятся до желаемой степени.
Булочки для гамбургеров на закваске
Для закваски:
5-7 гр. зрелого стартера пшеничного, ржаного или Sekowa из холодильника.
Смешайте, оставьте на 12 часов при 22-24°.
Для теста:
145 гр. пшеничной цельнозерновой;
110 гр. сливочного масла (жирн. 82,5%)
Для смазывания:
Желток+ ст.л. молока или сливок + щепотка мелкой соли + жепотка сахара.
Кунжут для посыпки.
Для этих булок мы использовали свежесмолотую цельнозерновую муку, которую смазываем иногда непосредственно перед замесом, а иногда немножко заранее, чтоб мука остыла. Если у вас есть домашняя мельница, используйте свежую муку, это очень вкусно!
Аутолиз: смешайте закваску, всю муку, желток и молоко и оставьте на полчаса. У вас получится густое липковатое тесто.
Через полчаса начните замес на второй скорости тестомеса. У нас тесто месил тестомес Ankarsrum, причем, использовали ролик, он хорошо вымешивает мягкое тесто и нагревает его меньше, чем крюк, благодаря меньшей силе трения.
Когда тесто станет более гладким, начните поэтапно вносить смесь сахара и соли, добавляя новую порцию только после того, как разойдется предыдущая.
Сливочное масло достаньте из холодильника, заверните в пленку и как следует отбейте его скалкой, оно должно стать пластичным, но остаться холодным. Вносите его в гладкое тесто поэтапно в 3-4 подхода, каждый раз давая маслу полностью разойтись в тесте.
Замешанное тесто будет выглядеть очень гладким и красивым и напоминать упругий эластичный крем. Я не скажу вам четкую продолжительность замеса по нескольким причинам: я не знаю, чем именно вы месите и не знаю, какую муку вы используете. В Ankarsrum на одной муке тесто замесится за 30 минут, на другой за 50)) Это конкретное тесто замешивалось около 50 минут на скорсоти от первой до второй (менялась). Следите за тем, чтоб тесто не перегревалось.
Достаньте его из чаши, сверните в тугой шар и оставьте бродить в прозрачной чаше или контейнере, смазанном растительным маслом.
Через час проведите одно ламинирование или просто сложите тесто с хорошим натяжением, потом верните тесто в контейнер, общее время брожения теста около 5 часов при 22-24°. Если печете на закваске Sekowa, брожение пойдет быстрее. Подошедшее тесто вырастет в объеме, через стенки прозрачной посуды будут заметны пузырьки воздуха.
Вывалите его на припыленный мукой стол, один раз аккуратно сверните.
С помощью скребка разделите на кусочки весом 80 гр.
Присыпая стол, но не тесто, округлите, оставьте на 10 мин. на чистой рабочей поверхности БЕЗ муки.
Проведите окончательную формовку,при необходимости заново сформировав шарик и подкатав его на столе до состояния натяжения поверхности заготовки.
**Хочу обратить ваше внимание: тесто будет очень мягким и временами липкий, старайтесь работать быстро. Важно туго сформовать булочки, иначе во время расстойки поплывут больше, чем это нужно.
Расстойка на пергаменте около 2-2,5 часов при температуре 21-22°, если будет теплее, дело пойдет быстрее. Заготовки присыпьте мукой и накройте пленкой, чтоб поверхность не сохла.
Растоявшиеся булки вырастут, будут очень пышными и очень воздушными!
Смажьте их яичной смесью и посыпьте кунжутом.
Выпекайте в ЗАРАНЕЕ разогретой до 180° духовке около 20 мин. без конвекции, готовность проверьте зубочисткой.
А вот теперь ГАМДОГ.
Остывшую булочку разрежьте вдоль и слегка поджарьте или подсушите на сковороде без масла.
Поджарьте сосиску. У нас покупная сосиска, но с хорошим составом 😉
Булочку смажьте томатным соусом (взрослым еще горчицей), уложите листик салата, потом сосиску, при желании положите тонкие кружочки маринованного огурчика и жареного лука, накройту второй часть булки и наслаждайтесь!
И посмотрите видео, как это все делать: весь процесс + ламинирование и даже ГАМДОГ. )))