рецепт бухарского плова с мясом
Традиционный бухарский плов, что может быть вкуснее в узбекской кухне?
Бухарский плов
Бухарский плов (свадебный) принято считать диетическим и легким, благодаря определенному методу приготовления. Животные жиры, масла заменяются маслом на растительной основе, например, кунжутным или хлопковым. Добавленные особые специи и пряности не только улучшают вкусовые качества блюда, но и способствуют лучшему расщеплению жиров и хорошей усвояемости пищи.
Считается, что наименование плову дал великий врачеватель Авиценна.
Подается «Ош-и-софи» в большой тарелке, выкладывают сначала рассыпчатый рис, разравнивая по поверхности тарелки, затем выкладывается морковь с кишмишом и в завершении ароматные кусочки говядины. Внешний вид плова получается аппетитно пестрый, взглянув на него, сразу хочется полакомиться этим блюдом.
Нужно правильно подобрать ингредиенты, посвятить много времени кулинарному мастерству, чтобы научиться готовить настоящий плов. На приготовление плова уходит около 3 часов, а калорийность этого блюда – 7480 ккал. Еще один важный момент его готовить нужно обязательно в медном казане. Возможно, приготовив его впервые, он может не получиться. Но не отчаиваетесь, вкладывая туда частичку души и удовольствие от приготовления у вас все получится.
Небольшой рецепт приготовления Бухарского плова в домашних условиях:
Начнем:
Морковь очищаем, промываем, нарезаем соломкой. Лук – очистить, промыть, нарезать полукольцами. Кишмиш перебрать и промыть.
Подготовить мясо – промыть цельный кусок, дабы не дать испариться облагораживающему вкус, мясному соку. Очистить от пленок, прожилок. Нарезать порционными кусками примерно по 150 г каждый. Отмеряем 2 стакана бульона получившегося при варке мяса. Он нам еще понадобится.
Следующее, что нужно сделать, это развести шафран, 1 чайную ложку залить около 100 мл горячей водой (не кипяток). Настаиваем около часа. Не забудьте приготовить чистую салфетку или марлю 5-6 слоев, для того чтобы обернуть ею потом крышку казана.
Приготовить казан и кастрюлю. Уложить на донышко кастрюли уложить ½ часть нарезанного лука, посолить, поперчить. Поверх него выложить порционные кусочки мяса по 150 г, накрыть мясо остальной порцией лука, залить водой. Около 40 минут варим.
Займемся пока рисом. Очень важно хорошенько промыть рис, чтобы снять, так сказать клейковину. Рис желательно замочить на часик, чтобы потом он получился рассыпчатым. Есть правда варианты, когда его подваривают до полуготовности, не замачивая. Наполнить кастрюлю водой, добавить соль, закинуть рис и варить на маленьком огне до полуготовности. Рис должен быть внутри жестким. Затем откинуть на дуршлаг, чтобы дать стечь воде.
Кишмиш нужно равномерно рассыпать по поверхности моркови, перед тем как закладывать рис. В отдельной емкости разогреть, немного раскалить растительное масло, можно добавить туда очищенную луковицу, она придаст маслу определенный вкус.
Подготовленный рис укладываем на поверхность тушенных овощей, присыпаем зирой и поливаем раскаленным растительным маслом. Можете поверх риса положить чеснок, стручковый перец. Добавляем туда настой шафрана. Закрываем крышку, готовим сначала на большом огне от 5 до 10 минут. После чего обернуть крышку салфеткой и плотно накрыть казан, убавить огонь, оставить плов «доходить» примерно 30 минут.
Приятного аппетита!
Пробуйте готовить плов снова и снова, вкладывая любовь, наслаждаясь самим процессом!
Бухарский плов Оши-Софи
По счастью для фотографа Сталика Ханкишиева, плов относится к тем блюдам, которые чем красивее, тем и вкуснее.
Вот бухарский плов, над постижением всех секретов которого я бьюсь уже почти двадцать лет, наконец-то, раскрылся передо мной во всей своей красе.
Это полная версия ролика, который сегодня идет по НТВ, в программе «Дачный ответ», в рубрике Казан-Мангал.
Посмотрите обязательно, даже если думаете, что знаете о плове все. Я тоже так думал, пока не открыл для себя последние штрихи портрета этого великого блюда.
Когда морковь будет готова на три четверти, то есть, еще будет сохранять некоторую упругость, но уже перестанет хрустеть, вынуть и порезать, как на обычный плов.
Свежий лук порезать и обжарить в достаточном количестве растительного масла (но не румянить!) в отдельной посуде.
Лук переложить в казан, в котором плов будет готовиться на последней стадии, а масло оставить в той же посуде..
Отварное мясо порезать кусками, при необходимости посолить и приправить специями, обжарить в том же масле, где жарился лук и уложить поверх лука в парадный казан. Добавить немного бульона, либо мясной сок, выделившийся при варке в вакуумном пакете.
Морковь обжарить в том же масле, приправив зирой и часто, но очень осторожно, чтобы не размять в кашу, перемешивая.
Морковь переложить в казан поверх мяса и присыпать изюмом.
Рис отварить в большом количестве бурно кипящей и хорошо посоленной воды, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и уложить поверх моркови. Казан накрыть плотной крышкой.
Поставить казан сначала на средний огонь, а когда нагреется крышка убавить до минимума, и поставить казан на рассекатель.
Когда из риса выпарится вся лишняя влага, то есть, через 25-30 минут, полить рис топленым маслом или вытопленным из курдюка жиром.
Заранее растолочь шафран с солью и залить его кипятком, чтобы настоялся. Настой шафрана вылить на рис кольцами, чтобы не весь рис окрасился, а только часть.
Если казан не большой, то выложить плов, перевернув казан на большое блюдо. Если готовилось в большом казане, то плов подавать слоями.
Рецепт плова по-бухарски
Плов “Софи”
Особенность данного исторического вида плова заключается в том, что мясные продукты, репчатый лук и жёлтая посевная морковь не обжариваются, а обваривают. Плов используют в диетическом режиме, чаше всего он подходит тем, кто следит за своим правильным питанием, но и так сильно хочет традиционные блюда. Как правило бухарский плов подаётся к свадебному или обеденному столу.
Как приготовить настоящий узбекский плов по-бухарски?
В большой котёл (казан) с небольшим количеством фильтрованной воды закладываем мясо, нарезанное кусками по 150 граммов, нашинкованный лук и половину нормы моркови, варим на медленному огне минут сорок.
Добавляем оставшуюся морковь, а также барбарис, зиру, очищенный промытый кишкмиш (для большего вкуса, выбирайте жёлтый). Поваренная соль, пряные специи и подготовленный рис.
После выкипания жидкости закрываем плотно котёл крышкой. Для упаривания необходимо 15 минут. Перед окончанием варки в плове делаем несколько углублений, в которые заливаем горячее топлённое масло.
Готовый плов укладываем на ляган (или большую тарелку) с горкой, сверху мелко нарезанное мясо, затем свежую зелень.
Котел (“казан”) – Незаменимая и, пожалуй, главная посуда, используемая для приготовления пищи на Востоке. Хозяйкам и любителям покашеварить, которые решили заняться приготовлением восточных блюд, рекомендуем обзавестись специальной посудой утварью, ведь они взаимозаменяемы.
Казанов или котлов должно быть два или три, один большой другие поменьше. В казанах готовят большинство первых и вторых блюд – шурпу, жаркое, плов, кебаб и др.
Известно, что, если небольшое кол-во пищи готовят в большом котле или наполненной до краёв посуде, еда получается невкусной, а иногда и портится. В большой посуде жидкость быстро закипает и испаряется, а из маленькой она переливается через край, жир вытекает. Поэтому котёл или кастрюля должна соответствовать объёму приготавливаемой пищи.
Кроме кастрюль различной ёмкости, необходимо иметь манты-каскан (специальную кастрюлю для приготовления на пару мантов и других блюд), керамические горшки для тушения.
Нужны также ступка, тяпка, секач, острые, хорошо подточенные ножи, тонкая скалка с доской, короткая скалка, дуршлаг, сито, тёрка, 2-3 таза, эмалированные миски, сковороды с антипригарным покрытием, шумовка-капгир, вертела и металлические палочки для шашлыка, решётки.
Оши-софи (бухарский плов)
Оши-софи (бухарский плов)
Ош-и-софи. Фото автора
«Ман пахлавони писанд дидаям,
Дарахти кадурози з бехаш кандаям.
Манам пахлавони сари деги ош,
Зи кафгир кунам ошро пош-пош».
«Я признанный богатырь,
Тыквенное древо с корнем оторву.
И я богатырь у казана с пловом,
Как зачерпну шумовкой — плов разлетится».
(из бухарского фольклора)
Чем старше с годами я становлюсь и чем дальше по времени отступают события моего недавнего прошлого, тем больше сожалею о том, что слишком поздно стал интересоваться историей своих предков и вообще — историей родного края, так как только теперь — с возрастом — до меня начинают доходить масштабы истинной трагедии уникальной цивилизации. Да-да, дорогой читатель: ты не ослышался — стараниями многих поколений завоевателей, а затем и так называемых «освободителей», постепенно, шаг за шагом, стала впадать в забвение, а затем и вовсе растворилась и оказалась стёртой с лица земли одна из интереснейших богатых культур.
Нам со школьной скамьи кое-что известно о древних пирамидах и египетском сфинксе, чуть более — о греческих мифах и римской империи, а вот, о бухарской цивилизации — имеют представление лишь ученые-востоковеды да те немногие из «могикан», которые чудом, в единичном экземпляре, сохранились до наших дней, словно реликтовые ископаемые, по останкам которых мы можем судить о существовании некогда мамонтов.
Для того, чтобы понять — в чём именно заключалась её уникальность, достаточно лишь почитать работы таких востоковедов, как О. Сухарева («Бухара XIX начала ХХ вв», «Квартальная община позднефеодального города Бухары») и Л. Ремпеля («Далекое и близкое»), труды И. Крачковского и Е. Бертельса, И. Брагинского и М. Салье, А. Семёнова и Г. Пугаченковой… Ознакомиться с тысячелетней историей Бухары, его многовековым укладом, традициями, обрядами и обычаями, уходящими своими корнями в до исламскую эпоху, проникнуться таинственной и завораживающей аурой, исходящих от архитектурных памятников, покрытых священной пылью и печатью древней седины. Ведь, начиная с детской колыбели и домашнего порога, до глубокой старости и обряда похорон, вся жизнь бухарца была регламентирована особым укладом, который был продиктован самой жизнью. Возьмите любую бытовую мелочь, и вы будете изумлены и покорены тем, что наши предки, оказывается, были намного мудрее, чем это может показаться на первый взгляд.
Сегодня, мало кто из бухарцев знает о том, что помимо известной крепостной стены, окружающей город, существовал некогда ещё один «пояс» укреплений, упоминаемый историками как «кампир-девол» (от тадж. «кампир» — «старушка», то есть «древняя стена»). В иных местах, радиус окружности этой стены доходил до 40–50 км, охватывая такие районные центры, как Гиждуван и развалины древнего города Варахши. Так вот, по одной из версий, озвученных моим другом — местным историком и отличным знатоком краеведения — так называемый традиционный бухарский плов (именуемый в народе ещё как «Ош-и-софи»), пришёл к нам не из Персии или Индии, а возник исключительно в этом бухарском оазисе культуры, в поясе, очерчивающим стенами «кампир-девола», а потому, известен местному населению с древнейших времен, аж с эпохи Саманидов (Х в.)
Во-первых, во избежание путаницы, сразу же оговорюсь: есть два, совершенно различных (с точки зрения технологического процесса приготовления) блюда, которые одинаково зовутся «бухарским пловом», что является абсолютно верным утверждением. Поскольку один из них тот, что приготавливается бухарскими евреями, с применением мешка из достаточно прочной ткани, именуемый еще в народе, как «ош-халта» (перс. «халта» — мешок). Это также изумительный по вкусу плов, однако, наша тема посвящена традиционному варианту, широко используемому подавляющим большинством населения, под которым он и наиболее известен.
Этапы приготовления. Фото автора
Как я уже упоминал во вступлении, технология приготовления бухарского плова существенно отличается от всех остальных рецептов. Бухарцы, как правило, редко произносят слово «палав», предпочитая говорить «ош», в крайнем случае «оши-палав». Дома, в семье традиционно готовят обычный плов, рецепт которого мало чем отличается от существующего в других областях. А вот так называемый бухарский плов, именуемый местным населением как «ош-и-софи», готовится исключительно по знаменательным событиям. На приготовление такого плова приглашаются специальные мастера (усто), дорожащие своей репутацией и добросовестно выполняющие возложенную на них ответственную миссию. И неправильно было бы этот плов называть (как это делают некоторые) «свадебным пловом», поскольку и поминки («таъзия») также не обходятся без него. Кроме того, ни один обряд обрезания, проводимый, когда мальчику исполняется нечетное количество лет (обычно в 3, 5, 7, реже в 9, 11 лет), немыслим без такого угощения. Ну и, конечно же, чаще всего его готовят на свадьбах. В последних двух случаях этот плов принято еще называть «падар-оши» (от перс. «падар» — отец, «ош» — плов), на который, как правило, приглашаются исключительно мужчины и старики окрестных домов квартала, родственники и друзья, а само мероприятие проводится с раннего утра (примерно с 6 до 11 часов дня). В течение всего этого промежутка времени необходимо встретить, накормить и проводить порядка 300–500 человек.
Для этих целей обычно арендуют специально подготовленные для подобного рода мероприятий постройки и помещения под открытом небом, где есть весь необходимый инвентарь (столы, лавки, посуда и т. д., вплоть до столовых приборов). Приглашенных людей, собирая небольшими партиями, усаживают за стол. Если все места уже заняты, а люди продолжат подходить, то следует немного подождать, пока «освободится» какая-либо из ранее прибывших групп людей. Как правило, несколько минут, поскольку сама процедура угощения длится весьма недолго. Вначале каждому подают по пиале сладкого черного чаю, настоянного на шафране («заъфар-чой) или на мяте («наъно-чой»), который на подносах разносят многочисленные помощники. Старики пьют его, желая молодоженам сладкой жизни, а юноши, еще не познавшие вкуса супружеской жизни, также пьют с удовольствием и надеждой, что и им Аллах пошлет такое же радостное событие в их жизни. Очень скоро гостям приносят плов — традиционно, одна тарелка на двоих — который желательно доесть до конца (дабы не оставлять зла).
Благодаря особой технологии приготовления, бухарский свадебный плов считается лёгким и диетическим, поскольку, приготавливается на основе растительных (хлопковое, кунжутное), а не животных масел. С добавлением специальных специй и пряностей, способствующих скорейшему расщеплению жиров и легкой усвояемости блюда. Вдобавок ко всему, исходя из рекомендаций восточных врачей (взять, к примеру, того же Авиценну) и веками установленного этикета, блюдом не принято объедаться. Вот почему, в отличие от прочих видов плова, в данном случае, по окончанию трапезы, рекомендуется пить не зелёный чай, а лишь, сделать несколько глотков обычной (можно, чуточку подслащённой) воды.
Наконец, мулла или старший по возрасту, находящийся за столом, произносит молитву-благодарение Всевышнему, после чего все присутствующие делают «омин» (проводят раскрытыми ладонями ото лба к подбородку), встают и, прощаясь с хозяевами, расходятся по своим делам. А на их место заступает следующая партия людей.
Атмосфера кругом радостно-торжественная; на специально отведенной сцене поют и играют на национальных инструментах приглашенные по этому случаю артисты; в проходах, между столами танцуют на ходулях артисты совсем маленькие, а им аккомпанируют «нагорачи» (барабанщик), «сурнайчи» (играющий на инструменте типа свирели, больше напоминающей кларнет) и «карнайчи» (человек, дующий в длинную — 3 м — трубу, с широким раструбом на конце). Иногда, обходятся без двух последних.
У каждого мастера (усто), как правило, имеется ученик (шогирд), на плечи которого ложится почти вся работа, за исключением коротких и самых ответственных моментов, Это вовсе не означает, что мастеру почти нечего делать: его обязанности лежат в несколько иной плоскости. Он координирует общую стратегию. Опытных и высококлассных мастеров в городе можно пересчитать на пальцах одной руки. У каждого за спиной богатый, веками накопившийся опыт, который передается из поколение в поколение, а также своя школа. Секретов они никому не открывают, кроме своих учеников. А тонкостей, при приготовлении бухарского плова, немало.
Этапы приготовления. Фото автора
Однако, это отдельная тема, а мой вариант, предложенный на страницах этой книги, предназначен для дома, для семьи. А потому он несколько проще, но не менее ответственен. Признаюсь честно, лично у меня было пару раз, когда я был расстроен конечным результатом. Ну, пожалуй, на этой оптимистичной ноте мы закончим со вступлением и перейдем непосредственно к практической его части.
Мясо (баранина, говядина, телятина) — 1 кг
Масло (желательно кунжутное) — 300 мл
Морковь — 900 г
Лук репчатый — 150 г
Кишмиш (сорта «сояги») — 150 г
Рис (в России, «Золотистый») — 1 пач. — 900 г
Пряности — зира, куркума, перец черный молотый, шафран (тычинки, в крайнем случае — бархатцы), соль.
Начнем, как всегда, с мяса. Поскольку хорошую баранину приобрести довольно не просто, обратимся к говядине или телятине. Если кому-то больше по душе свинина, то можно и ее. Мясо промываем целым куском, а затем нарезаем на большие плоские куски, примерно по 150 г. каждый. Репчатый лук (2 небольшие головки) зачищаем, промываем и режем: сначала пополам, а потом каждую половинку шинкуем полукольцами. Берем половину нашинкованного лука и распределяем равномерно на дно небольшой кастрюльки или латки. Солим, перчим и сверху на лук укладываем куски мяса. Оставшуюся половину лука кладем поверх мяса и заливаем все обычной холодной водой (2–3 стакана), чтобы покрыло полностью все мясо.
Теперь включаем сразу две конфорки: на одну ставим латку с мясом, прикрыв ее крышкой, а на вторую — казан, на 3/4 заполненный водой. Как только содержимое латки закипит, снимаем пену, убавляем огонь до минимума и, вновь накрыв крышкой, оставляем кипеть на 40–50 минут.
Вскоре должна закипеть вода и в казане. Забрасываем в нее 2–3 чайные ложки соли (с горкой) и опускаем следом рис. В первую минуту необходимо часто помешивать рис, чтобы не было комков. Если слишком сильно бурлит, следует немного убавить пламя конфорки. Кипеть должно ровно. Теперь можно только изредка помешивать. Пока рис варится в большом количестве воды, необходимо подготовить дуршлаг и глубокую миску для риса. Рис ни в коем случае не следует варить до конца: он должен оставаться немного недоваренным. Обычно, по истечении 15–20 минут его можно частями извлечь шумовкой в дуршлаг, дать хорошенько воде стечь и затем отправить в подготовленную миску.
К этому моменту у вас уже должна быть готова нарезанная тонкой соломкой морковь. Несколько тоньше, чем обычно. Кишмиш сорта «сояги» (то есть, высушенный в тени) следует перебрать и промыть под струей воды. Похожий кишмиш можно приобрести и в магазинах, в упаковке по 300 грамм. Он без косточек, коричневато-красноватого цвета. Это немаловажно, так как другие сорта кишмиша могут нарушить специфический аромат блюда. Нам же достаточно будет 100–150 грамм.
Теперь шафран. Рыльца шафрана чаще всего продаются в маленьких коробочках или в стеклянных пробирках и стоят очень дорого. Их, как правило, настаивают на водке, воде или молоке (смотря, для каких целей). Я предлагаю не заморачиваться и приобрести так называемые бархатцы (они похуже качеством, но значительно дешевле и вполне подойдут для нашего плова). Засыпаем чайную ложку в чашку и заливаем примерно 100 мл горячей (но не слишком) кипяченой воды. Размешиваем, накрываем блюдцем и даем настояться около часа. Следовательно, как морковь, так и шафран необходимо подготовить заранее. Кроме того, необходимо заранее подготовить сложенную в 5–6 слоев марлю, либо льняную салфетку с размерами, значительно превышающими, размер диаметра казана. Скоро поясню.
В небольшую глубокую металлическую миску или сковородку наливаем масло (кунжутное масло обязательно следует разбавить с растительным, в соотношении 1 к 7, соответственно!), ставим на плиту и накаляем.
Снимаем с плиты латку с мясом: оно должно быть наполовину готовым. Тщательно промываем казан после сваренного риса, протираем насухо и опускаем на дно казана куски мяса. Наливаем сверху 2 стакана бульона, в котором мясо варилось. Затем укладываем равномерно морковь, слегка прихлопывая сверху рукой. На морковь, ближе к центру, опускаем пряности и кишмиш. Можно чуть-чуть посолить. Из пряностей: черный молотый перец, куркуму и зиру. Следом укладываем рис, также равномерно распределяя по всей окружности казана.
Ставим казан на плиту, на средний огонь. Вот теперь нам позарез необходима либо марля, сложенная в несколько слоев, либо льняная салфетка, либо (в крайнем случае, вафельное полотенце). Замачиваем, слегка только отжимаем и накрываем этой салфеткой верх казана. Края салфетки подгибаем вовнутрь казана, но так, чтобы рис не обнажался. Проверяем, чтобы по окружности салфетка плотно соприкасалась со стенками казана. Теперь она нам будет служить вместо крышки казана.
Прислушиваемся, наклонив ухо к салфетке. Через короткое время мы должны услышать характерный звук, свидетельствующий, о закипании содержимого казана. Подождав еще немного, можем теперь убавить пламя конфорки еще, но не до самого минимума… Ждем примерно 20–25 минут.
Затем, сняв салфетку, пробуем несколько рисинок сверху казана. Они должны быть почти совсем готовы. Теперь, необходимо обдать поверхность плова раскаленным маслом. После чего, переходим к заключительной стадии, именуемой, как «шикастан», то есть, «разбивать», «ломать», подразумевая разрыхление верхнего слоя плова. Осторожно переворачиваем шумовкой рис, следя за тем, чтобы не потревожить морковь, находящуюся под ним. Затем, почти в самом конце, опрокидываем чашку с настоявшимся шафраном. Разравниваем снова верхний слой и, накрыв опять салфеткой, оставляем еще на минут на 10–12. Если салфетка сухая, ее следует вновь намочить под краном, слегка отжать и накрыть ею казан. Через указанное время полностью выключаем огонь.
Если все пропорции соблюдены верно, плов должен получиться рассыпчатым. В отличие от прочих видов плова, бухарский плов ни в коем случае не перемешивается полностью. Необходимо с одного края казана собрать рис шумовкой на противоположный край, обнажив слой моркови. Вначале на большое плоское блюдо, именуемое «табак», выкладывается рис и равномерно распределяется по всей плоскости. Затем изымается морковь с кишмишом, и уже следом за ней следует выложить мясо.
Внешний вид плова тоже своеобразно отличается от других видов плова: рисинки имеют частично белый и частично желтый цвет, то есть достаточно пестрый вид. Вкус бухарского плова также невозможно спутать ни с чем: зира, вкупе с шафраном и кунжутным маслом, придают неповторимый аромат блюду, присутствие кишмиша делает вкус плова чуть-чуть сладковатым.
К данному плову никаких салатов не требуется, поскольку это только отобьет специфический вкус самого плова. Он и так самодостаточен и сытен. А вот чай (или, что ещё лучше — обыкновенная холодная кипяченая вода) к нему никогда не помешает.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.