рецепт борща как в теремке
«Сударь, чего изволите?»: основатель «Теремка» об экспансии в Америку
Cеть блинных «Теремок» до конца года откроет в Нью-Йорке два кафе. Ее основатель Михаил Гончаров рассказал, как устроен его бизнес, и поделился своим мнением о Навальном, Путине, надежных узбеках и митболах.
Про шеф-повара
Шеф-повар «Теремка» — моя мама. По профессии она музыкант, преподавала фортепиано в музыкальной школе. Но, как сказал Пьер Ганьер, в России носители кулинарной традиции — женщины, и вот она как раз такой носитель традиции. Она много читает, много что смотрит, но главное — она никого никогда не копирует слепо. Именно моя мама придумала в «Теремке» все рецепты. Например, борщ — он у нас сладковат, в традиционных рецептах он кислее, но дома у нас готовился всегда так. Она предлагает блюдо, мы проводим дегустацию, чтобы понять, хорошо это или только мне нравится. Потом смотрим на себестоимость — если получается слишком дорого, стараемся снизить, но не любой ценой. Сейчас щавелевый суп будем запускать, и он будет дико дорогой, но тут уж либо так, либо никак. Будет такой премиальный суп. Если люди оценят, оставим.
Про бургеры и митболы
Все ребята, которые сейчас запускают свои проекты, бывали за границей. Они там пробовали эти бургеры и митболы, и никто не спорит, что все это вкусно. Претензия не в том, что они — не патриоты. Дело в том, что патриотизм не рождается из пустоты. Можно купить книгу Максима Сырникова, и увидеть там рецепты блюд, которые нигде попробовать нельзя. А можно в Европе увидеть таких же молодых парней, которые готовят какую-то западную еду, друзья их приходят, тусовка, и еще деньги зарабатывают при этом. Кто-то говорит: надо русское что-то делать! А с чего брать пример? Непонятно. Да и в социальном смысле они лучше себя чувствуют. Если ты жаришь бургеры, ты революционер. А если вдруг русскую какую-то закусочную устраиваешь — все понятно, только ради денег.
Кстати, когда началась эта история с митболами, мы сходили в Meatball Company, посмотрели и решили запустить их у себя тоже. Провели опрос среди гостей, как их лучше назвать — дали на выбор 3 варианта: тефтели, митболы и фрикадельки. Тефтели выиграли. Запустили их — с гречкой, и продажи гречки выросли в 2 раза. Так что хорошая вещь оказалась, хоть и не тянет на основу концепции. Жалко, что ребята закрылись.
Про Путина
Про иммигрантов
Да, в «Теремке» работают только граждане России, но тут смотрите какое дело: нас не интересует национальность, только гражданство. Говорят, узбеки работают надежно, а россияне нет — но если узбек получает российское гражданство, он что, начинает хуже работать? Нет. Человек без российского гражданства — как он может быть надежнее? Он сел в поезд и уехал. Были случаи, разбивали сейф в кафе, забирали деньги и убегали. Вообще, я, конечно, понимаю, почему все предпочитают работать с иммигрантами. Если их используют как рабов, тогда они надежнее — да, без прав, без всего. И такая рабочая сила дешевле. Но главная причина в другом. Есть фирмы, которые их просто поставляют. Нам, чтобы найти повара, надо проделать определенную работу, целая HR-служба занимается. А можно ведь просто позвонить: так, 10 человек завтра к восьми утра на «Белорусскую». И все. Другой случай, когда огромная транснациональная корпорация выходит на рынок, и ей срочно надо очень много рабочих рук — как выходил Burger King, помните? Им надо было открыть много точек, и быстро, поэтому они использовали иммигрантов. Но у подобных корпораций такой запас плавучести, что они могут делать практически что угодно. Обаяние бренда покроет все, даже плохое знание языка. Но если человек открывает ресторан, то это не для него путь, думаю.
Про охранников и бомжей
Принято думать, что если убрать охранников, то мгновенно начнется бандитизм. Мы попробовали — нет никакого бандитизма. На Арбате, к сожалению, пришлось оставить, потому что там действительно хватает асоциальных персонажей, бомжей, причем довольно специфического характера. Заходят, подсаживаются к человеку и начинают есть из его тарелки — как с этим быть? Вообще, у нас есть свой метод борьбы, мы с успехом применили его на Ярославском вокзале когда-то. Там у нас был маленький киоск, и было жуткое количество бомжей. Вполне мирных, просто заходили погреться — ну и хоть закрывайся. Мы решили постелить на столы скатерти, поставили вазу с цветами, и очень дорогой такой «Теремок» стал. Включили классическую музыку. И все. Бомжи перестали заходить.
Про контроль качества
Можно долго говорить, что надо покупателя любить, ценить, уважать, еще кучу всяких красивых слов, но это всегда звучит довольно глупо и уж точно без души — кто это должен делать? Кто будет любить покупателя? А вот когда конкретно тебе не стыдно за свою работу, люди лучше чувствуют. Наша обычная линейная повариха как-то сказала: «Знаете, «Теремок» — первое место, где мне не стыдно смотреть в глаза покупателям», причем просто в разговоре, никто над ней не стоял, не терзал «скажи, а в чем твоя миссия?», и мы решили, что это как раз важнее всего. То есть мы что говорим, то и делаем. Например, наши супы списываются через 3 часа. И повара поначалу бледнеют — они умом понимают, что должны, но внутри у них буря. Спрашивают: «Что, прокис, что ли?» Нет, такие правила. И вот здесь проходит как раз граница между тем, что делаем мы, и тем, что делают маленькие душевные ресторанчики, — ну не будут ведь они выливать суп через 3 часа. Грань тонкая, потому что суп по факту вполне нормальный, и дома вы его не выбросите, но мы решили, что делаем так. Да, они душевные, а мы сеть, но у нас вы борщом не отравитесь никогда.
Про отношения
В системе «Теремка» нельзя никому говорить «нет», на любом уровне. Приходит человек, задает вопрос, даже странный, жалуется или еще что-то — никогда нельзя его посылать. Если не знаешь, что сказать, позвони своему начальнику, он поможет — это здравый смысл и больше ничего. И таким образом мы вытаскиваем наружу проблемы. Скажем, была у нас практика — подробно спрашивать каждого гостя, что он хочет добавить к своему блину, такая сверхкастомизация. Или был список из 10 фраз, которые обязательно надо всем говорить. С одной стороны, вроде бы вежливость, с другой стороны — оказалось, что кого-то это прямо бесит. И стало понятно, что сначала все-таки надо включать здравый смысл, а уж потом все остальное. Если большая очередь, ее надо просто обслуживать быстрее, и все вам руку пожмут.
Про сударей и сударынь
Когда придумывалась концепция, я хотел прописать в ней как можно больше вещей. Все складывалось вроде, а вот как люди должны обращаться друг к другу, было неясно. Мужчина? Женщина? Какой фирменный стиль общения? Вспомнились вот эти слова, «сударь» и «сударыня», спокойные, подчеркнуто городские, вне сословий. В Италии же говорят «синьора»! Честно говоря, никакой маркетинговой уловки не предполагалось, совершенно утилитарная вещь. Смешно, что со временем именно в маркетинговую фишку оно и превратилось — только у нас так говорят, поэтому можно подумать, что это такой теремковский фирменный знак. Все равно что сказать, что в советское время «товарищ» было фирменным знаком. Хотя вот в «Пушкине» еще так обращаются, но там театра больше.
Про Нью-Йорк
«План очень простой: открыть 2 ресторанчика, небольших, 50–80 квадратных метров. И будем смотреть — один сработает лучше, другой хуже, сделаем выводы. Деньги не очень большие, так что можно рискнуть. Люди в Нью-Йорке вообще активные в этом смысле, любят все новое, странную международную кухню: там в супермаркетах можно встретить отделы африканской еды, причем рассортированной по народностям. Но когда мы откроемся, то, конечно, все увешаем вырезками из газет и журналов, писавших о нас. Даже попробуем, наверное, перевести на английский интервью посла США (Майкл Макфол, посол США в России с сентября 2011 года, 3 февраля объявил о своей отставке с поста. — Прим. ред.) — он в двух интервью на вопрос «Какие у вас в Москве любимые места?» отвечал: «Джазовый клуб Бутмана и «Теремок» на Арбате, куда я с детьми хожу».
Иностранцы вообще очень благосклонно относятся к «Теремку», причем не в том смысле, как на Арбате валенки и ушанку купить, а как к утилитарно полезной такой вещи. Иногда в компании просто скажешь «А я вот в «Теремке» работаю», и потом 10 минут неожиданно слушаешь от вполне состоятельного топ-менеджера из Голландии, как у нас хорошо. И уже лет десять назад я находил в путеводителях по Москве советы зайти к нам перекусить. А в последние годы «Теремок» стал попадать уже в серьезные рейтинги. CNN включили нас в восьмерку лучших брендов за пределами США, в прошлом году USA Today — в десятку зарубежных брендов, которые они хотели бы видеть в Америке.
Когда я давным-давно писал для «Теремка» концепцию, прежде всего имел в виду, что ни в коем случае не должно получиться похоже на «Русское бистро» или «Елки-палки» — должно быть скорее городское место, чем какое-то русское народное. Основная идея была такая: не зацикливаться на старом, взять традицию и на ее основе сделать новое. Как французы — у них есть Лувр, но они построили Центр Помпиду и стеклянную пирамиду. Они развиваются. Греки, например, только показывают прошлое, ну и вот куда пришли. Так что надо было делать перезапуск. Как Денис Симачев — всем же нравится его бар в хохломе, да?
Всем борщ: 7 подробных рецептов от шефов двух столиц
Классический борщ из говядины
Шеф-повар Светлана Сурсикова, «Сыроварня» (Санкт-Петербург)
Для приготовления борща вам понадобится:
Говяжья грудинка — 600 г
Говяжьи кости — 1 кг
Белокочанная капуста — 500 г
Картофель — 500 г
Свекла — 450 г
Морковь — 300 г
Лук репчатый — 200 г
Лавровый лист — 3 шт
Столовый уксус — 1 ст. л.
Черный перец — 4 г
Соль — 3 г
Сахар — 3 г
Пошаговый рецепт:
1. Говяжью грудинку и кости отварить до готовности в большом количестве воды. Достать из кастрюли мясо и отложить остывать.
2. Нарезать тонкой соломкой лук и морковь, обжарить на сковороде с добавлением растительного масла. Добавить соломку из свеклы, томатную пасту и каплю уксуса, чтобы свекла сохранила свой насыщенный цвет. Потушить и добавить в бульон.
3. Тонко нашинковать белокочанную капусту, опустить в кастрюлю.
4. Нарезать картофель средней соломкой и отправить к остальным овощам.
5. Добавить лавровый лист, душистый черный перец, сахар и соль по вкусу. Также добавить пару капель уксуса, чтобы получить характерный для борща кисло-сладкий вкус. Варить до готовности овощей.
6. Говядину разделить на волокна и нарезать под размер ложки, чтобы было удобно есть.
7. Перед подачей опустить мясо в основную массу. Подавать с большой ложкой домашней густой сметаны, мелко нарезанной зеленью, черным перцем и бутербродом из черного ржаного хлеба, горчицы и сала.
Борщ со спелой вишней и круассанами с фуа-гра
Шеф-повар Дмитрий Еремеев, ресторан «Турандот» (Москва)
Для приготовления борща вам понадобится:
Бульон говяжий — 185 мл
Капуста белокочанная — 8 г
Зажарка — 30 г
Морковь пассерованная — 5 г
Лук пассерованный — 5 г
Перец черный горошек — 1 г
Вишня — 20 г
Лавровый лист — 1 шт.
Вишня — 10 г
Петрушка свежая — 5 г
Сметана — 40 г
Говяжий бульон:
Говяжьи кости — 60 г
Лук репчатый — 15 г
Морковь — 20 г
Вода — 330 г
Говяжья грудинка на кости — 110 г
Зажарка:
Сахарный песок — 20 г
Растительное масло — 5 мл
Уксус — 1 мл
Томатная паста — 40 г
Свекла — 350 г
Перец красный болгарский — 70 г
Рогалики из утки и фуа-гра:
Лук — 20 г
Вода — 20 мл
Соль — 1 г
Утиные окорочка — 30 г
Фуа-гра — 10 г
Тесто слоеное — 30 г
Желток — 1 шт
Сливки 35% — 10 мл
Пошаговый рецепт:
Борщ:
1. Сварить говяжий бульон: говяжьи кости предварительно ошпарить в духовке, грудинку ошпарить кипятком.
2. Лук и морковь для бульона также положить в кастрюлю, залить все холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Затем уменьшить огонь и варить 2–3 часа на медленном огне.
3. Как только бульон будет готов, вынуть лук и морковь, мясо отделить от кости, разрезать на порционные куски и добавить обратно.
4. Сделать зажарку: очистить свеклу, натереть на крупной терке. Болгарский перец очистить и мелко нарезать. В сковородку налить растительное масло и обжарить болгарский перец, добавить натертую свеклу, все как следует перемешать. Затем доложить томатную пасту, столовый уксус (помогает сохранить цвет свеклы) и сахар. Убавить огонь и оставить зажарку тушиться до готовности (20–25 мин).
5. Отдельно пассеровать лук и морковь.
6. К бульону добавить нашинкованную капусту, лавровый лист, через 10–15 минут добавить зажарку, довести до кипения, добавить пассерованные лук и морковь, свежую вишню и дать прокипеть борщу еще 5 минут.
Рогалики из утки и фуа-гра:
1. Очистить лук, мелко нарезать и пассеровать.
2. Пропустить через мясорубку утиные окорочка и фуа-гра, добавить соль, воду и пассерованный лук. Тщательно перемешать.
3. Завернуть фарш в слоеное тесто, смазав его предварительно смесью из желтка и сливок.
4. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15 минут.
Готовый борщ перелить в тарелку для подачи, положить ломтики колбасы и украсить петрушкой. Подавать с приготовленными круассанами и сметаной.
Борщ с томленой говяжьей щекой и смальцем
Бренд-шеф Константин Опескин, ресторан RED. Steak & Wine (Санкт-Петербург)
Для приготовления борща вам понадобится:
Бульон говяжий мясокостный — 5 литров
Капуста белокочанная — 1/4 кочана
Свекла очищенная — 2 шт. крупных
Лук репчатый — 1 луковица
Морковь очищенная — 1 шт.
Картофель очищенный — 2 шт. крупных
Чеснок — 2 зубчика
Паста томатная — 2 столовые ложки
Уксус столовый — 4 столовые ложки
Соль — по вкусу
Сахар — по вкусу
Перец душистый горошек — по вкусу
Лавровый лист — 3 листочка
Для приготовления томленых говяжьих щечек:
Щеки говяжьи — 800 г
Красное сухое вино — половина бутылки
Говяжий бульон — 1 литр
Мука пшеничная — 50 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Сельдерей — 1 стебель
Тимьян — 5–6 веточек
Кориандр горошком — 1 чайная ложка
Лавровый лист — 3 листочка
Пошаговый рецепт: томленые щечки
1. Говяжьи щеки достать из упаковки, обсушить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле в кастрюле. Достать щеки из кастрюли.
2. Нарезать произвольно лук, морковь и сельдерей. Обжарить овощи в той же кастрюле, что и щечки. Добавить красное сухое вино, говяжий бульон, кориандр и тимьян. Довести до кипения. Хорошо посолить.
3. Положить щечки обратно в кастрюлю. Накрыть кастрюлю крышкой или фольгой и убрать в духовку, разогретую до 180’C на 3 часа.
4. Через 3 часа достать кастрюлю из духовки и вынуть щечки из бульона.
Пошаговый рецепт: борщ
1. Капусту нарезаем мелкой соломкой — такой, чтобы помещалась в ложку. Ставим говяжий бульон на огонь и выкладываем в него капусту, чтобы она начала тушиться.
2. Лук, свеклу и морковь режем мелкой соломкой того же размера, что и капусту. Обжариваем все по отдельности до золотистого цвета.
3. Смешиваем лук свеклу и морковь в одной сковороде и ставим ее на средний огонь. Добавляем к овощам часть уксуса, соли, сахара и лавровый лист. Хорошо все перемешиваем. Отдельно обжариваем томатную пасту и добавляем ее к овощам. Все опять перемешиваем и тушим получившийся брез 10 минут на слабом огне, после чего снимаем его с огня.
4. Картофель нарезаем средним брусочком и добавляем к капусте. Варим 10 минут, после чего добавляем в кастрюлю получившийся брез. Перемешиваем суп. Огонь делаем средним и не даем борщу закипеть.
5. Доводим суп по вкусу оставшейся солью, сахаром и уксусом и добавляем готовые нарезанные щечки. Снимаем с огня.
6. В готовый борщ опускаем марлевый мешочек с давлеными зубчиками чеснока и горошком душистого перца. Оставляем настаиваться на 12 часов. Подаем суп со сметаной, свежей зеленью и бородинским хлебом.
Также рекомендуем подать к борщу сало или смалец.
Украинский борщ с пампушками
Шеф-повар Елена Никифорова, ресторан «Шинок» (Москва)
Для приготовления борща вам понадобится:
Говяжья грудинка — 700 г
Лук (для варки) — 1 шт.
Морковь (для варки) — 1 шт.
Лук (для пассеровки) — 80 г
Морковь (для пассеровки) — 80 г
Картофель — 1900 г
Капуста белокочанная — 900 г
Фасоль гигантская белая — 200 г
Свекла — 2100 г
Сало — 170 г
Чеснок — 30 г
Томатная паста — 500 г
Чесночный соус — чеснок, укроп, вода по вкусу
Пошаговый рецепт:
1. Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на тихом огне около 40 минут.
2. Нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде — и добавить в бульон.
3. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. В конце добавить лавровый лист и снять бульон с огня.
4. Снять мясо с костей и порезать небольшими кусочками, положить обратно в бульон.
5. В готовый бульон добавить картофель и варить до полуготовности.
6. Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности, слить воду, добавить к борщу и довести до кипения.
7. Нашинковать капусту и добавить в суп.
8. Пассеровать лук и морковь, добавить в суп.
9. Пассеровать свеклу с томатной пастой, добавить в суп.
Сырое, несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.
Борщ с подкопченной говядиной
Команда су-шефов, ресторан «Блок» (Санкт-Петербург)
Для приготовления борща вам понадобится:
Бульон говяжий подкопченный — 3,2 литра
Морковь — 3 средних шт.
Лук репчатый — 3 средних шт.
Перец болгарский — 2 шт.
Свекла — 6–7 средних шт.
Томатная паста — 250 г
Уксус столовый — 6 ст. л.
Лимон — 4 ч. л. сока лимона
Сахар — 3 ст. л.
Масло растительное — 6 ст. л.
Чеснок — 3 зубчика
Капуста — 1 средний кочан
Картофель — 4 крупные шт.
Говядина — 700 г
Сметана
Петрушка
Пошаговый рецепт:
Варим бульон из говяжьих костей до готовности. Для него берем мозговые кости (для наваристости) и коптим в течение 2 часов на фруктовых опилках. Мясо для борща также коптим, затем отвариваем.
Морковь, лук, перец и свеклу нарезаем соломкой, томатную пасту пассеруем, чеснок нарезаем мелкими кубиками.
( !NB Чтобы снять кожицу с перца было легче, можно его предварительно обжечь горелкой). Морковь и лук обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, добавляем перец. Свеклу выкладываем на хорошо раскаленную сковороду к моркови и луку, добавляем сахар и уксус ( !NB уксус добавляется для сохранения цвета и небольшой кислинки в тот момент, когда овощи почти готовы), свежий лимон, пассерованную томатную пасту. Заливаем частью бульона так, чтобы бульон покрывал овощи, доводим до кипения и томим на медленно огне около 20 минут.
В бульоне отвариваем картофель до полуготовности и вынимаем его. Далее в этом же бульоне варим капусту почти до готовности — отдельно от картофеля. К капусте добавляем овощи и картофель. Добавляем мясо. Доводим до кипения, добавляем соль, перец, уксус, сахар — по вкусу.
Подаем, посыпав петрушкой и добавив сметану.
Постный борщ
Шеф-повар Эка Джикия, рестораны «Ача-Чача» (Москва)
Для приготовления борща вам понадобится:
Вода — 5 л
Картофель — 500 г
Морковь — 400 г
Свекла — 400–500 г
Капуста — 800 г
Томатная паста — 60 г
Репчатый лук — 170 г
Растительное масло — 100 г
Уксус 9% — 20 г
Укроп и соль — по вкусу
Пошаговый рецепт:
Предварительно подготовить все овощи: помыть и очистить от кожуры. Лук нарезать соломкой, морковь и свеклу натереть на терке. Налить в сковороду растительное масло, обжарить слегка лук, затем добавить морковь. Жарить до полуготовности на среднем огне. Отдельно нарезать капусту мелкой соломкой. Налить в кастрюлю воду, довести до кипения. Добавить в кипящую воду морковь и лук, через пару минут добавить нарезанную капусту. Добавить соль по вкусу. Отдельно обжарить на растительном масле натертую свеклу, за пару минут до готовности добавить на сковороду томатную пасту, тщательно перемешать и потушить. В кастрюлю добавить приготовленную свеклу и уксус, перемешать. В самом конце добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель.
При подаче украсить стружкой укропа.
Борщ со сметаной и краюшкой с салом
Шеф-повар Станислав Левохо, ресторан «Банщики» (Санкт-Петербург)
Для приготовления борща вам понадобится:
Говядина на кости — 500 г
Капуста белокочанная — 1,5 кг
Картофель — 400 г
Морковь — 300 г
Лук репчатый — 300 г
Свекла — 500 г
Вода — 2 литра
Масло растительное — 2 ст. ложки
Лавровый лист — 2 листика
Соль, перец — по вкусу
Зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
Пошаговый рецепт:
Мясо промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Дождитесь, пока вода закипит, и варите говядину еще 20 минут. После закипания с помощью шумовки снимите лишнюю пену. Свеклу очистите от кожуры, натрите на крупной терке и обжарьте на растительном масле. Влейте немного мясного бульона и оставьте тушиться на медленном огне.
Мелко нашинкуйте лук и обжарьте его на масле до золотистого цвета. Добавьте морковь, влейте еще немного бульона и тушите в течение 3–5 минут. Очистите картофель, нарежьте кубиками, добавьте к бульону и дайте закипеть. Затем добавьте мелко нашинкованную свежую капусту. Варите до готовности. Посолите и поперчите по вкусу.
В конце добавьте тушеную свеклу, зелень и лавровый лист. Накройте кастрюлю крышкой и варите борщ в течение 3–5 минут, после чего снимите с огня.
Рекомендуем подавать суп с ржаной краюшкой, нежным салом, сметаной и зеленью.